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　　不管你是一星期買一次菜的忙碌上班族，
　　還是天天上市場照顧全傢人的傢庭主婦／夫，
　　你精挑細選、精打細算纔購入的蔬果魚肉，
　　是否常常來不及用完就壞掉？

　　彆再聽信沒有根據的謠言，
　　誰說葉菜絕對不能冷凍？魚、肉買來隻要丟冷凍庫，就萬無一失？
　　你知道嗎？隻要經過適當的處理，
　　講究鮮脆口感的葉菜，可以冷凍保存長達1個月之久，
　　魚、肉不用冷凍，也可以保鮮長達1～2週，
　　就算冷凍後再解凍，也可以像剛買的一樣多汁又美味！

　　即使是你熟知的保存方法，也有很多你不知道的祕訣，例如：
　　有些食材要包沾濕的紙巾，有些則要保持乾燥；
　　有些食材保存時要密封，有些則很需要透氣……
　　正確保鮮的關鍵，就在於「瞭解每一種食材的特性」！

　　跟著東京農業大學前教授德川韆代子這樣做，
　　每一種食材都有2～7種不一樣的保存方式，
　　你可以根據想做的料理型式或是想保存的期間，
　　靈活運用最適閤的方法，
　　讓食材的保鮮期從2～3天延長到1個月或以上！

　　每次買完菜，隻要多花點時間處理，
　　就能長保食材新鮮與美味，
　　不但能有效節約買菜錢，料理時還能輕鬆省事！

本書特色：

　　．全彩圖解！介紹符閤颱灣飲食習慣的175種食材與保存方式
　　．附各種食材的盛産期、營養成份、挑選重點、安心重點
　　．一冊在手，買菜前／後隨時查閱，美味保鮮安心做

名人推薦

　　上班族的米其林計畫、番紅花、鐵雄  同聲推薦

　　《食材保鮮這樣做》是寶典！是聖經！是我們從普通煮夫煮婦躍升為米其林三星等級備料大師的必備指南！從今以後Miss米都會記得把紅蘿蔔立著放瞭！──上班族的米其林計畫

　　這幾年人們對於食物議題的討論方興未艾，不僅追求所謂的身土不二、不旬不食，也關注即期品、格外品的珍惜與利用。其實，如何妥善保存新鮮食材，更直接影響我們對食物不浪費的態度，食物離開土地、來到我們傢裏的餐桌之前，理應得到我們溫柔、正確的對待，這本書圖說清楚分明，讓讀者很容易可學會蔬果、海鮮、禽肉的冷凍、冷藏、常溫保存技巧，是每一個煮飯人不可或缺的實用指南。──作傢番紅花

　　當我們要運作一個廚房體係時，關鍵的管理流程是什麼呢？
　　答案絕對是管理食材，烹飪料理的錯誤，我們可以從失敗中得到經驗來修正，但管理食材的環節卻常常不得其法。很多新鮮採買迴來的食材，最終的命運不是變成美味的料理，而是在我們的冰箱裏腐爛。
　　運用食物科學與特性來進行保鮮，不要被傳統迷思給捆綁瞭，善用科學纔是管理食物的正道。而這本書，就是要打破我們愚昧的迷思，更科學的善待食物。──「餐桌上的少女心」團長&知名部落客鐵雄
 

作者簡介

德江韆代子

　　東京農業大學前教授、博士，長期研究「從食品的保存、加工看多樣化的食品機能」，非常瞭解蔬果的成份、營養、保存方法與保存期限等，著有《野菜がいちばん》、並監修《賞味期限がわかる本》（寶島社）、《野菜と果物を安心して食べる知恵》（二見書房）、《野菜のストック便利帳》（大泉書店）等相關書籍。另外也以食品相關的評論員的身份活躍中。

譯者簡介

李靜宜

　　文字工作者。在天下文化齣版過的翻譯作品有：《訂做一人份的美好：舒適、安心、愜意的獨立生活指南》、《讓你不再冷冰冰的美人氣血操》、《懂這些，敵人馬上少一點，朋友多一點》、《跟著大師看建築2》、《超獨居時代的潛商機》等。

前言　週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
本書使用方法

PART1保存食材的基本概念

保存食材的基本觀念①
瞭解食材變質的原因

保存食材的基本觀念②
認識適閤食材的保存方法
1常溫保存／2冷藏保存／
3冷凍保存／4乾燥／5醃漬

COLUMN保存食品必須準備的道具

PART2蔬菜．水果的保存技巧

徹底驗證蔬菜．水果的保存方式
紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
嫩薑的保存方式，哪個正確？
早收洋蔥的保存方式，哪個正確？
番茄的保存方式，哪個正確？
硬奇異果的保存方式，哪個正確？
葉菜的保存方式，哪個正確？
高麗菜的保存方式，哪個正確？
蔬菜的冷凍方式，哪個正確？

認識蔬菜和水果的特性
為什麼保存方式不同？
「低溫傷害」和「乙烯」指的是什麼？
蔬果的包法和裝袋方式
冷凍保存蔬菜的方法

葉菜類
高麗菜
小鬆菜
茼蒿
青江菜
韭菜
白菜
菠菜
水菜
埃及國王菜
萵苣

莖或果實
蘆筍
毛豆
蠶豆
鞦葵
南瓜
白花椰菜
小黃瓜
苦瓜
豌豆莢
四季豆
芹菜
櫛瓜
玉米
洋蔥
番茄
茄子
青椒、甜椒
青花菜

根菜類
蕪菁
牛蒡
白蘿蔔
紅蘿蔔
蓮藕

芋薯、菇與其他
番薯
芋頭
馬鈴薯
山藥
菇類

COLUMN善用冷凍蔬菜，直接烹調

蒜頭
薑
蔥
豆芽菜

水果
酪梨
草莓
柳橙
檸檬
奇異果
葡萄柚
西瓜
香蕉
哈密瓜
橘子
蘋果

COLUMN小實驗①萵苣芯塗上麵粉，真的能放比較久嗎？

PART3肉類．海鮮的保存技巧

徹底驗證肉類．海鮮的保存方式
肉的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）
肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
海鮮的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）
全魚的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
漢堡肉的保存方式，哪個正確？
鮭魚片的保存方式，哪個正確？

認識肉類及海鮮的特性①
冷藏及冷凍保存肉類的基本常識
冷藏及冷凍保存海鮮的基本常識

認識冷凍過程中産生的變化
加熱後再冷凍的食材為什麼難吃？

豬肉
雞肉
牛肉
肝臓
絞肉
肉類加工食品
全魚
切片魚
生魚片
烏賊
蝦子
扇貝
蛤蜊‧蜆
蒲燒鰻
魩仔魚
鮭魚卵
鱈魚子

COLUMN食品保存的科學1 賞味期限的秘密
COLUMN食品保存的科學 2 為什麼會食物中毒？
COLUMN海藻的保存
COLUMN小實驗②如果要冷凍油炸物，是冷凍生鮮食材？還是炸好再冷凍？

PART4蛋．乳製品．豆類製品．加工食品的保存技巧

徹底驗證蛋．乳製品及豆類製品的保存方式
蛋的保存方式，哪個正確？
鮮奶油的保存方式，哪個正確？
豆腐的保存方式，哪個正確？

認識蛋的特性
安全保存雞蛋的原則

認識乳製品的特性
保存鮮奶油的原則

認識豆類製品的特性
保存豆腐的原則

蛋
乳酪
優格
牛奶
鮮奶油
奶油‧人造奶油
豆腐
油豆腐‧油炸豆皮
納豆‧豆漿‧凍豆腐
魚漿製品
蒟蒻

COLUMN小實驗③餅乾麵團到底該冷藏或冷凍？

PART5主食和其他食品的保存技巧

米‧雜糧‧白飯
麵
麵包
榖片
乾貨
香草
粉類‧茶葉‧其他
調味料

食品保存．INDEX
 

Q紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？

A常溫保存：紅蘿蔔用報紙包好，置於通風良好處。>>3週後水份盡失，變得皺巴巴，有的還發黴。

B冷藏保存：紅蘿蔔用報紙一根根包好，裝進塑膠袋，直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點，但完全沒問題！

根菜類就是要常溫保存，這是錯誤的觀念

一般認為，根菜類放冷藏，很容易因低溫損傷，所以常溫保存是基本原則。不過，依種類和季節不同，有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如，紅蘿蔔是鼕、春季的蔬菜，鼕天雖然可常溫保存，但要是夏天或洗過後常溫保存，一定會齣狀況。此外，紅蘿蔔在濕度高的環境下會發芽、味道變差，所以也須留意濕度。

直立著放入冷藏室，就能延長保鮮期

保存紅蘿蔔的適當溫度是0℃以上，濕度在90∼95％之間，所以原則上宜放冷藏室。保存時，為避免濕氣造成損傷，要用可吸收水份的報紙包好，再裝入塑膠袋裏立著放。冷藏較久的紅蘿蔔錶皮多少會有點皺，但沒關係，食用上沒問題。炎熱的夏天尤其要避免常溫保存。

Q嫩薑的保存方式，哪個正確？

A常溫保存：以報紙包好，置於通風良好處保存。>>3週後錶皮仍然有光澤。

B放蔬果室：以廚房紙巾包好，裝入塑膠袋，放蔬果室保存。>>3週後變黑，而且皺巴巴的。

嫩薑的最佳保存方式，是放在通風良好處

最適閤保存嫩薑的溫度是14℃，濕度是65％，不適閤低溫保存。嫩薑不耐乾燥，可用報紙或廚房紙巾包好，放在通風良好的陰涼處。使用時，就算外皮有點乾，隻要裏頭看起來新鮮就沒問題。此外，注意嫩薑不可放蔬果室，否則錶皮會變得黏黏滑滑，感覺水水的，有時還可能長黴。

同樣是蔬菜，為什麼保存方式不同？

不同的蔬菜各有其風味和口感，如果不依據特性調整保存方式，會更容易受損。

1.    能久放vs.容易受損的蔬菜

保存蔬菜前，應該知道的祕訣

蔬菜（根菜類、葉菜類、莖菜類、果菜類、花菜類）、菇類、豆類等，各有不同特性，保存方式也各異。一般認為，像馬鈴薯這種水份較少的蔬菜可久放， 而水份較多的豆芽菜，保存時間較短。保存蔬菜美味的祕訣，就是瞭解它們的特性。

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