中餐创意料理(2版) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：五南订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/09/05

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-08

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图书描述

此书乃有两大特色，一是创意中餐料理的烹调，二是食材的特性与选择。

　　作者从传统中式菜餚出发，在视觉、材料、手法、呈盘方式，以崭新的概念、新颖的排列、小巧的创意，激盪出绝妙的组合，乃成为创意中餐。

　　而食材的部分，则集结食材的特性、食材的季节性、如何保存、如何挑选，到最后告诉你烹调的小秘诀，本书用简单、重点式的论述，引导阅读者烹调出最美味的菜餚。

　　这是一本集两位作者多年经验及创意的心血结晶之作，不论你是餐饮科的学生、家庭主妇或是初踏进料理界的入门者，编者期望透过此书，在您学习料理的过程中有所助益。

著者信息

作者简介

廖昱翔

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系学士毕业
　　朝阳科技大学休闲管理所硕士毕业
　　现为私立同德家商餐饮管理科专任教师
　　专长：
　　创意料理、中餐料理、素食料理、台湾小吃
　　中华民国技术士证中餐烹调素食乙级
　　中华民国技术士证中餐烹调荤食乙级
　　中华民国技术士证中式面食加工乙级
　　2014年台湾国际美食展世界厨艺邀请赛-南台湾代表队金鼎奖
　　2013年第九届国际美食养生大赛素斋养生团体金牌
　　2013年台湾厨艺传承大赛御膳银牌奖
　　2012年客家饭篼比赛职业组冠军
　　2012年中国世界烹饪大赛(新加坡)最佳禽畜与蔬果热菜类金牌
　　2012年台湾美食展国内厨艺竞赛团体总冠军
　　2012年FHA新加坡厨艺挑战赛西式主菜盘铜牌

曹舜为

　　国立高雄餐旅大学中餐厨艺系学士毕业
　　现为私立同德家商餐饮管理科专任教师
　　专长：
　　创意料理、中餐料理、素食料理、台湾小吃
　　中华民国技术士证中餐烹调素食乙级
　　中华民国技术士证中餐烹调荤食乙级
　　中华民国技术士证中式面食加工乙级
　　2014年台湾国际美食展世界厨艺邀请赛-南台湾代表队金鼎奖
　　2013年第九届国际美食养生大赛素斋养生团体金牌
　　2012年台湾美食展国内厨艺竞赛团体总冠军
　　2012年客家饭篼比赛职业组冠军
　　2012年台湾西瓜节西瓜料理竞赛职业组冠军
　　2012年客委会客家创意料理竞赛社会组优胜

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图书目录

1•1／创意中餐的概念

2•1／牛肉
骰子牛肉
榨菜炒牛肉丝
蚝油牛肉
番茄牛腩
清炖牛腩
柱侯牛腩
夫妻肺片
卤蜂巢肚
麻辣牛筋
2•2／猪肉
软炸猪里肌
荔枝肉
碳烤葱肉卷
腐乳东坡肉
回锅肉
咸猪肉
椒盐松坂猪
红糟松坂猪
味噌松坂猪
梅干猪脚卷
冰糖酱卤汁猪脚
麻油腰子
大肠面线
凉拌粉肝
糖醋排骨
豉汁排骨
金沙排骨
2•3／鸡肉
油淋去骨鸡
三杯鸡卷
八宝封鸡腿
橙汁鸡球
口水鸡
咸酥鸡
龙凤串翅
下水汤
椒麻鸡胗
2•4／鸭肉
咸水卤鸭胸
鸭赏柴把汤
生炒鸭肉羹
姜母鸭腿
当归鸭腿
酥炸鸭肉米糕卷
麻辣鸭血
绍兴醉鸭掌
烟燻茶香鸭翅

3•1／虾类
杏片虾球
松子炒虾松
鲜虾粉丝煲
千丝虾球
咸酥虾
蛋黄虾
3•2／鲈鱼
烟燻鲈鱼
茄汁菠萝鱼卷
3•3／黄鱼
避风塘黄鱼块
3•4／吴郭鱼
豆办吴郭鱼
3•5／草鱼
苏式燻鱼
3•6／鲑鱼
豆酥烤鱼
3•7／花枝
花枝小丸子
咖哩中卷
凉拌五味中卷
3•8／鱿鱼
宫保鱿鱼卷
五柳鱿鱼
椒盐鱿鱼

4•1／菇蕈类
4•2／丝瓜
蛤蜊丝瓜
4•3／苦瓜
苦瓜封
4•4／茄子
鱼香茄子
4•5／山药
山药蒸蛋
4•6／地瓜
拔丝地瓜芋头
4•7／芋头
拔丝地瓜芋头
4•8／桂竹笋
福菜烧笋干
4•9／大白菜
千层白菜
翠玉白菜
4•10／九层塔
日式九层塔煎蛋
4•11／韭菜
炒苍蝇头
4•12／佛手瓜
佛手情人果
4•13／冬瓜
瑶柱冬瓜球
4•14／蒲瓜
开阳蒲瓜水饺
4•15／莲藕
红酒炖莲藕片
4•16／芦笋
百合炒芦笋
4•17／牛蒡
香酥芝麻牛蒡
4•18／高丽菜
瓜仔肉高丽菜心

5•1／蕃茄
梅汁蕃茄
5•2／凤梨
风干凤梨包虾
5•3／香蕉
香蕉锅饼
5•4／芒果
芒果牛肉卷
5•5／西瓜
西瓜绵炖鸡汤
5•6／苹果
紫苏红酒炖苹果
5•7／火龙果
水果沙律卷
5•8／芭乐
5•9／梨子
水果糖葫芦
5•10／杨桃
水果天妇罗
5•11／柿子

图书序言

．创意中餐的定义

所谓创意中餐就是将传统的中式菜餚稍作变化，把原本我们知道的传统中餐菜餚加上新的思维，或是将原本的做法稍作调整，利用不同的概念重新组合、重新排列，创造出不一样的菜餚，无论是视觉上、材料、烹调方式，或是呈盘方式以及赋予的情感上都跟传统的呈现方式有相当程度的不同，这就是所谓的『创意中餐』。

．创意中餐的表现方式．视觉上的创意

所谓视觉上的创意，就是将原本我们认为的菜餚形式，作不一样的呈现。例如一样是醉鸡，传统作法上会将整只鸡剁好后，排盘呈现；那如果在视觉上我们想呈现不一样的方式，可以将鸡肉做成鸡肉卷，这样在视觉上就跟传统作法有所区别，这就是所谓的视觉上的创意。

．材料上的创意

所谓材料上的创意，就是将原本的传统菜餚作法保留，稍加一些不一样的惊喜进去，但是又不破坏传统菜餚的口感，具有画龙点睛的作用。例如传统的三杯鸡，传统做法要加入米酒调味，此时我们可以利用一样是蒸馏酒的莱姆酒来制作这一道菜餚，使其可以呈献不同的风味，却又不失本意。

．烹调方式的创意

所谓烹调方式上的创意，意指将原本传统菜餚的烹调方法稍作改变，利用一样的食材、调味料进行烹调，但是烹调法却不同，让菜餚呈现不一样的口感以及形式上的呈现。例如传统的菜脯蛋，所使用的烹调法是「煎」，但是颠覆传统的菜脯蛋我们可以用蒸的方式，或以不是中式的煎法，而改以日式玉子烧作法来呈现这道传统菜餚，再再都能赋予传统菜餚有不一样的口感以及呈现方式。

．呈盘方式的创意

所谓呈盘方式的创意，意思就是传统菜餚，大多是利用12 吋圆盘或是椭圆盘来呈现整道菜餚，但是现在的呈盘方式大多以西式方式摆盘，我们可以在器皿上面稍作改变，例如：豆酥鳕鱼传统方式是用椭圆盘大盘呈现，但是如果在呈盘方式改用小型造型盘来呈盘，并且将整条鱼呈现方式改成单人份的方式呈现，搭配上不同的酱汁划盘，如此就可以使整道菜餚营造出不一样的感觉，也可以吃得更精致一些。