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　　假日与三五好友到烧肉店吃吃烧烤、喝喝小酒，聊聊八卦话题，这样的味觉、嗅觉、听觉多重享受，最是惬意！而要提高美味享受的层级，让每一口烧肉与酱汁在嘴里融合出最美妙的滋味，就不能独漏了这一本！看是要迎合每个人的喜好，吃软嫩还是吃嚼劲；还是要吃珍稀吃经典；又或者是回归原点，探究如何料理，才能带出肉最原本的极致美味？

　　本书以牛肉为主，除了简介外，还有「Detail Check!」简述各部位特色及美味之处，以及「DATA」评比肉的稀有度、价格高低、含脂程度与肉质硬度。不敢吃牛肉的朋友，也有猪肉及鸡肉等各部位的短文简介。还有烧肉相关的实用趣味小知识，让你在烧肉聚餐中与麻吉闺蜜有话题可共同分享，包准吃得美味、吃得好玩、吃得道地。从此一书在手，就是烧肉达人，再也不会手指乱点「随兴点餐」。

作者简介    

藤枝祐太（烤肉芝浦负责人）／监修

　　毕业于服部营养专门学校。曾任职义大利料理店、大型餐饮店商品开发部门，2007年开了「烤肉芝浦 驹泽本店」。2008年设立株式会社FM，2010年开始扩张事业版图，以「不浪费生命，珍惜入口之物」为概念，连开了「和牛食堂まるに 新桥店」、「烧肉芝浦 三宿店」、「肉の藤枝」（2013年）三间只选用A4等级以上母和牛的店，以及从零售到量贩皆有涉足的精肉店。店名「芝浦」，由来自位于东京品川驿港南口的东京都中央批发市场的芝浦肉食市场，芝浦肉食市场地位相当于海鲜类的筑地市场，在独立开业前半年，为了培养分辨优良肉质的眼光，藤枝祐太先生每天无偿到这里工作，因而将这座充满回忆的肉食市场之名做为店名「烧肉芝浦」的由来。至今对肉品仍有亲自直接从全国肉品中採买一头的坚持。

牛
牛肉概要8
牛的种类9
牛肉的等级10
牛肉的安全11
 
牛─精肉12
【前身】14
沙朗心16
下肩胛肋眼18心
上腿内肩20
上肩胛肉22
上腿腱24
上腿肩胛肉26
肩胛小排28
前胸肉30
【腰肉】32
肋眼心34
肋嵴皮盖肉36
肋眼肉卷带侧肉38
后腰嵴肉40
去脂腰里肌肉42(菲力)
夏多布里昂牛排44
【后腹肉】46
无骨牛小排48
后腹肉肉排50
内裙肉52
牛胸腹板54
牛肋条56
【腿肉】58
上后腰嵴(臀肉)60
上后腰嵴盖肉62
上(内)侧后腿肉64
外侧后腿肉眼(鲤鱼66管)
外侧后腿板肉68
牛腱心70
牛腱72
下后腰嵴角尖肉74
和尚头肉76
下后腰嵴球尖肉78
【内脏】80
牛舌根82
牛舌尖84
牛舍下85
横膈膜86
厚横膈肌(厚裙肉)88
大动脉89
牛心90
牛心含脂91
牛肝92
瘤胃94
瘤胃三明治95
网胃96
蜂巢胃　97　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                                                                                         
重瓣胃98
皱胃99
牛小肠100
牛大肠102
牛直肠103
牛颊104
小牛胸腺106
牛胰107
牛肺108
气管软骨109
牛肾110
牛脾111
食道112
牛尾113
Wagyu brands in Japan
了解日本全国的品牌牛！114
 
松坂牛(三重县)116
神户牛(兵库县)117
近江牛(滋贺县)118
米泽牛(山形县)119
岩手短角和牛(岩手县)120
伊贺牛(三重县)121
鸟取和牛不饱和脂肪酸12255(鸟取县)
见岛牛(山口县)123
橄榄牛(香川县)124
土佐赤牛(高知县)125
尾崎牛(宫崎县)126
石垣牛(沖绳县)127
 
参访和牛的育肥现场～拜访宫崎县尾崎牧场～128
 
猪
猪肉概要130
猪的种类131
 
【精肉】132
松坂猪(猪颈)133
梅花肉133
大里肌134
小里肌134
五花肉135
小排骨135
上后腰嵴肉136
外腿肉136
后腿心137
内腿肉137
【内脏】138
猪舌头139
猪蹄139
猪胃140
横膈膜140
子宫141
猪心141
猪小肠142
猪肝142
猪直肠143
网脂143
猪头肉144
食道144
猪大肠145
乳房145
喉软骨146
猪尾巴146
猪耳朵147
猪肾147
 
鸡
 
鸡肉概要148
鸡的种类149
 
【精肉】150
鸡胸肉151
鸡腿肉151
【带骨肉、副项】152
鸡翅153
棒棒腿153
里肌154
鸡肝154
鸡胗155
鸡心155
鸡胸软骨156
鸡膝软骨156
鸡脖子157
鸡脖子皮157
食道158
鸡脾158
鸡肾159
鸡屁股159
 
其他食用肉160
马肉1630
羊肉160
山羊肉161
鹿肉161
野猪肉161
兔肉162
鸭肉162
鸽子肉162
山鸡肉163
鸵鸟肉163
鲸鱼肉163
 
烤肉基本心得
 
用这招你也能成为烤肉专家！
烤肉的烤法，基本心得167
 
其壹 肉要放到室温再烤！168
其贰 依照脂肪纹路与厚度，改变烤的程度169
其参 烤内脏要看经验！170
其肆 犹豫的时候就问店员！171
其伍 建立最佳打线！172
其陆 大块肉就用「低温处理」挑战！173
其柒 要充分活用柠檬！174
 
肉的流通164
协助摄影店铺介绍166
 
烤肉奥义
烤肉的烤法─实践篇
YAKINIOUEST 烤肉奥义175
 
其1 用手确认温度176
其2 直接榨柠檬汁177
其3 搭桥烤法178
其4 撑背烤法179
其5 180度烤法180
其6 RRS烤法181
其7 轮盘烤法182
其8 Z字烤法183
参考资料 参考HP 184
索引／INDEX 185
MEMO 190
 

要知道美味肉品的基本，就要确实了解「和牛」的种类
 
在日本国内流通的牛肉，有国产牛肉及进口牛肉。国产牛肉的部分，有和牛肉与除此之外（乳用种的荷兰乳牛，以及荷兰种乳牛的母牛与黑毛和种的公牛交配所生下的杂交种）的牛肉。以下介绍日本原产的4种和牛品种。因为各种肉质不同，希望能找到自己的喜好。另外，关于日本国产牛与和牛的差异，请参考P.25的「Beef Column牛肉小知识」。
 
牛的种类
 
黑毛和种
在各地生产最多的和牛品种。毛色是稍微带点褐色的黑色。因为有很高的脂肪交杂能力，所以也受到海外的瞩目。可以在澳大利亚繁衍生产也成为了话题。
 
日本短角种
最近因为红肉热潮而受到热切瞩目的就是这个品种。以岩手、青森、秋田、北海道为中心饲育。因为多为脂肪分布少的红肉，因此含有丰富形成谷氨基酸等美味成分的氨基酸。
 
褐毛和种
就像图片中所见，毛色是明亮的赤褐色，被称为「红牛」或「褐毛牛」。主要的产地在熊本县与高知县。去除多余脂肪、有着适度油花的霜降肉，与含有丰富美味成分的红肉之间的均衡比例是其魅力所在。
 
无角和种
大正时代黑毛和种与安格斯牛种交配，并且在昭和时期改良过的牛。以山口县萩市为中心饲育。牠如同名称般没有角，毛比黑毛和种牛更加浓黑。

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