鲜味的祕密：大脑与舌尖联合探索神祕第五味！（收录39道天然鲜味食谱） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　★完全解析「鲜味」的道理

　　「肉质鲜嫩」、「鲜甜多汁」、「新鲜可口」……在现今饮食世界里，「鲜味」几乎等于「美味」的代名词──但是你能精确形容「鲜」是什么味道吗？

　　在过去，我们只承认「酸、甜、苦、咸」四种基本味道，透过巧妙的组合和技巧，创造出各式美味佳餚。然而，在过去的半个世纪里，一个新味道已经正式进入烹饪辞汇了，那就是第五味──「鲜」味。日本化学家池田菊苗，在1908年便找到了「鲜味」的科学答案，他以「Umai」（美味）结合「mi」（精华）为鲜味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的关键！

　　这本厨师和科学家共同撰写而成的结晶，由引人入胜的科谱新知、让人垂涎三尺的食谱与令人食指大动照片穿插而成，结合东西方烹饪知识、化学、营养和食物文化，汇整了迄今为止人类了解的鲜味概念，包含以分子科学解释人类如何尝出味道的相关知识，还有丰富的文化概念，是你的鲜味知识入门指南。

　　★你也可以在自己厨房实验各国鲜味！

　　鲜味可出现于汤品、肉类菜餚、风干火腿、贝类、陈年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增强其他食物的味道，进而带来革命性的味觉体验。

　　本书作者也告诉你哪些食材能带来鲜味，由丹麦名厨示范出的39道天然鲜味料理，从美味而天然的日式高汤、北欧高汤、开胃酱料，到各式经典欧式美味菜色，让每个喜欢烹饪的人可以在家制作低脂、低盐、低糖、又极度美味无比、富含营养的食物！

　　★ 科学界、美食界一致推荐！

　　「生物物理学家欧雷‧莫西森，将科学和美食完美衔接之作。」——《自然》杂志

　　「两位作者以外行人也能懂的词汇为我们揭开了鲜味的科学秘密，在这本无所不包的书中，有许多之前未曾用英文解释过的日文概念。加上莫西森的其他着作《寿司》与《海带》，「鲜味」肯定会持续不断地引起讨论。」──坂本有香里，《食物‧清酒‧东京》作者

作者简介    

欧雷.G.莫西森（Ole G. Mouritsen）

　　欧雷‧莫西森（Ole G. Mouritsen），是南丹麦大学的杰出科学家和生物物理学教授。他的着作包括《对眼睛、身体与灵魂都好的寿司》和《可食、可取、永续的海带》。

克拉夫斯.史帝贝克（Klavs Styrbæk）

　　卡拉夫斯‧史帝贝克（Klavs Styrbæk），是一名主厨，是丹麦备受推崇的餐厅「小牛市场」（The Cattle Market）的经营者兼总主厨，拥有逾20年的料理经验，并热情致力于宣导与复兴丹麦的传统经典佳餚。

译者简介

罗亚琪

　　毕业于国立中兴大学历史系与外文系（双主修）。兴趣广泛，对文字、语言情有独钟，译作包括《玩转3D列印》、《财神有难》等书，目标是有朝一日能将译作摆满整个书柜。

感谢文ix
序幕：这些一切如何开始的xiii

所谓味道到底是什么？它为何重要？1
基本的味觉：从七种到四种、五种或可能更多1
为什么我们需要可以尝到食物的味道？4
更多的知识：感知科学、味觉、嗅觉、芳香、调味、口感、肌理与化学感5
我们的舌头上是否有个味觉地图？7
为什么有些食物就是比其他的更可口？8
关于蛋白质、胺基酸、核甘酸、核酸与酵素的大小事9
麸酸、谷氨酸、谷氨酸盐离子11
我们食物中的麸酸与谷氨酸盐12
谷氨酸盐的味道以及需要至少多多我们才可以尝到它？13

首要的四味：酸、甜、咸、苦15
味觉的心理学与生物化学15
甜与苦之间的交互作用16
味觉的感受器官：它们是这样运作的17
当我们失去形容词：味觉的描述20

第五味：什么是「鲜味」（umami）？23
科学、汤以及第五味的追寻23
麸酸与谷氨酸盐24
「鲜味」的意思是什么？26
从实验室到量产27
味精（msg）是如何制造的28
小故事的大冲击：「中国餐馆症候群」32
日本人发现的其他鲜味物质34
一切都是从母乳开始的35
全球下的鲜味36
「鲜味」被认定为一项不同的味觉38
鲜味仍然存在的争议……39

1+1=8：味觉的协同作用41
奇妙的交互作用：基本的和协同作用的鲜味41
在舌头和大脑之间察觉鲜味的协同作用42
日式高汤：鲜味协同作用的教科书范本43
日式高汤的制作艺术45
北欧式高汤47
接近家的高汤──混合北欧味的日本汤48
海带增加鱼的鲜味52
如何制作烟燻虾头53
许多物质与鲜味交互协同作用54
一个其他协同物质的突破性发现54
谷氨酸盐和四种经典味觉的交互作用55
一个简单的味觉测验：鲜味与盐56
富含鲜味的「海中鹅肝」57
食物搭档与鲜味60
创造合成的味觉60
鲜味：是要尽量少还是尽量多62

●来自海洋的鲜味：海带、鱼和贝类65
海带与昆布：鲜味的丰富矿脉所在65
日本的昆布世界66
新鲜鱼贝69
鱼贝料理与汤69
鲜味与杀鱼的艺术72
传统的烤蛤海滨野宴：新英格兰方法与丹麦的食材74
希腊与罗马的每日鲜味79
鱼露与鱼膏81
现代鱼酱85
贝膏87
蚝油87
寿司与发酵鱼88
柴鱼90
让鲜味更极致的鲣鱼捕捞91
煮汤用小鱼干（煮干し）91
世上最硬的食品92
咸鱼96
北欧的变型：恶臭和重口味96
鱼子（鱼白）98
七个朋友、《完全钓鱼者》与长矛100

陆上的鲜味：蕈类与植物105
来自植物王国的鲜味105
干香菇110
发酵黄豆111
酱油112
酱油的制作113
味噌114
味噌的制作114
亚洲版的乳酪：发酵的豆腐118
纳豆120
黑大蒜122
精进料理：现代外貌的古老传统122
文明的厨房124
番茄126
绿茶134

来自陆地动物的鲜味：肉、蛋与乳制品137
动物王国供应的大量鲜味137
智人是个厨师140
保存肉类的传统方式142
风干火腿143
盐渍牛肉：腌燻牛肉与粗盐腌牛肉144
培根和香肠145
乳制品146
蓝乳酪146
陈年、干燥与硬乳酪148
蛋和美乃滋151
来自哈利小店的哈利奶油151

鲜味：农家蔬菜汤的背后祕密155
汤就是鲜味155
Osmazome（鲜？）与味觉的心理学158
高汤里的氨基酸160
一个真实发现：日式高汤吧160
牛肉高汤的味道162
现成的鲜味164
康宝与美极（KnorrandMaggi）：欧洲的鲜味先锋165

大部分的鲜味制作方式167
做为食物添加物的味精167
其他商业来源的鲜味168
水解蛋白质169
罐中的鲜味170
酵母萃取物172
滋养的酵母172
严格素食者更多鲜味来源173
番茄酱174
热沾酱（Bagnacàuda）175
伍斯特辣酱油（Worcestershiresauce）176
管中的鲜味177
增加鲜味的12种简单方法178
典型的丹麦料理：褐色卤汁、烤肠和牛肉小馅饼180
慢烹饪：更多鲜味的祕密182
炖焖蔬菜与奶油烙鱼190
这就是为何速食如此美味191
绿沙拉与生菜194
小型禽类做成的鲜味料理196
煮马铃薯：没有比这个更简单的197
米与清酒197
啤酒200
甜食中的鲜味202
味醂是有鲜味的甜米酒203

鲜味与健康207
鲜味与味精：没有化学物质的食物207
鲜味满足食慾209
为什么鲜味让人感到饱足?
胃里的「大脑」209
针对病弱与老化族群的鲜味210
生命的鲜味211

后记：鲜味留存213

技术与科学细节217
鲜味与首要的谷氨酸盐感觉器官217
另一个鲜味的感受器官218
鲜味的协力220
氨基酸的味道222
鲜味的味觉门槛223
谷氨酸盐的内容与不同食物中的5核糖核苷酸223

参考书目233
图片版权237
词汇表239
索引255
本书的幕后人物264

食谱
烟燻虾头日式马铃薯清汤53
鮟鱇鱼肝奶油烤菜佐蟹肉与蔬菜58
珍珠小麦、甜菜根与龙虾70
蟹汤76
锅烤蛤78
小鱼舒芙蕾82
地中海鱼酱86
简易快速鱼酱86
烟燻简易快速鱼酱87
传统风味酸味酵母黑麦面包107
鳀鱼、烤洋葱、酸面包、西班牙黑毛猪火腿、蘑菇108
味噌干煎茄子115
味噌白芦笋牡蛎、小黄瓜油与小鱼116
精进蒲烧料理：莲藕炸鳗123
烤鮟鱇鱼肝佐覆盆子与花生128
慢烤番茄、根茎蔬菜与香草酱汁130
炸鲱鱼佐烤番茄腌渍西谷米与黑大蒜132
蘑菇、鹅肝与蘑菇精138
帕玛森饼干与培根、酵母片150
哈利奶油152
鸡汁清汤157
生干贝与海菜绿豌豆汤163
滋养酵母淋酱173
大蒜、鳀鱼与酵母茄子洋葱汤174
奶汁烤牡蛎佐营养酵母面包皮与烟燻虾头粉175
热沾酱176
传统丹麦风味烤肠181
丹麦风牛肉小馅饼183
法式炖鸡185
卡酥来砂锅186
西班牙炖牛肉188
西西里杂烩190
风干火腿与青豆仁奶油烙鱼191
三天鲜味披萨──不算是速食192
鹌鹑酱196
炖饭197
啤酒炖牛尾201
抹茶番茄鲜味雪酪202
白巧克力酱、黑芝麻、羊奶蓝霉干酪与酵母奶油蛋卷203

如果没有
比胡萝卜或牛奶
更甜的东西存在，
我们对于「甜味」的概念，
恐怕就会像对「鲜味」的概念一样模煳不清了。
如同蜂蜜和糖清楚告诉我们何谓甜味，
麸胺酸的盐类也註定
将这种特殊的味道
明确传达给我们。
 
もし人参あるいは牛乳より甘いものがないならば「甘い」という味の観念はこの独特の（うまみ）という観念の场合と同様に、明确に知ることができないであろう。蜂蜜や砂糖が甘味とは何であるかを教えてくれるようにグルタミン酸塩はその独特の呈味性（うま味）についてはっきりした认识を与えてくれる。
池田菊苗（Kikunae Ikeda, 1864-1936）
 
大海中的鲜味：海带、鱼类、甲壳类
 
世界各地的料理，最初很有可能便是仰赖发酵的鱼类和甲壳类、烹煮腌制的肉类以及海藻等等，为各式各样的菜餚增添鲜味。在亚洲和欧洲，腌制鱼类及其衍生的调味品至少有两千五百年的历史，而且可能在更早以前就被做为增添食物味道、促进营养价值的简易方式。使用各种食材烹调出富含鲜味的食物，不仅反映了烹饪艺术的演进历程，两者更可说是齐头并进，换句话说，烹饪艺术的诞生就是为了增加食物鲜味。其要旨便是单独或综合地利用烹煮、酿造、发酵、盐渍、干制、烟燻、腌制等技巧处理食材，将食材中的蛋白质与核酸转换成游离胺基酸及游离核苷酸。在过去，这些手法对于海鲜食品的保存也是极为重要的。

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