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　　★制作糕点的器具 Q&A、糕点制作的为什么？
　　全蛋打发法海绵蛋糕Pâte à Génoise／分蛋打发法海绵蛋糕 Pâte à Biscuit／
　　奶油面煳 Pâte à Cake／ 塔面团 Pâte Sucrée／派面团 Feuilletage／
　　泡芙面团 Pâte à choux／巧克力 Chocolat／奶油馅 Crème：香醍鲜奶油、卡士达奶油、蛋白霜、英式奶油酱汁、杏仁奶油馅

　　★认识糕点制作的素材
　　鸡蛋 œuf／面粉 Farine／砂糖 Sucre／牛奶、鲜奶油 Lait, Crème Fraîche／奶油 Beurre／膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂

　　★唯一针对「加热」精确解说的必读专书！

　　★无论中西日式料理、糕点、面包，「加热」是美味与成功的必要关键！

　　★关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种关于「加热」的疑问Q&A完整解答。

　　【用科学方式了解糕点的「为什么？」：基本面团、材料的231个Q&A】

　　以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

　　鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。

　　许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：
　　Q：为什么需要预热烤箱？
　　Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？
　　Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？
　　Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？
　　Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？
　　Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？
　　Q：小苏打和泡打粉，有何不同？
　　Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？
　　Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？

　　为何材料的混拌必须依序呢？为什么必须先温热面煳呢？为什么会膨胀起来呢？「为什么必须要○○○○○呢？」能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，才是能够进步的要领。

　　本书中，以参考配方的面煳为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

　　基本面团、材料的231个Q&A

　　在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今「为什么会如此制作」的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。

　　糕点的制作上，不仅只是技术层面，还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出糕点制作的基本知识并集结成册。

　　希望能借由书中内容，帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。

　　【用科学方式了解「热」的为什么？关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种疑问的完整解答Q&A】

　　以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　不论是中西日式料理、糕点、面包…，所有的食物都必须经过「加热」！不同食材、器具，料理法，搭配适当适时的「加热」，才能成为引人食慾大动的绝佳美味！反之，失败的「加热」，再高超的技巧也挽救不了。

　　厨艺顶尖的料理专家，无论是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也绝对能保持相同的美味程度。如果只是单纯的依頼“厨艺”，或是“技巧”，料理绝对无法「一直保持」相同的状态。之所以可以维持「一致性」，就是建立在科学根据之上所得的结果。利用科学观点来探究学习料理的技巧，这些「为什么？」的解答，就是使料理美味的原因。

　　「加热」烹调的过程中，因为各种化学反应与物理现象复杂地交错融合，而产生各式各样的现象。由科学观点来探究烹调过程，可以看得到并有意识地将这些现象加以控制，为了让使用的食材能有更适合的烹调方式，您心里是否也曾产生这样的疑问…？例如：
　　Q：太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？
　　Q：砂锅煮米饭会更美味，为什么？
　　Q：电力和瓦斯，哪种比较快煮沸热水？
　　Q：为什么纸锅不会烧起来？
　　Q：明胶或寒天用多少温度来煮溶最好呢？
　　Q：虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？
　　Q：烹煮蛤蜊或蚬汤，冷水放还是滚沸后放？
　　Q：微波炉真的不能使用铝箔纸吗？
　　Q：炙烤牛排表面至固结，就能封锁住美味肉汁？

　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉吗？IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？不靠温度计，如何制作出美味温泉蛋？木制和金属蒸笼，哪种比较好？以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　食材／锅具／烹调法／技巧应用、各种疑问的Q&A…所有环节统统解答！

　　本书中，将带领读者们从加热的种类、加热工具、不同食材搭配不同烹调法、进一步了解炖煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆烫…等篇章的加热技巧，从各式各样的烹调现象中，特别聚焦于「加热」相关的科学变化，以详细的图文与插画，从实际烹调的第一现场所提出Q&A的方式来呈现，解答所有关于美味制作必读的「加热」科学。

作者简介

中山弘典(Nakayama Hironori)

　　生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅「Belle France」，并在辻制菓专门学校、辻调グループ校（辻调Group France学校）负责指导学生，并在法国的「Bernachon」和德国的「Café KOCHS」等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所，担任辻调グループ校糕点制作的主任教授。着有『由基础学习法国糕点』(柴田书店)。重视调理科学的同时，也传递对于糕点制作的用心，并以此做为教学重点。

木村万纪子(Kimura Makiko)

　　于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系，并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调グループ校、辻静雄料理教育研究所，之后自立门户。现在担任该校讲师的同时，也在调理科学领域执笔着作。共同着有『西洋料理的要领』(学研)。借由过去培养出的经验，更能深入理解糕点制作及调理现场的技术，利用调理科学与实务运用，以作为两者融合的桥樑而努力。

监修者简介

佐藤秀美

　　学术博士。营养师。日本兽医生命科学大学客座教授。横滨国立大学毕业后，于电机厂商从事烹调机器的研究开发长达九年。之后在御茶水女子大学修习硕士及博士课程。专攻食物学。于多间大学执教的同时，取得营养师执照。着作有「营养＂秘诀＂之科学」（柴田书店）、「厨房的科学～兼顾美味与健康～」、「用科学了解美味料理～推荐日式之健康饮食～」「食品学I」、「西洋料理体系第4卷 烹调的要领与科学」…等。

3    前言
14   范例
开始制作糕点之前

[未曾听说的糕点故事 Q&A]
16    生日蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？
16    在日本，从什么时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢？
17    圆形的蛋糕尺寸是以「号」来表示，到底是多大呢？
17    蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？
18    要怎么做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢？
19    当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎么办呢？
20    为什么戚风蛋糕的面煳，即使紧黏着模型也没关系呢？
20　　玛德蕾的中央，为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
21　　为什么盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢？
21　　蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱折是如何形成的？
22　　法式配方当中，面粉栏中标註的Type45是什么意思？
23　　为什么焦糖布蕾(Crème brûlée )中经常使用粗粒砂糖呢？
23　　蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？
24　　带着咸味的点心是过去以来一直都有的吗？
25　　Confiture和Gelée有何不同？
25　　Guimauve和Marshmallow相同吗？

[制作糕点的器具 Q&A]
26    在家里开始糕点制作时，首先必需要备齐的器具有哪些？
26　　现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢？
27　　模型的材质，要如何选择比较好呢？
28　　为什么需要预热烤箱呢？预热温度是多少呢？
29    即使烤箱已达预热的温度，为什么不要立刻放入面团比较好呢？
29　　以相同的烤盘并排烘烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？
30　　对流式烤箱( Convection Oven )是什么？
30　　在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盘上？
31　　蛋糕用的蛋糕刀要选择什么样的较适合？
31　　均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么？
32　　装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？

糕点制作的为什么？
34    糕点图鑑
46    奶油图鑑

CHAPTER 1
全蛋打发法海绵蛋糕

48　　●基本的制作方法
49　　●什么样的材料，各会有哪些作用呢？
50　　●在制作过程中的结构变化
51　　●面煳制作的基本
52　　●全蛋打发法与分蛋法的不同

 [全蛋打发法海绵蛋糕Q&A]
53    打发全蛋时要如何才比较容易打发？
53　　全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？
54　　全蛋中加入砂糖后，隔水加热至几度最好呢？
55　　◎加热全蛋的温度
56　　以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？
58　　◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的
58　　添加面粉前的全蛋必须打发到什么样状态才好呢？请教导大家辨视的方法。
59　　◎打发状态最简单的确认方法
59　　打发全蛋时，为什么需要触摸钵盆底部呢？
60　　◎手持电动搅拌器打发时的考量
60　　如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？
61　　常听到要「大块地切拌」面煳，但却无法顺利地混拌。其方法为何？
62　　◎混拌方法不同而衍生出的口感特征
62　　在打发的全蛋中加入面粉，要混拌多久才适宜呢？
63　　◎海绵蛋糕面煳与麸素Ⅰ／麸素过多时的缺点
63　　在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？。
64　　最后加入面煳中的融化奶油，应该要加温至几度比较好？
65　　融化奶油加入面煳时，为什么必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢？
66　　请教导大家面煳中加入奶油后，混拌状态的判断标准。
67　　面煳完成时的最后比重，多少才是比较适当的？
68　　◎混拌次数与面煳的比重
69　　海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模型在工作台上敲扣呢？
70　　◎蛋糕体下陷的原因
70　　烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什么会产生皱折呢？
71　　海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢？
72    海绵蛋糕面煳中的面粉，为什么使用的是低筋面粉呢？
73　　要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？
75　　◎海绵蛋糕面煳与麸素Ⅱ／按压后可再回复原状的柔软弹力
76　　要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？
77　　◎面煳与淀粉／淀粉的煳化
77　　可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗？
78　　想要制作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以制作吗？
80　　海绵蛋糕面煳中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？
80　　使用上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？
82　　为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？
83　　改变了海绵蛋糕配方时，有什么样的法则可作为增减的标准呢？

CHAPTER 2
分蛋打发法海绵蛋糕

86　　●基本的制作方法
87　　●什么样的材料，各会有哪些作用呢？
87　　●在制作过程中的结构变化
87　　●面煳制作的基本

[分蛋法海绵蛋糕Q&A]
88　　打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？
88　　蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？
89　　正确打发蛋白的方法。
89　　打发蛋白时，为什么砂糖要分三次逐次加入呢？
91　　在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什么时候加入砂糖呢？
93　　◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同
93　　如何判断蛋白霜适度发泡的标准。
94　　打发完成的蛋白，却变得干燥剥离。这样还能使用吗？
94　　蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度才够呢？
95　　在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时，要如何混拌。
96　　在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。
97　　蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什么呢？
98　　与面粉混拌后的面煳，最理想状态是什么样子呢？
99　　为什么在烘烤手指饼干(biscuits à la cuillère)前必须先筛上糖粉呢？
100　 分蛋法的海绵蛋糕面煳的其他变化。

CHAPTER 3
奶油面煳

102 　●基本的制作方法
103 　●什么样的材料，各有哪些作用呢？
104 　●在制作过程中的结构变化
104 　●面煳制作的基本
104 　●其他的制作方法(面粉奶油混拌法)

[奶油面煳 Q&A]
107   奶油与砂糖必须要混拌至什么样的程度呢？
107   奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？
108   在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。
110   在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成干粗状态，原因是什么呢？
110   ◎奶油与鸡蛋的温度关系
111   在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗？
111   在加入面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？
112   想要制作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何制作才好呢？
113   ◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点
114   如何才能将奶油面煳烘烤出漂亮地表面裂纹？
114   ◎表面裂纹产生的原因
115   改变奶油面煳的配方时，必须注意什么呢？
 
CHAPTER 4
塔面团

118 　●基本的制作方法
119 　●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
119 　●面团制作的基本
120 　●其他的制作方法(砂状搓揉法sablage)

[塔面团 Q&A]
121   奶油使用时什么样的硬度最适宜呢？
121   为什么在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢？
122   奶油与鸡蛋混拌完成的面煳状态。
123   添加面粉后，进行混拌时的重点。
124   烘烤温度较高的塔面团，为什么会变硬呢？
125   烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗？
127   放入重石烘烤，必须在什么时间取出重石较为适宜呢？
127   ◎白烧与空烧
128   塔面团虽然很顺利地制作，但烘烤后却缩小了，为什么呢？
128   塔面团中为什么必须要使用糖粉呢？
129   当塔面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？
 
CHAPTER 5
派面团

132 　●基本的制作方法
134 　●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
134 　●在制作过程中的结构变化
135 　●面团制作的基本
135   ●其他的制作方法(反转法Feuilletage inversé、快速折叠派皮Feuilletage rapide)

[派面团 Q&A]
137   折叠派皮面团，烘烤完成时有多少层呢？
137   外层面团必须揉搓至什么程度呢？
138   ◎使面粉均等吸收水分的整合法
138   外层面团必须静置多久才最适当？
139   ◎麸素网状构造的重组
140   外层面团的面粉，为什么要混合高筋和低筋一起使用呢？
141   ◎食盐具有使麸素产生作用的效果
141   块状的奶油，要如何使其开展变薄？
142   奶油必须调整至什么样的硬度呢？
142   擀压包覆奶油的面团时，为什么奶油会产生裂纹呢？
143   擀压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？
144   为什么折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢？
144   在进行2回3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？
145   重覆进行3折叠时，为什么每次都必须将面团转动90度呢？
146   派面团表面为什么需要打孔呢？
146   ◎使用打孔滚筒的诀窍
147   外层面团的奶油具有什么作用呢？
147   为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？
148   随着层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗？
 
CHAPTER 6
泡芙面团

150 　●基本的制作方法
151 　●什么样的材料，分别有哪些作用呢？
152 　●在制作过程中的结构变化
153 　●面团制作的基本

[泡芙面团 Q&A]
154   为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？
155   为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？
156   ◎奶油的作用在于防止产生硬块
156   热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？
157   如何适度地再加热(挥发水份dessécher)？
157   经过水份挥发煳化后的泡芙面团中，为什么要加入全蛋呢？
158   ◎面团的硬度受鸡蛋用量左右？
159   混拌水份挥发后的泡芙面团与全蛋的好方法。
160   判断泡芙面煳完成的重点。
161   为什么加入鸡蛋后的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢？
162   绞挤出的泡芙面煳，为什么还需要喷撒水雾呢？
163   膨胀的泡芙面团为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？
164   可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。
164   ◎烘烤泡芙时烤箱的调节
165   改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？
166   改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什么样的变化呢？
167   如何让泡芙面煳有更好的风味呈现呢？
168   想要改变泡芙面煳的表皮口感，要如何调整配方呢？
 
CHAPTER 7
巧克力

170 　●基本的制作方法
171 　●巧克力的构造
171 　●调温的必要性
172 　●调温  在制作过程中的结构变化
173   ●调温  其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法)
174   ◎添加固体巧克力的薄片调温法

[巧克力 Q&A]
175   苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？
175   考维曲巧克力(Couverture)是什么巧克力呢？
177   融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？
177   隔水加热融化巧克力，为什么会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢？
178   为什么融化牛奶和白巧克力，温度会比苦甜巧克力更低呢？
179   调温的理论。
180   为什么固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢？
181   如何确认调温是否正确顺利完成。
182   以模型制作巧克力，为什么无法顺利脱模呢？
183   镜面巧克力(pate a glacer)为什么可以不需要调温呢？
184   制作甘那许，为什么鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢？
185   制作甘那许，为什么使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢？
185   为什么在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲 (Couverture)巧克力，表层会过厚呢？
186   最适合进行巧克力制作及保存的环境。
 
CHAPTER 8
奶油馅

香醍鲜奶油

188 　●基本的制作方法
188 　◎砂糖的种类与添加的时间

[香醍鲜奶油 Q&A]
189   有效率地打发鲜奶油的方法？
189   为什么在完全打发前，就已经变得干燥粗糙了呢？
190   鲜奶油的打发状况，要如何判断呢？
191   最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何？
193   以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什么体积无法变大呢？
193   为什么鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢？
194   打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢？
196   在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？

卡士达奶油

197   ●基本的制作方法

[卡士达奶油 Q&A]
198   加热至「黏性消失为止」，具体而言是何种状态呢？

义式蛋白霜

200   ●基本的制作方法

[义式蛋白霜 Q&A]
201   将砂糖制成糖浆状态后再加入的原因为何？
202   全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗？
202   糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗？
203   完全依照配方来制作，但为什么成品却过于柔软且没有光泽的状态呢？
204   ◎义式蛋白霜的蛋白发泡
205   在添加热糖浆后，必须在略为放凉前打发的原因为何？
205   如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。
 
奶油馅

206   ●基本的制作方法
207   ◎炸弹面煳(Pâte à bombe)

[奶油馅 Q&A]
207   制作奶油馅时，什么样的奶油硬度最适宜呢？
208   添加了义式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？
 
英式奶油酱汁
209   ●基本的制作方法

[英式奶油酱汁 Q&A]
209   英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何？

杏仁奶油馅

211   ●基本的制作方法

[杏仁奶油馅 Q&A]
211   为什么完全照着配方制作，但成品却过于柔软。
 
认识糕点制作的素材

CHAPTER 1
鸡蛋

[选择鸡蛋 Q&A]
216   鸡蛋要选用什么样尺寸的大小较好呢？
216   ◎液状蛋
217   鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？
217   如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
218   为什么较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢？
219   ◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
 
[打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性) Q&A]
219   鸡蛋为什么可以打发呢？
220   ◎表面张力
221   为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？
223   选择打发鸡蛋器具的诀窍。
225   打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？
226   砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗？
228   打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？
228   已经打发的蛋白，为什么还会有水份渗出呢？
229   打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打成发泡状态呢？

[鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性) Q&A]
229   为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？
230   只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什么呢？
231   ◎添加牛奶后鸡蛋的凝固
231   制作布丁时，为什么会产生「蜂窝状孔洞」呢？
 
[鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性) Q&A]
233   为什么在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢？
 
CHAPTER 2
面粉

[面粉的种类 Q&A]
236   为什么面粉必须过筛后再使用呢？
236   低筋面粉与高筋面粉有何不同？
237   为什么手粉必须使用高筋面粉呢？

[蛋白质与麸素 Q&A]
238   何谓麸素？
239   为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？
240   ◎麸素与水量的关系
241   会使麸素变强或变弱的材料。
 
[淀粉的煳化 Q&A]
242   为什么海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢？
244   ◎水份用量造成黏度状态的差异
244   砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢？
245   面粉中的淀粉煳化，黏度会有什么样的变化呢？
246   ◎各种淀粉的煳化温度与黏性
 
CHAPTER 3
砂糖

[砂糖的种类 Q&A]
248   最适合制作西式糕点的砂糖种类。
249   制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？
250   砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种？
252   ★对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
 
[砂糖的亲水性 Q&A]
254   为什么减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢？
254   减少砂糖用量的果冻，随着时间渗出水分的原因为何？
255   为什么果酱不会腐坏呢？
256   ●草莓果酱的制作方法
257   ◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性
258   果酱的糖份必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？
258   糖渍水果如何制作呢？
 
[砂糖的再结晶 Q&A]
260   溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？
262   闪电泡芙Éclair上浇淋的风冻糖霜，是如何制成的呢？
262   ●风冻糖霜(fondant)的制作方法
263   ◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法
264   威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？
265   ●威士忌糖球的制作方法

[砂糖的着色性 Q&A]
266   为什么面煳当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢？
266   ◎何谓还原糖
267   为什么烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢？
267   漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何？
267   ●焦糖的制作方法

CHAPTER 4
牛奶、鲜奶油

[牛奶的种类 Q&A]
270   为什么刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢？
271   为什么乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢？
271   娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？
 
[鲜奶油的种类 Q&A]
272   牛奶和鲜奶油有何不同呢？
272   鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
274   为什么打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢？
275   为什么乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢？
276   为什么鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢？
 
[打发鲜奶油(发泡性) Q&A]
277   鲜奶油为什么可以打发呢？
278   鲜奶油打发，为什么会略带淡黄色呢？

[其他 Q&A]
279   为什么鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢？
279   卡布其诺的牛奶怎么打发的呢？
 
CHAPTER 5
奶油

[奶油的种类 Q&A]
282   含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点制作呢？
282   为什么以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢？
283   据说可以从鲜奶油制作出奶油，是真的吗？
283   奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗？
284   何谓低水份奶油？

[奶油的加热 Q&A]
284   为什么费南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
285   澄清奶油使用于何时？
285   为什么融化过的奶油，冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢？
 
[奶油的乳霜性 Q&A]
286   制作奶油面煳时，为什么要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢？

 [奶油的酥脆性Q&A]
287   制作塔面团或饼干时，为什么在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢？

[奶油的可塑性 Q&A]
288   折叠派皮面团中，为什么必须用擀面棍像擀压黏土般地推压奶油呢？

CHAPTER 6
膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂

[膨胀剂 Q&A]
290   小苏打和泡打粉，有何不同呢？
291   使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？
292   添加了泡打粉的面煳，为什么稍稍静置之后，表面会浮出气泡呢？
292   为什么虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？
 
[凝固剂 Q&A]
293   为什么凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢？
293   明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易于使用呢？
294   还原板状明胶，为什么非用冰水不可呢？
295   明胶完全依照配方份量使用，但为什么果冻无法凝固呢？
295   果冻中的砂糖减少时，为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢？
296   制作果冻，必须使用多少明胶呢？
296   何谓胶质强度？
297   为什么奇异果制作果冻会无法凝固呢？
297   什么是鹿角菜胶(Carrageenan)？
298   为什么鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢？
299   制作果酱时添加的果胶是为什么呢？
 
[香料Q&A]
300   香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？
300   香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？
301   香草荚如何使用最适宜呢？
 
[着色剂 Q&A]
302   着色剂分为天然及合成，有何差异？
302   粉末状的色素，直接加入即可呈色吗？
303   白巧克力上的各种色彩，是如何着色的呢？

304   索引
310   参考文献
311   作者介绍

烹调科学之基本  料理中的热分成三种
Q1  为什么加热的动作可以使食品变热？  16
Q2  依烹调方法热的传导方式也不同吗？  18
烹调小语－其1  甜、咸、酸、苦、美味－「味觉」是生命持续，极具意义的信号  20

第一章  加热机器与热的关系
Q3  所谓的远红外线是什么呢？  22
Q4  使用远红外线，无论什么料理都能美味地完成吗？  24
Q5  所谓的真空烹调法是什么呢？　25
Q6  瓦斯炉的火焰为什么会忽而变红忽而变蓝呢？　28
Q7  电力和瓦斯，哪种比较能快速煮沸热水呢？　29
Q8  都市天然气和桶装瓦斯的火力大小也有所不同吗？　30
Q9  用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉上是真的吗？  31
Q10 为什么会说「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32
Q11 焦碳的火力会比木碳更强吗？  33
Q12 旋风烤箱与加热器加热的烤箱，火力的传导方式也不同吗？　34
Q13 为什么用烤箱烘烤，会有烤不均匀的状况呢？  36
Q14 常说「烤箱会因机种而各有其特性」是什么意思呢？  38
Q15 水波炉为什么可以用水来烘烤呢？　40
Q16 IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？　41
Q17 使用IH调理炉，必须注意哪些事项呢？  43
Q18 微波炉是如何使食品加热的呢？  45
Q19 微波炉为什么可以那么迅速地加热食品呢？　46
Q20 用微波炉加热时容器不会变热是真的吗？　47
Q21 用微波炉解冻冷冻食品时，为什么部分变热、部分仍结冻呢？　48
Q22 可以用微波炉仅加热肉类的表面吗？  49
Q23 为什么用微波炉加热的米饭会变得非常坚硬呢？　50
Q24 微波炉真的不能使用铝箔纸吗？　51
Q25为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？   52

第二章  锅具与热的关系
Q26 热传导佳的锅具与热传导差的锅具，不同点为何？　54
Q27 容易冷却与不易冷却的锅具，差别在哪？　56
Q28 圆形锅底与平底锅的传热方式不同吗？　57
Q29 铁氟龙等表面加工的锅具为什么会不易沾黏呢？　59
Q30 铁氟龙等表面加工的锅具，传热效果会变差吗？　61
Q31 一般认为铜锅受热温和、温度容易均匀，保温性较佳，这是为什么呢？　62
Q32用砂锅烹煮米饭更美味的理由为何？  64
Q33 用砂锅煮和用电锅煮的饭，有什么不同呢？　67
Q34 用微波炉可以煮饭吗？　68
Q35 也可以用砂锅制作热炒料理吗？　69
Q36 炖煮料理用铸铁珐瑯锅成品会比较美味，为什么？　70
Q37 多层构造的锅具是什么样的制品呢？　71
Q38 打出锅的「打出」是什么意思呢？　72
Q39 制作打出锅，「手制」比较好吗？　73
Q40 压力锅为什么可以快速烹煮呢？　74
Q41 为什么纸锅不会烧起来？　76

第三章  烫煮与热的关系
Q42 煮沸热水时为什么会噗咕噗咕地产生气泡呢？　78
Q43 看热水的状态就能知道温度吗？　79
Q44 什么材质的锅子会最快煮沸呢？　80
Q45 加入盐、砂糖和醋时，沸点也会随之改变吗？　82
Q46 为什么蔬菜迅速汆烫时会变得更硬，但持续烫煮却会变软呢？ 83
Q47 蔬菜或肉类以冷水开始烫煮，与以热水烫煮的成品，会有所不同吗？  84
Q48 烫煮蔬菜或面类时，烫煮的水分越多越好吗？  86
Q49 以水烫煮与用微波加热的成品，完成后会有所不同吗？  88
Q50 有可以提引出马铃薯甜味的烫煮方法吗？　90
Q51 烫煮肉类或蔬菜时的浮渣是什么呢？　91
Q52 烫煮青菜时为什么要在热水中加入食盐呢？　92
Q53 烫煮后的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色泽吗？　94
Q54 萝卜的烫煮作业为什么使用洗米水呢？　95
Q55 烫煮竹笋，为什么要加入米糠和红辣椒呢？　96
Q56 去除山菜的苦涩，为什么要使用小苏打或硷水呢？　97
Q57 炖煮卤肉，为什么肉类的预备汆烫，要使用豆渣？　98
Q58 用醋水烫煮莲藕会变硬，是真的吗？　99
Q59 虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？　100
Q60 为什么鱼片採用霜降烫法，可以去除腥臭味？　101
Q61 不加入食盐烫煮义大利面，会使面条失去弹牙口感，是真的吗？  102
Q62 为什么在沸腾热水中加入义大利面的瞬间，热水就会开始咕噜咕噜地冒泡呢？　103
Q63 为什么义大利面必须用热水烫煮？　104
Q64烫煮义大利面时的火候，要让热水噗咕噗咕的小滚，还是咕噜咕噜的沸腾？　105
Q65 烫煮马铃薯面疙瘩或白玉汤圆时，为什么当中芯熟透时就会浮起来呢？　106
Q66 烫煮乌龙面或细面时，为什么要加入冷水呢？　107
Q67 烫煮好的乌龙面用冷水搓洗与否，会改变其口感及面条弹性吗？　109
Q68 请指导不靠温度计，制作出美味温泉蛋的方法。　110
Q69 水煮鸡蛋的蛋黄有时会略带淡淡青黑色。为什么呢？  112
Q70 久放的鸡蛋与新鲜的鸡蛋烫煮后，有何不同呢？　113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的鸡蛋，为什么外壳容易产生破裂呢？　114
Q72 烹煮蛤蜊汤或蚬汤，冷水时放入与滚沸后放入风味会不同吗？　116
Q73 制作法式高汤，材枓应在冷水时放入？还是水沸腾后放入呢？　118
Q74 制作法式高汤时，为什么火候要保持让液体表面略微晃动的状态？　119
Q75 昆布高汤，与其用水浸泡不如煮沸比较有味道吧？　120
Q76 请指导如何制作出美味与香气兼具的鲣鱼高汤。　122
Q77 鱼片厚度不同，提引出美味的方法也会有异吗？　124
Q78 如何不造成豆腐内部孔洞，完成柔嫩口感的制作加热法吗？　125
烹调小语－其2  高汤的种类与美味的种类－高汤曾经是日本人矿物质的供给来源  127
烹调小语－其3  茶的美味与健康的关系  129

第四章  炖煮˙熬煮与热的关系
Q79 「炖煮菜大量制作会比较好吃」这种说法是真的吗？　132
Q80 肉类和鱼贝类越是炖煮越柔软吗？　134
Q81 不同种类的肉类，加热时间会因而有异吗？136
Q82 以低温油脂「油封」，与以相同温度的热水来制作，有何差异呢？　138
Q83 为什么青背鱼的腥味要用味噌、酱油、酒和姜等来除去呢？　139
Q84 红烧鱼，多少煮汁是必要用量？　140
Q85 制作炖鱼料理，为什么要等煮汁沸腾才放入鱼？　141
Q86 制作炖煮料理，为什么需要使用落盖？　142
Q87 落盖材质的不同，会影响炖煮料理的成品吗？　143
Q88 炖煮料理在放凉的过程里味道会更加渗入，是真的吗？落盖也要持续盖着吗？　144
Q89 加热制作与利用烤箱制作炖煮料理，成品会不同吗？　145
Q90 水果加入砂糖炖煮时，为什么会产生稠浓感呢？　146
Q91 想要制作具透明感的果酱，制作时的温度会影响到透明度吗？　148
Q92 想要漂亮地完成炖煮黑豆，应该在哪个阶段进行调味呢？　150
Q93 煮大豆时的惊跳水，所谓的「惊跳水」是对何事惊跳呢？　152
Q94 在炖煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同吗？  153
Q95 重新加热味噌汤，为什么汤汁会变咸呢？　154
Q96 烹煮菜饭，为什么会煮出米芯略硬的饭呢？　155
Q97 制作炖饭的米不要洗比较好吗？　156
Q98 制作炖饭时，为什么米粒要先翻炒过才炖煮呢？　157
Q99 炖煮料理中，什么时候放入月桂叶比较恰当？  158
Q100制作奶油炖菜，为什么牛奶或鲜奶油要在最后加？　160
Q101加热牛奶，为什么会膨胀起来？　161
Q102明胶或寒天用多少温度来煮溶最好？  162
Q103用太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？　164
Q104味醂煮至酒精挥发后，会有什么效果呢？　165
Q015想要取得澄清的牛骨高汤，为什么要使用蛋白呢？　166
Q106混浊的汤汁也可以利用蛋白来清彻吗？　167
烹调小语－其4  咖哩放至翌日更美味的理由  169

第五章  烧烤与热的关系
Q107烘烤食品为什么会出现烘烤色泽？烘烤色泽与烤焦的差别在哪？　172
Q108牛排表面烘烤至固结就能封锁住美味肉汁，是真的吗？  174
Q109有没有将烤鸡表面烘烤至美味脆皮的要诀？　176
Q110小羔羊肉特别纤细，所以需要烘烤技巧，为什么呢？　178
Q111烘烤肉类和鱼类，撒盐方式会改变风味吗？　180
Q112使用澄清奶油来烘烤，为什么不容易烤出色泽？　182
Q113烘烤切成块状的鱼片，要从鱼皮那面开始烤吗？　183
Q114据说烤鱼要用远距强烈碳火烤比较好，为什么？　184
Q115用金属叉串肉类烘烤，可以让肉更快熟吗？　185
Q116用铝箔纸或纸类包覆烘烤，会有什么样的效果呢？　186
Q117石烧料理有什么样的优点？什么样的石材适合呢？　187
Q118为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？  189
Q119奶油泡芙的饼皮，为什么能膨胀成中空状呢？　190
Q120派为什么会膨胀呢？　191
Q121面包为什么会膨胀呢？　192
烹调小语－其5  香甜焦糖酱的秘密  193

第六章  油炸与热的关系
Q122为什么依材料不同，炸油的温度也会随之改变呢？　196
Q123炸油的用量越多越好吗？　199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，与浇淋油脂油炸的食品，会何不同？　201
Q125适合油炸使用的是哪种锅？  202
Q126油温可用滴入的面衣状态来判断，为什么呢？　204
Q127流动稠状的炸油，为什么可以将炸虾或裹粉炸得酥脆呢？　205
Q128为什么二次油炸就能够炸得香酥脆口？　206
Q129油炸时使用的油脂种类不同，完成时也会有所差异吗？　207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，这有可能吗？  209
Q131可以採用「不容易囤积在身体」的油脂来制作油炸食品吗？　211
Q132所谓「油脂疲乏」是什么样的状态？要如何消除疲乏现象？　212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡状态也会有异吗？　214
Q134酥炸食品的粉类可以用太白粉吗？面粉也可以吗？会有什么不同呢？　216
Q135为什么西式油炸料理（fritter）的面衣会添加小苏打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持颜色的鲜艳？　218
Q137为什么炸猪排会採用猪油呢？　219
Q138常说「江户前天麸罗使用芝麻油」，坚持的原因为何？　220
Q139在热油中加入水，为什么会冒出火花呢？　222

第七章  蒸煮与热的关系
Q140温度到达多少会开始飘出蒸气？焖蒸与烫煮哪种比较快煮熟食材呢？　224
Q141用烤箱隔水加热与用蒸笼蒸煮，哪里不同呢？　225
Q142肉类、鱼类和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也应该改变吗？　226
Q143木制和金属蒸笼，哪种比较好呢？　227
Q144蒸鱼和烤鱼，蒸鱼的鱼肉为什么会比较膨胀呢？　228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪种比较甜呢？　229
Q146浮渣较少的蔬菜，与其烫煮不如用蒸的会比较好吃？　230
Q147请传授制作茶碗蒸不会出现「小孔洞」的要诀。　231

烹调科学用语  IX~XI
索引 I~VIII

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