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　　一年當中，會接到一百多件關於餐飲店經營的商談或諮詢，並輔導助二、三十件開設新店或創造新種業態的案例，作者至今已經造就瞭五百多間繁盛店，它們既不追逐一時流行，也不隨波逐流。其中一傢實際案例：
　　
　　賣點明確化、專攻一磅牛排。→從瀕臨絕境到14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店傢
　　原本是一傢牛排和漢堡排的專賣店，漢堡排固定走日式和義式風，牛排則提供各種不同的部位，有套餐也有組閤餐，製造齣選項豐富的菜色，導緻菜單變得「難懂」。經過顧問指導後，採取一般店傢少見的「磅」為單位。十四坪的店，單月營業額從四百萬圓增加到一韆八百萬日圓。
　　
　　第一次有人這樣教！
　　如果是以提高收益為主題的諮詢，他會採取特有的程序，設定三個月達到目標。以這套程序為本，用店傢容易實行的方式，劃分為「三個月五步驟改造你的店」，隻要按部就班跟著做和思考，就能讓你的店起死迴生。
　　
　　step1：第一個月──不賺錢的原因，在於你的腦袋！
　　step2：第一個月──瞭解店的現狀，是邁嚮繁盛店的第一步
　　step3：第二至第三個月──擬定作戰計畫
　　step4：第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起
　　step5：第三個月──最後一步纔著手招攬客人
　　
　　本書不是教你如何製造短期繁盛的店傢。若是希望在未來的十年、二十年甚至更久遠依然屹立不搖。舉例來說，即使是早就退燒的業種或業態，還是有店傢的生意應接不暇。反之，即使是跟上潮流的業種或業態，店還是說倒就倒。換言之，問題不在有沒有能賺錢的業種或業態，而是經營者懂不懂賺錢之道。既然如此，讓我們成為懂得賺錢的人吧。
　　
　　想要獲利，先改變你的腦袋！
　　無法獲利的原因，其實在於你的「腦」。本書就要教你從第一步驟開始，讓你的腦袋變成「獲利腦」。
　　
　　×一開始就想著如何集客！
　　○「我的餐廳，是否具備瞭客人一旦上門就會一再光顧的魅力」，營造這樣的魅力纔是首要之務。
　　
　　×生意不好怪罪於「景氣不好」、「料理不受歡迎」、「地點不好」等……。
　　○務必改掉卸責的習性，正視自己的問題，否則不可能成為賺錢店。
　　
　　×令人不知從何看起的菜單
　　○一傢店最優秀的接待，就是菜單，必須具備三個要素：假設是第一次來的顧客、從顧客的觀點著想、淺顯易懂。
　　
　　×想在「難賣的時段」提高營業額
　　○在顧客有需求的熱門時段多賣一點（減少錯失的生意機會），做到極限，反倒更能提高營業額。
　　
　　×人人都可以開一傢獲利的店
　　○90%的店傢都不是繁盛店，跟著這本書裏的法則，成為僅僅10%的繁盛店就不難。
　　
　　×踏入自己的店，往往陷入「賣方導嚮」的觀點
　　○多多思考「這隻顧及商店的方便吧？」、「顧客是這麼想的吧？」，從顧客角度指齣問題。
　　
　　最後再強調一次：餐飲店必定繁盛的原則
　　重點在「齣口戰略」，聚焦在來過店裏，以及目前在店裏的客人上：
　　‧全體人員要竭盡全力，讓來到店裏的客人心滿意足地迴去。
　　‧客人走齣店時，要逐一確認「這位客人應該是滿意的。」「這位客人也沒問題。」對所有客人「追蹤到最後的最後」。

作者簡介    

河野祐治

　　1963年生，為餐飲業顧問、中小型企業的經營診斷師。每年擔任餐飲業顧問的案例超過一百例，一年之中開設的新店或創造的新業態達20至30件，被公認是一位講求實際，竭盡所知付諸實行的顧問。一年在全國舉行70至80場演說和研習會，經常接受媒體採訪或為其撰文。

　　著作有《這正是我想知道的—賺錢餐飲業者的數字》（これだけはしっておきたい 儲かる飲食店の數字）、《繁盛書：嚮路邊餐飲店學習兩百個生意興隆的秘訣》（繁盛本―街場の飲食店に學ぶ商売繁盛200の教え）、《餐飲店的完全聖經：打造大賣特賣的菜單》（飲食店完全バイプルー売れまくるメニューブックの作り方）等。

　　聯絡方式：
　　電郵：yuji_kawanojp@ybb.ne.jp
　　部落格：ameblo.jp/yjkn/「飲食店コンサルタントの獨り言」
　　臉書：www.facebook.com/yuji.kawanojp
　　Twitter：twitter.com/yuji_kawanojp

譯者簡介

陳正芬

　　專職譯者，美國伊利諾大學香檳分校會計碩士，曾任IBM公司資訊工程師、匯豐銀行企業融資部經理。譯有《日本農傢の季節傢常味：教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁，學會最實用的日係料理智慧》、《大和魂：日本人的求存意識如何改變世界》、《QBQ！問題背後的問題》、《奢華，正在流行》、《C型人生》、《假如你明天當上主管》、《用心飲食》、 《一座小行星的新飲食方式》、《葛林斯班的騙局》等數十冊。

前言
改善案例 變身為賺錢店傢的原因
CASE1 麵匠やしま
－省下搬遷店鋪的費用來改裝店麵，營業額提高30%，並繼續攀升中！
CASE2 Heros
－賣點明確化、專攻一磅牛排。從瀕臨絕境到，14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店傢
CASE3鬆浦
－退齣均一低價的連鎖加盟店，自己當老闆。取消午餐，光是夜間營業，營收就增加一成
CASE4小次郎
－處在非都會區逐漸縮小的市場主動齣擊，顛覆常規的業態轉換，使營業額提高80%
CASE5那須傢 宗庵
－不推齣新菜單，僅改變現有菜單的呈現方式，短短兩個月營收創新高，比去年增加50%
CASE6小島
－外帶、宅配、法事、宴會、喜慶、年菜販賣…擴大營業範圍增加營收

第1步驟：第一個月──不賺錢的原因，在於你的腦袋！
1-1 隻要怪罪彆人，你就沒有前途可言！
1-2 「招攬客人=生意興隆」隻是幻想而已
1-3 不良經營者在觀摩繁盛店時，常發生的不當行為
1-4 繁盛的關鍵，在於對事物的反應
1-5 繁盛腦的七個思考重點
1-6 轉成「經營者思維」，你的店會發生戲劇性改變
1-7 顧客問捲的陷阱
1-8 用這種方式懂得顧客的觀點
Column 1顧問的工作，不是「指齣不對的地方」！
Column 2觀摩繁盛店時，要注意哪些禮貌？

第2步驟：第一個月──瞭解店的現狀，是邁嚮繁盛店的第一步
2-1 瞭解生意不好的頭號原因
2-2 所處的地點與業種、業態不搭
2-3 瞭解商圈，就知道誰是競爭對手！
2-4 最重要的成本是「FLR」
2-5 降低成本率不等於提高毛利率
2-6 採取ABC交叉分析，就知道如何銷售菜色
2-7 提高營業收入的方法隻有六個！

第3步驟：第二至第三個月──擬定作戰計畫
3-1 使本店概念變得清晰明確
3-2 透過跟競爭對手比較，思考自己的「強項」
3-3 比店名更重要的副標題
3-4 使作為賣點的菜色變得明確
3-5 損益錶即作戰計畫錶
3-6 閤理使用經費，以提高營業收入
3-7 個體戶餐廳採取降價策略，沒有前途可言
3-8 獲利會以營業收入的倍數減少
3-9 瞭解投資和報酬率之間的關係
3-10 用這方法找到「繁盛點子的提示」
3-11 改變擺盤方式，提高價值
Column次等地段的店租，擁有一等地段的營業額

第4步驟：第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起
4-1 就是因為這種菜單，生意纔不好！
4-2 好賣的菜單不是這些
4-3 改造菜單的九個步驟

第5步驟：第三個月──最後一步纔著手招攬客人
5-1 學習招攬客人的成功法則！
5-2 靈活運用媒體曝光
5-3 瞭解摺價券是多麼無意義的東西
5-4 實體促銷、店麵的力量
 5-5 網路促銷、網路的力量
5-6 在身邊促銷的啓示
 Column「最夠力的口碑」來自生意往來的業者和前員工！
 Column有效運用配信網站
 Column即使位在地方，開設餐飲店仍必須仰賴專業
 Column針對既有客人促銷，相較新客人的成本低、效果大

 

繁盛腦的7個思考重點

該怎麼作，纔不會陷入「卸責的思考迴路」或「負麵思考」，成為「繁盛腦」？以下介紹7個重點。
 
一、跟積極正嚮的人為友
不要與抱怨「景氣不好」、「政局不好」、老是怪罪彆人、互舔傷口的人為友，也不要置身這樣的場麵，因為「負麵病毒」是會傳染的。不管是景氣差，還是自己經營不善，不要置身在怪罪他人、恣意謾罵的場麵，置身在什麼環境是很重要的。去跟正嚮思考的人交朋友吧。
 
二、不斷創造小成果
想提升營業額的時候，往往會想大張旗鼓，但實行起來往往費時費力而半途受挫。首先從立即可以付諸實行，容易看到成果的開始吧。
舉例來說，在改變餐廳招牌和店麵之前，試著先從小事開始，例如花點心思在A字架看闆的書寫方式，或改變推薦菜單的手寫方式及內容。當不斷有小的成果齣來，想法也會愈來愈積極。
 
三、細分至平均每天的來客人數
關於數字，首先設定全年的目標，其次設定單月目標營業額。光是年和月目標的數字太大且過於抽象，因此要進一步細分到每天的營業額，甚至是午餐、晚餐纔行。
接著，將目標營業額換算成來客人數，除瞭更清楚知道該怎麼做，也可以以此為共識，與兼職人員溝通。不是「還差多少營業額」而是「還差多少位客人」，全體同仁團結一緻朝這方嚮努力。
 
四、去看看繁盛店
有些餐飲業者錶明「絕不去觀摩其他同業」，有人認為光是看自己的店就好瞭，也有人覺得多觀摩繁盛店比較好。正確答案不隻一個，兩邊都正確。
但是，我認為應該要去觀摩繁盛店。目前在我身邊的繁盛店經營者，經常去進行觀摩，觀摩未必能立刻提升營業額，但繁盛店的老闆經常會看其他店傢，從見聞中找到靈感，應用在自己的店裏，結果纔造就齣繁盛店。
 
五、接受事實
即使觀摩繁盛店，冷門店的老闆是去挑毛病，不認同觀摩的對象，隻是一味訴求自己比較好。不願意接受自己不如人的事實。
接受彆人生意興隆的事實，不要看彆人不好的地方。同樣地，如果自己的店營業額不佳，不要到處找藉口，坦承營業額不佳的事實，養成這樣的習慣很重要。
不是每個開店的日子都要大賣，有時生意清淡的日子就要想得開，給正在店裏消費的顧客一些小贈品，不要勉強拉抬營業額，在好賣的日子盡全力去賣就可以瞭。

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