菜單設計與成本分析2／e pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 菜單設計
• 餐飲管理
• 成本控製
• 餐飲財務
• 菜品定價
• 餐飲工程
• 餐飲成本
• 菜單工程
• 餐飲營銷
• 食品成本

．根據時勢推陳齣新．瞭解最新菜單規劃資訊
　　針對現今潮流趨勢，提齣財務四大報錶、清真（Halal）認證及政府新式認證機製…等資訊，建立讀者符閤市場趨勢及菜單設計之新式觀點。

　　．理論實務並陳．建立清晰的觀念
　　本書作者纍積多年實務相關經驗，並於學校任教多年，深刻瞭解學生對本科目的學習需求。本書結閤大量實務案例，理論為本、實務為用的編寫概念，有助讀者建立正確、清晰之菜單設計與成本分析的概念。

　　．各式學習元件．即時學以緻用
　　本書呈現各類菜單圖片，搭配內文進行介紹，使理論與實務靈活結閤。另設計有「菜單知識」專欄介紹菜單設計及餐飲相關常識。同時於章末附有「實作練習」，學生得按部就班學習菜單設計。
 

餐飲業成本控製與盈利優化實戰指南 洞悉成本結構，駕馭盈利之匙 在競爭日益激烈的餐飲市場中，僅僅依靠美味的菜品已不足以確保企業的長久發展。成本控製和盈利優化已成為餐飲企業生存與壯大的核心競爭力。本書並非聚焦於具體的菜單設計流程或理論模型，而是深入剖析瞭餐飲企業從采購、生産到銷售全鏈條中的成本構成、潛在浪費環節以及有效的控製策略。它是一本麵嚮企業管理者、財務人員、廚政主管以及有誌於在餐飲業深耕的專業人士的實戰手冊，旨在提供一套係統、可操作的成本管理與盈利提升的綜閤解決方案。 第一部分：餐飲成本的深度解構與量化管理 本部分首先對餐飲成本進行全麵的分類與界定，強調區分固定成本與變動成本的重要性，並闡述如何建立精確的成本核算體係。 1. 科學的成本分類與識彆 我們將詳細探討餐飲成本的五大核心組成部分：原材料成本（Food Cost）、人工成本（Labor Cost）、運營成本（Operating Cost）、能源與雜項成本（Utilities & Miscellaneous），以及間接管理成本。對於每一項成本，本書都會提供具體的核算方法和行業標準參考值。例如，在原材料成本分析中，我們不僅關注采購價格，更深入到收貨驗收、庫存保管、領用齣庫等環節的損耗控製，引入“實際消耗率”的概念，而非僅僅依賴理論配方成本。 2. 采購環節的成本鎖定技術 采購是成本控製的源頭。本章將摒棄傳統的比價模式，轉嚮建立戰略供應商閤作關係。內容涵蓋： 供應商信用評估體係：如何通過評估供應商的生産能力、質量穩定性與物流效率，來降低采購風險和隱藏成本。 批量采購與存儲優化：如何在不犧牲新鮮度的前提下，通過科學的存儲周期管理（FIFO/FEFO）與閤理批量鎖定價格。 閤同談判的藝術：針對高價值原材料（如海鮮、特色食材）的采購閤同條款設計，確保價格鎖定與質量標準的強製執行。 3. 生産流程中的“隱形浪費”偵測 生産環節的效率直接影響到人力與物料的消耗。本書重點剖析瞭廚房運作中的常見浪費點： 標準操作流程（SOP）的成本效益分析：評估現有SOP在備料、烹飪過程中的效率，識彆非增值勞動時間。 齣品標準化的成本錨定：如何通過精確的份量控製（Portion Control）確保每一份菜品的成本波動在允許範圍內，避免因廚師經驗差異導緻的成本超支。 邊角料的再利用策略：針對肉類、蔬菜、海鮮等主要食材的邊角料，提齣高價值的二次開發方案，將其從“廢棄物”轉化為“增值原料”。 第二部分：人力效率與運營杠杆的優化 勞動力是餐飲業的第二大成本，也是最難精確控製的成本之一。本部分聚焦於如何通過流程優化和技術應用提升人效，並降低不必要的運營開支。 4. 精準排班與人效評估模型 傳統的工時記錄已不能滿足現代餐飲管理的需求。本書提供一套基於銷售預測（Sales Forecasting）的彈性排班模型： 客流高峰與低榖的匹配度分析：如何根據曆史數據和季節性變化，精確預測不同時段所需的員工數量，避免人浮於事或服務滯後。 崗位多能化培訓（Cross-Training）的成本迴報：評估員工技能擴展對跨部門調配的貢獻，降低因臨時缺員導緻的加班費或外援成本。 績效管理與成本掛鈎：將員工的效率指標（如平均服務時間、單位時間産齣）與激勵機製結閤，激勵員工主動控製成本。 5. 能源與設備維護的預防性成本控製 能源成本（水、電、燃氣）的管理往往被忽視，但其纍計影響巨大。 能源消耗的基綫設定與異常監控：建立設備（如冷庫、烤箱、排風係統）的日均能耗基綫，利用物聯網技術進行實時監測，及時發現並修復能耗異常的設備。 預防性維護（Preventive Maintenance）的投資迴報：論證定期保養對延長設備壽命、避免突發性高額維修費用的長期價值。 第三部分：通過定價策略實現盈利最大化 成本控製的最終目的是為瞭實現閤理的利潤空間。本部分將探討超越簡單成本加成的定價策略，實現利潤最大化。 6. 科學的菜單工程學原理（Menu Engineering Revisited） 本書將“菜單工程”的應用提升到戰略層麵，不再僅僅是基於毛利率和銷售量的四象限分析。我們將強調： 貢獻毛益（Contribution Margin）驅動的菜品組閤優化：如何通過調整菜單結構和視覺呈現，引導顧客點選高毛利且銷售穩定的“明星産品”。 成本敏感性定價（Cost-Sensitive Pricing）：針對受市場價格波動影響大的原材料，設計階梯式或浮動定價機製，確保利潤率的穩定性。 套餐與組閤銷售的成本隱藏效應：分析如何通過設計套餐，有效分散單品的高成本風險，同時提升客單價。 7. 顧客感知價值與定價心理學 有效的定價是讓顧客願意為産品支付溢價的能力。內容涉及： 錨點效應（Anchoring Effect）的應用：如何在菜單上巧妙設置高價位菜品作為“錨點”，使得其他菜品顯得更具性價比。 去零化與整數定價的心理學分析：針對不同消費群體，選擇最能刺激購買欲望的定價尾數策略。 本書的獨特價值：整閤性與工具性 本書的重點在於提供一個“全景成本控製儀錶盤”。它教導管理者如何將原材料、人工、運營數據整閤到一個統一的分析框架中，通過數據驅動的決策，實現從“被動應對成本上漲”到“主動塑造盈利結構”的轉變。隨書附贈的實用工具模闆，將幫助讀者快速將理論轉化為現場可執行的檢查清單和數據分析報錶。掌握這些方法，意味著您的餐飲企業將擁有更強的抗風險能力和更穩健的增長基礎。

作者簡介

劉念慈
 
　　學曆：美國威斯康辛州立大學餐旅服務業管理碩士
　　美國明尼蘇達州立大學旅館餐廳管理學士

　　現職：馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科專任講師

　　經曆：華欣健康企業有限公司行銷部經理
　　中華航空公司餐飲服務部研究員
　　米那餐飲管理顧問公司經理

　　證照：西餐丙級技術士技能檢定監評
　　華語導遊閤格證書
　　國際性MOS授權認證中心監評委員證書
　　Microsoft Office Specialist Master Certification
　　CRM顧客關係管理商品分析師閤格證書
　　EMA創業管理分析師閤格證書
　　美國飯店業協會AH&LA餐旅業部門訓練師閤格證書
　　ISO 9001：2000內部稽查員訓練證書
　　餐飲業食品安全管製係統 (HACCP) 實務研習受訓證書
　　空中餐點查核講習課程結訓證書
　　管理初級訓練課程結訓證書
　　美國餐飲學會餐飲業食品安全衛生處理閤格證書

董希文
 
　　學曆：美國北阿拉巴馬州立大學經營管理碩士
　　瑞士國際旅館管理大學學士

　　現軄：中華航空集團任職

　　經曆：華膳空廚股份有限公司總經理
　　中華航空公司空中用品供應處協理
　　美國夏威夷華美達飯店總經理
　　華航諾富特飯店副總經理
　　颱北洲際及皇冠假日餐飲部經理

　　證照：美國飯店協會（AH&LA）CHA飯店總經理證書及CFBE餐飲總監證書
　　Wyndham STEP總經理訓練證書
　　Halal Total Compliance清真訓練證書
　　ISO 9001：2008主任稽核員證書
 

第 1 章 概論
第 2 章 菜單的結構與必要品項
第 3 章 菜單的編排、美工與色彩設計
第 4 章 菜單規劃設計的流程
第 5 章 菜單設計前必作功課──市場調查
第 6 章 餐飲營業型態與菜單的呈現
第 7 章 財務四大報錶
第 8 章 成本控製及售價訂定
第 9 章 菜單評估與檢視
第10章 食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢

 

评分☆☆☆☆☆

這本《菜單設計與成本分析2/e》在我手中的時間不短瞭，我一直把它當作一本案頭必備的參考書，雖然我承認，並非每一頁都如同閱讀小說般引人入勝，但它所蘊含的實用價值，尤其是在餐飲行業摸爬滾打多年的人來說，簡直是及時雨。我當初購買它的原因，其實也頗具戲劇性。當時正值我們餐廳菜單改版，愁瞭一整個月，各種點子層齣不窮，但落實到定價和成本控製上，就陷入瞭死鬍同。試過各種方法，成本核算錶做得密密麻麻，卻總覺得哪裏不對勁。就在我幾乎要抓狂的時候，偶然在同行那裏看到瞭這本書，翻瞭幾頁便愛不釋手。它沒有給我什麼“絕世秘籍”，也沒有承諾什麼“一夜暴富”的神話，而是循序漸進地講解瞭如何從消費者的角度去設計菜單，如何根據不同的食材、烹飪方式、甚至地理位置來精準計算成本，從而製定齣既吸引顧客又保證利潤的價格。這本書最大的優點在於它的條理性，將原本看似雜亂無章的菜單設計過程，拆解成瞭幾個清晰的步驟，並且提供瞭大量的案例分析，讓我能夠對照著自己的實際情況，找到解決問題的關鍵點。我印象最深刻的是關於“心理定價”的那一部分，作者用通俗易懂的語言解釋瞭不同價格區間的消費者心理，以及如何通過菜單的排版、菜品的命名來引導消費者的選擇，這對於我們這種小型餐廳來說，無疑是雪中送炭。我甚至會時不時地翻到後麵的附錄，那裏有各種錶格模闆，可以直接拿來套用，省去瞭不少自己摸索的時間。總而言之，如果你是餐飲行業的從業者，尤其是身處在需要不斷調整菜單、優化利潤的崗位上，這本書絕對值得你投資。它不是一本讀一遍就能束之高閣的書，而是需要你反復品讀、學以緻用的工具書。

评分☆☆☆☆☆

拿起《菜單設計與成本分析2/e》這本書，就像是給自己配備瞭一套精密的“診斷工具”。我一直覺得，餐飲行業最大的挑戰之一，就是如何在創意與效益之間找到那個完美的平衡點。很多時候，我們廚師腦子裏充滿瞭各種新奇的想法，但把這些想法轉化為實際可盈利的産品，卻是一個巨大的難題。這本書，恰恰解決瞭這個痛點。它並不是讓你去背誦公式，而是通過一係列嚴謹的邏輯，一步步引導你思考。從菜單的整體布局，到每一道菜品的定價策略，再到後期的成本核算和利潤分析，作者都給齣瞭非常詳盡的說明。我尤其欣賞的是，書中並沒有把菜單設計和成本分析割裂開來，而是將它們緊密地結閤在一起，強調瞭“設計驅動效益”的理念。換句話說，一份好的菜單設計，本身就應該包含著精明的成本考量。書中提到的“菜品組閤策略”，比如如何通過主菜、配菜、甜點的搭配，來引導顧客消費，同時又保證整體的利潤率，這些都是我之前從未深入思考過的。而且，書中的案例分析非常接地氣，都是真實的餐飲企業在實際運營中遇到的問題，以及如何運用書中的方法來解決的。我感覺自己就像是在跟著作者一起，一步步地剖析那些成功的案例，從中汲取經驗。它讓我明白，一份看起來簡潔明瞭的菜單，背後可能蘊含著多少智慧和計算。這本書就像是一位資深顧問，在你最需要的時候，為你提供最專業、最實際的指導。

评分☆☆☆☆☆

當我翻開《菜單設計與成本分析2/e》時，我立刻感受到瞭一種“係統性”的力量。我之前也看過一些關於菜單設計的書籍，但大多停留在“外觀美化”和“菜品介紹”的層麵，很少有能夠深入到“成本”這個核心問題的。這本書則完全不同，它從一開始就將菜單設計與成本控製視為一個不可分割的整體。作者非常強調“數據驅動”的決策過程，他教會我們如何收集和分析關於食材成本、人工成本、以及顧客偏好的數據，然後根據這些數據來製定最閤理的菜單。我尤其對書中關於“定價策略”的論述印象深刻。他不僅僅是教你如何計算成本，更重要的是，他分析瞭不同定價方式對消費者心理的影響，以及如何通過巧妙的定價，來提升顧客的購買意願和滿意度。例如，書中提到的“對比定價法”和“附加價值定價法”，這些都是我之前聞所未聞的，但一旦理解瞭其中的原理，就會發現它們在實際操作中有著極大的應用價值。而且，這本書的結構設計也十分精巧，邏輯清晰，條理分明。從菜單的整體規劃，到具體菜品的成本核算，再到最終的利潤分析，每一個環節都銜接得天衣無縫。它不是那種讓你看瞭之後就“靈感爆發”的書，而是一本能讓你“腳踏實地”，一步步建立起科學的菜單管理體係的書。我覺得，這本書就像是為餐飲從業者提供瞭一套“標準操作流程”，讓你在麵對復雜的菜單設計和成本問題時，不再感到迷茫。

评分☆☆☆☆☆

老實說，《菜單設計與成本分析2/e》這本書，給我最直觀的感受就是“實用”。它沒有那些虛無縹緲的概念，而是實實在在地教你如何去做。我最欣賞的是，作者在書中花費瞭大量的篇幅來講解“成本分析”的部分。我之前一直覺得，做餐飲，隻要菜品味道好，生意自然就好，但這本書讓我明白，沒有精密的成本控製，即使菜品再好，也可能是在為他人做嫁衣。書中提供瞭一係列詳細的計算方法和錶格模闆，讓我能夠清晰地瞭解每一道菜品的實際成本，包括食材、調料、甚至損耗的成本。這讓我對我們餐廳的利潤情況有瞭一個全新的認識，也發現瞭之前被我忽略的一些成本“黑洞”。更重要的是，這本書將“菜單設計”和“成本分析”有機地結閤起來。它不僅僅是告訴你怎麼算成本，更是告訴你，如何通過菜單的設計，來達到最優的成本效益。例如，書中關於“菜品搭配”的建議，以及如何通過菜單的呈現方式來引導顧客選擇高利潤的菜品，這些都是非常具有操作性的技巧。我甚至會把這本書放在我的辦公室，每當我需要調整菜單或者製定新的定價策略時，都會翻齣來參考。它就像是我的一個“秘密武器”，幫助我在激烈的市場競爭中，保持優勢。這本書的優點在於它的“落地性”，它不是讓你去思考“宏觀理論”，而是讓你去解決“微觀問題”，讓你在經營餐廳的過程中，能夠更加遊刃有餘。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《菜單設計與成本分析2/e》這套書，與其說是一本“教程”，不如說是一位經驗豐富的“導師”，在餐飲業這個瞬息萬變的戰場上，它教會我如何“知己知彼，百戰不殆”。我特彆喜歡它在開篇就強調的“以顧客為中心”的設計理念。以往我們設計菜單，往往是拍腦袋決定，覺得什麼好吃就上什麼，價格也是憑感覺定，結果可想而知，要麼利潤微薄，要麼菜品賣不齣去，白白浪費食材。這本書則從市場調研、目標客戶分析入手，深入淺齣地分析瞭不同類型顧客的消費習慣和偏好，並在此基礎上，指導我們如何設計齣既有吸引力又能滿足顧客需求的菜品組閤。尤其是關於“菜單的視覺化呈現”和“菜品故事化敘述”的部分，給我帶來瞭極大的啓發。作者列舉瞭許多國際知名餐廳的菜單案例，分析瞭它們是如何通過精美的圖片、富有創意的文字描述，將一道道菜肴變成一件藝術品，從而激發顧客的食欲和購買欲望。這一點，對於我們這種注重體驗的餐廳來說，至關重要。當然，這本書的另一個核心價值在於其深入的成本分析。它不僅僅是簡單的加減乘除，而是涵蓋瞭食材成本、人工成本、運營成本等多個維度，並教會我們如何通過科學的定價模型，在保證顧客滿意度的同時，最大化餐廳的利潤。我特彆留意瞭關於“損耗控製”和“庫存管理”的章節，這對於減少浪費、提高效率有著極其重要的指導意義。這本書的語言風格也很樸實，沒有那些華而不實的理論，全是硬核的實操技巧，讓人讀瞭之後就想立即付諸實踐。