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　　无可取代的技巧与秘诀－「面包科学」！

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　　无论是烘焙高手或是精准熟练的专业人士，在面包制作的过程中，一定有这样的疑问…？例如：
　　Q：放入烤箱后的7分钟，就是优质面包的决胜点？
　　Q：面团太黏是因为受损的面粉？还是搅拌过度？
　　Q：为什么第一发酵室很重要？
　　Q：三大酵素与发酵息息相关？
　　Q：何谓最适度的搅拌？对面包体积影响有多大？
　　Q：配方用水需要使用冰块时，该怎么计算？
　　Q：成本如何计算？
　　Q：发酵种和自制酵母不同吗？
　　Q：冷藏／冷冻法的优缺点

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　　有机会获得专业面包教育的人，究竟佔业界服务人数的多少百分比呢？有多少是闭门摸索，跌跌撞撞找不到方法？无法进入「日本面包技术研究所」的人们，究竟是阅读哪些资料？由谁来教导他们面包的理论与技术呢？

　　最初进入业界之初，即使想要研读面包相关书籍，却不知在哪里找？有什么书？或是要在哪里购买？虽然不需要与德国的Röling（职业教育）制度相提并论，但职业教育是进入面包烘焙业界最重要的时期，因此做为教育的书籍，也必须更加齐备才是…。这本「面包科学」就是引领有志者最重要也最实用的终极版指南，发行29版至今无可取代！

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　　本书中，将带领读者们从面包制作原料、制程、制作方法、面包的历史、进一步了解面包的Q&A…等篇章，以详细的图文与表格，汇整科学数据与实验成果，将专业秘诀与技巧转为易读易学纲要。更加入了竹谷光司大师累积了四十多年来「叮咛小笔记」共68篇。

　　【用科学方式了解「热」的为什么？关于食材／锅具／烹调法／技巧应用，各种疑问的完整解答Q&A】

　　以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　不论是中西日式料理、糕点、面包…，所有的食物都必须经过「加热」！不同食材、器具，料理法，搭配适当适时的「加热」，才能成为引人食慾大动的绝佳美味！反之，失败的「加热」，再高超的技巧也挽救不了。

　　厨艺顶尖的料理专家，无论是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也绝对能保持相同的美味程度。如果只是单纯的依頼“厨艺”，或是“技巧”，料理绝对无法「一直保持」相同的状态。之所以可以维持「一致性」，就是建立在科学根据之上所得的结果。利用科学观点来探究学习料理的技巧，这些「为什么？」的解答，就是使料理美味的原因。

　　「加热」烹调的过程中，因为各种化学反应与物理现象复杂地交错融合，而产生各式各样的现象。由科学观点来探究烹调过程，可以看得到并有意识地将这些现象加以控制，为了让使用的食材能有更适合的烹调方式，您心里是否也曾产生这样的疑问…？例如：
　　Q：太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？
　　Q：砂锅煮米饭会更美味，为什么？
　　Q：电力和瓦斯，哪种比较快煮沸热水？
　　Q：为什么纸锅不会烧起来？
　　Q：明胶或寒天用多少温度来煮溶最好呢？
　　Q：虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？
　　Q：烹煮蛤蜊或蚬汤，冷水放还是滚沸后放？
　　Q：微波炉真的不能使用铝箔纸吗？
　　Q：炙烤牛排表面至固结，就能封锁住美味肉汁？

　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉吗？IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？不靠温度计，如何制作出美味温泉蛋？木制和金属蒸笼，哪种比较好？以科学角度了解「加热」，就是“厨艺”与“技巧”进步的关键！

　　食材／锅具／烹调法／技巧应用、各种疑问的Q&A…所有环节统统解答！

　　本书中，将带领读者们从加热的种类、加热工具、不同食材搭配不同烹调法、进一步了解炖煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆烫…等篇章的加热技巧，从各式各样的烹调现象中，特别聚焦于「加热」相关的科学变化，以详细的图文与插画，从实际烹调的第一现场所提出Q&A的方式来呈现，解答所有关于美味制作必读的「加热」科学。

专家推荐

　　(社)日本パン技术研究所所长  藤山谕吉

作者简介

竹谷光司

　　昭和23年  出生于北海道室兰市
　　昭和45年  毕业于北海道大学水产学院，进入山崎面包制作（株）公司
　　昭和46年  经由 Heinrich Freundlieb先生（神户）的介绍，进入旧西德（现德国）的Peach Brot GmbH公司。进行了3年的研习
　　昭和49年  回国，同时进入日清制粉（株）公司
　　昭和50年  以第81期学生身分进入日本面包技术研究所
　　昭和60年  以第126期身分进入美国面包制作学校AIB（American Institute of Baking）
　　现在　在千叶县佐仓市ユーカリが丘经营美味的面包研究工房「つむぎtsumugi」

　　多年来经由演讲、教学将所学与经验，分享给广大同业。

佐藤秀美

　　学术博士。营养师。日本兽医生命科学大学客座教授。横滨国立大学毕业后，于电机厂商从事烹调机器的研究开发长达九年。之后在御茶水女子大学修习硕士及博士课程。专攻食物学。于多间大学执教的同时，取得营养师执照。着作有「营养＂秘诀＂之科学」（柴田书店）、「厨房的科学～兼顾美味与健康～」、「用科学了解美味料理～推荐日式之健康饮食～」「食品学I」、「西洋料理体系第4卷 烹调的要领与科学」…等。

出版之前
前言
再修订版出版之前

面包制作原料篇
I    面粉......................................................................14
一、    面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14  (2)何谓优质面粉15  (3)形成面筋组织的重点15
二、    关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16  (2)小麦的形状与构造16  (3)小麦的产地与种类17  (4)小麦的产量18  (5)小麦的输出量19
三、    关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19  (2)食用面粉的理由21  (3)面粉的分类22  (4)从小麦到面粉22  (5)小麦的成分24  (6)用显微镜所看到的面粉26  (7)面粉的营养价值27  (8)储藏时先放入者先用29  (9)面粉的食用期限  29
II    面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31  (2)期待中”面包酵母的样貌”32  (3)使用方法、这里要注意！32  (4)面包酵母用量的增减33  (5)佔70%的水分33  (6)面包酵母是植物34  (7)利用出芽来增殖35  (8)面包酵母中的三大酵素36  (9)面包酵母的国籍38  (10)面包酵母的制造方法40  (11)可以利用试烘焙检查品质41  (12)关于干燥即溶酵母41  (13)" fresh"是第一要务42
III    酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43  (2)帮助面包制作的万能选手43  (3)最适量错误时49  (4)选择方法与使用方法49  (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49  (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49  (7)保存于阴凉之处50
IV    糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢？52  (2)追溯砂糖的历史54  (3)砂糖的种类55  (4)砂糖的特性57
V    盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60  (2)盐的用量60  (3)对于面包制作性质的影响61  (4)制盐方法的推移及转变62  (5)适合面包制作的盐62  (6)10g是适度的摄取量63  (7)海洋深层水63
VI    油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用？65  (2)煳状的使用原则66  (3)制作面包用油脂的历史66  (4)制作面包油脂的特征67  (5)油脂的主要成分与分类71  (6)物理性质与化学反应72  (7)油脂的试验测定值76  (8)脂肪是最大的卡路里来源77  (9)重要的温度管理
VII    鸡蛋......................................................................79
 (1)鸡蛋的风味活化面包79  (2)营养均衡的完全食品80  (3)鸡蛋的生产量与消费量81  (4)各品种的鸡81  (5)蛋白与蛋黄的比例81  (6)卵磷脂是天然的乳化剂82  (7)蛋壳的内侧与外侧83  (8)关于鸡蛋的起泡力83  (9)新鲜鸡蛋的判别方法？85  (10)方便的加工鸡蛋86
VIII    乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88  (2)奈良时代的乳制品89  (3)何谓牛奶？89  (4)关于各种乳制品90   (5)以密闭容器低温储存92
IX    水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93  (2)硬质面团和软质面团93  (3)水的成分与面包制作之特性94  (4)为何果酱不会发霉97  (5)何谓「自来水」？98

面包制程篇
I    搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100  (2)搅拌的目的101  (3)搅拌的5个阶段102  (4)何谓最适度的搅拌104  (5)影响搅拌时间的材料105  (6)何谓最适吸水107  (7)影响吸水的材料107  (8)配方用水温度计算方法109  (9)关于面粉的水合109  (10)面筋的结合114  (11)搅拌机的种类115  (12)搅拌机的注意重点116  (13) 面团搅拌仪测定（farinogram）的判读方法117
II    发酵......................................................................118
 (1)何谓适当的熟成118  (2)影响气体产生能力的材料120  (3)影响气体保持力的材料121  (4)面团发酵过程的变化122  (5)发酵的定义与面包127  (8)实践性、经验性发酵的方法128
III    最后阶段的制程......................................................................130
一、    分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131  (2)分割时的注意重点131  (3)分割机器的清洁与检查132  (4)不损及面团的速度132  (5)分割机器的种类133
二、    滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134  (2)滚圆的目的135  (3)防止沾黏的方法135  (4)无法滚圆的原因136  (5)滚圆机的种类136
三、    中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137  (2)中间发酵的目的137  (3)发酵箱的种类137
四、    整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137  (2) 整型机（Moulder）的大小及速度139  (3) 整型机的三种机能140  (4) 整型机的种类140
五、    入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141  (2)模型与面团比容积142  (3)烘焙模型的材质与表面处理142  (4)烘焙模型的空烤143
IV    最后发酵......................................................................144
 (1)因成品而异的最后发酵条件144  (2)困难的最后发酵法144  (3)易于产生的不良成品145  (4)最后发酵完成时的辨别方法146  (5)最后发酵之目的146  (6)温度˙湿度˙空气循环146  (7)最后发酵箱的种类 147
V    烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150  (2)烤箱的温度和湿度151  (3) 因烘焙造成的不良成品152  (4)借由冲击力道的品质改良法153  (5)烘焙的目的153  (6)烘焙反应的主要原因153  (7)烘焙反应的主要变化155  (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157  (9)热传导（热传播）158  (10)烧减率（烤焙损耗Baking loss）158  (11)热源和加热模式159  (12)烤箱的分类161  (13)烤箱的周边设备162  (14)冷却163

面包制作方法
I    直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167  (2)直接揉和法的步骤与注意重点169  (3)其他的直接揉和法173
II    中种法（海绵法）......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174  (2)配方与制程的修正174  (3)其他的中种法176  (4)直接揉和法与中种法的比较177
III    冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178  (2)所谓的冷冻法182

IV    液种法（水种法）......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188  (2)液种法的特征188  (3)各液种法的比较190
V    其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190  (2)酒种法190  (3)啤酒花种法191  (4)中面法（浸渍法）191  (5)乔利伍德法（Chorleywood method）191  (6)连续面包制作法192  (7)冷藏面团法（冻藏发酵法Retarder Method）192
标准制作方法篇（8种面包）......................................................................193
吐司面包194  糕点面包202  法国面包209  可颂216  丹麦面包221  餐包227  酵母甜甜圈231  裸麦面包236  面包制作之原料及各种面包的标准成分表242

面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244  二、卡路里&营养计算245  三、配方用水温度计算246  四、模型比容积&成品比容积计算247  五、烧减率计算248  六、抗坏血酸（维生素C）添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸（依原材料之计算值）......................................................................252

面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255  2、欧洲的面包历史255  3、小麦传入日本256  4、从面包传入至锁国256  5、幕末˙明治维新的面包257  6、大正时期的面包业界259  7、昭和初期至世界大战结束260  8、战后的面包业界260  9、今后的面包制作262

叮咛小笔记
◎面筋24  ◎粗蛋白质和湿面筋含量24  ◎良好的粉类能制作出美味面包28  ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么？29  ◎美味面包的制作方法30  ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出发酵原因34  ◎新机能面包酵母的盛行36　　◎面包酵母也是植物38　　◎「YEAST」与「酵母」的不同39  ◎面包酵母与面包的香气39  ◎即溶干燥酵母40  ◎试着挑战看看面包大赛！42  ◎麦芽精是什么？46  ◎所谓圆筒型（Drum形）滚圆机是什么？51  ◎所谓汤种制法是什么？51  ◎所谓面包的多加水制作法是什么？59  ◎反式不饱和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成为话题，对身体有何影响？78  ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么？72  ◎油脂和水分蒸发的防止效果76  ◎日本国产面包用小麦有多少种？78  ◎何谓LEAN类面包的配方？87  ◎「灭菌」与「消毒」90  ◎所谓烘焙比例（outer percentage）是什么？92  ◎酒与水95  ◎直接（Basic dough）法103  ◎使用冰块的配方用水，水温计算公式109  ◎面团揉和完成时的温度110  ◎知道unmixing吗？111  ◎面团的景色与脸色117  ◎所谓的「Tsukkomi（つっこみ）」是什么？120  ◎第 1发酵室的重要性126  ◎发酵食品利用在面包上129  ◎发酵与温度、湿度147  ◎"迅速下滑"与最后发酵147  ◎何谓Retail bakery？148  ◎烘焙方法(1)149  ◎有困扰时该如何做呢？151  ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156  ◎烤箱小的比较好160  ◎请注意"再一点点"162  ◎薄片与清洁162  ◎推荐日式饮食生活164  ◎何谓PFC平衡？164  ◎烘焙方法(2)165  ◎主要核心商品与策略性商品165  ◎制程慢比较好169  ◎压平排气的时机170  ◎正确地进行压平排气的方法171  ◎面团温度的变化172  ◎建议利用老面团177  ◎供给热量与摄取热量186  ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192  ◎「美味吐司面包」的制作方法201  ◎内馅的用量与糖量204  ◎糕点面包是实力坚强的阵容208  ◎强调标示的思考方法208  ◎如果没有明治维新210  ◎出炉时的美味212  ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢？215  ◎重击桌面220  ◎油酥类甜面包（pastry）是烘焙糕点226  ◎推荐迷你面包卷230  ◎甜甜圈的美味、营养价值235  ◎「起种」的制作方法241  ◎「Detmold第一阶段法」的制作方法241  ◎面包的食品三层次机能249  ◎所谓丙烯醯胺（acrylamide）是什么？262

Q&A　
◎中间发酵的目的？263  ◎Scratch的意思？264  ◎配方用水温度计算法？264  ◎关于模型比容积？265  ◎关于卷绳现象的应对？265  ◎何谓半干燥酵母？265
＜发酵种＞◎发酵种与自制酵母的区别？266  ◎乳酸菌？266  ◎发酵种的种类？267  ◎发酵种的starter之种类？267  ◎发酵种的制作方法？267  ◎发酵种的自行制作？267  ◎发酵种中的乳酸菌？268  ◎发酵种效果的作用？268  ◎发酵种的影响？268  ◎对于发酵种制作制程的影响？270  ◎发酵种的工业生产？270  ◎发酵种的浓缩？270  ◎发酵种的组合？270

索引......................................................................272

烹调科学之基本  料理中的热分成三种
Q1  为什么加热的动作可以使食品变热？  16
Q2  依烹调方法热的传导方式也不同吗？  18
烹调小语－其1  甜、咸、酸、苦、美味－「味觉」是生命持续，极具意义的信号  20

第一章  加热机器与热的关系
Q3  所谓的远红外线是什么呢？  22
Q4  使用远红外线，无论什么料理都能美味地完成吗？  24
Q5  所谓的真空烹调法是什么呢？　25
Q6  瓦斯炉的火焰为什么会忽而变红忽而变蓝呢？　28
Q7  电力和瓦斯，哪种比较能快速煮沸热水呢？　29
Q8  都市天然气和桶装瓦斯的火力大小也有所不同吗？　30
Q9  用瓦斯炉直接烤鱼，瓦斯气味会沾染在鱼肉上是真的吗？  31
Q10 为什么会说「碳火烤能烘烤得更美味」呢？　32
Q11 焦碳的火力会比木碳更强吗？  33
Q12 旋风烤箱与加热器加热的烤箱，火力的传导方式也不同吗？　34
Q13 为什么用烤箱烘烤，会有烤不均匀的状况呢？  36
Q14 常说「烤箱会因机种而各有其特性」是什么意思呢？  38
Q15 水波炉为什么可以用水来烘烤呢？　40
Q16 IH调理炉触摸时也不觉烫手，但为何能加热呢？　41
Q17 使用IH调理炉，必须注意哪些事项呢？  43
Q18 微波炉是如何使食品加热的呢？  45
Q19 微波炉为什么可以那么迅速地加热食品呢？　46
Q20 用微波炉加热时容器不会变热是真的吗？　47
Q21 用微波炉解冻冷冻食品时，为什么部分变热、部分仍结冻呢？　48
Q22 可以用微波炉仅加热肉类的表面吗？  49
Q23 为什么用微波炉加热的米饭会变得非常坚硬呢？　50
Q24 微波炉真的不能使用铝箔纸吗？　51
Q25为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？   52

第二章  锅具与热的关系
Q26 热传导佳的锅具与热传导差的锅具，不同点为何？　54
Q27 容易冷却与不易冷却的锅具，差别在哪？　56
Q28 圆形锅底与平底锅的传热方式不同吗？　57
Q29 铁氟龙等表面加工的锅具为什么会不易沾黏呢？　59
Q30 铁氟龙等表面加工的锅具，传热效果会变差吗？　61
Q31 一般认为铜锅受热温和、温度容易均匀，保温性较佳，这是为什么呢？　62
Q32用砂锅烹煮米饭更美味的理由为何？  64
Q33 用砂锅煮和用电锅煮的饭，有什么不同呢？　67
Q34 用微波炉可以煮饭吗？　68
Q35 也可以用砂锅制作热炒料理吗？　69
Q36 炖煮料理用铸铁珐瑯锅成品会比较美味，为什么？　70
Q37 多层构造的锅具是什么样的制品呢？　71
Q38 打出锅的「打出」是什么意思呢？　72
Q39 制作打出锅，「手制」比较好吗？　73
Q40 压力锅为什么可以快速烹煮呢？　74
Q41 为什么纸锅不会烧起来？　76

第三章  烫煮与热的关系
Q42 煮沸热水时为什么会噗咕噗咕地产生气泡呢？　78
Q43 看热水的状态就能知道温度吗？　79
Q44 什么材质的锅子会最快煮沸呢？　80
Q45 加入盐、砂糖和醋时，沸点也会随之改变吗？　82
Q46 为什么蔬菜迅速汆烫时会变得更硬，但持续烫煮却会变软呢？ 83
Q47 蔬菜或肉类以冷水开始烫煮，与以热水烫煮的成品，会有所不同吗？  84
Q48 烫煮蔬菜或面类时，烫煮的水分越多越好吗？  86
Q49 以水烫煮与用微波加热的成品，完成后会有所不同吗？  88
Q50 有可以提引出马铃薯甜味的烫煮方法吗？　90
Q51 烫煮肉类或蔬菜时的浮渣是什么呢？　91
Q52 烫煮青菜时为什么要在热水中加入食盐呢？　92
Q53 烫煮后的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色泽吗？　94
Q54 萝卜的烫煮作业为什么使用洗米水呢？　95
Q55 烫煮竹笋，为什么要加入米糠和红辣椒呢？　96
Q56 去除山菜的苦涩，为什么要使用小苏打或硷水呢？　97
Q57 炖煮卤肉，为什么肉类的预备汆烫，要使用豆渣？　98
Q58 用醋水烫煮莲藕会变硬，是真的吗？　99
Q59 虾、蟹、章鱼等烫煮，为什么会变红？　100
Q60 为什么鱼片採用霜降烫法，可以去除腥臭味？　101
Q61 不加入食盐烫煮义大利面，会使面条失去弹牙口感，是真的吗？  102
Q62 为什么在沸腾热水中加入义大利面的瞬间，热水就会开始咕噜咕噜地冒泡呢？　103
Q63 为什么义大利面必须用热水烫煮？　104
Q64烫煮义大利面时的火候，要让热水噗咕噗咕的小滚，还是咕噜咕噜的沸腾？　105
Q65 烫煮马铃薯面疙瘩或白玉汤圆时，为什么当中芯熟透时就会浮起来呢？　106
Q66 烫煮乌龙面或细面时，为什么要加入冷水呢？　107
Q67 烫煮好的乌龙面用冷水搓洗与否，会改变其口感及面条弹性吗？　109
Q68 请指导不靠温度计，制作出美味温泉蛋的方法。　110
Q69 水煮鸡蛋的蛋黄有时会略带淡淡青黑色。为什么呢？  112
Q70 久放的鸡蛋与新鲜的鸡蛋烫煮后，有何不同呢？　113
Q71 由冰箱取出立刻水煮的鸡蛋，为什么外壳容易产生破裂呢？　114
Q72 烹煮蛤蜊汤或蚬汤，冷水时放入与滚沸后放入风味会不同吗？　116
Q73 制作法式高汤，材枓应在冷水时放入？还是水沸腾后放入呢？　118
Q74 制作法式高汤时，为什么火候要保持让液体表面略微晃动的状态？　119
Q75 昆布高汤，与其用水浸泡不如煮沸比较有味道吧？　120
Q76 请指导如何制作出美味与香气兼具的鲣鱼高汤。　122
Q77 鱼片厚度不同，提引出美味的方法也会有异吗？　124
Q78 如何不造成豆腐内部孔洞，完成柔嫩口感的制作加热法吗？　125
烹调小语－其2  高汤的种类与美味的种类－高汤曾经是日本人矿物质的供给来源  127
烹调小语－其3  茶的美味与健康的关系  129

第四章  炖煮˙熬煮与热的关系
Q79 「炖煮菜大量制作会比较好吃」这种说法是真的吗？　132
Q80 肉类和鱼贝类越是炖煮越柔软吗？　134
Q81 不同种类的肉类，加热时间会因而有异吗？136
Q82 以低温油脂「油封」，与以相同温度的热水来制作，有何差异呢？　138
Q83 为什么青背鱼的腥味要用味噌、酱油、酒和姜等来除去呢？　139
Q84 红烧鱼，多少煮汁是必要用量？　140
Q85 制作炖鱼料理，为什么要等煮汁沸腾才放入鱼？　141
Q86 制作炖煮料理，为什么需要使用落盖？　142
Q87 落盖材质的不同，会影响炖煮料理的成品吗？　143
Q88 炖煮料理在放凉的过程里味道会更加渗入，是真的吗？落盖也要持续盖着吗？　144
Q89 加热制作与利用烤箱制作炖煮料理，成品会不同吗？　145
Q90 水果加入砂糖炖煮时，为什么会产生稠浓感呢？　146
Q91 想要制作具透明感的果酱，制作时的温度会影响到透明度吗？　148
Q92 想要漂亮地完成炖煮黑豆，应该在哪个阶段进行调味呢？　150
Q93 煮大豆时的惊跳水，所谓的「惊跳水」是对何事惊跳呢？　152
Q94 在炖煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同吗？  153
Q95 重新加热味噌汤，为什么汤汁会变咸呢？　154
Q96 烹煮菜饭，为什么会煮出米芯略硬的饭呢？　155
Q97 制作炖饭的米不要洗比较好吗？　156
Q98 制作炖饭时，为什么米粒要先翻炒过才炖煮呢？　157
Q99 炖煮料理中，什么时候放入月桂叶比较恰当？  158
Q100制作奶油炖菜，为什么牛奶或鲜奶油要在最后加？　160
Q101加热牛奶，为什么会膨胀起来？　161
Q102明胶或寒天用多少温度来煮溶最好？  162
Q103用太白粉勾芡，何时才是熄火的最佳时间点？　164
Q104味醂煮至酒精挥发后，会有什么效果呢？　165
Q015想要取得澄清的牛骨高汤，为什么要使用蛋白呢？　166
Q106混浊的汤汁也可以利用蛋白来清彻吗？　167
烹调小语－其4  咖哩放至翌日更美味的理由  169

第五章  烧烤与热的关系
Q107烘烤食品为什么会出现烘烤色泽？烘烤色泽与烤焦的差别在哪？　172
Q108牛排表面烘烤至固结就能封锁住美味肉汁，是真的吗？  174
Q109有没有将烤鸡表面烘烤至美味脆皮的要诀？　176
Q110小羔羊肉特别纤细，所以需要烘烤技巧，为什么呢？　178
Q111烘烤肉类和鱼类，撒盐方式会改变风味吗？　180
Q112使用澄清奶油来烘烤，为什么不容易烤出色泽？　182
Q113烘烤切成块状的鱼片，要从鱼皮那面开始烤吗？　183
Q114据说烤鱼要用远距强烈碳火烤比较好，为什么？　184
Q115用金属叉串肉类烘烤，可以让肉更快熟吗？　185
Q116用铝箔纸或纸类包覆烘烤，会有什么样的效果呢？　186
Q117石烧料理有什么样的优点？什么样的石材适合呢？　187
Q118为什么用石窑烘烤的披萨会比较好吃？  189
Q119奶油泡芙的饼皮，为什么能膨胀成中空状呢？　190
Q120派为什么会膨胀呢？　191
Q121面包为什么会膨胀呢？　192
烹调小语－其5  香甜焦糖酱的秘密  193

第六章  油炸与热的关系
Q122为什么依材料不同，炸油的温度也会随之改变呢？　196
Q123炸油的用量越多越好吗？　199
Q124使用大量油脂油炸出的食品，与浇淋油脂油炸的食品，会何不同？　201
Q125适合油炸使用的是哪种锅？  202
Q126油温可用滴入的面衣状态来判断，为什么呢？　204
Q127流动稠状的炸油，为什么可以将炸虾或裹粉炸得酥脆呢？　205
Q128为什么二次油炸就能够炸得香酥脆口？　206
Q129油炸时使用的油脂种类不同，完成时也会有所差异吗？　207
Q130想享受美味油炸食品但又想控制卡路里，这有可能吗？  209
Q131可以採用「不容易囤积在身体」的油脂来制作油炸食品吗？　211
Q132所谓「油脂疲乏」是什么样的状态？要如何消除疲乏现象？　212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡状态也会有异吗？　214
Q134酥炸食品的粉类可以用太白粉吗？面粉也可以吗？会有什么不同呢？　216
Q135为什么西式油炸料理（fritter）的面衣会添加小苏打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持颜色的鲜艳？　218
Q137为什么炸猪排会採用猪油呢？　219
Q138常说「江户前天麸罗使用芝麻油」，坚持的原因为何？　220
Q139在热油中加入水，为什么会冒出火花呢？　222

第七章  蒸煮与热的关系
Q140温度到达多少会开始飘出蒸气？焖蒸与烫煮哪种比较快煮熟食材呢？　224
Q141用烤箱隔水加热与用蒸笼蒸煮，哪里不同呢？　225
Q142肉类、鱼类和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也应该改变吗？　226
Q143木制和金属蒸笼，哪种比较好呢？　227
Q144蒸鱼和烤鱼，蒸鱼的鱼肉为什么会比较膨胀呢？　228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪种比较甜呢？　229
Q146浮渣较少的蔬菜，与其烫煮不如用蒸的会比较好吃？　230
Q147请传授制作茶碗蒸不会出现「小孔洞」的要诀。　231

烹调科学用语  IX~XI
索引 I~VIII

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