厨房圣经：每个厨师都该知道的知识 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Arthur Le Caisne

出版者出版社：橘子订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：林雅芬

出版日期出版日期：2015/02/04

语言语言：繁体中文

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发表于2024-05-13

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图书描述

70道经典料理食谱
300多张详细图解
从进厨房前食材、工具、锅具的准备
到在厨房里的各种料理知识
所有你必须知道关于烹饪的关键细节
本书全部告诉你
做出大师级美味，原来一点都不难

本书特色

　　＊从食材的存放、在冰箱内摆放的位置到刀具、锅具、调味料等的选择，鉅细靡遗地给予最正确、最实用、最细节的提醒及建议。
　　＊不只告诉你料理的做法，更详细解说为何如此做，了解原因后，自然能举一反三，厨艺精进。
　　＊每道食谱均特别提示加分的做法及禁忌的做法，让料理更完美。
　　＊图示食材在烹调过程中的变化及效果，简单易懂。

　　一网打尽，从事前准备到实际操作的所有关键细节

　　进厨房前你该知道的事
　　★蔬菜水果放入冰箱冷藏前绝不能先清洗，否则会加速腐坏。
　　★当冷冻食材表面已结霜，代表该食材已冷冻过久或变质，该丢了。
　　★最佳的退冰方式是将冷冻食材放至冷藏室中退冰，因退冰速度愈慢，食材风味愈棒。
　　★选购锅具时要注意，薄底锅的热度传导不多，加热状况较不均匀，厚底锅的散热效果较好。

　　烹调时你该知道的事
　　★当你在某种味苦的食材上撒上糖，那么苦味将会降低，但是假如你用盐来取代糖，那么，苦味降低的程度将会更明显。事实上，盐会减弱某些风味，同时凸显其他的味道。
　　★假如你把食物A放在食物B上，当你吃下去时，会感受到某种风味。但是假如位置错置，把食物B放在食物A上面，那么感受到的又会是另一种味道呢。
　　★肉块烹煮过后，因为热度致部分肉汁蒸发，因此肉块会变得干硬，让它静置一会，可让干燥的区块吸取位于肉块中央部位的部分肉汁，使得肉块重新变得多汁软嫩。
　　★用平底锅煎鱼或肉时，别在锅里加油，应直接滴几滴油在食材上，用手将油均匀抹在食材表面，如此可做出低油脂、少酥炸，无焦味的好料理。
　　★将煮好的热食材摆入餐盘之前，先加热餐盘。如此一来，可呈现更棒的风味。

　　食物烹调是一种精细的化学变化，能了解与掌握食材在各种不同的环境、温度下，产生的各种口感与味觉的改变，造就了大师与厨师的差异。为何同样烤一只鸡、煎一条鱼、烤一块牛排、煮一颗蛋，有的好吃，有的令人难以下嚥？关键细节就在本书中。70道不容错过的食谱，配以清楚解析的文字与超过300张的图，让你可以在实际烹煮过程中了解如何且为何能做出星级大师级的好菜！

强力推荐

　　知名旅游美食作家韩良忆、台北君悦饭店行政副主厨周烈成、台糖长荣酒店（台南）总经理郑东波、长荣凤凰酒店（礁溪）行政主厨李佳其、全球餐饮发展有限公司西餐厨艺总监许宏寓　专业推荐

著者信息

作者简介

亚瑟．勒．凯斯纳（Arthur Le Caisne）

　　身兼艺术设计总监与若薇品牌(Zowie)创始者的他，亦是烹饪美食爱好者。他天性热情，酷爱交友，因而广交各方业界菁英（好友多是科学界、烹饪界、香料食材各领域一方翘楚）。多才多艺的他，为了女儿设计出一款兼具功能性与美感的书包，进而创立若薇品牌，从书包的设计即可了解他对「实用性」的坚持。如今，他本着同样的初衷，为爱好美食的读者抽丝剥茧写下他多年来在各大厨朋友身边所观察到的祕技与掌厨心得，爱好手绘的他，亦附上图文并茂、深入浅出的原理图示，带领读者走入厨房，信心满满地端出一道道保证美味的料理。

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图书目录

PART 1知识篇：烹饪须知
进厨房前你该知道的事
冰箱里的食材该如何摆放
冷冻库里的食材该如何摆放
橱柜里的必备用品
必备工具
食材中的水分含量
盐
胡椒
梅纳反应
几个重要烹饪祕诀

part 2 实战篇：精选食谱
在厨房里你该学会的菜
牛肉
牛尾肉冻派
泰式牛肉沙拉
正宗鞑鞑牛肉
牛肋排与肉骨汁
牛肉油锅料理
星期天烤肉
蔬菜牛肉锅
焗烤薯泥牛尾肉
小牛肉
小牛肉丸子
油封小牛胸肉
小牛肋排莴苣菜卷
面包师傅特烤马铃薯小牛肋排
羊肉
香蒜迷叠香烤羊腿
油封羊肩肉
希腊风味羊肩肉
尚瓦隆风味烤小羊肋排
羊小排
猪肉
乳香烤猪肉
鼠尾草蒜香猪排
BBQ酱香猪肋排
脆皮五花肉
焗烤薯泥猪血肠
家禽
鸡肝肉冻
油封鸭肉酱
苹果酒香珠鸡
烤鸡
柠香烤鸡
港式炸鸡
丰腹太监鸡
焗烤薯泥鸭肉
兔肉酱（鹅油料理）
海鲜
柠香鲈鱼菲力
章鱼沙拉
蒜香扇贝
烈焰小龙虾
酥炸花枝
独门虾酱浓汤
奶香干贝淡菜
蒜芹腊味生火腿佐淡菜
烟燻培根佐干贝
香煎羊鱼
香蒜江鳕菲力
海鲜炖饭
蔬菜
罗勒香蒜番茄普切塔
大黄瓜冷汤
葱香乳酪白萝卜
瑞可塔乳酪佐香烤栉瓜
鲜羊奶乳酪佐糖渍番茄
糖渍红葱头佐野苣沙拉
瑞可塔乳酪佐菠菜苗
百里香蒜蘑菇乳酪馅饼
香煎马铃薯
安娜马铃薯料理
马铃薯泥
黑橄榄佐马铃薯碎块
道地的家常炸薯条
法式焗烤马铃薯
蛋与乳酪
溏心蛋
美乃滋水煮蛋
细洋香葱炒蛋
菠菜焗烤蛋
班尼迪克蛋
牛肝蕈菇茶碗蒸
乳酪蛋酥饼
乳酪派
乳酪舒芙蕾
番红花帕马森乳酪炖饭

食谱一览表
参考书目