歐陸傳奇食材：巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑鬆露、白鬆露 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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八篇僅能用味蕾閱讀的美味故事
九種自然天成的經典滋味

一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原産土地的迷人風味……

耗時兩年多的實地採訪，走遍瞭西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有産自義大利摩典那的傳統巴薩米剋醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利最受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮濛區産的阿爾巴白鬆露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Huître Bélon Bretagne）、代錶法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國韆年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯剋霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩裏哥黑鬆露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。

這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留瞭自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原産土地上發根長齣來一般，是彆處無法仿效與復製，各自代錶瞭不同領域裏的美味典範。然而這些頂尖食材，除瞭白鬆露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裏最日常的美味與記憶。本書將這些食材的曆史起源、自然條件、生産過程、風味特色、辨彆方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結閤。

航嚮未知的風土：探尋世界邊緣的味覺地圖 一部關於地理、曆史與味覺交織的深度旅行文學 在這本書中，我們將把目光投嚮那些被主流美食敘事所忽略的角落，潛入那些散落在地球不同緯度的偏遠之地。這不是一本關於著名菜肴的食譜集，而是一場關於“風土”——土地、氣候、人文精神如何共同塑造齣獨一無二的食材——的史詩性探索。 我們的旅程始於極北之地，那些在永凍土層下醞釀著古老秘密的植物。我們不會談論歐洲那些被過度曝光的貴族食材，而是深入冰島的峽灣，探尋如何在極端寒冷中保存食物的古老智慧，例如用火山熱力慢醃的煙熏魚群，以及在苔原上采集的奇異漿果，它們攜帶的酸度和礦物質含量，遠超任何溫帶作物的想象。 隨後，我們將跨越大洋，前往南美洲的安第斯山脈。在這裏，高海拔的環境催生齣適應力極強的作物。我們將記錄秘魯高原上，那些仍在與世隔絕的部落，他們如何利用不同品種的馬鈴薯，通過精細的脫水和發酵技術，創造齣數韆種口感各異的“凍乾”食物。這些食物不僅是生存的必需品，更蘊含著印加文明的宇宙觀和時間哲學。我們的考察將聚焦於那些被稱為“活化石”的植物種子，它們如何抵抗病蟲害，以及現代農業如何試圖從中汲取古老的抗逆基因。 書的中間部分，我們將把焦點轉嚮亞洲的內陸和群島。但這絕非關於精緻日式壽司或繁復粵菜的指南。我們將深入濛古的戈壁灘，研究遊牧民族如何從駱駝奶中提取濃縮的蛋白質塊，以及如何利用風乾和鹽漬技術，確保在遷徙途中獲得能量補給。我們還將探討，在東南亞的季風雨林深處，那些不為人知的真菌和昆蟲，它們如何作為蛋白質的主要來源，並且在當地的草藥體係中扮演關鍵角色。我們會詳細描述當地人采集這些食材時所遵循的嚴格禁忌和儀式，這些儀式保障瞭生態的平衡，同時也確保瞭隻有最純淨、最閤適的物種纔會被納入食物鏈。 旅程繼續嚮西，進入地中海東岸和北非的乾旱地帶。在這裏，水的稀缺塑造瞭一切。我們將追溯古代腓尼基人和迦太基人遺留下來的灌溉係統，這些係統至今仍在使用，它們不僅僅是農業技術，更是對稀有橄欖樹和椰棗樹的生命綫。我們會關注那些在鹽堿地上頑強生長的耐鹽作物，以及它們所含有的獨特風味分子——那是大地掙紮的證明。我們將記錄製作傳統油膏的過程，這個過程往往需要數天時間，依賴於特定的氣壓和濕度變化，絕非簡單的壓榨。 最終，我們的地圖將轉嚮撒哈拉的邊緣地帶。我們考察的是“沙漠之金”——香料。但我們聚焦的不是鬍椒或肉桂，而是那些生長在極端高溫下，采集過程極其危險的植物根莖和樹脂。例如，追蹤一次前往塔德拉山脈深處的探險，隻為采集在特定星相下采摘的稀有樹脂，這種樹脂被認為具有強大的藥用價值。我們會詳盡記錄采集者麵對的危險、他們對星象的解讀，以及這些珍貴原料如何通過古老的商隊路綫，跨越數韆公裏抵達貿易中心，其價值的體現遠遠超越瞭其本身的重量。 全書貫穿著一個核心主題：極限環境下的生命力與風土的不可復製性。 我們通過對這些邊緣食材的深入挖掘，揭示瞭地理的限製如何激發人類的創造力，將生存的智慧轉化為獨特的味覺遺産。這不是一本關於“吃什麼”的書，而是一本關於“如何存在於特定環境之中”的深刻思考，是對全球生物多樣性與文化韌性的緻敬。每一章都配有詳盡的野外考察筆記、曆史文獻的交叉引用，以及對當地生態學傢和食物守護者的深度訪談，旨在構建一個立體、詳實的“風土”檔案，提醒讀者，真正的味道，往往隱藏在最不為人知的地方。

作者簡介

林裕森
以葡萄酒為專業的自由作傢。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學係。

原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裏，林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「遊牧型」文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積纔淬鍊而成的難得美味。

主要作品包括：《弱滋味》、《布根地葡萄酒》《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裏的珍釀》、《美饌巴黎》。

個人部落格：www.yusen.tw


相關著作:《世界葡萄酒地圖（全新修訂第七版）》《布根地葡萄酒──酒瓶裏的風景》《西班牙葡萄酒》

[ contents ]

新版序／風土主義者（Terroirist）的食材書
前言／美味天成
摩典那傳統巴薩米剋醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米剋醋的曆史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米剋醋廠
傳統巴薩米剋醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔産地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裏的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給宏德鹽農的四季
鹽裏的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花産區

哈布果伊比利生火腿
火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利豬
伊比利生火腿的製作
伊比利生火腿的産區
歐洲其他著名生火腿産區
挑選與品嘗伊比利生火腿

帕馬森乾酪
義大利乳酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕馬森乾酪的製作
Grana乾酪傢族
品嘗帕馬森乾酪

侯剋霍藍黴乳酪
法國乳酪之王
侯剋霍的第一夫人
高原颱地上的牧羊人
從綿羊奶到乳酪
洞穴裏的魔法
侯剋霍的獨特洞穴
侯剋霍乳酪名廠
歐洲其他著名藍黴乳酪
品嘗侯剋霍藍黴乳酪

阿爾巴白鬆露&佩裏哥黑鬆露
餐桌上的鑽石
在曆史中發現鬆露
鬆露的祕密
採集鬆露
法國佩裏哥黑鬆露
義大利阿爾巴白鬆露
其他可食用的鬆露
鬆露的保存與食用方式

【新版序】
風土主義者（Terroirist）的食材書

「每顆芒果都是一部迷你的地方誌，抄錄當地的土質、季風和水……除瞭香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」──蔡珠兒《紅燜廚娘》


    雖是專以葡萄酒書寫為業的作傢，但二十多年的寫作生涯中卻也常有不務正業的時候，例如在2003年齣版瞭這本關於歐洲經典食材的圖文書。但有此插麯，實非意外。這本書裏談的每一樣食材都跟傳統風味的葡萄酒一樣，也都蘊藏著原産地的風土與人情之味，不單單隻是美味好吃，更關鍵的是，這些食材也可以被當作是用味蕾與嗅覺來「 閱讀 」的文本。這本書最初的企圖便是想試著用我從葡萄酒習得的，或可稱為 「 風土主義 」的方法學來詮釋這些歐洲最珍貴的食材。

    「Terroir」是一個源自法國的理念，我習慣將它翻成「 風土 」，或者更精確地說，是一個具特殊風土條件，可生産齣特有地方名物的産區。跟terroir一樣，形塑風土特性的，除瞭自然環境，也包括地方的風俗與人情。雖然來自生産者個人的影響，也可能轉化這些傳統美食特産的樣貌，但放遠來看，在葡萄酒的世界中，即使是最特異獨行的釀造者，都很難完全斷開與原産土地的連結，更何況是這些依據傳統方法製作的歐洲美食特産。

    經過二十多年的探索與不斷辯證的過程，我仍然願意相信在地的風土條件是認識一個地方特産的最佳方式，至少，在法定産區概念的發源地──歐洲，是如此。那是一種將傳統風土特産透過製度化的方式予以保護，除瞭防止冒名仿製，也在一定的程度上保證瞭傳統的風味與品質。

    站在我自己的角度上看，1998年開始的《酒瓶裏的風景》寫作計畫，是這本食材書的前身，《酒瓶裏的風景》錶麵上是一本談論布根地葡萄酒的參考書，但真正的企圖卻是想要挖掘齣所有可能影響葡萄酒風味的因素，爬梳各種風土條件對葡萄酒的影響。瞭解瞭這個最復雜難懂的葡萄酒産區，就更能輕易地從産自全球各地的葡萄酒中，探看齣原産故鄉的風景。而這本《 歐陸傳奇食材》的本意則是用九個歐洲美食特産作為範例，以揭露風土條件與食材風味之間的美味連結。

    風土也許珍貴，但並非遙不可及，在完成瞭《 歐陸傳奇食材 》之後，2003到2005年之間，挑選瞭9種颱灣水果，試圖從風土條件的視角理解島上這些地方名果，為何長齣這般驚奇的滋味。最後雖然沒有成書，但從兩年多的採訪曆程中，我仍然深刻體驗到沒有這樣的山水，沒有盤根錯雜的曆史發展，特彆是沒有島上這些人麵對自然與世局的奇特想法，是絕對結不齣像屏南黑珍珠或麻豆文旦，這許許多多極為獨特的世界級珍果。

    現在迴頭再讀十餘年前的舊作，或有年輕懵懂之處，但卻也看到瞭如今已然消逝的赤子之心，在舊書新編的過程中，都僅止於修訂，盡可能地保留當年在探尋與發現之間，難掩激情的原貌。但不同於往年的是，這些來自歐洲的食材，已經從稀有少見，逐漸地以各式不同的樣態成為日常飲食的一環，在我們的飯桌上占著一個小角落，不隻有撒上帕馬森乾酪的義大利麵，也有沾著黑鬆露醬的蘿蔔糕。但感念最深切的是，風土與人情之味也已經為本島在地食材故事提供瞭最肥美的養分。

    在我們已經無力抵擋工業化食品滲透進日常生活的二十一世紀，能看見當年無意間播下的一兩顆小種子在我們自己的島上生根茁壯，雖是寫作生涯裏的小插麯，但無疑地卻是二十多年來最有價值的迴報。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說，仿佛打開瞭一扇通往歐洲美食殿堂的大門。它不僅僅是一本食材介紹的書，更是一次關於曆史、文化和烹飪藝術的探索之旅。我期待著，在翻閱這本書的過程中，能夠感受到每一份食材背後所蘊含的深厚底蘊。從古老的釀造傳統，到精湛的烹飪技藝，再到對食材本身品質的極緻追求，這一切都讓我對歐洲大陸的飲食文化充滿瞭敬意和好奇。我希望這本書能夠幫助我更深入地理解這些“傳奇食材”，不僅僅是它們的味道，更是它們的故事，它們的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

藍黴乳酪，這個名字總是帶著一絲神秘和挑戰。我承認，我對藍黴乳酪的接受程度，如同探險般，每一次嘗試都是一次新的發現。書中是否會深入解析，藍黴是如何在乳酪中形成？這種獨特的黴菌，是如何賦予瞭乳酪那種令人難忘的辛辣、刺激，又帶著一絲甘甜的復雜風味？我希望能夠瞭解到，不同類型的藍黴乳酪，如羅剋福、戈爾貢佐拉、斯提爾頓等，它們之間在風味、質地和香氣上又有何顯著的差異？我渴望從書中找到，能夠馴服藍黴乳酪的美味秘籍，例如它與甜酒的搭配，或是與水果、堅果的奇妙組閤。我期待著，能夠真正理解並欣賞藍黴乳酪帶來的獨特味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對海鮮有著特殊情結的人，貝隆生蠔的章節無疑是讓我心潮澎湃的部分。我一直認為，生蠔是海洋贈予人類最純粹的禮物。而貝隆生蠔，這個名字本身就帶著一種高貴而神秘的氣息。書中會否細緻地描繪齣，那種帶著金屬礦物感的獨特風味？我曾在海邊的餐館品嘗過生蠔，但總覺得，對於貝隆生蠔的理解，我仍然停留在淺顯的層麵。它生長在怎樣的海域？什麼樣的潮汐和水溫纔能孕育齣如此鮮美的味道？書中是否會介紹，如何辨彆一粒優質的貝隆生蠔？從其外觀，到開啓時散發齣的海洋氣息，再到入口時的滑潤與甘甜，每一個細節都值得深入探究。我更希望能夠瞭解到，關於貝隆生蠔的搭配藝術，是搭配簡簡單單的檸檬汁，還是可以嘗試更復雜的香料和佐料，從而達到味蕾的極緻升華。

评分☆☆☆☆☆

黑鬆露和白鬆露，這兩個名字宛如歐洲大陸的璀璨明珠，是所有美食愛好者心中最嚮往的頂級食材。我總是想象著，在泥土深處，那些散發著濃鬱而獨特香氣的“地下寶石”，是如何被尋找到的，又是如何被巧妙地運用到各種佳肴中的。書中是否會詳細介紹，黑鬆露和白鬆露的産地、生長環境以及采集的難度？我迫切地想知道，這兩種珍貴的鬆露，在香氣和風味上究竟有哪些微妙的差異？是黑鬆露的泥土芬芳，還是白鬆露的麝香氣息，哪一種更能打動我的味蕾？我希望能夠從書中學習到，最經典的鬆露烹飪方法，是簡單的刨片，還是與其他食材的巧妙融閤。那份極緻的奢華感和無與倫比的香氣，定能讓我的美食體驗達到一個新的高度。

评分☆☆☆☆☆

布烈斯雞，這個名字在我心中已經不僅僅是一隻雞，而是一種烹飪技藝的象徵，一種對食材的極緻追求。我曾聽聞，布烈斯雞是法國美食界的驕傲，它們在自由的環境中生長，以榖物和牛奶喂養，因此擁有瞭無與倫比的肉質和風味。書中是否會深入探討，這種獨特的飼養方式是如何塑造瞭布烈斯雞的口感？是更加緊實，還是更加嫩滑？它的脂肪分布是否更加均勻，讓烤製或煎製齣的雞肉更加多汁？我迫不及待地想知道，有哪些經典的法式烹飪手法能夠最大程度地展現布烈斯雞的美味？是否會提及經典的布烈斯雞黃油烤製，或是搭配蘑菇和奶油的豐富醬汁？我希望能夠從書中學習到，如何在傢中也能夠烹飪齣接近米其林三星水準的布烈斯雞，讓味蕾體驗到那份來自法蘭西田園的純粹與奢華。

评分☆☆☆☆☆

鹽之花，這個名字本身就帶著一種浪漫和詩意。我一直覺得，鹽，作為最基礎的調味品，卻有著無窮的變化。而鹽之花，作為一種稀有的海鹽，其獨特的結晶形態和細膩的口感，早已讓我心生嚮往。書中是否會講述，鹽之花是如何在特定的環境下形成的？是利用手工采集，還是某種特殊的蒸發工藝？它那精緻的片狀結晶，是否在入口時能夠帶來一種奇妙的酥脆感？我希望能夠瞭解到，鹽之花最適閤搭配哪些食材？是用於提鮮，還是作為最後的點綴，為整道菜肴畫龍點睛？我腦海中已經勾勒齣，將鹽之花撒在烤過的扇貝上，或是點綴在清蒸魚的錶麵，那份微妙的鹹味和獨特的口感，定能為平凡的食材增添一份非凡的魅力。

评分☆☆☆☆☆

伊比利生火腿，光是聽到這個名字，我便能感受到一股濃鬱的肉香和醇厚的油脂香氣撲鼻而來。我一直對西班牙的伊比利亞火腿充滿著敬畏，那種經過長時間風乾和發酵的肉質，其復雜的風味層次，簡直是一種藝術。書中是否會詳細介紹，伊比利豬的獨特品種和生長環境？它們是如何在橡樹林中自由覓食，從而獲得瞭那與眾不同的堅果香氣？我渴望瞭解，關於伊比利生火腿的分類，是黑豬腿還是紅豬腿，它們之間在風味和口感上有著怎樣的差異？我希望能夠從書中學習到，如何品嘗一碟真正優質的伊比利生火腿，是搭配麵包，還是嘗試與葡萄酒的完美邂逅。那一抹入口即化的醇厚，那絲若有若無的堅果香，定能讓我的味蕾沉醉。

评分☆☆☆☆☆

帕馬森乾酪，這個名字對於喜愛意大利美食的人來說，絕對是如雷貫耳。我一直覺得，帕馬森乾酪不僅僅是一種奶酪，它是一種味道的基石，一種風味的魔法師。書中是否會深入探討，帕馬森乾酪的製作工藝？從牛奶的選擇，到凝乳、發酵，再到漫長的陳年，每一個環節都充滿瞭時間的力量。我希望能夠瞭解到，不同年份的帕馬森乾酪在風味上會有怎樣的變化？是更加堅硬，更加辛辣，還是帶有更濃鬱的堅果和焦糖香氣？我期待著能夠從書中學習到，如何更好地運用帕馬森乾酪，它是否能單獨作為零食品嘗，或是與意麵、沙拉、烤蔬菜等完美融閤。那濃鬱的奶香和微鹹的口感，定能為任何一道菜肴增添無窮的魅力。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《歐陸傳奇食材》本身就充滿瞭誘惑力，它勾起瞭我對歐洲大陸豐富飲食文化的無限遐想。我深信，這本書的價值絕不僅僅停留在食材的介紹層麵，它更是一次關於歐洲美食曆史、文化和地域特色的深刻解讀。從醇厚的巴薩米剋醋，到鮮美的貝隆生蠔，再到香氣四溢的黑鬆露，每一個食材都承載著歐洲這片土地上獨特的風土人情和世代相傳的烹飪智慧。我期待著，在這本書的字裏行間，能夠找到那些關於食材的起源故事，它們如何在漫長的歲月中被發掘、被珍視，並最終成為世界美食版圖上不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於那些能夠勾勒齣食物靈魂的文字充滿著好奇，而《歐陸傳奇食材》這本書，恰恰滿足瞭我對這一切的探求。從拿到這本書的那一刻起，我便被它所營造齣的濃厚文化氛圍所吸引。我深知，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種曆史的沉澱，一種地域的印記，一種人文的傳承。書名中列舉的那些耳熟能詳的名字——巴薩米剋醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑鬆露、白鬆露，每一個都仿佛自帶故事，承載著歐洲大陸深厚的飲食文化。 我尤其對巴薩米剋醋的篇章充滿瞭期待。我總是想象著，在意大利摩德納那古老的橡木桶中，經過漫長歲月的沉澱，一顆顆葡萄汁液如何慢慢轉化為那濃稠、醇厚、帶著一絲甜美的液體。書中是否會詳細介紹這種“黑色黃金”的釀造過程？從葡萄的采摘、壓榨，到長時間的陳釀，每一個環節都充滿瞭匠心與耐心。我渴望瞭解，不同的陳釀時間是如何影響其風味的？是更加辛辣，還是更加柔和？它與哪些食材能夠激發齣最完美的火花？我腦海中已經浮現齣，一滴巴薩米剋醋淋在新鮮的草莓上，或是點綴在帕馬森乾酪的旁邊，那種酸甜交織、層次豐富的口感，該是多麼令人陶醉。