餐饮规划与佈局(4版) pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：五南订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2016/07/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-23

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图书描述

如果把开餐厅视为一份事业，它具有相当的挑战性。因为从市场资料的收集到经营团队的凝聚，都需要充分沟通与协调。如果把撰写「餐饮企划案」当做一份工作，它则需要缜密的构思和精确的内容，明白地向读者陈述它的功能与目的。
　　
　　本书之出版目的，在将过去的教学经验做详尽的资料整理与撰写。由于笔者受教于美国餐旅州立大学，故从註册营养师角度开始学习职业伤害与人因工程，深深体会到工业工程的作业分析与数据计算，极有助于中央厨房的规划与设计，减少时间与成本的浪费，因此借由此书以飨读者。

　　本书内容包括：
　　1.餐饮企划之经济功能与目的。
　　2.开始着手餐饮企划案。
　　3.餐饮业生产供应系统的认识。
　　4.整体空间预估与分配。
　　5.厨房工作区的划分与流程设计。
　　6.器材设备的选购与制作。
　　7.餐饮规划之七大阶段与作图。

著者信息

作者简介

全中妤

　　现职：
　　辅仁大学餐旅管理系副教授

　　学历：
　　美国堪萨斯州立大学旅馆餐饮管理学系博士
　　美国爱荷华州立大学旅馆餐饮管理学系硕士

　　证照与会员：
　　美国营养学会註册营养师执照
　　美国烘焙学院烘焙科技证照
　　美国营养学会会员
　　中华民国营养学会会员
　　中华民国人因工程学会会员
　　台湾公共卫生学会会员
　　台湾保健食品学会会员
　　行政院公共工程委员会採购评审委员
　　行政院劳委会职训局西餐烹调技能检定监评委员

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图书目录

再版序 (2)
序 (3)

第一章　餐饮企划之经济功能与目的 001
第一节　餐饮企划之经济功能 001
第二节　餐饮经营之需求与目的 002
第三节　餐饮企划组员与建设步骤 003
第四节　餐饮硬体规划之七大阶段与作图 004
第五节　餐饮硬体规划的基本原则 005

第二章　开始着手餐饮企划案 007
第一节　餐饮企划案之写法 007
第二节　餐厅经营及市场调查之重要性 008
第三节　餐饮经营市场之可行性调查 009

第三章　餐饮业生产供应系统的认识 023
第一节　供餐系统的业务 023
第二节　商业性供餐系统 025
第三节　学校的供餐系统 031
第四节　医院的供餐系统 034
第五节　公司或工厂的供餐系统 036
第六节　便利超商与贩卖机的未来 03

第四章　整体空间预估与分配 039
第一节　餐厅空间预估的前提 039
第二节　空间分配的原则 040
第三节　厨房空间的预估 047
第四节　餐厅空间的预估 056

第五章　厨房工作区的划分与流程设计 071
第一节　厨房工作区的划分 071
第二节　工作流程的设计 074
第三节　进货验收与库存 077
第四节　材料前处理与食物制备 089
第五节　用餐与餐食供应 098
第六节　清洁保养 108
第七节　实验品管中心 113
第八节　出货配送中心 113

第六章　器材设备的选购与制作 123
第一节　器材设备的选购原则 123
第二节　器材设备的承造原则 125
第三节　器材设备常用的材质 125
第四节　器材／设备採购规格书 127
第五节　重要器材／设备介绍 127

第七章　餐饮硬体规划之七大阶段与作图 139
第一节　市场资料的收集 141
第二节　整体空间预估 145
第三节　生产器材需求的预估 148
第四节　厨房佈局的规划 154
第五节　区域佈局的细部设计 162
第六节　餐厅桌椅摆置细部设计 173
第七节　佈局规划设计的评估 176

参考书目 181