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　　这本起司图鑑，让你──

　　★走进起司专卖店，面对琳瑯满目的起司，不再毫无头绪。 ──学会透过起司的外观、风味、香气，判断它们的种类与身世，并找到适合自己的口味。

　　★搞懂为何有些起司浓郁扑鼻、有些淡雅清香；有些坚硬具咀嚼感、有些绵软松散，还有些具有大大小小的可爱孔洞？──深入起司的专业门道，说出一口起司经。

　　★学会起司单吃怎么吃？搭配各式红酒、白酒、料理时，又该怎么选？──掌握「品起司」的诀窍，搭餐、派对也能挑对得体的起司种类。

　　【入门──关于起司，从基本学起】

　　◎「天然起司」与「加工起司」有何不同？→ 一张图表，带你判断天然起司的关键。
　　◎ 超司是怎么制作的呢？→ 三大制程，带你了解。
　　◎ 起司有多少种类？→ 八大起司型态、百种起司种类，一窥起司的奥祕。
　　◎ 起司具有丰富的营养价值？→ 2片起司片，就能补足一天所需的钙质。
　　◎ 美味的起司，如何挑选？→ 掌握各种起司的挑选要点，购买风味最佳的起司。
　　◎ 起司和红酒、白酒、咖啡，怎么搭配才对味？→
　　*新鲜且具果香味的红酒，适合搭配熟成时间短的起司；酒体饱满香气强劲的红酒，最好选择酸味适中且风味沉稳的起司。
　　*用来搭配白酒的起司十分多样化。带有酸味，圆润浓郁且酒体中等的白酒，适合MG60％以上风味绵密的起司。
　　*煎茶可搭配熟成时间短、质地坚硬的起司；芳香浓郁的烘培茶，应选择具坚果浓醇味，风味简朴的起司。
　　◎ 怎么切才能释放起司的美味？ → 不同形状有不同的切法，分切时应同时包含外侧及正中央的部分。

　　● 这样选起司，听懂起司专卖店的介绍语，你也可以是起司达人

　　起司专卖店各式各样的起司，有的昂贵、有的平价；有的软、有的硬、有的黄澄，有的白皙；有的表面带有不同色泽的斑点，这些起司的差别在哪里呢？了解差异，是选购起司的第一步。

　　听懂起司专卖店的专业介绍：

　　1「我们有『白霉起司』和『蓝霉起司』喔！」→ 疑问：差别在哪里？

　　解答：表面有白霉繁殖熟成后的起司，绵密浓醇的风味为一大特色，大多无特殊气味且容易入口，也推荐给初次品尝起司的人享用；有蓝霉繁殖熟成后的起司，其风味与咸度较为强烈。

　　2「这是未经熟成的起司」→ 疑问：未经熟成代表什么？

　　解答：借由乳酸菌、酵素、加热使乳类凝固排出水分后，不需要加以熟成即可食用的起司。含水分、性质柔软是其特色，可品尝到温润口感与适度酸味。

　　3「这款洗皮起司，非常适合搭配美酒」→ 疑问：为什么？

　　解答：「洗皮起司」是利用盐水或酒精洗浸表皮使之熟成，充满饱满风味的起司。浓醇绵密、容易入口，配酒享用十分美味。

　　4「想要做比萨吗，那就推荐你选择纺丝型起司」→ 疑问：纺丝型起司是什么？

　　纺丝型起司的特色在于具有弹性、可撕开成丝状，以马札瑞拉起司（Mozzarella）最具代表性，常用于制作玛格莉特比萨或义式乳酪蕃茄沙拉。组织成纤维状，拥有水分，还能创造出独特的耐嚼口感。

　　● 这样吃起司，吃出美食家的绝对味蕾

　　好的起司，搭配上合适的食物，可以发挥美味的极致，带来丰富的口感与风味。如果你曾经拒绝过起司，请再给他一次机会，试着这样吃，就会发现它迷人的魅力！

　　1与乡村面包的绝妙搭配，享受日常美味

　　圣欧班起司（Le Saint Aubin）：没有特殊气味的绵密口感，入口即会融化在嘴巴里。香气不太明显，也很推荐给不敢尝试洗皮起司的人享用。搭配法式长棍面包，或法国乡村面包这类朴实面包一起食用更加美味。

　　布尔索尔起司（Boursault）：脂肪含量70％的双倍乳脂起司。如奶油般浓厚的口感，可让人奢侈涂抹在法式长棍面包上。与水果一起作为甜点享用，也十分美味。

　　2自制抹酱起司，搭配苏打饼干或义大利面

　　露伊克夫人起司（Madame Loik）：法国人必备的抹酱型起司。内含韮菜等数种香草，再与蒜头与鲑鱼混合制成。除了可以直接配着苏打饼干或野菜棒享用之外，也能为料理增添风味，用途十分广泛。当作义大利酱汁也非常美味。

　　3轻拌沙拉冷盘，轻爽无负担的美味

　　爵亨精选蓝霉起司（Gerard Selection Fromage Blue）：适合与无盐奶油搅拌料理成小点心，也能撕碎撒在沙拉上，甚至拌入沾酱或淋酱中搭配蔬菜一起吃。

　　白起司（Fromage Blanc）：直接淋上蜂蜜或果酱，就能成为一道美味甜点。有些产品脂肪含量为0％，很适合减肥中的人食用。

　　伊拉堤起司（Ossau-Iraty）：适合用来搭配油封料理，也可搭配油封樱桃或油封黑醋栗作为甜点享用。奶香风味也与生火腿或薄片冷盘相当对味。

　　4起司与美酒的时尚结合，派对上不可缺少的美味

　　柑曼怡布利起司（Brie au Grand Marnier）：富含果香味，外观时尚。若搭配气泡酒或香槟享用，除了可以突显风味，也能炒热派对气氛。

　　谢河畔瑟莱起司（Selles-sur-Cher）：风味十分协调，适合搭配辛味的白酒，或是果香味的红酒。

本书特色

　　1、超过300张的起司照片，快速学会查询并辨别209种世界起司的身世。
　　2、可爱插图设计，轻松不失专业，越翻越让人难以自拔、无法阖上这本书。
　　3、以世界各国起司作为分类，好像环游世界一圈、吃尽各国美味起司，让人大唿过瘾。
　　4、每款起司皆有详尽的历史、产地、熟成时间、风味、香气、如何品尝等说明，深入且广泛。
　　5、收录起司与各类酒品、茶品、咖啡、鱼肉料理的完美搭配技巧，吃出多变且丰富的起司口感。

作者简介

NPO法人  起司专业协会（C.P.A）

　　为大众提供起司的正确知识与制作技术，并举行各式活动，促进日本发展自有起司文化，让有益身体健康的起司，成为餐桌上的常客。「Comrade of Cheese（起司之友）」起司检定之主办单位，每年还会开办许多品尝起司的活动。

　　www.cheese-professional.com/

译者简介

蔡丽蓉

　　曾任日系大型化妆品公司商品企划、国内知名企业日文管理师，于职场打滚十数年后，终于踏进梦想中的译者世界，翻译过上百本漫画以及数十本实用生活类书籍。盼初心长在，译作年年增长。
 
　　赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

Introduction起司的基本知识
了解起司享用起来才会更美味
究竟何谓起司？
起司广受全世界人喜爱
起司有几种？
起司的分类法
新鲜起司／白霉起司／洗皮起司／山羊起司、绵羊起司
蓝霉起司／非加热压榨、加热压榨起司／纺丝型起司
加工起司

Part1令人垂涎的181种世界起司
快来享用世界各种起司
法国
西部／中部／北部、东北部／东部／奥文尼、南部
义大利
北部／中南部
欧洲大陆
瑞士／西班牙／德国／奥地利／比利时／荷兰
北欧
丹麦／挪威
英语系国家
英国、爱尔兰／美国、纽西兰

Part2了解起司才能尽情享用
起司的历史／起司的营养／如何选择美味的起司
起司料理工具／释放起司美味的切法／起司装盘技巧
如何搭配才能品尝美味起司～饮品篇／食物篇
起司保存方法／起司料理名店
Column
源自古代起司的「起司节」
好想一饱口福！
令人心动的世界各国起司
起司工房介绍
涉谷CHEESE STAND
起司认证
图鑑使用方法
起司用语集
CHEESE INDEX
各国起司索引
起司名称索引
起司种类索引
联络资讯一览表

◎起司是怎么来的呢？
 
几乎每个人都曾经吃过起司，究竟何谓起司呢？简单来说，就是将乳类凝固，去除水分后的食品。总而言之，将乳类的蛋白质与脂质凝固后制成的食品，统称为起司。
 
起司的主要原料，大部分皆为牛乳，但在欧洲等地，也会利用山羊、绵羊、水牛的乳汁制作成起司。
 
起司的作法五花八门，现在就来为大家介绍基本制程，了解起司究竟是如何制成的。首先要将乳类变成固体，此为第一制程，这段制程称为凝固。有三种方法可使乳类凝固，例如借由乳酸菌的力量进行「酸凝固」、透过酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，还有加热形成「热凝固」。
 
乳类凝固成类似豆腐的状态后，便称作凝乳（curd）。凝乳含有水分，称作乳清（Whey），将乳清泸除后，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此为第二制程。此时再放上压物石压榨后，便形成硬质起司。硬质起司在泸除乳清时，还会视是否有加热超过40℃，区分成不同制法。
 
成型后的起司，脱模后会直接加盐（干盐法），或是用盐水浸泡（湿盐法），使之熟成。加盐主要是为了提高保存性，所以新鲜起司也会加入极少量的盐。每种起司熟成时间各异，短则一个星期，长则需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一个起司。
 
◎起司有多少种类？
 
起司大致上可区分成「天然起司」与「加工起司」两种，而天然起司还能再加以细分其他种类。只要了解分类方式，就能快速拉近与起司的距离，牢记清楚，就能轻松挑选起司！
 
天然起司与加工起司的差异
 
起司大致上分成两种，一种为「天然起司」，靠乳酸菌与酵素产生作用，使乳类凝固后，静待时间产生熟成变化，但是有些起司也会像新鲜起司一样，并没有经过熟成。本书主要是针对有乳酸菌等各种微生物存活的起司作介绍。
 
另外一种「加工起司」，则是将天然起司加热后，使之融解乳化再成型，在杀菌状态下包装而成的产品。例如起司片就是常见的加工起司。
 
因应多样化需求的起司分类法
 
目前日本大多依照法式分类法，将天然起司区分成七种类型。但现今全世界各类制法与种类的起司不断进口至日本，光靠这七种分类法，已无法为所有起司进行分类。
 
因此，「起司专业协会」也採行依制程特征来进行分类的方式，本书将参考这类分类法，为大家介绍不同种类的起司。

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