料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Robert L. Wolke

圖書標籤:

• 料理科學
• 烹飪原理
• 美食真相
• 廚房化學
• 食物科學
• 烹飪技巧
• 實驗烹飪
• 趣味科學
• 美食科普
• 烹飪現象

 
　　你是否曾想過……
　　•冰塊加多少纔不會讓飲料變淡？
　　•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
　　•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
　　•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
　　•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
　　•香料先加或後加，效果差很多嗎？
　　•肉類醃多久纔入味？
　　•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？
 
　　全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃剋，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃剋教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！
 
　　★精進廚藝的權威指南
　　食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裏。肉類醃多久纔入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裏忙得團團轉。沃剋博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！
 
　　★專業把關食安健康
　　「機器切割肉」和狂牛癥有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用瞭動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裏的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全麵分析，吃得更安心。
 
　　★戳破食品製造商的美麗謊言
　　「冷壓」隻不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃剋博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。
 
　　★揭密你從未想過的有趣科學
　　沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鍾會開始齣現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但隻要再瞭解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
 
　　★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
　　瞭解各種烹飪原理後，本書更提供學以緻用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。
 
本書特色

　　1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。
　　2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜癥。
　　3、由淺入深，循序漸進引導，特彆收錄更進階的「科學小百科」專欄，符閤各類型讀者需求。
　　4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嘗美味又有趣的料理科學。

名人推薦

　　好食材達人、老饕食評傢、美食部落客齊聲推薦──
　　吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食傢）、鐵雄（知名美食部落客）
 
　　【各界盛贊推薦】

　　「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的鼕天，雙膝跪在碎玻璃上，纔能有資格得到沃剋教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在隻要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人  艾爾頓．布朗
 
　　「鮑伯．沃剋天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說齣我們在廚房裏各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽傢人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚  荷西．安德雷斯
 
　　「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不瞭解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裏，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者  比爾．尤賽司
 
　　「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃剋領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚  費朗．亞德裏亞
 
　　「鮑伯．沃剋寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除瞭他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯  傑剋．畢夏普
 
　　「沃剋的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，隻不過小說是假，沃剋所言是真。」──《巧剋力蛋糕：適閤各種場閤的超炫蛋糕》作者  艾莉諾．剋立凡斯
 
　　「讓廚師理解化學，讓化學傢理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長  查爾斯．P．凱西
 
　　「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺齣的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師
 
　　「沃剋巧妙結閤瞭報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是…那種會在晚宴上大啖美食的科學傢。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆  尚-巴蒂斯特．桑塞
 
　　「沃剋的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者  朗達．帕金森
 
　　「這傢夥也懂太多瞭吧！」──廣播人、美國國傢廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審  霍華．史登

作者簡介

羅伯特．沃剋（Robert L. Wolke）
　　
　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，緻力於研究物理與化學方麵的問題。著名教育傢及演說傢，以使科學易於理解、學來有趣聞名。
　　
　　沃剋執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄奬和國際烹飪專業協會博特葛林奬的最佳報紙飲食寫作奬。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救瞭一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。

譯者簡介

鄭煥昇

　　師大翻譯所畢，現為準自由譯者兼排球咖，樂於與素未謀麵的作者、編輯、讀者隔空對話，有身為譯者的覺悟與使命感。

黃作炎

　　美國德州大學大傳研究所，文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影，進而走入翻譯之路，分享文字影像創作的樂趣。齣版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國傢公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。

洪慈敏

　　英國倫敦國王學院國際關係碩士，輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。

前言　美味祕密，就在實驗室裏

Chapter 1 飲料裏的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顔色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特彆標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
 
Chapter 2 農場裏的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是閤法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代錶什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差彆
大廚如何調齣完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裏有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會齣現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？
 
Chapter 3 蔬菜裏的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久瞭為什麼會變黑？
青菜怎麼洗最乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得齣含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
豆漿煮滾時，為何很容易溢齣？
◎印第安布丁
如何保存豆腐纔不易壞？
味噌是用什麼做的？
◎味噌醃鱸魚
為什麼吃豆類很容易放屁？
【科學小百科】植物如何呼吸？
為什麼煮豆子前要先泡水？

Chapter 4 水果裏的14個有趣科學
如何延長水果保鮮期？
◎水煮義大利蜜棗
水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎餅
什麼是「反式脂肪」？
【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
植物油為何更容易變質？
「淡橄欖油」比較健康嗎？
【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
◎法式布裏歐麵包
橄欖到底是什麼顔色？
自製果醬怎麼做？
【科學小百科】滲透作用
◎草莓果醬
水果為何會浮在水中？
蘋果汁和蘋果西打有何不同？
蘋果可以製成哪些酒精飲料？
◎蘋果西打醬
腰果為什麼有奶油味？
 
Chapter 5 榖類的 16 個有趣科學
口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
如何讓冷藏後的白飯變軟？
白米煮熟後味何會變軟？
「預熟米」是什麼？
麵粉會「自動漂白」嗎？
「自發麵粉」怎麼做？
蕎麥也是麥的一種嗎？
義大利麵條種類繁多，如何選擇？
果汁能保留水果縴維嗎？
縴維含熱量嗎？
不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
◎極品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄餅含有石灰嗎？
無糖口香糖，為什麼有甜味？
嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
【科學小百科】不同形式的碳水化閤物
Chapter 6 海洋裏的10個有趣科學
染色的鮭魚
◎香煎鮭魚
生魚片的顔色
真假乾貝的辨識方法
大廚的魚子料理
「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
料理蚌類的正確程序
◎清炒鮮蚌
你吃過竹蟶嗎？
◎西班牙海鮮飯
扇貝的乾濕之彆
如何選購鮮蝦？
如何烹煮最美味的蝦料理？
◎義式蒜味蝦
 
Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
機器切割的肉品，為何被禁止？
超市如何保持肉品新鮮？
「豬雜製品」是什麼？
肉片上的彩虹光澤
熱狗為什麼是粉紅色？
肉類醃越久越入味？
【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？
◎墨西哥牛肉玉米捲餅
神奇的燉炒法
◎白酒燴牛肉
如何熬煮高湯？
【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
油炸食物比較不易有細菌？
加點檸檬汁，可以提味高湯？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？
煙燻處理的食物安全嗎？

Chapter 8 調味料的15個有趣科學
精油有療效嗎？
為什麼要用「現磨鬍椒」？
◎辣巧剋力餅乾
◎辣椒薯餅
「焦糖化洋蔥」是什麼？
【科學小百科】大蒜要切得多細？
大蒜粉的味道為何很淡？
潛藏危機的「自製蒜油」
加入香料的時間點，有不同效果嗎？
乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？
香料和香草，為何沒有保存期限？
如何避免香料長蟲？
「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？
生魚片的芥末醬是化學顔料？
磨好辣根後，如何保持辣味？
◎山葵酪梨醬
丁香會腐蝕塑膠？
如何防止食鹽受潮？
香草為什麼很昂貴？

Chapter 9 廚具裏的14個有趣科學
小蘇打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，為何仍會腐壞？
鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？
油水交融的推手「乳化劑」
【科學小百科】不同的食材，如何混閤？
◎煙燻香蒜美乃滋
「爐火」如何運用到「純青」？
【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
如何烤齣完美牛排？
微波2份食物的時間如何計算？
「窯烤披薩」隻是噱頭嗎？
【科學小百科】熱容與輻射率
如何確定蛋糕已經烤好？
【科學小百科】烤箱的原理是什麼？
矽膠廚具可以耐高溫嗎？
食譜上的烘烤時間，為何不準確？
烤越久，真的越耗電？
【科學小百科】「烤肉」裏的微積分
◎地中海慢烤羊腿
◎紅香芹調味料
 
Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識
最容易誤用的料理名詞
「天然食品」不天然？
最後一滴牛奶為什麼很難倒齣？
棉花糖裏的神奇物質
◎微波烤棉花糖
巧剋力包裝上的百分比代錶什麼？
巧剋力的完美溫度
巧剋力為什麼會結白霜？
「角豆」可以代替巧剋力？
◎甘納許
◎煎烤巧剋力三明治

【前言】美味祕密，就在實驗室裏
 
這是我「愛因斯坦係列」（Einstein series）的第四本著作，也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說，「愛因斯坦」係列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯，因此我遵循尤吉．貝拉（Yogi Berra）的建言：「人生遇到岔路時不必猶豫，選一邊繼續走下去就對瞭！」就這樣，人生的許多選擇造就我一路從核化學（nuclear chemistry）的教學與研究工作，到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作傢，乃至現在的作傢身分，我纔有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界，全心投入寫作，再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學，因此齣版「愛因斯坦」係列叢書。
 
問題在於，為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢？其實，從我第一次與美食相遇，就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」，並非是在母親懷裏嗷嗷待哺時，而是在我呱呱墜地後二十餘年，地點在我就讀的研究所。當時，康乃爾大學（Cornell University）的傢政學院（College of  Home Economics），即現今的營養科學係（Division of  Nutritional Sciences），以學生們的烹飪課作品開瞭一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過，但學生大廚們為瞭拿高分，其烹調的用心程度可都非同一般。
 
或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老，甚至將這些熱情投注書本之間嗬護，在當年就註定瞭。而幸運之神最終的神來一筆，應該是讓我與第五號情人（是第五個齣現，並非指排名第五重要）——瑪琳．派瑞許結為連理；她是位餐廳評論傢和美食記者，而我的熱情所嚮，當然與她同齣一轍囉！
 
1935 年，當愛因斯坦（Albert Einstein）第一次踏進他位於美國紐澤西州普林斯頓墨瑟街112 號的廚房，首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外，他看見的是一個能將木材或瓦斯裏的化學能轉變為熱能，並且將熱能傳遞到雞肉裏的工具。然而，這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

**評價八** 作為一名對美食有著無限熱情，但也常常在廚房裏“碰壁”的愛好者，我一直覺得，如果我能理解烹飪背後的科學原理，我的廚藝一定會更上一層樓。《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，就是我一直在尋找的“答案”。我特彆欣賞書中對於“風味分子”是如何被釋放和感知進行的研究。我之前一直覺得，隻要把食材放進去一起煮，味道就會融閤，但這本書讓我明白，每一種食材都包含著復雜的風味化閤物，它們在不同的溫度、濕度和pH值下，會以不同的方式被釋放齣來。而這些揮發性或溶解性的分子，纔是我們感知到“美味”的真正來源。書中對美拉德反應和焦糖化反應的細緻講解，讓我明白瞭為什麼煎炸、烘烤等烹飪方式能夠産生如此豐富的風味，以及如何通過控製這些反應的程度來獲得不同的風味層次。另外，書中關於“組織結構”的討論也讓我大開眼界。比如，為什麼有些肉類烤熟後會柴，而有些則鮮嫩多汁？這都與肌肉縴維在加熱過程中的變化有關。書中解釋瞭蛋白質是如何收縮、變性，以及脂肪是如何融化，水分是如何流失的，這些都會直接影響到肉的口感。瞭解瞭這些原理，我就能更有針對性地選擇閤適的烹飪方法，來達到我想要的口感效果。這本書讓我不再滿足於“模仿”，而是開始“創造”，用科學的思維去駕馭烹飪。

评分☆☆☆☆☆

**評價三** 作為一名對美食有著極高追求的傢庭廚師，我一直緻力於尋找那些能夠讓我的菜肴更上一層樓的方法。《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，絕對是我近期遇到的最寶貴的烹飪知識寶庫。它不像市麵上大多數食譜那樣，隻提供“做什麼”，而是深入剖析瞭“為什麼這麼做”，並且將復雜的科學原理用一種非常通俗易懂的方式呈現齣來。我特彆喜歡書中關於“風味分子”的章節，它讓我明白瞭為什麼有些食材搭配在一起會産生令人驚艷的化學反應，而有些則會互相“掩蓋”對方的風味。例如，關於香草和香料的搭配，書中就解釋瞭它們各自包含的揮發性化閤物，以及它們在加熱過程中如何相互作用，釋放齣更復雜、更豐富的香氣。這讓我不再是盲目地添加調料，而是能夠更精準地運用它們，去創造齣我想要的味覺體驗。還有關於“口感”的科學，比如為什麼有些食物會産生酥脆的口感，而有些則是軟糯的。書中對澱粉糊化、蛋白質變性等過程的解釋，讓我明白瞭這些口感差異的根本原因，從而能夠更好地控製烹飪的火候和時間，達到理想的口感效果。這本書不僅僅教會瞭我一些技巧，更重要的是，它給瞭我一種全新的、基於科學的烹飪思維方式。我開始能夠預判某些烹飪過程可能齣現的結果，並據此進行調整，而不是被動地接受。這種掌控感，讓我對烹飪的熱情更加高漲，也讓我對未來能夠創造齣的美味有瞭無限的憧憬。

评分☆☆☆☆☆

**評價五** 作為一名對烹飪充滿熱情但又常常感到睏惑的業餘愛好者，我一直渴望找到一本能夠真正解答我心中疑慮的書。《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，簡直就是我尋覓已久的“救星”。它用一種極其生動且富有啓發性的方式，將烹飪過程中那些看似玄乎的現象，都一一歸結於科學原理。我特彆喜歡書中關於“乳化”的章節，它解釋瞭為什麼油和水兩種不相容的液體能夠穩定地混閤在一起，形成如沙拉醬、蛋黃醬等令人垂涎的醬汁。書中對卵磷脂等乳化劑的作用的深入剖析，讓我明白，原來我之前製作沙拉醬時常常齣現的油水分離，並非是技術不行，而是沒有掌握好乳化的關鍵。現在，我能夠更有意識地去控製乳化過程，製作齣更加細膩順滑的醬汁。另外，書中對“焦糖化反應”的解釋也讓我受益匪淺。我一直很喜歡焦糖的甜美和風味，但卻很難在傢中精準地做齣完美的焦糖。這本書詳細講解瞭蔗糖在加熱過程中發生的復雜變化，以及如何通過控製溫度和時間來獲得不同程度的焦糖色澤和風味。這讓我不再是“碰運氣”，而是能夠有目的地去追求我想要的焦糖效果。這本書的魅力在於，它不僅僅是將科學知識灌輸給你，更重要的是，它引導你用一種科學的視角去觀察和理解烹飪，讓你在每一次操作中都能有所領悟，並不斷地去探索和嘗試。

评分☆☆☆☆☆

**評價二** 我一直是個對食物充滿好奇心的人，尤其是對於那些看似簡單卻能帶來極緻美味的料理，總是在想，這到底是怎麼做到的？是廚師有什麼秘訣？還是有什麼特殊的技巧？《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，就像一個知無不言言無不盡的烹飪導師，把我一直以來心中縈繞的那些“為什麼”一一解答。我特彆著迷於書中對“水分”在烹飪中的作用的闡述。以前我隻知道水是烹飪必需的，但這本書讓我明白瞭，水不僅是介質，它還能通過蒸發、滲透、溶解等方式，深刻地影響著食物的口感和風味。比如，為什麼鹽水煮的雞蛋比清水煮的更容易剝殼？原來是因為鹽增加瞭水的沸點，也影響瞭蛋白質的凝固方式。還有關於“如何讓蔬菜保持鮮艷的綠色”這個看似小的問題，書中就給齣瞭科學的解釋：葉綠素在酸性環境下容易降解，所以在烹飪綠色蔬菜時，加入一點點堿（比如小蘇打）可以幫助保持顔色，當然，要注意用量，否則會影響口感。這種細緻入微的解釋，讓我恍然大悟，原來很多我們在日常烹飪中遇到的“小麻煩”，背後都有著嚴謹的科學依據。這本書的語言風格也非常討喜，不像枯燥的教科書，而是充滿瞭探索的樂趣，讀起來一點也不費勁，反而會讓你越讀越想繼續往下看，想知道下一個有趣的烹飪現象是什麼。我感覺自己不僅僅是在閱讀一本烹飪書，更像是在進行一場深入的廚房科學探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

**評價七** 在我看來，《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，就是一本能夠將廚房從“神秘地帶”變成“科學實驗室”的神奇讀物。我一直對那些看似“不經意”卻能帶來驚艷口感的烹飪技巧感到好奇，比如如何讓炸物外酥內軟，或者如何讓肉類烹飪後依然多汁。這本書就為我揭開瞭這些“秘密”。我特彆被書中關於“澱粉的糊化與迴生”的講解所吸引。我之前常常遇到這種情況：蒸米飯放涼後會變得乾硬，或者烤製的糕點放久瞭口感變差。書中解釋瞭，澱粉在加熱過程中會吸收水分，體積膨脹，變得柔軟易消化，這就是糊化。而當澱粉冷卻後，水分會重新排列，導緻其結構變得緊密，口感變差，這就是迴生。瞭解瞭這一原理，我就能更好地理解如何儲存食物，或者在重新加熱時如何恢復其口感。還有關於“蛋白質的變性”的解釋，它讓我明白瞭為什麼不同的烹飪方式會對肉類的質地産生如此大的影響。高溫快速加熱會使蛋白質迅速凝固，口感可能變得粗糙，而低溫慢煮則能讓蛋白質緩慢地發生變化，保持其嫩滑。這種基於科學的理解，讓我對食材的選擇和烹飪方法的運用有瞭更深層次的認識。這本書不僅僅是知識的羅列，更重要的是，它教會瞭我如何去思考，如何去分析，如何在實踐中應用這些科學原理，來創造齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

**評價一** 這本書簡直是廚房裏的“哈利波特”！我一直覺得烹飪就像是一種魔術，食材在高溫下、各種調料的碰撞下，就能變幻齣令人驚嘆的美味。但很多時候，我隻是憑著經驗和感覺來操作，有時候成功，有時候卻是一塌糊塗，心裏總有一個大大的問號：為什麼會這樣？《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》就好像給我打開瞭一扇新世界的大門，用一種非常清晰、有趣的方式，為我揭示瞭這些“魔法”背後的科學原理。我尤其喜歡書中對美拉德反應的解釋，以前隻知道煎牛排、烤麵包會産生誘人的焦褐色和香氣，但從來不知道這是氨基酸和還原糖在高溫下發生的復雜化學反應。書裏不僅解釋瞭“是什麼”，還深入淺齣地講瞭“為什麼”，以及如何通過控製溫度、時間和食材的組閤來優化這個過程，讓我的牛排煎得更完美，麵包烤得更誘人。還有關於麵糊發酵的部分，讓我明白瞭酵母菌的“工作原理”，以前隻是乾巴巴地加糖加水，現在我知道瞭原來酵母需要適宜的溫度和足夠的“食物”纔能活躍起來，這樣我發酵麵團的成功率大大提高，做齣來的包子饅頭也更蓬鬆有彈性瞭。這本書不僅僅是科普，更像是一本使用手冊，讓我能夠更自信、更從容地麵對廚房裏的各種挑戰，每一次烹飪都變成瞭一次有趣的科學實驗，每一次成功都充滿瞭成就感。我迫不及待地想嘗試書中其他關於乳化、凝膠、萃取等原理的運用，感覺自己就像一個初次拿到魔法杖的小巫師，對未來的廚房冒險充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

**評價十** 我一直堅信，真正的大師之所以能創造齣非凡的美味，必定是掌握瞭某些不為常人所知的“規律”。《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，恰恰為我揭示瞭這些規律——原來，它們並非神秘的魔法，而是精妙的科學。《料理科學》這本書，用一種非常接地氣且充滿趣味的方式，將那些深奧的化學和物理原理，轉化為我們日常烹飪中能夠理解和運用的知識。我特彆喜歡書中關於“發酵”的講解，比如如何讓酵母菌在麵包製作中發揮最佳作用，或者如何控製酸奶的發酵過程。書中解釋瞭酵母和細菌的代謝過程，以及它們對食物風味和質地的影響。這讓我明白，發酵並非是“等著食物自己變好”，而是一個需要精確控製環境因素（溫度、濕度、營養物質）的過程。另一個讓我茅塞其塞的章節是關於“烹飪介質的傳熱效率”。我之前總覺得，油炸、煎、烤，這些高溫烹飪方式，為什麼能帶來如此獨特的風味和口感？書中詳細解釋瞭不同介質（油、空氣、金屬）的導熱係數以及它們在加熱過程中對食材錶麵和內部産生的影響。比如，油的高溫導熱性能夠快速使食材錶麵形成酥脆的外殼，同時內部保持濕潤，而空氣則相對溫和，更適閤烘烤和烤製。這種基於科學的理解，讓我能夠更理性地選擇烹飪方法，而不是僅僅依賴於經驗。這本書讓我對烹飪的理解，從“術”上升到瞭“道”，我開始能夠觸及到那些影響美味的根本原因，並嘗試去創造屬於自己的獨特風味。

评分☆☆☆☆☆

**評價九** 我一直認為，烹飪不僅僅是一種技藝，更是一門藝術，而《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，則為我揭示瞭這門藝術背後嚴謹的科學基礎。我特彆喜歡書中關於“水分的動態”在烹飪中的作用的闡述。我之前常常在想，為什麼蒸、煮、燉，這些用水來烹飪的方式，會産生如此不同的口感和風味？書中解釋瞭，水分在加熱過程中，可以通過蒸發帶走熱量，保持食材濕潤，也可以通過滲透到食材內部，帶來風味，或者成為化學反應的介質。比如，燉煮時，緩慢的水分蒸發和循環，能夠讓食材的風味分子充分融閤，産生濃鬱的湯汁。而蒸的時候，高溫的水蒸氣能夠快速地讓食材熟透，並保持其原有的鮮嫩。這種對水分行為的深入理解，讓我能夠更巧妙地運用不同的烹飪方式，去達到預期的效果。此外，書中對“脂肪”在烹飪中的作用的講解也讓我印象深刻。脂肪不僅僅是提供香味和順滑口感的元素，它還能幫助傳遞風味，並且在高溫下能夠産生美妙的焦香。我之前常常擔心脂肪攝入過多，但這本書讓我明白，適量的脂肪，並且以正確的方式烹飪，是提升菜肴風味和口感的關鍵。它讓我不再“談脂色變”，而是學會如何利用脂肪來創造美味。

评分☆☆☆☆☆

**評價六** 我一直認為，美食的魅力在於它的變化萬韆，而《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，恰恰展現瞭這種“變化”背後的科學邏輯。這本書不像許多食譜那樣隻給你一個固定的模式，而是讓你理解“為什麼”，讓你能夠根據不同的情況進行靈活的調整。我特彆贊賞書中對於“風味物質的揮發性”的討論。我常常疑惑，為什麼有些菜剛齣鍋時香氣撲鼻，但放一會兒就沒那麼濃鬱瞭？書中解釋瞭，許多我們感知到的香氣，其實是揮發性很強的分子，它們會隨著溫度的降低而逐漸散失。這讓我明白，在烹飪過程中，如何“鎖住”這些風味分子，以及如何適時地加入那些後味香濃的香料，都是至關重要的。還有關於“烹飪介質”的作用，比如油、水、空氣、蒸汽等等，它們在加熱過程中扮演的角色以及對食材産生的影響，書中都有非常詳盡的介紹。我之前一直不太清楚，為什麼有些菜用油炸比用煎炒更香，或者為什麼用蒸汽蒸齣來的食物口感更軟嫩。這本書用科學的語言解釋瞭這些差異的根源，比如油的高溫傳導性，蒸汽的濕潤性等等，讓我對這些烹飪方式有瞭更深刻的理解。這本書最大的價值在於，它賦予瞭我一種“預測”的能力，讓我能夠在烹飪前就大概預想到結果，並且能夠根據需要進行調整，這無疑大大提升瞭我的烹飪信心和創造力。

评分☆☆☆☆☆

**評價四** 我一直覺得，那些大廚之所以能做齣如此非凡的菜肴，一定隱藏著什麼不為人知的“魔法”。《料理科學：大廚說不齣的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》這本書，就好像一本揭秘手冊，讓我窺見瞭這些“魔法”的真正麵貌——原來，它們並非神秘莫測，而是根植於科學的原理。我非常喜歡書中對於“溫度”在烹飪中扮演的關鍵角色的解析。比如，為什麼烤箱的溫度要精確控製？為什麼不同的食材需要不同的烹飪溫度？書中詳細解釋瞭溫度如何影響蛋白質的變性、脂肪的融化、糖的焦糖化以及水分的蒸發，這些都直接決定瞭食物的最終質地、風味和外觀。我尤其對書中關於“低溫慢煮”（Sous Vide）的原理講解印象深刻。以前覺得這是一種非常高深莫測的烹飪技術，但看完書後，我纔明白，它其實是利用精確控製的溫度，讓食物在真空袋中均勻受熱，從而達到前所未有的嫩滑和多汁。這種清晰的科學解釋，讓我對這項技術不再望而卻步，甚至躍躍欲試。此外，書中還探討瞭許多關於“酸堿度”對烹飪的影響，比如為什麼用檸檬汁醃製肉類可以讓肉質變嫩，或者為什麼加入醋可以使醬汁更濃稠。這些看似微小的細節，在科學原理的加持下，都變得豁然開朗。這本書讓我意識到，烹飪不再是簡單的“照方抓藥”，而是可以進行科學預測和精確控製的藝術。