菜单设计与成本分析2／e pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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．根据时势推陈出新．了解最新菜单规划资讯
　　针对现今潮流趋势，提出财务四大报表、清真（Halal）认证及政府新式认证机制…等资讯，建立读者符合市场趋势及菜单设计之新式观点。

　　．理论实务并陈．建立清晰的观念
　　本书作者累积多年实务相关经验，并于学校任教多年，深刻了解学生对本科目的学习需求。本书结合大量实务案例，理论为本、实务为用的编写概念，有助读者建立正确、清晰之菜单设计与成本分析的概念。

　　．各式学习元件．即时学以致用
　　本书呈现各类菜单图片，搭配内文进行介绍，使理论与实务灵活结合。另设计有「菜单知识」专栏介绍菜单设计及餐饮相关常识。同时于章末附有「实作练习」，学生得按部就班学习菜单设计。
 

餐饮业成本控制与盈利优化实战指南 洞悉成本结构，驾驭盈利之匙 在竞争日益激烈的餐饮市场中，仅仅依靠美味的菜品已不足以确保企业的长久发展。成本控制和盈利优化已成为餐饮企业生存与壮大的核心竞争力。本书并非聚焦于具体的菜单设计流程或理论模型，而是深入剖析了餐饮企业从采购、生产到销售全链条中的成本构成、潜在浪费环节以及有效的控制策略。它是一本面向企业管理者、财务人员、厨政主管以及有志于在餐饮业深耕的专业人士的实战手册，旨在提供一套系统、可操作的成本管理与盈利提升的综合解决方案。 第一部分：餐饮成本的深度解构与量化管理 本部分首先对餐饮成本进行全面的分类与界定，强调区分固定成本与变动成本的重要性，并阐述如何建立精确的成本核算体系。 1. 科学的成本分类与识别 我们将详细探讨餐饮成本的五大核心组成部分：原材料成本（Food Cost）、人工成本（Labor Cost）、运营成本（Operating Cost）、能源与杂项成本（Utilities & Miscellaneous），以及间接管理成本。对于每一项成本，本书都会提供具体的核算方法和行业标准参考值。例如，在原材料成本分析中，我们不仅关注采购价格，更深入到收货验收、库存保管、领用出库等环节的损耗控制，引入“实际消耗率”的概念，而非仅仅依赖理论配方成本。 2. 采购环节的成本锁定技术 采购是成本控制的源头。本章将摒弃传统的比价模式，转向建立战略供应商合作关系。内容涵盖： 供应商信用评估体系：如何通过评估供应商的生产能力、质量稳定性与物流效率，来降低采购风险和隐藏成本。 批量采购与存储优化：如何在不牺牲新鲜度的前提下，通过科学的存储周期管理（FIFO/FEFO）与合理批量锁定价格。 合同谈判的艺术：针对高价值原材料（如海鲜、特色食材）的采购合同条款设计，确保价格锁定与质量标准的强制执行。 3. 生产流程中的“隐形浪费”侦测 生产环节的效率直接影响到人力与物料的消耗。本书重点剖析了厨房运作中的常见浪费点： 标准操作流程（SOP）的成本效益分析：评估现有SOP在备料、烹饪过程中的效率，识别非增值劳动时间。 出品标准化的成本锚定：如何通过精确的份量控制（Portion Control）确保每一份菜品的成本波动在允许范围内，避免因厨师经验差异导致的成本超支。 边角料的再利用策略：针对肉类、蔬菜、海鲜等主要食材的边角料，提出高价值的二次开发方案，将其从“废弃物”转化为“增值原料”。 第二部分：人力效率与运营杠杆的优化 劳动力是餐饮业的第二大成本，也是最难精确控制的成本之一。本部分聚焦于如何通过流程优化和技术应用提升人效，并降低不必要的运营开支。 4. 精准排班与人效评估模型 传统的工时记录已不能满足现代餐饮管理的需求。本书提供一套基于销售预测（Sales Forecasting）的弹性排班模型： 客流高峰与低谷的匹配度分析：如何根据历史数据和季节性变化，精确预测不同时段所需的员工数量，避免人浮于事或服务滞后。 岗位多能化培训（Cross-Training）的成本回报：评估员工技能扩展对跨部门调配的贡献，降低因临时缺员导致的加班费或外援成本。 绩效管理与成本挂钩：将员工的效率指标（如平均服务时间、单位时间产出）与激励机制结合，激励员工主动控制成本。 5. 能源与设备维护的预防性成本控制 能源成本（水、电、燃气）的管理往往被忽视，但其累计影响巨大。 能源消耗的基线设定与异常监控：建立设备（如冷库、烤箱、排风系统）的日均能耗基线，利用物联网技术进行实时监测，及时发现并修复能耗异常的设备。 预防性维护（Preventive Maintenance）的投资回报：论证定期保养对延长设备寿命、避免突发性高额维修费用的长期价值。 第三部分：通过定价策略实现盈利最大化 成本控制的最终目的是为了实现合理的利润空间。本部分将探讨超越简单成本加成的定价策略，实现利润最大化。 6. 科学的菜单工程学原理（Menu Engineering Revisited） 本书将“菜单工程”的应用提升到战略层面，不再仅仅是基于毛利率和销售量的四象限分析。我们将强调： 贡献毛益（Contribution Margin）驱动的菜品组合优化：如何通过调整菜单结构和视觉呈现，引导顾客点选高毛利且销售稳定的“明星产品”。 成本敏感性定价（Cost-Sensitive Pricing）：针对受市场价格波动影响大的原材料，设计阶梯式或浮动定价机制，确保利润率的稳定性。 套餐与组合销售的成本隐藏效应：分析如何通过设计套餐，有效分散单品的高成本风险，同时提升客单价。 7. 顾客感知价值与定价心理学 有效的定价是让顾客愿意为产品支付溢价的能力。内容涉及： 锚点效应（Anchoring Effect）的应用：如何在菜单上巧妙设置高价位菜品作为“锚点”，使得其他菜品显得更具性价比。 去零化与整数定价的心理学分析：针对不同消费群体，选择最能刺激购买欲望的定价尾数策略。 本书的独特价值：整合性与工具性 本书的重点在于提供一个“全景成本控制仪表盘”。它教导管理者如何将原材料、人工、运营数据整合到一个统一的分析框架中，通过数据驱动的决策，实现从“被动应对成本上涨”到“主动塑造盈利结构”的转变。随书附赠的实用工具模板，将帮助读者快速将理论转化为现场可执行的检查清单和数据分析报表。掌握这些方法，意味着您的餐饮企业将拥有更强的抗风险能力和更稳健的增长基础。

作者简介

刘念慈
 
　　学历：美国威斯康辛州立大学餐旅服务业管理硕士
　　美国明尼苏达州立大学旅馆餐厅管理学士

　　现职：马偕医护管理专科学校餐饮管理科专任讲师

　　经历：华欣健康企业有限公司行销部经理
　　中华航空公司餐饮服务部研究员
　　米那餐饮管理顾问公司经理

　　证照：西餐丙级技术士技能检定监评
　　华语导游合格证书
　　国际性MOS授权认证中心监评委员证书
　　Microsoft Office Specialist Master Certification
　　CRM顾客关系管理商品分析师合格证书
　　EMA创业管理分析师合格证书
　　美国饭店业协会AH&LA餐旅业部门训练师合格证书
　　ISO 9001：2000内部稽查员训练证书
　　餐饮业食品安全管制系统 (HACCP) 实务研习受训证书
　　空中餐点查核讲习课程结训证书
　　管理初级训练课程结训证书
　　美国餐饮学会餐饮业食品安全卫生处理合格证书

董希文
 
　　学历：美国北阿拉巴马州立大学经营管理硕士
　　瑞士国际旅馆管理大学学士

　　现軄：中华航空集团任职

　　经历：华膳空厨股份有限公司总经理
　　中华航空公司空中用品供应处协理
　　美国夏威夷华美达饭店总经理
　　华航诺富特饭店副总经理
　　台北洲际及皇冠假日餐饮部经理

　　证照：美国饭店协会（AH&LA）CHA饭店总经理证书及CFBE餐饮总监证书
　　Wyndham STEP总经理训练证书
　　Halal Total Compliance清真训练证书
　　ISO 9001：2008主任稽核员证书
 

第 1 章 概论
第 2 章 菜单的结构与必要品项
第 3 章 菜单的编排、美工与色彩设计
第 4 章 菜单规划设计的流程
第 5 章 菜单设计前必作功课──市场调查
第 6 章 餐饮营业型态与菜单的呈现
第 7 章 财务四大报表
第 8 章 成本控制及售价订定
第 9 章 菜单评估与检视
第10章 食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势

 

评分☆☆☆☆☆

这本《菜单设计与成本分析2/e》在我手中的时间不短了，我一直把它当作一本案头必备的参考书，虽然我承认，并非每一页都如同阅读小说般引人入胜，但它所蕴含的实用价值，尤其是在餐饮行业摸爬滚打多年的人来说，简直是及时雨。我当初购买它的原因，其实也颇具戏剧性。当时正值我们餐厅菜单改版，愁了一整个月，各种点子层出不穷，但落实到定价和成本控制上，就陷入了死胡同。试过各种方法，成本核算表做得密密麻麻，却总觉得哪里不对劲。就在我几乎要抓狂的时候，偶然在同行那里看到了这本书，翻了几页便爱不释手。它没有给我什么“绝世秘籍”，也没有承诺什么“一夜暴富”的神话，而是循序渐进地讲解了如何从消费者的角度去设计菜单，如何根据不同的食材、烹饪方式、甚至地理位置来精准计算成本，从而制定出既吸引顾客又保证利润的价格。这本书最大的优点在于它的条理性，将原本看似杂乱无章的菜单设计过程，拆解成了几个清晰的步骤，并且提供了大量的案例分析，让我能够对照着自己的实际情况，找到解决问题的关键点。我印象最深刻的是关于“心理定价”的那一部分，作者用通俗易懂的语言解释了不同价格区间的消费者心理，以及如何通过菜单的排版、菜品的命名来引导消费者的选择，这对于我们这种小型餐厅来说，无疑是雪中送炭。我甚至会时不时地翻到后面的附录，那里有各种表格模板，可以直接拿来套用，省去了不少自己摸索的时间。总而言之，如果你是餐饮行业的从业者，尤其是身处在需要不断调整菜单、优化利润的岗位上，这本书绝对值得你投资。它不是一本读一遍就能束之高阁的书，而是需要你反复品读、学以致用的工具书。

评分☆☆☆☆☆

拿起《菜单设计与成本分析2/e》这本书，就像是给自己配备了一套精密的“诊断工具”。我一直觉得，餐饮行业最大的挑战之一，就是如何在创意与效益之间找到那个完美的平衡点。很多时候，我们厨师脑子里充满了各种新奇的想法，但把这些想法转化为实际可盈利的产品，却是一个巨大的难题。这本书，恰恰解决了这个痛点。它并不是让你去背诵公式，而是通过一系列严谨的逻辑，一步步引导你思考。从菜单的整体布局，到每一道菜品的定价策略，再到后期的成本核算和利润分析，作者都给出了非常详尽的说明。我尤其欣赏的是，书中并没有把菜单设计和成本分析割裂开来，而是将它们紧密地结合在一起，强调了“设计驱动效益”的理念。换句话说，一份好的菜单设计，本身就应该包含着精明的成本考量。书中提到的“菜品组合策略”，比如如何通过主菜、配菜、甜点的搭配，来引导顾客消费，同时又保证整体的利润率，这些都是我之前从未深入思考过的。而且，书中的案例分析非常接地气，都是真实的餐饮企业在实际运营中遇到的问题，以及如何运用书中的方法来解决的。我感觉自己就像是在跟着作者一起，一步步地剖析那些成功的案例，从中汲取经验。它让我明白，一份看起来简洁明了的菜单，背后可能蕴含着多少智慧和计算。这本书就像是一位资深顾问，在你最需要的时候，为你提供最专业、最实际的指导。

评分☆☆☆☆☆

老实说，《菜单设计与成本分析2/e》这本书，给我最直观的感受就是“实用”。它没有那些虚无缥缈的概念，而是实实在在地教你如何去做。我最欣赏的是，作者在书中花费了大量的篇幅来讲解“成本分析”的部分。我之前一直觉得，做餐饮，只要菜品味道好，生意自然就好，但这本书让我明白，没有精密的成本控制，即使菜品再好，也可能是在为他人做嫁衣。书中提供了一系列详细的计算方法和表格模板，让我能够清晰地了解每一道菜品的实际成本，包括食材、调料、甚至损耗的成本。这让我对我们餐厅的利润情况有了一个全新的认识，也发现了之前被我忽略的一些成本“黑洞”。更重要的是，这本书将“菜单设计”和“成本分析”有机地结合起来。它不仅仅是告诉你怎么算成本，更是告诉你，如何通过菜单的设计，来达到最优的成本效益。例如，书中关于“菜品搭配”的建议，以及如何通过菜单的呈现方式来引导顾客选择高利润的菜品，这些都是非常具有操作性的技巧。我甚至会把这本书放在我的办公室，每当我需要调整菜单或者制定新的定价策略时，都会翻出来参考。它就像是我的一个“秘密武器”，帮助我在激烈的市场竞争中，保持优势。这本书的优点在于它的“落地性”，它不是让你去思考“宏观理论”，而是让你去解决“微观问题”，让你在经营餐厅的过程中，能够更加游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《菜单设计与成本分析2/e》时，我立刻感受到了一种“系统性”的力量。我之前也看过一些关于菜单设计的书籍，但大多停留在“外观美化”和“菜品介绍”的层面，很少有能够深入到“成本”这个核心问题的。这本书则完全不同，它从一开始就将菜单设计与成本控制视为一个不可分割的整体。作者非常强调“数据驱动”的决策过程，他教会我们如何收集和分析关于食材成本、人工成本、以及顾客偏好的数据，然后根据这些数据来制定最合理的菜单。我尤其对书中关于“定价策略”的论述印象深刻。他不仅仅是教你如何计算成本，更重要的是，他分析了不同定价方式对消费者心理的影响，以及如何通过巧妙的定价，来提升顾客的购买意愿和满意度。例如，书中提到的“对比定价法”和“附加价值定价法”，这些都是我之前闻所未闻的，但一旦理解了其中的原理，就会发现它们在实际操作中有着极大的应用价值。而且，这本书的结构设计也十分精巧，逻辑清晰，条理分明。从菜单的整体规划，到具体菜品的成本核算，再到最终的利润分析，每一个环节都衔接得天衣无缝。它不是那种让你看了之后就“灵感爆发”的书，而是一本能让你“脚踏实地”，一步步建立起科学的菜单管理体系的书。我觉得，这本书就像是为餐饮从业者提供了一套“标准操作流程”，让你在面对复杂的菜单设计和成本问题时，不再感到迷茫。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《菜单设计与成本分析2/e》这套书，与其说是一本“教程”，不如说是一位经验丰富的“导师”，在餐饮业这个瞬息万变的战场上，它教会我如何“知己知彼，百战不殆”。我特别喜欢它在开篇就强调的“以顾客为中心”的设计理念。以往我们设计菜单，往往是拍脑袋决定，觉得什么好吃就上什么，价格也是凭感觉定，结果可想而知，要么利润微薄，要么菜品卖不出去，白白浪费食材。这本书则从市场调研、目标客户分析入手，深入浅出地分析了不同类型顾客的消费习惯和偏好，并在此基础上，指导我们如何设计出既有吸引力又能满足顾客需求的菜品组合。尤其是关于“菜单的视觉化呈现”和“菜品故事化叙述”的部分，给我带来了极大的启发。作者列举了许多国际知名餐厅的菜单案例，分析了它们是如何通过精美的图片、富有创意的文字描述，将一道道菜肴变成一件艺术品，从而激发顾客的食欲和购买欲望。这一点，对于我们这种注重体验的餐厅来说，至关重要。当然，这本书的另一个核心价值在于其深入的成本分析。它不仅仅是简单的加减乘除，而是涵盖了食材成本、人工成本、运营成本等多个维度，并教会我们如何通过科学的定价模型，在保证顾客满意度的同时，最大化餐厅的利润。我特别留意了关于“损耗控制”和“库存管理”的章节，这对于减少浪费、提高效率有着极其重要的指导意义。这本书的语言风格也很朴实，没有那些华而不实的理论，全是硬核的实操技巧，让人读了之后就想立即付诸实践。