创意中餐烹调(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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第一本以全国技能竞赛题库实作示范和各大厨艺竞赛攻略密技为主轴，蒐集多位厨艺竞赛常胜军的餐饮学生以及世界厨艺赛冠军主厨、金牌主厨的实战经验分享；以及从得奖菜餚解析创新概念与烹调技法。

　　本书结合曾荣获2012中国烹饪世界大赛个人前菜与面点特金牌奖，并经常在美食节目示范教学的黄景龙；美食展厨艺竞赛规划执行十多年的郑春子老师以及十多年餐饮公关行销顾问周玉娥三方经验，联手合着，以图带文，简单易懂、轻松掌握中餐精髓。

本书特色

　　1.理论实务兼具：前8章着重理论的加强，后4章以实务操作为主。
　　2.菜餚解析攻略：书中除了介绍近年来较为国际化的厨艺竞赛外，尚有针对菜餚的解析，读者可借此了解他人的创作理念，精进自己的做菜功力！
　　3.实作步骤详细：多达24步的详细图解，在家也可轻松学做菜！

《风味与传承：现代中餐技艺的革新与实践》 一部深入探究当代中餐烹饪哲学的深度著作 本书核心定位： 聚焦于全球化背景下中餐在新时代所面临的机遇与挑战，探索传统技法与现代科学理念的完美融合，为专业厨师、餐饮管理者以及高级美食爱好者提供一套系统、前瞻性的烹饪思维框架与实战指南。 --- 第一部分：中餐的哲学基石与时代演进 第一章：味型谱系的再梳理与重构 本书并非简单罗列菜肴，而是将中餐的“味”提升至理论高度。我们深入剖析了中国八大菜系乃至更多地方流派的核心味型（如咸鲜、酸辣、麻辣、鱼香、糟香等）是如何通过火候、调料配比、以及原料的初始状态相互作用而产生的。 味觉的层级结构： 探讨如何构建“基础味”、“复合味”与“后味/余韵”的立体味觉体验。分析了传统调味品（酱油、醋、料酒、豆瓣酱等）在不同酸碱度和加热条件下的化学变化，揭示了“鲜味”的科学基础。 地域风味的数字化与标准化： 如何在保持地域特色的同时，利用现代感官分析技术，对传统风味进行精确描述和适度改良，以适应国际食客的味蕾。 第二章：刀工的艺术与结构科学 刀工在中餐中不仅是技术展示，更是对食材物理特性的精准控制。 形态与口感的耦合： 详细解析了切丝、切丁、切片、剞花等传统刀法如何直接影响食材在烹饪过程中的吸油性、受热均匀度以及最终的咀嚼感。例如，探讨“蓑衣花刀”在油炸时如何最大化酥脆度与内部水分保持的平衡。 工具的进化与人机协作： 考察了传统中式菜刀（斩切刀、片刀、薄刃刀）的设计哲学，并引入了当代不锈钢、陶瓷刀具在处理特定食材（如海鲜、根茎类）时的优劣对比，强调安全、效率与艺术性的统一。 第三章：火候的本质：热力学与时间管理 火候是中餐的灵魂，本书将其视为一门严谨的热力学应用。 “镬气”的科学探究： 深入分析“镬气”（Wok Hei）的形成机制，它并非玄学，而是高温下焦糖化反应、美拉德反应以及油脂蒸汽化瞬间完成的复杂过程。我们提供了实验室条件下模拟和精确控制镬气的方法。 分段控温技术： 针对需要复杂步骤的菜肴（如糖醋排骨、红烧肉），提出“预热降温-升温锁味-回温提亮”的分段式火候管理系统，确保食材内外成熟度一致，色泽光亮。 --- 第二部分：现代厨房的技术革新与融合 第四章：分子料理在传统中餐中的审慎运用 本书倡导对现代技术的理性吸收，而非盲目跟风。 增稠与乳化的重塑： 如何利用黄原胶、卡拉胶等替代传统淀粉勾芡，实现更稳定、更透明且不易返生的酱汁。探讨卵磷脂在制作清爽版沙拉酱或冷盘蘸料中的潜力。 低温慢煮（Sous Vide）与中餐的结合点： 分析低温慢煮如何应用于需要长时间入味的肉类（如卤味、叉烧的初步处理），以确保内部均匀熟透，随后再进行高温快速收汁或爆炒以形成外壳与镬气。 第五章：可持续性与食材的深度利用 面向未来的餐饮业必须关注环境责任。 “零浪费”的传统智慧： 回溯并现代化改造中餐中对边角料的利用，例如将蔬菜茎叶转化为高汤基底、鱼骨与禽骨的二次熬制技术，并用现代卫生标准进行优化。 水产与禽类的精准处理： 探讨如何通过活水养殖、快速冰鲜技术来保证食材的新鲜度，以及如何利用超低温冷冻技术保存应季珍稀食材的口感。 第六章：感官设计与菜品呈现的叙事性 当代中餐的呈现必须满足视觉和心理的双重需求。 色彩的调和与对比： 讲解如何利用天然食材的色泽（如紫甘蓝提取物、甜菜根汁、姜黄）进行自然着色，取代人工色素，并指导厨师如何通过色彩对比增强菜品的立体感。 器皿与空间的情境化： 讨论不同纹理、材质的器皿（瓷、陶、竹、石）如何衬托菜肴的质感与主题，以及如何通过餐桌布局和灯光设计，营造符合菜肴文化背景的用餐体验。 --- 第三部分：管理、创新与全球化视野 第七章：供应链优化与质量控制体系 一个高效的厨房依赖于稳定的原料输入。 中餐原料的溯源与认证： 建立一套针对花椒、香菇、特定产地茶叶等核心原料的质量评估标准，确保风味的稳定性和安全性。 季节性采购的弹性菜单设计： 提出“核心稳定菜品+季节性流动菜品”的菜单结构，指导管理者如何灵活应对季节变化，最大化新鲜度和成本效益。 第八章：跨文化融合中的“守正”与“出新” 探讨中餐如何在不“迷失自我”的前提下，成功进入国际主流餐饮体系。 口味的适度调整策略： 分析国际市场对油腻度、甜度、辛辣度的接受范围，提供调整传统菜品平衡点的策略，例如如何用发酵物增加“鲜味”而非单纯加盐。 服务流程的国际化对接： 借鉴西餐的精细化服务流程，提升中餐馆在上菜节奏、分餐规范以及顾客互动方面的专业度，确保文化差异不影响服务体验。 结语：面向未来的烹饪家 本书最终旨在培养一种“系统思考”的能力，让读者不仅学会“做什么菜”，更要理解“为什么这样做”，从而成为能够引领中餐发展方向的创新者与实践者。本书是理论与实践的桥梁，是中餐向世界舞台进阶的必备参考书。

Chapter 01 中式烹调概说
Chapter 02 烹调美学
Chapter 03 食材概说
Chapter 04 厨房器具及烹调工具
Chapter 05 烹调前处理
Chapter 06 盘饰设计
Chapter 07 调味料、辛香料与酱料
Chapter 08 火候运用与烹调技法
Chapter 09 中餐厨艺竞赛活动介绍与攻略
Chapter 10 创新菜肴与得奖作品观摩
Chapter 11 筵席设计
Chapter 12 厨房管理
Chapter 13 乙级中餐烹调技能检定术科精选示范

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得中餐的烹调要么是家常菜，要么就是非常复杂的宴客菜，很难找到一个平衡点，能够在家轻松做出既有创意又美味的菜肴。《创意中餐烹调(第二版)》完全满足了我的需求。它里面的菜式设计得非常巧妙，既保留了中餐的精髓，又加入了一些现代的元素，让整个菜品看起来和吃起来都很有新鲜感。我特别喜欢书里那些“意想不到的组合”，比如将西式的香草或者水果融入中餐，一点都不突兀，反而增添了独特的风味。而且，书里的步骤写得很详细，即使是像我这样不太熟练的厨师，也能跟着一步步地完成，并且效果相当不错。我尝试做了几道菜，家人都说味道特别好，一点也不比外面饭店的差，而且还很有特色。这本书让我觉得烹饪不再是一件枯燥的事情，而是充满了乐趣和惊喜，我每天都在期待着能学到新菜，为家人做出更多美味的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐厅后厨工作多年的厨师，我一直认为自己对中餐的理解已经相当深入了。然而，《创意中餐烹调(第二版)》还是给了我不少启发。这本书在传承经典的同时，敢于突破，对于一些传统菜肴的改良和创新，其思路非常清晰且可行。我尤其关注书中关于“食材的再开发”的章节，例如如何利用一些相对冷门的食材，通过巧妙的烹调方式，创造出令人惊喜的菜肴。还有对“香料的组合与平衡”的深度剖析，这对于我们提升菜品的复杂度起到了至关重要的作用。书中提到的很多搭配方式，是我从未设想过的，但一旦实践起来，却能感受到那种恰到好处的融合。另外，书中的“烹饪美学”部分，虽然篇幅不长，却让我对摆盘、色彩搭配有了新的思考，如何让菜肴在视觉上就征服食客，这对于我们提升整体用餐体验非常有帮助。这本书无疑会成为我案头必备的参考书之一。

评分☆☆☆☆☆

对于一个资深美食爱好者来说，能找到一本真正有深度的中餐烹饪书籍是件非常不容易的事情。市面上很多书，要么是走马观花的介绍，要么就是对细节含糊不清，《创意中餐烹调(第二版)》完全不同，它提供了一种系统性的、深入的烹饪哲学。我特别欣赏作者在解释食材选择和处理上的细致。比如，针对不同种类的鱼，如何处理才能达到最佳口感，书中都有详细的指导，甚至连不同产地的食材带来的风味差异都有提及。而且，书中不乏一些非常前沿的烹饪技法，但这些技法并非高高在上，而是巧妙地融入到了中餐的框架中，比如低温慢煮、分子料理在改良中餐中的应用，这让我大开眼界。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种文化，一种艺术。其中关于“味觉的层次感”的阐述，更是让我豁然开朗，理解了为什么有些菜肴能带来如此丰富的口感体验。我已经迫不及待地想尝试书中那些充满异域风情的中餐融合菜了，感觉这将是一场味蕾的终极冒险。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！作为一个对美食充满热情，但厨房技艺却只能算是“入门级”的家庭煮妇，我一直渴望能找到一本既实用又能激发我创意的中餐菜谱。之前也尝试过不少书，但很多要么过于专业，步骤繁琐到令人望而却步，要么就是一些家常菜，创意实在有限。《创意中餐烹调(第二版)》彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心循循善诱的烹饪导师。从基础的刀工、火候掌握，到各种香料的搭配秘诀，这本书都讲得非常到位。我尤其喜欢书中对一些经典中餐的创新解读，比如一道看似普通的红烧肉，书中就提供了几种不同风味的版本，还加入了意想不到的食材，让我惊喜连连。而且，书中的图片质量非常高，每道菜都拍得色香味俱全，让人食欲大开，也更方便我模仿。我按照书里的指导，第一次尝试做了一道“柠檬香草烤鸡”，家人赞不绝口，觉得比外面餐厅的还要好吃！这本书让我对中餐烹调有了全新的认识，也充满了信心去探索更多美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是打开了一个全新的中餐世界。我一直对中华美食情有独钟，但总觉得市面上很多菜谱都停留在“教你做什么”的层面，而这本书却更注重“为什么这样做”的原理。它不仅仅是给出了具体的菜谱，更重要的是，它教会了我如何去理解食材的特性，如何去运用调味料，以及如何去构建一道菜肴的风味层次。我特别欣赏书中对于“烹饪的哲学”的探讨，这让我明白，好的中餐不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对食材的尊重和对风味的极致追求。书里介绍的一些创新概念，比如“分子料理在中餐中的应用”和“跨界食材的碰撞”，虽然听起来很高深，但作者的讲解非常浅显易懂，并且提供了很多实用的操作方法，让我能够在家中也能尝试一些以前只能在高级餐厅才能品尝到的创意菜。这本书真的让我对中餐烹调有了更深层次的认识，也激发了我不断探索和创新的热情。