中餐创意料理(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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此书乃有两大特色，一是创意中餐料理的烹调，二是食材的特性与选择。

　　作者从传统中式菜餚出发，在视觉、材料、手法、呈盘方式，以崭新的概念、新颖的排列、小巧的创意，激盪出绝妙的组合，乃成为创意中餐。

　　而食材的部分，则集结食材的特性、食材的季节性、如何保存、如何挑选，到最后告诉你烹调的小秘诀，本书用简单、重点式的论述，引导阅读者烹调出最美味的菜餚。

　　这是一本集两位作者多年经验及创意的心血结晶之作，不论你是餐饮科的学生、家庭主妇或是初踏进料理界的入门者，编者期望透过此书，在您学习料理的过程中有所助益。
 

好的，这是一份关于一本名为《东方风味新解：跨界融合的烹饪哲学》的图书简介。 --- 东方风味新解：跨界融合的烹饪哲学 一部关于烹饪创新、文化对话与风味重塑的深度著作 在现代美食浪潮中，传统与创新的界限日益模糊。本书《东方风味新解：跨界融合的烹饪哲学》并非聚焦于单一菜系的固守，而是深入探索全球烹饪技法如何与深植于东方的食材、哲学和美学进行碰撞、交融与升华的过程。它是一份献给所有对美食抱有探索精神的厨师、美食家乃至普通爱好者的指南，旨在提供一种看待和理解“东方风味”的全新视角。 本书的核心理念在于“尊重根源，勇于突破”。我们相信，真正的创新并非凭空想象，而是建立在对深厚文化底蕴的深刻理解之上。因此，全书结构分为三大核心板块，层层递进，系统地构建起一座连接古典与现代、东方与西方的烹饪桥梁。 第一部分：风土与哲思——东方食材的深度解析 本部分将我们带回食材的原点，探讨那些构成东方风味基石的元素，但视角超越了传统的菜谱罗列。我们不再仅仅讨论“如何使用”某种调料，而是深入挖掘其“为何如此”的文化与地理成因。 1. 东方香料群像：从药用到风味基石的演变 我们细致剖析了八角、桂皮、花椒、白芷等关键香料，不仅追溯其在古代中医、哲学典籍中的记载，更研究了其在不同地域（如川渝、两广、东南亚）的风味谱系如何因气候和历史而异化。例如，探讨了花椒的麻感是如何从一种刺激性味道，被发展为平衡油腻、提升鲜味的复杂层次，以及如何通过低温处理和现代提取技术来控制其香气的爆发点。 2. 米的奥秘：超越主食的叙事载体 水稻作为东方文明的生命线，其种类之繁多令人惊叹。本书将粳米、籼米、糯米以及各国特色米种（如泰国香米、日本越光米）进行对比分析。我们研究了不同米粒的直链淀粉和支链淀粉比例如何影响其口感、吸水性和与其他食材的结合度。更进一步，探讨了发酵米制品（如米酒、醪糟、米醋）在风味构建中的角色，它们如何提供基础的酸度和复杂的旨味（Umami）。 3. 旨味的挖掘：发酵与时间的艺术 东方烹饪中的“鲜”是其灵魂。本章聚焦于酱油、豆瓣酱、鱼露、豆豉等发酵产物的化学机制。通过科学视角，解析这些发酵过程中蛋白质水解产生的氨基酸如何构建出深沉的旨味。我们提供了一份详尽的“旨味地图”，指导读者根据菜肴的属性，精确选择发酵时间长短不一的酱料，以达到风味的平衡而非堆砌。 第二部分：技法重构——古典工艺的现代诠释 这一部分是本书的实践核心，它挑战了将传统烹饪视为“刻板”的观念。我们认为，每一种看似简单的传统技法，都蕴含着极高的物理和化学智慧。 1. 火候的科学：锅气与控温的艺术再现 “锅气”是中式烹饪难以言喻的精髓。本书通过红外热成像和高温流体力学模型，分析了爆炒过程中，食材表面水分迅速蒸发、美拉德反应和焦糖化反应的“窗口期”。我们提供了针对现代灶具（如电磁炉、燃气灶）的火候转换指南，教导厨师如何在受限的条件下，通过锅具材质（如铸铁、不锈钢）的选择和预热模式的调整，最大限度地重现传统的高温爆发力。 2. 浸渍与渗透：烟熏、卤制与冷浸 卤水和烟熏技法是东方风味物质的“时间胶囊”。我们不仅记录了复杂的卤水配方，更深入探究了卤制过程中，分子如何穿透食材的纤维结构。特别辟出一章讨论“冷浸”技术，即利用低温慢速渗透，使风味分子温和地渗入肉类或蔬菜内部，保持其原有的质地与色泽，这是对传统高油温浸渍的有力补充。 3. 塑形与质地：从点心到分子料理的交汇 东方料理对食材质地的追求达到了极致——软糯、弹牙、酥脆、绵密。本书对比了传统面点（如水晶皮的透明度）与现代增稠剂（如黄原胶、角豆胶）的应用。我们展示了如何利用现代胶凝技术来稳定传统汤品的浓稠度，同时保持其清爽的口感，避免传统勾芡可能带来的粘腻感。 第三部分：融合与未来——跨界对话的餐盘实验 这是本书最具前瞻性的篇章，引导读者跳出“中餐”的固有框架，进行跨文化的烹饪对话。 1. 地中海阳光与东方旨味的相遇 本章探讨了以橄榄油、番茄、香草为代表的地中海风味与东方旨味（如酱油、味噌）的互补性。例如，研究了如何用少许高品质鱼露来取代传统地中海菜肴中的咸味，从而提升蔬菜本身的甜度和发酵香气，同时降低整体的油腻感。案例分析包括“罗勒与紫苏的对谈”以及“橄榄油慢煮的海鲜佐陈醋姜汁”。 2. 拉美热烈与东方留白：酸辣的平衡 拉美菜系中对辣椒、酸柑汁（Lime）的极致运用，与东方菜系中追求的“回甘”和“层次感”形成了有趣的张力。本书提供了一系列通过“酸度管理”来提升辣味的方案。我们展示了如何使用糖渍的青柠皮或发酵的酸菜汁，来“软化”纯粹的刺激感，使其转化为更为持久和令人愉悦的味觉体验，例如在制作类似酸辣汤底时，引入烟熏辣椒粉与发酵黑蒜泥。 3. 摆盘的叙事：留白与意境的构建 烹饪的终极表达是呈现。本书最后一部分关注视觉美学，强调东方美学中的“留白”概念如何应用于现代餐盘设计。它不是简单地模仿日式怀石的极简，而是探讨如何通过食材的排列、色彩的对比以及器皿的选择，来引导食客的目光和期待，让每一道菜肴都成为一个有故事的微观景观。 总结： 《东方风味新解：跨界融合的烹饪哲学》是一次对烹饪本质的深入思考。它邀请读者不仅要学习如何烹饪，更要理解为何如此烹饪。通过解构传统、拥抱科学、并勇敢地进行文化间的对话，本书旨在激发新一代美食创作者，去构建属于他们自己时代的，既有深厚底蕴又充满无限可能性的风味世界。阅读本书，即是开启一段对东方风味进行深度重塑的旅程。

作者简介

廖昱翔

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系 学士毕业
　　朝阳科技大学休闲管理所 硕士毕业
　　现为私立同德家商餐饮管理科 专任教师
　　专长：
　　创意料理、中餐料理、素食料理、台湾小吃
　　中华民国技术士证中餐烹调素食乙级
　　中华民国技术士证中餐烹调荤食乙级
　　中华民国技术士证中式面食加工乙级
　　2014年台湾国际美食展世界厨艺邀请赛-南台湾代表队金鼎奖
　　2013年第九届国际美食养生大赛素斋养生团体金牌
　　2013年台湾厨艺传承大赛御膳银牌奖
　　2012年客家饭篼比赛职业组冠军
　　2012年中国世界烹饪大赛(新加坡)最佳禽畜与蔬果热菜类金牌
　　2012年台湾美食展国内厨艺竞赛团体总冠军
　　2012年FHA新加坡厨艺挑战赛西式主菜盘铜牌

曹舜为

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系 学士毕业
　　现为私立同德家商餐饮管理科 专任教师
　　专长：
　　创意料理、中餐料理、素食料理、台湾小吃
　　中华民国技术士证中餐烹调素食乙级
　　中华民国技术士证中餐烹调荤食乙级
　　中华民国技术士证中式面食加工乙级
　　2014年台湾国际美食展世界厨艺邀请赛-南台湾代表队金鼎奖
　　2013年第九届国际美食养生大赛素斋养生团体金牌
　　2012年台湾美食展国内厨艺竞赛团体总冠军
　　2012年客家饭篼比赛职业组冠军
　　2012年台湾西瓜节西瓜料理竞赛职业组冠军
　　2012年客委会客家创意料理竞赛社会组优胜
 

1•1／创意中餐的概念
 
2•1／牛肉
骰子牛肉
榨菜炒牛肉丝
蚝油牛肉
番茄牛腩
清炖牛腩
柱侯牛腩
夫妻肺片
卤蜂巢肚
麻辣牛筋
2•2／猪肉
软炸猪里肌
荔枝肉
碳烤葱肉卷
腐乳东坡肉
回锅肉
咸猪肉
椒盐松坂猪
红糟松坂猪
味噌松坂猪
梅干猪脚卷
冰糖酱卤汁猪脚
麻油腰子
大肠面线
凉拌粉肝
糖醋排骨
豉汁排骨
金沙排骨
2•3／鸡肉
油淋去骨鸡
三杯鸡卷
八宝封鸡腿
橙汁鸡球
口水鸡
咸酥鸡
龙凤串翅
下水汤
椒麻鸡胗
2•4／鸭肉
咸水卤鸭胸
鸭赏柴把汤
生炒鸭肉羹
姜母鸭腿
当归鸭腿
酥炸鸭肉米糕卷
麻辣鸭血
绍兴醉鸭掌
烟燻茶香鸭翅
 
3•1／虾类
杏片虾球
松子炒虾松
鲜虾粉丝煲
千丝虾球
咸酥虾
蛋黄虾
3•2／鲈鱼
烟燻鲈鱼
茄汁菠萝鱼卷
3•3／黄鱼
避风塘黄鱼块
3•4／吴郭鱼
豆办吴郭鱼
3•5／草鱼
苏式燻鱼
3•6／鲑鱼
豆酥烤鱼
3•7／花枝
花枝小丸子
咖哩中卷
凉拌五味中卷
3•8／鱿鱼
宫保鱿鱼卷
五柳鱿鱼
椒盐鱿鱼
 
4•1／菇蕈类
4•2／丝瓜
蛤蜊丝瓜
4•3／苦瓜
苦瓜封
4•4／茄子
鱼香茄子
4•5／山药
山药蒸蛋
4•6／地瓜
拔丝地瓜芋头
4•7／芋头
拔丝地瓜芋头
4•8／桂竹笋
福菜烧笋干
4•9／大白菜
千层白菜
翠玉白菜
4•10／九层塔
日式九层塔煎蛋
4•11／韭菜
炒苍蝇头
4•12／佛手瓜
佛手情人果
4•13／冬瓜
瑶柱冬瓜球
4•14／蒲瓜
开阳蒲瓜水饺
4•15／莲藕
红酒炖莲藕片
4•16／芦笋
百合炒芦笋
4•17／牛蒡
香酥芝麻牛蒡
4•18／高丽菜
瓜仔肉高丽菜心
 
5•1／蕃茄
梅汁蕃茄
5•2／凤梨
风干凤梨包虾
5•3／香蕉
香蕉锅饼
5•4／芒果
芒果牛肉卷
5•5／西瓜
西瓜绵炖鸡汤
5•6／苹果
紫苏红酒炖苹果
5•7／火龙果
水果沙律卷
5•8／芭乐
5•9／梨子
水果糖葫芦
5•10／杨桃
水果天妇罗
5•11／柿子
 

序言

　　缘起

　　民以食为天，在世界各国都有不同的饮食文化与习惯，然而在中华饮食文化中，我们喜欢团圆、团聚的氛围，因此中式菜餚多为桌菜方式呈现，从头盘到甜点、冷菜到点心都是一大盘丰盛上桌，如今顺应国际潮流的餐饮礼仪，也有许多中式餐厅带入了西式摆盘，使我们在品尝菜餚的同时也多了一份优雅。使中式菜餚也国际化发展，甚至站上国际厨艺交流舞台崭露头角。

　　蜕变

　　中餐创意料理这本书，我们希望能够将中餐的呈现方式稍做改变，无论从器皿、食材、摆盘，甚至到融入各国料理特色的烹调法，都是我们创作的灵感。值得一提，书中特别将食材做了详细的介绍，从营养价值、产地、保存方式以及适合烹调的方式，在书中都介绍给大家，为的就是让餐饮人能够对中餐呈现有不同的认识以及对于我们本土食材也能有进一步的了解。
 

．创意中餐的定义
 
所谓创意中餐就是将传统的中式菜餚稍作变化，把原本我们知道的传统中餐菜餚加上新的思维，或是将原本的做法稍作调整，利用不同的概念重新组合、重新排列，创造出不一样的菜餚，无论是视觉上、材料、烹调方式，或是呈盘方式以及赋予的情感上都跟传统的呈现方式有相当程度的不同，这就是所谓的『创意中餐』。
 
．创意中餐的表现方式．视觉上的创意
 
 所谓视觉上的创意，就是将原本我们认为的菜餚形式，作不一样的呈现。例如一样是醉鸡，传统作法上会将整只鸡剁好后，排盘呈现；那如果在视觉上我们想呈现不一样的方式，可以将鸡肉做成鸡肉卷，这样在视觉上就跟传统作法有所区别，这就是所谓的视觉上的创意。
 
．材料上的创意
 
 所谓材料上的创意，就是将原本的传统菜餚作法保留，稍加一些不一样的惊喜进去，但是又不破坏传统菜餚的口感，具有画龙点睛的作用。例如传统的三杯鸡，传统做法要加入米酒调味，此时我们可以利用一样是蒸馏酒的莱姆酒来制作这一道菜餚，使其可以呈献不同的风味，却又不失本意。
 
．烹调方式的创意
 
所谓烹调方式上的创意，意指将原本传统菜餚的烹调方法稍作改变，利用一样的食材、调味料进行烹调，但是烹调法却不同，让菜餚呈现不一样的口感以及形式上的呈现。例如传统的菜脯蛋，所使用的烹调法是「煎」，但是颠覆传统的菜脯蛋我们可以用蒸的方式，或以不是中式的煎法，而改以日式玉子烧作法来呈现这道传统菜餚，再再都能赋予传统菜餚有不一样的口感以及呈现方式。
 
．呈盘方式的创意
 
所谓呈盘方式的创意，意思就是传统菜餚，大多是利用12 吋圆盘或是椭圆盘来呈现整道菜餚，但是现在的呈盘方式大多以西式方式摆盘，我们可以在器皿上面稍作改变，例如：豆酥鳕鱼传统方式是用椭圆盘大盘呈现，但是如果在呈盘方式改用小型造型盘来呈盘，并且将整条鱼呈现方式改成单人份的方式呈现，搭配上不同的酱汁划盘，如此就可以使整道菜餚营造出不一样的感觉，也可以吃得更精致一些。
 

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得中餐的博大精深在于其根植于传统的底蕴，但有时也觉得创新空间似乎受到了一些限制。然而，《中餐创意料理(2版)》的出现，彻底颠覆了我的这种认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪的哲学书，引导读者如何去“思考”烹饪。书中对于一些经典中式菜肴的解构与重塑，让我看到了传统与现代的完美结合。例如，作者在保留了菜肴核心风味的同时，大胆地引入了西式烹饪的技法，比如低温慢煮、泡沫酱汁等，为熟悉的中餐味道增添了国际化的视野。我尤其欣赏书中对食材搭配的独到见解，很多意想不到的组合却能产生令人惊艳的效果，仿佛为食材注入了新的灵魂。每一道菜的背后，都隐藏着作者对食材特性、烹饪原理的深刻洞察，以及对美学的高度追求。阅读这本书的过程，就像是参加一场高规格的烹饪研讨会，受益匪浅，也极大地激发了我尝试创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐的热爱者，我一直渴望在熟悉的味道中寻觅一丝新意。当我在书店偶然翻开这本《中餐创意料理(2版)》，瞬间就被它散发出的独特魅力所吸引。首先映入眼帘的是那令人垂涎欲滴的封面图片，色彩鲜艳，构图讲究，仿佛预示着一场味蕾的盛宴即将展开。翻阅内页，我惊喜地发现，书中不仅仅是简单的菜谱堆砌，而是融入了作者深厚的烹饪功底和对食材独到的理解。许多菜肴的组合都让我眼前一亮，例如将川菜的麻辣与粤菜的鲜美巧妙融合，或是运用分子料理的手法为传统名菜注入新的生命力。书中对每一个步骤的讲解都清晰明了，即使是对于我这样有一定烹饪基础的读者来说，也丝毫不会感到晦涩。更难得的是，作者还分享了许多关于食材选择、烹饪技巧以及摆盘艺术的实用建议，这对于提升整体烹饪体验大有裨益。我迫不及待地想尝试书中的几道菜，相信它会为我的家庭餐桌带来前所未有的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将家常菜做出特色，将传统菜做出新意，才是真正的烹饪大师。《中餐创意料理(2版)》恰恰展现了这一点。这本书让我看到了中餐“创意”的无限可能性，它不是对传统的颠覆，而是对传统的致敬和创新。书中许多菜肴的设计，都充满了巧思，比如将一些平时被忽视的食材，比如各种菌菇、蔬菜的根部，巧妙地融入到主菜中，既增加了营养，又丰富了口感。更令我印象深刻的是，书中对每一道菜的背景故事和文化寓意的阐述，让烹饪不再仅仅是填饱肚子的行为，而是承载着情感和故事的艺术。我喜欢书中那种不落俗套的呈现方式，既有传统中餐的韵味，又不失现代审美的追求。对于我这样希望在家中也能做出令人眼前一亮的中餐的爱好者来说，这本书无疑是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“创意料理”这个词一开始是抱有一丝疑虑的，总觉得有些噱头大于实质。但《中餐创意料理(2版)》完全打消了我的顾虑。这本书的内容，与其说是“创意”，不如说是“升华”。作者并没有脱离中餐的根本，而是深谙中餐的精髓，在此基础上进行富有逻辑和艺术性的拓展。我注意到书中很多菜肴都非常注重食材的原味，然后在此基础上进行微妙的调味和精致的呈现。比如，书中提到的一道海鲜菜品，并没有过度依赖酱料，而是通过精准的火候和恰当的香料，将海鲜本身的鲜甜发挥到极致，同时又加入了一些非常规的配料，带来意想不到的味觉层次。此外，书中对于食材的细节处理，比如如何最大限度地保留蔬菜的脆嫩，如何让肉类达到入口即化的口感，都有非常具体和科学的指导。这让我意识到，真正的创意，是建立在扎实的功底之上，而不是天马行空的想象。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受就是，原来中餐的边界可以如此宽广。我一直以为中餐的烹饪方式和口味已经相当成熟和固定，但《中餐创意料理(2版)》却为我打开了一扇新的大门。书中，我看到了中餐与世界各地美食元素的有趣碰撞，例如在中式烹饪中融入东南亚的风味，或是借鉴一些西餐的摆盘理念，让原本熟悉的菜肴焕发出全新的生命力。更让我惊喜的是，书中对一些细节的把控，比如调味的比例、火候的掌握，都给出了非常细致的建议，这对于很多中餐爱好者来说，是解决烹饪难题的关键。我尤其喜欢书中关于一些“灵感来源”的分享，作者是如何从自然、艺术甚至生活中汲取灵感的，这让我觉得烹饪不仅仅是技术，更是一种生活态度。这本书不只是一个菜谱，更是一次关于中餐未来发展的探索之旅，让我对中餐的理解和热爱又增进了一层。