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我深深觉得，烹调是一门综合性的科学。烹调时，我们常被一些看似简单，却学问不小的问题所困扰，而坊间流传的一些烹调小祕诀，又往往不了解其中的原理。这时，如果手边有一本《大厨不传烹调祕诀800招》，遇到无法处理的陌生食材或问题，就可以随时翻阅，可说是厨房的好帮手！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──美食烹饪家　林美慧


 关于「畜、禽肉类」食材：
 为什么刚宰杀的牲畜肉不要吃？
 牛肉怎么保鲜最好？放太久如何处理？
 为什么要横切牛，斜切猪，顺切鸡？
 为什么腌过的肉不宜油煎和油炸？

 关于「海鲜类」食材：
 如何将鱼去骨、去皮、取鱼肉？
 什么鱼适合糖醋、清蒸或干烧？
 如何去除虾子的腥味？干贝怎么料理最鲜嫩？
 怎么刻花枝最漂亮？

 关于「蔬菜类和水果类」食材：
 如何防止水煮蔬菜的营养素流失？
 为什么烂姜不能吃？
 如何防止洗草莓时变色？
 为什么炒洋葱要加面粉？

 关于「南北干货」食材：
 鱿鱼、虾仁、海参、鱼皮等干货，怎么涨发最快速？
 浸泡干香菇为什么不能用热水？
 油发干料时如何掌握油温？
 为何不要用冷水涨发干莲子？

 关于「调味料」的使用：
 牛肉加醋、海鲜加醋、炒菜加醋，各有什么妙用？
 搅拌肉馅时，为何一定要依序加入调味料？
 为什么盐可以去除豆制品的异味？
 酒在烹调中除了去腥，还有什么作用？
 小苏打粉、硷水，在料理过程中有什么功能？

 关于「烹调方式」的运用：
 怎么切、怎么洗，可以减少食材营养流失？
 如何在挂煳、上浆和勾芡时不会一团混乱？
 适合短时间加热的烹调方式有哪些？
 适合长时间加热的烹调方式有哪些？
 如何用「目测法」掌握油温？

作者简介

黄梅丽
中国人民大学原商品学系教授，曾从事有机化学、食品化学、食品色香味化学和烹饪化学等课程的教学与研究。主要着述有《食品化学》、《食品色香味化学》、《烹饪原理与应用》、《烹饪诀窍500题》及《家庭科学饮食指南》等书。

林葛
管理学硕士，1996年至1999年就读于中国人民大学食品商品学，着有《烹饪诀窍500题》等书。

王俊卿
中国人民大学原商品学系实验室副主任，法学学士，曾长期担任食品化学、食品成分分析、基础微生物、食品微生物等课程的实验教学与管理工作，着有《家庭科学饮食指南》、《食品色香味化学（第二版）》等书。

Part 1　食材的选择与初加工
001 辨识肉质老嫩的诀窍 16
002 各种瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉适合炒、爆、熘等烹调方式 16
004 肥瘦相间的肉类适合烧、焖、炖、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的处理方法 18
007 涮羊肉的选料要求 18
008 刚宰杀的肉质味道不鲜美 19
009 鸡肉和鸭肉的比较 20
010 圈养与放养禽类的肉质差异 20
011 鸡的部位和烹煮方式 21
012 乌骨鸡的营养价值比普通鸡高 21
013 适合做沙锅头尾的鱼 22
014 适合炒鱼丝、鱼片的鱼 22
015 适合炖汤的鱼 22
016 适合做鱼丸的鱼 23
017 适合干烧的鱼 23
018 适合清蒸的鱼 23
019 适合做成糖醋的鱼 23
020 去骨去皮取鱼肉的方法 23
021 巧用小鱼头 24
022 巧用鲜鱼白（鱼膘） 24
023 挑选螃蟹的技巧 24
024 蒸蟹时蟹脚不脱落的祕诀 25
025 水面筋、油面筋和烤麸的区别 25
026 动物性食材要急速冷冻保鲜 25
027 牛肉保鲜的技巧 26
028 依烹调方式选取适宜的牛肉部位 27
029 羊肉的部位及适宜的烹调方法 27
030 动物肝脏保鲜妙招 28
031 豆腐保鲜妙招 28
032 市售豆腐营养价值比较 28
033 正确解冻的方法 29
034 善用微波炉解冻食物 30
035 解冻后的食品不宜再次冷冻 31
036 肉类冷冻过久会降低鲜味 31
037 牛奶不宜冰冻后食用 31
038 新鲜豌豆冷冻前应汆烫 32
039 用不同比例的盐水浸泡食物 32
040 蛋品保鲜的诀窍 33
041 新鲜蔬菜不宜久存 34
042 大葱「怕动不怕冻」 35
043 漂洗冷冻虾仁的技巧 35
044 去除鲜虾腥味的技巧 35
045 去除猪肝腥味的技巧 36
046 咸肉退盐法 36
047 处理火腿的方法 36
048 漂洗贝类的技巧 37
049 用冷水煮可去除肉腥味 37
050 禽肉、畜肉汆烫后应马上烹煮 38
051 去除带鱼鳞片的技巧 38
052 去除带鱼腥味的方法 38
053 去除河鱼土腥味的方法 38
054 去除黄鱼腥味的方法 39
055 用筷子巧除黄鱼内脏 39
056 处理鱼时防滑的方法 39
057 去除甲鱼、白鳝、黄鳝黏液的方法 40
058 去除羊肉膻味的方法 40
059 去除鸭肉腥味的方法 41
060 去除猪腰臊味的方法 41
061 剔除猪脑血筋的方法 41
062 清洗猪肚、猪肠的方法 41
063 兔肉在烹调前要用清水浸泡 42
064 不能用热水清洗猪肉 42
065 除去苦胆苦味的方法 42
066 横切牛、斜切猪、顺切鸡的技巧 43
067 顺着肉纹切丝、横着肉纹切片的技巧 43
068 烧煮牛肉要切大块 44
069 炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片 44
070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
071 让肉片口感鲜嫩多汁的技巧 45
072 腰子切片的技巧 45
073 切出漂亮腰花的技巧 45
074 烹煮全鸡时的刀工处理 45
075 烹煮鸡腿、猪脚时皮面宜留长 45
076 手工剁的肉馅比机器绞的更鲜美 46
077 剁丸子肉馅的技法 46
078 切水晶猪皮冻要用抖刀法 46
079 切熟蛋的技巧 47
080 切熟肉的技巧 47
081 烹煮整条鱼的切段刀法 47
082 虾泥不宜剁得太细 47
083 鱿鱼、墨鱼刻花刀的方法 47
084 切鱼时皮朝下，切鸡、鸭时皮朝上 48
085 切鱼丝、鱼片的方法 48
086 鱼丝不宜切得过细 48
087 切竹笋的方法 49
088 冬笋易着色入味的方法 49
089 茎叶类蔬菜不宜切得太细小 49
090 西瓜去子的切法 49
091 切芒果的方法 50
092 切葱末的方法 50
093 切姜的方法 50
094 切洋葱、大葱不流泪的方法 51
095 切面包和蛋糕的技巧 51
096 家禽退毛、烫毛的方法 51
097 拔鸭毛的要领 52
098 清洗芝麻快速又干净的方法 52
099 清洗新鲜蘑菇的诀窍 52
100 干蘑菇除沙的方法 53
101 快速洗净木耳的方法 53
102 快速摘洗韭菜的方法 53
103 蔬菜要先洗后切并立即烹煮 53
104 含草酸的蔬菜应先水煮再烹调 54
105 防止蔬菜水煮时流失营养的方法 55
106 做菜馅时不要把菜汁挤干 56
107 让蔬菜恢复新鲜的方法 56
108 鲜姜保鲜的方法 57
109 保存蒜的方法 57
110 腌渍过熟蔬菜的方法 57
111 取蛋白的方法 57
112 剥栗子壳的方法 58
113 番茄去皮的方法 58
114 核桃仁去皮的方法 58
115 马铃薯去皮的方法 58
116 芋头去皮不痒的诀窍 59
117 挤柠檬汁的诀窍 59
118 瓜果不宜接触盐和硷 59
119 雕刻好的食物应放入明矾水中保存 59

Part 2　烹调的卫生与健康
120 预防细菌性食物中毒的方法 61
121 不可任意烹煮河豚食用 61
122 不宜生吃淡水鱼 61
123 不宜食用死鳝鱼、死甲鱼、死蟹 62
124 吃蟹的禁忌 62
125 吃蟹前要「三除」 63
126 不宜食用的禽、畜器官 63
127 不宜食用的鱼器官 64
128 猪肝在烹调前要反覆用清水浸泡 65
129 不宜食用太鲜嫩的炒猪肝 65
130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
131 不宜吃没有煮熟的鳝鱼 65
132 腌肉不宜高温油煎和油炸 66
133 生吃鸡蛋对人体的危害 66
134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
135 海带用清水浸泡可除去金属污染物 68
136 去除农药残留的方法 68
137 水果简易消毒法 69
138 扁豆必须煮至熟透 70
139 食用新鲜金针容易中毒 70
140 预防食用新鲜金针中毒的方法 71
141 不宜生食鲜藕 71
142 未成熟的青番茄勿食用过量 71
143 不宜食用已腐烂的姜 71
144 不宜食用生木耳 72
145 预防毒蘑菇中毒的方法 72
146 不能吃发芽、变绿的马铃薯 72
147 有酒味的南瓜不宜食用 73
148 不宜生吃红薯 73
149 食用野菜要适量 73
150 腌菜时要腌透才可食用 74
151 泡菜含铅的原因 74
152 苦杏仁必须反覆用清水浸泡 75
153 易被黄麴毒素污染的食物 75
154 少吃烟燻制品 76
155 不宜食用已变质的油 76
156 食用油不宜反覆加热 76
157 炸油的处理方法 77
158 焦煳的食物对人体有害 77
159 散装鲜奶品质不可靠 77
160 热牛奶不宜放在保温杯中 78
161 酸掉的牛奶不宜当优酪乳饮用 78
162 勿喝未煮熟的豆浆 79
163 豆浆不宜饮用过量 79
164 勿饮以工业用酒精制造的酒 79
165 识别盐真伪的重要性 80
166 冰西瓜不宜多吃 80

Part 3　南北干货涨发的技巧
167 各种干货的涨发方法 82
168 涨发干货必须用清水浸泡回软 83
169 涨发的硷水调配法 83
170 硷发食材需立即以清水浸泡 84
171 硷发过的食材不能再火发 85
172 鱿鱼和墨鱼的涨发方法 85
173 鱿鱼等干货要用硷发的原因 85
174 干鱿鱼（干煸用）不宜用硷发 86
175 鲍鱼干宜用硷发 86
176 海螺干的涨发方法 87
177 燕窝的涨发方法 87
178 适合用油发的干制品 88
179 油发时的油温不宜过高 88
180 干制品含水量对油发品质的影响 89
181 油发后的干货要放入温硷水中浸泡 90
182 油发肉皮时要再回炸一次 90
183 干肉皮的涨发技巧 90
184 下五花皮的油发技巧 91
185 蹄筋可採用半油水涨发 91
186 干贝、虾米适用蒸发法 92
187 干虾仁的涨发方法 92
188 皮薄肉嫩的海参要涨发时少煮多泡 92
189 皮薄肉厚的海参涨发时要勤煮多泡 93
190 皮硬肉厚的海参涨发时要先烧后水发 93
191 不能用盐水涨发海参 94
192 用干净的器皿涨发海参 94
193 消除涨发海参苦涩味的方法 94
194 涨发过的海参不能冷冻 95
195 水发鱼肚的技巧 95
196 鱼皮的涨发技巧 95
197 鱼唇的泡发技巧 95
198 鱼翅的涨发技巧 96
199 涨发鱼翅要剪去翅边 96
200 煮发鱼翅不能中途加冷水或用力搅拌 96
201 煮发鱼翅要掌握火候和时间 97
202 涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅 97
203 涨发鱼翅不能沾有油、硷、盐等物质 97
204 涨发小且杂的鱼翅宜少煮多焖 97
205 鱼骨的涨发技巧 98
206 鱼骨要油拌后再蒸 98
207 烫发海蜇水温不宜过高 98
208 海蜇丝烫发后要用清水反覆浸泡 99
209 笋干、玉兰片和笋衣的涨发方式 99
210 用洗米水涨发玉兰片、笋干 100
211 煮发玉兰片、笋干不能用铁锅和铝锅 100
212 涨发干莲子勿用冷水浸泡或冷水下锅 100
213 脱水莲子的莲衣要用热硷水搓除 101
214 腐竹宜用温水涨发 101
215 用豆皮做煎炸食品的涨发技巧 101
216 香菇不宜用热水浸泡 102
217 快速涨发干香菇的方法 103
218 木耳和银耳宜用冷水涨发 103
219 猴头菇的涨发方法 103
220 竹笙的涨发方法 103
221 水温是涨发石花菜的关键 104
222 虾子的涨发方法 104
223 干海带的涨发方法 104
224 干金针及菜干的涨发方法 104
225 干栗子去壳后适合蒸 105

Part 4　挂煳、上浆和勾芡的技巧
226 挂煳或上浆的菜肴营养价值高 107
227 挂煳或上浆的适用范围 107
228 用淀粉挂煳、上浆的原理 108
229 挂煳和上浆的区别 108
230 适合挂煳、上浆的淀粉种类 109
231 挂煳、上浆的煳浆种类 110
232 调制水粉煳的技巧 111
233 判断面煳浓稠度的技巧 111
234 调制全蛋煳或蛋白煳的技巧 111
235 调制脆皮煳的技巧 112
236 调制煳、浆浓度的技巧 112
237 调煳时应注意力道 113
238 调制蛋泡煳的方法 113
239 蛋白打发后呈泡沫状的原因 113
240 温度对打发蛋白的影响 114
241 调制蛋泡煳必须使用新鲜的蛋 114
242 白砂糖在蛋泡煳中的作用 115
243 柠檬酸可增加蛋白泡沫的稳定性 115
244 蛋泡煳勿混入油、盐和蛋黄 115
245 打发蛋白时要顺着同方向 116
246 蛋泡煳出现不同色泽的原因 116
247 调制蛋泡煳的力道要轻，时间要短 116
248 调制酥炸粉煳的方法 117
249 食材先沾面粉、蛋液，再沾裹面包渣 117
250 调制酥炸粉煳的面包渣宜选用咸面包 117
251 水果拔丝要用发粉煳 118
252 干粉煳宜现拍现炸 118
253 食材划刀后的挂煳方法 119
254 冷冻食材要解冻后才可挂煳、上浆 119
255 水分较多的食材宜用干淀粉上浆 119
256 水分、油脂较多时应先拍干粉再挂煳 119
257 依食材选择不同的上浆法 120
258 食材上浆后应放置片刻再烹调 120
259 肉片上浆前要用清水浸泡 120
260 鱼片上浆要浓些 120
261 虾仁上浆前要用盐腌 121
262 新鲜干贝上浆的要领 121
263 冷冻肉品上浆的要领 122
264 避免脱煳或脱浆的诀窍 122
265 勾芡的妙用 123
266 芡汁的种类及适用范围 124
267 勾芡食材的种类及特点 124
268 勾芡的方法 125
269 勾芡的最佳时机 126
270 何谓「对汁芡」 126
271 对汁芡要从勺边淋入 126
272 勾芡时菜肴与汤汁的油量不宜过多 127
273 勾芡后不宜再调味 127
274 勾芡淋油后勿不断翻搅 127
275 避免芡汁浑浊的技巧 127
276 烩羹汤宜在微沸状态下勾芡 127
277 用炒面煳勾芡较不易失去黏性 128
278 用淀粉勾芡不宜多滚多搅 128
279 明油在烹调中的作用 128
280 淋明油的最佳时机 129
281 淋明油宜以滚油现做 129
282 依菜肴选择不同的明油 130

Part 5　粮谷类食物的烹调技巧
283 去除小米中细沙的技巧 132
284 正确洗米的方法 132
285 洗好的米宜浸泡后再煮 132
286 煮饭用开水可减少营养素流失 133
287 用陈米煮出好吃的饭 133
288 米饭焦煳时的处理诀窍 133
289 烹煮玉米类食物宜添加少量硷 133
290 烹煮白米类食物勿加硷 134
291 玉米粉和大豆粉併用可提高营养价值 134
292 烹煮大麦、白米的黄金比例 134
293 八宝粥、腊八粥富含完整营养素 135
294 用糙米煮粥的技巧 135
295 制作面茶的方法和诀窍 136
296 杏仁茶的制作方法 137
297 油茶和茶汤的制作方法 137
298 黑米的营养成分和烹煮方法 138
299 适量的高粱可强健肠胃 139
300 荞麦面是老幼皆宜的健康食品 140
301 煮绿豆汤的技巧 140
302 适量的薏仁具有滋补作用 140
303 燕麦营养又瘦身 141
304 糯米美味又保健，但勿过量 142
305 紫心地瓜的营养高于一般地瓜 142
306 粥的功用及煮粥的技巧 143
307 快速煮粥的技巧 144
308 要焖饭不要捞饭 144
309 炒出黄金蛋炒饭的技巧 144
310 蛋炒饭好吃的祕诀 145
311 发酵过的面食含丰富维生素B群 145
312 用酵母发面团勿加硷 146
313 用酵母发面团宜添加少量糖 147
314 油脂含量高的面团不能用酵母发酵 147
315 泡打粉快速发面的技巧 147
316 发面团时判断硷量是否适宜的方法 148
317 不同水温对调制面团的影响 148
318 用冷水调制面团需加适量食盐 149
319 用冷开水调制面团可增强筋力 149
320 揉搓程度对面团的影响 150
321 和面时不黏手的诀窍 150
322 和好的面团应覆盖湿布 150
323 不同面食的面团软硬度有区别 151
324 让手擀面筋道爽滑的诀窍 151
325 油脂可增加点心酥松的口感 151
326 适合作为起酥油的油脂 152
327 蒸馒头宜冷水入锅 152
328 判断馒头、包子是否蒸熟的诀窍 152
329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153
330 蒸包子不掉底露馅的技巧 153
331 油炸馒头省油又健康的诀窍 153
332 煎与烙的区别 154
333 烙饼的其中一面要刷油 154
334 制作「烙饼摊鸡蛋」的诀窍 154
335 制作「韭菜鸡蛋馅饼」的诀窍 155
336 煮面条要用小火 155
337 煮面条不黏锅的技巧 156
338 炒米粉不煳烂的诀窍 156
339 做凉面的诀窍 156
340 常吃包馅的面食好处多 156
341 煮饺子要「开锅煮皮，盖锅煮馅」 157
342 煮饺子不沾黏的技巧 157
343 「原汤化原食」的道理 158
344 煮馄饨不破皮的技巧 158
345 煮元宵的技巧 158
346 让豆类绵密的技巧 159
347 酿制酒酿的技巧 159
348 正确保存淀粉类食物的方法 160
349 让干硬面包变软的方法 161

Part 6　烹调菜肴的方式和技巧
350 烹调的作用 163
351 造成食物营养素流失的原因 163
352 烹调方式对营养素含量的影响 164
353 油作为传热媒介的特点 165
354 目测油温的技巧 167
355 过油的技巧 167
356 食材在过油前宜先汆烫 168
357 过油时食材要分散下锅 168
358 过油至八分熟即可 168
359 过油时食材黏锅和焦老的原因 169
360 避免过油时黏锅的方法 169
361 适合油滑鸡丝、鱼片的油温 169
362 适合油滑富含蛋白质食材的油温 170
363 煸肉前宜先过油 170
364 煸炒肉丝前宜先过油 170
365 水滑法的烹调要领 171
366 烧法的特色及步骤 171
367 收汁的方法 172
368 干烧的技巧及步骤 173
369 糟制菜肴的特色 174
370 熘菜的烹调方法及注意事项 174
371 焦熘菜的烹调特点 175
372 家常炝菜的烹调要领 176
373 家常熬菜的烹调要领 176
374 酱爆菜肴的烹调诀领 177
375 烹煮菜肴油不宜多 177
376 干炒的特点及烹调关键 178
371 牛肉丝滑嫩可口的诀窍 178
378 煸炒牛肉丝宜先用小苏打粉腌渍 179
379 用牛肉片快速上菜的方法 179
380 炒肉丝宜先用姜汁腌渍 179
381 用嫩肉粉腌肉 180
382 油爆鱿鱼的烹调技巧 180
383 炒鱼片不散碎的诀窍 181
384 炒虾仁的技巧 181
385 烹调虾子的诀窍 182
386 绿叶类蔬菜宜用大火快炒 182
387 根茎类蔬菜宜烧或炖 182
388 蔬菜应将茎、叶分开烹煮 183
389 炒菜前需把水沥干 183
390 大火快炒蔬菜时不宜太早加盐 184
391 炒蔬菜时应加热水 184
392 蔬菜不宜用微波炉烹调 184
393 胡萝卜用油烹调营养价值高 185
394 萝卜不同部位的吃法 185
395 番茄加热后营养价值最高 186
396 炒蒜薹时宜先水煮 186
397 炒四季豆的正确方法 186
398 炒青椒的诀窍 186
399 苋菜不宜用大火热油快炒 187
400 生炒芋头丝的要点 187
401 炒茄子不要去皮 188
402 避免茄子吃油的技巧 188
403 巧吃芹菜叶 188
404 马铃薯丝先用冷水漂洗后再烹调 189
405 马铃薯口感脆嫩的祕诀 189
406 马铃薯泥爽口细腻的祕诀 189
407 凉拌菜调味的祕诀 190
408 「拌菜」的烹调要领 190
409 荷包蛋口感软嫩的技巧 191
410 蛋皮不易破碎的祕诀 191
411 「鸡蛋赛螃蟹」的烹调诀窍 191
412 炒蛋滑嫩细腻的技巧 192
413 煎鱼不黏锅、不碎散的技巧 192
414 鱼煎得皮酥肉嫩的技巧 192
415 煎肉排不黏锅的技巧 192
416 判断牛排熟度的诀窍 193
417 油炸菜肴的种类及特点 193
418 复炸的特点及诀窍 194
419 油炸食品的油量要充足 194
420 油炸食材下锅后要适时翻动 194
421 干炸方法及掌握油温关键 195
422 菜肴炸得外焦里嫩的诀窍 195
423 黄菜蛋片要用温油浸炸 196
424 清炸猪肝前应用沸水汆烫 196
425 油炸肉皮的诀窍 196
426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197
427 油炸牡蛎的技巧 197
428 炸鱼丸的适当油温 198
429 炸好的蛋松要用温水浸泡回软 198
430 油炸蛋松的诀窍 198
431 油炸菜松的诀窍 199
432 油炸腰果的技巧 199
433 油炸花生要用温油 199
434 防止油炸花生返潮的方法 200
435 油炸春卷的技巧 200
436 油炸马铃薯片的技巧 200
437 油炸山药的技巧 200
438 油炸「开口笑」的技巧 201
439 油炸锅巴的技巧 201
440 烤的方式和技巧 201
441 避免烧烤食材黏在网上的诀窍 202
442 烤鸡腿的诀窍 202
443 健康吃烧烤的方法 203
444 蒸的方式和特点 204
445 蒸的火候种类 205
446 蒸菜的要领和诀窍 205
447 螃蟹宜蒸不宜煮 206
448 蒸鱼、蟹要水滚后再上笼 206
449 烹煮清蒸鱼前应先汆烫 206
450 蒸鱼要用大火沸水速蒸 207
451 蒸鱼宜在鱼体下垫两段葱 207
452 鸡油宜用蒸法提取 207
453 蒸带皮菜肴时皮应朝下 208
454 蒸蛋软嫩的技巧 208
455 蒸蛋要用温水搅拌蛋液 228
456 豆腐宜先蒸或烫再烹煮 209
457 带皮马铃薯、山药宜蒸不宜煮 209
458 皮蛋剥壳和切开的诀窍 209
459 水爆与汤爆的差别 210
460 煮鱼时要沸水下锅 210
461 烹调方式对人体消化蛋类食物的影响 210
462 煮蛋的技巧 211
463 煮熟的鸡蛋勿放入生水中冷却 211
464 控制蛋黄软硬度的诀窍 211
465 水波蛋不宜与糖共煮 212
466 煮水波蛋时宜在水中加少许盐和醋 212
467 煮牛奶时不宜加糖 212
468 煮牛奶时应远离异味物质 212
469 烹调干丝的祕诀 213
470 煮豆浆时不宜加红糖 213
471 煮白斩鸡的技巧 213
472 煮白斩鸡宜在沸水中加适量盐 214
473 白斩鸡浸熟后应用冷鸡汤浸泡 214
474 做出滑嫩鸡丝的诀窍 214
475 牛肚先煮后蒸 214
476 煮牛百叶的技巧 215
477 炖煮软嫩牛肉的祕诀 215
478 白切肉鲜嫩的诀窍 216
479 卤肝的诀窍 216
480 生鸡腰宜用沸水烫熟 217
481 鱿鱼、花枝要先汆烫再烹调 217
482 去除涨发品异味的方法 217
483 猪皮熬成冻的原理 218
484 制作肉皮冻前的步骤 218
485 制作肉皮冻蒸优于煮 218
486 肉皮冻或水晶菜不宜冷冻 219
487 水晶菜不宜久放 219
488 制作鸡冻、鱼冻宜加适量猪皮 219
489 制作肉皮冻的技巧 220
490 做鱼丸不能先加盐后掺水 220
491 做鱼丸要在内馅中加适量太白粉 221
492 汆烫鱼丸要温水下锅 221
493 搅拌肉馅或鱼浆要同方向 221
494 搅拌鱼浆或肉馅时要控制温度 222
495 完美的肉馅比例「三肥七瘦」 222
496 搅拌肉馅时要加适量的盐 222
497 做丸子的综合技巧 222
498 炸丸子馅料可加面包粉 223
499 挂霜菜宜使用白砂糖 223
500 挂霜菜要掌握好糖浆的浓稠度 224
501 挂霜菜炒糖的要点 225
502 挂霜菜的烹调要点 225
503 拔丝菜肴应选用绵白糖 225
504 拔丝菜肴在炒糖时宜加醋 226
505 食材与糖浆温度不宜相差过大 226
506 挂霜或拔丝菜肴的食材处理 226
507 制作拔丝葡萄时应去皮 227
508 制作拔丝菜肴的烹调要领 227
509 做凤梨果冻不宜用新鲜凤梨 227
510 明胶的特点 228
511 避免镶肉脱落的祕诀 228
512 醋椒菜与酸辣菜的差别 228

Part 7　熬一锅好汤的祕诀
513 「汤」在烹饪中的地位和作用 230
514 汤的养生保健作用 230
515 汤的烹调方法 233
516 烹饪中常用的鲜汤种类 233
517 煮汤前先汆烫动物性食材 234
518 煮汤时食材与冷水一起下锅 234
519 煮汤时中途不宜加水 234
520 汤太咸的处理诀窍 235
521 煮汤时要及时撇沫 235
522 煮汤时不宜撇除浮油 236
523 煮汤要添加少量的盐 236
524 煮汤时辛香料不宜放太多 236
525 煮汤时要有猪骨垫底 237
526 熬煮奶白汤的原理 237
527 适合熬煮奶白汤的食材 238
528 奶白汤要以大火烧沸，中火熬煮 238
529 清汤要以大火烧沸，小火熬煮 238
530 适合熬煮清汤的食材 238
531 熬煮高汤的祕诀 239
532 吊汤时搅动汤汁的技巧 240
533 吊汤添加鸡茸、猪茸的原理 240
534 吊汤时添加肉茸的时机 241
535 适合熬煮素高汤的食材 241
536 熬煮鸭奶汤不能加醋 241
537 汆鸡片汤的要点 242
538 炖鸡汤的要点 242
539 煮鱼汤的技巧 242
540 榨菜肉丝汤鲜嫩爽口的技巧 243
541 不加奶油的奶油味蛋汤 243
542 烹煮鲜嫩蛋汤的技巧 243
543 煮豆腐汤不破碎的技巧 244
544 奶油浓汤的烹调方法和注意事项 244
545 烹煮牛茶的方法和要点 245
546 法式洋葱浓汤的烹调方法 245
547 烹煮罗宋汤的方法和要点 246
548 茄汁通心粉的烹调方法 246

Part 8　调味料的神奇作用
549 调味的作用和方法 248
550 码味的作用和原理 248
551 码味的适当时机 249
552 上浆、挂煳的食材要先码味 249
553 盐是百味之王 250
554 健康食用碘盐 251
555 烹煮菜肴时分两次放盐更健康 251
556 口味偏甜的菜肴宜先加糖后放盐 251
557 「低盐饮食」美味可口的祕诀 252
558 烹饪时放盐的时机 252
559 盐对豆制品的功用 253
560 要得甜，加点盐 253
561 凤梨果肉用盐水浸泡再食用 254
562 盐可增加面团的强度和韧性 254
563 盐具有防腐作用 254
564 酱油在烹调中的作用 255
565 使用酱油的技巧 256
566 不同酱油的特点和用途 256
567 醋在烹调中的作用 257
568 加醋时机对菜肴风味的影响 257
569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258
570 醋可去除鱼腥味并提香 258
571 醋可加速牛肉熟烂 259
572 醋可减轻辣味 259
573 醋拌海蜇皮要现吃现拌 259
574 白醋与乌醋的区别 259
575 豆浆加醋会变成半固体状态 260
576 料理米酒的调味作用 260
577 使用黄酒的方法 261
578 添加黄酒的最佳时机 261
579 酒和醋混合的妙用 262
580 异味重的菜肴要先加酒后放醋 262
581 鱼浆、虾浆中不宜放太多料酒 262
582 虾仁上浆时不宜加料酒 263
583 醉腌菜肴美味的原理 263
584 在菜肴中加酒的适当时机 264
585 黄酒可除去豆腥味 264
586 酒可减轻菜肴的酸味 264
587 酒可淡化腌菜的咸辣味 265
588 啤酒在烹饪中的作用 265
589 味精在烹调中的作用 266
590 高鲜味精的作用 267
591 复合型味精的作用 267
592 味精使菜肴更鲜美的原理 267
593 味精和盐的适当比例 268
594 酸味菜肴不宜添加味精 268
595 不宜添加味精的菜肴 269
596 味精在加热过程中的变化 269
597 味精有较佳的热稳定性 270
598 味精要先以水化开再加入凉拌菜 270
599 自制天然味精 270
600 鸡粉的使用特点 271
601 蟹油、虾籽可替菜肴增鲜 271
602 老卤汁可替菜肴增鲜 271
603 以鲜汤汁替食物增鲜 271
604 蚝油在料理中的调味作用 272
605 香油不宜用大火加热 272
606 糖在烹调中的作用 272
607 腌肉时要加白砂糖 273
608 烹调辣味菜肴时要放糖 273
609 糕点中添加蜂蜜使口感更绵软 273
610 转化糖浆的特性及作法 274
611 辣椒的调味原则和技巧 274
612 炸辣椒油的技巧 275
613 炸辣椒油的方法 275
614 芥末粉经过发制才可食用 275
615 发制芥末粉的方法和技巧 276
616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276
617 大蒜的功效和营养价值 277
618 大蒜拍碎或磨泥才会释放辛辣味 277
619 大蒜素可去腥、提香 277
620 大蒜加热后会释放甜味 278
621 葱、姜、蒜炝锅的作用 278
622 葱、姜、蒜炝锅的要点 278
623 炸丸子内馅不宜放葱末、姜末 279
624 扒类菜肴不宜用葱、姜、蒜炝锅 279
625 搅拌肉馅时要按顺序加调味料 279
626 葱末要在临用馅时加入 280
627 天然香料的调味特性 280
628 烹调常用的植物香料 281
629 以孜然调味的特点 283
630 调制香料水宜用沸水浸闷 284
631 辛香料宜装入卤包袋内使用 284
632 辛香料不宜长时间烹煮 284
633 调制鱼香汁的方法 285
634 调制怪味汁的方法 285
635 调制麻辣汁的方法 285
636 调制葱油汁的方法 286
637 调制葱姜汁的方法 286
638 调制糖醋汁的方法 286
639 调易简易糖醋酱的方法 286
640 调制茄味汁的方法 287
641 调制三合油汁的方法 287
642 调制烧烤汁的方法 287
643 伍斯特酱的妙用 287
644 炒花椒盐的方法 287
645 糟卤配制的方法 288
646 甜面酱作调味料的要点 288
647 调制蛋黄酱的方法和要点 289
648 番茄酱与番茄沙司的区别 290

Part 9　烹调食材的色泽变化
649 不同颜色的蔬菜营养价值各异 292
650 烹调绿色蔬菜宜爆炒、扬锅 293
651 绿色蔬菜快速汆烫可防止变色 294
652 菜干色泽鲜亮的技巧 294
653 汆烫后的蔬菜要迅速降温 294
654 汆烫后的蔬菜应拌油 295
655 绿色蔬菜过油后更鲜亮 295
656 蔬菜分次炒可保持色泽一致 295
657 凉拌绿色蔬菜不宜太早加醋 295
658 用热硷水汆烫四季豆 296
659 绿色蔬菜宜低温贮存 296
660 弱硷水汆烫的绿色蔬菜不易变色 296
661 防止绿色蔬菜腌渍变色的技巧 297
662 绿叶蔬菜低温汆烫可保持绿色 297
663 醋可使红心萝卜更鲜红 298
664 草莓不宜多次水洗浸泡 298
665 防止草莓水洗变色的技巧 298
666 防止茄子腌渍变色的技巧 298
667 炒黄豆芽时加醋可使菜色洁白 299
668 用含醋的沸水汆烫白色花椰菜 299
669 烹调芹菜加醋可防止变成黄绿色 299
670 炒洋葱宜加干面粉 299
671 防止面粉皮因加硷而变色的技巧 300
672 防止馒头因硷过量而发黄的技巧 300
673 食用有黑点的茭白笋对人体无害 301
674 浅色蔬果会因组织破损而变色 301
675 防止浅色蔬果变色的技巧 301
676 去除茄子茄锈的技巧 302
677 炒茄子不变黑的技巧 302
678 防止莲藕在烹调中变色的技巧 303
679 防止水果剥皮后变色的技巧 303
680 防止马铃薯丝变色的技巧 304
681 柠檬汁、柳橙汁不宜用铜、铁容器盛放 304
682 新鲜动物肌肉呈鲜红色 305
683 不同种类动物的肌肉深浅不同 305
684 从肉类色泽变化可判断新鲜度 305
685 白煮肉出现粉红色对肉质无影响 306
686 冷冻变绿的肉不能食用 306
687 腌渍肉品中的硝酸盐或亚硝酸盐 306
688 硝酸盐腌渍的肉加热后色泽鲜艳 307
689 硝酸盐腌渍肉类要加抗坏血酸 307
690 防止肉制品贮存过久变绿的方法 308
691 防止火腿出现黄褐色的方法 308
692 防止蛋黄表面出现灰绿色的方法 309
693 防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点的方法 309
694 从虾、蟹的色泽变化判断新鲜度 309
695 带鱼新鲜度下降会出现黄褐色 310
696 花枝、章鱼新鲜度下降会出现红色 310
697 防止腌渍咸鱼变红的方法 311
698 炒制糖色的技巧和要点 311
699 判断焦糖色素品质的方法 312
700 红烧菜放糖可使菜肴色泽明润 312
701 肉类要趁热抹上糖色并晾干后再炸 313
702 烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹麦芽糖 313
703 奶粉变色后会影响营养价值 314
704 蜂蜜用少量水化开后才易挂色 314
705 防止汤团粉变色的方法 314
706 核准使用的食用人工色素种类 315
707 使用食用人工色素的注意事项 315
708 色酒褪色的原因 316

Part 10　配菜的技巧 317
709 配菜在烹饪中的地位与作用 318
710 食物中的营养素 318
711 人体所需大部分热量由醣类提供 319
712 每日需摄取足够的蛋白质 320
713 动物性食物的蛋白质是优质蛋白质 321
714 每日建议的脂肪摄取量 321
715 动物油和植物油的适当比例 322
716 烹饪食材有酸、硷性之分 322
717 确定食物酸、硷性的方法 323
718 人体所需的主要营养素来源 323
719 食物的食性 324
720 菜肴色泽的搭配要适当 326
721 动物性与植物性食物的摄取要均衡 326
722 提高菜肴中蛋白质利用率的方法 328
723 醣类、脂肪、蛋白质的摄取量要均衡 328
724 混合多种蔬菜营养更丰富 329
725 小黄瓜与番茄勿一起凉拌 329
726 番茄适合与鸡蛋、豆腐搭配食用 330
727 凉拌芝麻海带是健康食品 331
728 什锦凉拌菜的作法 331
729 芹菜具有多种食疗作用 331
730 温拌芹菜羊肚的作法 332
731 玉米搭配豌豆营养价值高 332
732 茄子搭配黄豆炖煮营养丰富 333
733 莴苣笋与小虾米搭配有食疗效果 333
734 丝瓜与鸡蛋搭配可滋润肌肤 334
735 四季豆与猪心搭配可增强免疫力 334
736 苋菜与猪肝搭配营养更完整 334
737 大白菜可与虾米或牛肉、猪肝搭配 334
738 马齿苋搭配黄豆芽解毒又滋补 335
739 绿色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336
740 黄绿色蔬菜搭配坚果维生素可互补 336
741 菠菜应与含钙丰富的食物搭配 336
742 豆腐搭配海带营养互补 337
743 鲜鱼炖豆腐营养丰富 337
744 海参与禽肉或畜肉搭配营养加分 338
745 肉类配大蒜有益健康 338
746 马铃薯宜搭配胡萝卜、甜椒、高丽菜 338
747 马铃薯炖牛肉符合人体营养需求 339
748 萝卜烧肉营养丰富 339
749 海带炖肉使酸硷更平衡 340
750 青菜炒肉丝促进铁和钙吸收 340
751 牛蒡与肉类烹调营养价值高 341
752 猪脚配黄豆可促进产妇分泌乳汁 342
753 乌贼、黄鱼不宜与咸菜一起烹煮 343
754 面筋搭配动物性食材营养互补 343
755 绿花椰炒虾球健康又美味 343
756 虾仁炝芹菜美观又添食慾 344
757 体质虚寒者不宜多吃鲫鱼冬瓜汤 344
758 猪肝搭配菠菜具补血功能 345
759 油菜炒虾仁可强身健体 345
760 韭菜配鸡蛋滋补又美味 345
761 莲藕与鳝鱼搭配可强肾壮阳 346

Part 11　健康饮食的原则
762 日常饮食应掌握的原则 348
763 成年人每日的饮食建议 348
764 六大类食物代换分量 348
765 食物多样化对健康好处多 350
766 以谷类为主食好处多 351
767 食不过精可避免营养素缺乏 352
768 常吃薯类有益健康 353
769 新鲜玉米是抗癌防衰的圣品 353
770 常吃大豆及豆制品可补充蛋白质 354
771 大豆是营养丰富、有益健康的食物 355
772 喝豆浆益处多 356
773 绿色和深色蔬菜是每日饮食首选 357
774 不同种类的蔬菜搭配营养更均衡 357
775 水果的神奇功用 358
776 每日应适量搭配动物性食物 359
777 鱼类及水产品是有益健康的天然食品 360
778 多吃鱼可活化大脑神经细胞 361
779 禽肉的营养符合人体需要 362
780 低脂肪膳食可选择瘦牛肉 363
781 动物肝脏对人体的益处 364
782 猪血具有诸多保健作用 365
783 猪脚、猪皮可滋润皮肤、延缓衰老 366
784 蛋的蛋白质仅次于母乳 366
785 牛奶是补充钙质的重要来源 367
786 乳酸菌饮料的营养价值高于乳酸饮料 368
787 盐不能不吃，但也不能多吃 368
788 水分对人体健康的重要性 370
789 正确选择饮用水的方法 371
790 健康的喝茶技巧 372
791 喝适量咖啡对健康有益 373
792 透过健康饮食维持适当体重 376
793 检测体重是否适宜的方法 377
794 合理调配饮食可控制体重 377
795 利用进食的时间差控制体重 379
796 进食前先喝汤有益于控制食慾 379
797 饭前吃水果可防止脂肪堆积 380
798 细嚼慢嚥有助于减肥 380
799 健康的烹调方式可降低食物热量 381
800 根据个人体质选择适当的食物 381

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