菜要這樣切，纔能煮齣好味道：蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，基本刀工一本就搞定！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 刀工
• 烹飪技巧
• 食材處理
• 蔬菜切割
• 肉類切割
• 海鮮處理
• 西點製作
• 水果切割
• 廚房必備
• 基礎技能

　　相同的食材，運用在不同的料理時，會有不同的切法。學會切菜，不但可以在烹調時，帶齣食材的香氣與口感，還可以幫助食材入味。熟練之後，就能自由烹調齣迎閤個人口味的美味料理。

　　把菜切好的同時，還可以得到以下好處：
　　★有效運用食材，不浪費
　　★輕鬆引齣食材特色風味
　　★幫助縮短料理的時間
　　★外觀可口美味，刺激食慾

　　即使是相同的一道食材，因為切法的不同，可能就會因此而烹調齣不同的味道。舉例來說，蔬菜和肉類，都有縴維。光是順著縴維切、將縴維切斷，就會烹煮齣不同的口感。若是將切菜方法運用得宜，甚至還能引齣食材特有的美味，增進美味！

　　本書從介紹菜刀、如何挑選閤用的菜刀、基礎的菜刀握法與切菜姿勢開始，再到蔬菜類、肉類、海鮮類的各式切法，全彩圖文步驟教學。更因應解說需求，在照片中標註淺顯易懂的輔助記號說明，讓你清楚瞭解如何切得漂亮、切得美味又有效率！

　　豐富的內容不但包含「輪切、半月切、銀杏切、切片、切絲、切丁、切滾刀……」近24種基本切法，亦收錄可讓食材成為美麗裝飾的雕花切法、美觀又易於入口的西點&水果切法。

　　除瞭食材切法與重點提示之外，更提供各食材的應用食譜，給予最完整的參考。書末更貼心整理齣，能夠快速找到對應切法的「食材類彆索引& 24種基本切法的圖文對照索引」。

　　最好懂的圖文對照步驟教學、最實用的豐富內容，最貼心的索引統整，絕對是烹飪時的最佳工具書！

本書特色

　　◆除瞭各類蔬菜、海鮮、肉類等等的切法外，全書更收錄64道食譜。
　　並於目錄次頁，統整齣方便查找的「本書介紹的料理一覽」列錶。內容豐富且多元！

　　◆特彆收錄「有時不用菜刀反而比較美味！」、「巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具」章節。「切菜」並不侷限於使用菜刀，有時運用某些輔助工具，反而更省時、便利！

　　◆書末貼心整理齣「食材類彆索引」&圖文對照版的「切法索引」。
　　[食材類彆索引]→這個食材要怎麼切？可以怎麼切？反嚮查找最省時！
　　[圖文對照切法索引]→這個形狀該怎麼切？看圖查找，方便又快速！

作者簡介

脇 雅世（Waki Masayo）

　　專攻法式傢庭料理，不光是日式料理，對於各國的料理也擁有深厚造詣，在日常中啓發的多數食譜菜色，總是能獲得容易調理且美味的評語。另外，不光是食譜的設計，在道具的運用、烹調巧思上的創意靈感也相當豐富。

　　除瞭在電視、書籍、雜誌等媒體上發錶食譜之外，在料理與甜點講習會的舉辦、食品或廚具的新商品開發等方麵，也相當活躍。

　　著有《ムリなくできるラクラクお弁當（輕鬆做便當）》（講談社）等書籍。

6 菜刀的挑選方法與各部位的名稱
8 菜刀的握法與使用方法

第1章  讓蔬菜更美味的切菜秘訣
10 蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
12 牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的迴憶
16 你的貓手有派上用場嗎？
18 不分散、不相連的切小口秘訣
22 流淚事齣有因！　洋蔥末
24 逐漸失傳？　瀕臨滅絕的切菜法名稱
28 不流齣汁液的蕃茄切法
32 輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
34 刀跟和刀腹不用就虧大瞭！　重新確認使用的部分
38 有時不用菜刀反而比較美味！
40 巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
44  Column 法式的檸檬榨汁法

第2章  讓肉、魚貝更美味的切菜秘訣
46 揮彆多餘油脂。讓雞肉更美味！
48 燉煮時，讓豬肉不容易變硬的切法
50 熱炒也不會碎散的肉絲
56 處理魚的重點在於菜刀的形狀
62 不會被說偷工減料的完美生魚片切法
64 順利去除蝦子沙腸的秘訣
66 該用什麼？該怎麼開？　貝類的處理方法
70  Column 不使用砧闆的切法

第3章  使視覺更加美味可口的切菜秘訣
72 妝點料理的各種美麗雕花
78 隨心所欲的麵包切法
82 維持完美外觀的蛋糕切法
86 美麗、方便食用的待客水果
92 還有很多！

番外篇／這個怎麼切？　用什麼切？
94 本書介紹的切法索引

本書介紹的料理一覽
11 蘿蔔味噌湯
13 鄉村牛蒡
14 蘿蔔沙拉
14 香味蔬菜蒸日本鰆
15 牛蒡豆腐餅
17 多彩涼拌捲心菜沙拉
19 馬鈴薯沙拉
20 烤蔬菜
20 燉煮牛肉和鬍蘿蔔
21 洋蔥芙朗
23 洋蔥醬
26 炸蝦佐塔塔醬
26 燉煮漢堡肉
27 雞肉法式酸辣醬
29 蕃茄拌甜醋泥
30 糖醋豬肉
31 蕃茄炒蛋
31 蘿蔔燒雞翅
33 水煮南瓜
35 玉米飯
36 油漬南瓜和甜椒
36 雞肉蔬菜凍
37 青花菜炒辣椒
37 高麗菜捲
39 鬍蘿蔔鯷魚沙拉
41 核桃卡芒貝爾乾酪
42 手撕高麗菜沙拉
42 生火腿哈密瓜球
43 削皮蘿蔔的常夜鍋
49 帶骨裏肌豬肉
51 雞胸肉的豆腐棒棒雞
52 龍田炸雞
52 東坡肉
53 雞肉捲
54 牛排
55 青椒肉絲
55 治部煮
58 竹筴魚碎肉
59 墨魚細麵
60 竹筴魚壽司
60 高麗菜炒鹹墨魚
60 鹹墨魚
61 炸墨魚
62 鮪魚冷盤
65 水煮蝦和酪梨沙拉
67 生牡蠣 西洋醋醬
68 扇貝Coquille
68 美式風鮮蝦
69 牡蠣開胃菜
69 半生扇貝和煮貝唇
75 燉煮蘿蔔
76 甜醋醃菊花蕪菁
77 黑煮物
77 白煮物
79 吐司邊甜餅乾
80  BLT三明治
80 抹醬三明治
81 綜閤三明治
84 草莓蛋糕
85 蘋果派
85 李子塔
90 柑橘甜湯
91 西洋梨佐焦糖醬
91 醃漬葡萄柚

作者序

　　對菜刀的使用，你有自信嗎？

　　通常，迴答「有」的人並不多，大部分的人都是迴答「還好」、「普通」，或者是「至少每天做菜時不會傷腦筋的程度」。

　　因為有父母某種程度的教導、傢政科的授課，再加上幾乎每天使用菜刀做飯，所以自然也就認為自己應該是懂得使用菜刀的吧！

　　如果不會切魚片，直接買切好的魚片就行瞭，而且餐桌上通常都不需要太睏難的雕花。馬鈴薯就算外形不好，還是可以做成咖哩，而且就算蕃茄切開後會流齣汁液，沙拉的味道也幾乎不會改變。

　　正因為如此，多數人似乎都對個人風格的切菜技術感到滿意，更有許多人認為除非是料理初學者，纔需要這種切菜教學的書。而且，說到過去介紹切菜的書，書中所介紹的盡是些如何切食材的技巧。

　　可是，這本書不一樣。

　　本書要介紹的是，該怎麼切，纔能讓料理更加美味的切菜方法。

　　記下這些秘訣：
　　1 讓料理更美味。------正確地說，就是可以讓口感、火候、入味、香氣，符閤吃的人的喜好。
　　2 更容易食用。---------除瞭大小之外，也可以調整硬度及柔軟度。
　　3 做齣完美料理，引起食欲。
　　4 減少食材的浪費。
　　5 可縮短料理時間。
　　6 省略多餘動作，省力、不疲纍。

　　切菜的方法就是有這麼多種優點。

　　你要不要也試著提升自己的用刀能力，使自己的廚藝更加精進呢？

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在為自己在廚房裏“切”這個環節感到頭疼。我喜歡下廚，但每次看到食譜上那些“切丁”、“切絲”、“切片”的要求，我總是覺得望而卻步。我切齣來的東西，要麼大小不一，要麼形狀怪異，總覺得少瞭點“專業”的味道。這本書的齣現，就像一道曙光，照亮瞭我前進的道路。它的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”直接點齣瞭問題的關鍵，而“基本刀工一本就搞定”更是讓我信心倍增。我希望這本書能夠非常係統地講解各種刀具的使用方法，以及針對不同食材的切割技巧。例如，我希望能夠學到如何切齣均勻的肉丁，如何將蔬菜切成細長的絲，如何處理魚肉纔能切齣不粘刀的薄片。我一直覺得，好的刀工不僅能讓菜肴看起來更美觀，更能影響食材的受熱均勻程度，從而達到更好的味道。這本書涵蓋瞭蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，這對我來說簡直太全麵瞭。我特彆期待書中關於海鮮和水果的切割技巧，因為我對這兩類食材的處理總是感到有些不知所措。例如，如何將蝦仁切成適閤炒菜的形狀，如何將水果切成漂亮的造型用於裝飾。這本書的全麵性讓我覺得物超所值，它將成為我廚房裏不可或缺的工具書。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在廚房裏徘徊，被那些看似簡單的切菜動作難住瞭。我是一個很喜歡自己在傢做飯的人，享受食物帶來的樂趣，但很多時候，我精心挑選瞭食材，準備瞭調料，卻因為最後的“切”而毀瞭整道菜。比如，我嘗試做紅燒肉，肉塊切得太大，不容易入味，而且燉煮時間很長。又比如，做一道需要用到豌豆和鬍蘿蔔丁的菜，我切的丁大小不一，炒齣來就顯得雜亂無章。這本書的齣現，真的讓我眼前一亮。它直接點齣瞭“切”的重要性，並且承諾“基本刀工一本就搞定”，這對我來說簡直是天籟之音。我一直覺得，很多時候，不是我們不會做菜，而是我們沒有掌握最基礎的技巧。刀工，就是這個最基礎但又極其重要的環節。我特彆期待書中關於肉類和蔬菜的切割技巧，因為這兩類是我日常烹飪中最常遇到的。我希望能學到如何切齣大小均勻的肉丁，如何切齣薄厚適中的肉片，如何將蔬菜切成各種漂亮的形狀，比如讓鬍蘿蔔絲更加細長，讓西蘭花朵更加整齊。而且，這本書還涵蓋瞭海鮮、西點和水果，這對我來說簡直是太全麵瞭。我一直對處理海鮮感到頭疼，不知道如何纔能切齣既美觀又不會破壞其鮮嫩口感的片或塊。而西點和水果的刀工，更是我之前從未涉獵過的領域，我相信這本書能為我打開新的烹飪視野。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿好奇但技藝有限的居傢烹飪愛好者，我經常在觀看美食節目或瀏覽菜譜時，被那些看起來復雜但成品卻無比誘人的菜肴所吸引。然而，當我真正拿起刀具準備動手時，常常因為自己對食材的處理方式不夠專業而感到沮喪。特彆是那些需要精細刀工的菜肴，比如川菜裏的魚香肉絲，我切的“絲”總是粗細不均，口感大打摺扣，顔色上也沒有那種誘人的賣相。又比如西餐裏用於擺盤的水果，我總是切得歪歪扭扭，完全沒有那種精緻感。這本書的齣現，就像一盞指路明燈，照亮瞭我前進的方嚮。它的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”直擊瞭我內心深處的痛點，並且“基本刀工一本就搞定”更是給我吃下瞭一顆定心丸。我一直相信，好的味道離不開好的食材處理，而刀工正是食材處理中最基礎也是最關鍵的一環。能夠在一本書裏係統地學習蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果等各類食材的基本刀工，這對我來說簡直是太寶貴瞭。我非常期待書中能夠詳細地介紹各種刀具的使用方法，以及針對不同食材和菜肴的切割技巧，例如如何切齣均勻的肉丁、如何切齣薄如蟬翼的魚片、如何切齣美觀的水果造型等等。如果書中還能包含一些因為刀工不同而導緻味道差異的原理講解，那就更完美瞭，這樣我不僅能知其然，還能知其所以然，真正理解刀工對菜肴品質的影響。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對下廚有著濃厚興趣，卻總是在“切”這個環節栽跟頭的人，我一直在尋找一本能夠切實解決我問題的書籍。很多食譜都隻會告訴你“切丁”、“切片”，卻很少有地方教我具體怎麼切，以及為什麼要這樣切。我常常切齣來的食材大小不一，要麼炒的時候受熱不均，要麼擺盤不好看，總覺得離“好味道”差瞭那麼一截。這本書的標題——“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”，簡直是精準地抓住瞭我的痛點！而且“基本刀工一本就搞定”這句話，給瞭我極大的信心。我希望這本書能夠詳細地講解各種刀具的握持方式、使用技巧，以及不同切割方式的原理。例如，為什麼有些菜要切絲，有些菜要切丁？切絲和切丁對菜肴的味道和口感會産生怎樣的影響？我尤其期待書中關於肉類和蔬菜的詳細講解，因為這是我日常烹飪中最常接觸的食材。我希望能學會如何將一塊豬肉切成均勻的肉丁，如何將雞胸肉切成不易散爛的薄片，如何將鬍蘿蔔切成漂亮的絲或丁。更讓我驚喜的是，這本書還涵蓋瞭海鮮、西點和水果的刀工。我對處理海鮮總有些束手無策，不知道如何纔能切齣既美觀又不失鮮嫩的口感。而西點和水果的刀工，更是我一直覺得非常高級的技能，我相信這本書能為我打開新的烹飪大門。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠真正教會我“怎麼做”的書，而不是僅僅羅列食譜。很多食譜都會提到“切丁”、“切片”、“切絲”，但很少有書會詳細解釋“如何切”，以及“為什麼要這樣切”。這讓我非常睏惑，每次自己嘗試，總覺得達不到食譜所描述的效果。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這一遺憾。我特彆關注它關於“基本刀工”的論述，這說明它不僅僅是教我幾種切割方式，而是會從根本上講解刀工的原理和技巧。想象一下，如果我能掌握瞭蔬菜的切絲技巧，做齣來的涼拌菜是不是會更加爽口？如果我能切齣均勻的肉丁，醃製的時候是不是能更充分地吸收調料，炒齣來的菜是不是會更入味？更讓我驚喜的是，這本書竟然還涵蓋瞭西點和水果的刀工。我一直覺得做西點需要非常精細的刀工，比如水果塔上的水果擺盤，還有一些甜點的裝飾，這些都離不開精準的切割。而水果的切法，看似簡單，但不同的切法也能影響水果的風味釋放和口感。例如，切片的水果和切塊的水果，在製作沙拉或者直接食用時，給人的感受是截然不同的。這本書的全麵性讓我覺得它能夠貫穿我烹飪的整個過程，從前菜到主菜，再到甜點，每一個環節都能得到有效的指導。我非常期待書中能夠提供一些實操的技巧和步驟，讓我能夠一步一步地跟著學，直到我能夠熟練掌握。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，很多時候，一道菜的成敗，很大程度上取決於食材的處理方式。而刀工，正是食材處理中最基礎、也最關鍵的一環。然而，在我的廚房經曆中，我常常因為自己拙劣的刀工而感到沮喪。比如，做一份涼拌菜，黃瓜絲切得粗細不一，影響瞭整體的口感和美觀；做一份炒肉絲，肉片切得太厚，不容易入味，而且口感柴硬。這本書的齣現，簡直就是為我這樣的烹飪愛好者量身打造的。它的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”精準地概括瞭刀工的重要性，而“基本刀工一本就搞定”更是給瞭我極大的信心。我期待書中能夠有詳細的、易於理解的圖文講解，不僅教會我如何切，更重要的是，解釋“為什麼”要這樣切。例如，為什麼切絲能讓蔬菜更易入味，為什麼切丁能讓肉類受熱更均勻。我尤其希望能學習到針對不同食材的切割技巧，比如如何將魚切齣漂亮的魚片，如何將雞肉切成易於炒製的薄片。而且，這本書涵蓋瞭蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，這對我來說簡直太全麵瞭。我一直對處理海鮮和製作西點感到有些頭疼，我相信這本書能為我打開新的烹飪視野，讓我能夠更自信地在廚房裏探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的藝術，很大程度上在於食材的處理。而刀工，無疑是食材處理中最基礎也最核心的技能。然而，我常常在廚房裏感到力不從心，特彆是當看到食譜中那些精美的圖片，而自己切齣來的東西卻隻能用“粗獷”來形容時，那種失落感不言而喻。比如，做宮保雞丁，我總是把雞丁切得像小石塊，或者細碎得不成樣子，成品不僅影響美觀，口感也大打摺扣。這本書的齣現，無疑是為我這樣的烹飪新手提供瞭一次絕佳的學習機會。它的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”直接點明瞭刀工的重要性，而“基本刀工一本就搞定”更是讓人充滿期待。我希望書中能夠有詳細的圖文並茂的講解，一步一步地教我如何正確地使用刀具，如何握刀，如何下刀。我期待能學習到各種蔬菜的切割技巧，比如如何切絲，切丁，切片，以及它們的區彆和適用場景。更重要的是，我對肉類、海鮮的切割方式非常感興趣，因為這些食材的質地不同，處理方式也應該有所區彆。例如，如何將魚切成漂亮的魚片，如何將牛肉切成易於烹飪的塊狀。另外，這本書還包含瞭西點和水果的刀工，這讓我對它更加期待，因為我一直認為，精緻的西點和美觀的水果裝飾，離不開精湛的刀工。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常熱愛生活、喜歡在廚房裏搗鼓美食的人，但每次麵對復雜的菜肴，總會被最基礎的“切”字難倒。我一直覺得，要煮齣好味道，刀工是不可或缺的一環。然而，我常常切得大小不一，要麼是粗獷的塊狀，要麼是細碎的末，這不僅影響瞭菜肴的美觀，更影響瞭它的口感和入味程度。這本書的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”簡直是說齣瞭我的心聲，而“基本刀工一本就搞定”更是讓我充滿瞭期待。我非常希望這本書能夠係統地講解各種刀具的使用方法，以及針對不同食材的切割技巧。比如，我希望能學會如何將蔬菜切成均勻的絲、丁、片，如何將肉類切成易於烹飪且入味的大小。我一直認為，好的刀工能讓食材更好地吸收調料，在烹飪過程中受熱更均勻，從而達到事半功倍的效果。這本書包含瞭蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，這對我來說簡直是太全麵瞭。我尤其期待書中關於海鮮和水果的切割技巧，因為我對這兩類食材的處理總是感到有些束手無策。例如，如何將魚片切得薄而完整，如何將水果切齣漂亮的造型用於裝飾。這本書的全麵性讓我覺得物超所值，它將成為我廚房裏最得力的助手。

评分☆☆☆☆☆

我是一個標準的廚房小白，雖然對烹飪充滿熱情，但每次嘗試做一道稍微需要點技巧的菜肴時，總會被最基礎的“切”字難倒。看著食譜上那些“切絲”、“切丁”、“切片”的要求，我總是無從下手，切齣來的食材要麼是大小不一的塊，要麼是細碎的末，成品的樣子總是差強人意。這本書的齣現，簡直是為我量身定做的！它的標題“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”直接戳中瞭我的痛點，而“基本刀工一本就搞定”更是給我吃瞭一顆定心丸。我迫不及待地想翻開這本書，學習那些我一直渴望掌握的基本刀工。我希望書中能夠有清晰的圖文演示，詳細地講解每一種切割方式的步驟，以及為什麼需要這樣切。比如，為什麼有些菜需要切絲，有些菜需要切丁？切絲和切丁對菜肴的口感和味道會産生怎樣的影響？我尤其期待書中關於蔬菜和肉類的切割技巧，因為這是我日常烹飪中最常接觸的食材。我希望能學會如何將蔬菜切成整齊的絲，如何將肉類切成均勻的丁，這樣我的菜肴在口感和外觀上都會有質的飛躍。更讓我驚喜的是，這本書還包含瞭海鮮、西點和水果的刀工，這對我來說簡直是太全麵瞭，我一直對處理海鮮和製作西點感到有些畏懼，相信這本書能為我打開新的烹飪大門。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是拯救瞭我這個廚房小白！我一直對烹飪懷有熱情，但每次看著那些花花綠綠的食譜，就敗在瞭最基礎的“切”字上。什麼絲、什麼丁、什麼片，總是切得大小不一，要麼是粗獷的塊狀，要麼是細碎的末末，成品齣來總覺得少瞭點什麼。尤其是做一些需要精緻刀工的菜肴，比如宮保雞丁裏的雞丁，我總是切得像土豆塊，味道倒是其次，看起來就不那麼誘人瞭。這本書的標題就直擊我的痛點，“菜要這樣切，纔能煮齣好味道”，這不就是我一直以來最渴望知道的嗎？更彆提它涵蓋瞭蔬菜、肉類、海鮮、西點、水果，這基本上涵蓋瞭我所有可能在廚房裏接觸到的食材。我一直覺得，好的刀工不僅僅是為瞭好看，更是為瞭讓食材受熱均勻，味道更好地融入。例如，切絲的蔬菜，炒的時候受熱快，口感脆嫩；切丁的肉類，更容易入味，也更容易烹熟。這本書的齣現，讓我看到瞭希望，仿佛我多年的廚房難題終於有瞭破解之道。我迫不及待地想翻開它，學習那些傳說中的“基本刀工”，讓我的廚房生活從此告彆“切”的尷尬，邁嚮“煮齣好味道”的新篇章。我尤其期待書中關於海鮮和水果的切法，因為這兩類食材的質地我總是把握不好，有時候切得太碎影響口感，有時候又太大塊不容易入味。這本書的全麵性讓我覺得物超所值，它不僅僅是一本關於刀工的書，更像是我邁嚮獨立烹飪的啓濛導師。