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　　啊啊啊～这是……？！
　　扭转味觉经验的新食感
　　解构既有食材的新烹调
　　冲击视觉神经的新面貌
　　这不是大卫魔术，也不是食神降临
　　而是科学与料理的美味相遇
　　欢迎来到分子厨艺的世界！

　　☆加入液态氮，冰淇淋口感大不同？
　　☆3D列印美食，客制化美味不是梦？
　　☆大数据走入小厨房，资料库找出绝妙搭配？
　　☆超高压技术，不用火就能加工食材？

　　近年来借由物理学、化学、生物学、机械工学知识导入方法，试图创造前所未有崭新料理的分子料理颇受瞩目。本书俯瞰这其中的宽广世界，描绘料理与科学的美味相遇的场面。

　　本书讨论人类感觉美味的能力、构成美味料理的成分、制作美味料理的器具，串起料理与科学的亲密关系，思考超越现实的「超料理」的可能性。

本书特色
　
　　1、本书作者是分子食品学的教授，他从分子层次来看料理是怎么一回事，探讨「科学」与「料理」能相碰撞出怎样的「美味火花」。

　　2、你不可不知的分子料理历史：从分子料理教父，西班牙餐厅「斗牛犬」（El Bulli）主厨Ferrán Adrià开始，介绍分子料理怎么改变我们对食物的常识。

　　3、你不可不知的美食科学：从脑神经学、3D食物列印，到人工合成食物，科学和料理擦撞出「新奇」和「未来的可能」。

　　4、你不可不知的终极料理：分子料理能做出怎样超乎常识的「牛排」「饭团」和「欧姆蛋」，本书用「科学根据」探讨可能性。

作者简介

石川伸一

　　1973年出生于福岛县。98年东北大学农学研究所结业。曾任日本学术振兴会特别研究员、北里大学助教．讲师、加拿大贵湖大学（University of Guelph）客座研究员（日本学术振兴会海外特别研究员），现为宫城大学食品产业系准教授。农学博士。专攻分子食品学、分子烹调学、分子营养学。主要的研究题目为鸡蛋的功能性。

　　在「分子烹调实验室」网站（www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供与分子烹调相关的情报。

译者简介

何姵仪

　　深居简出的日文译者。

　　原本只对传统的饮食文化有兴趣，但在翻了这本书之后，发现站在科学的立场来研究饮食竟是如此有趣，让人不禁期待十年后人类的饮 食文化会进化到什么样的神奇地步。

前言

第1章　「当料理遇上科学」的历史
一　当料理人遇上「科学」
◎「分子」来到料理世界的过程
◎「斗牛犬」主厨费朗．亚德里亚的前卫料理里隐藏的是？
◎为了开发崭新料理而引进的科学技术
专栏1　费朗．亚德里亚在料理界引起的三个革命
二　当科学家遇上「料理」
◎在哈佛引起热潮的「烹饪」教室
◎「分子厨艺」之父，艾维．提斯（Hervé This）
◎「挑战京料理：农艺化学与美食学的结合」
专栏2　精通科学的厨师，赫斯顿．布鲁门索
三　「料理与科学」的未来
◎分子厨艺已亡！？
◎站在科学与技术的立场重新定义「分子烹调」
◎分子烹调做得到的事
专栏3　根据料理公式而产生的「料理烹调」与「料理发明」

第2章　「让料理感觉更好吃」的科学
一　透过大脑感受食物的美味
◎美味不在「料理」，而是在「大脑」里
◎大脑品尝到的可口料理
◎让人类对料理感到困窘的二难推理（dilemma）
专栏4　神经美食学（Neurogastronomy）
二　感受料理的滋味与香味
◎「感受料理滋味」的科学
◎「感受料理香味」的科学
◎味道与气味的相互作用
专栏5　鲜味相乘效果的分子机制与「Umami Burger」的开发
三　感受料理的质感与温度
◎与风味共组美味双璧的「口感」
◎质感（Texture）的真面目
◎温度的滋味
专栏6　为什么水果一冰，滋味就会变得更香甜呢？

第3章　「美味料理」的科学
一　构成美味料理的四个基本分子
◎水～掌控水分子，就能够掌控料理？～
◎脂质～罪孽深重的美味分子～
◎碳水化合物与蛋白质～化学的美味低分子与物理的美味高分子～
专栏7　认识食材分子作为料理「建材」的意义
二　掌握美味料理关键的分子
◎味道分子～料理传递给舌上味蕾的东西～
◎香气分子～左右喜好厌恶最重要的因子～
◎颜色分子～美味与否从眼睛判断～
专栏8　「食物配对假说」与「分子侍酒师」
三　调理上的反应与物质三态
◎化学反应～烹调反应之王，梅纳反应的光与影～
◎酵素反应～利用生物的力量来创造美味～
◎物质三态～因型态移转！？而登场的「嗅闻咖啡」～
专栏9　应用转麸胺醯酶的分子烹调方式来创造丰富口感

第4章　「煮出好菜」的科学
一　煮出好菜之前
◎今后的美食要从环视饮食的整个流程开始
◎烹调与加工的不同
◎由食材、工具与人这三项要素构成的料理
专栏10　加热烹调让人脑进化、人体退化？
二　烹调工具
◎想要带到无人岛上的最强烹调工具，「菜刀」
◎多样化的「加热烹调器具」
◎作为烹调器具的「实验工具」
专栏11　人类史上最伟大的烹调工具
三　烹调操作
◎简单却深奥的「分切」操作
◎加热，散热
◎设计新菜色时需要的「添加物」
专栏12　3D印表机之一～受到NASA注目的理由～

第5章　「美味至极料理」的科学
一　「美味至极牛排」的分子烹调
◎一旦寻求最美味的牛排，到最后会变成自己养牛
◎肉类的分子烹调学～反对「抗老化」的世界～
◎借由分子烹调法做出「超级牛排」的可能性
专栏13「试管培养肉汉堡」的登场解开了食肉新时代的序幕？
二　「美味至极饭团」的分子烹调
◎世上确实有好吃的饭
◎米饭的分子烹饪学～超越炉灶煮的饭！？的最新煮饭锅～
◎借由分子烹调法做出「超级饭团」的可能性
专栏14　3D印表机之二～输出个别化的食物～
三　「美味至极欧姆蛋」的分子烹调
◎「料理从蛋开始，于蛋结束」
◎蛋的分子烹饪法～蛋为何是复合玩家？～
◎借由分子烹调法做出「超级欧姆蛋」的可能性
专栏15　3D印表机之三～列印出食材时，渐渐现形的烹调意义～

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解构分子料理：他们用液态氮、胶囊、试管、针筒改变了煎煮炒炸 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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