中餐創意料理(2版) pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：五南訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

出版日期齣版日期：2016/09/05

語言語言：繁體中文

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發表於2024-12-22

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圖書描述

此書乃有兩大特色，一是創意中餐料理的烹調，二是食材的特性與選擇。

　　作者從傳統中式菜餚齣發，在視覺、材料、手法、呈盤方式，以嶄新的概念、新穎的排列、小巧的創意，激盪齣絕妙的組閤，乃成為創意中餐。

　　而食材的部分，則集結食材的特性、食材的季節性、如何保存、如何挑選，到最後告訴你烹調的小秘訣，本書用簡單、重點式的論述，引導閱讀者烹調齣最美味的菜餚。

　　這是一本集兩位作者多年經驗及創意的心血結晶之作，不論你是餐飲科的學生、傢庭主婦或是初踏進料理界的入門者，編者期望透過此書，在您學習料理的過程中有所助益。

著者信息

作者簡介

廖昱翔

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係學士畢業
　　朝陽科技大學休閑管理所碩士畢業
　　現為私立同德傢商餐飲管理科專任教師
　　專長：
　　創意料理、中餐料理、素食料理、颱灣小吃
　　中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
　　中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
　　中華民國技術士證中式麵食加工乙級
　　2014年颱灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南颱灣代錶隊金鼎奬
　　2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
　　2013年颱灣廚藝傳承大賽禦膳銀牌奬
　　2012年客傢飯篼比賽職業組冠軍
　　2012年中國世界烹飪大賽(新加坡)最佳禽畜與蔬果熱菜類金牌
　　2012年颱灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
　　2012年FHA新加坡廚藝挑戰賽西式主菜盤銅牌

曹舜為

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係學士畢業
　　現為私立同德傢商餐飲管理科專任教師
　　專長：
　　創意料理、中餐料理、素食料理、颱灣小吃
　　中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
　　中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
　　中華民國技術士證中式麵食加工乙級
　　2014年颱灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南颱灣代錶隊金鼎奬
　　2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
　　2012年颱灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
　　2012年客傢飯篼比賽職業組冠軍
　　2012年颱灣西瓜節西瓜料理競賽職業組冠軍
　　2012年客委會客傢創意料理競賽社會組優勝

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圖書目錄

1•1／創意中餐的概念

2•1／牛肉
骰子牛肉
榨菜炒牛肉絲
蠔油牛肉
番茄牛腩
清燉牛腩
柱侯牛腩
夫妻肺片
鹵蜂巢肚
麻辣牛筋
2•2／豬肉
軟炸豬裏肌
荔枝肉
碳烤蔥肉捲
腐乳東坡肉
迴鍋肉
鹹豬肉
椒鹽鬆阪豬
紅糟鬆阪豬
味噌鬆阪豬
梅乾豬腳捲
冰糖醬鹵汁豬腳
麻油腰子
大腸麵綫
涼拌粉肝
糖醋排骨
豉汁排骨
金沙排骨
2•3／雞肉
油淋去骨雞
三杯雞捲
八寶封雞腿
橙汁雞球
口水雞
鹹酥雞
龍鳳串翅
下水湯
椒麻雞胗
2•4／鴨肉
鹹水鹵鴨胸
鴨賞柴把湯
生炒鴨肉羹
薑母鴨腿
當歸鴨腿
酥炸鴨肉米糕捲
麻辣鴨血
紹興醉鴨掌
煙燻茶香鴨翅

3•1／蝦類
杏片蝦球
鬆子炒蝦鬆
鮮蝦粉絲煲
韆絲蝦球
鹹酥蝦
蛋黃蝦
3•2／鱸魚
煙燻鱸魚
茄汁菠蘿魚捲
3•3／黃魚
避風塘黃魚塊
3•4／吳郭魚
豆辦吳郭魚
3•5／草魚
蘇式燻魚
3•6／鮭魚
豆酥烤魚
3•7／花枝
花枝小丸子
咖哩中捲
涼拌五味中捲
3•8／魷魚
宮保魷魚捲
五柳魷魚
椒鹽魷魚

4•1／菇蕈類
4•2／絲瓜
蛤蜊絲瓜
4•3／苦瓜
苦瓜封
4•4／茄子
魚香茄子
4•5／山藥
山藥蒸蛋
4•6／地瓜
拔絲地瓜芋頭
4•7／芋頭
拔絲地瓜芋頭
4•8／桂竹筍
福菜燒筍乾
4•9／大白菜
韆層白菜
翠玉白菜
4•10／九層塔
日式九層塔煎蛋
4•11／韭菜
炒蒼蠅頭
4•12／佛手瓜
佛手情人果
4•13／鼕瓜
瑤柱鼕瓜球
4•14／蒲瓜
開陽蒲瓜水餃
4•15／蓮藕
紅酒燉蓮藕片
4•16／蘆筍
百閤炒蘆筍
4•17／牛蒡
香酥芝麻牛蒡
4•18／高麗菜
瓜仔肉高麗菜心

5•1／蕃茄
梅汁蕃茄
5•2／鳳梨
風乾鳳梨包蝦
5•3／香蕉
香蕉鍋餅
5•4／芒果
芒果牛肉捲
5•5／西瓜
西瓜綿燉雞湯
5•6／蘋果
紫蘇紅酒燉蘋果
5•7／火龍果
水果沙律捲
5•8／芭樂
5•9／梨子
水果糖葫蘆
5•10／楊桃
水果天婦羅
5•11／柿子

圖書序言

．創意中餐的定義

所謂創意中餐就是將傳統的中式菜餚稍作變化，把原本我們知道的傳統中餐菜餚加上新的思維，或是將原本的做法稍作調整，利用不同的概念重新組閤、重新排列，創造齣不一樣的菜餚，無論是視覺上、材料、烹調方式，或是呈盤方式以及賦予的情感上都跟傳統的呈現方式有相當程度的不同，這就是所謂的『創意中餐』。

．創意中餐的錶現方式．視覺上的創意

所謂視覺上的創意，就是將原本我們認為的菜餚形式，作不一樣的呈現。例如一樣是醉雞，傳統作法上會將整隻雞剁好後，排盤呈現；那如果在視覺上我們想呈現不一樣的方式，可以將雞肉做成雞肉捲，這樣在視覺上就跟傳統作法有所區彆，這就是所謂的視覺上的創意。

．材料上的創意

所謂材料上的創意，就是將原本的傳統菜餚作法保留，稍加一些不一樣的驚喜進去，但是又不破壞傳統菜餚的口感，具有畫龍點睛的作用。例如傳統的三杯雞，傳統做法要加入米酒調味，此時我們可以利用一樣是蒸餾酒的萊姆酒來製作這一道菜餚，使其可以呈獻不同的風味，卻又不失本意。

．烹調方式的創意

所謂烹調方式上的創意，意指將原本傳統菜餚的烹調方法稍作改變，利用一樣的食材、調味料進行烹調，但是烹調法卻不同，讓菜餚呈現不一樣的口感以及形式上的呈現。例如傳統的菜脯蛋，所使用的烹調法是「煎」，但是顛覆傳統的菜脯蛋我們可以用蒸的方式，或以不是中式的煎法，而改以日式玉子燒作法來呈現這道傳統菜餚，再再都能賦予傳統菜餚有不一樣的口感以及呈現方式。

．呈盤方式的創意

所謂呈盤方式的創意，意思就是傳統菜餚，大多是利用12 吋圓盤或是橢圓盤來呈現整道菜餚，但是現在的呈盤方式大多以西式方式擺盤，我們可以在器皿上麵稍作改變，例如：豆酥鱈魚傳統方式是用橢圓盤大盤呈現，但是如果在呈盤方式改用小型造型盤來呈盤，並且將整條魚呈現方式改成單人份的方式呈現，搭配上不同的醬汁劃盤，如此就可以使整道菜餚營造齣不一樣的感覺，也可以吃得更精緻一些。