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台湾有越来越多的乳酪专卖柜，这些来自世界各地的乳酪皆拥有独树一格的风味，但人们常因缺乏相关知识而不敢挑选尝试，实在可惜。
　　
　　本书介绍了乳酪的相关知识，包活乳酪的起源、发展沿革及类别，乳酪要如何挑选、辨别、购买、保存及切割等等，并分牛乳酪、山羊乳酪、绵羊乳酪三类，介绍46种法国AOC级乳酪的制作过程、风味特色及适合搭配的葡萄酒。
　　
　　以这些知识为基础，大胆探索乳酪的万千种滋味吧！
　　

作者简介

周宝临

　　毕业于比利时布鲁塞尔工业学校，之后转入烈日市观光旅馆学校就读。毕业后曾在五星级旅馆工作，并开过中、西餐厅，从业间发现厨艺和葡萄酒有着密不可分的关系，尤其是有一定水准的餐厅。于是再回校专门研习葡萄酒，也因工作上的需要，加上地利之便，经常参加各种葡萄酒品尝会，并在波尔多、布根地、香槟、巴黎葡萄酒学校进修特别课程，以及到各产酒区实地观摩。通过考试并获得「maitre sommelier」资格。着有《最新法国葡萄酒全书》等书。

Part 1 乳酪的美味祕密
Q1什么是乳酪？
Q2乳酪的起源和发展沿革
Q3为什么要常吃乳酪？它有什么好处和营养价值？
Q4乳酪的营养价值和成分为何？
Q5什么是软酪？
Q6什么是硬酪？
Q7琳瑯满目的乳酪要如何挑选？
Q8乳酪是怎样做成的？
Q9认识乳酪的类别？
Q10什么是AOP 和AOC ？
Q11为何法国人天天吃乳酪都吃不腻？
Q12为什么Emmental 乳酪内部会有洞孔？
Q13在商店或食谱、杂志上，常见到的「Tomme」代表什么意思？
Q14如何辨别、购买、保存及切割乳酪？
Q15乳酪和那些葡萄酒搭配较为适合？

Part 2　乳酪点点名：46个法国AOC级乳酪
◎牛乳酪
1.Abondance乳酪 
2.Beaufort乳酪
3.Bleu d'Auvergne乳酪
4.Bleu des Causses乳酪
5.Bleu du Haut Jura乳酪
6.Bleu de Sassenage乳酪
7.Brie de Meaux 乳酪
8.Brie de Melun乳酪
9.Camembert de Normandie乳酪
10.Cantal乳酪
11.Salers乳酪
12.Chaource乳酪
13.Comté乳酪
14.Emmental & Gruyère乳酪
15.Époisses乳酪
16.Fourme d'Ambert 乳酪
17.Fourme de Montbrison乳酪
18.Laguiole乳酪
19.Langres乳酪
20.Livarot乳酪
21.Maroilles乳酪
22.Mont d'Or乳酪
23.Morbier乳酪
24.Munster乳酪
25.Neufchâtel乳酪
26.Pont-l'Évêque乳酪
27.Reblochon乳酪
28.Saint-Nectaire乳酪
29.Tomme de Savoie乳酪
◎山羊乳酪
30.Banon乳酪
31.Chabichou du Poitou乳酪
32.Charolais乳酪
33.Chavignol乳酪
34.Chevrotin乳酪
35.Mâconnais乳酪
36.Pélardon乳酪
37.Picodon乳酪
38.Rigotte de Condrieu乳酪
39.Cabécou /Rocamadour乳酪
40.Pouligny-Saint-Pierre乳酪
41.Sainte-Maure de Touraine乳酪
42.Selles-Sur-Cher乳酪
43.Valençay乳酪
◎绵羊乳酪
44.Broccio乳酪
45.Ossau-Iraty -Brebis des Pyrénée乳酪
46.Roquefort乳酪

Q1什么是乳酪？
 
乳酪是乳汁经由乳酸菌发酵而产生的奶制品，它的型态又分固态状的干酪、牙膏状的半干酪，以及液态状的制品（优酪乳）。
 
这些凝固的奶制品，主要是採用牛、山羊、绵羊的乳汁，经过酸化处里后（加入凝乳酶Pressure），变成块粒状的凝乳块（caille）和液状的乳清，再经过不同方式的压榨、精炼后，就成为各种具有风味的乳酪。
 
早年，各山区及乡村间没有良好的道路，也缺乏运输工具，而牛只产生的乳量极大，为了解决地区过剩乳汁的储存和搬运问题，乳酪便脱颖而出。
 
Q2乳酪的起源和发展沿革
 
乳酪是人类世界的古老食物之一，但没有任何文献记载它确实的食用时间以及如何制作出来的。相传它也是偶然的发明，从两河流域出土的几种乳酪残骸中，证明它至少有5000 年的历史。西元前1000 年在欧洲和埃及的一些出土残碎器皿上，也发现了乳品痕迹，最早文献记载的都是羊乳酪的制作法，而牛只被驯养得较晚，牛乳酪的出现也较为迟。
 
罗马人把乳酪的制作方法加以多元化，再透过他们的军团把乳酪带到所有的占领区，到西元1 世纪时，乳酪已成为重要的农业经济作物。随着罗马帝国的衰落，加上千百年来整个欧陆不断地遇上了战争、动乱、瘟疫的肆虐，大量的配方和制作技巧也慢慢地遗失了，目前在一些偏远的山区或是修道院中，较有可能找到古老的制作祕方。
 
西元7 世纪，北非的阿拉伯人入侵西班牙后，慢慢地向北移居，部分到了法国罗亚尔（Loire）河中游地方，也带来了羊只的养殖和各式各样的羊乳酪制作祕方。几百年来，这一带的大小河川、溪谷岸边饲养了成群的羊只，今日也成了制造羊乳酪的摇篮，生产业者做出各种形色、不同风味的乳酪，区内就有5 种AOC 级的羊乳酪。
 
到了中世纪，大量的欧洲移民带着农民本色前往新大陆，同时也把乳酪的制作方法带了过去，加上各地水、草的变化滋养了肥壮的牛、羊群，因此能做出各式各样具有风味的乳酪。

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