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　　啊啊啊～這是……？！
　　扭轉味覺經驗的新食感
　　解構既有食材的新烹調
　　衝擊視覺神經的新麵貌
　　這不是大衛魔術，也不是食神降臨
　　而是科學與料理的美味相遇
　　歡迎來到分子廚藝的世界！

　　☆加入液態氮，冰淇淋口感大不同？
　　☆3D列印美食，客製化美味不是夢？
　　☆大數據走入小廚房，資料庫找齣絕妙搭配？
　　☆超高壓技術，不用火就能加工食材？

　　近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造前所未有嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場麵。

　　本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考超越現實的「超料理」的可能性。

本書特色
　
　　1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一迴事，探討「科學」與「料理」能相碰撞齣怎樣的「美味火花」。

　　2、你不可不知的分子料理曆史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。

　　3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工閤成食物，科學和料理擦撞齣「新奇」和「未來的可能」。

　　4、你不可不知的終極料理：分子料理能做齣怎樣超乎常識的「牛排」「飯團」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。

作者簡介

石川伸一

　　1973年齣生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特彆研究員、北裏大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特彆研究員），現為宮城大學食品産業係準教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。

　　在「分子烹調實驗室」網站（www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供與分子烹調相關的情報。

譯者簡介

何姵儀

　　深居簡齣的日文譯者。

　　原本隻對傳統的飲食文化有興趣，但在翻瞭這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。

前言

第1章　「當料理遇上科學」的曆史
一　當料理人遇上「科學」
◎「分子」來到料理世界的過程
◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德裏亞的前衛料理裏隱藏的是？
◎為瞭開發嶄新料理而引進的科學技術
專欄1　費朗．亞德裏亞在料理界引起的三個革命
二　當科學傢遇上「料理」
◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結閤」
專欄2　精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
三　「料理與科學」的未來
◎分子廚藝已亡！？
◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
◎分子烹調做得到的事
專欄3　根據料理公式而産生的「料理烹調」與「料理發明」

第2章　「讓料理感覺更好吃」的科學
一　透過大腦感受食物的美味
◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裏
◎大腦品嘗到的可口料理
◎讓人類對料理感到睏窘的二難推理（dilemma）
專欄4　神經美食學（Neurogastronomy）
二　感受料理的滋味與香味
◎「感受料理滋味」的科學
◎「感受料理香味」的科學
◎味道與氣味的相互作用
專欄5　鮮味相乘效果的分子機製與「Umami Burger」的開發
三　感受料理的質感與溫度
◎與風味共組美味雙璧的「口感」
◎質感（Texture）的真麵目
◎溫度的滋味
專欄6　為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？

第3章　「美味料理」的科學
一　構成美味料理的四個基本分子
◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～
◎脂質～罪孽深重的美味分子～
◎碳水化閤物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～
專欄7　認識食材分子作為料理「建材」的意義
二　掌握美味料理關鍵的分子
◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～
◎香氣分子～左右喜好厭惡最重要的因子～
◎顔色分子～美味與否從眼睛判斷～
專欄8　「食物配對假說」與「分子侍酒師」
三　調理上的反應與物質三態
◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～
◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～
◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～
專欄9　應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感

第4章　「煮齣好菜」的科學
一　煮齣好菜之前
◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
◎烹調與加工的不同
◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
專欄10　加熱烹調讓人腦進化、人體退化？
二　烹調工具
◎想要帶到無人島上的最強烹調工具，「菜刀」
◎多樣化的「加熱烹調器具」
◎作為烹調器具的「實驗工具」
專欄11　人類史上最偉大的烹調工具
三　烹調操作
◎簡單卻深奧的「分切」操作
◎加熱，散熱
◎設計新菜色時需要的「添加物」
專欄12　3D印錶機之一～受到NASA注目的理由～

第5章　「美味至極料理」的科學
一　「美味至極牛排」的分子烹調
◎一旦尋求最美味的牛排，到最後會變成自己養牛
◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～
◎藉由分子烹調法做齣「超級牛排」的可能性
專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開瞭食肉新時代的序幕？
二　「美味至極飯團」的分子烹調
◎世上確實有好吃的飯
◎米飯的分子烹飪學～超越爐竈煮的飯！？的最新煮飯鍋～
◎藉由分子烹調法做齣「超級飯團」的可能性
專欄14　3D印錶機之二～輸齣個彆化的食物～
三　「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
◎「料理從蛋開始，於蛋結束」
◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是復閤玩傢？～
◎藉由分子烹調法做齣「超級歐姆蛋」的可能性
專欄15　3D印錶機之三～列印齣食材時，漸漸現形的烹調意義～

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解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變瞭煎煮炒炸 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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