大厨不传烹调祕诀800招（全新增订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【厨房烹饪经典 畅销十余年全新增订版！】
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烹调技术指导圣经
更全面、更实用、更科学

选料、加工、熬汤、料理、调味，
大厨私房祕技大公开
知识、理论、实用兼备

800个科学观点　破解料理美味的关键
以现代食品科学原理，结合烹饪实践过程，
从食材挑选与处理、到烹调技巧与调味，
下锅、起锅，每个烹饪细节都有最科学的解说！
一书在手，解决所有厨房里的问题！

一本针对一般大众设计的厨房必备工具书
我深深觉得，烹调是一门综合性的科学。烹调时，我们常被一些看似简单，却学问不小的问题所困扰，而坊间流传的一些烹调小祕诀，又往往不了解其中的原理。这时，如果手边有一本《大厨不传烹调祕诀800招》，遇到无法处理的陌生食材或问题，就可以随时翻阅，可说是厨房的好帮手！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──美食烹饪家　林美慧


 关于「畜、禽肉类」食材：
 为什么刚宰杀的牲畜肉不要吃？
 牛肉怎么保鲜最好？放太久如何处理？
 为什么要横切牛，斜切猪，顺切鸡？
 为什么腌过的肉不宜油煎和油炸？

 关于「海鲜类」食材：
 如何将鱼去骨、去皮、取鱼肉？
 什么鱼适合糖醋、清蒸或干烧？
 如何去除虾子的腥味？干贝怎么料理最鲜嫩？
 怎么刻花枝最漂亮？

 关于「蔬菜类和水果类」食材：
 如何防止水煮蔬菜的营养素流失？
 为什么烂姜不能吃？
 如何防止洗草莓时变色？
 为什么炒洋葱要加面粉？

 关于「南北干货」食材：
 鱿鱼、虾仁、海参、鱼皮等干货，怎么涨发最快速？
 浸泡干香菇为什么不能用热水？
 油发干料时如何掌握油温？
 为何不要用冷水涨发干莲子？

 关于「调味料」的使用：
 牛肉加醋、海鲜加醋、炒菜加醋，各有什么妙用？
 搅拌肉馅时，为何一定要依序加入调味料？
 为什么盐可以去除豆制品的异味？
 酒在烹调中除了去腥，还有什么作用？
 小苏打粉、硷水，在料理过程中有什么功能？

 关于「烹调方式」的运用：
 怎么切、怎么洗，可以减少食材营养流失？
 如何在挂煳、上浆和勾芡时不会一团混乱？
 适合短时间加热的烹调方式有哪些？
 适合长时间加热的烹调方式有哪些？
 如何用「目测法」掌握油温？

烹饪的艺术与科学：深入探索全球美食的奥秘 本书并非聚焦于某一位“大厨”的独家秘笈，而是一部全面、深入地探讨烹饪艺术与科学的百科全书。它旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一个广阔的知识平台，从最基础的食材处理到复杂的风味构建，再到世界各地的烹饪哲学，无所不包。 第一部分：烹饪的基石——食材的理解与选择 一个伟大的菜肴始于对优质食材的深刻理解。本书的开篇将引导读者穿越食材的“前世今生”，探讨如何辨识、储存和最大化地发挥每种食材的潜力。 一、蔬菜与菌类的光谱： 我们将详尽分析时令蔬菜的营养价值、最佳的采摘与储存条件。例如，关于根茎类蔬菜（如马铃薯、胡萝卜）的处理，书中会详细阐述不同品种的淀粉含量差异如何影响其在油炸、烘烤或炖煮中的表现。对于叶菜类，我们将探讨如何通过精确的焯水温度和时间，来保持其翠绿的色泽与爽脆的口感。菌类的部分，则会深入介绍人工栽培与野生采摘蘑菇的特性，以及如何通过脱水或冷冻来保存其独特的“土”味（Umami）。 二、肉类的解构与重塑： 动物蛋白的烹饪是技艺的试金石。本书将肉类按部位细分，例如牛的背部（Loin）、肩胛部（Chuck）和肋排（Ribs）各自的肌肉纤维结构和脂肪分布有何不同。我们不仅会讲解标准的分割技术，更会深入探讨“慢煮”与“快煎”背后的物理化学原理。针对禽类，我们会详细分析如何通过“盐渍”（Brining）来增强其保水性，以及如何烤制出带有酥脆表皮和多汁内里的完美烤鸡。海鲜部分，则聚焦于鱼肉的“透明度”变化与肌肉收缩的关系，指导读者精确判断海鲜的最佳食用点。 三、谷物、豆类与油脂的科学： 谷物不仅仅是淀粉的载体。书中会对比意大利的卡纳罗利（Carnaroli）米与中国的珍珠米在淀粉释放率上的差异，从而解释为何它们适用于不同的烹饪方法（如烩饭与炒饭）。关于豆类，我们将解析如何通过浸泡和添加酸性物质来控制其软化速度。油脂部分，则是一场对风味提取的探索，从特级初榨橄榄油的果香到牛油（Butter）在美拉德反应中的关键作用，帮助读者选择最适合烟点和风味的油脂。 第二部分：风味构建的交响乐——调味与平衡 调味并非简单的加盐加糖，而是一门关于分子互动的艺术。本书将从理论层面解析人类的味觉系统，并以此为基础，构建起一套系统的风味平衡法则。 一、酸、甜、苦、咸、鲜的黄金比例： 我们将借鉴营养学和感官科学的研究，详细阐述每种基本味道在菜肴中所扮演的角色。例如，在制作浓郁的红烧肉时，酸味（来自醋或陈年酱油）如何切开厚重的脂肪感，提升整体的“清新度”。对于苦味的运用，书中将探讨如烘烤咖啡豆或使用特定香草（如菊苣）来增加菜肴的复杂层次，而非仅仅带来不悦感。 二、香料的地理学与化学： 香料库的构建是本书的一大亮点。我们将按地域划分香料，例如中东的“七味香料”（Baharat）组合，南亚的“马萨拉”（Masala）配方。更重要的是，我们会深入到香料中的主要芳香化合物，比如丁香中的丁香酚（Eugenol）或肉桂中的肉桂醛（Cinnamaldehyde），解释加热如何释放或改变这些化合物，从而指导读者何时加入新鲜香料、何时使用烘烤过的香料。 三、发酵的力量与时间的魔法： 发酵食品是风味深度的秘密武器。从亚洲的酱油、味噌到西方的酸菜（Sauerkraut）和奶酪，我们将剖析微生物如何将简单的原料转化为富含氨基酸和有机酸的复杂调味品。书中会提供基础的发酵指南，强调温度、盐度和无氧环境的重要性。 第三部分：烹饪技法的精益求精——从基础到高阶 本书拒绝停留在“将东西放进锅里煮”的层面，而是专注于解释每种技术背后的物理和热力学原理。 一、热传导的艺术： 我们将比较湿热（炖、蒸、煮）、干热（烤、煎、炸）以及辐射热（烧烤）对食材内部水分和蛋白质的影响。书中会详细分析“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）所需的精确温度区间，并说明如何通过调整锅具的材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）来控制热量传递的效率和均匀度。 二、乳化与增稠的稳定结构： 制作丝滑的荷兰酱（Hollandaise）或浓郁的蛋黄酱（Mayonnaise）是对乳化技术的考验。本书会用图解的方式，解释油滴如何被卵磷脂等乳化剂包裹，形成稳定的胶体系统。同时，对淀粉糊化过程的详尽说明，将帮助读者完美掌握制作清澈的肉汁（Gravy）或浓稠的奶油酱汁。 三、刀工的效率与审美： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了烹饪效率。不同切割方式（切丁、切片、切丝）对食材受热面积和烹饪时间的影响是不同的。书中会提供一套系统的刀工训练计划，强调安全性和一致性，确保每一块食材都能在同一时间达到完美的熟度。 第四部分：世界厨房的巡礼——跨文化美食的融合与创新 烹饪的进步往往源于不同文化之间的借鉴与融合。本书的最后部分将带读者领略全球几大主要菜系的核心思维模式。 一、亚洲的“镬气”与“锅边影”： 深入探讨中式炒菜中对“镬气”（Wok Hei）的追求，这不仅仅是高温，更涉及到水汽管理和油脂挥发产生的复杂风味。对比日式料理中对“素材本味”的极致尊重，以及如何通过清淡的调味来衬托原料的鲜美。 二、欧洲的酱汁体系与精准烘焙： 剖析法国经典“五大母酱”（Mother Sauces）的结构与衍生关系，理解它们如何成为欧洲烹饪体系的骨架。在烘焙部分，我们将讨论酵母的活性、面筋的形成以及精确测量在制作结构稳定的面包和精致糕点中的不可替代性。 三、新世界的食材哲学： 探讨拉丁美洲，特别是秘鲁和墨西哥菜系如何利用本土的辣椒、玉米和豆类，创造出层次丰富、色彩鲜明的菜肴。分析其烹饪中对酸味和烟熏风味的独特偏好。 本书的目标是培养一位具有科学思维和艺术感知力的现代厨师，让他们不仅知道“如何做”，更明白“为何如此做”，从而能够自信地驾驭任何厨房环境，创造出属于自己的烹饪杰作。

作者简介

黄梅丽
中国人民大学原商品学系教授，曾从事有机化学、食品化学、食品色香味化学和烹饪化学等课程的教学与研究。主要着述有《食品化学》、《食品色香味化学》、《烹饪原理与应用》、《烹饪诀窍500题》及《家庭科学饮食指南》等书。

林葛
管理学硕士，1996年至1999年就读于中国人民大学食品商品学，着有《烹饪诀窍500题》等书。

王俊卿
中国人民大学原商品学系实验室副主任，法学学士，曾长期担任食品化学、食品成分分析、基础微生物、食品微生物等课程的实验教学与管理工作，着有《家庭科学饮食指南》、《食品色香味化学（第二版）》等书。

Part 1　食材的选择与初加工
001 辨识肉质老嫩的诀窍 16
002 各种瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉适合炒、爆、熘等烹调方式 16
004 肥瘦相间的肉类适合烧、焖、炖、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的处理方法 18
007 涮羊肉的选料要求 18
008 刚宰杀的肉质味道不鲜美 19
009 鸡肉和鸭肉的比较 20
010 圈养与放养禽类的肉质差异 20
011 鸡的部位和烹煮方式 21
012 乌骨鸡的营养价值比普通鸡高 21
013 适合做沙锅头尾的鱼 22
014 适合炒鱼丝、鱼片的鱼 22
015 适合炖汤的鱼 22
016 适合做鱼丸的鱼 23
017 适合干烧的鱼 23
018 适合清蒸的鱼 23
019 适合做成糖醋的鱼 23
020 去骨去皮取鱼肉的方法 23
021 巧用小鱼头 24
022 巧用鲜鱼白（鱼膘） 24
023 挑选螃蟹的技巧 24
024 蒸蟹时蟹脚不脱落的祕诀 25
025 水面筋、油面筋和烤麸的区别 25
026 动物性食材要急速冷冻保鲜 25
027 牛肉保鲜的技巧 26
028 依烹调方式选取适宜的牛肉部位 27
029 羊肉的部位及适宜的烹调方法 27
030 动物肝脏保鲜妙招 28
031 豆腐保鲜妙招 28
032 市售豆腐营养价值比较 28
033 正确解冻的方法 29
034 善用微波炉解冻食物 30
035 解冻后的食品不宜再次冷冻 31
036 肉类冷冻过久会降低鲜味 31
037 牛奶不宜冰冻后食用 31
038 新鲜豌豆冷冻前应汆烫 32
039 用不同比例的盐水浸泡食物 32
040 蛋品保鲜的诀窍 33
041 新鲜蔬菜不宜久存 34
042 大葱「怕动不怕冻」 35
043 漂洗冷冻虾仁的技巧 35
044 去除鲜虾腥味的技巧 35
045 去除猪肝腥味的技巧 36
046 咸肉退盐法 36
047 处理火腿的方法 36
048 漂洗贝类的技巧 37
049 用冷水煮可去除肉腥味 37
050 禽肉、畜肉汆烫后应马上烹煮 38
051 去除带鱼鳞片的技巧 38
052 去除带鱼腥味的方法 38
053 去除河鱼土腥味的方法 38
054 去除黄鱼腥味的方法 39
055 用筷子巧除黄鱼内脏 39
056 处理鱼时防滑的方法 39
057 去除甲鱼、白鳝、黄鳝黏液的方法 40
058 去除羊肉膻味的方法 40
059 去除鸭肉腥味的方法 41
060 去除猪腰臊味的方法 41
061 剔除猪脑血筋的方法 41
062 清洗猪肚、猪肠的方法 41
063 兔肉在烹调前要用清水浸泡 42
064 不能用热水清洗猪肉 42
065 除去苦胆苦味的方法 42
066 横切牛、斜切猪、顺切鸡的技巧 43
067 顺着肉纹切丝、横着肉纹切片的技巧 43
068 烧煮牛肉要切大块 44
069 炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片 44
070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
071 让肉片口感鲜嫩多汁的技巧 45
072 腰子切片的技巧 45
073 切出漂亮腰花的技巧 45
074 烹煮全鸡时的刀工处理 45
075 烹煮鸡腿、猪脚时皮面宜留长 45
076 手工剁的肉馅比机器绞的更鲜美 46
077 剁丸子肉馅的技法 46
078 切水晶猪皮冻要用抖刀法 46
079 切熟蛋的技巧 47
080 切熟肉的技巧 47
081 烹煮整条鱼的切段刀法 47
082 虾泥不宜剁得太细 47
083 鱿鱼、墨鱼刻花刀的方法 47
084 切鱼时皮朝下，切鸡、鸭时皮朝上 48
085 切鱼丝、鱼片的方法 48
086 鱼丝不宜切得过细 48
087 切竹笋的方法 49
088 冬笋易着色入味的方法 49
089 茎叶类蔬菜不宜切得太细小 49
090 西瓜去子的切法 49
091 切芒果的方法 50
092 切葱末的方法 50
093 切姜的方法 50
094 切洋葱、大葱不流泪的方法 51
095 切面包和蛋糕的技巧 51
096 家禽退毛、烫毛的方法 51
097 拔鸭毛的要领 52
098 清洗芝麻快速又干净的方法 52
099 清洗新鲜蘑菇的诀窍 52
100 干蘑菇除沙的方法 53
101 快速洗净木耳的方法 53
102 快速摘洗韭菜的方法 53
103 蔬菜要先洗后切并立即烹煮 53
104 含草酸的蔬菜应先水煮再烹调 54
105 防止蔬菜水煮时流失营养的方法 55
106 做菜馅时不要把菜汁挤干 56
107 让蔬菜恢复新鲜的方法 56
108 鲜姜保鲜的方法 57
109 保存蒜的方法 57
110 腌渍过熟蔬菜的方法 57
111 取蛋白的方法 57
112 剥栗子壳的方法 58
113 番茄去皮的方法 58
114 核桃仁去皮的方法 58
115 马铃薯去皮的方法 58
116 芋头去皮不痒的诀窍 59
117 挤柠檬汁的诀窍 59
118 瓜果不宜接触盐和硷 59
119 雕刻好的食物应放入明矾水中保存 59

Part 2　烹调的卫生与健康
120 预防细菌性食物中毒的方法 61
121 不可任意烹煮河豚食用 61
122 不宜生吃淡水鱼 61
123 不宜食用死鳝鱼、死甲鱼、死蟹 62
124 吃蟹的禁忌 62
125 吃蟹前要「三除」 63
126 不宜食用的禽、畜器官 63
127 不宜食用的鱼器官 64
128 猪肝在烹调前要反覆用清水浸泡 65
129 不宜食用太鲜嫩的炒猪肝 65
130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
131 不宜吃没有煮熟的鳝鱼 65
132 腌肉不宜高温油煎和油炸 66
133 生吃鸡蛋对人体的危害 66
134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
135 海带用清水浸泡可除去金属污染物 68
136 去除农药残留的方法 68
137 水果简易消毒法 69
138 扁豆必须煮至熟透 70
139 食用新鲜金针容易中毒 70
140 预防食用新鲜金针中毒的方法 71
141 不宜生食鲜藕 71
142 未成熟的青番茄勿食用过量 71
143 不宜食用已腐烂的姜 71
144 不宜食用生木耳 72
145 预防毒蘑菇中毒的方法 72
146 不能吃发芽、变绿的马铃薯 72
147 有酒味的南瓜不宜食用 73
148 不宜生吃红薯 73
149 食用野菜要适量 73
150 腌菜时要腌透才可食用 74
151 泡菜含铅的原因 74
152 苦杏仁必须反覆用清水浸泡 75
153 易被黄麴毒素污染的食物 75
154 少吃烟燻制品 76
155 不宜食用已变质的油 76
156 食用油不宜反覆加热 76
157 炸油的处理方法 77
158 焦煳的食物对人体有害 77
159 散装鲜奶品质不可靠 77
160 热牛奶不宜放在保温杯中 78
161 酸掉的牛奶不宜当优酪乳饮用 78
162 勿喝未煮熟的豆浆 79
163 豆浆不宜饮用过量 79
164 勿饮以工业用酒精制造的酒 79
165 识别盐真伪的重要性 80
166 冰西瓜不宜多吃 80

Part 3　南北干货涨发的技巧
167 各种干货的涨发方法 82
168 涨发干货必须用清水浸泡回软 83
169 涨发的硷水调配法 83
170 硷发食材需立即以清水浸泡 84
171 硷发过的食材不能再火发 85
172 鱿鱼和墨鱼的涨发方法 85
173 鱿鱼等干货要用硷发的原因 85
174 干鱿鱼（干煸用）不宜用硷发 86
175 鲍鱼干宜用硷发 86
176 海螺干的涨发方法 87
177 燕窝的涨发方法 87
178 适合用油发的干制品 88
179 油发时的油温不宜过高 88
180 干制品含水量对油发品质的影响 89
181 油发后的干货要放入温硷水中浸泡 90
182 油发肉皮时要再回炸一次 90
183 干肉皮的涨发技巧 90
184 下五花皮的油发技巧 91
185 蹄筋可採用半油水涨发 91
186 干贝、虾米适用蒸发法 92
187 干虾仁的涨发方法 92
188 皮薄肉嫩的海参要涨发时少煮多泡 92
189 皮薄肉厚的海参涨发时要勤煮多泡 93
190 皮硬肉厚的海参涨发时要先烧后水发 93
191 不能用盐水涨发海参 94
192 用干净的器皿涨发海参 94
193 消除涨发海参苦涩味的方法 94
194 涨发过的海参不能冷冻 95
195 水发鱼肚的技巧 95
196 鱼皮的涨发技巧 95
197 鱼唇的泡发技巧 95
198 鱼翅的涨发技巧 96
199 涨发鱼翅要剪去翅边 96
200 煮发鱼翅不能中途加冷水或用力搅拌 96
201 煮发鱼翅要掌握火候和时间 97
202 涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅 97
203 涨发鱼翅不能沾有油、硷、盐等物质 97
204 涨发小且杂的鱼翅宜少煮多焖 97
205 鱼骨的涨发技巧 98
206 鱼骨要油拌后再蒸 98
207 烫发海蜇水温不宜过高 98
208 海蜇丝烫发后要用清水反覆浸泡 99
209 笋干、玉兰片和笋衣的涨发方式 99
210 用洗米水涨发玉兰片、笋干 100
211 煮发玉兰片、笋干不能用铁锅和铝锅 100
212 涨发干莲子勿用冷水浸泡或冷水下锅 100
213 脱水莲子的莲衣要用热硷水搓除 101
214 腐竹宜用温水涨发 101
215 用豆皮做煎炸食品的涨发技巧 101
216 香菇不宜用热水浸泡 102
217 快速涨发干香菇的方法 103
218 木耳和银耳宜用冷水涨发 103
219 猴头菇的涨发方法 103
220 竹笙的涨发方法 103
221 水温是涨发石花菜的关键 104
222 虾子的涨发方法 104
223 干海带的涨发方法 104
224 干金针及菜干的涨发方法 104
225 干栗子去壳后适合蒸 105

Part 4　挂煳、上浆和勾芡的技巧
226 挂煳或上浆的菜肴营养价值高 107
227 挂煳或上浆的适用范围 107
228 用淀粉挂煳、上浆的原理 108
229 挂煳和上浆的区别 108
230 适合挂煳、上浆的淀粉种类 109
231 挂煳、上浆的煳浆种类 110
232 调制水粉煳的技巧 111
233 判断面煳浓稠度的技巧 111
234 调制全蛋煳或蛋白煳的技巧 111
235 调制脆皮煳的技巧 112
236 调制煳、浆浓度的技巧 112
237 调煳时应注意力道 113
238 调制蛋泡煳的方法 113
239 蛋白打发后呈泡沫状的原因 113
240 温度对打发蛋白的影响 114
241 调制蛋泡煳必须使用新鲜的蛋 114
242 白砂糖在蛋泡煳中的作用 115
243 柠檬酸可增加蛋白泡沫的稳定性 115
244 蛋泡煳勿混入油、盐和蛋黄 115
245 打发蛋白时要顺着同方向 116
246 蛋泡煳出现不同色泽的原因 116
247 调制蛋泡煳的力道要轻，时间要短 116
248 调制酥炸粉煳的方法 117
249 食材先沾面粉、蛋液，再沾裹面包渣 117
250 调制酥炸粉煳的面包渣宜选用咸面包 117
251 水果拔丝要用发粉煳 118
252 干粉煳宜现拍现炸 118
253 食材划刀后的挂煳方法 119
254 冷冻食材要解冻后才可挂煳、上浆 119
255 水分较多的食材宜用干淀粉上浆 119
256 水分、油脂较多时应先拍干粉再挂煳 119
257 依食材选择不同的上浆法 120
258 食材上浆后应放置片刻再烹调 120
259 肉片上浆前要用清水浸泡 120
260 鱼片上浆要浓些 120
261 虾仁上浆前要用盐腌 121
262 新鲜干贝上浆的要领 121
263 冷冻肉品上浆的要领 122
264 避免脱煳或脱浆的诀窍 122
265 勾芡的妙用 123
266 芡汁的种类及适用范围 124
267 勾芡食材的种类及特点 124
268 勾芡的方法 125
269 勾芡的最佳时机 126
270 何谓「对汁芡」 126
271 对汁芡要从勺边淋入 126
272 勾芡时菜肴与汤汁的油量不宜过多 127
273 勾芡后不宜再调味 127
274 勾芡淋油后勿不断翻搅 127
275 避免芡汁浑浊的技巧 127
276 烩羹汤宜在微沸状态下勾芡 127
277 用炒面煳勾芡较不易失去黏性 128
278 用淀粉勾芡不宜多滚多搅 128
279 明油在烹调中的作用 128
280 淋明油的最佳时机 129
281 淋明油宜以滚油现做 129
282 依菜肴选择不同的明油 130

Part 5　粮谷类食物的烹调技巧
283 去除小米中细沙的技巧 132
284 正确洗米的方法 132
285 洗好的米宜浸泡后再煮 132
286 煮饭用开水可减少营养素流失 133
287 用陈米煮出好吃的饭 133
288 米饭焦煳时的处理诀窍 133
289 烹煮玉米类食物宜添加少量硷 133
290 烹煮白米类食物勿加硷 134
291 玉米粉和大豆粉併用可提高营养价值 134
292 烹煮大麦、白米的黄金比例 134
293 八宝粥、腊八粥富含完整营养素 135
294 用糙米煮粥的技巧 135
295 制作面茶的方法和诀窍 136
296 杏仁茶的制作方法 137
297 油茶和茶汤的制作方法 137
298 黑米的营养成分和烹煮方法 138
299 适量的高粱可强健肠胃 139
300 荞麦面是老幼皆宜的健康食品 140
301 煮绿豆汤的技巧 140
302 适量的薏仁具有滋补作用 140
303 燕麦营养又瘦身 141
304 糯米美味又保健，但勿过量 142
305 紫心地瓜的营养高于一般地瓜 142
306 粥的功用及煮粥的技巧 143
307 快速煮粥的技巧 144
308 要焖饭不要捞饭 144
309 炒出黄金蛋炒饭的技巧 144
310 蛋炒饭好吃的祕诀 145
311 发酵过的面食含丰富维生素B群 145
312 用酵母发面团勿加硷 146
313 用酵母发面团宜添加少量糖 147
314 油脂含量高的面团不能用酵母发酵 147
315 泡打粉快速发面的技巧 147
316 发面团时判断硷量是否适宜的方法 148
317 不同水温对调制面团的影响 148
318 用冷水调制面团需加适量食盐 149
319 用冷开水调制面团可增强筋力 149
320 揉搓程度对面团的影响 150
321 和面时不黏手的诀窍 150
322 和好的面团应覆盖湿布 150
323 不同面食的面团软硬度有区别 151
324 让手擀面筋道爽滑的诀窍 151
325 油脂可增加点心酥松的口感 151
326 适合作为起酥油的油脂 152
327 蒸馒头宜冷水入锅 152
328 判断馒头、包子是否蒸熟的诀窍 152
329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153
330 蒸包子不掉底露馅的技巧 153
331 油炸馒头省油又健康的诀窍 153
332 煎与烙的区别 154
333 烙饼的其中一面要刷油 154
334 制作「烙饼摊鸡蛋」的诀窍 154
335 制作「韭菜鸡蛋馅饼」的诀窍 155
336 煮面条要用小火 155
337 煮面条不黏锅的技巧 156
338 炒米粉不煳烂的诀窍 156
339 做凉面的诀窍 156
340 常吃包馅的面食好处多 156
341 煮饺子要「开锅煮皮，盖锅煮馅」 157
342 煮饺子不沾黏的技巧 157
343 「原汤化原食」的道理 158
344 煮馄饨不破皮的技巧 158
345 煮元宵的技巧 158
346 让豆类绵密的技巧 159
347 酿制酒酿的技巧 159
348 正确保存淀粉类食物的方法 160
349 让干硬面包变软的方法 161

Part 6　烹调菜肴的方式和技巧
350 烹调的作用 163
351 造成食物营养素流失的原因 163
352 烹调方式对营养素含量的影响 164
353 油作为传热媒介的特点 165
354 目测油温的技巧 167
355 过油的技巧 167
356 食材在过油前宜先汆烫 168
357 过油时食材要分散下锅 168
358 过油至八分熟即可 168
359 过油时食材黏锅和焦老的原因 169
360 避免过油时黏锅的方法 169
361 适合油滑鸡丝、鱼片的油温 169
362 适合油滑富含蛋白质食材的油温 170
363 煸肉前宜先过油 170
364 煸炒肉丝前宜先过油 170
365 水滑法的烹调要领 171
366 烧法的特色及步骤 171
367 收汁的方法 172
368 干烧的技巧及步骤 173
369 糟制菜肴的特色 174
370 熘菜的烹调方法及注意事项 174
371 焦熘菜的烹调特点 175
372 家常炝菜的烹调要领 176
373 家常熬菜的烹调要领 176
374 酱爆菜肴的烹调诀领 177
375 烹煮菜肴油不宜多 177
376 干炒的特点及烹调关键 178
371 牛肉丝滑嫩可口的诀窍 178
378 煸炒牛肉丝宜先用小苏打粉腌渍 179
379 用牛肉片快速上菜的方法 179
380 炒肉丝宜先用姜汁腌渍 179
381 用嫩肉粉腌肉 180
382 油爆鱿鱼的烹调技巧 180
383 炒鱼片不散碎的诀窍 181
384 炒虾仁的技巧 181
385 烹调虾子的诀窍 182
386 绿叶类蔬菜宜用大火快炒 182
387 根茎类蔬菜宜烧或炖 182
388 蔬菜应将茎、叶分开烹煮 183
389 炒菜前需把水沥干 183
390 大火快炒蔬菜时不宜太早加盐 184
391 炒蔬菜时应加热水 184
392 蔬菜不宜用微波炉烹调 184
393 胡萝卜用油烹调营养价值高 185
394 萝卜不同部位的吃法 185
395 番茄加热后营养价值最高 186
396 炒蒜薹时宜先水煮 186
397 炒四季豆的正确方法 186
398 炒青椒的诀窍 186
399 苋菜不宜用大火热油快炒 187
400 生炒芋头丝的要点 187
401 炒茄子不要去皮 188
402 避免茄子吃油的技巧 188
403 巧吃芹菜叶 188
404 马铃薯丝先用冷水漂洗后再烹调 189
405 马铃薯口感脆嫩的祕诀 189
406 马铃薯泥爽口细腻的祕诀 189
407 凉拌菜调味的祕诀 190
408 「拌菜」的烹调要领 190
409 荷包蛋口感软嫩的技巧 191
410 蛋皮不易破碎的祕诀 191
411 「鸡蛋赛螃蟹」的烹调诀窍 191
412 炒蛋滑嫩细腻的技巧 192
413 煎鱼不黏锅、不碎散的技巧 192
414 鱼煎得皮酥肉嫩的技巧 192
415 煎肉排不黏锅的技巧 192
416 判断牛排熟度的诀窍 193
417 油炸菜肴的种类及特点 193
418 复炸的特点及诀窍 194
419 油炸食品的油量要充足 194
420 油炸食材下锅后要适时翻动 194
421 干炸方法及掌握油温关键 195
422 菜肴炸得外焦里嫩的诀窍 195
423 黄菜蛋片要用温油浸炸 196
424 清炸猪肝前应用沸水汆烫 196
425 油炸肉皮的诀窍 196
426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197
427 油炸牡蛎的技巧 197
428 炸鱼丸的适当油温 198
429 炸好的蛋松要用温水浸泡回软 198
430 油炸蛋松的诀窍 198
431 油炸菜松的诀窍 199
432 油炸腰果的技巧 199
433 油炸花生要用温油 199
434 防止油炸花生返潮的方法 200
435 油炸春卷的技巧 200
436 油炸马铃薯片的技巧 200
437 油炸山药的技巧 200
438 油炸「开口笑」的技巧 201
439 油炸锅巴的技巧 201
440 烤的方式和技巧 201
441 避免烧烤食材黏在网上的诀窍 202
442 烤鸡腿的诀窍 202
443 健康吃烧烤的方法 203
444 蒸的方式和特点 204
445 蒸的火候种类 205
446 蒸菜的要领和诀窍 205
447 螃蟹宜蒸不宜煮 206
448 蒸鱼、蟹要水滚后再上笼 206
449 烹煮清蒸鱼前应先汆烫 206
450 蒸鱼要用大火沸水速蒸 207
451 蒸鱼宜在鱼体下垫两段葱 207
452 鸡油宜用蒸法提取 207
453 蒸带皮菜肴时皮应朝下 208
454 蒸蛋软嫩的技巧 208
455 蒸蛋要用温水搅拌蛋液 228
456 豆腐宜先蒸或烫再烹煮 209
457 带皮马铃薯、山药宜蒸不宜煮 209
458 皮蛋剥壳和切开的诀窍 209
459 水爆与汤爆的差别 210
460 煮鱼时要沸水下锅 210
461 烹调方式对人体消化蛋类食物的影响 210
462 煮蛋的技巧 211
463 煮熟的鸡蛋勿放入生水中冷却 211
464 控制蛋黄软硬度的诀窍 211
465 水波蛋不宜与糖共煮 212
466 煮水波蛋时宜在水中加少许盐和醋 212
467 煮牛奶时不宜加糖 212
468 煮牛奶时应远离异味物质 212
469 烹调干丝的祕诀 213
470 煮豆浆时不宜加红糖 213
471 煮白斩鸡的技巧 213
472 煮白斩鸡宜在沸水中加适量盐 214
473 白斩鸡浸熟后应用冷鸡汤浸泡 214
474 做出滑嫩鸡丝的诀窍 214
475 牛肚先煮后蒸 214
476 煮牛百叶的技巧 215
477 炖煮软嫩牛肉的祕诀 215
478 白切肉鲜嫩的诀窍 216
479 卤肝的诀窍 216
480 生鸡腰宜用沸水烫熟 217
481 鱿鱼、花枝要先汆烫再烹调 217
482 去除涨发品异味的方法 217
483 猪皮熬成冻的原理 218
484 制作肉皮冻前的步骤 218
485 制作肉皮冻蒸优于煮 218
486 肉皮冻或水晶菜不宜冷冻 219
487 水晶菜不宜久放 219
488 制作鸡冻、鱼冻宜加适量猪皮 219
489 制作肉皮冻的技巧 220
490 做鱼丸不能先加盐后掺水 220
491 做鱼丸要在内馅中加适量太白粉 221
492 汆烫鱼丸要温水下锅 221
493 搅拌肉馅或鱼浆要同方向 221
494 搅拌鱼浆或肉馅时要控制温度 222
495 完美的肉馅比例「三肥七瘦」 222
496 搅拌肉馅时要加适量的盐 222
497 做丸子的综合技巧 222
498 炸丸子馅料可加面包粉 223
499 挂霜菜宜使用白砂糖 223
500 挂霜菜要掌握好糖浆的浓稠度 224
501 挂霜菜炒糖的要点 225
502 挂霜菜的烹调要点 225
503 拔丝菜肴应选用绵白糖 225
504 拔丝菜肴在炒糖时宜加醋 226
505 食材与糖浆温度不宜相差过大 226
506 挂霜或拔丝菜肴的食材处理 226
507 制作拔丝葡萄时应去皮 227
508 制作拔丝菜肴的烹调要领 227
509 做凤梨果冻不宜用新鲜凤梨 227
510 明胶的特点 228
511 避免镶肉脱落的祕诀 228
512 醋椒菜与酸辣菜的差别 228

Part 7　熬一锅好汤的祕诀
513 「汤」在烹饪中的地位和作用 230
514 汤的养生保健作用 230
515 汤的烹调方法 233
516 烹饪中常用的鲜汤种类 233
517 煮汤前先汆烫动物性食材 234
518 煮汤时食材与冷水一起下锅 234
519 煮汤时中途不宜加水 234
520 汤太咸的处理诀窍 235
521 煮汤时要及时撇沫 235
522 煮汤时不宜撇除浮油 236
523 煮汤要添加少量的盐 236
524 煮汤时辛香料不宜放太多 236
525 煮汤时要有猪骨垫底 237
526 熬煮奶白汤的原理 237
527 适合熬煮奶白汤的食材 238
528 奶白汤要以大火烧沸，中火熬煮 238
529 清汤要以大火烧沸，小火熬煮 238
530 适合熬煮清汤的食材 238
531 熬煮高汤的祕诀 239
532 吊汤时搅动汤汁的技巧 240
533 吊汤添加鸡茸、猪茸的原理 240
534 吊汤时添加肉茸的时机 241
535 适合熬煮素高汤的食材 241
536 熬煮鸭奶汤不能加醋 241
537 汆鸡片汤的要点 242
538 炖鸡汤的要点 242
539 煮鱼汤的技巧 242
540 榨菜肉丝汤鲜嫩爽口的技巧 243
541 不加奶油的奶油味蛋汤 243
542 烹煮鲜嫩蛋汤的技巧 243
543 煮豆腐汤不破碎的技巧 244
544 奶油浓汤的烹调方法和注意事项 244
545 烹煮牛茶的方法和要点 245
546 法式洋葱浓汤的烹调方法 245
547 烹煮罗宋汤的方法和要点 246
548 茄汁通心粉的烹调方法 246

Part 8　调味料的神奇作用
549 调味的作用和方法 248
550 码味的作用和原理 248
551 码味的适当时机 249
552 上浆、挂煳的食材要先码味 249
553 盐是百味之王 250
554 健康食用碘盐 251
555 烹煮菜肴时分两次放盐更健康 251
556 口味偏甜的菜肴宜先加糖后放盐 251
557 「低盐饮食」美味可口的祕诀 252
558 烹饪时放盐的时机 252
559 盐对豆制品的功用 253
560 要得甜，加点盐 253
561 凤梨果肉用盐水浸泡再食用 254
562 盐可增加面团的强度和韧性 254
563 盐具有防腐作用 254
564 酱油在烹调中的作用 255
565 使用酱油的技巧 256
566 不同酱油的特点和用途 256
567 醋在烹调中的作用 257
568 加醋时机对菜肴风味的影响 257
569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258
570 醋可去除鱼腥味并提香 258
571 醋可加速牛肉熟烂 259
572 醋可减轻辣味 259
573 醋拌海蜇皮要现吃现拌 259
574 白醋与乌醋的区别 259
575 豆浆加醋会变成半固体状态 260
576 料理米酒的调味作用 260
577 使用黄酒的方法 261
578 添加黄酒的最佳时机 261
579 酒和醋混合的妙用 262
580 异味重的菜肴要先加酒后放醋 262
581 鱼浆、虾浆中不宜放太多料酒 262
582 虾仁上浆时不宜加料酒 263
583 醉腌菜肴美味的原理 263
584 在菜肴中加酒的适当时机 264
585 黄酒可除去豆腥味 264
586 酒可减轻菜肴的酸味 264
587 酒可淡化腌菜的咸辣味 265
588 啤酒在烹饪中的作用 265
589 味精在烹调中的作用 266
590 高鲜味精的作用 267
591 复合型味精的作用 267
592 味精使菜肴更鲜美的原理 267
593 味精和盐的适当比例 268
594 酸味菜肴不宜添加味精 268
595 不宜添加味精的菜肴 269
596 味精在加热过程中的变化 269
597 味精有较佳的热稳定性 270
598 味精要先以水化开再加入凉拌菜 270
599 自制天然味精 270
600 鸡粉的使用特点 271
601 蟹油、虾籽可替菜肴增鲜 271
602 老卤汁可替菜肴增鲜 271
603 以鲜汤汁替食物增鲜 271
604 蚝油在料理中的调味作用 272
605 香油不宜用大火加热 272
606 糖在烹调中的作用 272
607 腌肉时要加白砂糖 273
608 烹调辣味菜肴时要放糖 273
609 糕点中添加蜂蜜使口感更绵软 273
610 转化糖浆的特性及作法 274
611 辣椒的调味原则和技巧 274
612 炸辣椒油的技巧 275
613 炸辣椒油的方法 275
614 芥末粉经过发制才可食用 275
615 发制芥末粉的方法和技巧 276
616 咖哩粉要炒成咖哩油才可食用 276
617 大蒜的功效和营养价值 277
618 大蒜拍碎或磨泥才会释放辛辣味 277
619 大蒜素可去腥、提香 277
620 大蒜加热后会释放甜味 278
621 葱、姜、蒜炝锅的作用 278
622 葱、姜、蒜炝锅的要点 278
623 炸丸子内馅不宜放葱末、姜末 279
624 扒类菜肴不宜用葱、姜、蒜炝锅 279
625 搅拌肉馅时要按顺序加调味料 279
626 葱末要在临用馅时加入 280
627 天然香料的调味特性 280
628 烹调常用的植物香料 281
629 以孜然调味的特点 283
630 调制香料水宜用沸水浸闷 284
631 辛香料宜装入卤包袋内使用 284
632 辛香料不宜长时间烹煮 284
633 调制鱼香汁的方法 285
634 调制怪味汁的方法 285
635 调制麻辣汁的方法 285
636 调制葱油汁的方法 286
637 调制葱姜汁的方法 286
638 调制糖醋汁的方法 286
639 调易简易糖醋酱的方法 286
640 调制茄味汁的方法 287
641 调制三合油汁的方法 287
642 调制烧烤汁的方法 287
643 伍斯特酱的妙用 287
644 炒花椒盐的方法 287
645 糟卤配制的方法 288
646 甜面酱作调味料的要点 288
647 调制蛋黄酱的方法和要点 289
648 番茄酱与番茄沙司的区别 290

Part 9　烹调食材的色泽变化
649 不同颜色的蔬菜营养价值各异 292
650 烹调绿色蔬菜宜爆炒、扬锅 293
651 绿色蔬菜快速汆烫可防止变色 294
652 菜干色泽鲜亮的技巧 294
653 汆烫后的蔬菜要迅速降温 294
654 汆烫后的蔬菜应拌油 295
655 绿色蔬菜过油后更鲜亮 295
656 蔬菜分次炒可保持色泽一致 295
657 凉拌绿色蔬菜不宜太早加醋 295
658 用热硷水汆烫四季豆 296
659 绿色蔬菜宜低温贮存 296
660 弱硷水汆烫的绿色蔬菜不易变色 296
661 防止绿色蔬菜腌渍变色的技巧 297
662 绿叶蔬菜低温汆烫可保持绿色 297
663 醋可使红心萝卜更鲜红 298
664 草莓不宜多次水洗浸泡 298
665 防止草莓水洗变色的技巧 298
666 防止茄子腌渍变色的技巧 298
667 炒黄豆芽时加醋可使菜色洁白 299
668 用含醋的沸水汆烫白色花椰菜 299
669 烹调芹菜加醋可防止变成黄绿色 299
670 炒洋葱宜加干面粉 299
671 防止面粉皮因加硷而变色的技巧 300
672 防止馒头因硷过量而发黄的技巧 300
673 食用有黑点的茭白笋对人体无害 301
674 浅色蔬果会因组织破损而变色 301
675 防止浅色蔬果变色的技巧 301
676 去除茄子茄锈的技巧 302
677 炒茄子不变黑的技巧 302
678 防止莲藕在烹调中变色的技巧 303
679 防止水果剥皮后变色的技巧 303
680 防止马铃薯丝变色的技巧 304
681 柠檬汁、柳橙汁不宜用铜、铁容器盛放 304
682 新鲜动物肌肉呈鲜红色 305
683 不同种类动物的肌肉深浅不同 305
684 从肉类色泽变化可判断新鲜度 305
685 白煮肉出现粉红色对肉质无影响 306
686 冷冻变绿的肉不能食用 306
687 腌渍肉品中的硝酸盐或亚硝酸盐 306
688 硝酸盐腌渍的肉加热后色泽鲜艳 307
689 硝酸盐腌渍肉类要加抗坏血酸 307
690 防止肉制品贮存过久变绿的方法 308
691 防止火腿出现黄褐色的方法 308
692 防止蛋黄表面出现灰绿色的方法 309
693 防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点的方法 309
694 从虾、蟹的色泽变化判断新鲜度 309
695 带鱼新鲜度下降会出现黄褐色 310
696 花枝、章鱼新鲜度下降会出现红色 310
697 防止腌渍咸鱼变红的方法 311
698 炒制糖色的技巧和要点 311
699 判断焦糖色素品质的方法 312
700 红烧菜放糖可使菜肴色泽明润 312
701 肉类要趁热抹上糖色并晾干后再炸 313
702 烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹麦芽糖 313
703 奶粉变色后会影响营养价值 314
704 蜂蜜用少量水化开后才易挂色 314
705 防止汤团粉变色的方法 314
706 核准使用的食用人工色素种类 315
707 使用食用人工色素的注意事项 315
708 色酒褪色的原因 316

Part 10　配菜的技巧 317
709 配菜在烹饪中的地位与作用 318
710 食物中的营养素 318
711 人体所需大部分热量由醣类提供 319
712 每日需摄取足够的蛋白质 320
713 动物性食物的蛋白质是优质蛋白质 321
714 每日建议的脂肪摄取量 321
715 动物油和植物油的适当比例 322
716 烹饪食材有酸、硷性之分 322
717 确定食物酸、硷性的方法 323
718 人体所需的主要营养素来源 323
719 食物的食性 324
720 菜肴色泽的搭配要适当 326
721 动物性与植物性食物的摄取要均衡 326
722 提高菜肴中蛋白质利用率的方法 328
723 醣类、脂肪、蛋白质的摄取量要均衡 328
724 混合多种蔬菜营养更丰富 329
725 小黄瓜与番茄勿一起凉拌 329
726 番茄适合与鸡蛋、豆腐搭配食用 330
727 凉拌芝麻海带是健康食品 331
728 什锦凉拌菜的作法 331
729 芹菜具有多种食疗作用 331
730 温拌芹菜羊肚的作法 332
731 玉米搭配豌豆营养价值高 332
732 茄子搭配黄豆炖煮营养丰富 333
733 莴苣笋与小虾米搭配有食疗效果 333
734 丝瓜与鸡蛋搭配可滋润肌肤 334
735 四季豆与猪心搭配可增强免疫力 334
736 苋菜与猪肝搭配营养更完整 334
737 大白菜可与虾米或牛肉、猪肝搭配 334
738 马齿苋搭配黄豆芽解毒又滋补 335
739 绿色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336
740 黄绿色蔬菜搭配坚果维生素可互补 336
741 菠菜应与含钙丰富的食物搭配 336
742 豆腐搭配海带营养互补 337
743 鲜鱼炖豆腐营养丰富 337
744 海参与禽肉或畜肉搭配营养加分 338
745 肉类配大蒜有益健康 338
746 马铃薯宜搭配胡萝卜、甜椒、高丽菜 338
747 马铃薯炖牛肉符合人体营养需求 339
748 萝卜烧肉营养丰富 339
749 海带炖肉使酸硷更平衡 340
750 青菜炒肉丝促进铁和钙吸收 340
751 牛蒡与肉类烹调营养价值高 341
752 猪脚配黄豆可促进产妇分泌乳汁 342
753 乌贼、黄鱼不宜与咸菜一起烹煮 343
754 面筋搭配动物性食材营养互补 343
755 绿花椰炒虾球健康又美味 343
756 虾仁炝芹菜美观又添食慾 344
757 体质虚寒者不宜多吃鲫鱼冬瓜汤 344
758 猪肝搭配菠菜具补血功能 345
759 油菜炒虾仁可强身健体 345
760 韭菜配鸡蛋滋补又美味 345
761 莲藕与鳝鱼搭配可强肾壮阳 346

Part 11　健康饮食的原则
762 日常饮食应掌握的原则 348
763 成年人每日的饮食建议 348
764 六大类食物代换分量 348
765 食物多样化对健康好处多 350
766 以谷类为主食好处多 351
767 食不过精可避免营养素缺乏 352
768 常吃薯类有益健康 353
769 新鲜玉米是抗癌防衰的圣品 353
770 常吃大豆及豆制品可补充蛋白质 354
771 大豆是营养丰富、有益健康的食物 355
772 喝豆浆益处多 356
773 绿色和深色蔬菜是每日饮食首选 357
774 不同种类的蔬菜搭配营养更均衡 357
775 水果的神奇功用 358
776 每日应适量搭配动物性食物 359
777 鱼类及水产品是有益健康的天然食品 360
778 多吃鱼可活化大脑神经细胞 361
779 禽肉的营养符合人体需要 362
780 低脂肪膳食可选择瘦牛肉 363
781 动物肝脏对人体的益处 364
782 猪血具有诸多保健作用 365
783 猪脚、猪皮可滋润皮肤、延缓衰老 366
784 蛋的蛋白质仅次于母乳 366
785 牛奶是补充钙质的重要来源 367
786 乳酸菌饮料的营养价值高于乳酸饮料 368
787 盐不能不吃，但也不能多吃 368
788 水分对人体健康的重要性 370
789 正确选择饮用水的方法 371
790 健康的喝茶技巧 372
791 喝适量咖啡对健康有益 373
792 透过健康饮食维持适当体重 376
793 检测体重是否适宜的方法 377
794 合理调配饮食可控制体重 377
795 利用进食的时间差控制体重 379
796 进食前先喝汤有益于控制食慾 379
797 饭前吃水果可防止脂肪堆积 380
798 细嚼慢嚥有助于减肥 380
799 健康的烹调方式可降低食物热量 381
800 根据个人体质选择适当的食物 381

【推荐序】
厨房必备的好帮手 美食烹饪家 林美慧

「老师，荷包蛋要怎么煎才漂亮？」
每次上烹调课，热爱料理的同学们都会向我提出各式各样的问题，他们的问题包罗万象，诸如：切牛、猪、鸡肉时要用不同的切法吗？香菇、蘑菇伞褶中的沙尘要怎么清洗？快要凋萎的蔬菜要怎么让它重新变新鲜？香菇为什么不适合用热水浸泡？煮白斩鸡、熬绿豆汤的诀窍在哪里等等……
像这一类的烹调小诀窍，总是一再被问及。因此，我心里想「如果能够出版一本有学理根据的烹调原理专书来解答这些疑惑，该有多好啊！」
当我看到积木文化的《大厨不传烹调祕诀800招》这时，我知道，我的想法实现了。
《大厨不传烹调祕诀800招》是一本针对一般大众设计的厨房必备工具书。书中以现代食品科学的理论为基础，详细介绍了食材的烹调原理、原料再加工、烹制过程中各种变化、烹调要领及重点等800个关键诀窍。主要内容包括：烹调前选材和准备、烹调卫生和健康、南北干货涨发诀窍、挂煳、上浆和勾芡烹调祕诀大公开、熬煮美味鲜汤、调味料的神奇功用、烹调食材色泽变化等十一个单元，内容丰富，易学易懂，是一部兼具理论、知识及实用的烹饪专书。
在烹调教学界这么多年来，我深深觉得，烹调是一门综合性的科学，除了能够展现各民族独特的饮食文化，也形成各式各样深具特色的技能。烹调时，我们常被一些看似简单，却学问不小的问题所困扰，而坊间流传的一些烹调小祕诀，我们又往往不了解其中的原理。因此辛苦烹调出来的料理，常不符合食品科学的原则和营养要求。
许多家庭主妇即使採购了当令新鲜食材，却怎么也料理不出色、香、味俱全的营养佳肴。其实，只要花点时间，了解食材的营养成分、烹调原理，随时灵活运用一些小诀窍，每个人都可以在家料理出媲美五星级饭店的美味好菜。
近年来，坊间有许多以介绍菜色、作法为主的食谱书陆续出版，的确带给喜爱烹调的朋友各种不同视野，无形中也提升了大众的烹调水准。但是，一本单纯的食谱书，有时还是很难满足做菜时遇到的各种疑难杂症。这时，如果手边拥有一本《大厨不传烹调祕诀800招》，若遇到无法处理的陌生食材，就可以随时翻阅，可说是厨房的好帮手！相信，只要此书在手，烹调时一定更得心应手！

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房的“秘密武器”！作为一个一直以来都觉得自己烹饪技能“停滞不前”的家庭主妇，我尝试过各种方法来提升自己，但总感觉差那么一点火候。这本书的出现，彻底改变了我的烹饪体验，让我从一个“只能跟着菜谱做”的模仿者，变成了一个能够灵活运用各种技巧的“创新者”。 最让我惊喜的是，书中对于“食材处理”的细致讲解。它不仅仅是告诉你“如何切”，而是告诉你“为什么要这样切”，以及不同的切法对食材口感的影响。比如，在讲到如何让肉类更嫩滑时，它不仅讲解了逆纹理切的原理，还分享了如何通过腌制和拍打来进一步提升肉质的嫩度。我按照书里的方法，腌制了鸡胸肉，然后用来炒菜，鸡胸肉的口感变得异常滑嫩，一点都不柴，这让我非常兴奋。 书中关于“味型平衡”的讲解，也是让我醍醐灌顶。我之前调味，总是凭感觉，有时候做出来的菜味道会偏重，或者味道不够和谐。这本书却用非常系统的理论，讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而有层次感的味觉体验。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提升鲜味，如何用醋来平衡油腻。我尝试用书中的方法来调配一份凉拌菜的酱汁，味道酸甜开胃，而且层次分明，家人都说是我做过最好吃的凉拌菜。 令我印象深刻的是，书中关于“烹饪工具”的选择和使用。它不仅介绍了不同锅具（如炒锅、砂锅、蒸锅）的特点，还讲解了如何根据不同的烹饪需求来选择合适的工具，以及如何正确使用和保养这些工具。它还分享了一些关于“锅气”的秘诀，告诉你如何通过高温快速翻炒来产生那种独特的焦香风味。我尝试按照书中的指导，用砂锅炖了一锅排骨，排骨酥烂入味，汤汁浓郁，味道简直太棒了。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常小炒到特色宴客菜，从肉类、禽类、海鲜到蔬菜、豆制品、汤羹，几乎你想到的或者想不到的烹饪场景，都能在这本书里找到相应的“秘诀”。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的收获是，它教会了我“举一反三”的能力。在掌握了基本的原理和技巧之后，我不再仅仅是机械地复制菜谱，而是能够根据自己的喜好和现有的食材，灵活地进行调整和创新。我开始真正地理解烹饪的乐趣，不再将其视为一种“任务”，而是将其视为一种“艺术”和“生活方式”。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我这些年来在烹饪领域最成功的投资。它不仅让我的厨艺突飞猛进，更重要的是，它点燃了我对烹饪的热情，让我重新发现了厨房的乐趣。我强烈推荐给所有想要提升厨艺，或者对美食充满好奇的朋友们，相信我，这本书一定会给你带来意想不到的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本书《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直就是我厨房里的“救世主”！作为一个曾经对厨房感到“望而生畏”的“厨房杀手”，我尝试过无数的方法来提高自己的烹饪技能，但总是事倍功半。市面上充斥着各种各样的食谱，但很多都缺乏深度，或者步骤模糊，让我无从下手。直到我发现了这本书，我的烹饪之路才真正走上了正轨。 最让我刮目相看的是，书中对于“细节”的极致追求。它不仅仅是告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这样做”。比如，在讲解如何制作一份嫩滑的蒸蛋时，它详细阐述了蛋液的打散方式、蛋液和水的比例，以及蒸制时的火候和时间。这些看似微不足道的细节，却直接影响着蒸蛋的口感。我按照书中的指导，做出来的蒸蛋，口感细腻到像布丁一样，入口即化，一点气孔都没有，这让我非常惊喜。 令我印象深刻的是，书中关于“食材处理”的讲解。它不仅仅是告诉你“如何切”，而是告诉你“为什么要这样切”，以及不同的切法对食材口感的影响。比如，在处理肉类时，它不仅讲解了逆纹理切的原理，还分享了如何通过腌制和拍打来进一步提升肉质的嫩度。我之前炒的肉片总是容易柴，看了书里的方法后，再尝试，肉片滑嫩得不可思议，完全颠覆了我过去的经验。 书中关于“味型平衡”的讲解，也是让我受益匪浅。我之前调味，总是凭感觉，有时候做出来的菜味道会偏重，或者味道不够和谐。这本书却用非常系统的理论，讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而有层次感的味觉体验。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提升鲜味，如何用醋来平衡油腻。我尝试用书中的方法来调配一份凉拌菜的酱汁，味道酸甜开胃，而且层次分明，家人都说是我做过最好吃的凉拌菜。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常小炒到特色宴客菜，从肉类、禽类、海鲜到蔬菜、豆制品、汤羹，几乎你想到的或者想不到的烹饪场景，都能在这本书里找到相应的“秘诀”。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的收获是，它教会了我“举一反三”的能力。在掌握了基本的原理和技巧之后，我不再仅仅是机械地复制菜谱，而是能够根据自己的喜好和现有的食材，灵活地进行调整和创新。我开始真正地理解烹饪的乐趣，不再将其视为一种“任务”，而是将其视为一种“艺术”和“生活方式”。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的“点石成金”秘籍！作为一个曾经对烹饪这件事感到“力不从心”的上班族，我总是羡慕那些能够轻松做出美味佳肴的人。市面上的烹饪书籍，要么过于肤浅，要么过于专业，很难找到一本既实用又易懂的。直到我发现了这本书，才真正领略到了烹饪的魅力。 书中关于“基础烹饪手法”的讲解，让我受益匪浅。它不是简单地告诉你“怎么做”，而是深入浅出地讲解了每一种手法的原理和应用。比如，在处理肉类时，它不仅讲解了如何切片、切块，还讲解了如何通过拍打、腌制等方式来提升肉质的嫩度。我之前炒的肉片总是容易柴，看了书里的方法后，再尝试，肉片滑嫩得不可思议，完全颠覆了我过去的经验。 令我印象深刻的是，书中关于“味型搭配”的讲解。我之前调味，总是凭感觉，有时候做出来的菜味道会偏重，或者味道不够和谐。这本书却用非常系统的理论，讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，以及如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而有层次感的味觉体验。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提升鲜味，如何用醋来平衡油腻。我尝试用书中的方法来调配一份凉拌菜的酱汁，味道酸甜开胃，而且层次分明，家人都说是我做过最好吃的凉拌菜。 书中关于“火候控制”的讲解，也是我非常欣赏的部分。我之前炒菜，总是凭感觉走，要么火太大烧焦，要么火太小炒不熟。这本书用非常形象生动的方式，描述了不同火候下，火焰的大小、颜色以及对锅具的影响，并且结合不同的烹饪方式（如爆炒、煸炒、焖煮）给出了具体的火候建议。我按照书里的指导，做了一道宫保鸡丁，鸡丁滑嫩，花生米酥脆，整体口感层次丰富，味道也恰到好处。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常小炒到特色宴客菜，从肉类、禽类、海鲜到蔬菜、豆制品、汤羹，几乎你想到的或者想不到的烹饪场景，都能在这本书里找到相应的“秘诀”。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的收获是，它教会了我“举一反三”的能力。在掌握了基本的原理和技巧之后，我不再仅仅是机械地复制菜谱，而是能够根据自己的喜好和现有的食材，灵活地进行调整和创新。我开始真正地理解烹饪的乐趣，不再将其视为一种“任务”，而是将其视为一种“艺术”和“生活方式”。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的“宝藏书”！作为一个曾经对着食谱上的步骤“照猫画虎”，但总也做不出书中那种令人垂涎欲滴效果的家庭主妇，我尝试过无数的食谱和教程，却屡屡受挫。这本书的出现，彻底颠覆了我对烹饪的认知，让我从一个“烹饪小白”蜕变成了一个小小的“厨房达人”。 最让我惊艳的是，书中对于“烹饪细节”的关注。它不像很多书那样，只给出模糊的步骤，而是把每一个小细节都讲透彻。比如，在讲到如何制作一份鲜美的番茄炒蛋时，它不仅告诉你番茄要怎么切，鸡蛋要怎么打散，更重要的是，它会告诉你番茄为什么需要先炒出汁水，为什么炒鸡蛋的油温需要控制在什么程度，以及什么时候加入番茄，什么时候加入盐，这些看似微不足道的细节，却直接决定了菜肴的口感和味道。我按照书里的方法，做出的番茄炒蛋，番茄汁水浓郁，鸡蛋嫩滑，味道酸甜适中，简直是绝配。 书中对于“食材搭配”的讲解，也是我特别喜欢的部分。它不仅仅告诉你“这个菜需要放什么”，而是告诉你“为什么这样搭配好吃”。比如，它会解释为什么红烧肉要放姜和料酒来去腥增香，为什么炒青菜要放蒜来提味，为什么炖汤要放几颗红枣来增加甘甜。这些讲解让我能够更好地理解食材之间的化学反应，从而能够举一反三，自己搭配出更多美味的菜肴。 令我印象深刻的还有关于“火候控制”的讲解。我之前炒菜，总是凭感觉走，要么火太大烧焦，要么火太小炒不熟。这本书用非常形象生动的方式，描述了不同火候下，火焰的大小、颜色以及对锅具的影响，并且结合不同的烹饪方式（如爆炒、煸炒、焖煮）给出了具体的火候建议。我按照书里的指导，做了一道宫保鸡丁，鸡丁滑嫩，花生米酥脆，整体口感层次丰富，味道也恰到好处。 而且，这本书的“全新增订版”名副其实，内容非常充实。它不仅涵盖了各种常见的家常菜，还介绍了许多宴客菜、地方特色菜，甚至还有一些烘焙和甜点的技巧。它就像一个巨大的烹饪宝库，每次翻阅都能有新的发现和收获。我之前对一些看起来很复杂的菜肴望而却步，但在这本书的指导下，我发现它们并没有我想象的那么难。 我特别欣赏的是，这本书的语言风格非常亲切，没有生硬的理论说教，更多的是像一位经验丰富的朋友在分享自己的心得体会。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的改变，不仅仅是厨艺的提升，更是烹饪信心的增长。我不再害怕尝试新菜肴，不再畏惧厨房里的各种挑战。我开始真正享受烹饪的过程，将它视为一种放松和创造。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我这些年来在烹饪领域最成功的投资。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。我强烈推荐给所有热爱美食，或者希望提升自己厨艺的朋友们，相信它一定会给你带来意想不到的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的“百科全书”！作为一个从小就对美食充满向往，但厨艺却一直“原地踏步”的上班族，我深知在家做出美味佳肴的挑战。市面上有很多烹饪书籍，要么图文并茂但内容空洞，要么过于理论化难以实践。直到我遇到这本书，才真正体会到了“工欲善其事，必先利其器”的真谛。 最让我印象深刻的是，书中关于“烹饪原理”的深入讲解。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是告诉你“盐的作用是什么”，以及它如何影响食材的口感和味道。比如，在处理肉类时，它详细阐述了蛋白质在不同温度下的变性过程，以及如何通过控制烹饪时间来达到最佳的嫩度。它还区分了不同部位肉类的特性，并给出了相应的处理方法。我之前炸鸡排，总是掌握不好火候，不是焦了就是没熟透。看了书里关于油温和炸制时间的讲解，再尝试炸鸡排，外焦里嫩，香气扑鼻，口感简直提升了好几个档次。 书中关于“调味层次”的讲解，更是让我茅塞顿开。我之前调味，总是很单一，主要就是盐和味精。这本书却打开了我对味觉的新世界，它详细讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而和谐的口感。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提鲜，如何用醋来解腻，如何用葱姜蒜来增加香气和去除异味。我尝试用书中的方法来做一份红烧肉，之前的红烧肉总是甜腻或者油腻，这次做出来的，色泽酱红，肥而不腻，咸甜适中，而且带着一股独特的香气，家人都说是我做的最好吃的一次。 令我非常惊喜的是，书中对于“食材特性”的讲解。它不是笼统地说“炒蔬菜”，而是告诉你不同蔬菜的特性，比如叶菜类易熟，需要大火快炒；根茎类需要先炒软，再加入其他配料。它还讲解了如何根据食材的质地来选择合适的烹饪方法，比如质地松软的豆腐适合炖煮，而质地紧实的茄子则适合红烧或油炸。我之前做凉拌菜，总是担心蔬菜会出水，影响口感。看了书中关于“焯水”技巧的讲解，我学会了如何通过恰当的焯水时间和水温，让蔬菜保持爽脆的口感。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常菜到宴客菜，从早餐到甜点，几乎涵盖了日常烹饪的方方面面。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。我之前觉得一些看起来很复杂的菜肴，在这本书的指导下，似乎也没有那么难以企及了。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的改变，不仅仅是厨艺的提升，更是烹饪信心的增长。我不再害怕尝试新菜肴，不再畏惧厨房里的各种挑战。我开始真正享受烹饪的过程，将它视为一种放松和创造。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。

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这本书简直是我厨房里的救星！作为一个自诩有点烹饪天赋，但总觉得差那么一点点火候和灵魂的家庭煮妇，我翻遍了无数食谱，试过各种教程，但总是在关键时刻掉链子，做出来的菜肴要么寡淡无味，要么口感不佳，要么就是卖相惨不忍睹。就在我几乎要放弃在家烹饪的念头时，我朋友推荐了这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》。我当时抱着试试看的心态买下了它，没想到，这简直是我烹饪道路上的“梅林魔法书”！ 刚拿到书的时候，就被它厚实的分量和精美的排版吸引了。不同于市面上很多图文并茂但内容空洞的食谱，这本书的“秘诀”部分，简直就是乾货满满！它没有那种“你只需要跟着步骤做就行了”的敷衍，而是深入浅出地讲解了每一步背后的原理。比如，为什么炒青菜要大火快炒，怎么才能保持翠绿？书中不仅给出了答案，还详细解释了高温如何快速锁住蔬菜的水分和营养，以及不同锅具在火候控制上的差异。又比如，炖肉为什么需要“小火慢炖”，这其中有什么科学依据？书里不仅提到了温度对蛋白质分解的影响，还分享了如何通过调整水量和加入某些香料来提升肉质的嫩度和风味。 我尤其喜欢书中关于“调味”那一章节。过去我总是在调味上感到非常困惑，盐少了不够味，多了又太咸。书中提供了一套非常系统性的调味思路，从基础的酸甜苦辣咸，到如何运用葱姜蒜、香料、酱油、醋等各种调味品来达到平衡和层次感。它甚至还讲解了不同食材在吸收和释放味道上的特性，比如鱼肉容易吸收腥味，但也能更好地吸收香料的味道；而豆腐则相对“沉默”，需要更多的调味来赋予它灵魂。我按照书里的方法，尝试做了几道平日里觉得难以驾驭的菜肴，比如糖醋排骨，以前总是要么太甜要么太酸，这次按照书中讲解的比例和火候控制，做出来的排骨色泽红亮，酸甜适中，外酥内软，家人赞不绝口，我真的觉得自己像个小小的魔术师！ 而且，这本书的“全新增订版”名副其实，内容非常丰富。它涵盖了从家常小炒到宴客大菜，从肉类、禽类、海鲜到蔬菜、豆制品、汤羹，几乎你想到的或者想不到的烹饪场景，都能在这本书里找到相应的“秘诀”。最让我惊喜的是，它还涉及了一些相对高端的烹饪技巧，比如如何处理内脏，如何制作高汤，甚至还有一些烘焙和甜点的基础知识。虽然我目前还不敢尝试那些复杂的菜肴，但光是知道有这些内容，就觉得这本书的价值非常高。它就像一个无底洞，每次翻阅都能有新的收获。 我特别欣赏的是，书中并没有一味地强调“名贵食材”和“复杂手法”。很多“秘诀”都是建立在日常食材和简便操作上的，但正是这些看似微小的细节，却能让普通的食材焕发出惊人的美味。比如，书中讲到如何让鸡蛋羹更加嫩滑，只需要注意蛋液的打散方式、蛋液和水的比例，以及蒸制时的火候和时间。我照着做了，做出来的蒸蛋口感细腻到像布丁一样，入口即化，一点气孔都没有。这让我意识到，原来烹饪的精髓并不在于有多少钱能买到多好的食材，而在于你是否掌握了那些能够最大化食材优点的小技巧。 这本书的语言风格也非常亲切，不像某些专业烹饪书籍那样晦涩难懂。作者就像一位和蔼的长辈，在你耳边娓娓道来，分享他多年的经验和心得。即使是对于一些比较专业的术语，书中也会用通俗易懂的方式进行解释。它没有居高临下的说教，而是充满了鼓励和引导，让你在阅读的过程中，不知不觉地提升自己的烹饪信心。我甚至开始主动去尝试一些以前觉得“太麻烦”或者“太难”的菜肴，因为我知道，即使失败了，我也能从中找到原因，并且在下一次做得更好。 我最喜欢的是书中“备料”和“刀工”的部分。过去我总是对切菜这件事头疼，切出来的东西大小不一，影响美观不说，有时还会影响烹饪的时间。这本书用图文并茂的方式，讲解了各种食材的不同切法，比如如何将胡萝卜切成菱形片，如何将青椒切成滚刀块，以及每种切法的作用。更重要的是，它还分享了如何利用刀工来提升食材的口感，比如将肉类逆着纹理切，会让肉质更加软嫩。我按照书里的方法练习了几天，现在切出来的菜肴，不仅摆盘更漂亮了，连烹饪时也感觉更顺手了。 还有“火候”的讲解，真的是让我豁然开朗。我以前总是凭感觉来控制火候，所以很多菜肴不是糊了就是没熟。书中将火候分成了几个等级，并详细描述了不同火候下，火焰的大小、颜色以及对锅具的影响。它还结合了不同烹饪方式（炒、炸、煮、炖）的特点，给出了具体的火候建议。我尝试按照书里的指导来操作，比如炒青菜时，先用大火将锅烧热，再下油，放入青菜，果然比以前翠绿多了，口感也更清脆。炖肉时，也能更好地控制汤汁的浓稠度。 这本书的“细节”和“变化”部分，对我来说简直是打开了新世界的大门。过去我做菜，总是遵循一个固定的模式，很难进行创新。书中分享了很多关于食材搭配的智慧，比如哪些食材在一起会产生奇妙的化学反应，哪些搭配可以提升菜肴的风味。它还讲解了如何根据季节、心情和场合来调整菜肴的做法，让烹饪充满乐趣和变化。我甚至开始尝试将书中的一些“秘诀”运用到自己的创意菜肴中，虽然有时会有些小失败，但更多的时候是收获惊喜。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》不仅仅是一本食谱，它更像是一本烹饪哲学书。它教会了我如何去理解食材，如何去感受味道，如何去享受烹饪的过程。它让我从一个“照猫画虎”的模仿者，变成了一个有想法、有创造力的烹饪爱好者。这本书绝对是我近年来最满意的一次图书购买，强烈推荐给所有热爱烹饪，或者希望提升自己烹饪技能的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“武功秘籍”！作为一个常年与厨房“斗智斗勇”的普通家庭煮夫，我深知在家做出媲美餐厅水准的菜肴是多么不容易。我曾无数次地在网上搜索各种“万能的”烹饪技巧，也曾买过不少“包教包会”的烹饪书籍，但结果总是差强人意。要么是步骤过于复杂，让我望而却步；要么是食材难以寻觅，让我无从下手；要么就是理论大于实践，看完后依然两眼一抹黑。直到我偶然间发现了这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》，我的烹饪之路才算真正进入了“开挂”模式！ 这本书最让我惊艳的地方在于，它不是简单地罗列菜谱，而是深入到烹饪的“本质”和“灵魂”。它并非直接告诉你“怎么做”，而是循循善诱地告诉你“为什么这样做”。比如，书中关于“如何处理肉类才能保持嫩滑”的章节，我之前总是凭感觉腌制，有时成功有时失败。这本书却详细讲解了肉类纤维的结构，不同腌料（如淀粉、蛋清、料酒、糖等）的作用机理，以及它们如何影响肉质的嫩度和锁水性。它甚至还区分了不同部位肉类的特性，比如牛腩适合慢炖，而里脊则适合快炒，并给出了相应的处理方法。我按照书中的指导，腌制了牛肉片，进行爆炒，那口感简直是天壤之别，入口即化，丝毫没有柴涩感。 书中关于“高汤”的制作，更是让我受益匪浅。过去我总觉得高汤是专业厨师的专属，费时费力，而且味道难以掌握。这本书却用非常清晰的步骤和原理，教会了我如何在家用最常见的食材（如鸡骨、猪骨、蔬菜边角料）熬制出味道浓郁、营养丰富的基础高汤。它还讲解了不同食材熬制高汤的侧重点，比如用鸡骨熬制的汤更清淡鲜美，而用猪骨熬制的汤则更浓厚醇香。我用它做出来的汤底，煮面、炖菜，味道瞬间提升了好几个档次，连我平时对喝汤不怎么感冒的老婆都赞不绝口。 令我印象深刻的还有关于“油温控制”的讲解。我之前在炸东西时，要么是油温不够，炸出来的东西不酥脆，而且容易吸油；要么是油温太高，外面炸焦了里面还没熟。这本书用非常直观的方式，描述了不同油温下油的“状态”，比如冒小泡、冒大泡、拉烟等，以及如何通过听油的声音来判断油温。它还详细讲解了不同食材在不同油温下的烹饪特点，比如炸鱼需要中温，炸薯条则需要高温。我按照书中的建议，炸了一次藕盒，外表金黄酥脆，内里软糯，一点都不油腻，简直是完美！ 这本书的“味觉平衡”理论，也彻底改变了我对调味的认知。我之前调味，总是凭感觉加盐、加糖、加醋。这本书却提出了一个非常科学的框架，讲解了如何通过酸、甜、苦、辣、咸以及鲜味之间的相互作用来创造丰富的味觉层次。它还分享了一些“隐藏的调味法宝”，比如如何用一点点醋来提鲜，如何用少许糖来中和苦味，如何用葱姜蒜来增加香气和去除异味。我尝试用书中的方法来调配酱汁，做出来的菜肴，味道更加和谐，而且回味无穷。 书中的“食材处理”技巧，也是让我大开眼界。比如，如何让海鲜没有腥味？如何让蔬菜保持翠绿？如何让豆制品更入味？书中都给出了详尽的解决方案。我过去总是觉得海鲜腥味难除，所以很少购买。看了这本书之后，我学会了如何用柠檬、牛奶或者料酒来去除海鲜的腥味，现在我敢于尝试各种海鲜了，而且做出来的味道非常棒。 更让我惊喜的是，这本书并没有停留在基础的烹饪技巧上，它还触及了一些更加“进阶”的内容，比如如何制作各种酱料，如何进行简单的发酵，甚至还有一些关于食材保存和营养搭配的建议。这让我觉得，这本书的价值不仅仅体现在“800招”的数量上，更体现在其内容的深度和广度上。它就像一位循循善诱的烹饪导师，带领我一步一步地探索烹饪的奥秘。 这本书的语言风格也非常平实易懂，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来就像和一位经验丰富的朋友聊天一样。即使是对于一些不太熟悉的食材或者烹饪手法，书中都会用非常生动的例子来解释，让我能够轻松理解。我常常会在睡前翻几页，第二天醒来就会充满动力去厨房尝试。 我认为，这本书最核心的价值在于，它教会了我“举一反三”的能力。在掌握了基本的原理和技巧之后，我不再仅仅是机械地复制菜谱，而是能够根据自己的喜好和现有的食材，灵活地进行调整和创新。我开始真正理解烹饪的乐趣，不再将其视为一种“任务”，而是将其视为一种“艺术”和“生活方式”。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最满意的一笔投资。它不仅让我的厨艺突飞猛进，更重要的是，它点燃了我对烹饪的热情，让我重新发现了厨房的乐趣。我强烈推荐给所有想要提升厨艺，或者对美食充满好奇的朋友们，相信我，这本书一定会给你带来意想不到的惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的“武林秘籍”！作为一个曾经对烹饪感到“无从下手”的上班族，我一直渴望能有一本真正能够指导我，并且让我重拾信心的烹饪书籍。市面上的烹饪书籍，要么过于肤浅，要么过于专业，很难找到一本既实用又易懂的。直到我遇到了这本书，才真正体会到了“细节决定成败”的烹饪奥义。 最让我印象深刻的是，书中对于“基础烹饪原理”的深入讲解。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是告诉你“盐的作用是什么”，以及它如何影响食材的口感和味道。比如，在处理肉类时，它详细阐述了蛋白质在不同温度下的变性过程，以及如何通过控制烹饪时间来达到最佳的嫩度。它还区分了不同部位肉类的特性，并给出了相应的处理方法。我之前炸鸡排，总是掌握不好火候，不是焦了就是没熟透。看了书里关于油温和炸制时间的讲解，再尝试炸鸡排，外焦里嫩，香气扑鼻，口感简直提升了好几个档次。 书中关于“调味层次”的讲解，更是让我茅塞顿开。我之前调味，总是很单一，主要就是盐和味精。这本书却打开了我对味觉的新世界，它详细讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而和谐的口感。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提鲜，如何用醋来解腻，如何用葱姜蒜来增加香气和去除异味。我尝试用书中的方法来做一份红烧肉，之前的红烧肉总是甜腻或者油腻，这次做出来的，色泽酱红，肥而不腻，咸甜适中，而且带着一股独特的香气，家人都说是我做的最好吃的一次。 令我非常惊喜的是，书中对于“食材特性”的讲解。它不是笼统地说“炒蔬菜”，而是告诉你不同蔬菜的特性，比如叶菜类易熟，需要大火快炒；根茎类需要先炒软，再加入其他配料。它还讲解了如何根据食材的质地来选择合适的烹饪方法，比如质地松软的豆腐适合炖煮，而质地紧实的茄子则适合红烧或油炸。我之前做凉拌菜，总是担心蔬菜会出水，影响口感。看了书中关于“焯水”技巧的讲解，我学会了如何通过恰当的焯水时间和水温，让蔬菜保持爽脆的口感。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常菜到宴客菜，从早餐到甜点，几乎涵盖了日常烹饪的方方面面。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。我之前觉得一些看起来很复杂的菜肴，在这本书的指导下，似乎也没有那么难以企及了。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的改变，不仅仅是厨艺的提升，更是烹饪信心的增长。我不再害怕尝试新菜肴，不再畏惧厨房里的各种挑战。我开始真正享受烹饪的过程，将它视为一种放松和创造。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的一位“隐形教练”！作为一个曾经对厨房充满敬畏，总是担心自己会把食材“毁掉”的“小白”，我一直渴望能有一本真正能够指导我、并且让我重拾信心的烹饪书籍。市面上有很多食谱，它们要么过于简单，教你一些“傻瓜式”的操作，缺乏深度；要么过于复杂，充斥着我听不懂的专业术语，让我望而却步。直到我遇上了这本书，一切都改变了。 最让我印象深刻的是，书中关于“基础烹饪原理”的讲解。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是告诉你“盐的作用是什么”，为什么在什么时候放盐。比如，关于肉类的烹饪，它详细阐述了蛋白质在不同温度下的变性过程，以及如何通过控制烹饪时间来达到最佳的嫩度。它还讲解了不同腌制方法（干腌、湿腌、拍松等）对肉质的影响，以及如何根据不同的肉类选择最合适的处理方式。我之前炸鸡排，总是掌握不好火候，不是焦了就是没熟透。看了书里关于油温和炸制时间的讲解，再尝试炸鸡排，外焦里嫩，香气扑鼻，口感简直提升了好几个档次。 书中关于“调味层次”的讲解，更是让我茅塞顿开。我之前调味，总是很单一，主要就是盐和味精。这本书却打开了我对味觉的新世界，它详细讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而和谐的口感。它还分享了许多“隐藏的调味技巧”，比如如何用少许糖来提鲜，如何用醋来解腻，如何用葱姜蒜来增加香气。我尝试用书中的方法来做一份红烧肉，之前的红烧肉总是甜腻或者油腻，这次做出来的，色泽酱红，肥而不腻，咸甜适中，而且带着一股独特的香气，家人都说是我做的最好吃的一次。 令我非常惊喜的是，书中对于“食材特性”的讲解。它不是笼统地说“炒蔬菜”，而是告诉你不同蔬菜的特性，比如叶菜类易熟，需要大火快炒；根茎类需要先炒软，再加入其他配料。它还讲解了如何根据食材的质地来选择合适的烹饪方法，比如质地松软的豆腐适合炖煮，而质地紧实的茄子则适合红烧或油炸。我之前做凉拌菜，总是担心蔬菜会出水，影响口感。看了书中关于“焯水”技巧的讲解，我学会了如何通过恰当的焯水时间和水温，让蔬菜保持爽脆的口感。 而且，这本书的“细节”处理做得非常到位。比如，在讲解如何制作一份美味的炒饭时，它不仅告诉你米饭要隔夜，还要讲解如何让炒饭粒粒分明，如何让配料的味道充分融合。它还分享了关于“锅气”的秘诀，告诉你如何通过高温快速翻炒来产生那种独特的焦香风味。我尝试按照书中的方法炒了一份蛋炒饭，米饭松散，蛋香四溢，味道真的比以前好太多了。 最让我感到振奋的是，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常菜到宴客菜，从早餐到甜点，几乎涵盖了日常烹饪的方方面面。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。我之前觉得一些看起来很复杂的菜肴，在这本书的指导下，似乎也没有那么难以企及了。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的收获是，它教会了我“思考”而不是“模仿”。在掌握了基本的烹饪原理和技巧之后，我不再只是机械地按照菜谱操作，而是能够根据自己的理解和实际情况，进行灵活的调整和创新。我开始真正地享受烹饪的过程，不再将其视为一种负担，而是将其视为一种乐趣和表达。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近年来最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。

评分☆☆☆☆☆

这本《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》简直是我厨房里的“点金石”！作为一个曾经对厨房感到“束手无策”的家庭煮夫，我深知在家做出美味佳肴的挑战。市面上的烹饪书籍，要么过于肤浅，要么过于专业，很难找到一本既实用又易懂的。直到我遇到了这本书，才真正体会到了“细节决定成败”的烹饪奥义。 最让我印象深刻的是，书中对于“基础烹饪原理”的深入讲解。它不是简单地告诉你“放多少盐”，而是告诉你“盐的作用是什么”，以及它如何影响食材的口感和味道。比如，在处理肉类时，它详细阐述了蛋白质在不同温度下的变性过程，以及如何通过控制烹饪时间来达到最佳的嫩度。它还区分了不同部位肉类的特性，并给出了相应的处理方法。我之前炸鸡排，总是掌握不好火候，不是焦了就是没熟透。看了书里关于油温和炸制时间的讲解，再尝试炸鸡排，外焦里嫩，香气扑鼻，口感简直提升了好几个档次。 书中关于“调味层次”的讲解，更是让我茅塞顿开。我之前调味，总是很单一，主要就是盐和味精。这本书却打开了我对味觉的新世界，它详细讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味以及鲜味之间的相互作用，如何通过巧妙的搭配来创造出丰富而和谐的口感。它还分享了许多“隐藏的调味法宝”，比如如何用少许糖来提鲜，如何用醋来解腻，如何用葱姜蒜来增加香气和去除异味。我尝试用书中的方法来做一份红烧肉，之前的红烧肉总是甜腻或者油腻，这次做出来的，色泽酱红，肥而不腻，咸甜适中，而且带着一股独特的香气，家人都说是我做的最好吃的一次。 令我非常惊喜的是，书中对于“食材特性”的讲解。它不是笼统地说“炒蔬菜”，而是告诉你不同蔬菜的特性，比如叶菜类易熟，需要大火快炒；根茎类需要先炒软，再加入其他配料。它还讲解了如何根据食材的质地来选择合适的烹饪方法，比如质地松软的豆腐适合炖煮，而质地紧实的茄子则适合红烧或油炸。我之前做凉拌菜，总是担心蔬菜会出水，影响口感。看了书中关于“焯水”技巧的讲解，我学会了如何通过恰当的焯水时间和水温，让蔬菜保持爽脆的口感。 而且，这本书的“全新增订版”内容非常丰富，它涵盖了从家常菜到宴客菜，从早餐到甜点，几乎涵盖了日常烹饪的方方面面。它没有局限于某一种菜系，而是融合了各种烹饪的精髓，给我带来了很多新鲜的灵感。我之前觉得一些看起来很复杂的菜肴，在这本书的指导下，似乎也没有那么难以企及了。 这本书的语言风格也十分亲切，没有生硬的理论说教，更多的是分享经验和心得，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。即使是对于一些我之前从未接触过的食材或者烹饪手法，书中都能用非常通俗易懂的方式进行解释，让我能够轻松理解。 这本书让我最大的改变，不仅仅是厨艺的提升，更是烹饪信心的增长。我不再害怕尝试新菜肴，不再畏惧厨房里的各种挑战。我开始真正享受烹饪的过程，将它视为一种放松和创造。 总而言之，《大厨不传烹调秘诀800招（全新增订版）》这本书，是我近期最值得推荐的一本烹饪书籍。它不仅仅是一本“菜谱”，更是一本“烹饪指南”，它能够帮助你从零开始，一步一步地成为一个真正的烹饪爱好者。无论你是厨房新手，还是已经有一定经验的烹饪者，相信这本书都会给你带来意想不到的收获。