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　　为什么表面粗糙的鸡蛋比较新鲜？煮咖哩时要把锅盖打开？
　　泡过水的马铃薯炸起来更酥脆？完美滑顺的欧姆蛋使用三颗鸡蛋最刚好？

　　真正的大厨，总以严谨的态度对待自己的厨房，每个小细节皆不想轻忽，
　　从挑刀、买菜、洗菜、煮汤、食材怎么冷藏，到厨房清理，
　　越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！

　　◎厨房里进行的每一件小事，背后都有大大的原理

　　Q：为什么表面粗糙的鸡蛋比较新鲜？
　　蛋壳光滑的鸡蛋，代表存放太久，造成表面的角质层脱落，因此表面粗糙的鸡蛋较为新鲜。　
　　Q：煮咖哩时要把锅盖打开？
　　打开锅盖，让多余水分蒸发，才能制作出浓稠的咖哩。
　　Q：如何炸出酥脆口感的薯条？
　　马铃薯泡水10分钟，去除淀粉再油炸，就能炸得又酥又脆。
　　Q：一人份的欧姆蛋需要使用几颗鸡蛋？
　　制作完美蛋型、半熟滑顺的欧姆蛋，使用三颗蛋最理想。二颗易焦，四颗易裂，三颗蛋最刚好。
　　Q：变钝的菜刀可以自己磨？
　　利用铝箔纸反覆磨擦刀刃，就能让剪刀、菜刀变锋利。

　　採买．料理．保存．收纳．清洁，学习最重要的厨房小事，让厨艺精准到位，400个厨房规则，让厨房井井有条、料理更科学、更适切。

　　◎    具系统分类的厨房规则，让料理更精准

　　本书作者为餐饮管理硕士，融合自身多年丰富的料理经验，将400个厨房规则，以有系统的分类方式，让每一位料理爱好者都能更精准适切的做好每一件厨房小事。

　　【下厨前──】
　　不是所有食物都适合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易变质？
　　洋葱竟有雌雄之分，如何判断？两种口感风味有何不同？
　　聪明买菜的小撇步，从踏入市场前，就要思考的关键小事是什么？
　　各种食材怎么挑？才能买到新鲜好货？

　　【下厨时──】
　　不是所有贝类都可以用清水吐沙？何时用清水？何时用盐水？
　　昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？为什么？
　　炸物面煳里使用的水的温度，是决定酥脆口感的关键？该用温水还是冰水？
　　干掉的长棍面包，可以再变回湿润口感？放久的吐司，可以变得跟新吐司一样又松又软？
　　只要加入几滴＿＿，就能煮出不破皮的水饺？

　　【下厨后──】
　　千万不能用热水洗砧板，为什么？砧板要怎么洗，才能洗得干净又安心？
　　木制砧板和塑胶砧板的清洁方式不同？
　　恼人飞舞的小果蝇，利用自制的天然喷液，就能轻松消除？
　　如何让玻璃杯闪闪发亮？利用某种水果清洁，就能亮丽如新？

本书特色

　　1将厨房小事有条理、有系统的分类，收录400个家事技巧，全面且实用。
　　2餐饮管理专家亲自传授，一个人、一家人都适用的家事指南。
　　3解析料理职人天天都在做的厨房小事，学习厨艺的核心精神。
　　4近700张图片辅助，立即清楚了解。
 

作者简介

龙东姬

　　取得西江大学化学工程硕士、庆熙大学餐饮管理硕士学位。在报章杂志上连载烹饪文章，既是料理研究家，又是食物设计师。曾在KBS国际广播电台主持韩式料理单元，将韩国美食介绍给日本观众。目前在大学与文化中心等场所进行料理演讲，并开设以日本人为对象的韩式料理讲座。

　　除此之外，身为专职译者的她也会进行日本料理书的翻译，着作有《献给你的便当礼物》、《和孩子一起幸福下厨》、《面食》、《下厨就是爱》、《感动的便当》、《每天吃的汤与锅》、《小菜有腌就心安》、《紫菜饭卷、饭团、包饭》、《一次搞定孩子的晚餐与早餐》等书。译作有《炸物的技巧》、《寿司的技巧》、《每天吃的吐司怎么吃才美味？》、《聪明的冷冻食谱333》、《如何搭配三明治？》、《沙拉沙拉沙拉》、《102种饭团料理》等书。

译者简介

林育帆

　　毕业于政治大学韩文系。热爱文字，相信纸本书里的字字句句与标点符号皆有灵魂。
　　在翻译的路上，用自己的步调，缓缓前进中。
 

下厨前的准备技巧
料理知识小测验
买菜
001先检查冰箱再买菜
002制作食材磁铁
003买菜前必备买菜清单
004拟订一週菜色
005每天必吃的蔬菜每日摄取量是多少？
006在脑海中描绘下厨过程
007肚子饿时不买菜！
008夏天必备保丽龙箱
009星期四晚上八点，精打细算去买菜
010决定好买菜顺序
达人的第一堂课：挑选好食材是料理的开端

厨具
011最少准备两个砧板
012如何保存砧板
013如何挑选厨用刀
014菜刀各部位的功用
015陶瓷刀
016正确刀功
017如何处理变钝的菜刀和剪刀
018剪刀和可乐
019削皮器、多功能刨磨器、旋转削皮器
020硅胶厨具
021弥补自身缺点的厨具
022各种汤锅和平底锅
023回忆的铜锅
024玻璃不是全部都一样
025电磁炉的种类
026如何使用烤箱的对流功能
027使用空气油炸的气炸锅
028如何根据用途挑选铝箔纸使用
029如何保存寿司竹帘
030最能打开瓶盖的方法

食材保存
031厨房必备物：贴纸和标签
032延长小黄瓜的新鲜度
033南瓜去籽后再保存
034冰箱里的青葱花盆
035蒜末变绿怎么办
036如何保存才能维持黄豆芽的新鲜度
037在保存蔬菜的塑胶袋内吹气
038如何活用莴苣的外叶
039如何防止高丽菜变黑
040用报纸包莲藕
041将凤梨倒过来保存，甜度会升高！
042豆腐汆烫后再保存
043高汤分装成一次用量
044冷冻库只是临时保存区
045冷冻时要少量分装
046冷冻原则是压得薄薄平平的
047依照食材制作夹子
048加快冷冻速度
049如何冷冻蒜末和姜末
050如何保存葱和辣椒
051整捆买回家的巴西里
052绞肉冷冻成毛毛虫状
053保存干鱼货时
054吃剩的吐司冰冷冻库
055装在塑胶袋里的味噌酱和辣椒酱
056如何自制晶莹剔透的冰块
057如何自制赏心悦目的香草冰块
058可常温保存的食材
059不用冰在冰箱保存的蔬菜
060不适合冷藏的马铃薯
061白米里放干辣椒
062让盐巴保持干燥的保存法
063如何让发软的海苔变酥脆
064用吐司就能搞定砂糖结块的问题
065真空包装果酱
066如何保存吃剩的饼干
067常温保存起司粉
达人的第二堂课：这些食材也能冷冻

烹饪用语
068清汤、汤、煲汤、火锅
069煮开
070旺火、大火、中火、文火
071炖vs熬
072文火慢炖
073拧干水份vs沥干水份
074水煮vs汆烫
075腌
076各种切法
达人的第三堂课：令人好奇的食品添加物

如何计量
077磅秤
078量匙、量杯
079如何用汤匙、纸杯计量
080各种单位
081单位之间的关系
082 1C的差异
083一撮
084一人份的面是多少？
085一杯米有几碗饭？
086一碗饭可以包几条紫菜饭卷或几个饭团？
087目测或用手量100公克

难以分辨的食材
088黑橄榄vs绿橄榄
089青葱vs红葱
090白胡椒vs黑胡椒vs红胡椒
091料酒vs味醂
092酿造酱油vs浓口酱油
093新鲜奶油vs植物性鲜奶油vs打发鲜奶油
094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）
095无盐奶油vs有盐奶油
096义大利乡村软酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）
097糙米vs发芽糙米
098糯米粉vs粳米粉
099太白粉vs马铃薯淀粉
100高筋面粉vs中筋面粉vs低筋面粉
101吉利丁vs寒天
102板豆腐vs嫩豆腐
103肉牛vs乳牛
104可生吃的牡蛎vs料理用的牡蛎
105比目鱼vs鲽鱼
106明太鱼vs黄太鱼
达人的第四堂课：薄裙肉是牛肉，横膈膜肉是猪肉
达人的第五堂课：对我而言尤其难懂的起司

下厨时的料理技巧
料理知识小测验
做菜的基本功
107俐落切蕃茄的技巧
108一刀就切好圣女小蕃茄的神奇技巧
109如何处理酸味重的蕃茄
110如何剥蕃茄皮
111如何切青椒
112如何剥去南瓜硬皮
113如何减少巴西里的苦味
114怎么吃花椰菜才不浪费
115如何处理芦笋
116如何汆烫芦笋
117清脆豆芽菜
118如何去洋葱皮
119一次剥掉大蒜皮
120红萝卜搭配柠檬汁
121如何处理生姜
122用研磨器磨大蒜和姜时，需要铝箔纸
123用铝箔纸削牛蒡皮
124白萝卜的味道会随着研磨方向改变
125白萝卜各个部位的用途
126如何处理羊乳根
127摸了山药和芋头后手会痒
128快速煮地瓜
129青菜一次就烫好
130用冷水汆烫青菜？还是用热水汆烫青菜？
131青菜也有先炒后炒的顺序
132炒青菜时调味的时机
133怎么剥硬梆梆的银杏壳
134如何剥栗子壳
135太酸的橘子怎么办
136又酸又硬的奇异果怎么办
137怎么挤柠檬汁才不浪费
138如何切芒果
139如何切酪梨
140怎么做才能让酪梨熟得快
141如何将苹果切成叶子形状
142水果的褐变现象
143如何自制草莓果酱
144怎么泡干燥香菇
145怎么做才能让香菇软得快
146如何分辨新鲜鸡蛋
147怎么做才能轻松剥蛋壳
148如何去除鸡蛋的系带
149快速打散鸡蛋的技巧
150如何快速打发蛋白霜
151如何将虾子切成蝴蝶状
152如何去除虾尾尖端部份
153如何去除虾仁的腥味
154各种蛤蜊的吐沙方法
155了解鱼的构造后处理起来更轻松
156用白萝卜刮鱼鳞
157春天吃母蟹，秋天吃公蟹
158怎么切鱿鱼
159体格好的鸡
160牛肉分级制度
161腌肉的时机
162用流动的水解冻
163放酱料的顺序
164符合用途的沙拉油用法
165蒸煮料理的火候控制
166如何用勾芡水勾芡
167怎么做松软膨胀的面衣
168怎么做酥酥脆脆的面衣
169将美乃滋加进面衣里
170鱿鱼最后再炸
171香香脆脆的炸面包粉
172如何自制面包粉
173油炸时的注意事项
174用筷子确认油锅温度
175如何将芝麻炒得香喷喷
176如何融化结晶的蜂蜜
177舀蜂蜜的技巧
178如何挽救变硬的土司
179腐皮如何去油
达人的第六堂课：我们八字不合，所以不能在一起

饭&面
180洗米时尽快倒掉第一锅水
181煮饭水的比例
182同时煮出硬饭与软饭
183用砂锅煮饭
184偶尔想念的汤锅饭
185用滚水煮饭可加快速度
186半生不熟的饭&烧焦的饭
187熬粥的技巧
188同时煮饭和煮粥
189面的种类和份量
190煮面的常见做法
191如何将面盛得美观又方便享用
192如何用豆腐自制豆浆面
193将泡面夹起来又放下去
194米粉先泡软再煮
195冷冻年糕
196有嚼劲的面疙瘩
197用微波炉煮半熟荷包蛋
198不让焗烤烤焦的技巧    汤
199零星蔬菜收整齐
200海带最适合熬肉汤
201让海带高汤升级的方法
202如何煮出浓郁的鳀鱼高汤
203打开锅盖熬鳀鱼高汤
204关火后再放柴鱼片
205蛤蜊高汤煮清汤料理
206蛤蜊高汤产生的泡泡
207韩式味噌酱与日式味噌酱的差别
208看似简单却不易煮的黄豆芽汤
209煮黄豆芽料理时，锅盖要开要盖选一个！
210用腌至半熟的泡菜煮泡菜锅
211泡菜锅加淘米水
212如何煮不会破掉的饺子汤
213海带汤不放葱
214让咖哩风味升级的洋葱
215煮咖哩时打开锅盖
216如何挽救剩下的咖哩饭
217舀咖哩时不滴出来的方法

小菜
蔬菜类
218如何腌好吃的小黄瓜
219怎么处理沙拉用的小黄瓜
220料理茄子时
221切好的茄子泡盐水
222先用油拌过茄子再炒
223豌豆不用弄干
224翠绿光泽的豌豆
225洋葱也有雌雄之分吗？
226一颗洋葱两种风味
227剁菜技巧
228洋葱要切完马上炒
229用微波炉炒洋葱
230让枯萎的青菜变新鲜
231青葱切丝
232腌泡菜的绝佳技巧！
233如何处理大白菜的茎
234冬天是菠菜的季节
235打开锅盖烫菠菜
236如何将花椰菜烫得白白的
237如何让青江菜均匀熟透
238如何处理水煮高丽菜的味道
239用50℃的水清洗高丽菜后再保存
240怎么腌新鲜的凉拌生菜
241吃凉拌菜前
242用冰的食材与酱料制作凉拌料理
243事先处理莲藕和牛蒡
244锅盖决定莲藕的口感
245如何快速汆烫美味黄豆芽
246如何煮出美味的马铃薯
247酥酥脆脆的炸薯条才好吃
248怎么剥蒸熟的马铃薯皮
249马铃薯泥调味的顺序
250马铃薯沙拉放在常温下保存
251将马铃薯可乐饼炸得美观好看的技巧
252如何挽救炖地瓜的甜味
253为健康着想，红萝卜最好连皮一起吃
254硬硬的萝卜干
255连着包装袋一起切金针菇
256风干金针菇
257汆烫海带后再放进凉汤里

鱼贝类
258如何去除鱼骨
259如何才能吃烤鱼吃得干净不脏乱
260外皮酥脆的烤鱼
261烤鱼盛盘时
262利用铝箔纸烤鱼
263不同的鱼使用不同火候
264如何煎出外型好看的鱼
265在鱼皮上划刀的原因
266白肉鱼不用煎太久
267用铁网烤鱼时
268秋刀鱼要整只烤
269鲭鱼的腥味
270重生的烤鳗鱼
271煮鱼的技巧
272增添鱼料理风味的炖法
273没有腥味的蒸鱼料理
274一次去除鱿鱼的内脏和脚
275剥掉鱿鱼皮的技巧
276磨碎白萝卜后再处理章鱼
277直直的虾子
278如何处理不新鲜的冷冻虾子
279好吃的虾仁
280怎么煮泥蚶才好吃
281如何辨识新鲜蛤蜊
282将牡蛎炸得美观好看的技巧
283如何处理花蟹
284如何处理炒鱿鱼丝
285怎么炒小鱼干才不会结块

肉类
286用塑胶袋腌肉
287什么水果最适合用来软化肉类？
288煎出美味牛排的方法
289煎牛排的熟度
290牛排和马铃薯之所以很搭的原因
291用喝剩的可乐软化牛排
292猪肉和韭菜搭不搭
293煮出鲜嫩松软的菜包白切肉的秘诀
294炸猪排的全新面衣
295炖肉前先稍微煎一下
296如何处理黏在锅底的肉
297如何煮出软嫩的酱牛肉
298怎么煮煎肉饼
299用微波炉煮鸡胸肉
300鲜嫩的鸡胸肉
301去油的酥脆培根
302怎么吃火腿和香肠才健康？

其它食材
303豆腐要慢慢煮
304如何去除豆腐的水
305如何密封用剩的豆腐
306全熟鸡蛋与半熟鸡蛋
307如何煮出蛋壳没破掉的水煮蛋
308如何煮出好剥壳的鹌鹑蛋
309两种口味的蒸蛋
310日式蒸蛋的理想搭配
311煮出光滑蒸蛋的秘诀是
312如何煮出软嫩的炒蛋
313如何煮出香喷喷的炒蛋
314如何煮出绵密的鸡蛋卷
315如何煮出厚实的鸡蛋卷
316一人份的欧姆蛋使用三个鸡蛋
317欧姆蛋的鸡蛋不用搅拌太久
318如何煎出漂亮的荷包蛋
319如何煎出完美的半熟荷包蛋
320煮饭时一起煮水煮蛋
321外酥内润的煎饺
322做出酥脆春卷的秘诀是
323将春卷放到平底锅上时
324各种形状的春卷

便当
325怎么煮握寿司的醋饭
326热的白饭和冷的寿司醋
327紫菜饭卷内馅的位置
328如何防止子菜饭卷变软
329怎么切紫菜饭卷才不会破掉
330比紫菜饭卷简单的寿司卷
331吃剩的紫菜饭卷新面貌
332一下子就做好的圆形饭团
333用保鲜膜捏圆形握寿司
334冬天吃的握寿司做甜一点
335便当小菜的调味可以咸一点
336如何在三明治上涂奶油
337三明治材料的搭配
338如何将三明治切得干净又俐落
339如何让放久的吐司变得跟新的一样
340如何善用切下来的吐司边
341让干干的长棍面包变湿润
342盛便当的技巧
343用香肠做造型
344用旗子做装饰
345包装酱汁的方法
346一张便条纸配便当

下厨后的清洁收纳
料理知识小测验
洗碗
347挑菜瓜布的标准
348洗碗也有先后顺序
349尽量少使用洗碗精
350不能泡在洗碗槽的东西
351如何处理变黑的锅底
352如何处理饭黏锅的锅子
353用炸物面煳处理烧焦的锅子
354擦拭煎鱼用的平底锅时
355沾有大蒜味的工具和手
356用糖水处理泡菜桶的气味
357如何让玻璃杯闪闪发亮
358怎么洗有深度的水桶
359如何擦拭厨具
360如何清除标签贴纸
361如何擦亮银汤筷
362如何拆开黏在一起的器皿
363用铝箔纸清洗铁网
364如何处理沾到咖哩的密封容器
365用牙刷清洗削皮器和研磨器
366容易忽略的洗碗物品
367最后用热水洗碗
368洗碗后如何擦拭水槽
369如何去除保温瓶的气味
370用茶叶处理清理密封容器
371变脏的不锈钢产品

厨房
372如何让水槽变得亮晶晶
373如何处理伤脑筋的排水口水渍
374如何清理瓦斯炉上盖的污渍
375如何清理瓦斯炉的油渍
376瓦斯炉旁的污渍
377迟迟未清理的抽油烟机
378微波炉也要清理
379如何清理决定饭好不好吃的电子锅
380厨余和一般垃圾的界线
381如何处理不要的废油
382可以忍受的厨余味
383将厨余冷冻起来的话
384跟夏天垃圾桶旁的果蝇的决斗
385主妇梦寐以求的纯白色抹布
386如何处理夏天的抹布
387别忘了消毒菜瓜布
388洗碗槽也要清洗
达人的第七堂课：了不起的天然清洁剂三剑客

收纳技巧
389水槽收纳的原理
390调味料罐放在托盘上
391如何有效使用水槽抽屉
392如何收纳餐具收纳柜
393冰箱收纳的原理
394在冰箱门的层架上铺纸
395好好收集一次性酱汁
396如何去除冰箱异味
397冰箱的蔬菜柜
398冰箱的基本使用规则
399宝特瓶当调味料罐重复使用
400塑胶袋折成1/10的大小再收起来
 

※至少准备两个砧板
 
只用一个砧板处理所有食材并不是好办法，建议最少准备两个以上，并分成「蔬果用砧板」与「鱼肉用砧板」，使用起来也比较卫生。有余力的话，也可依照食材种类来准备砧板，不过相较于砧板的数量，善加保养更重要。
 
※如何保养砧板
 
将使用过的砧板清洗干净并杀菌是相当重要的事。如果使用的是木制砧板，当食物卡在刀痕处时，细菌就会在此繁殖，因此使用过后记得用粗盐擦拭，然后再用清洁剂擦一次，接着才用水清洗干净，此时，如果使用热水清洗切过鱼肉类的砧板，鱼肉的味道就会渗入砧板里，因此比起使用热水，我更建议使用冷水清洗，用冷水刷拭后，再泼上滚水，以便去除残余的细菌。洗好后，可将砧板放在通风良好、阳光曝晒处，待木头完全干燥后再收纳起来。
 
如果使用的是塑胶砧板，建议先用白醋擦拭，接着用清洁剂刷拭一次，最后再用清水沖洗干净即可。
 
※如何挑选厨用刀
 
一般常使用的刀具为水果刀与菜刀，如能根据不同用途使用正确料理刀，下厨时会更轻松。做菜时，最常使用的基本菜刀可依刀刃形状大致分为两种，刀刃呈现流线型的为西式主厨刀，有重量且刀尖锐利，适合用来切鱼肉类；刀刃呈现一字型的为中式菜刀，重量轻巧且刀尖圆浑，用来处理蔬菜、鱼肉类，十分方便。
 
a.最常见的厨用刀，刀刃面积大且锐利，适合用来切肉类、蔬菜等大部分的材料。尖锐刀尖适用于切割肉类。
 
b.既锋利又长的厨用刀，适合用来将排骨、白切肉等肉类切成片，或是处理鱼肉。
 
c.中刀，适合用来处理西瓜或凤梨等体积庞大的水果。烹煮少量食物时，可代替菜刀使用，相当方便。
 
d.水果刀，体积小且轻巧，刀刃短，主要用来切或削蔬菜、水果的外皮。
 
（图说）西式主厨刀
中式菜刀
 
※南瓜去籽后再保存
 
没切开来的南瓜可以摆上好一段时间，可是一旦切开，南瓜就会随着时间慢慢从蒂头处开始腐坏。如果家里有切开来的南瓜，可以去籽后再挖出果肉，再用保鲜膜牢牢包起来并放进密封袋内，并放入冰箱蔬菜柜保存，就能保存久一点。

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