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　　你是否曾想过……
　　•冰块加多少才不会让饮料变淡？
　　•为什么加一点柠檬汁就能让茶色变清澈？
　　•大蒜下锅前为什么要先拍碎？
　　•高汤一定要从冷水开始熬煮吗？
　　•大厨的完美酱汁有什么祕密武器？
　　•香料先加或后加，效果差很多吗？
　　•肉类腌多久才入味？
　　•小苏打粉可以除臭、去污渍？
 
　　全美最受欢迎的化学教授罗伯特．沃克，带你探索美食背后的祕密。透过无数次的实验、测量，沃克教授打破众多以讹传讹的观念和迷思，解答超过150个日常生活中的有趣科学问题。如果你想精进厨艺、聪明选购食品、吃得更安心，这本书你非读不可！
 
　　★精进厨艺的权威指南
　　食谱上没写的美味关键，通通都在本书里。肉类腌多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原则、如何收汁更美味、香料和香草的添加顺序等，你再也不必一手拿食谱、一手拿锅铲，在厨房里忙得团团转。沃克博士为你解密食谱上每个步骤背后的科学原理，掌握知识，就是厨艺大跃进的最佳捷径！
 
　　★专业把关食安健康
　　「机器切割肉」和狂牛症有什么关联？新鲜肉品为何不採用「真空包装」？肉色越鲜红就越新鲜吗？肉类再制品究竟使用了动物的哪些部位？「烟燻处理」的食物安全吗？香料和香草为何没有保存期限？食用油潜藏的风险是什么？红酒里的「亚硫酸盐」对人体有害吗？──科学角度切入、全面分析，吃得更安心。
 
　　★戳破食品制造商的美丽谎言
　　「冷压」只不过是橄榄油的一般制造程序、「海盐」和普通食盐并无不同、「褐色蛋」没有比较营养、「脱脂牛奶」热量不一定比较低、「天然食材」真的比较健康？「蔬果专用洗剂」毫无杀菌效果等等。沃克博士从制程、成分切入，让你不再被厂商迷惑，聪明选购真正的好食材和好工具。
 
　　★揭密你从未想过的有趣科学
　　沖泡咖啡的最佳温度、吃冰淇淋可以消暑吗？啤酒开瓶后几分钟会开始出现异味？熟蛋黄的外层为什么是绿色？如何计算自己的「微醺饮酒量」等等。吃美食当然是一种享受，但只要再了解一点美食背后的科学，就会让你的餐桌更添风味、乐趣无穷。
 
　　★36道老饕殿堂级食谱，完整公开
　　了解各种烹饪原理后，本书更提供学以致用的机会，收录的食谱步骤清楚、非常容易上手。从开胃菜到甜点等，多达36道百分之百「经实验证明」的美味不失败料理，如蒜香雪莉酒嫩鸡、西班牙海鲜饭、义式蒜味虾、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎饼，以及各式名厨的私房酱料，如英式香草卡士达酱、波本风味烤肉酱、红香芹调味料、苹果西打酱等。
 
本书特色

　　1、广纳各类饮食题材，内容包罗万象，满足读者求知慾。
　　2、以科学实验佐证背书，专业解惑各种饮食疑难杂症。
　　3、由浅入深，循序渐进引导，特别收录更进阶的「科学小百科」专栏，符合各类型读者需求。
　　4、36道老饕殿堂级食谱，步骤清晰易做，亲身验证品尝美味又有趣的料理科学。

名人推荐

　　好食材达人、老饕食评家、美食部落客齐声推荐──
　　吴季衡（良食究好执行长）、徐天麟（知名美食家）、铁雄（知名美食部落客）
 
　　【各界盛赞推荐】

　　「正常来说，我们得在魔法师的铁门外等上长长的冬天，双膝跪在碎玻璃上，才能有资格得到沃克教授在此处很清楚、很简鍊地分享的知识。但你现在只要问声『为什么？』，然后把书翻开就行。相信我，这本书打开就很难阖上。」——食物频道《好吃》节目主持人  艾尔顿．布朗
 
　　「鲍伯．沃克天赋异禀，可以用浅白而实用的语言说出我们在厨房里各种举动的概念，不论你下厨是要服务客人还是要餵饱家人，这本书都可以让你的厨艺变一个人。」──美国首都华盛顿特区「哈雷欧」餐厅老板兼主厨  荷西．安德雷斯
 
　　「发粉为何会让红色甘蓝菜变蓝，我也许一辈子不了解也无伤大雅，但知道这跟许许多多其他问题的答案就在书里，仍让人感觉安心。」──点心师傅、《完美的结束》作者  比尔．尤赛司
 
　　「在美食研究彷彿走到瓶颈的今日，由罗伯特．L．沃克领军的料理科普书籍是一盏明灯，点醒身为主厨的我们要如何与时俱进。」──西班牙罗萨斯斗牛犬餐厅创办人兼主厨  费朗．亚德里亚
 
　　「鲍伯．沃克写的是烹调食物时的现象与原理，条理、风趣、热情一应俱全。除了他，有谁可以把炖煮与热传导的原理解释到你懂，解释到让你会心一笑？」──《烹饪画报》总编辑  杰克．毕夏普
 
　　「沃克的解释写得有够好，好到简直像小说般精采，只不过小说是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：适合各种场合的超炫蛋糕》作者  艾莉诺．克立凡斯
 
　　「让厨师理解化学，让化学家理解厨艺。喜欢下厨、化学还有冷笑话的你必读！」──美国化学学会前会长  查尔斯．P．凯西
 
　　「兼具娱乐性、权威、机智，深入浅出的一本好书，长久以来的一堆你从未想过的问题，答案通通在此。」──化学科教师
 
　　「沃克巧妙结合了报导的精确性与科学的好奇心。他不仅分析食物，也是个热爱下厨的老饕。他就是…那种会在晚宴上大啖美食的科学家。」──英国霍尼顿铁道老饕酒馆主厨兼老板  尚-巴蒂斯特．桑塞
 
　　「沃克的专业没话说，实验室与厨房因他变得相通。」──《拌炒食谱大全》作者  朗达．帕金森
 
　　「这家伙也懂太多了吧！」──广播人、美国国家广播公司（NBC）《美国达人秀》节目评审  霍华．史登

作者简介

罗伯特．沃克（Robert L. Wolke）
　　
　　美国匹兹堡大学（University of Pittsburgh）荣誉化学教授，致力于研究物理与化学方面的问题。着名教育家及演说家，以使科学易于理解、学来有趣闻名。
　　
　　沃克执笔的《华盛顿邮报》「美食101」专栏（Food 101）获得詹姆斯比尔德基金会最佳报纸专栏奖和国际烹饪专业协会博特葛林奖的最佳报纸饮食写作奖。他目前担任《烹饪画报》的顾问科学编辑。其着作包括《马铃薯拯救了一锅汤？》、《蔬果会发电！真的吗？》等，以及数十篇研究论文，现居于匹兹堡。

译者简介

郑焕昇

　　师大翻译所毕，现为准自由译者兼排球咖，乐于与素未谋面的作者、编辑、读者隔空对话，有身为译者的觉悟与使命感。

黄作炎

　　美国德州大学大传研究所，文字影像工作者。因为阅读、爱看电影，进而走入翻译之路，分享文字影像创作的乐趣。出版专书有《跟着电影去旅行》、《我的美国国家公园之旅》、《美国心电影梦》。译作《鸡窝头下的金头脑》等。国际领队执照、大学讲师。

洪慈敏

　　英国伦敦国王学院国际关系硕士，辅仁大学跨文化研究所翻译学硕士班。现为专职口笔译者。

前言　美味祕密，就在实验室里

Chapter 1 饮料里的 17 个有趣科学
饮料结冻的冰晶为何是白色？
冷藏后的茶色为什么会变混浊？
【科学小百科】皮革为什么耐热、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝绿茶比较健康？
【科学小百科】酵素是什么？
茶的颜色为何如此「善变」？
多加一些水，可以稀释咖啡因吗？
滚水沖泡的咖啡比较香？
喝咖啡时，什么时候加奶精最好？
【科学小百科】「咖啡实验室」的研究结果
胆固醇、乙醇，有什么不同？
啤酒瓶为什么不能透光？
◎啤酒面包
红酒为何特别标示「含亚硫酸盐」？
越陈越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩鸡
汤匙可以让香槟不消气？
波本酒为什么叫波本？
◎波本风味烤肉酱
冰镇薄荷酒的温度比冰点更低？
让饮料降温的「黄金冰块量」
如何计算「不醉」的饮酒量？
小苏打可以去除污渍吗？
【科学小百科】去除红酒渍的小祕诀
 
Chapter 2 农场里的23个有趣科学
喝「脱脂牛奶」，较不易发胖？
市售鲜奶油到底有何不同？
◎枕头套牛奶糖
益菌与害菌
◎优酪乳起司
◎自制酸奶油
「霜淇淋」为什么软绵绵的？
吃冰可以消暑、降温吗？
冰淇淋「膨风」是合法的？
五花八门的起司，到底有什么不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包装上的百分比，代表什么意思？
起司风味的幕后推手
丝丝入扣的「起司条」
「起司再制品」和「起司」的差别
大厨如何调出完美酱汁？
鸡蛋品质由大小决定？
◎鲜橙海绵蛋糕
「褐色鸡蛋」比较营养？
蛋黄里有红点，可安心食用吗？
◎英式香草卡士达酱
「双黄蛋」比较大颗吗？
烹煮时，如何避免蛋壳破裂？
煮蛋时加些醋，也可防止破裂吗？
如何让蛋壳更好剥？
【科学小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黄外层为什么是绿色？
【科学小百科】鸡蛋可以保存多久？
煮熟的蛋为何会出现凹槽？
【科学小百科】完美水煮蛋该煮多久？
杀菌过的鸡蛋，比较难打发？
皮蛋的香气是怎么来的？
 
Chapter 3 蔬菜里的 17 个有趣科学
可食用的「大自然调色盘」
青菜煮久了为什么会变黑？
青菜怎么洗最干净？
马铃薯为何会有黑斑？
◎西班牙马铃薯泥
「大黄」有毒吗？
◎大黄酱
不含铁的土壤，种得出含铁的菠菜吗？
洋葱为何使人流泪？
「风土」是什么？
如何去除黄瓜的苦味？
豆浆煮滚时，为何很容易溢出？
◎印第安布丁
如何保存豆腐才不易坏？
味噌是用什么做的？
◎味噌腌鲈鱼
为什么吃豆类很容易放屁？
【科学小百科】植物如何唿吸？
为什么煮豆子前要先泡水？

Chapter 4 水果里的14个有趣科学
如何延长水果保鲜期？
◎水煮义大利蜜枣
水果被碰伤的部分为什么比较甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一种水果吗？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎饼
什么是「反式脂肪」？
【科学小百科】「饱和脂肪」与「不饱和脂肪」有何不同？
植物油为何更容易变质？
「淡橄榄油」比较健康吗？
【科学小百科】什么是「脂肪酸链」？
◎法式布里欧面包
橄榄到底是什么颜色？
自制果酱怎么做？
【科学小百科】渗透作用
◎草莓果酱
水果为何会浮在水中？
苹果汁和苹果西打有何不同？
苹果可以制成哪些酒精饮料？
◎苹果西打酱
腰果为什么有奶油味？
 
Chapter 5 谷类的 16 个有趣科学
口感绵密的马铃薯泥怎么做？
冷藏后的豌豆汤，口感为何很硬？
如何让冷藏后的白饭变软？
白米煮熟后味何会变软？
「预熟米」是什么？
面粉会「自动漂白」吗？
「自发面粉」怎么做？
荞麦也是麦的一种吗？
义大利面条种类繁多，如何选择？
果汁能保留水果纤维吗？
纤维含热量吗？
不同种类的玉米粉，用途相同吗？
◎极品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄饼含有石灰吗？
无糖口香糖，为什么有甜味？
婴儿为什么不能吃蜂蜜？
【科学小百科】不同形式的碳水化合物
Chapter 6 海洋里的10个有趣科学
染色的鲑鱼
◎香煎鲑鱼
生鱼片的颜色
真假干贝的辨识方法
大厨的鱼子料理
「柠檬腌生鱼」是熟食或生食？
料理蚌类的正确程序
◎清炒鲜蚌
你吃过竹蛏吗？
◎西班牙海鲜饭
扇贝的干湿之别
如何选购鲜虾？
如何烹煮最美味的虾料理？
◎义式蒜味虾
 
Chapter 7 肉类的 13 个有趣科学
机器切割的肉品，为何被禁止？
超市如何保持肉品新鲜？
「猪杂制品」是什么？
肉片上的彩虹光泽
热狗为什么是粉红色？
肉类腌越久越入味？
【科学小百科】「真空腌肉器」能节省腌渍时间吗？
◎墨西哥牛肉玉米卷饼
神奇的炖炒法
◎白酒烩牛肉
如何熬煮高汤？
【科学小百科】「文火炖煮」的烹饪要领
油炸食物比较不易有细菌？
加点柠檬汁，可以提味高汤？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉时，该选瓦斯或木炭炉？
烟燻处理的食物安全吗？

Chapter 8 调味料的15个有趣科学
精油有疗效吗？
为什么要用「现磨胡椒」？
◎辣巧克力饼干
◎辣椒薯饼
「焦糖化洋葱」是什么？
【科学小百科】大蒜要切得多细？
大蒜粉的味道为何很淡？
潜藏危机的「自制蒜油」
加入香料的时间点，有不同效果吗？
干燥或新鲜香草，可互换使用吗？
香料和香草，为何没有保存期限？
如何避免香料长虫？
「烟燻口味」等于「烟燻处理」吗？
生鱼片的芥末酱是化学颜料？
磨好辣根后，如何保持辣味？
◎山葵酪梨酱
丁香会腐蚀塑胶？
如何防止食盐受潮？
香草为什么很昂贵？

Chapter 9 厨具里的14个有趣科学
小苏打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，为何仍会腐坏？
铝制餐具能用洗碗机清洗吗？
油水交融的推手「乳化剂」
【科学小百科】不同的食材，如何混合？
◎烟燻香蒜美乃滋
「炉火」如何运用到「纯青」？
【科学小百科】摄氏和华氏的换算技巧
如何烤出完美牛排？
微波2份食物的时间如何计算？
「窑烤披萨」只是噱头吗？
【科学小百科】热容与辐射率
如何确定蛋糕已经烤好？
【科学小百科】烤箱的原理是什么？
硅胶厨具可以耐高温吗？
食谱上的烘烤时间，为何不准确？
烤越久，真的越耗电？
【科学小百科】「烤肉」里的微积分
◎地中海慢烤羊腿
◎红香芹调味料
 
Chapter 10餐桌上的 8 个美味知识
最容易误用的料理名词
「天然食品」不天然？
最后一滴牛奶为什么很难倒出？
棉花糖里的神奇物质
◎微波烤棉花糖
巧克力包装上的百分比代表什么？
巧克力的完美温度
巧克力为什么会结白霜？
「角豆」可以代替巧克力？
◎甘纳许
◎煎烤巧克力三明治

【前言】美味祕密，就在实验室里
 
这是我「爱因斯坦系列」（Einstein series）的第四本着作，也是第二本与料理相关的科学知识书籍。坦白说，「爱因斯坦」系列能成为套书是我始料未及的。其实我并不善于规划生涯，因此我遵循尤吉．贝拉（Yogi Berra）的建言：「人生遇到岔路时不必犹豫，选一边继续走下去就对了！」就这样，人生的许多选择造就我一路从核化学（nuclear chemistry）的教学与研究工作，到编撰教科书、负责大学行政工作、担任报纸专栏作家，乃至现在的作家身分，我才有缘与各位相逢。几年前我离开学术界，全心投入写作，再加上我对写作的热爱并不亚于科学研究与教学，因此出版「爱因斯坦」系列丛书。
 
问题在于，为什么化学教授要撰写与食物相关的书呢？其实，从我第一次与美食相遇，就对这主题深感兴趣。但我和美食的「初次邂逅」，并非是在母亲怀里嗷嗷待哺时，而是在我哌哌坠地后二十余年，地点在我就读的研究所。当时，康乃尔大学（Cornell University）的家政学院（College of  Home Economics），即现今的营养科学系（Division of  Nutritional Sciences），以学生们的烹饪课作品开了一间连研究生和助教都吃得起的平价自助餐。虽然其中有很多菜色我都没看过，但学生大厨们为了拿高分，其烹调的用心程度可都非同一般。
 
或许我会与科学、教学、写作、美食相守到老，甚至将这些热情投注书本之间呵护，在当年就註定了。而幸运之神最终的神来一笔，应该是让我与第五号情人（是第五个出现，并非指排名第五重要）——玛琳．派瑞许结为连理；她是位餐厅评论家和美食记者，而我的热情所向，当然与她同出一辙啰！
 
1935 年，当爱因斯坦（Albert Einstein）第一次踏进他位于美国纽泽西州普林斯顿墨瑟街112 号的厨房，首先映入眼帘的自然是厨房中不可缺少的炉子。除此之外，他看见的是一个能将木材或瓦斯里的化学能转变为热能，并且将热能传递到鸡肉里的工具。然而，这样的「职业病」非但不会减损他晚餐鸡肉的美味，还能像调味料般增添许多一般人难以察觉的乐趣。

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