菜要这样切，才能煮出好味道：蔬菜、肉类、海鲜、西点、水果，基本刀工一本就搞定！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：罗淑慧

出版日期出版日期：2015/10/26

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-26

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图书描述

把菜切得好，就能煮出好味道？

　　相同的食材，运用在不同的料理时，会有不同的切法。学会切菜，不但可以在烹调时，带出食材的香气与口感，还可以帮助食材入味。熟练之后，就能自由烹调出迎合个人口味的美味料理。

　　把菜切好的同时，还可以得到以下好处：
　　★有效运用食材，不浪费
　　★轻松引出食材特色风味
　　★帮助缩短料理的时间
　　★外观可口美味，刺激食慾

　　即使是相同的一道食材，因为切法的不同，可能就会因此而烹调出不同的味道。举例来说，蔬菜和肉类，都有纤维。光是顺着纤维切、将纤维切断，就会烹煮出不同的口感。若是将切菜方法运用得宜，甚至还能引出食材特有的美味，增进美味！

　　本书从介绍菜刀、如何挑选合用的菜刀、基础的菜刀握法与切菜姿势开始，再到蔬菜类、肉类、海鲜类的各式切法，全彩图文步骤教学。更因应解说需求，在照片中标註浅显易懂的辅助记号说明，让你清楚了解如何切得漂亮、切得美味又有效率！

　　丰富的内容不但包含「轮切、半月切、银杏切、切片、切丝、切丁、切滚刀……」近24种基本切法，亦收录可让食材成为美丽装饰的雕花切法、美观又易于入口的西点&水果切法。

　　除了食材切法与重点提示之外，更提供各食材的应用食谱，给予最完整的参考。书末更贴心整理出，能够快速找到对应切法的「食材类别索引& 24种基本切法的图文对照索引」。

　　最好懂的图文对照步骤教学、最实用的丰富内容，最贴心的索引统整，绝对是烹饪时的最佳工具书！

本书特色

　　◆除了各类蔬菜、海鲜、肉类等等的切法外，全书更收录64道食谱。
　　并于目录次页，统整出方便查找的「本书介绍的料理一览」列表。内容丰富且多元！

　　◆特别收录「有时不用菜刀反而比较美味！」、「巧思充满乐趣，灵活运用便利的料理器具」章节。「切菜」并不侷限于使用菜刀，有时运用某些辅助工具，反而更省时、便利！

　　◆书末贴心整理出「食材类别索引」&图文对照版的「切法索引」。
　　[食材类别索引]→这个食材要怎么切？可以怎么切？反向查找最省时！
　　[图文对照切法索引]→这个形状该怎么切？看图查找，方便又快速！

著者信息

作者简介

脇雅世（Waki Masayo）

　　专攻法式家庭料理，不光是日式料理，对于各国的料理也拥有深厚造诣，在日常中启发的多数食谱菜色，总是能获得容易调理且美味的评语。另外，不光是食谱的设计，在道具的运用、烹调巧思上的创意灵感也相当丰富。

　　除了在电视、书籍、杂志等媒体上发表食谱之外，在料理与甜点讲习会的举办、食品或厨具的新商品开发等方面，也相当活跃。

　　着有《ムリなくできるラクラクお弁当（轻松做便当）》（讲谈社）等书籍。

菜要这样切，才能煮出好味道：蔬菜、肉类、海鲜、西点、水果，基本刀工一本就搞定！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

6 菜刀的挑选方法与各部位的名称
8 菜刀的握法与使用方法

第1章让蔬菜更美味的切菜秘诀
10 萝卜丝味噌汤。你属于哪一派？
12 牛蒡从薄丝片改成斜薄片。牛蒡的回忆
16 你的猫手有派上用场吗？
18 不分散、不相连的切小口秘诀
22 流泪事出有因！　洋葱末
24 逐渐失传？　濒临灭绝的切菜法名称
28 不流出汁液的蕃茄切法
32 轻松切整颗南瓜的「槓桿原理」和菜刀长度
34 刀跟和刀腹不用就亏大了！　重新确认使用的部分
38 有时不用菜刀反而比较美味！
40 巧思充满乐趣，灵活运用便利的料理器具
44 Column 法式的柠檬榨汁法

第2章让肉、鱼贝更美味的切菜秘诀
46 挥别多余油脂。让鸡肉更美味！
48 炖煮时，让猪肉不容易变硬的切法
50 热炒也不会碎散的肉丝
56 处理鱼的重点在于菜刀的形状
62 不会被说偷工减料的完美生鱼片切法
64 顺利去除虾子沙肠的秘诀
66 该用什么？该怎么开？　贝类的处理方法
70 Column 不使用砧板的切法

第3章使视觉更加美味可口的切菜秘诀
72 妆点料理的各种美丽雕花
78 随心所欲的面包切法
82 维持完美外观的蛋糕切法
86 美丽、方便食用的待客水果
92 还有很多！

番外篇／这个怎么切？　用什么切？
94 本书介绍的切法索引

本书介绍的料理一览
11 萝卜味噌汤
13 乡村牛蒡
14 萝卜沙拉
14 香味蔬菜蒸日本䲠
15 牛蒡豆腐饼
17 多彩凉拌卷心菜沙拉
19 马铃薯沙拉
20 烤蔬菜
20 炖煮牛肉和胡萝卜
21 洋葱芙朗
23 洋葱酱
26 炸虾佐塔塔酱
26 炖煮汉堡肉
27 鸡肉法式酸辣酱
29 蕃茄拌甜醋泥
30 糖醋猪肉
31 蕃茄炒蛋
31 萝卜烧鸡翅
33 水煮南瓜
35 玉米饭
36 油渍南瓜和甜椒
36 鸡肉蔬菜冻
37 青花菜炒辣椒
37 高丽菜卷
39 胡萝卜鳀鱼沙拉
41 核桃卡芒贝尔干酪
42 手撕高丽菜沙拉
42 生火腿哈密瓜球
43 削皮萝卜的常夜锅
49 带骨里肌猪肉
51 鸡胸肉的豆腐棒棒鸡
52 龙田炸鸡
52 东坡肉
53 鸡肉卷
54 牛排
55 青椒肉丝
55 治部煮
58 竹筴鱼碎肉
59 墨鱼细面
60 竹筴鱼寿司
60 高丽菜炒咸墨鱼
60 咸墨鱼
61 炸墨鱼
62 鲔鱼冷盘
65 水煮虾和酪梨沙拉
67 生牡蛎西洋醋酱
68 扇贝Coquille
68 美式风鲜虾
69 牡蛎开胃菜
69 半生扇贝和煮贝唇
75 炖煮萝卜
76 甜醋腌菊花芜菁
77 黑煮物
77 白煮物
79 吐司边甜饼干
80 BLT三明治
80 抹酱三明治
81 综合三明治
84 草莓蛋糕
85 苹果派
85 李子塔
90 柑橘甜汤
91 西洋梨佐焦糖酱
91 腌渍葡萄柚