餐饮规划与佈局(4版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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如果把开餐厅视为一份事业，它具有相当的挑战性。因为从市场资料的收集到经营团队的凝聚，都需要充分沟通与协调。如果把撰写「餐饮企划案」当做一份工作，它则需要缜密的构思和精确的内容，明白地向读者陈述它的功能与目的。
　　
　　本书之出版目的，在将过去的教学经验做详尽的资料整理与撰写。由于笔者受教于美国餐旅州立大学，故从註册营养师角度开始学习职业伤害与人因工程，深深体会到工业工程的作业分析与数据计算，极有助于中央厨房的规划与设计，减少时间与成本的浪费，因此借由此书以飨读者。

　　本书内容包括：
　　1.餐饮企划之经济功能与目的。
　　2.开始着手餐饮企划案。
　　3.餐饮业生产供应系统的认识。
　　4.整体空间预估与分配。
　　5.厨房工作区的划分与流程设计。
　　6.器材设备的选购与制作。
　　7.餐饮规划之七大阶段与作图。

好的，以下是为您撰写的一份图书简介，内容涵盖了餐饮规划与布局之外的广泛领域，旨在提供一份详尽且专业的图书内容概述。 --- 《空间设计前沿：从概念构建到用户体验的深度实践》 图书简介 《空间设计前沿：从概念构建到用户体验的深度实践》 是一部全面深入探讨现代空间设计理论、方法论与应用实践的专业著作。本书旨在超越单一功能的限制，为设计师、建筑师、规划师以及对室内外空间环境塑造感兴趣的专业人士，提供一套系统化、前瞻性的知识框架与操作指南。全书结构严谨，内容涵盖了从宏观的城市肌理分析到微观的材料触感研究的多个层面，强调设计思维的创新性与对人类行为的深刻洞察。 本书共分八个核心部分，每一部分都深入探讨了当代空间设计领域中至关重要的议题。 --- 第一部分：设计哲学的重塑与理论基础 本部分聚焦于当代空间设计思潮的演变，探讨了后现代主义、解构主义、可持续设计等思潮对当代设计实践的影响。我们审视了设计伦理学在项目决策中的地位，强调设计不仅是形式的创造，更是社会责任的体现。内容包括： 设计本体论探讨： 分析空间作为“容器”、“场所”与“媒介”的多重身份。 现象学在空间中的应用： 如何通过设计感知、记忆与情感的关联来深化空间体验。 批判性区域主义（Critical Regionalism）的当代诠释： 在全球化背景下，如何平衡地方文脉与普适性设计的张力。 设计思维的迭代： 从以人为本（Human-Centered Design）到以生态为本（Ecology-Centered Design）的思维转变路径。 第二部分：从概念到蓝图的策略性规划 这一部分着重于设计项目的启动阶段，强调初期策略规划的重要性。它详细阐述了如何将模糊的项目愿景转化为可执行的设计目标。 需求挖掘与利益相关者分析： 采用深度访谈、焦点小组及行为观察法，系统性地获取多方需求。 空间编程（Space Programming）的量化模型： 介绍如何建立精确的空间需求矩阵，包括功能流线、面积估算及层级关系分析。 概念生成的技术与艺术： 探讨形态生成算法（Generative Algorithms）在概念探索中的辅助作用，以及叙事驱动（Narrative-Driven）的概念提炼方法。 项目可行性评估框架： 从经济、社会影响及技术实现三个维度对设计方案进行初步筛选与风险预估。 第三部分：结构、表皮与环境控制的整合 本书深入探讨了建筑技术与空间美学的融合，重点关注如何通过结构和表皮系统优化空间性能。 高性能建筑表皮的设计： 深入研究动态遮阳系统、智能玻璃的应用及其对室内气候的影响。 结构逻辑与空间形态的相互作用： 分析桁架、曲面结构、张拉整体结构等如何直接定义内部空间的体量与感受。 室内气候调控的集成设计： 探讨自然通风策略、地源热泵系统与空间流线的协同设计，实现低能耗舒适环境。 声学环境的精细化控制： 针对不同功能空间（如会议室、展示厅）的混响时间、隔声等级的计算与材料选择。 第四部分：材料科学在空间设计中的应用 本部分侧重于材料的创新应用、可持续性及触觉反馈。设计不再是视觉的终结，而是多感官的交汇。 创新材料的性能与应用： 介绍自修复混凝土、生物基复合材料、气凝胶隔热材料等前沿材料的实际应用案例。 表面处理与触觉设计： 研究材料的纹理、温度和摩擦系数如何影响用户的情绪与行为，尤其关注无障碍设计中的触觉引导。 循环经济与材料生命周期评估（LCA）： 如何选择可回收、低挥发性有机化合物（VOCs）的材料，并在设计阶段即考虑未来拆解的便利性。 数字制造与定制化材料： 3D打印技术在非标构件制造中的潜力及其对材料形态的解放。 第五部分：照明设计与感官体验的营造 照明被视为空间塑造的“无形之手”。本部分系统阐述了从环境照明到任务照明的完整设计流程。 人因照明（Human-Centric Lighting, HCL）： 深入研究光照的节律效应，如何通过色温、照度与光谱分布来调节人体生理节律。 动态照明系统的编程与控制： 探讨基于DALI、DMX等协议的复杂照明场景编程，实现时间性、情景化的光环境变化。 光学计算与模拟： 利用光线追迹软件（如Ray Tracing）对复杂几何空间的光照分布进行精确预测。 光与材质的相互作用： 分析漫反射、镜面反射、透射等光学现象如何丰富空间材质的表现力。 第六部分：数字孪生与参数化设计工作流 本书紧跟数字化浪潮，详细介绍了如何利用先进的数字工具提升设计效率与精度。 BIM（建筑信息模型）在协同设计中的深化应用： 超越几何建模，关注信息集成、碰撞检测与设施管理。 参数化建模与形态探索： 运用Grasshopper、Dynamo等工具进行复杂曲面、系统化构件的自动化生成与优化。 实时可视化与交互式设计审查： 介绍VR/AR技术在设计决策阶段的应用，实现所见即所得的沉浸式体验。 设计数据驱动的优化： 结合CFD（计算流体动力学）和FEA（有限元分析）对设计方案进行性能验证。 第七部分：用户体验（UX）与行为导向的空间设计 超越基础的功能划分，本部分深入探讨如何通过空间设计来引导、鼓励和支持特定的人类行为模式。 路径设计与空间叙事： 营造有节奏感、有层次感的移动体验，利用转折、开合来控制视线焦点。 社会互动与非正式聚集空间的设计： 研究“第三空间”理论，为不同规模的社交需求提供场所。 心理声学与空间私密性： 如何在开放环境中通过声屏障、材料吸音和空间布局，在开放性与私密感之间取得平衡。 适应性空间的设计策略： 探索模块化、可重构的家具与隔墙系统，使空间能灵活应对未来需求的变化。 第八部分：项目的管理、实施与后期评估 本书的最后一部分，关注设计从图纸到落地的全过程管理，并强调设计效果的持续反馈与学习。 施工图深化的逻辑： 重点讲解节点构造的逻辑性、标准层与变化层的交接处理。 现场设计管理与质量控制： 强调设计师在施工现场对材料、工艺的严格把控，避免“设计意图的消亡”。 竣工后的性能监测： 建立设计效果的量化评估体系，包括能源消耗监测、用户满意度调查等。 设计反馈循环的建立： 如何将项目使用数据反哺到下一轮的设计概念构建中，形成知识积累。 --- 《空间设计前沿：从概念构建到用户体验的深度实践》 汇集了建筑学、人机工程学、材料科学及数字化技术的前沿知识，为专业人士提供了一把解构复杂空间挑战、创造高品质人居环境的钥匙。本书不仅是理论指导，更是一份实操指南，鼓励读者在设计实践中不断探索与创新。

作者简介

全中妤

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理系副教授

　　学历：
　　美国堪萨斯州立大学旅馆餐饮管理学系博士
　　美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学系硕士

　　证照与会员：
　　美国营养学会註册营养师执照
　　美国烘焙学院烘焙科技证照
　　美国营养学会会员
　　中华民国营养学会会员
　　中华民国人因工程学会会员
　　台湾公共卫生学会会员
　　台湾保健食品学会会员
　　行政院公共工程委员会採购评审委员
　　行政院劳委会职训局西餐烹调技能检定监评委员

再版序 (2)
序 (3)

第一章　餐饮企划之经济功能与目的 001
第一节　餐饮企划之经济功能 001
第二节　餐饮经营之需求与目的 002
第三节　餐饮企划组员与建设步骤 003
第四节　餐饮硬体规划之七大阶段与作图 004
第五节　餐饮硬体规划的基本原则 005

第二章　开始着手餐饮企划案 007
第一节　餐饮企划案之写法 007
第二节　餐厅经营及市场调查之重要性 008
第三节　餐饮经营市场之可行性调查 009

第三章　餐饮业生产供应系统的认识 023
第一节　供餐系统的业务 023
第二节　商业性供餐系统 025
第三节　学校的供餐系统 031
第四节　医院的供餐系统 034
第五节　公司或工厂的供餐系统 036
第六节　便利超商与贩卖机的未来 03

第四章　整体空间预估与分配 039
第一节　餐厅空间预估的前提 039
第二节　空间分配的原则 040
第三节　厨房空间的预估 047
第四节　餐厅空间的预估 056

第五章　厨房工作区的划分与流程设计 071
第一节　厨房工作区的划分 071
第二节　工作流程的设计 074
第三节　进货验收与库存 077
第四节　材料前处理与食物制备 089
第五节　用餐与餐食供应 098
第六节　清洁保养 108
第七节　实验品管中心 113
第八节　出货配送中心 113

第六章　器材设备的选购与制作 123
第一节　器材设备的选购原则 123
第二节　器材设备的承造原则 125
第三节　器材设备常用的材质 125
第四节　器材／设备採购规格书 127
第五节　重要器材／设备介绍 127

第七章　餐饮硬体规划之七大阶段与作图 139
第一节　市场资料的收集 141
第二节　整体空间预估 145
第三节　生产器材需求的预估 148
第四节　厨房佈局的规划 154
第五节　区域佈局的细部设计 162
第六节　餐厅桌椅摆置细部设计 173
第七节　佈局规划设计的评估 176

参考书目 181

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《餐饮规划与佈局(4版)》，真是太激动了！我本来就是个对美食充满热情，一直想开一家属于自己特色小店的普通爱好者。市面上关于餐饮的书籍很多，但我总是觉得缺了点什么，直到翻开这本书。它不仅仅是讲了怎么摆桌子、怎么设计厨房，而是像一位经验丰富的老师傅，手把手地教你如何从零开始构思你的餐饮空间。 从选址的秘诀，到如何根据目标客户群来设计餐厅的整体风格，再到动线的合理规划，简直是面面俱到。我特别喜欢里面关于“氛围营造”的章节，它不仅仅是说说而已，还给出了很多具体的案例和操作建议，比如灯光如何影响食客的情绪，音乐的节奏如何与菜品搭配，甚至连餐具的选择都有学问。这本书让我意识到，开一家成功的餐厅，硬件（比如菜品）和软件（比如环境和体验）同样重要，缺一不可。我之前只想着把菜做好，现在才明白，原来顾客进门的那一刻，就已经开始“品尝”这家店了。这本书就像一个宝库，每次翻阅都能有新的启发。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这本书的期待并没有那么高，想着可能就是一本普通的行业入门读物。但当我深入阅读后，完全被它所展现的深度和广度所震撼。这本书简直就是一本“餐饮空间设计宝典”，它不仅仅停留在理论层面，更注重实践操作。作者通过大量的案例分析，生动地展示了不同类型餐厅在规划和布局上的成功与失败之处，这对于我这样想要避免走弯路的人来说，简直是无价之宝。 我最喜欢的是它关于“顾客体验”的独到见解。它不仅仅强调了视觉上的美感，更深入地探讨了如何通过空间设计来提升顾客的整体用餐感受，包括动线的流畅性、座位区域的私密性、服务人员的活动空间等等。这些细节之处，往往是决定一家餐厅能否留住顾客的关键。这本书让我重新认识了“空间”在餐饮业中的价值，它不仅仅是一个容器，更是传递品牌理念、吸引客流、提升顾客忠诚度的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种之前对餐饮布局完全没有概念的人来说，这本书简直就像黑暗中的一道光。它系统地介绍了餐饮空间规划的各个环节，从最基础的选址分析，到更为细致的桌椅摆放、灯光设计，再到厨房的设备布局和动线优化，几乎涵盖了所有我需要了解的内容。作者的语言风格非常平实，但讲解深入浅出，即使是复杂的概念，也能用通俗易懂的方式表达出来。 我特别欣赏书中对于“灵活性”和“可变性”的强调。它鼓励读者在设计时要考虑到未来的发展和变化，比如如何让空间更易于调整以适应不同的经营需求，或者如何为未来的扩张预留可能性。这一点非常重要，因为餐饮业本身就是一个不断变化的行业。这本书让我明白了，一个好的餐饮空间设计，不应该是一成不变的，而应该具备一定的生命力和适应性。它为我打开了一个全新的视角，让我看到了餐饮规划的无限可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真是太详尽了，让我这个初次接触餐饮行业的人，完全没有了那种茫然无措的感觉。它就像一本操作指南，把复杂的餐饮规划过程拆解成了一个个清晰的步骤。我印象最深刻的是关于厨房布局的部分，以前总觉得厨房就是个做菜的地方，但这本书却详细分析了不同功能区的设置，比如备餐区、烹饪区、洗消区等等，以及它们之间的流线设计，这直接关系到工作效率和食品安全。 作者的讲解非常专业，但又不会让人觉得枯燥难懂，很多地方都配有图示和表格，非常直观。我尤其欣赏书中关于“成本控制”的章节，它并没有回避这个实际的问题，而是提供了很多实用的方法，比如如何通过空间设计来减少不必要的开支，如何优化设备配置来降低运营成本。读完这一部分，我才真正理解了“精打细算”在餐饮业中的重要性。这本书让我看到了餐饮业的另一面，它不仅仅是关于美食，更是关于运营、管理和策略。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真是太“硬核”了，对我这种还在摸索阶段的创业者来说，简直是雪中送炭。它不仅仅是关于美观的陈列，而是深入到餐饮业运营的各个层面，从最初的定位分析，到具体的空间设计，再到运营效率的提升，都给出了非常具体和实用的指导。我特别喜欢它对“黄金动线”的解读，如何科学地规划厨房、服务区和用餐区的连接，以最高效地服务顾客，减少人员和时间的浪费。 书中关于“成本效益分析”的部分也让我受益匪浅。它教我如何从长远的角度来考虑空间的投资回报，而不是仅仅追求一时的美观。例如，如何选择耐用且易于清洁的材料，如何通过合理的布局来减少能耗，这些都是关乎到餐厅盈利能力的重要因素。这本书让我意识到，餐饮规划不仅仅是一门艺术，更是一门科学，需要严谨的逻辑和周密的计算。它为我提供了一个清晰的框架，让我能够更有条理地进行我的创业准备。