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　　★被芝加哥论坛报誉为《杂食者的两难》2.0版
　　★Amazon 4.8颗星极高好评、农业科学类No.1
　　★作者曾获James Beard美国杰出厨师大奖、2009年获选《时代》杂志百大世界最具影响　力的人物之一。
　　★美国前副总统暨环境学家高尔（Al Gore）、《异数》畅销作家麦尔坎•葛拉威尔（Malcolm Gladwell）专文推荐

　　《第三餐盘》用睿智又充满思辩性的角度，提出对现行食物体系的改进之道。巴柏的眼界和经历绝不仅止于在厨房，使他对这项议题发展出独到的见解。这是本必读的佳作！──高尔

　　美国厨师丹．巴柏（Dan Barber），因为吃到遵循美洲原始农耕技法所产出的美味玉米而惊为天人，进而体悟到，真正美味的食物，所涉及的层面远比食材挑选、烹饪方式更为复杂，我们总以为只要精挑细选最棒的食材，就能创造出对环境和人类最有利的永续饮食，但事实上并非如此，我们不能只想着改变食物系统中的一部分，而是必须积极介入食物生产链，重新设计整套系统，才能打造最永续且健康的饮食。于是他提出「第三餐盘」的革新理论，以此做为未来饮食文化的理想典范。

　　§「第三餐盘」代表的是比「从产地到餐桌」更先进、更有利环境的饮食文化
　　丹．巴柏用想像中的餐盘作比喻，将过去两百年的美国料理史分为三种进程──

　　第一餐盘：一块七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
　　显示出早期习惯肉食为主的饮食文化。

　　第二餐盘：看似与第一餐盘无异，但牛排来自野放牛只，蔬菜则是当地所产。
　　代表现行饮食文化，加入「从产地到餐桌」的概念，对生态和健康都较为有益，但食材组合比例并未改变，人们还是依照过往的饮食习惯去决定各种产物的土地使用面积和栽作方式，如此一来还是无法改善环境、实践真正的永续之道。

　　第三餐盘：主食变成红萝卜，牛排反而被熬煮成酱汁淋在上头，成了调味品。
　　代表未来理想的饮食文化。各种食物之所以用某种方式来组合，并非一味依循传统，而是因为这样的组合对于生产这些食物的环境是有利的。人们完全跳脱既往对食物的想像，对整体环境、土地共生有更深的思索，把蔬菜、谷物和牲畜整合成一个体系，并且透过我们的食材选择或烹饪方式来支持或者设定这样的体系。简言之，好农法和好食物的交会点，就是「第三餐盘」的核心精神。

　　为实践「第三餐盘」的理想，丹．巴柏花了十年研究世界各地的农业社群，撷取厨师、农渔民、畜牧业者、营养师和环境科学家的智慧与经验，循着产业食物链一路抽丝剥茧，除了介绍许多顺应自然的好农法外，也告诉读者，如何透过食材组合和烹调方式来对环境尽一份心力，同时也能品尝到风味最原始的美妙食物。

　　本书不仅替二十一世纪重新定义了营养、农业和食物味道，也带领读者进入那些颠覆固有饮食的厨房和农地，替人们指引出一条康庄大道，鼓励所有人去思考一个既能永续，也能美味的饮食之道。

【各界好评】

=行家推荐=

　　台大土壤学教授／许正一 　专文推荐

　　亚洲十大最佳青年主厨／江振诚
　　食材文化研究家／徐仲
　　食物旅行家／张健芳
　　PanSci泛科学 总编辑／郑国威
　　蔬菜百科达人／潘玮翔
　　主妇联盟环保基金会董事长／赖晓芬
　　专业推荐（按姓氏笔画排列）

=国外媒体盛赞=

　　 本书难免会被拿来和麦可．波伦的《杂食者的两难》做比较，但《第三餐盘》用更宽广的视野，将许多更高竿的饮食建议涵纳进来，提供人类与土地共生更好的实践之道。──《芝加哥论坛报》

　　丹．巴柏替令人愉悦的永续食材写下食谱，是继麦可．波伦后，能够改写美国饮食文化历史的重量级作者！──《华盛顿邮报》

　　《第三餐盘》并不只是提倡回归原始农法，而是提出比传统农法更聪明、更现代化的饮食之道，本书探讨的面向包括食物的历史、环境科学以及餐饮业者的使命感，在永续议题上提出更多重要且令人振奋的发现。──《华尔街日报》

　　巴柏参访的对象涵盖各领域，且具有独到见解和说服力。《第三餐盘》大胆地将科学和食物的历史交织在一起，阅读此书的读者将获益不少。──《纽约时报》

　　《第三餐盘》重新审视麦可．波伦书中关于饮食革命的种种假设。他对风味的追求迫使他对整个食物生态有更深刻的了解，也展示了土地、社群、和食材风味如何受益于好的农法、烹调及饮食方式。──《大西洋月刊》

=名家美誉=

　　丹．巴柏提出了没人想过的关键问题，比如厨师的意义、味道的本质，以及永续的意涵。他挑战了你对食物的所有既定观念，也挑战了你的饮食方式。如果我只能推荐厨师一本书，那绝对非这本莫属。──《天生嫩骨》作者露丝．雷克尔（Ruth Reichl）

　　丹．巴柏不只是名厨，还是出色的作家。他对于新食物系统的愿景是建立在多元性、复杂化，以及对大自然的敬畏上，这样的愿景并非乌托邦式的空想，而是具有真实意义。──《一口汉堡的代价》作者艾瑞克‧西洛瑟（Eric Schlosser）

　　我知道丹．巴柏这个人有创造出美食的能耐，但我从没想到他写出来的东西也这么精采。好吧，我错了。──《引爆趋势》作者麦尔坎‧葛拉威尔（Malcolm Gladwell）

　　很少有这种严肃探讨议题的书能这么具消遣效果。丹．巴柏将改变你看待食物的方式。──《第六次大灭绝》作者伊丽莎白‧科伯特（Elizabeth Kolbert）

　　我在蓝丘餐厅用过餐后，就对丹．巴柏相当敬佩。蔬菜经过他的料理，竟比刚採收时更鲜美。如今我也对他的写作功力折服不已。如果你想了解食物，这本书你非读不可。──《新有机种植》作者艾莉特．科尔曼（Eliot Coleman）

　　丹．巴柏以内敛的笔触写出他的烹饪理念，文字如行云流水，极具说服力。饮食是我们跟世界最深刻的连结。饮食形塑出我们本身，以及我们所属的环境。当前饮食的各个环节都需改变，而巴柏的宣言在大胆原创与审慎研究之间取得巧妙平衡。这本热情激昂、流畅易懂的书，可说从产地直抵你的心。──《背离亲缘》作者安德鲁．索罗门（Andrew Solomon）

　　身为作家和思想家的丹．巴柏，就跟他身为厨师时一样优秀，真是了不起。这本书善用了它的食材──全世界最优秀农夫的精辟看法──创作出全新的饮食未来。──《即将到来的地球末日》作者比尔‧麦吉本（Bill McKibben）

作者简介
 

丹．巴柏（Dan Barber）

　　位于曼哈顿西村Stone Barns蓝山餐厅的厨师，此处同时结合非营利农场与教育中心。他对于食物与农业政策提出诸多见解，发表于《纽约时报》与其他出版品中。Barber曾获James Beard美国杰出厨师大奖，2009年获选《时代》杂志百大世界最具影响力的人物之一。

译者简介

郭宝莲

　　台大社会学硕士，辅大翻译研究所肄。专职译者，译作包括《死后四十种生活》、《川普的女儿》、《思考的盲点》等非小说。以及《夜之屋》系列、《抛弃清单》、《家规》、《触觉失忆》、《血色童话》、《罪证》等小说。已出版译作七十余本。

◆赐教信箱：hot8miso@hotmail.com

推荐序　
前言

第一部／土壤：看见你正在看的东西
第二部／土地：大自然的礼物
第三部／海洋：心并不是帮浦
第四部／种子：未来的蓝图

后记
 

第十二章

十月初，丽莎打电话给我，说艾杜瓦多想邀请我去看他宰杀鹅，时间是十一月十日，问我到时要不要去西班牙，亲睹「用瓦斯献祭。」

我记得艾杜瓦多曾强调，要成功产出好的鹅肝，宰杀的过程非常重要。万一这个步骤没做好，很可能就毁了一副鹅肝。他说，他下手俐落，一眨眼就可以杀死一只鹅，接着，又以神秘的口吻补充：「牠们可是处于一种毫无压力的状态喔，就像人在浴缸里割腕─舒服地死去。」我不确定该不该认同他这种比喻，不过，我确实被他这番话勾起兴趣。

可是就在我出发的前几天，丽莎打电话来，说宰杀鹅的日期有变动，但艾杜瓦多没交代原因。不过，我来不及取消这趟行程，所以还是如期出发。我猜想，那些准备上场的成鹅，要不是脂肪囤积的程度还不足以宰杀，就是更值得留下来观赏。

当我抵达艾杜瓦多的农场，他迎接我的态度竟出奇地亲暱，彷彿见到童年好友。我猜想，他大概是因为更改了宰杀时间而对我不好意思吧。

「艾杜瓦多，鹅的事，没关系。」我说，希望他放轻松。「我可以明年再来看你宰杀的过程。」

丽莎翻译完我的话之后，他扬起眉说：「对，对。」但没有道歉或解释。接着，他忽然开始描述起宰杀的过程，大概以为我想感受一下无缘亲睹的场面吧。「牠们睡觉。」他说，还闭起眼睛，头微微侧倚在右手，假装睡在柔软的枕头上。

「一起睡？」我的语气怀疑多于探询。

「是，是真的。」他说：「他们一起睡觉，不会有感觉，什么感觉都没有。」

艾杜瓦多开始描述起他在一间偌大的密闭室前所架起的玻璃纤维围篱，这个围篱就像迷宫般。他说会撒些玉米，吸引鹅过来，还表演他怎么出声及拍手诱劝牠们。然后他仔细地模仿鹅摇摇摆摆走路的样子，假装正在穿越一座隐形迷宫。

「一只进来后，其他只发现吃了那些玉米之后不会有事，就会跟着进来。」他说：「必须让牠们自己进到屠宰室。」他的鹅不会挣扎，不会惊慌失控。他耐心地告诉我，自由意志是他养的食物之所以甜美的关键因素。

他怎么确定他的鹅没受苦？

「味道啊！」他说：「你吃过我的食物了，尝起来像是受苦的鹅吗？」当然不像。尝起来像被主人悉心照料，临死前还享受按摩的鹅。可是，我怎么知道受过苦的鹅吃起来不同呢？在遇到艾杜瓦多之前，我甚至不知道至少可以用不会让鹅不舒服的方式来取得鹅肝呢。于是，我要他进一步说明。

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