廚房裏最重要的小事百科：正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚，400個讓廚藝升級、精準做菜的傢事技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 廚房技巧
• 食材處理
• 烹飪指南
• 美食
• 實用手冊
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• 生活技巧

　　為什麼錶麵粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？
　　泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？

　　真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽，
　　從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理，
　　越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！

　　◎廚房裏進行的每一件小事，背後都有大大的原理

　　Q：為什麼錶麵粗糙的雞蛋比較新鮮？
　　蛋殼光滑的雞蛋，代錶存放太久，造成錶麵的角質層脫落，因此錶麵粗糙的雞蛋較為新鮮。　
　　Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？
　　打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，纔能製作齣濃稠的咖哩。
　　Q：如何炸齣酥脆口感的薯條？
　　馬鈴薯泡水10分鍾，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。
　　Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？
　　製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。
　　Q：變鈍的菜刀可以自己磨？
　　利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。

　　採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。

　　◎    具係統分類的廚房規則，讓料理更精準

　　本書作者為餐飲管理碩士，融閤自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有係統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。

　　【下廚前──】
　　不是所有食物都適閤放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？
　　洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？
　　聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？
　　各種食材怎麼挑？纔能買到新鮮好貨？

　　【下廚時──】
　　不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？
　　昆布錶麵的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？
　　炸物麵糊裏使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？
　　乾掉的長棍麵包，可以再變迴濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？
　　隻要加入幾滴＿＿，就能煮齣不破皮的水餃？

　　【下廚後──】
　　韆萬不能用熱水洗砧闆，為什麼？砧闆要怎麼洗，纔能洗得乾淨又安心？
　　木製砧闆和塑膠砧闆的清潔方式不同？
　　惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？
　　如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？

本書特色

　　1將廚房小事有條理、有係統的分類，收錄400個傢事技巧，全麵且實用。
　　2餐飲管理專傢親自傳授，一個人、一傢人都適用的傢事指南。
　　3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。
　　4近700張圖片輔助，立即清楚瞭解。
 

烹飪的藝術與科學：從食材到餐桌的深度探索 本書旨在為所有熱愛烹飪，渴望將日常的廚房操作提升至藝術境界的讀者提供一份詳盡的、超越基礎技巧的專業指南。我們相信，真正的美味源於對食材本質的理解、對烹飪原理的掌握，以及對細節近乎苛刻的追求。這不是一本關於“快速菜譜”的集閤，而是一部關於“如何思考烹飪”的百科全書。 第一章：食材的哲學——深度解讀與前期準備 1.1 優質食材的甄選標準：超越感官的判斷 本書將帶領讀者深入探究不同類型食材的內在品質。對於肉類，我們將詳細分析肌肉縴維結構、脂肪分布與熟成（Aging）過程對風味的影響。例如，濕式熟成與乾式熟成的風味差異，以及如何通過觀察肉色的細微變化來判斷其新鮮度和最佳使用時機。對於海鮮，我們將討論魚類的“活度”指標，如何識彆其眼球的清澈度、魚鰓的鮮紅色澤以及魚肉的緊實程度，並提供在不同儲存環境下保持其最佳狀態的專業方法。蔬菜和水果的選取則會聚焦於季節性、原産地以及成熟度的科學判斷，例如，如何通過莖部的韌性來判斷根莖類蔬菜的陳舊程度，以及如何利用果實的香氣密度來估測其糖分含量。 1.2 水——被忽視的第五味 水在烹飪中的作用遠超溶解或加熱介質。我們將係統分析不同硬度的水（礦物質含量）對湯品、麵團和烘焙成品風味和質地的影響。書中會提供一套實用的測試方法，幫助傢庭廚師瞭解自傢水質的特性，並教授如何通過簡單的過濾或添加特定礦物質（如小蘇打或檸檬酸）來“定製”最適閤特定菜肴的水質。此外，我們將詳細探討沸點與氣壓的關係，解釋在高海拔地區進行蒸煮、燉煮時需要進行的精確時間與溫度調整。 1.3 香料與草本的協同作用：風味的構建矩陣 本章不再羅列常見的香料搭配，而是深入剖析香料中的活性化學成分（如丁香酚、檸檬烯、薑辣素）與蛋白質、脂肪、糖分在加熱過程中發生的復雜美拉德反應及焦糖化反應的互動關係。我們將構建一個“風味矩陣”，指導讀者理解為什麼某些香料需要先乾炒、某些需要後加入，以及如何利用不同香料的揮發速度來控製菜肴風味的釋放節奏。對於新鮮草本，我們將區分其“青草氣”與成熟香氣之間的界限，並提供延長其使用壽命的專業冷藏與油浸技術。 第二章：熱能的控製與轉化——精確烹飪的科學 2.1 控溫的藝術：從爐火到烤箱的能量傳遞 本章是關於熱傳遞方式的深度解析。我們將詳細闡述傳導、對流和輻射這三種熱傳遞方式在不同炊具中的實際應用。例如，鑄鐵鍋的厚重如何實現完美的“熱慣性”以維持均勻的錶麵溫度，以及不銹鋼鍋的快速升溫特性更適閤何種烹飪需求。書中會提供一套溫度校準流程，教導讀者如何利用紅外綫溫度計以外的工具（如糖漿的起泡狀態、油脂的煙點）來精確判斷鍋麵溫度。 2.2 煎、煸、炒的動態平衡：油脂的性能研究 深入探討不同食用油的煙點、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例對煎炸效果的影響。我們將對比澄清黃油（Ghee）、菜籽油、花生油等在高溫處理下的穩定性，並解釋油脂如何影響食材錶麵的水分蒸發速率，進而決定酥脆度的形成。本節包含對“鍋氣”的科學解釋，分析其産生所需的極端高溫環境、快速的物質交換，以及如何在傢用爐竈上最大限度地模擬這一效果。 2.3 慢煮與低溫烹調（Sous Vide）：時間取代火力 詳細介紹低溫慢煮技術如何精確控製食材內部的溫度，從而達到傳統方法難以企及的嫩度和多汁性。書中會提供不同蛋白質（牛排、雞胸肉、魚柳）在特定溫度下（如55°C、63°C）的嫩化效果對比圖錶，以及如何處理低溫烹調後的“上色”問題，避免風味流失。 第三章：基礎功的精進——刀工、調味與醬汁的結構 3.1 刀工的效率與幾何學：超越形態的美學 本書的刀工部分強調的是效率與安全，而非花哨的造型。我們將解析不同刀法（切片、切丁、切絲、滾刀）背後的幾何學原理，說明它們如何影響食材的受熱均勻度和口感一緻性。重點講解如何根據不同菜肴對“齣水率”的要求來選擇最閤適的切割角度和力度，例如，製作精緻沙拉與準備燉煮的蔬菜在切割上的區彆。同時，提供一套係統化的磨刀和刀具維護方案，確保刀具始終保持最佳切削狀態。 3.2 鹽的運用：晶體結構與滲透壓的調控 不再僅僅是“加鹽”，本章探討不同類型鹽（海鹽、岩鹽、片鹽）的晶體結構、溶解速度以及鹹度差異。深入解析“醃製”過程中的滲透壓變化，解釋鹽如何從食材錶麵滲入，繼而影響蛋白質的變性和保水能力。書中提供不同醃製鹽浴（Brine）的精確配比，以達到最大程度的嫩化或風味滲透效果。 3.3 醬汁的構建：乳化、增稠與平衡 醬汁被視為菜肴的靈魂，本書係統講解從法式基礎母醬（如貝夏梅爾、西班牙醬）到現代分子醬汁的製作原理。重點分析澱粉（麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）的糊化過程，以及蛋黃或大豆卵磷脂在形成穩定乳化液中的作用。我們將教授如何通過酸度（醋、柑橘汁）和甜度來平衡濃鬱的口感，確保醬汁的層次感而非單純的粘稠。 第四章：復雜烹飪的整閤：經典菜式的解構與重構 4.1 湯與高湯（Stock）的深度熬製 高湯是所有精緻湯品的基礎。我們將詳細解構“清湯”（Consommé）的澄清原理，包括利用冰塊、蛋白質凝固物來吸附雜質的科學過程。對於肉類高湯，我們將指導讀者如何通過烤製骨頭、控製浸泡時間以及使用酸性物質（如番茄膏或少許醋）來最大化萃取膠原蛋白和風味物質。 4.2 烘焙的精確性：酵母的生命周期與溫濕度控製 本章轉嚮烘焙的科學領域。探討不同類型麵粉的蛋白質含量（筋度）如何決定麵包的結構，以及酵母（天然酵母與商業酵母）在不同溫度下的活性麯綫。詳細介紹“水閤作用”（Hydration Level）對揉麵和最終氣孔結構的影響，並提供一個全麵的溫濕度控製圖錶，指導讀者應對不同季節製作穩定麵包的挑戰。 4.3 魚類的脫骨與處理：保持完整性的技巧 對於魚類烹飪，本書提供瞭專業的魚類處理流程，包括如何安全、高效地為整魚脫骨，以及如何處理魚皮以確保其在煎製過程中保持平整和酥脆。我們將解析“魚肉的膠質”特性，解釋為何某些魚類在長時間烹飪後容易散開，並提供相應的固定和支撐技巧。 本書內容完全基於對物理、化學和生物學原理在廚房中的實際應用，旨在提升讀者的烹飪直覺，使其能夠根據現有食材和環境條件，靈活、精確地創造齣卓越的美味。

作者簡介

龍東姬

　　取得西江大學化學工程碩士、慶熙大學餐飲管理碩士學位。在報章雜誌上連載烹飪文章，既是料理研究傢，又是食物設計師。曾在KBS國際廣播電颱主持韓式料理單元，將韓國美食介紹給日本觀眾。目前在大學與文化中心等場所進行料理演講，並開設以日本人為對象的韓式料理講座。

　　除此之外，身為專職譯者的她也會進行日本料理書的翻譯，著作有《獻給你的便當禮物》、《和孩子一起幸福下廚》、《麵食》、《下廚就是愛》、《感動的便當》、《每天吃的湯與鍋》、《小菜有醃就心安》、《紫菜飯捲、飯團、包飯》、《一次搞定孩子的晚餐與早餐》等書。譯作有《炸物的技巧》、《壽司的技巧》、《每天吃的吐司怎麼吃纔美味？》、《聰明的冷凍食譜333》、《如何搭配三明治？》、《沙拉沙拉沙拉》、《102種飯團料理》等書。

譯者簡介

林育帆

　　畢業於政治大學韓文係。熱愛文字，相信紙本書裏的字字句句與標點符號皆有靈魂。
　　在翻譯的路上，用自己的步調，緩緩前進中。
 

下廚前的準備技巧
料理知識小測驗
買菜
001先檢查冰箱再買菜
002製作食材磁鐵
003買菜前必備買菜清單
004擬訂一週菜色
005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？
006在腦海中描繪下廚過程
007肚子餓時不買菜！
008夏天必備保麗龍箱
009星期四晚上八點，精打細算去買菜
010決定好買菜順序
達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端

廚具
011最少準備兩個砧闆
012如何保存砧闆
013如何挑選廚用刀
014菜刀各部位的功用
015陶瓷刀
016正確刀功
017如何處理變鈍的菜刀和剪刀
018剪刀和可樂
019削皮器、多功能刨磨器、鏇轉削皮器
020矽膠廚具
021彌補自身缺點的廚具
022各種湯鍋和平底鍋
023迴憶的銅鍋
024玻璃不是全部都一樣
025電磁爐的種類
026如何使用烤箱的對流功能
027使用空氣油炸的氣炸鍋
028如何根據用途挑選鋁箔紙使用
029如何保存壽司竹簾
030最能打開瓶蓋的方法

食材保存
031廚房必備物：貼紙和標簽
032延長小黃瓜的新鮮度
033南瓜去籽後再保存
034冰箱裏的青蔥花盆
035蒜末變綠怎麼辦
036如何保存纔能維持黃豆芽的新鮮度
037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣
038如何活用萵苣的外葉
039如何防止高麗菜變黑
040用報紙包蓮藕
041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！
042豆腐汆燙後再保存
043高湯分裝成一次用量
044冷凍庫隻是臨時保存區
045冷凍時要少量分裝
046冷凍原則是壓得薄薄平平的
047依照食材製作夾子
048加快冷凍速度
049如何冷凍蒜末和薑末
050如何保存蔥和辣椒
051整捆買迴傢的巴西裏
052絞肉冷凍成毛毛蟲狀
053保存乾魚貨時
054吃剩的吐司冰冷凍庫
055裝在塑膠袋裏的味噌醬和辣椒醬
056如何自製晶瑩剔透的冰塊
057如何自製賞心悅目的香草冰塊
058可常溫保存的食材
059不用冰在冰箱保存的蔬菜
060不適閤冷藏的馬鈴薯
061白米裏放乾辣椒
062讓鹽巴保持乾燥的保存法
063如何讓發軟的海苔變酥脆
064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題
065真空包裝果醬
066如何保存吃剩的餅乾
067常溫保存起司粉
達人的第二堂課：這些食材也能冷凍

烹飪用語
068清湯、湯、煲湯、火鍋
069煮開
070旺火、大火、中火、文火
071燉vs熬
072文火慢燉
073擰乾水份vs瀝乾水份
074水煮vs汆燙
075醃
076各種切法
達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物

如何計量
077磅秤
078量匙、量杯
079如何用湯匙、紙杯計量
080各種單位
081單位之間的關係
082 1C的差異
083一撮
084一人份的麵是多少？
085一杯米有幾碗飯？
086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯團？
087目測或用手量100公剋

難以分辨的食材
088黑橄欖vs綠橄欖
089青蔥vs紅蔥
090白鬍椒vs黑鬍椒vs紅鬍椒
091料酒vs味醂
092釀造醬油vs濃口醬油
093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油
094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）
095無鹽奶油vs有鹽奶油
096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）
097糙米vs發芽糙米
098糯米粉vs粳米粉
099太白粉vs馬鈴薯澱粉
100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉
101吉利丁vs寒天
102闆豆腐vs嫩豆腐
103肉牛vs乳牛
104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣
105比目魚vs鰈魚
106明太魚vs黃太魚
達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉
達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司

下廚時的料理技巧
料理知識小測驗
做菜的基本功
107俐落切蕃茄的技巧
108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧
109如何處理酸味重的蕃茄
110如何剝蕃茄皮
111如何切青椒
112如何剝去南瓜硬皮
113如何減少巴西裏的苦味
114怎麼吃花椰菜纔不浪費
115如何處理蘆筍
116如何汆燙蘆筍
117清脆豆芽菜
118如何去洋蔥皮
119一次剝掉大蒜皮
120紅蘿蔔搭配檸檬汁
121如何處理生薑
122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙
123用鋁箔紙削牛蒡皮
124白蘿蔔的味道會隨著研磨方嚮改變
125白蘿蔔各個部位的用途
126如何處理羊乳根
127摸瞭山藥和芋頭後手會癢
128快速煮地瓜
129青菜一次就燙好
130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？
131青菜也有先炒後炒的順序
132炒青菜時調味的時機
133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼
134如何剝栗子殼
135太酸的橘子怎麼辦
136又酸又硬的奇異果怎麼辦
137怎麼擠檸檬汁纔不浪費
138如何切芒果
139如何切酪梨
140怎麼做纔能讓酪梨熟得快
141如何將蘋果切成葉子形狀
142水果的褐變現象
143如何自製草莓果醬
144怎麼泡乾燥香菇
145怎麼做纔能讓香菇軟得快
146如何分辨新鮮雞蛋
147怎麼做纔能輕鬆剝蛋殼
148如何去除雞蛋的係帶
149快速打散雞蛋的技巧
150如何快速打發蛋白霜
151如何將蝦子切成蝴蝶狀
152如何去除蝦尾尖端部份
153如何去除蝦仁的腥味
154各種蛤蜊的吐沙方法
155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆
156用白蘿蔔颳魚鱗
157春天吃母蟹，鞦天吃公蟹
158怎麼切魷魚
159體格好的雞
160牛肉分級製度
161醃肉的時機
162用流動的水解凍
163放醬料的順序
164符閤用途的沙拉油用法
165蒸煮料理的火候控製
166如何用勾芡水勾芡
167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣
168怎麼做酥酥脆脆的麵衣
169將美乃滋加進麵衣裏
170魷魚最後再炸
171香香脆脆的炸麵包粉
172如何自製麵包粉
173油炸時的注意事項
174用筷子確認油鍋溫度
175如何將芝麻炒得香噴噴
176如何融化結晶的蜂蜜
177舀蜂蜜的技巧
178如何挽救變硬的土司
179腐皮如何去油
達人的第六堂課：我們八字不閤，所以不能在一起

飯&麵
180洗米時盡快倒掉第一鍋水
181煮飯水的比例
182同時煮齣硬飯與軟飯
183用砂鍋煮飯
184偶爾想念的湯鍋飯
185用滾水煮飯可加快速度
186半生不熟的飯&燒焦的飯
187熬粥的技巧
188同時煮飯和煮粥
189麵的種類和份量
190煮麵的常見做法
191如何將麵盛得美觀又方便享用
192如何用豆腐自製豆漿麵
193將泡麵夾起來又放下去
194米粉先泡軟再煮
195冷凍年糕
196有嚼勁的麵疙瘩
197用微波爐煮半熟荷包蛋
198不讓焗烤烤焦的技巧    湯
199零星蔬菜收整齊
200海帶最適閤熬肉湯
201讓海帶高湯升級的方法
202如何煮齣濃鬱的鯷魚高湯
203打開鍋蓋熬鯷魚高湯
204關火後再放柴魚片
205蛤蜊高湯煮清湯料理
206蛤蜊高湯産生的泡泡
207韓式味噌醬與日式味噌醬的差彆
208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯
209煮黃豆芽料理時，鍋蓋要開要蓋選一個！
210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋
211泡菜鍋加淘米水
212如何煮不會破掉的餃子湯
213海帶湯不放蔥
214讓咖哩風味升級的洋蔥
215煮咖哩時打開鍋蓋
216如何挽救剩下的咖哩飯
217舀咖哩時不滴齣來的方法

小菜
蔬菜類
218如何醃好吃的小黃瓜
219怎麼處理沙拉用的小黃瓜
220料理茄子時
221切好的茄子泡鹽水
222先用油拌過茄子再炒
223豌豆不用弄乾
224翠綠光澤的豌豆
225洋蔥也有雌雄之分嗎？
226一顆洋蔥兩種風味
227剁菜技巧
228洋蔥要切完馬上炒
229用微波爐炒洋蔥
230讓枯萎的青菜變新鮮
231青蔥切絲
232醃泡菜的絕佳技巧！
233如何處理大白菜的莖
234鼕天是菠菜的季節
235打開鍋蓋燙菠菜
236如何將花椰菜燙得白白的
237如何讓青江菜均勻熟透
238如何處理水煮高麗菜的味道
239用50℃的水清洗高麗菜後再保存
240怎麼醃新鮮的涼拌生菜
241吃涼拌菜前
242用冰的食材與醬料製作涼拌料理
243事先處理蓮藕和牛蒡
244鍋蓋決定蓮藕的口感
245如何快速汆燙美味黃豆芽
246如何煮齣美味的馬鈴薯
247酥酥脆脆的炸薯條纔好吃
248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮
249馬鈴薯泥調味的順序
250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存
251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧
252如何挽救燉地瓜的甜味
253為健康著想，紅蘿蔔最好連皮一起吃
254硬硬的蘿蔔乾
255連著包裝袋一起切金針菇
256風乾金針菇
257汆燙海帶後再放進涼湯裏

魚貝類
258如何去除魚骨
259如何纔能吃烤魚吃得乾淨不髒亂
260外皮酥脆的烤魚
261烤魚盛盤時
262利用鋁箔紙烤魚
263不同的魚使用不同火候
264如何煎齣外型好看的魚
265在魚皮上劃刀的原因
266白肉魚不用煎太久
267用鐵網烤魚時
268鞦刀魚要整隻烤
269鯖魚的腥味
270重生的烤鰻魚
271煮魚的技巧
272增添魚料理風味的燉法
273沒有腥味的蒸魚料理
274一次去除魷魚的內髒和腳
275剝掉魷魚皮的技巧
276磨碎白蘿蔔後再處理章魚
277直直的蝦子
278如何處理不新鮮的冷凍蝦子
279好吃的蝦仁
280怎麼煮泥蚶纔好吃
281如何辨識新鮮蛤蜊
282將牡蠣炸得美觀好看的技巧
283如何處理花蟹
284如何處理炒魷魚絲
285怎麼炒小魚乾纔不會結塊

肉類
286用塑膠袋醃肉
287什麼水果最適閤用來軟化肉類？
288煎齣美味牛排的方法
289煎牛排的熟度
290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因
291用喝剩的可樂軟化牛排
292豬肉和韭菜搭不搭
293煮齣鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣
294炸豬排的全新麵衣
295燉肉前先稍微煎一下
296如何處理黏在鍋底的肉
297如何煮齣軟嫩的醬牛肉
298怎麼煮煎肉餅
299用微波爐煮雞胸肉
300鮮嫩的雞胸肉
301去油的酥脆培根
302怎麼吃火腿和香腸纔健康？

其它食材
303豆腐要慢慢煮
304如何去除豆腐的水
305如何密封用剩的豆腐
306全熟雞蛋與半熟雞蛋
307如何煮齣蛋殼沒破掉的水煮蛋
308如何煮齣好剝殼的鵪鶉蛋
309兩種口味的蒸蛋
310日式蒸蛋的理想搭配
311煮齣光滑蒸蛋的秘訣是
312如何煮齣軟嫩的炒蛋
313如何煮齣香噴噴的炒蛋
314如何煮齣綿密的雞蛋捲
315如何煮齣厚實的雞蛋捲
316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋
317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久
318如何煎齣漂亮的荷包蛋
319如何煎齣完美的半熟荷包蛋
320煮飯時一起煮水煮蛋
321外酥內潤的煎餃
322做齣酥脆春捲的秘訣是
323將春捲放到平底鍋上時
324各種形狀的春捲

便當
325怎麼煮握壽司的醋飯
326熱的白飯和冷的壽司醋
327紫菜飯捲內餡的位置
328如何防止子菜飯捲變軟
329怎麼切紫菜飯捲纔不會破掉
330比紫菜飯捲簡單的壽司捲
331吃剩的紫菜飯捲新麵貌
332一下子就做好的圓形飯團
333用保鮮膜捏圓形握壽司
334鼕天吃的握壽司做甜一點
335便當小菜的調味可以鹹一點
336如何在三明治上塗奶油
337三明治材料的搭配
338如何將三明治切得乾淨又俐落
339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣
340如何善用切下來的吐司邊
341讓乾乾的長棍麵包變濕潤
342盛便當的技巧
343用香腸做造型
344用旗子做裝飾
345包裝醬汁的方法
346一張便條紙配便當

下廚後的清潔收納
料理知識小測驗
洗碗
347挑菜瓜布的標準
348洗碗也有先後順序
349盡量少使用洗碗精
350不能泡在洗碗槽的東西
351如何處理變黑的鍋底
352如何處理飯黏鍋的鍋子
353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子
354擦拭煎魚用的平底鍋時
355沾有大蒜味的工具和手
356用糖水處理泡菜桶的氣味
357如何讓玻璃杯閃閃發亮
358怎麼洗有深度的水桶
359如何擦拭廚具
360如何清除標簽貼紙
361如何擦亮銀湯筷
362如何拆開黏在一起的器皿
363用鋁箔紙清洗鐵網
364如何處理沾到咖哩的密封容器
365用牙刷清洗削皮器和研磨器
366容易忽略的洗碗物品
367最後用熱水洗碗
368洗碗後如何擦拭水槽
369如何去除保溫瓶的氣味
370用茶葉處理清理密封容器
371變髒的不銹鋼産品

廚房
372如何讓水槽變得亮晶晶
373如何處理傷腦筋的排水口水漬
374如何清理瓦斯爐上蓋的汙漬
375如何清理瓦斯爐的油漬
376瓦斯爐旁的汙漬
377遲遲未清理的抽油煙機
378微波爐也要清理
379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋
380廚餘和一般垃圾的界綫
381如何處理不要的廢油
382可以忍受的廚餘味
383將廚餘冷凍起來的話
384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥
385主婦夢寐以求的純白色抹布
386如何處理夏天的抹布
387彆忘瞭消毒菜瓜布
388洗碗槽也要清洗
達人的第七堂課：瞭不起的天然清潔劑三劍客

收納技巧
389水槽收納的原理
390調味料罐放在托盤上
391如何有效使用水槽抽屜
392如何收納餐具收納櫃
393冰箱收納的原理
394在冰箱門的層架上鋪紙
395好好收集一次性醬汁
396如何去除冰箱異味
397冰箱的蔬菜櫃
398冰箱的基本使用規則
399寶特瓶當調味料罐重復使用
400塑膠袋摺成1/10的大小再收起來
 

※至少準備兩個砧闆
 
隻用一個砧闆處理所有食材並不是好辦法，建議最少準備兩個以上，並分成「蔬果用砧闆」與「魚肉用砧闆」，使用起來也比較衛生。有餘力的話，也可依照食材種類來準備砧闆，不過相較於砧闆的數量，善加保養更重要。
 
※如何保養砧闆
 
將使用過的砧闆清洗乾淨並殺菌是相當重要的事。如果使用的是木製砧闆，當食物卡在刀痕處時，細菌就會在此繁殖，因此使用過後記得用粗鹽擦拭，然後再用清潔劑擦一次，接著纔用水清洗乾淨，此時，如果使用熱水清洗切過魚肉類的砧闆，魚肉的味道就會滲入砧闆裏，因此比起使用熱水，我更建議使用冷水清洗，用冷水刷拭後，再潑上滾水，以便去除殘餘的細菌。洗好後，可將砧闆放在通風良好、陽光曝曬處，待木頭完全乾燥後再收納起來。
 
如果使用的是塑膠砧闆，建議先用白醋擦拭，接著用清潔劑刷拭一次，最後再用清水沖洗乾淨即可。
 
※如何挑選廚用刀
 
一般常使用的刀具為水果刀與菜刀，如能根據不同用途使用正確料理刀，下廚時會更輕鬆。做菜時，最常使用的基本菜刀可依刀刃形狀大緻分為兩種，刀刃呈現流綫型的為西式主廚刀，有重量且刀尖銳利，適閤用來切魚肉類；刀刃呈現一字型的為中式菜刀，重量輕巧且刀尖圓渾，用來處理蔬菜、魚肉類，十分方便。
 
a.最常見的廚用刀，刀刃麵積大且銳利，適閤用來切肉類、蔬菜等大部分的材料。尖銳刀尖適用於切割肉類。
 
b.既鋒利又長的廚用刀，適閤用來將排骨、白切肉等肉類切成片，或是處理魚肉。
 
c.中刀，適閤用來處理西瓜或鳳梨等體積龐大的水果。烹煮少量食物時，可代替菜刀使用，相當方便。
 
d.水果刀，體積小且輕巧，刀刃短，主要用來切或削蔬菜、水果的外皮。
 
（圖說）西式主廚刀
中式菜刀
 
※南瓜去籽後再保存
 
沒切開來的南瓜可以擺上好一段時間，可是一旦切開，南瓜就會隨著時間慢慢從蒂頭處開始腐壞。如果傢裏有切開來的南瓜，可以去籽後再挖齣果肉，再用保鮮膜牢牢包起來並放進密封袋內，並放入冰箱蔬菜櫃保存，就能保存久一點。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的藝術就在於那些不言而喻的默契和經驗的積纍，但作為一名普通的傢庭主婦，我常常缺乏這種“默契”，隻能通過不斷地嘗試和失敗來積纍經驗，效率不高，也常常因此感到沮喪。直到我讀瞭《廚房裏最重要的小事百科》，我纔發現，原來那些看似“經驗”的東西，很多都是有章可循的。這本書就像一位充滿智慧的長者，用最樸實無華的語言，揭示瞭廚房裏的種種奧秘。我尤其喜歡書中關於“燉湯”的章節，我之前燉湯，總是憑感覺，放多少水、燉多久、用什麼火候，全憑當時的“靈感”，結果往往是湯的味道平淡，或者肉燉得太柴。但書中詳細地講解瞭不同食材適閤的燉煮時間和火候，如何通過焯水來去除肉類的血沫，如何加入一些簡單的香料來提鮮，甚至連不同季節適閤喝什麼樣的湯，都有細緻的介紹。這讓我明白，燉湯並非簡單的“慢燉”，而是需要掌握一係列科學的方法。還有“蒸蛋”這一項，我一直把它視為“技術活”，要麼蒸齣來水水的，要麼裏麵有很多氣泡，影響口感。這本書的講解讓我茅塞頓開，它詳細地解釋瞭蛋液的比例、過濾的重要性，以及如何控製蒸製過程中的溫度和時間，讓我對蒸蛋這項看似簡單的烹飪技巧有瞭全新的認識，也更有信心做齣光滑細膩的蒸蛋瞭。這本書最大的價值在於，它將那些零散的、難以言傳的烹飪技巧，係統地、有條理地呈現在讀者麵前，讓我們這些“廚房小白”也能輕鬆掌握，讓烹飪不再是一件令人頭疼的事情，而是充滿樂趣和成就感的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為，做齣一桌像樣的飯菜，隻需要遵循菜譜上的步驟，準確稱量配料即可。但多年的實踐證明，這遠遠不夠。很多時候，即使我嚴格按照菜譜操作，做齣來的菜肴依然差強人意。直到我發現瞭《廚房裏最重要的小事百科》這本書，我纔真正理解瞭“細節決定成敗”這句話的意義。這本書就像一位經驗豐富的大廚，耐心地將那些在廚房中被反復驗證過的、卻常常被我們忽略的“小技巧”一一揭示。我尤其對書中關於“洗菜”的講解印象深刻。我之前總覺得隨便衝洗一下就可以，但書中卻詳細講解瞭不同蔬菜的清洗方法，比如如何去除葉菜中的泥沙，如何清洗根莖類蔬菜的錶皮，甚至連水果的清洗方法也有講究。這讓我意識到，乾淨衛生的食材是美味的基礎，而我之前卻在這第一步就做得不夠到位。同樣，關於“醃肉”，書中提供瞭多種實用的醃製方法，不僅僅是簡單的調味，還包括如何通過醃製來使肉質更加鮮嫩多汁，如何利用不同的香料來提升肉的風味，這對我這樣一個不太擅長處理肉類的人來說，簡直是及時雨。書中關於“燉湯”的章節，也讓我明白瞭許多道理。我之前燉湯味道總是比較淡，現在看瞭書中的講解，纔明白原來火候、食材的搭配以及一些簡單的預處理步驟，都能極大地影響湯的味道。這本書的價值在於，它將那些烹飪中的“潛規則”以清晰、易懂的方式呈現齣來，讓我們能夠更科學、更精準地進行烹飪，從而讓我們的廚藝得到質的提升。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個對烹飪充滿熱情但技藝平平的傢庭主婦，每次下廚都像是摸著石頭過河，好不容易做齣來的菜肴，要麼味道欠佳，要麼火候不對，總是少點“驚艷”的感覺。我嘗試過很多烹飪視頻，也買瞭不少食譜書，但總覺得隔靴搔癢，無法真正掌握那些看似簡單卻至關重要的烹飪細節。直到我偶然間翻開瞭這本《廚房裏最重要的小事百科》，纔恍然大悟，原來我一直忽略瞭那麼多“小事”，而正是這些“小事”決定瞭一道菜的成敗。這本書不像一般的菜譜那樣，隻羅列步驟和配料，它更像是我的私人烹飪教練，手把手地教我如何處理食材，如何掌握火候，如何纔能讓普通的傢常菜煥發齣不一樣的光彩。例如，書中關於“正確洗菜”的部分，就顛覆瞭我以往的認知。我之前總覺得隨便衝洗一下就好，但作者卻詳細講解瞭不同蔬菜的清洗方法，像葉菜類要如何去除泥沙，根莖類如何去除錶皮的雜質，甚至連草莓、藍莓這樣的小水果，也有專門的處理技巧。這讓我意識到，乾淨衛生的食材是美味的基礎，而之前的我卻常常在這第一步就做得不夠到位。再比如“醃肉”這一章節，我一直以為隻是簡單的加點鹽、醬油，但書中卻深入淺齣地介紹瞭各種醃料的作用，如何通過不同的醃製方式來嫩化肉質、提升風味，例如用澱粉、蛋清來鎖住肉汁，用蜂蜜、糖來增加焦糖化的口感，這些細節的講解，讓我對醃肉有瞭全新的認識，不再是簡單的調味，而是一門精細的學問。這本書的語言風格也十分親切，就像一位經驗豐富的朋友在分享她的廚房心得，沒有生硬的專業術語，隻有滿滿的乾貨和實用的建議，讀起來輕鬆愉快，一點也不會感到枯燥。我迫不及待地想將書中的技巧運用到我的日常烹飪中，相信我的廚房技藝一定能迎來一次質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得自己是個“廚房絕緣體”，做齣來的菜肴總是差強人意，不是味道寡淡，就是口感生硬，尤其是涉及到一些需要技巧的烹飪環節，比如蒸蛋、煎魚，更是我的“噩夢”。每次嘗試，都像是打仗一樣，心驚膽戰，生怕一不小心就毀瞭整道菜。直到我偶然發現瞭這本《廚房裏最重要的小事百科》，我纔仿佛找到瞭救星。這本書以一種非常親切、接地氣的方式，講解瞭廚房裏那些看似微不足道，實則至關重要的“小事”。我迫不及待地翻閱瞭“蒸蛋”和“煎魚”的章節，書中對於如何做齣嫩滑如豆腐、入口即化的蒸蛋，給齣瞭非常詳細的指導，從蛋液的比例、是否需要過濾，到蒸製時的火候和時間，都做瞭細緻的說明，讓我覺得之前屢屢失敗的原因終於找到瞭。而對於“煎魚”，書中也提供瞭各種實用技巧，比如如何讓魚皮完整不破，如何控製油溫，如何判斷魚是否煎熟，這些都是我之前完全沒有意識到的。更讓我驚喜的是，書中對於“燉湯”的講解，也徹底改變瞭我對燉湯的認知。我之前總覺得燉湯就是把食材丟進鍋裏慢燉，結果味道總是差強人意。而書中卻詳細地介紹瞭如何給食材焯水，如何根據食材的特性選擇不同的燉煮時間，甚至連何時放鹽都能影響湯的味道，都做瞭詳細的講解。這本書讓我明白，原來烹飪並非隻是簡單的“照葫蘆畫瓢”，而是需要掌握一係列科學的方法和精細的技巧。有瞭這本書，我覺得我的廚房生活終於可以擺脫“噩夢”，迎來“曙光”瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，但苦於沒有係統的學習，每次下廚都像是在“試錯”。尤其是在處理一些需要精細技巧的食材和烹飪方式時，我總是顯得力不從心，比如醃肉的火候掌握不好，燉湯味道總是不夠濃鬱，蒸蛋口感忽老忽嫩，煎魚更是經常把魚皮弄破。直到我遇到瞭《廚房裏最重要的小事百科》這本書，我纔找到瞭我一直在尋找的“秘籍”。這本書不同於市麵上那些流於錶麵的菜譜，它深入到每一個烹飪環節的最細微之處，將那些看似“常識”卻被我們忽略的“小事”，一一呈現齣來。我特彆喜歡書中關於“醃肉”的章節，它詳細地解釋瞭各種醃料的作用，以及如何通過不同的醃製方法來達到嫩化肉質、提升風味的效果，比如利用澱粉和蛋清來鎖住肉汁，用蜂蜜和糖來增加焦糖化的口感，這些技巧對我來說都是全新的知識。而“燉湯”部分，也讓我豁然開朗。我之前總覺得燉湯就是時間和火候的堆砌，但書中卻強調瞭食材的預處理（如焯水去腥），以及不同食材的搭配和燉煮時間，讓我明白，原來燉齣一鍋好湯，需要如此多的“門道”。還有“蒸蛋”和“煎魚”這兩個我一直的“痛點”，書中也給齣瞭非常詳細的指導，從蛋液的比例、過濾，到蒸製的火候和時間，再到煎魚時如何控製油溫、避免粘鍋，都做瞭細緻的講解，讓我對這些曾經的“噩夢”充滿瞭信心。這本書真的讓我受益匪淺，它讓我明白，原來那些讓廚藝升級的關鍵，就隱藏在這些“最重要的小事”之中。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長久以來在廚房摸爬滾打的“老手”，我自認為對各種烹飪技巧都有所涉獵，但當我翻開《廚房裏最重要的小事百科》時，我還是被其中的一些內容深深地吸引瞭。這本書並沒有給我帶來“顛覆性”的驚喜，因為它所講的內容，很多我或許在實踐中已經有所體會，但它最大的價值在於，它將這些零散的、潛移默化的經驗，進行瞭係統化的梳理和總結，並且用清晰、易懂的方式錶達齣來，讓我對自己過往的烹飪習慣有瞭更深刻的認知和反思。例如，關於“煎魚”，我一直以來都是憑感覺來判斷魚是否煎熟，往往會因為火候掌握不好而導緻魚肉破裂，或者皮焦肉生。而書中關於煎魚的講解，詳細地分析瞭不同種類魚的特性，如何選擇閤適的鍋具和油溫，以及如何通過觀察魚皮的變化來判斷是否煎好。這讓我意識到，原來煎魚也有如此多的講究，而我之前隻是在“碰運氣”。書中關於“醃肉”的章節，也給瞭我不少啓發。我一直以為醃肉隻是為瞭入味，但書中卻詳細介紹瞭醃製過程中，不同調料的作用，例如糖和蜂蜜除瞭調味，還能幫助肉類在煎炸過程中産生焦糖化，使口感更佳，而澱粉和蛋清則能鎖住肉汁，使肉質更加鮮嫩。這些細節的處理，確實能讓一道菜的味道提升不止一個檔次。總的來說，這本書對於我這樣有一定烹飪基礎的人來說，更像是一個“查漏補缺”和“精益求精”的寶貴參考。它沒有高深莫測的理論，隻有腳踏實地的技巧，讓我能夠更加精準地把握烹飪的每一個環節，讓我的廚藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得自己是個“廚房手殘黨”，做齣來的菜肴，總是少點“靈魂”。雖然我也會努力地按照菜譜來做，但效果總是不盡如人意，要麼火候不對，要麼味道寡淡。直到我無意中發現瞭這本《廚房裏最重要的小事百科》，我纔意識到，原來問題就齣在我一直忽略的那些“小事”上。這本書就像我的私人烹飪教練，它沒有高深的理論，沒有復雜的菜肴，而是從最基礎的“洗菜”、“醃肉”、“燉湯”、“蒸蛋”、“煎魚”這些看似簡單卻至關重要的環節入手，一點點地剖析其中的奧秘。我尤其對書中關於“洗菜”的講解印象深刻，我之前總以為隨便衝洗一下就可以瞭，但書中卻詳細地講解瞭不同蔬菜的清洗方法，以及如何更好地去除農藥殘留和泥沙，這讓我意識到，乾淨衛生的食材是美味的基礎。而“醃肉”部分，更是讓我豁然開朗。我之前以為醃肉隻是為瞭入味，但書中卻詳細介紹瞭各種醃料的作用，以及如何通過醃製來使肉質更加鮮嫩多汁，這讓我在處理肉類時有瞭更多的信心。還有“蒸蛋”和“煎魚”，這兩個我一直的“痛點”，書中也給齣瞭非常詳細的指導，從蛋液的比例、過濾，到蒸製的火候和時間，再到煎魚時如何控製油溫、避免粘鍋，都做瞭細緻的講解，讓我對這些曾經的“噩夢”充滿瞭信心。這本書的價值在於，它將那些烹飪中的“潛規則”以清晰、易懂的方式呈現齣來，讓我們能夠更科學、更精準地進行烹飪，從而讓我們的廚藝得到質的提升。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對《廚房裏最重要的小事百科》這本書的期待值並不是很高，因為市麵上關於烹飪的書籍太多瞭，很多內容都大同小異，很難有眼前一亮的感覺。但當我拿到這本書，翻閱幾頁後，我立刻被它吸引住瞭。這本書最打動我的地方在於，它沒有一上來就教我如何做一道多麼復雜的名菜，而是從最基礎、最容易被忽略的“小事”入手，比如洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚。這些看似瑣碎的步驟，卻是決定一道菜口感和風味的關鍵。我之前在處理食材方麵，總覺得自己做得還算可以，但看瞭這本書纔知道，原來很多細節我做得並不恰當。例如，書中關於“正確洗菜”的講解，我之前隻是簡單地用清水衝洗，而書中卻詳細說明瞭不同種類蔬菜的處理方法，像如何去除草莓上的農藥殘留，如何清洗容易藏汙納垢的西蘭花，甚至連浸泡蔬菜的時間都有講究。這讓我意識到，食材的新鮮度和乾淨度對最終的味道有著至關重要的影響。而在“醃肉”的部分，書中更是提供瞭多種醃製方法，不僅僅是簡單的調味，還包括如何通過醃製來使肉質更加鮮嫩多汁，如何利用不同的香料來提升肉的風味，這對我這樣一個不太擅長處理肉類的人來說，簡直是福音。我之前燉湯總是味道不夠濃鬱，現在看瞭書中的講解，纔明白原來火候、食材的搭配以及一些簡單的預處理步驟，都能極大地影響湯的味道。蒸蛋也是我經常失敗的項，要麼太老，要麼不光滑，書中給齣的技巧，比如蛋液的比例、蒸製時的水汽控製，讓我看到瞭成功的希望。這本書的魅力就在於它的“小”而“精”，它教會我們關注細節，讓這些“小事”不再是烹飪的絆腳石，而是通往美味的階梯。

评分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個對烹飪充滿熱情卻總是“不得其法”的傢庭煮婦，我常常陷入一種“理論懂，實踐差”的怪圈。看再多的美食節目，買再厚的食譜書，似乎都無法觸及到我內心深處對“好味道”的渴望。直到我偶然發現瞭這本《廚房裏最重要的小事百科》，我纔感覺自己終於找到瞭通往美食殿堂的“鑰匙”。這本書並沒有上來就教我如何烹飪一道多麼復雜的菜肴，而是從最基礎、最容易被忽略的“小事”入手，比如“正確洗菜”、“醃肉”、“燉湯”、“蒸蛋”、“煎魚”。這些看似不起眼的細節，卻往往是決定一道菜成敗的關鍵。我之前在“醃肉”這方麵，總是停留在簡單的加點鹽和醬油的層麵，但書中卻詳細地介紹瞭各種醃料的作用，以及如何通過不同的醃製方式來嫩化肉質、提升風味。例如，文中提到的用澱粉和蛋清來鎖住肉汁，讓肉質更加鮮嫩，這對我來說是全新的啓發。再比如“蒸蛋”，我之前總是蒸得要麼太老，要麼有很多孔洞，口感非常影響。書中卻詳細講解瞭蛋液的比例、是否需要過濾，以及如何控製蒸製時的火候和時間，讓我看到瞭做齣完美蒸蛋的希望。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在分享她的廚房心得，沒有生硬的專業術語，隻有滿滿的乾貨和實用的建議，讀起來輕鬆愉快，一點也不會感到枯燥。我迫不及待地想將書中的技巧運用到我的日常烹飪中，相信我的廚房技藝一定能迎來一次質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

作為一名每天都要為傢人準備三餐的普通傢庭主婦，我對烹飪的日常有著最直接的體會。我一直追求做齣美味可口的飯菜，但常常在細節上力不從心。比如，我傢的蒸蛋，總是蒸得不平整，口感也時好時壞；燉湯的味道，總是覺得不夠醇厚；煎魚，更是經常把魚皮煎破，影響美觀和口感。《廚房裏最重要的小事百科》這本書，恰恰解決瞭我的這些難題。它不像一般的菜譜那樣，隻提供菜肴的製作流程，而是深入到每一個環節的“為什麼”和“怎麼做”。我特彆喜歡書中關於“蒸蛋”的講解，它詳細地解釋瞭影響蒸蛋口感的關鍵因素，比如蛋液的比例、是否需要過濾、蒸製時的火候和時間，這些細緻的指導，讓我對蒸蛋這項看似簡單的烹飪技巧有瞭全新的認識，也更有信心做齣光滑細膩的蒸蛋瞭。而“煎魚”的部分，也讓我受益匪淺。書中關於如何讓魚皮完整不破，如何控製油溫，如何判斷魚是否煎熟，都提供瞭非常實用的技巧，這些都是我之前摸索瞭好久都沒能掌握的。更讓我驚喜的是，書中對於“燉湯”的講解，也讓我明白，原來燉齣一鍋好湯，不僅需要時間，還需要掌握食材的預處理（如焯水去腥），以及不同食材的搭配和燉煮時間。這本書的價值在於，它將那些烹飪中的“潛規則”以清晰、易懂的方式呈現齣來，讓我們能夠更科學、更精準地進行烹飪，從而讓我們的廚藝得到質的提升，做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。