餐飲規劃與佈局(4版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲規劃
• 餐飲設計
• 餐廳布局
• 餐飲管理
• 商業地産
• 餐飲工程
• 餐飲裝修
• 餐飲投資
• 餐飲空間
• 餐飲設施

如果把開餐廳視為一份事業，它具有相當的挑戰性。因為從市場資料的收集到經營團隊的凝聚，都需要充分溝通與協調。如果把撰寫「餐飲企劃案」當做一份工作，它則需要縝密的構思和精確的內容，明白地嚮讀者陳述它的功能與目的。
　　
　　本書之齣版目的，在將過去的教學經驗做詳盡的資料整理與撰寫。由於筆者受教於美國餐旅州立大學，故從註冊營養師角度開始學習職業傷害與人因工程，深深體會到工業工程的作業分析與數據計算，極有助於中央廚房的規劃與設計，減少時間與成本的浪費，因此藉由此書以饗讀者。

　　本書內容包括：
　　1.餐飲企劃之經濟功能與目的。
　　2.開始著手餐飲企劃案。
　　3.餐飲業生産供應係統的認識。
　　4.整體空間預估與分配。
　　5.廚房工作區的劃分與流程設計。
　　6.器材設備的選購與製作。
　　7.餐飲規劃之七大階段與作圖。

好的，以下是為您撰寫的一份圖書簡介，內容涵蓋瞭餐飲規劃與布局之外的廣泛領域，旨在提供一份詳盡且專業的圖書內容概述。 --- 《空間設計前沿：從概念構建到用戶體驗的深度實踐》 圖書簡介 《空間設計前沿：從概念構建到用戶體驗的深度實踐》 是一部全麵深入探討現代空間設計理論、方法論與應用實踐的專業著作。本書旨在超越單一功能的限製，為設計師、建築師、規劃師以及對室內外空間環境塑造感興趣的專業人士，提供一套係統化、前瞻性的知識框架與操作指南。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從宏觀的城市肌理分析到微觀的材料觸感研究的多個層麵，強調設計思維的創新性與對人類行為的深刻洞察。 本書共分八個核心部分，每一部分都深入探討瞭當代空間設計領域中至關重要的議題。 --- 第一部分：設計哲學的重塑與理論基礎 本部分聚焦於當代空間設計思潮的演變，探討瞭後現代主義、解構主義、可持續設計等思潮對當代設計實踐的影響。我們審視瞭設計倫理學在項目決策中的地位，強調設計不僅是形式的創造，更是社會責任的體現。內容包括： 設計本體論探討： 分析空間作為“容器”、“場所”與“媒介”的多重身份。 現象學在空間中的應用： 如何通過設計感知、記憶與情感的關聯來深化空間體驗。 批判性區域主義（Critical Regionalism）的當代詮釋： 在全球化背景下，如何平衡地方文脈與普適性設計的張力。 設計思維的迭代： 從以人為本（Human-Centered Design）到以生態為本（Ecology-Centered Design）的思維轉變路徑。 第二部分：從概念到藍圖的策略性規劃 這一部分著重於設計項目的啓動階段，強調初期策略規劃的重要性。它詳細闡述瞭如何將模糊的項目願景轉化為可執行的設計目標。 需求挖掘與利益相關者分析： 采用深度訪談、焦點小組及行為觀察法，係統性地獲取多方需求。 空間編程（Space Programming）的量化模型： 介紹如何建立精確的空間需求矩陣，包括功能流綫、麵積估算及層級關係分析。 概念生成的技術與藝術： 探討形態生成算法（Generative Algorithms）在概念探索中的輔助作用，以及敘事驅動（Narrative-Driven）的概念提煉方法。 項目可行性評估框架： 從經濟、社會影響及技術實現三個維度對設計方案進行初步篩選與風險預估。 第三部分：結構、錶皮與環境控製的整閤 本書深入探討瞭建築技術與空間美學的融閤，重點關注如何通過結構和錶皮係統優化空間性能。 高性能建築錶皮的設計： 深入研究動態遮陽係統、智能玻璃的應用及其對室內氣候的影響。 結構邏輯與空間形態的相互作用： 分析桁架、麯麵結構、張拉整體結構等如何直接定義內部空間的體量與感受。 室內氣候調控的集成設計： 探討自然通風策略、地源熱泵係統與空間流綫的協同設計，實現低能耗舒適環境。 聲學環境的精細化控製： 針對不同功能空間（如會議室、展示廳）的混響時間、隔聲等級的計算與材料選擇。 第四部分：材料科學在空間設計中的應用 本部分側重於材料的創新應用、可持續性及觸覺反饋。設計不再是視覺的終結，而是多感官的交匯。 創新材料的性能與應用： 介紹自修復混凝土、生物基復閤材料、氣凝膠隔熱材料等前沿材料的實際應用案例。 錶麵處理與觸覺設計： 研究材料的紋理、溫度和摩擦係數如何影響用戶的情緒與行為，尤其關注無障礙設計中的觸覺引導。 循環經濟與材料生命周期評估（LCA）： 如何選擇可迴收、低揮發性有機化閤物（VOCs）的材料，並在設計階段即考慮未來拆解的便利性。 數字製造與定製化材料： 3D打印技術在非標構件製造中的潛力及其對材料形態的解放。 第五部分：照明設計與感官體驗的營造 照明被視為空間塑造的“無形之手”。本部分係統闡述瞭從環境照明到任務照明的完整設計流程。 人因照明（Human-Centric Lighting, HCL）： 深入研究光照的節律效應，如何通過色溫、照度與光譜分布來調節人體生理節律。 動態照明係統的編程與控製： 探討基於DALI、DMX等協議的復雜照明場景編程，實現時間性、情景化的光環境變化。 光學計算與模擬： 利用光綫追跡軟件（如Ray Tracing）對復雜幾何空間的光照分布進行精確預測。 光與材質的相互作用： 分析漫反射、鏡麵反射、透射等光學現象如何豐富空間材質的錶現力。 第六部分：數字孿生與參數化設計工作流 本書緊跟數字化浪潮，詳細介紹瞭如何利用先進的數字工具提升設計效率與精度。 BIM（建築信息模型）在協同設計中的深化應用： 超越幾何建模，關注信息集成、碰撞檢測與設施管理。 參數化建模與形態探索： 運用Grasshopper、Dynamo等工具進行復雜麯麵、係統化構件的自動化生成與優化。 實時可視化與交互式設計審查： 介紹VR/AR技術在設計決策階段的應用，實現所見即所得的沉浸式體驗。 設計數據驅動的優化： 結閤CFD（計算流體動力學）和FEA（有限元分析）對設計方案進行性能驗證。 第七部分：用戶體驗（UX）與行為導嚮的空間設計 超越基礎的功能劃分，本部分深入探討如何通過空間設計來引導、鼓勵和支持特定的人類行為模式。 路徑設計與空間敘事： 營造有節奏感、有層次感的移動體驗，利用轉摺、開閤來控製視綫焦點。 社會互動與非正式聚集空間的設計： 研究“第三空間”理論，為不同規模的社交需求提供場所。 心理聲學與空間私密性： 如何在開放環境中通過聲屏障、材料吸音和空間布局，在開放性與私密感之間取得平衡。 適應性空間的設計策略： 探索模塊化、可重構的傢具與隔牆係統，使空間能靈活應對未來需求的變化。 第八部分：項目的管理、實施與後期評估 本書的最後一部分，關注設計從圖紙到落地的全過程管理，並強調設計效果的持續反饋與學習。 施工圖深化的邏輯： 重點講解節點構造的邏輯性、標準層與變化層的交接處理。 現場設計管理與質量控製： 強調設計師在施工現場對材料、工藝的嚴格把控，避免“設計意圖的消亡”。 竣工後的性能監測： 建立設計效果的量化評估體係，包括能源消耗監測、用戶滿意度調查等。 設計反饋循環的建立： 如何將項目使用數據反哺到下一輪的設計概念構建中，形成知識積纍。 --- 《空間設計前沿：從概念構建到用戶體驗的深度實踐》 匯集瞭建築學、人機工程學、材料科學及數字化技術的前沿知識，為專業人士提供瞭一把解構復雜空間挑戰、創造高品質人居環境的鑰匙。本書不僅是理論指導，更是一份實操指南，鼓勵讀者在設計實踐中不斷探索與創新。

作者簡介

全中妤

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理係副教授

　　學曆：
　　美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學係博士
　　美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學係碩士

　　證照與會員：
　　美國營養學會註冊營養師執照
　　美國烘焙學院烘焙科技證照
　　美國營養學會會員
　　中華民國營養學會會員
　　中華民國人因工程學會會員
　　颱灣公共衛生學會會員
　　颱灣保健食品學會會員
　　行政院公共工程委員會採購評審委員
　　行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委員

再版序 (2)
序 (3)

第一章　餐飲企劃之經濟功能與目的 001
第一節　餐飲企劃之經濟功能 001
第二節　餐飲經營之需求與目的 002
第三節　餐飲企劃組員與建設步驟 003
第四節　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 004
第五節　餐飲硬體規劃的基本原則 005

第二章　開始著手餐飲企劃案 007
第一節　餐飲企劃案之寫法 007
第二節　餐廳經營及市場調查之重要性 008
第三節　餐飲經營市場之可行性調查 009

第三章　餐飲業生産供應係統的認識 023
第一節　供餐係統的業務 023
第二節　商業性供餐係統 025
第三節　學校的供餐係統 031
第四節　醫院的供餐係統 034
第五節　公司或工廠的供餐係統 036
第六節　便利超商與販賣機的未來 03

第四章　整體空間預估與分配 039
第一節　餐廳空間預估的前提 039
第二節　空間分配的原則 040
第三節　廚房空間的預估 047
第四節　餐廳空間的預估 056

第五章　廚房工作區的劃分與流程設計 071
第一節　廚房工作區的劃分 071
第二節　工作流程的設計 074
第三節　進貨驗收與庫存 077
第四節　材料前處理與食物製備 089
第五節　用餐與餐食供應 098
第六節　清潔保養 108
第七節　實驗品管中心 113
第八節　齣貨配送中心 113

第六章　器材設備的選購與製作 123
第一節　器材設備的選購原則 123
第二節　器材設備的承造原則 125
第三節　器材設備常用的材質 125
第四節　器材／設備採購規格書 127
第五節　重要器材／設備介紹 127

第七章　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 139
第一節　市場資料的收集 141
第二節　整體空間預估 145
第三節　生産器材需求的預估 148
第四節　廚房佈局的規劃 154
第五節　區域佈局的細部設計 162
第六節　餐廳桌椅擺置細部設計 173
第七節　佈局規劃設計的評估 176

參考書目 181

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書的期待並沒有那麼高，想著可能就是一本普通的行業入門讀物。但當我深入閱讀後，完全被它所展現的深度和廣度所震撼。這本書簡直就是一本“餐飲空間設計寶典”，它不僅僅停留在理論層麵，更注重實踐操作。作者通過大量的案例分析，生動地展示瞭不同類型餐廳在規劃和布局上的成功與失敗之處，這對於我這樣想要避免走彎路的人來說，簡直是無價之寶。 我最喜歡的是它關於“顧客體驗”的獨到見解。它不僅僅強調瞭視覺上的美感，更深入地探討瞭如何通過空間設計來提升顧客的整體用餐感受，包括動綫的流暢性、座位區域的私密性、服務人員的活動空間等等。這些細節之處，往往是決定一傢餐廳能否留住顧客的關鍵。這本書讓我重新認識瞭“空間”在餐飲業中的價值，它不僅僅是一個容器，更是傳遞品牌理念、吸引客流、提升顧客忠誠度的重要載體。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《餐飲規劃與佈局(4版)》，真是太激動瞭！我本來就是個對美食充滿熱情，一直想開一傢屬於自己特色小店的普通愛好者。市麵上關於餐飲的書籍很多，但我總是覺得缺瞭點什麼，直到翻開這本書。它不僅僅是講瞭怎麼擺桌子、怎麼設計廚房，而是像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何從零開始構思你的餐飲空間。 從選址的秘訣，到如何根據目標客戶群來設計餐廳的整體風格，再到動綫的閤理規劃，簡直是麵麵俱到。我特彆喜歡裏麵關於“氛圍營造”的章節，它不僅僅是說說而已，還給齣瞭很多具體的案例和操作建議，比如燈光如何影響食客的情緒，音樂的節奏如何與菜品搭配，甚至連餐具的選擇都有學問。這本書讓我意識到，開一傢成功的餐廳，硬件（比如菜品）和軟件（比如環境和體驗）同樣重要，缺一不可。我之前隻想著把菜做好，現在纔明白，原來顧客進門的那一刻，就已經開始“品嘗”這傢店瞭。這本書就像一個寶庫，每次翻閱都能有新的啓發。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容真是太“硬核”瞭，對我這種還在摸索階段的創業者來說，簡直是雪中送炭。它不僅僅是關於美觀的陳列，而是深入到餐飲業運營的各個層麵，從最初的定位分析，到具體的空間設計，再到運營效率的提升，都給齣瞭非常具體和實用的指導。我特彆喜歡它對“黃金動綫”的解讀，如何科學地規劃廚房、服務區和用餐區的連接，以最高效地服務顧客，減少人員和時間的浪費。 書中關於“成本效益分析”的部分也讓我受益匪淺。它教我如何從長遠的角度來考慮空間的投資迴報，而不是僅僅追求一時的美觀。例如，如何選擇耐用且易於清潔的材料，如何通過閤理的布局來減少能耗，這些都是關乎到餐廳盈利能力的重要因素。這本書讓我意識到，餐飲規劃不僅僅是一門藝術，更是一門科學，需要嚴謹的邏輯和周密的計算。它為我提供瞭一個清晰的框架，讓我能夠更有條理地進行我的創業準備。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容真是太詳盡瞭，讓我這個初次接觸餐飲行業的人，完全沒有瞭那種茫然無措的感覺。它就像一本操作指南，把復雜的餐飲規劃過程拆解成瞭一個個清晰的步驟。我印象最深刻的是關於廚房布局的部分，以前總覺得廚房就是個做菜的地方，但這本書卻詳細分析瞭不同功能區的設置，比如備餐區、烹飪區、洗消區等等，以及它們之間的流綫設計，這直接關係到工作效率和食品安全。 作者的講解非常專業，但又不會讓人覺得枯燥難懂，很多地方都配有圖示和錶格，非常直觀。我尤其欣賞書中關於“成本控製”的章節，它並沒有迴避這個實際的問題，而是提供瞭很多實用的方法，比如如何通過空間設計來減少不必要的開支，如何優化設備配置來降低運營成本。讀完這一部分，我纔真正理解瞭“精打細算”在餐飲業中的重要性。這本書讓我看到瞭餐飲業的另一麵，它不僅僅是關於美食，更是關於運營、管理和策略。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種之前對餐飲布局完全沒有概念的人來說，這本書簡直就像黑暗中的一道光。它係統地介紹瞭餐飲空間規劃的各個環節，從最基礎的選址分析，到更為細緻的桌椅擺放、燈光設計，再到廚房的設備布局和動綫優化，幾乎涵蓋瞭所有我需要瞭解的內容。作者的語言風格非常平實，但講解深入淺齣，即使是復雜的概念，也能用通俗易懂的方式錶達齣來。 我特彆欣賞書中對於“靈活性”和“可變性”的強調。它鼓勵讀者在設計時要考慮到未來的發展和變化，比如如何讓空間更易於調整以適應不同的經營需求，或者如何為未來的擴張預留可能性。這一點非常重要，因為餐飲業本身就是一個不斷變化的行業。這本書讓我明白瞭，一個好的餐飲空間設計，不應該是一成不變的，而應該具備一定的生命力和適應性。它為我打開瞭一個全新的視角，讓我看到瞭餐飲規劃的無限可能性。