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菜单规划设计是餐厅经营之钥，从市场的定位、厨房的设施、营运的器具、餐饮的服务、人力的安排以及营收的高低……等，都是根据菜单而演绎。菜单设计是一门可以活泼且深入思考的功课，在不断的更新过程中，将逐渐累积自我的经验值，与时俱进。

　　本书共十六章，包括绪论、餐饮服务缘起、菜单与饮食文化、宗教与菜单、菜单与行销、菜单格式的演进、菜单与成本控制、定价策略与菜单设计、宴会与菜单设计、饮料单及酒单设计、国宴菜单设计、无菜单料理vs. Buffet、团膳与菜单规划、菜单分析工程、资讯系统管理──菜单规划导入POS+ERP系统、结论等。

　　每章末都加入「B-Story」，叙说发生在饭店中的小故事，或与章节主题有关，或写职人厨师的心路历程，有感动，有想法，以呈现饭店业的多采多姿。书末还加入特别篇　我的印度婚礼、名词定义与解释汇编，把有关菜单的学理、实务、案例全都录。将饮食带来的感动、幸福，让学人、学子都能体会箇中多采多姿及快意人生。

作者简介

张金印

　　现职：
　　中国科技大学观光与休闲事业管理系 专技助理教授

　　学历：
　　经国管理暨健康学院健康产业研究所硕士

　　经历：
　　白云山庄餐饮部餐饮部经理
　　凯撒大饭店餐饮部协理
　　台北希尔顿饭店营运经理
　　台北希尔顿饭店成本控制室主任

　　得奖：
　　西点竞赛金牌-1991中华美食展 点心组

　　专长：
　　产业研究、技术专长、烘焙(西点、巧克力、面包)、餐旅服务、餐饮管理、宴会厅操作

　　任教科目：
　　产业研究、技术专长、烘焙(西点、巧克力、面包)、餐旅服务、餐饮管理、宴会厅操作、菜单设计、饮食文化

自序

第一章　绪论 001
一、菜单规划的方向性 002
二、菜单设计的系统性 003
三、菜单设计的循环性 005
四、菜单设计的未来性 007

第二章　餐饮服务缘起 011
一、餐饮服务演进之一：古代中国 012
二、餐饮服务演进之二：餐厅的起源 012
三、餐饮服务演进之三：西方世界 013
四、餐饮服务演进之三：工业革命之后的新世界 014
五、今天的餐饮服务 015

第三章　菜单与饮食文化 021
一、饮食文化的定义 022
二、地域性的饮食文化差异 023
三、种族与饮食文化 024
四、饮食纪录 024
五、国家与饮食文化 027
六、宗教信仰与饮食规范 028
七、因宗教信仰而分立的餐厅 028

第四章　宗教与菜单 033
一、宗教与饮食文化 034
二、饮食的差别性 036

第五章　菜单与行销 045
一、行销的意义 046
二、市场定位STP 047
三、行销的规划 048
四、菜名与行销 049
五、菜单中的行销 051

第六章　菜单格式的演进 055
一、古代的菜单 056
二、现代的菜单格式 057
三、菜单格式的趋势 064

第七章　菜单与成本控制 069
一、生产作业的前置规划 070
二、标准配方表与成本分析 072
三、「标准菜餚成本单」与成本分析 077
四、建立标准成本—餐饮成本的目标 081
五、更换新菜单须有新的标准成本 084

第八章　定价策略与菜单设计 087
一、以成本为依据 088
二、以市场竞争为依据 090
三、以消费者属性为依据 091
四、以市场定位与区隔为依据 092
五、以利润为依据 093
六、定价方法 094

第九章　宴会与菜单设计 097
一、宴会的特性 098
二、宴会菜单的规划 100
三、婚宴的菜单设计 103

第十章　饮料单及酒单设计 109
一、饮料的范畴 110
二、饮料单的规划设计 114
三、客房服务饮料单（Room Service Beverage Menu）120
四、饮料单的成本与价格 122
五、酒单与菜单结合 123
六、饮料单（Beverage List） 124

第十一章　国宴菜单设计 127
一、国宴的演进 128
二、国宴的目的 130
三、国宴的注意事项 131
四、国宴参与人员的素养 133
五、国宴菜单的范例 136

第十二章　无菜单料理VS. Buffet 143
一、无菜单料理的定义 144
二、Buffet与菜单的关系 145
三、消费者的选项 148

第十三章　团膳与菜单规划 153
一、何谓团膳 154
二、团膳菜单的规划 156
三、团膳与卫生管理 158
四、团膳与健康管理 163

第十四章　菜单分析工程 169
一、菜单分析的时间点 170
二、菜单分析的重要性 170
三、系统的建立 171
四、试菜 177

第十五章　资讯系统管理—菜单规划导入POS+ERP系统181
一、前言 182
二、服务导向的餐饮服务产业经济 183
三、云端POS架构 187
四、餐饮业管理的需求层次 193
五、ERP后台存货管理 195
六、ERP与中央厨房 197
七、结论 199

第十六章　结论 203
一、餐厅之眼 204
二、演进中的圣杯 204
三、菜单的进化 205
四、菜单之菜名研究 205

特别篇　我的印度婚体 211
名词定义与解释汇编（Glossary） 248
参考文献 260

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