具体描述
将面包制作的专业秘诀与经验科学化
无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士
不能没有的唯一圣经！
★汇整科学数据与实验成果：所有面包师都该充分理解的８个发酵观念。
★集四十年制作演讲教学经验，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。
★看搅拌就能分辨面包师的技术优劣，如何精确判断搅拌时机？
★精进烘焙技巧、领悟发酵原理，进入面包烘焙界的必读专书！
★唯一针对「加热」精确解说的必读宝典！
★无论中西日式料理、糕点、面包，「加热」是美味与成功的必要关键！
★关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种关于「加热」的疑问Q&A完整解答。
【面包科学－终极版：日本面包师人手一本，将专业秘诀科学化，271个发酵基础知识与烘焙原理，屹立不摇的唯一圣经】
无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！
面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。但相同的材料设备，每一天却有可能烘焙出不同的成品！？
面包制作不能闭门摸索凭感觉，而必须将技巧与秘诀融合经验，汇整科学数据与实验成果，成为易学易懂的「面包科学」，各种疑难困惑都能从中找到具体的逻辑与解决方案。日本面包师人手一本，发行29版至今无可取代，不仅是原料制程领域里最权威的宝典，也成为推动烘焙业界整体提升、快速迈步的推进力！
无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
Q：为什么第一发酵室很重要？
Q：三大酵素与发酵息息相关？
Q：何谓最适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
Q：成本如何计算？
Q：发酵种和自制酵母不同吗？
Q：冷藏／冷冻法的优缺点
进入面包烘焙界的唯一专书！
有机会获得专业面包教育的人，究竟佔业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？
最初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的Röling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是引领有志者最重要也最实用的终极版指南，发行29版至今无可取代！
汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要！
本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A…等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来「叮咛小笔记」共68篇。
【用科学方式了解「热」的为什么？关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种疑问的完整解答Q&A】
以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！
不论是中西日式料理、糕点、面包…，所有的食物都必须经过「加热」！不同食材、器具，料理法，搭配适当适时的「加热」，才能成为引人食慾大动的绝佳美味！反之，失败的「加热」，再高超的技巧也挽救不了。
厨艺顶尖的料理专家，无论是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也绝对能保持相同的美味程度。如果只是单纯的依頼“厨艺”，或是“技巧”，料理绝对无法「一直保持」相同的状态。之所以可以维持「一致性」，就是建立在科学根据之上所得的结果。利用科学观点来探究学习料理的技巧，这些「为什么？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加热」烹调的过程中，因为各种化学反应与物理现象复杂地交错融合，而产生各式各样的现象。由科学观点来探究烹调过程，可以看得到并有意识地将这些现象加以控制，为了让使用的食材能有更适合的烹调方式，您心里是否也曾产生这样的疑问…？例如：
Q：太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？
Q：砂锅煮米饭会更美味，为什么？
Q：电力和瓦斯，哪种比较快煮沸热水？
Q：为什么纸锅不会烧起来？
Q：明胶或寒天用多少温度来煮溶最好呢？
Q：虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？
Q：烹煮蛤蜊或蚬汤，冷水放还是滚沸后放？
Q：微波炉真的不能使用铝箔纸吗？
Q：炙烤牛排表面至固结，就能封锁住美味肉汁？
咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉吗？IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？不靠温度计，如何制作出美味温泉蛋？木制和金属蒸笼，哪种比较好？以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！
食材／锅具／烹调法／技巧应用、各种疑问的Q&A…所有环节统统解答！
本书中，将带领读者们从加热的种类、加热工具、不同食材搭配不同烹调法、进一步了解炖煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆烫…等篇章的加热技巧，从各式各样的烹调现象中，特别聚焦于「加热」相关的科学变化，以详细的图文与插画，从实际烹调的第一现场所提出Q&A的方式来呈现，解答所有关于美味制作必读的「加热」科学。
专家推荐
(社)日本パン技术研究所所长 藤山谕吉
著者信息
竹谷光司
昭和23年 出生于北海道室兰市
昭和45年 毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
昭和46年 经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
昭和49年 回国，同时进入日清制粉（株）公司
昭和50年 以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
昭和60年 以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
现在 在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」
多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。
佐藤秀美
学术博士。营养师。日本兽医生命科学大学客座教授。横滨国立大学毕业后，于电机厂商从事烹调机器的研究开发长达九年。之后在御茶水女子大学修习硕士及博士课程。专攻食物学。于多间大学执教的同时，取得营养师执照。着作有「营养＂秘诀＂之科学」（柴田书店）、「厨房的科学～兼顾美味与健康～」、「用科学了解美味料理～推荐日式之健康饮食～」「食品学I」、「西洋料理体系第4卷 烹调的要领与科学」…等。
图书目录
前言
再修订版出版之前
面包制作原料篇
I 面粉......................................................................14
一、 面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14 (2)何谓优质面粉15 (3)形成面筋组织的重点15
二、 关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16 (2)小麦的形状与构造16 (3)小麦的产地与种类17 (4)小麦的产量18 (5)小麦的输出量19
三、 关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19 (2)食用面粉的理由21 (3)面粉的分类22 (4)从小麦到面粉22 (5)小麦的成分24 (6)用显微镜所看到的面粉26 (7)面粉的营养价值27 (8)储藏时先放入者先用29 (9)面粉的食用期限 29
II 面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31 (2)期待中”面包酵母的样貌”32 (3)使用方法、这里要注意！32 (4)面包酵母用量的增减33 (5)佔70%的水分33 (6)面包酵母是植物34 (7)利用出芽来增殖35 (8)面包酵母中的三大酵素36 (9)面包酵母的国籍38 (10)面包酵母的制造方法40 (11)可以利用试烘焙检查品质41 (12)关于干燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要务42
III 酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43 (2)帮助面包制作的万能选手43 (3)最适量错误时49 (4)选择方法与使用方法49 (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49 (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49 (7)保存于阴凉之处50
IV 糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52 (2)追溯砂糖的历史54 (3)砂糖的种类55 (4)砂糖的特性57
V 盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60 (2)盐的用量60 (3)对于面包制作性质的影响61 (4)制盐方法的推移及转变62 (5)适合面包制作的盐62 (6)10g是适度的摄取量63 (7)海洋深层水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65 (2)煳状的使用原则66 (3)制作面包用油脂的历史66 (4)制作面包油脂的特征67 (5)油脂的主要成分与分类71 (6)物理性质与化学反应72 (7)油脂的试验测定值76 (8)脂肪是最大的卡路里来源77 (9)重要的温度管理
VII 鸡蛋......................................................................79
(1)鸡蛋的风味活化面包79 (2)营养均衡的完全食品80 (3)鸡蛋的生产量与消费量81 (4)各品种的鸡81 (5)蛋白与蛋黄的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化剂82 (7)蛋壳的内侧与外侧83 (8)关于鸡蛋的起泡力83 (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85 (10)方便的加工鸡蛋86
VIII 乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88 (2)奈良时代的乳制品89 (3)何谓牛奶？89 (4)关于各种乳制品90 (5)以密闭容器低温储存92
IX 水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93 (2)硬质面团和软质面团93 (3)水的成分与面包制作之特性94 (4)为何果酱不会发霉97 (5)何谓「自来水」？98
面包制程篇
I 搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100 (2)搅拌的目的101 (3)搅拌的5个阶段102 (4)何谓最适度的搅拌104 (5)影响搅拌时间的材料105 (6)何谓最适吸水107 (7)影响吸水的材料107 (8)配方用水温度计算方法109 (9)关于面粉的水合109 (10)面筋的结合114 (11)搅拌机的种类115 (12)搅拌机的注意重点116 (13) 面团搅拌仪测定（farinogram）的判读方法117
II 发酵......................................................................118
(1)何谓适当的熟成118 (2)影响气体产生能力的材料120 (3)影响气体保持力的材料121 (4)面团发酵过程的变化122 (5)发酵的定义与面包127 (8)实践性、经验性发酵的方法128
III 最后阶段的制程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131 (2)分割时的注意重点131 (3)分割机器的清洁与检查132 (4)不损及面团的速度132 (5)分割机器的种类133
二、 滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滚圆的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)无法滚圆的原因136 (5)滚圆机的种类136
三、 中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137 (2)中间发酵的目的137 (3)发酵箱的种类137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137 (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型机的三种机能140 (4) 整型机的种类140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141 (2)模型与面团比容积142 (3)烘焙模型的材质与表面处理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最后发酵......................................................................144
(1)因成品而异的最后发酵条件144 (2)困难的最后发酵法144 (3)易于产生的不良成品145 (4)最后发酵完成时的辨别方法146 (5)最后发酵之目的146 (6)温度˙湿度˙空气循环146 (7)最后发酵箱的种类 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的温度和湿度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)借由冲击力道的品质改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反应的主要原因153 (7)烘焙反应的主要变化155 (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157 (9)热传导（热传播）158 (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158 (11)热源和加热模式159 (12)烤箱的分类161 (13)烤箱的周边设备162 (14)冷却163
面包制作方法
I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167 (2)直接揉和法的步骤与注意重点169 (3)其他的直接揉和法173
II 中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174 (2)配方与制程的修正174 (3)其他的中种法176 (4)直接揉和法与中种法的比较177
III 冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178 (2)所谓的冷冻法182
IV 液种法（水种法）......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188 (2)液种法的特征188 (3)各液种法的比较190
V 其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190 (2)酒种法190 (3)啤酒花种法191 (4)中面法（浸渍法）191 (5)乔利伍德法（Chorleywood method）191 (6)连续面包制作法192 (7)冷藏面团法（冻藏发酵法Retarder Method）192
标准制作方法篇（8种面包）......................................................................193
吐司面包194 糕点面包202 法国面包209 可颂216 丹麦面包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麦面包236 面包制作之原料及各种面包的标准成分表242
面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244 二、卡路里&营养计算245 三、配方用水温度计算246 四、模型比容积&成品比容积计算247 五、烧减率计算248 六、抗坏血酸（维生素C）添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸（依原材料之计算值）......................................................................252
面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255 2、欧洲的面包历史255 3、小麦传入日本256 4、从面包传入至锁国256 5、幕末˙明治维新的面包257 6、大正时期的面包业界259 7、昭和初期至世界大战结束260 8、战后的面包业界260 9、今后的面包制作262
叮咛小笔记
◎面筋24 ◎粗蛋白质和湿面筋含量24 ◎良好的粉类能制作出美味面包28 ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么？29 ◎美味面包的制作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出发酵原因34 ◎新机能面包酵母的盛行36 ◎面包酵母也是植物38 ◎「YEAST」与「酵母」的不同39 ◎面包酵母与面包的香气39 ◎即溶干燥酵母40 ◎试着挑战看看面包大赛！42 ◎麦芽精是什么？46 ◎所谓圆筒型（Drum形）滚圆机是什么？51 ◎所谓汤种制法是什么？51 ◎所谓面包的多加水制作法是什么？59 ◎反式不饱和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成为话题，对身体有何影响？78 ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么？72 ◎油脂和水分蒸发的防止效果76 ◎日本国产面包用小麦有多少种？78 ◎何谓LEAN类面包的配方？87 ◎「灭菌」与「消毒」90 ◎所谓烘焙比例（outer percentage）是什么？92 ◎酒与水95 ◎直接（Basic dough）法103 ◎使用冰块的配方用水，水温计算公式109 ◎面团揉和完成时的温度110 ◎知道unmixing吗？111 ◎面团的景色与脸色117 ◎所谓的「Tsukkomi（つっこみ）」是什么？120 ◎第 1发酵室的重要性126 ◎发酵食品利用在面包上129 ◎发酵与温度、湿度147 ◎"迅速下滑"与最后发酵147 ◎何谓Retail bakery？148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困扰时该如何做呢？151 ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156 ◎烤箱小的比较好160 ◎请注意"再一点点"162 ◎薄片与清洁162 ◎推荐日式饮食生活164 ◎何谓PFC平衡？164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品与策略性商品165 ◎制程慢比较好169 ◎压平排气的时机170 ◎正确地进行压平排气的方法171 ◎面团温度的变化172 ◎建议利用老面团177 ◎供给热量与摄取热量186 ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192 ◎「美味吐司面包」的制作方法201 ◎内馅的用量与糖量204 ◎糕点面包是实力坚强的阵容208 ◎强调标示的思考方法208 ◎如果没有明治维新210 ◎出炉时的美味212 ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢？215 ◎重击桌面220 ◎油酥类甜面包（pastry）是烘焙糕点226 ◎推荐迷你面包卷230 ◎甜甜圈的美味、营养价值235 ◎「起种」的制作方法241 ◎「Detmold第一阶段法」的制作方法241 ◎面包的食品三层次机能249 ◎所谓丙烯醯胺（acrylamide）是什么？262
Q&A
◎中间发酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水温度计算法？264 ◎关于模型比容积？265 ◎关于卷绳现象的应对？265 ◎何谓半干燥酵母？265
＜发酵种＞◎发酵种与自制酵母的区别？266 ◎乳酸菌？266 ◎发酵种的种类？267 ◎发酵种的starter之种类？267 ◎发酵种的制作方法？267 ◎发酵种的自行制作？267 ◎发酵种中的乳酸菌？268 ◎发酵种效果的作用？268 ◎发酵种的影响？268 ◎对于发酵种制作制程的影响？270 ◎发酵种的工业生产？270 ◎发酵种的浓缩？270 ◎发酵种的组合？270
索引......................................................................272
烹调科学之基本 料理中的热分成三种
Q1 为什么加热的动作可以使食品变热？ 16
Q2 依烹调方法热的传导方式也不同吗？ 18
烹调小语－其1 甜、咸、酸、苦、美味－「味觉」是生命持续，极具意义的信号 20
第一章 加热机器与热的关系
Q3 所谓的远红外线是什么呢？ 22
Q4 使用远红外线，无论什么料理都能美味地完成吗？ 24
Q5 所谓的真空烹调法是什么呢？ 25
Q6 瓦斯炉的火焰为什么会忽而变红忽而变蓝呢？ 28
Q7 电力和瓦斯，哪种比较能快速煮沸热水呢？ 29
Q8 都市天然气和桶装瓦斯的火力大小也有所不同吗？ 30
Q9 用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉上是真的吗？ 31
Q10 为什么会说「碳火烤能烘烤得更美味」呢？ 32
Q11 焦碳的火力会比木碳更强吗？ 33
Q12 旋风烤箱与加热器加热的烤箱，火力的传导方式也不同吗？ 34
Q13 为什么用烤箱烘烤，会有烤不均匀的状况呢？ 36
Q14 常说「烤箱会因机种而各有其特性」是什么意思呢？ 38
Q15 水波炉为什么可以用水来烘烤呢？ 40
Q16 IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？ 41
Q17 使用IH调理炉，必须注意哪些事项呢？ 43
Q18 微波炉是如何使食品加热的呢？ 45
Q19 微波炉为什么可以那么迅速地加热食品呢？ 46
Q20 用微波炉加热时容器不会变热是真的吗？ 47
Q21 用微波炉解冻冷冻食品时，为什么部分变热、部分仍结冻呢？ 48
Q22 可以用微波炉仅加热肉类的表面吗？ 49
Q23 为什么用微波炉加热的米饭会变得非常坚硬呢？ 50
Q24 微波炉真的不能使用铝箔纸吗？ 51
Q25为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？ 52
第二章 锅具与热的关系
Q26 热传导佳的锅具与热传导差的锅具，不同点为何？ 54
Q27 容易冷却与不易冷却的锅具，差别在哪？ 56
Q28 圆形锅底与平底锅的传热方式不同吗？ 57
Q29 铁氟龙等表面加工的锅具为什么会不易沾黏呢？ 59
Q30 铁氟龙等表面加工的锅具，传热效果会变差吗？ 61
Q31 一般认为铜锅受热温和、温度容易均匀，保温性较佳，这是为什么呢？ 62
Q32用砂锅烹煮米饭更美味的理由为何？ 64
Q33 用砂锅煮和用电锅煮的饭，有什么不同呢？ 67
Q34 用微波炉可以煮饭吗？ 68
Q35 也可以用砂锅制作热炒料理吗？ 69
Q36 炖煮料理用铸铁珐瑯锅成品会比较美味，为什么？ 70
Q37 多层构造的锅具是什么样的制品呢？ 71
Q38 打出锅的「打出」是什么意思呢？ 72
Q39 制作打出锅，「手制」比较好吗？ 73
Q40 压力锅为什么可以快速烹煮呢？ 74
Q41 为什么纸锅不会烧起来？ 76
第三章 烫煮与热的关系
Q42 煮沸热水时为什么会噗咕噗咕地产生气泡呢？ 78
Q43 看热水的状态就能知道温度吗？ 79
Q44 什么材质的锅子会最快煮沸呢？ 80
Q45 加入盐、砂糖和醋时，沸点也会随之改变吗？ 82
Q46 为什么蔬菜迅速汆烫时会变得更硬，但持续烫煮却会变软呢？ 83
Q47 蔬菜或肉类以冷水开始烫煮，与以热水烫煮的成品，会有所不同吗？ 84
Q48 烫煮蔬菜或面类时，烫煮的水分越多越好吗？ 86
Q49 以水烫煮与用微波加热的成品，完成后会有所不同吗？ 88
Q50 有可以提引出马铃薯甜味的烫煮方法吗？ 90
Q51 烫煮肉类或蔬菜时的浮渣是什么呢？ 91
Q52 烫煮青菜时为什么要在热水中加入食盐呢？ 92
Q53 烫煮后的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色泽吗？ 94
Q54 萝卜的烫煮作业为什么使用洗米水呢？ 95
Q55 烫煮竹笋，为什么要加入米糠和红辣椒呢？ 96
Q56 去除山菜的苦涩，为什么要使用小苏打或硷水呢？ 97
Q57 炖煮卤肉，为什么肉类的预备汆烫，要使用豆渣？ 98
Q58 用醋水烫煮莲藕会变硬，是真的吗？ 99
Q59 虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？ 100
Q60 为什么鱼片採用霜降烫法，可以去除腥臭味？ 101
Q61 不加入食盐烫煮义大利面，会使面条失去弹牙口感，是真的吗？ 102
Q62 为什么在沸腾热水中加入义大利面的瞬间，热水就会开始咕噜咕噜地冒泡呢？ 103
Q63 为什么义大利面必须用热水烫煮？ 104
Q64烫煮义大利面时的火候，要让热水噗咕噗咕的小滚，还是咕噜咕噜的沸腾？ 105
Q65 烫煮马铃薯面疙瘩或白玉汤圆时，为什么当中芯熟透时就会浮起来呢？ 106
Q66 烫煮乌龙面或细面时，为什么要加入冷水呢？ 107
Q67 烫煮好的乌龙面用冷水搓洗与否，会改变其口感及面条弹性吗？ 109
Q68 请指导不靠温度计，制作出美味温泉蛋的方法。 110
Q69 水煮鸡蛋的蛋黄有时会略带淡淡青黑色。为什么呢？ 112
Q70 久放的鸡蛋与新鲜的鸡蛋烫煮后，有何不同呢？ 113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的鸡蛋，为什么外壳容易产生破裂呢？ 114
Q72 烹煮蛤蜊汤或蚬汤，冷水时放入与滚沸后放入风味会不同吗？ 116
Q73 制作法式高汤，材枓应在冷水时放入？还是水沸腾后放入呢？ 118
Q74 制作法式高汤时，为什么火候要保持让液体表面略微晃动的状态？ 119
Q75 昆布高汤，与其用水浸泡不如煮沸比较有味道吧？ 120
Q76 请指导如何制作出美味与香气兼具的鲣鱼高汤。 122
Q77 鱼片厚度不同，提引出美味的方法也会有异吗？ 124
Q78 如何不造成豆腐内部孔洞，完成柔嫩口感的制作加热法吗？ 125
烹调小语－其2 高汤的种类与美味的种类－高汤曾经是日本人矿物质的供给来源 127
烹调小语－其3 茶的美味与健康的关系 129
第四章 炖煮˙熬煮与热的关系
Q79 「炖煮菜大量制作会比较好吃」这种说法是真的吗？ 132
Q80 肉类和鱼贝类越是炖煮越柔软吗？ 134
Q81 不同种类的肉类，加热时间会因而有异吗？136
Q82 以低温油脂「油封」，与以相同温度的热水来制作，有何差异呢？ 138
Q83 为什么青背鱼的腥味要用味噌、酱油、酒和姜等来除去呢？ 139
Q84 红烧鱼，多少煮汁是必要用量？ 140
Q85 制作炖鱼料理，为什么要等煮汁沸腾才放入鱼？ 141
Q86 制作炖煮料理，为什么需要使用落盖？ 142
Q87 落盖材质的不同，会影响炖煮料理的成品吗？ 143
Q88 炖煮料理在放凉的过程里味道会更加渗入，是真的吗？落盖也要持续盖着吗？ 144
Q89 加热制作与利用烤箱制作炖煮料理，成品会不同吗？ 145
Q90 水果加入砂糖炖煮时，为什么会产生稠浓感呢？ 146
Q91 想要制作具透明感的果酱，制作时的温度会影响到透明度吗？ 148
Q92 想要漂亮地完成炖煮黑豆，应该在哪个阶段进行调味呢？ 150
Q93 煮大豆时的惊跳水，所谓的「惊跳水」是对何事惊跳呢？ 152
Q94 在炖煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同吗？ 153
Q95 重新加热味噌汤，为什么汤汁会变咸呢？ 154
Q96 烹煮菜饭，为什么会煮出米芯略硬的饭呢？ 155
Q97 制作炖饭的米不要洗比较好吗？ 156
Q98 制作炖饭时，为什么米粒要先翻炒过才炖煮呢？ 157
Q99 炖煮料理中，什么时候放入月桂叶比较恰当？ 158
Q100制作奶油炖菜，为什么牛奶或鲜奶油要在最后加？ 160
Q101加热牛奶，为什么会膨胀起来？ 161
Q102明胶或寒天用多少温度来煮溶最好？ 162
Q103用太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？ 164
Q104味醂煮至酒精挥发后，会有什么效果呢？ 165
Q015想要取得澄清的牛骨高汤，为什么要使用蛋白呢？ 166
Q106混浊的汤汁也可以利用蛋白来清彻吗？ 167
烹调小语－其4 咖哩放至翌日更美味的理由 169
第五章 烧烤与热的关系
Q107烘烤食品为什么会出现烘烤色泽？烘烤色泽与烤焦的差别在哪？ 172
Q108牛排表面烘烤至固结就能封锁住美味肉汁，是真的吗？ 174
Q109有没有将烤鸡表面烘烤至美味脆皮的要诀？ 176
Q110小羔羊肉特别纤细，所以需要烘烤技巧，为什么呢？ 178
Q111烘烤肉类和鱼类，撒盐方式会改变风味吗？ 180
Q112使用澄清奶油来烘烤，为什么不容易烤出色泽？ 182
Q113烘烤切成块状的鱼片，要从鱼皮那面开始烤吗？ 183
Q114据说烤鱼要用远距强烈碳火烤比较好，为什么？ 184
Q115用金属叉串肉类烘烤，可以让肉更快熟吗？ 185
Q116用铝箔纸或纸类包覆烘烤，会有什么样的效果呢？ 186
Q117石烧料理有什么样的优点？什么样的石材适合呢？ 187
Q118为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？ 189
Q119奶油泡芙的饼皮，为什么能膨胀成中空状呢？ 190
Q120派为什么会膨胀呢？ 191
Q121面包为什么会膨胀呢？ 192
烹调小语－其5 香甜焦糖酱的秘密 193
第六章 油炸与热的关系
Q122为什么依材料不同，炸油的温度也会随之改变呢？ 196
Q123炸油的用量越多越好吗？ 199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，与浇淋油脂油炸的食品，会何不同？ 201
Q125适合油炸使用的是哪种锅？ 202
Q126油温可用滴入的面衣状态来判断，为什么呢？ 204
Q127流动稠状的炸油，为什么可以将炸虾或裹粉炸得酥脆呢？ 205
Q128为什么二次油炸就能够炸得香酥脆口？ 206
Q129油炸时使用的油脂种类不同，完成时也会有所差异吗？ 207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，这有可能吗？ 209
Q131可以採用「不容易囤积在身体」的油脂来制作油炸食品吗？ 211
Q132所谓「油脂疲乏」是什么样的状态？要如何消除疲乏现象？ 212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡状态也会有异吗？ 214
Q134酥炸食品的粉类可以用太白粉吗？面粉也可以吗？会有什么不同呢？ 216
Q135为什么西式油炸料理（fritter）的面衣会添加小苏打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持颜色的鲜艳？ 218
Q137为什么炸猪排会採用猪油呢？ 219
Q138常说「江户前天麸罗使用芝麻油」，坚持的原因为何？ 220
Q139在热油中加入水，为什么会冒出火花呢？ 222
第七章 蒸煮与热的关系
Q140温度到达多少会开始飘出蒸气？焖蒸与烫煮哪种比较快煮熟食材呢？ 224
Q141用烤箱隔水加热与用蒸笼蒸煮，哪里不同呢？ 225
Q142肉类、鱼类和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也应该改变吗？ 226
Q143木制和金属蒸笼，哪种比较好呢？ 227
Q144蒸鱼和烤鱼，蒸鱼的鱼肉为什么会比较膨胀呢？ 228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪种比较甜呢？ 229
Q146浮渣较少的蔬菜，与其烫煮不如用蒸的会比较好吃？ 230
Q147请传授制作茶碗蒸不会出现「小孔洞」的要诀。 231
烹调科学用语 IX~XI
索引 I~VIII
图书序言
图书试读
用户评价
我不得不承认，这本书完全颠覆了我对“科学”的刻板印象。我一直认为科学是冰冷、枯燥、充满了公式和图表的，但《面包科学》却用一种极其温暖、生动的方式，让我领略到了科学的魅力，并且将这份魅力深深地烙印在了我对烘焙的热爱之中。 一直以来，我都是一个非常享受烘焙过程的人，但总觉得自己的作品离“惊艳”总差那么一点火候。我能做出好吃的面包，但却很难解释为什么我做的这个面包口感会偏硬，或者为什么那个面包会塌陷。《面包科学》就像一位经验丰富的导师，耐心细致地为我解答了所有这些“为什么”。 书中对“面团”的剖析简直是神来之笔！它详细解释了面粉中的蛋白质是如何形成面筋的，而面筋又是如何支撑起面包结构的。我之前只是模糊地知道揉面很重要，但这本书让我明白了“为什么”重要，以及不同揉面方式对最终成品的影响。比如，书中对“摔打面团”和“折叠面团”的不同机制进行了详细的解释，让我能根据不同的需求选择最合适的方法。 更让我惊喜的是，书中对“发酵”的讲解。我一直以为发酵就是酵母吃糖产生气体，但这本书让我看到了一个更加复杂而精妙的化学反应过程。书中详细介绍了酵母的种类、它们的活性如何受到温度、湿度、糖分等因素的影响，以及发酵过程中产生的各种风味物质。这让我以后在发酵面团时，不再是盲目地等待，而是能够更精准地控制发酵过程，从而获得更理想的口感和风味。 我特别喜欢书中关于“烤箱”的分析。我一直以为烤箱就是个加热设备，但这本书让我了解到，烤箱内部的温度分布、湿度变化，甚至烘烤时间和温度的组合，都会对面包的最终品质产生巨大的影响。书中甚至详细解释了为什么有些面包需要“焖烤”，而有些则不需要，这让我对烘烤过程有了更深刻的理解。 这本书的语言风格非常亲切，没有那些晦涩难懂的学术术语，而是用通俗易懂的比喻和生动的例子，将复杂的科学原理讲解得淋漓尽致。仿佛是一位经验丰富的老奶奶，在给你讲她多年的烘焙心得，但这些心得背后，却是严谨的科学依据。 我尤其欣赏书中对“错误”的分析。很多时候，我们害怕失败，但这本书却把失败看作是学习的过程，并且详细地解释了导致失败的科学原因，以及如何避免下次犯同样的错误。这让我不再害怕尝试新的食谱，并且能够从每一次的烘焙中都获得成长。 《面包科学》这本书，不仅仅是一本烘焙指南，更是一本关于“理解”的书。它让我明白，烘焙不仅仅是简单的食材混合和烹饪，而是一个充满科学原理的精妙过程。这本书带给我的，不仅仅是技术的提升，更是对烘焙这件事的全新认知和深刻的敬畏。 我强烈推荐给所有热爱烘焙、并且渴望将自己的烘焙技艺提升到新高度的朋友们！这本书绝对是你烘焙之路上的最佳伴侣！
评分我一直觉得，生活中的许多现象，都充满了令人着迷的“为什么”，而《热的为什么》这本书，就像一位严谨的向导，带领我深入探索了“热”的奥秘，让我对这个无处不在却又常常被忽略的现象，有了前所未有的认识。 一直以来，我总觉得“热”是一个模糊的概念，只知道它会带来温暖，也会导致烫伤。但这本书，却用非常清晰的逻辑，将“热”的概念分解成不同的维度，比如热量的产生、传递、以及它对物质状态的影响。这让我一下子就理清了思路，明白了“热”并不是一个单一的概念，而是包含了多种多样的物理过程。 书中关于“热传导”的讲解，我简直是拍案叫绝。它用“微观世界里的推挤游戏”来形容分子间的传递，让我一下子就理解了为什么金属导热比木头快。这不仅解释了为什么我冬天摸金属门把手会比摸木头更冷，也让我明白了为什么在寒冷的天气里，穿多层衣服比穿一件厚衣服更保暖。 让我特别惊喜的是，书中对“对流”的详细阐述。它用“看不见的气体流动”来比喻，让我一下子就明白了为什么厨房里的油烟机能把油烟排走，以及为什么在房间里，靠近暖气的地方会更暖和。这些看似生活中的小细节，背后都有着严谨的科学原理。 这本书最吸引我的地方在于，它能够将抽象的科学概念，转化为我们日常生活中能够感知和理解的现象。比如，书中提到利用“热辐射”原理来制作保暖衣物，以及为什么夏天的时候，穿浅色的衣服比深色的衣服更凉快。这些知识点，不仅有趣，而且非常实用。 我特别欣赏书中对“相变”的讲解。我一直对水的三种形态（固态、液态、气态）的变化感到好奇，而这本书则详细解释了水在结冰、融化、蒸发、凝化过程中，热量的吸收和释放。这不仅让我明白了为什么夏天吃冰棍会感觉凉爽，也让我对下雨、下雪等自然现象有了更深的理解。 《热的为什么》这本书的语言风格非常朴实，却又充满了智慧。作者善于用形象的比喻和生动的例子，将复杂的科学原理娓娓道来，让人在轻松愉快的阅读中，就能收获丰富的知识。 这本书带给我的，不仅仅是对“热”这个现象的理解，更是对我们周围世界的一种全新的观察方式。我开始能够用科学的眼光去分析和理解各种现象，并且能够从中找到解决问题的灵感。 我强烈推荐给每一个渴望了解世界、并且愿意去探索事物本质的朋友们！这本书绝对会让你感到不虚此行！
评分老实说，我一直是个对“为什么”充满好奇的人，但很多时候，好奇心只能带来浅尝辄止的了解。《热的为什么》这本书，却像一个严谨的向导，带领我深入探索了“热”的奥秘，让我对这个无处不在却又常常被忽略的现象，有了前所未有的认识。 我一直对“热”的概念很模糊，只知道它会带来温暖，也会导致烫伤。但这本书，用非常清晰的逻辑，将“热”的概念分解成不同的维度，比如热量的产生、传递、以及它对物质状态的影响。这让我一下子就理清了思路，明白了“热”并不是一个单一的概念，而是包含了多种多样的物理过程。 书中关于“热传导”的讲解，简直是为我量身定制的。它用“微观世界里的推挤游戏”来形容分子间的碰撞，让我一下子就理解了为什么金属比木头更容易导热。这不仅解释了为什么我冬天摸金属门把手会比摸木头更冷，也让我明白了为什么在寒冷的天气里，穿多层衣服比穿一件厚衣服更保暖。 让我特别惊喜的是，书中对“对流”的详细阐述。它用“看不见的气体流动”来比喻，让我一下子就明白了为什么厨房里的油烟机能把油烟排走，以及为什么在房间里，靠近暖气的地方会更暖和。这些看似生活中的小细节，背后都有着严谨的科学原理。 这本书最吸引我的地方在于，它能够将抽象的科学概念，转化为我们日常生活中能够感知和理解的现象。比如，书中提到利用“热辐射”原理来制作保暖衣物，以及为什么夏天的时候，穿浅色的衣服比深色的衣服更凉快。这些知识点，不仅有趣，而且非常实用。 我特别欣赏书中对“相变”的讲解。我一直对水的三种形态（固态、液态、气态）的变化感到好奇，而这本书则详细解释了水在结冰、融化、蒸发、凝化过程中，热量的吸收和释放。这不仅让我明白了为什么夏天吃冰棍会感觉凉爽，也让我对下雨、下雪等自然现象有了更深的理解。 《热的为什么》这本书的语言风格非常朴实，却又充满了智慧。作者善于用形象的比喻和生动的例子，将复杂的科学原理娓娓道来，让人在轻松愉快的阅读中，就能收获丰富的知识。 这本书带给我的，不仅仅是对“热”这个现象的理解，更是对我们周围世界的一种全新的观察方式。我开始能够用科学的眼光去分析和理解各种现象，并且能够从中找到解决问题的灵感。 我强烈推荐给每一个渴望了解世界、并且愿意去探索事物本质的朋友们！这本书绝对会让你感到不虚此行！
评分我一直觉得，生活中的许多现象，都充满了令人着迷的“为什么”，而《热的为什么》这本书，就像一位循循善诱的老师，带我一步步揭开了这些“为什么”的神秘面纱，让我对这个熟悉的世界，有了全新的审视角度。 一直以来，我对“热”的概念，都停留在最表层的理解，知道它会带来温暖，也会导致烫伤。但这本书，却用非常严谨的逻辑，将“热”的概念分解成不同的维度，比如热量的产生、传递、以及它对物质状态的影响。这让我一下子就理清了思路，明白了“热”并不是一个单一的概念，而是包含了多种多样的物理过程。 书中关于“热传导”的讲解，我简直是拍案叫绝。它用“微观世界里的碰撞游戏”来形容分子间的传递，让我一下子就理解了为什么金属导热比木头快。这不仅解释了为什么我冬天摸金属门把手会比摸木头更冷，也让我明白了为什么在寒冷的天气里，穿多层衣服比穿一件厚衣服更保暖。 让我特别惊喜的是，书中对“对流”的详细阐述。它用“看不见的气体流动”来比喻，让我一下子就明白了为什么厨房里的油烟机能把油烟排走，以及为什么在房间里，靠近暖气的地方会更暖和。这些看似生活中的小细节，背后都有着严谨的科学原理。 这本书最吸引我的地方在于，它能够将抽象的科学概念，转化为我们日常生活中能够感知和理解的现象。比如，书中提到利用“热辐射”原理来制作保暖衣物，以及为什么夏天的时候，穿浅色的衣服比深色的衣服更凉快。这些知识点，不仅有趣，而且非常实用。 我特别欣赏书中对“相变”的讲解。我一直对水的三种形态（固态、液态、气态）的变化感到好奇，而这本书则详细解释了水在结冰、融化、蒸发、凝化过程中，热量的吸收和释放。这不仅让我明白了为什么夏天吃冰棍会感觉凉爽，也让我对下雨、下雪等自然现象有了更深的理解。 《热的为什么》这本书的语言风格非常朴实，却又充满了智慧。作者善于用形象的比喻和生动的例子，将复杂的科学原理娓娓道来，让人在轻松愉快的阅读中，就能收获丰富的知识。 这本书带给我的，不仅仅是对“热”这个现象的理解，更是对我们周围世界的一种全新的观察方式。我开始能够用科学的眼光去分析和理解各种现象，并且能够从中找到解决问题的灵感。 我强烈推荐给每一个渴望了解世界、并且愿意去探索事物本质的朋友们！这本书绝对会让你感到不虚此行！
评分我一直觉得，烘焙是一门充满魔力的技艺，但《面包科学》这本书，却将这份魔力背后的科学原理，一一揭示出来，让我对这份魔力有了更深刻的敬畏。它不仅提升了我的烘焙技术，更让我对烘焙这件事本身，有了全新的认知。 一直以来，我都在努力做出“完美”的面包，但很多时候，结果总是差强人意。《面包科学》这本书，就像一位经验丰富的导师，为我点亮了前方的道路。它详细解释了面粉的种类、蛋白质含量、以及它们对面包结构的影响。我之前只是模糊地知道高筋面粉和低筋面粉的区别，但这本书让我明白了，为什么高筋面粉更适合制作有嚼劲的面包，而低筋面粉则更适合制作松软的糕点。 让我尤其惊喜的是，书中对“水”在面团中的作用进行了深入的剖析。我之前只是大概知道水是必需的，但这本书让我了解到，水的比例、水的温度，甚至水的硬度，都会对面团的质地、发酵速度、以及最终面包的口感产生巨大的影响。比如，书中关于“高含水量面团”的讲解，让我明白了为什么有些面包看起来湿漉漉的，烤出来却异常柔软。 这本书对“发酵”的讲解，简直是把我之前所有的困惑都一一解开了。它详细阐述了酵母的工作原理，以及不同发酵阶段对面团的影响。比如，书中对“冷藏发酵”的讲解，让我明白了为什么这种方法能够让面包产生更丰富的风味，以及如何控制发酵过程。 《面包科学》的语言风格非常严谨，但却又不失生动。它用了大量的图示和表格，将复杂的科学原理可视化，让我更容易理解和记忆。而且，书中还引用了很多科学研究的案例，让我更加信服书中内容的严谨性。 我特别喜欢书中对“烘烤”过程的讲解。它详细解释了烤箱的温度、湿度、烘烤时间和温度的组合，都会对面包的最终品质产生巨大的影响。书中甚至详细解释了为什么有些面包需要“先高温后低温”，以及这样做的好处。这让我对烘烤过程有了更深刻的理解。 这本书带给我的，不仅仅是烘焙技术的提升，更是对烘焙这件事的深刻理解和全新感悟。它让我明白，原来烘焙不仅仅是一门技术，更是一门科学。它让我能够更加自信地去创作，去挑战各种复杂的面包，去创造属于我自己的烘焙奇迹。 我强烈推荐给所有热爱烘焙、并且渴望将烘焙技艺提升到更高境界的朋友们！《面包科学》绝对是你烘焙道路上最不可或缺的良师益友！
评分在我看来，《热的为什么》这本书，与其说是一本科普读物，不如说是一本“生活智慧”的宝典。它用最浅显易懂的方式，揭示了我们日常生活中无数个“为什么”，并且将这些科学原理巧妙地融入到了生活的点滴之中，让我对周围的世界充满了全新的观察视角。 一直以来，我都是一个喜欢刨根问问底的人，尤其对那些看似寻常却又让人好奇的现象，总想弄个明白。比如，为什么冬天手会比夏天更容易冻伤？为什么在密闭的空间里，热气会比冷气更容易散发出去？这些问题，在《热的为什么》这本书中，都得到了令人满意的解答。 书中对于“热传导”的解释，我简直拍案叫绝。它用“链条”的比喻，形象地描绘了分子之间如何传递能量，让我一下子就明白了为什么金属导热比木头快。这不仅让我理解了为什么厨房里的锅柄通常是隔热的，也让我对选择不同的建筑材料有了更科学的认识。 让我尤其着迷的是，书中对于“对流”的讲解。它用“气流的舞蹈”来形容热空气上升、冷空气下沉的现象，让我瞬间理解了为什么夏天的时候，顶楼会比低楼层更热。这不仅解释了空调的摆放位置为什么有讲究，也让我对自然界的风的形成有了更深层次的理解。 这本书的伟大之处在于，它不仅仅停留在理论层面，而是将科学原理与我们的实际生活紧密地联系起来。比如，书中提到如何利用“热辐射”来保温，以及为什么夏天穿浅色衣服比深色衣服更凉快。这些知识点，看似微小，却能实实在在地提升我们的生活品质。 我非常欣赏书中对于“热力学定律”的讲解。它并没有用复杂的数学公式来吓唬读者，而是用非常生动的语言，将能量守恒、熵增等概念解释得一清二楚。这让我明白，原来我们身边的一切变化，都离不开这些基本的物理定律。 而且，书中还穿插了很多有趣的历史故事，讲述了科学家们是如何一步步探索“热”的奥秘的。这让我在学习科学知识的同时，也感受到了科学研究的魅力和人类智慧的光辉。 《热的为什么》这本书，让我明白，原来科学并不高冷，它就隐藏在我们身边，等待着我们去发现和理解。这本书带给我的，不仅仅是知识的增长，更是对生活的一种全新感悟，让我能够以更加理性、更加科学的眼光去观察和体验这个世界。 我强烈推荐这本书给每一个对生活充满好奇、渴望了解事物本质的朋友们！它绝对会让你受益匪浅，并且让你重新审视你所熟悉的一切！
评分我一直觉得，烘焙是一门艺术，但《面包科学》这本书，却让我看到了艺术背后隐藏的科学逻辑。它就像一盏明灯，照亮了我通往更专业、更精进烘焙之路的每一个角落，让我从一个“感性”的烘焙爱好者，蜕变成了一个“理性”的烘焙匠人。 一直以来，我做面包更多的是凭感觉和经验，但这本书却让我明白了，原来很多看似是“经验”的东西，背后都有着严谨的科学解释。比如，为什么揉面要达到“扩展阶段”，书中就详细解释了面筋网络的形成和它的作用，让我明白了过度揉面和揉面不足的后果。 让我特别印象深刻的是，书中对“水分”在面包制作中的作用进行了深入的剖析。我之前只是大概知道水很重要，但这本书让我了解到，不同比例的水分会如何影响面团的质地、发酵速度、以及最终面包的口感。例如，书中关于“高含水量面包”的讲解，让我明白了为什么那些看起来湿哒哒的面团，最后能烤出如此柔软、有嚼劲的面包。 这本书对“温度”的讲解也让我受益匪浅。我之前只是简单地按照食谱上的温度来操作，但这本书让我了解到，烘烤过程中温度的变化，以及内部温度和外部温度的不同影响。书中甚至详细解释了为什么有些面包需要“先高温后低温”，以及这样做的好处。 更让我惊喜的是，书中对“发酵”的讲解，简直是把我之前所有的困惑都一一解开了。它详细阐述了酵母的工作原理，以及不同发酵阶段对面团的影响。比如，书中对“冷藏发酵”的讲解，让我明白了为什么这种方法能够让面包产生更丰富的风味，以及如何控制发酵过程。 《面包科学》的语言风格非常学术，但却又不失亲切。它用了大量的图示和表格，将复杂的科学原理可视化，让我更容易理解和记忆。而且，书中还引用了很多科学研究的案例，让我更加信服书中内容的严谨性。 我特别喜欢书中对“风味产生”的讲解。它不仅仅局限于面粉本身的味道，而是深入到发酵过程中产生的各种酯类、醇类物质，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应带来的复杂风味。这让我明白了，为什么有些面包会带有淡淡的酒香，或者浓郁的焦糖味。 这本书带给我的，不仅仅是烘焙技术的提升，更是对烘焙这件事的深刻理解和全新感悟。它让我明白，原来烘焙不仅仅是一门技术，更是一门科学。它让我能够更加自信地去创作，去挑战各种复杂的面包，去创造属于我自己的烘焙奇迹。 我强烈推荐给所有热爱烘焙、并且渴望将烘焙技艺提升到更高境界的朋友们！《面包科学》绝对是你烘焙道路上最不可或缺的良师益友！
评分这本书简直是我近些年阅读过的最令人惊艳的“科普”类读物了！我一直对“为什么”这个问题充满好奇，尤其是那些我们生活中习以为常的现象，总想深究其背后的原理。《热的为什么》这本书，就像一把钥匙，为我打开了一个充满奇妙现象的世界。 书中并没有直接抛出复杂的物理定律，而是从我们日常生活中最常见的场景入手，比如为什么夏天衣服会比冬天干得快，为什么蒸笼里的水蒸气能把食物蒸熟，为什么我们感觉热的物体摸起来“烫”，而冷物摸起来“冷”。这些看似简单的问题，书中却给出了详尽且引人入胜的解释。 我印象最深刻的是关于“热量传递”的章节。书中用了很多生动的比喻，比如用“排队”来形容热量从高温物体向低温物体传递的过程，用“奔跑”来形容热量在导体中的快速移动。这让我瞬间理解了传导、对流、辐射这三种热量传递方式的根本区别，并且能够将这些原理应用到生活中的各种场景。 例如，书中解释了为什么金属锅比陶瓷锅更容易受热，以及为什么我们能感受到阳光的温暖，而不是通过空气的传导。这些知识不仅满足了我的好奇心，更让我对厨房里的炊具选择、室内的装修设计，甚至户外活动的防晒措施，有了更科学的考量。 更让我惊喜的是，这本书并没有止步于解释“是什么”和“为什么”，而是深入探讨了“如何利用”热的原理。比如，书中提到了利用热胀冷缩的原理来解决生活中遇到的各种小问题，比如卡住的瓶盖，又或者如何让灯泡更持久耐用。这些实际的应用场景，让书本上的知识变得鲜活有趣，并且可以直接指导我的生活。 我特别喜欢书中关于“温度计”的原理讲解。我们每天都会用到温度计，但很少有人去想它到底是怎么工作的。书中详细解释了不同种类温度计的工作原理，从早期的水银温度计到现代的红外线温度计，让我对测量温度这件事有了全新的认识。 这本书的写作风格非常独特，它有一种“抽丝剥茧”的智慧。作者善于从一个看似微不足道的现象出发，层层递进，最终揭示出背后深奥的科学道理。这种循序渐进的讲解方式，让我在阅读过程中，既能保持高度的兴趣，又能扎实地掌握知识。 而且，书中穿插了很多历史故事和科学家的趣闻轶事，让原本可能有些枯燥的物理学知识，变得生动有趣，充满人文关怀。我了解到很多伟大的科学发现，背后都有着不为人知的艰辛和坚持，这让我对科学研究本身也产生了更深的敬意。 这本书让我明白，原来物理学并不是遥不可及的学科，它就蕴藏在我们生活的方方面面。通过这本书，我对“热”这个概念有了更全面、更深刻的理解，并且能够用科学的眼光去观察和分析周围的世界。 总而言之，《热的为什么》这本书，让我体验到了一种“豁然开朗”的阅读乐趣。它不仅解答了我长久以来的诸多疑问，更激发了我对科学探索的无限热情。我强烈推荐给每一个拥有好奇心、对世界充满探索欲望的读者！
评分这本书绝对是打开了我对美食世界全新的认知大门！一直以来，我都是一个对烘焙充满热情的人，但总觉得自己的作品离“完美”差那么一点点，尤其是那些看起来简单却很难掌握的口感和风味，常常让我感到困惑。直到我翻开《面包科学》，我才明白，原来那些细微的差别，背后竟然蕴含着如此深厚的科学原理！ 我最惊喜的是，它并没有用那些晦涩难懂的化学术语来吓唬读者，而是用非常生活化、形象化的语言，将复杂的分子结构、酶的活性、面团的发酵过程等等，描绘得栩栩如生。比如，关于酵母如何“工作”，书中用了一个生动的比喻，让我瞬间理解了酵母在面团中产气、膨胀的原理，以及温度、湿度对它们活跃度的影响。这让我以后在发酵面团时，不再是盲目地等待，而是能根据科学原理，更精准地控制发酵的时间和温度，从而获得更理想的发酵效果。 更让我着迷的是，这本书不仅仅讲解“怎么做”，更是深入剖析了“为什么这样做”。很多时候，我们习惯了遵循食谱，但很少去探究背后的道理。这本书就像一个耐心的老师，一点一点地揭示了烘焙的奥秘。例如，它详细解释了面粉的种类、蛋白质含量对面包结构的影响，为什么高筋面粉更适合做吐司，而低筋面粉却不适合；还有，为什么有些食谱会建议“摔打面团”，而有些则不需要，书中给出了关于面筋形成的科学解释，让我明白不同做法背后的目的。 我尤其喜欢书中关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解。这两个词听起来很高大上，但实际上，它们就是我们烘烤过程中，让面包表面变得金黄诱人、散发出迷人香气的关键。书中用了很多图示和具体的例子，比如不同温度和时间下，面包表面产生的颜色变化，以及这些变化带来的风味差异。这让我以后在烘烤时，能够更加自信地掌控火候，去追求我想要的那种恰到好处的金黄色和焦香味，而不是担心中途烤焦或者颜色太浅。 这本书的结构也非常合理，从基础的面粉、酵母、水、盐等基本原料开始，逐步深入到更复杂的发酵、揉捏、整形、烘烤等各个环节。每一章都像是在解开一个烘焙的谜题，让我欲罢不能。更重要的是，它提供的知识是可迁移的，我不仅可以将这些科学原理应用到制作传统面包上，还能举一反三，去尝试制作各种不同风味、不同质地的面包，甚至是对其他烘焙食品的制作，都有了更深的理解和启发。 我一直觉得，真正的“匠心”不仅仅是熟练的手法，更是对食材和过程的深刻理解。这本书恰恰填补了我在这方面的空白。它让我明白了，为什么有时候面团会“死”，为什么烤出来的面包会“塌陷”，为什么面包的内部组织会“粗糙”。这些看似失败的经历，背后都有着科学的解释，而这本书就是帮助我找到这些解释的宝藏。 而且，这本书的语言风格非常亲切，仿佛一位经验丰富的烘焙大师在跟你娓娓道来，而不是枯燥的学术论文。它不会堆砌大量的数据和公式，而是通过清晰的逻辑和生动的描述，让你自然而然地接受和理解那些科学概念。即使你是一个对科学完全没有概念的烘焙新手，也能从中受益匪浅。 我特别喜欢书中关于“水”的角色分析。我们常常觉得水就是水，但这本书却详细介绍了不同水温、不同硬度的水，对面团的质地、发酵速度、甚至最终成品的口感都会产生怎样微妙的影响。这让我意识到，原来日常生活中被我们忽略的细节，在烘焙的世界里，都可能成为影响成败的关键因素。 还有关于“盐”的讲解，也让我大开眼界。我一直以为盐只是为了调味，但书中却揭示了盐在控制酵母发酵速度、增强面筋结构、甚至影响面包表面酥脆度方面的重要作用。这些细节让我重新审视了烘焙中的每一个步骤，并且更加重视每一个配料的添加量和时机。 总而言之，《面包科学》这本书，对我来说，已经不仅仅是一本烘焙指南，更是一本关于“为什么”的百科全书。它让我从一个“照搬食谱”的实践者，变成了一个“理解原理”的创造者。这本书带来的不仅是技术的提升，更是对烘焙这件事的全新认知和深刻的敬畏。我强烈推荐给所有热爱烘焙、并且渴望更上一层楼的朋友们！
评分《面包科学》这本书，简直是打开了我对烘焙世界的一个全新维度！我一直以为，烘焙更多的是一种经验的积累和手艺的传承，但这本书却用科学的视角，为我揭示了烘焙背后那些精妙绝伦的化学和物理原理。 我一直对烘焙中的“发酵”过程感到困惑，明明是同样的酵母，同样的温度，为什么有时候发酵效果却天差地别？这本书详细解释了酵母的生长环境、活性以及发酵过程中产生的各种风味物质。它让我明白了，原来酵母也是有生命的，它们对温度、湿度、糖分等环境因素非常敏感。这让我以后在发酵面团时，不再是盲目地等待，而是能根据科学原理，更精准地控制发酵的过程，从而获得更理想的发酵效果。 更让我惊喜的是，书中对“面筋”形成机制的讲解。我一直知道揉面很重要，但从来没有深入思考过为什么。这本书用图文并茂的方式，展示了面粉中的蛋白质是如何在水分和揉搓的作用下形成三维网络结构的，以及这个网络结构对面包的支撑作用。这让我明白了，为什么有些面包会塌陷，而有些却能保持完美的形状。 我尤其喜欢书中关于“烘烤”过程的分析。我之前只是简单地认为，把面团放进烤箱烤熟就行了，但这本书让我了解到，烤箱内的温度分布、湿度变化，甚至烘烤时间和温度的组合，都会对面包的最终品质产生巨大的影响。书中甚至详细解释了为什么有些面包需要“焖烤”，而有些则不需要，这让我对烘烤过程有了更深刻的理解。 《面包科学》的语言风格非常亲切，仿佛是一位经验丰富的烘焙大师在跟你娓娓道来，而不是枯燥的学术论文。它不会堆砌大量的数据和公式，而是通过清晰的逻辑和生动的描述，让你自然而然地接受和理解那些科学概念。即使你是一个对科学完全没有概念的烘焙新手，也能从中受益匪浅。 我特别喜欢书中关于“风味产生”的讲解。它不仅仅局限于面粉本身的味道，而是深入到发酵过程中产生的各种酯类、醇类物质，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应带来的复杂风味。这让我明白了，为什么有些面包会带有淡淡的酒香，或者浓郁的焦糖味。 这本书带给我的，不仅仅是烘焙技术的提升，更是对烘焙这件事的深刻理解和全新感悟。它让我明白，原来烘焙不仅仅是一门技术，更是一门科学。它让我能够更加自信地去创作，去挑战各种复杂的面包，去创造属于我自己的烘焙奇迹。 我强烈推荐给所有热爱烘焙、并且渴望将烘焙技艺提升到更高境界的朋友们！《面包科学》绝对是你烘焙道路上最不可或缺的良师益友！
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