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　　不管你是一星期买一次菜的忙碌上班族，
　　还是天天上市场照顾全家人的家庭主妇／夫，
　　你精挑细选、精打细算才购入的蔬果鱼肉，
　　是否常常来不及用完就坏掉？

　　别再听信没有根据的谣言，
　　谁说叶菜绝对不能冷冻？鱼、肉买来只要丢冷冻库，就万无一失？
　　你知道吗？只要经过适当的处理，
　　讲究鲜脆口感的叶菜，可以冷冻保存长达1个月之久，
　　鱼、肉不用冷冻，也可以保鲜长达1～2週，
　　就算冷冻后再解冻，也可以像刚买的一样多汁又美味！

　　即使是你熟知的保存方法，也有很多你不知道的祕诀，例如：
　　有些食材要包沾湿的纸巾，有些则要保持干燥；
　　有些食材保存时要密封，有些则很需要透气……
　　正确保鲜的关键，就在于「了解每一种食材的特性」！

　　跟着东京农业大学前教授德川千代子这样做，
　　每一种食材都有2～7种不一样的保存方式，
　　你可以根据想做的料理型式或是想保存的期间，
　　灵活运用最适合的方法，
　　让食材的保鲜期从2～3天延长到1个月或以上！

　　每次买完菜，只要多花点时间处理，
　　就能长保食材新鲜与美味，
　　不但能有效节约买菜钱，料理时还能轻松省事！

本书特色：

　　．全彩图解！介绍符合台湾饮食习惯的175种食材与保存方式
　　．附各种食材的盛产期、营养成份、挑选重点、安心重点
　　．一册在手，买菜前／后随时查阅，美味保鲜安心做

名人推荐

　　上班族的米其林计画、番红花、铁雄  同声推荐

　　《食材保鲜这样做》是宝典！是圣经！是我们从普通煮夫煮妇跃升为米其林三星等级备料大师的必备指南！从今以后Miss米都会记得把红萝卜立着放了！──上班族的米其林计画

　　这几年人们对于食物议题的讨论方兴未艾，不仅追求所谓的身土不二、不旬不食，也关注即期品、格外品的珍惜与利用。其实，如何妥善保存新鲜食材，更直接影响我们对食物不浪费的态度，食物离开土地、来到我们家里的餐桌之前，理应得到我们温柔、正确的对待，这本书图说清楚分明，让读者很容易可学会蔬果、海鲜、禽肉的冷冻、冷藏、常温保存技巧，是每一个煮饭人不可或缺的实用指南。──作家番红花

　　当我们要运作一个厨房体系时，关键的管理流程是什么呢？
　　答案绝对是管理食材，烹饪料理的错误，我们可以从失败中得到经验来修正，但管理食材的环节却常常不得其法。很多新鲜採买回来的食材，最终的命运不是变成美味的料理，而是在我们的冰箱里腐烂。
　　运用食物科学与特性来进行保鲜，不要被传统迷思给捆绑了，善用科学才是管理食物的正道。而这本书，就是要打破我们愚昧的迷思，更科学的善待食物。──「餐桌上的少女心」团长&知名部落客铁雄
 

作者简介

德江千代子

　　东京农业大学前教授、博士，长期研究「从食品的保存、加工看多样化的食品机能」，非常了解蔬果的成份、营养、保存方法与保存期限等，着有《野菜がいちばん》、并监修《赏味期限がわかる本》（宝岛社）、《野菜と果物を安心して食べる知恵》（二见书房）、《野菜のストック便利帐》（大泉书店）等相关书籍。另外也以食品相关的评论员的身份活跃中。

译者简介

李静宜

　　文字工作者。在天下文化出版过的翻译作品有：《订做一人份的美好：舒适、安心、惬意的独立生活指南》、《让你不再冷冰冰的美人气血操》、《懂这些，敌人马上少一点，朋友多一点》、《跟着大师看建筑2》、《超独居时代的潜商机》等。

前言　週末一次买齐食材，享受愉快的保鲜生活！
本书使用方法

PART1保存食材的基本概念

保存食材的基本观念①
了解食材变质的原因

保存食材的基本观念②
认识适合食材的保存方法
1常温保存／2冷藏保存／
3冷冻保存／4干燥／5腌渍

COLUMN保存食品必须准备的道具

PART2蔬菜．水果的保存技巧

彻底验证蔬菜．水果的保存方式
红萝卜的保存方式，哪个正确？
嫩姜的保存方式，哪个正确？
早收洋葱的保存方式，哪个正确？
番茄的保存方式，哪个正确？
硬奇异果的保存方式，哪个正确？
叶菜的保存方式，哪个正确？
高丽菜的保存方式，哪个正确？
蔬菜的冷冻方式，哪个正确？

认识蔬菜和水果的特性
为什么保存方式不同？
「低温伤害」和「乙烯」指的是什么？
蔬果的包法和装袋方式
冷冻保存蔬菜的方法

叶菜类
高丽菜
小松菜
茼蒿
青江菜
韭菜
白菜
菠菜
水菜
埃及国王菜
莴苣

茎或果实
芦笋
毛豆
蚕豆
秋葵
南瓜
白花椰菜
小黄瓜
苦瓜
豌豆荚
四季豆
芹菜
栉瓜
玉米
洋葱
番茄
茄子
青椒、甜椒
青花菜

根菜类
芜菁
牛蒡
白萝卜
红萝卜
莲藕

芋薯、菇与其他
番薯
芋头
马铃薯
山药
菇类

COLUMN善用冷冻蔬菜，直接烹调

蒜头
姜
葱
豆芽菜

水果
酪梨
草莓
柳橙
柠檬
奇异果
葡萄柚
西瓜
香蕉
哈密瓜
橘子
苹果

COLUMN小实验①莴苣芯涂上面粉，真的能放比较久吗？

PART3肉类．海鲜的保存技巧

彻底验证肉类．海鲜的保存方式
肉的保存方式，哪个正确？（冷藏篇）
肉的保存方式，哪个正确？（冷冻篇）
肉的保存方式，哪个正确？（冷冻篇）
海鲜的保存方式，哪个正确？（冷藏篇）
全鱼的保存方式，哪个正确？（冷冻篇）
汉堡肉的保存方式，哪个正确？
鲑鱼片的保存方式，哪个正确？

认识肉类及海鲜的特性①
冷藏及冷冻保存肉类的基本常识
冷藏及冷冻保存海鲜的基本常识

认识冷冻过程中产生的变化
加热后再冷冻的食材为什么难吃？

猪肉
鸡肉
牛肉
肝臓
绞肉
肉类加工食品
全鱼
切片鱼
生鱼片
乌贼
虾子
扇贝
蛤蜊‧蚬
蒲烧鳗
魩仔鱼
鲑鱼卵
鳕鱼子

COLUMN食品保存的科学1 赏味期限的秘密
COLUMN食品保存的科学 2 为什么会食物中毒？
COLUMN海藻的保存
COLUMN小实验②如果要冷冻油炸物，是冷冻生鲜食材？还是炸好再冷冻？

PART4蛋．乳制品．豆类制品．加工食品的保存技巧

彻底验证蛋．乳制品及豆类制品的保存方式
蛋的保存方式，哪个正确？
鲜奶油的保存方式，哪个正确？
豆腐的保存方式，哪个正确？

认识蛋的特性
安全保存鸡蛋的原则

认识乳制品的特性
保存鲜奶油的原则

认识豆类制品的特性
保存豆腐的原则

蛋
乳酪
优格
牛奶
鲜奶油
奶油‧人造奶油
豆腐
油豆腐‧油炸豆皮
纳豆‧豆浆‧冻豆腐
鱼浆制品
蒟蒻

COLUMN小实验③饼干面团到底该冷藏或冷冻？

PART5主食和其他食品的保存技巧

米‧杂粮‧白饭
面
面包
谷片
干货
香草
粉类‧茶叶‧其他
调味料

食品保存．INDEX
 

Q红萝卜的保存方式，哪个正确？

A常温保存：红萝卜用报纸包好，置于通风良好处。>>3週后水份尽失，变得皱巴巴，有的还发霉。

B冷藏保存：红萝卜用报纸一根根包好，装进塑胶袋，直立着放入冷藏室中保存。>>3週后稍微有一点皱和斑点，但完全没问题！

根菜类就是要常温保存，这是错误的观念

一般认为，根菜类放冷藏，很容易因低温损伤，所以常温保存是基本原则。不过，依种类和季节不同，有的根菜在常温保存下也可能马上受损。例如，红萝卜是冬、春季的蔬菜，冬天虽然可常温保存，但要是夏天或洗过后常温保存，一定会出状况。此外，红萝卜在湿度高的环境下会发芽、味道变差，所以也须留意湿度。

直立着放入冷藏室，就能延长保鲜期

保存红萝卜的适当温度是0℃以上，湿度在90∼95％之间，所以原则上宜放冷藏室。保存时，为避免湿气造成损伤，要用可吸收水份的报纸包好，再装入塑胶袋里立着放。冷藏较久的红萝卜表皮多少会有点皱，但没关系，食用上没问题。炎热的夏天尤其要避免常温保存。

Q嫩姜的保存方式，哪个正确？

A常温保存：以报纸包好，置于通风良好处保存。>>3週后表皮仍然有光泽。

B放蔬果室：以厨房纸巾包好，装入塑胶袋，放蔬果室保存。>>3週后变黑，而且皱巴巴的。

嫩姜的最佳保存方式，是放在通风良好处

最适合保存嫩姜的温度是14℃，湿度是65％，不适合低温保存。嫩姜不耐干燥，可用报纸或厨房纸巾包好，放在通风良好的阴凉处。使用时，就算外皮有点干，只要里头看起来新鲜就没问题。此外，注意嫩姜不可放蔬果室，否则表皮会变得黏黏滑滑，感觉水水的，有时还可能长霉。

同样是蔬菜，为什么保存方式不同？

不同的蔬菜各有其风味和口感，如果不依据特性调整保存方式，会更容易受损。

1.    能久放vs.容易受损的蔬菜

保存蔬菜前，应该知道的祕诀

蔬菜（根菜类、叶菜类、茎菜类、果菜类、花菜类）、菇类、豆类等，各有不同特性，保存方式也各异。一般认为，像马铃薯这种水份较少的蔬菜可久放， 而水份较多的豆芽菜，保存时间较短。保存蔬菜美味的祕诀，就是了解它们的特性。

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