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　　分门别类介绍2015年8月当下特别推荐的日本进口乳酪。将本书所介绍的乳酪全部吃过一遍，你就会成为乳酪达人！满满的深奥知识，让你加倍喜爱乳酪！
 
　　本书将介绍的乳酪分为「白霉型」、「蓝霉型」、「羊奶型」、「洗皮型」、「硬质／半硬质型」、「新鲜型」等六大类，再加上「日本的乳酪」，合计共七大类。透过「口感」、「风味」、「鑑定要点」等三项目，来呈现形形色色的乳酪。选择乳酪时将会非常方便！

严选乳酪手帖

乳酪用语集──6
何谓天然乳酪？──8
美味乳酪的判别法──10
一定要知道的品质认证制度──12
何谓有机乳酪？──14
非乳制的乳酪：纯素乳酪──16
不停进化的日本乳酪──18

白霉乳酪──21
●诺曼第卡门贝尔乳酪──22
●莫城布利乳酪──23
●默伦布利乳酪──24
●夏乌尔斯乳酪──25
●圣安德烈乳酪──26
●圣马塞兰乳酪──27
●布里亚萨瓦兰乳酪──28
●纳沙泰尔乳酪──29

蓝纹乳酪──31
●洛克福乳酪──32
●史帝尔顿乳酪──33
●甜味古冈左拉乳酪──34
●辣味古冈左拉乳酪──35
●科斯蓝纹乳酪──36
●萨洛普蓝纹乳酪──37
●昂贝尔乳酪──38
●蒙布里松蓝纹乳酪──39
●韦科尔－萨瑟纳格蓝纹乳酪──40
●热克斯蓝纹乳酪──41
●奥维涅蓝纹乳酪──42
●兰佐蓝纹乳酪──43
●布瑞斯蓝纹乳酪──44

羊乳乳酪──47
●图莱纳圣摩尔乳酪──48
●夏维诺乳酪──49
●巴侬乳酪──50
●谢尔河畔萨勒乳酪──51
●瓦朗塞乳酪──52
●波里尼圣皮耶乳酪──53
●霍卡曼都乳酪──54
●马贡内乳酪──55
●佩拉顿乳酪──56
●比考顿乳酪──57
●沙比舒乳酪──58
●夏洛莱乳酪──    59
●耶托斯特乳酪──60

洗浸乳酪──63
●芒斯特乳酪──64
●彭雷维克乳酪──65
●金山乳酪──66
●皮埃当格洛瓦乳酪──67
●塔雷吉欧乳酪──68
●朗格勒乳酪──69
●艾帕斯乳酪──70
●马鲁瓦耶乳酪──71
●阿维纳乳酪──72
●利瓦罗乳酪──73

硬质／半硬质乳酪──75
●米莫雷特乳酪──76
●高达乳酪──77
●康堤乳酪──78
●艾登乳酪──79
●史普林乳酪──80
●蒙切哥乳酪──81
●格鲁耶尔乳酪──82
●拉可雷特乳酪──83
●西乡农场切达乳酪──84
●奥索伊拉蒂乳酪──85
●修士头乳酪──86
●奇美修道院乳酪──87
●萨瓦多姆乳酪──88
●康塔尔乳酪──89
●蒲福乳酪──90
●帕玛森乳酪──91
●穆尔西亚乳酪──92
●烟燻斯卡莫札乳酪──93
●艾斯贝列特乳酪──94
●巴席隆山葵乳酪──95
●艾美达尔乳酪──96
●巴罗洛乳酪──97
●圣内克泰尔乳酪──    98
●帕达诺乳酪──    99
●爱尔兰波特乳酪──100
●佩克里诺乳酪──101
●拉古萨乳酪──102

新鲜乳酪──105
●丽可塔乳酪──106
●马斯卡彭乳酪──107
●白乳酪──108
●莫札瑞拉乳酪──109
●水牛莫札瑞拉乳酪 ──110
●菲达乳酪──111
●布洛丘乳酪──112
●奶油乳酪──113
●伯森乳酪──114
●费塞勒乳酪──115
●雪林乳酪块──116
●土耳其白乳酪──117
●羊凝乳酪块──118
●布里亚萨瓦兰木瓜乳酪──119

日本乳酪──121
造访清水牧场乳酪工房──122
严选！日本的乳酪工房──126

●博康奇尼乳酪（Fattoria Bio北海道）──128
●小云（清水牧场乳酪工房）──129
●羊之乳酪（清水牧场乳酪工房）──130
●夏（梅香紫苏）（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──131
●春日觉醒时（乳酪工房 TAKAra）──132
●加罗乳酪（山田农场乳酪工房）──    133
●薰衣草羊乳酪（三良坂Fromage）──134
●TAKAra小多姆（乳酪工房 TAKAra）──135
●竹叶雪（共働学舍新得农场）──136
●二世古卡门贝尔乳酪（二世古乳酪工房）──137
●卢比欧拉乳酪（乳酪工房 白糠酪惠舍）──138
●森之乳酪（清水牧场乳酪工房）──139
●马托内罗索乳酪（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──140
●山之乳酪（清水牧场乳酪工房）──141
●樱（共働学舍新得农场）──142
●巴卡斯乳酪（清水牧场乳酪工房）──143
●新得（共働学舍新得农场）──144
●鹤居乳酪（金标）（鹤居村振兴公社 酪乐馆）──145
●锻高（乳酪工房 白糠酪惠舍）──146
●阿涅佩兹乳酪（熟成12个月）（乳酪工房 横井牧场）──147
●幸（ARIGATOU牧场 幸福乳酪工房）──148
●二世古 椛（二世古乳酪工房）──149
●大里白霉乳酪（The Cheese Guy）──150
●美丽南城（The Cheese Guy）──151
●沖绳艾草（The Cheese Guy）──152
●汤布院多姆（Cook Hill Farm）──153
●日本（酒浸）（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──154
●蓝（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──155
●牧场之心（RAKUNOH MOTHER’S 阿苏牛乳牧场）──156
●二世古 空［ku:］（二世古乳酪工房）    ──157
●拉卡普拉（吉田兴产）──158
●莫札瑞拉乳酪（Daiwa Farm）──    159
●蓝纹乳酪（Atelier de Fromage）──160
●黑胡椒高达乳酪（信州白桦高原 长门牧场）──161
●大和多玛（Daiwa Farm）──162
●拉可雷特乳酪（共働学舍新得农场）──163
●梅────164

Cheese Column

加工乳酪正在进化！──20
美国的话题性乳酪：
职人乳酪和布拉塔乳酪（Burrata）！──30
彻底解析蓝纹乳酪！──45
将天然乳酪做成散装，
可爱的乳酪大受欢迎！──46
山羊乳制成的乳酪～羊奶乳酪实在很复杂──61

哈鲁米乳酪好有趣！──62
洗浸乳酪的趣味──74
解析义大利的四大硬质乳酪！──103
在这些国家早餐一定要吃乳酪！──104
乳酪是人类制作最古老的食品──120
试着做做看！刚出炉的莫札瑞拉乳酪──165
现今大受欢迎的甜点乳酪！──166

成为乳酪专家的祕诀大全

乳酪料理简单、美味又开心！──168
用乳酪对抗老化！──170
适合搭配乳酪的不只葡萄酒！──172
来做乳酪拼盘吧！──174

加上这味，美味再升级！──176
这样切更好吃的乳酪切法──178
各种切乳酪的道具──180
拜访乳酪工房的推荐旅程──182

后记──184 索引──186 英文索引──188

何谓天然乳酪？
 
天然乳酪与加工乳酪
 
乳酪可依照制作方式，大致分成天然乳酪与加工乳酪两类。天然乳酪中有乳酸菌生长，依据不同制法而有形形色色的色泽、样态、味道及香气，种类缤纷，风味也会随着熟成程度的改变而显现出差异。加工乳酪则是先加热溶解天然乳酪，再凝固成各种形状而得，特征是很好保存、味道安定且方便携带。
 
制造天然乳酪的步骤
 
将牛、山羊或绵羊乳加热杀菌，接着加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白质凝固成优格状。此时切割开来释出水分（乳清，Whey），就会剩下豆腐状的凝乳（Curt）。将凝乳切细，填入模型中挤压脱水，抹盐或浸泡盐水后熟成，即可制成天然乳酪。
 
天然乳酪的分类方法
 
事实上，天然乳酪并没有通用的分类法，现在大多会用一般归类乳酪的方式划分。
 
1 未熟成（新鲜）乳酪
2 白霉乳酪
3 洗浸乳酪
4 羊乳乳酪
5 蓝纹乳酪
6 硬质／半硬质乳酪
 
本书为求方便，会根据上述的类别，将乳酪分为6种类型。
 
各类型的特征，会于该类别最开始的页面添写说明。然而本次所介绍的许多乳酪，实际上并不符合此处的分类方式。特别由于近年来，日本逐渐从世界各国进口各式各样的乳酪，有越来越多产品难以清楚分类。
 
使用未杀菌乳，卡门贝尔乳酪的正宗起源
 
诺曼第卡门贝尔乳酪
［Le Camembert de Normandie］AOC/AOP　法国
 
这是广受全球喜爱的一款乳酪。但要冠上「诺曼第卡门贝尔」之名的乳酪，只有诺曼第生产、使用未杀菌乳、在限定地域中遵照特定规则制造出的产品。熟成度时时刻刻都在提升，所以表皮会从白色变成麦秆般的浅黄色，味道会变得浓郁，香气也会慢慢增强。表面稍微转为麦秆般的浅黄色、按压时边缘尚未干硬且有弹性者，即适合享用。切面柔软而滑润，跟苹果等水果有着超群的契合度。
 
口感　　　滑顺
风味　　　具果香且浓郁
鑑定要点　边缘未干燥，内部柔软有光泽，呈卡士达奶油状者
 
美味吃法
▶搭配食材      黑胡椒、苹果
▶对味饮品      苹果白兰地（Calvados）、风味扎实的红酒
▶食用方式      享用前1～2小时先从冷藏室取出，回温至室温
 
原产地           诺曼第地区
季节                全年
熟成时间       21天以上
外皮                白色，带有红色纹理
形状                圆盘状　直径：10.5cm、高度：3cm、重量：250g

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