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• 菜单设计
• 餐饮管理
• 营养搭配
• 食谱开发
• 菜品规划
• 食品工程
• 餐饮服务
• 膳食指导
• 烹饪艺术
• 食品科学

菜单规划设计是餐厅经营之钥，从市场的定位、厨房的设施、营运的器具、餐饮的服务、人力的安排以及营收的高低……等，都是根据菜单而演绎。菜单设计是一门可以活泼且深入思考的功课，在不断的更新过程中，将逐渐累积自我的经验值，与时俱进。

　　本书共十六章，包括绪论、餐饮服务缘起、菜单与饮食文化、宗教与菜单、菜单与行销、菜单格式的演进、菜单与成本控制、定价策略与菜单设计、宴会与菜单设计、饮料单及酒单设计、国宴菜单设计、无菜单料理vs. Buffet、团膳与菜单规划、菜单分析工程、资讯系统管理──菜单规划导入POS+ERP系统、结论等。

　　每章末都加入「B-Story」，叙说发生在饭店中的小故事，或与章节主题有关，或写职人厨师的心路历程，有感动，有想法，以呈现饭店业的多采多姿。书末还加入特别篇　我的印度婚礼、名词定义与解释汇编，把有关菜单的学理、实务、案例全都录。将饮食带来的感动、幸福，让学人、学子都能体会箇中多采多姿及快意人生。

好的，这是一份关于一本名为《菜单规划设计》的图书的详细简介，其内容将严格围绕该主题展开，深入探讨菜单设计与规划的各个方面，绝不涉及其他不相关领域的内容，且力求行文自然流畅，不带任何人工痕迹。 --- 图书简介：《菜单规划设计》 核心主题：系统化、科学化的餐饮空间界面构建指南 《菜单规划设计》是一本面向现代餐饮业从业者、餐厅管理者、餐饮设计师以及食品营销专家的专业工具书。本书旨在提供一套全面、深入且极具实操性的菜单规划与设计方法论，将菜单视为餐厅运营的核心界面与最重要的销售工具，而非仅仅是一张记录菜品的清单。我们坚信，一个精心策划和设计的菜单，是连接厨房出品、顾客体验与商业利润的黄金桥梁。 全书结构严谨，逻辑清晰，从宏观的市场调研与品牌定位入手，逐步深入到微观的菜品组合、视觉传达乃至数据驱动的优化迭代。它不仅仅关注“看起来美观”，更聚焦于“如何卖得好”和“如何提升顾客满意度”。 --- 第一部分：基础构建——菜单的战略定位与市场洞察 本部分奠定了菜单设计的基础，强调菜单并非独立存在，而是餐厅整体战略的体现。 第一章：菜单在餐饮生态系统中的角色定位 深入剖析菜单作为“无声推销员”的本质。讨论菜单如何体现餐厅的品牌DNA、目标客群画像以及价格策略。我们将考察不同业态（如快餐、休闲餐饮、高端正餐）对菜单结构、信息密度和用词选择的根本性要求差异。 第二章：市场调研与目标客群分析 详细阐述如何通过竞争对手分析、目标客群消费习惯调研（包括价格敏感度、偏好菜系、健康需求等）来指导菜单的初步构架。重点分析消费者决策路径中，菜单信息接收与处理的过程，识别影响点单的关键心理因素。 第三章：成本控制与盈利结构设计 菜单规划的首要任务是确保盈利。本章聚焦于菜品成本核算（Food Costing）的精确方法，并引入“菜单工程学”（Menu Engineering）的基础理论。读者将学会如何对菜品进行分类（明星菜、潜力股、陷阱菜、瘦狗菜），并据此科学地调整菜单上的呈现位置、描述语言和定价策略，以最大化毛利率。 --- 第二部分：结构编排与信息架构 本部分是菜单设计的核心操作指南，专注于如何组织和呈现信息，引导顾客的视线流动和决策过程。 第四章：菜单的物理形态与载体选择 探讨不同菜单载体（纸质、电子屏、二维码菜单、桌夹式）的优缺点及其适用场景。分析尺寸、装订、纸张材质、耐用性对顾客感知价值的影响。针对数字菜单，深入研究用户界面（UI）和用户体验（UX）设计原则在点单流程中的应用。 第五章：逻辑布局与视觉焦点引导 这是关于“版面设计”与“顾客心理学”的结合。讲解黄金分割、Z字形阅读路径和F形扫描模式在菜单布局中的应用。如何利用空白、边框和分隔线来清晰划分区域，避免信息过载。重点教授如何将高利润菜品策略性地放置在顾客视觉最容易停留的“热区”。 第六章：菜品分类与层次感的构建 科学的分类是高效点单的前提。本书提供多种分类逻辑（按烹饪方式、按食材、按用餐时段、按套餐组合等），并指导读者如何设计清晰的层级结构，确保顾客能快速定位到自己感兴趣的品类，减少选择疲劳。 --- 第三部分：描述语言与视觉营销 本部分关注菜单的“软实力”——如何用文字和图像打动人心，激发食欲，并支撑品牌调性。 第七章：菜品描述的叙事艺术 深入解析“描述性语言”的魔力。学习如何运用感官词汇（如“酥脆”、“慢炖”、“芳香四溢”）、地域词汇（增加正宗感）和故事性词汇（强调食材来源或制作工艺）来提升菜品的感知价值和吸引力。区分描述应有的客观性与营销性的边界。 第八章：定价策略与展示艺术 探讨“锚定效应”、“诱饵效应”等行为经济学原理在菜单定价中的应用。分析如何使用“去符号化定价”（如去掉价格的小数点）、价格分组以及“魔力数字”来影响顾客对价格的感知。同时，教授如何通过价格的层级排列，使目标价位看起来更具吸引力。 第九章：图像使用的审慎原则 明确指出“图片≠万能药”。指导读者何时使用高清摄影、手绘插画或仅使用文字。分析图片质量、摆盘风格、光线运用如何直接影响顾客对菜品新鲜度和品质的预期。强调图片应与品牌调性高度一致，避免“货不对板”的风险。 --- 第四部分：菜单的生命周期管理与迭代优化 菜单规划是一个持续的过程，而非一次性项目。本部分侧重于动态管理和数据驱动的优化。 第十章：菜单的周期性审查与更新机制 建立科学的菜单审查周期（季度、半年或年度）。指导如何根据季节变化、食材供应波动以及成本变化来及时调整菜单结构。强调“菜单瘦身”的重要性，即如何识别并果断淘汰低效菜品，保持菜单的活力与聚焦。 第十一章：数据驱动的菜单优化（Menu Engineering进阶） 本章将实操介绍如何收集和分析销售数据（POS系统数据），结合毛利率和销量，对菜单表现进行量化评估。教授如何利用数据来指导版面调整、定价微调以及新菜品的引入策略，实现从“经验驱动”到“数据驱动”的转变。 第十二章：特殊菜单的设计考量 涵盖针对特定需求或场景的菜单设计，例如：宴会套餐设计（注重流程与平衡性）、饮品酒单（强调专业性与搭配性）、季节限定菜单（强调稀缺性与新鲜感），以及如何构建清晰、易于导航的素食/过敏原友好型菜单，满足日益增长的特殊饮食需求。 --- 结语：菜单——持续进化的餐饮名片 《菜单规划设计》以详实的案例分析、图表化的流程指南和即学即用的操作模板贯穿始终，旨在帮助餐饮企业将菜单从一个被动的记录工具，升级为主动引导消费、强化品牌形象、驱动利润增长的核心战略资产。阅读本书，即是掌握了打造高绩效餐饮体验的蓝图。

作者简介

张金印

　　现职：
　　中国科技大学观光与休闲事业管理系 专技助理教授

　　学历：
　　经国管理暨健康学院健康产业研究所硕士

　　经历：
　　白云山庄餐饮部餐饮部经理
　　凯撒大饭店餐饮部协理
　　台北希尔顿饭店营运经理
　　台北希尔顿饭店成本控制室主任

　　得奖：
　　西点竞赛金牌-1991中华美食展 点心组

　　专长：
　　产业研究、技术专长、烘焙(西点、巧克力、面包)、餐旅服务、餐饮管理、宴会厅操作

　　任教科目：
　　产业研究、技术专长、烘焙(西点、巧克力、面包)、餐旅服务、餐饮管理、宴会厅操作、菜单设计、饮食文化

自序

第一章　绪论 001
一、菜单规划的方向性 002
二、菜单设计的系统性 003
三、菜单设计的循环性 005
四、菜单设计的未来性 007

第二章　餐饮服务缘起 011
一、餐饮服务演进之一：古代中国 012
二、餐饮服务演进之二：餐厅的起源 012
三、餐饮服务演进之三：西方世界 013
四、餐饮服务演进之三：工业革命之后的新世界 014
五、今天的餐饮服务 015

第三章　菜单与饮食文化 021
一、饮食文化的定义 022
二、地域性的饮食文化差异 023
三、种族与饮食文化 024
四、饮食纪录 024
五、国家与饮食文化 027
六、宗教信仰与饮食规范 028
七、因宗教信仰而分立的餐厅 028

第四章　宗教与菜单 033
一、宗教与饮食文化 034
二、饮食的差别性 036

第五章　菜单与行销 045
一、行销的意义 046
二、市场定位STP 047
三、行销的规划 048
四、菜名与行销 049
五、菜单中的行销 051

第六章　菜单格式的演进 055
一、古代的菜单 056
二、现代的菜单格式 057
三、菜单格式的趋势 064

第七章　菜单与成本控制 069
一、生产作业的前置规划 070
二、标准配方表与成本分析 072
三、「标准菜餚成本单」与成本分析 077
四、建立标准成本—餐饮成本的目标 081
五、更换新菜单须有新的标准成本 084

第八章　定价策略与菜单设计 087
一、以成本为依据 088
二、以市场竞争为依据 090
三、以消费者属性为依据 091
四、以市场定位与区隔为依据 092
五、以利润为依据 093
六、定价方法 094

第九章　宴会与菜单设计 097
一、宴会的特性 098
二、宴会菜单的规划 100
三、婚宴的菜单设计 103

第十章　饮料单及酒单设计 109
一、饮料的范畴 110
二、饮料单的规划设计 114
三、客房服务饮料单（Room Service Beverage Menu）120
四、饮料单的成本与价格 122
五、酒单与菜单结合 123
六、饮料单（Beverage List） 124

第十一章　国宴菜单设计 127
一、国宴的演进 128
二、国宴的目的 130
三、国宴的注意事项 131
四、国宴参与人员的素养 133
五、国宴菜单的范例 136

第十二章　无菜单料理VS. Buffet 143
一、无菜单料理的定义 144
二、Buffet与菜单的关系 145
三、消费者的选项 148

第十三章　团膳与菜单规划 153
一、何谓团膳 154
二、团膳菜单的规划 156
三、团膳与卫生管理 158
四、团膳与健康管理 163

第十四章　菜单分析工程 169
一、菜单分析的时间点 170
二、菜单分析的重要性 170
三、系统的建立 171
四、试菜 177

第十五章　资讯系统管理—菜单规划导入POS+ERP系统181
一、前言 182
二、服务导向的餐饮服务产业经济 183
三、云端POS架构 187
四、餐饮业管理的需求层次 193
五、ERP后台存货管理 195
六、ERP与中央厨房 197
七、结论 199

第十六章　结论 203
一、餐厅之眼 204
二、演进中的圣杯 204
三、菜单的进化 205
四、菜单之菜名研究 205

特别篇　我的印度婚体 211
名词定义与解释汇编（Glossary） 248
参考文献 260

评分☆☆☆☆☆

作为一个对餐饮行业充满好奇心的学生，我一直在寻找能够系统性了解行业运作的书籍。这本书，简直是为我量身定做的。它没有我之前看过的很多书那样，充斥着复杂的理论模型和晦涩的专业术语，而是用一种非常平易近人、生动形象的方式，将菜单设计这个看似专业的内容，讲解得深入浅出。书中通过大量真实的餐饮案例，比如某个知名连锁餐厅是如何通过菜单的更新迭代来提升业绩，某个独立咖啡馆是如何通过别出心裁的菜单设计来吸引年轻消费群体，让我直观地感受到了菜单设计的重要性。我尤其喜欢书中关于“如何根据不同类型餐厅（如高档餐厅、快餐店、主题餐厅）设计差异化的菜单”的章节，它让我看到了菜单设计并非一成不变，而是需要根据实际情况进行调整和创新。此外，书中还非常注重“菜单的可持续性”和“菜单的便捷性”等现代餐饮理念，这对于我们这些即将进入行业的年轻人来说，是非常有价值的指导。它不仅教授了我“术”，更让我体会到了“道”，教会我如何从更宏观的角度去思考菜单，以及它在整个餐饮生态系统中的作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我的案头必备！最近我正忙着为一个小型咖啡馆制定长期的饮品和餐点计划，头绪很多，尤其是在考虑如何最大化顾客的停留时间和消费意愿方面，总是感觉力不从心。我之前看过不少关于餐饮业营销和管理的书籍，但很多都过于宏观，缺乏落地执行的细节。而这本书，它的切入点非常棒，不是简单地罗列菜品，而是深入剖析了“为什么”和“怎么做”。书中对于不同消费场景下的菜单设计策略，比如早午餐、下午茶、晚餐等，都给出了非常详尽的指导。我尤其喜欢其中关于“色彩心理学在菜单呈现中的应用”和“利用字体的选择来引导顾客视线”的章节，这些细节看似微小，但对于提升顾客的整体用餐体验和促进点单率，却有着意想不到的效果。它教会我如何从视觉、味觉、嗅觉等多维度去构建一个令人愉悦的餐饮空间，而菜单，恰恰是这个空间中最直接、最有效的沟通工具。我之前也尝试过自己设计菜单，但总感觉差了点什么，读了这本书才明白，原来我在菜单的叙述方式、食材的突出方式，甚至配图的选择上都有很多可以改进的地方。它不是告诉你“做这个菜”，而是告诉你“为什么要做这个菜，以及怎么把它做得让顾客看了就想点”。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在翻开这本书之前，我对“菜单设计”这个概念的理解，还停留在“把菜名写清楚，标上价格”的初级阶段。我一直以为，一家餐厅的成功，更多取决于厨师的手艺和食材的新鲜度。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它就像一位经验丰富的餐饮顾问，循循善诱地告诉我，一张精心设计的菜单，其信息传达的力量远不止于此。书中通过大量的案例分析，揭示了菜单布局、菜品分类、描述语言、定价策略，乃至餐具和灯光等软性因素，如何共同作用，共同塑造顾客的消费决策。我印象最深刻的是关于“菜单上的‘陷阱’与‘惊喜’”那一章，它教会我如何巧妙地利用菜单结构，引导顾客尝试那些利润更高的菜品，同时也如何通过一些“隐藏菜单”或“季节限定”来制造神秘感和稀缺感，激发顾客的探索欲。这本书不仅仅是一本关于“如何排版”的书，它更是一本关于“如何与顾客进行有效沟通”的书。我学会了如何用故事性的语言来描述一道菜，让它不仅仅是食物，更是一种体验。那些原本枯燥的菜名，在作者的笔下，变得生动有趣，充满了诱惑力。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种经营着一家小型家庭式餐厅的老板来说，这本书简直是及时雨。我一直很苦恼，如何才能让我的餐厅在众多竞争者中脱颖而出，尤其是在有限的预算下，如何做出有吸引力的宣传。我之前的菜单，简单、朴素，甚至有点“土气”，虽然味道不错，但总感觉少了点什么，无法吸引到那些追求体验和格调的年轻顾客。这本书给了我非常实用的方法论。它不是空谈理论，而是提供了大量的实用工具和模板，比如如何进行目标顾客画像分析，如何根据顾客的口味偏好来调整菜品结构，甚至是如何设计出既能展示特色又能吸引眼球的菜单版式。我特别喜欢书中关于“如何用照片提升菜品吸引力”的部分，它详细介绍了构图、光线、道具的运用，让即使是家常菜也能拍出专业大片的质感。此外，书中还强调了菜单作为品牌传播载体的作用，教我如何通过菜单的设计， subtly 地传达餐厅的品牌故事和文化内涵。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一套全新的“秘籍”，让我更有信心去优化我的菜单，进而提升我的餐厅的整体竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，远远超出了我对“菜单设计”这个词的固有印象。我原以为这会是一本关于排版、字体、色彩搭配的纯理论书籍，没想到它更像是一部关于“消费者心理学”和“视觉营销学”的精彩解读。它让我意识到，菜单不仅仅是食物的清单，更是商家与顾客之间的一场无声的对话。书中对于“稀缺效应”和“锚定效应”在菜单定价中的应用，我更是觉得茅塞顿开。例如，如何通过设置一个高价的“旗舰菜品”来衬托其他菜品的性价比，又如何通过“套餐优惠”来引导顾客进行更全面的消费。更让我惊讶的是，作者竟然还深入探讨了“菜单的触感”和“菜单的气味”对顾客体验的影响。虽然我还没来得及实践所有内容，但仅仅是了解到这些深层次的营销技巧，就已经让我对餐饮业有了全新的认识。这本书真的让我明白，好的菜单设计，能够直接影响顾客的点单决策，甚至能够影响他们对整个餐厅的评价。它让我看到了“细节”的力量，以及如何通过精心设计的细节，来创造卓越的顾客体验。