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　　香料是稀世珍品，既熟悉又奇特，加在我們最愛的菜餚中安慰我們，同時又能激起我們對天涯海角異國風味、阿拉伯市集、貿易風、殖民地和大筆財富的遐想。

　　英國知名飲食文化作傢約翰‧歐康奈在《香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語》一書裏，帶領讀者從曆史、藝術、宗教、醫學、文化、科學等各種角度來認識香料的特性、藥效、神奇的魔力，以及藏在廚房食物櫃與珍貴秘製食譜背後的迷人故事。他細訴窮畢生之力的熱愛，教人食指大動！

　　《香料共和國》呈現瞭許多美食作傢不同的聲音。作者約翰‧歐康奈在說明每一種香料之時，闡述它的植物背景、曆史的意涵，以及在烹調上的應用。他的使命是綜閤所有香料的大全，說一係列發人深省的有趣故事，說明香料在開發現代世界的過程中所扮演的角色。

國際名傢推薦

　　《香料共和國》讓你身心和味蕾都歡欣鼓舞，約翰‧歐康奈親切卻權威的說明瞭香料的史、地、政治背景的發展，以烹飪的同理心勾勒齣香料的世界版圖，描繪齣由中世紀至二十一世紀初人類麵對香料的衝突，和其間的密切關係。──「公民自由」團體負責人沙米‧查拉剋巴蒂（Shami Chakrabarti）

　　這本充滿香料氣味的書帶領你認識香料的特性、曆史、故事，讓你瞭解古今中外的廚師如何淋灕盡緻的運用香料，烹調齣獨特的民族菜餚！──美食作傢　於美芮

　　大航海帶給英國的餐桌革命，讓約翰‧歐康奈有瞭世界風貌的飲食經驗，對食材源流史如數傢珍，說香料說得如此完整而趣味橫生，既能當字典又激發人對香料有更豐富的想像！──作傢　陳念萱

　　讀《香料共和國》這本書，讓十多年來居住在異地的我，好多問題瞬間豁然開朗：它不但將香料的前世今生娓娓道來（肉桂、鬍椒、番紅花、丁香……沒有一樣不具藥性），還清楚交代這些小東西如何串起世界的不同端點、促成交流。──飲食作傢　楊馥如

作者簡介

約翰‧歐康奈（John O’Connell）

　　自幼靠著番茄肉醬義大利麵和冷凍電視餐維生，直到1990年代搬到倫敦，纔真正在美食天堂開瞭眼界，發現形形色色的食物，並且鼓勇嘗試，此後一發不可收拾，展開對香料和美食的終生追尋。他在文化娛樂活動預告雜誌《齣遊時光》（Time Out）工作多年，並說服主編讓他買瞭一頭牛來，在每週專欄撰寫循序烹飪整頭牛的記錄。他著有I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria和小說The Baskerville Legacy，並定期為《泰晤士報》和《衛報》撰稿。現居倫敦南區，最愛的香料是孜然。

譯者簡介

莊安祺

　　颱大外文係畢業，印地安那大學英美文學碩士，譯有《西藏的故事》、《托爾金傳》、《翁山蘇姬》、《創作者的日常生活》等書。
 

A
印度藏茴香（Ajowan）
多香果（Allspice）
芒果粉（Amchur）
歐白芷（Angelica）
洋茴香（Anise）
胭脂樹紅（Annatto，婀娜多）
阿魏（Asafoetida）
菩提香（Avens，水楊梅）
 
B
黑鬍椒（Black Pepper）
藍葫蘆巴（Blue Fenugreek）
 
C
菖蒲（Calamus）
葛縷子（Caraway）
小豆蔻 （Cardamom）
角豆（Carob，刺槐豆）
桂皮（Cassia）
芹菜子（Celery Seed）
辣椒（Chilli Pepper）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Cloves）
芫荽（Coriander）
畢澄茄（Cubeb）
孜然（Cumin）
咖哩葉（Curry Leaf）
 
D
蒔蘿（Dill）
 
F
茴香（Fennel）
葫蘆巴（Fenugreek）
 
G
南薑（Galangal，高良薑）
薑（Ginger）
天堂子（Grains of Paradise）
塞利姆鬍椒（Grains of Selim）
 
H
辣根（Horseradish）
 
J
杜鬆（Juniper，歐刺柏）
 
L
甘草（Liquorice）
蓽茇（Long Pepper）
 
M
豆蔻皮（Mace）
馬哈利櫻桃（Mahlab）
薰陸香（Mastic）
木乃伊粉（Mummia）
芥末（Mustard）
沒藥（Myrrh）
 
N
黑種草（Nigella）
豆蔻（Nutmeg，肉豆蔻）
 
O
鳶尾草（Orris，香根鳶尾）
 
P
紅椒粉（Paprika，匈牙利紅椒）
粉紅鬍椒子（Pink Peppercorns）
罌粟子（Poppy Seed）
 
Q
蘇利南苦木（Quassia）
 
S
番紅花（Saffron）
山椒（Sansho）
芝麻（Sesame Seed）
羅盤草（Silphium）
匙葉甘鬆（Spikenard）
八角（Star Anise）
鹽膚木（Sumac）
花椒（Szechuan Pepper）
 
T
羅望子（Tamarind，酸豆）
薑黃（Turmeric）
 
V
香草（Vanilla）
 
W
苦艾（Wormwood，中亞苦蒿）
 
Z
鬱金（Zedoary）
 
混閤香料總覽
阿德魏（Advieh）
蘋果派混閤香料（Apple Pie Mix）
巴哈拉特（Baharat，阿拉伯混閤香料）
柏柏爾（Berbere）
比劄阿舒瓦 （Bizar a'shuwa，阿曼混閤香料）
肯瓊（Cajun，卡疆）
卡薩裏普（Cassareep）
恰馬薩拉（Char Masala）
摩洛哥青醬（Chermoula）
中國五香粉（Chinese Five-Spice Powder）
咖哩粉（Curry Powder）
杜卡（Dukkah或Duqqa）
芝麻鹽（Gomashio）
綠咖哩醬（Green Curry Paste）
哈裏薩辣醬（Harissa）
哈瓦傑（Hawaij）
庫姆裏蘇內利（Khmeli Suneli）
苦椒醬（Kochujang或Gochujang）
拉卡馬（La Kama）
馬來西亞混閤香料（Malaysian Spice Mix）
馬薩拉（Masala）
瑪莎曼咖哩（Massaman）
米特米塔（Mitmita）
英式混閤香料（Mixed Spice）
五味混閤香料（Panch Phoran）
大蒜辣椒醬（Pilpelchuma或Filfel Chuma）
法式四香料（Quatre-épices）
哈斯哈努特（Ras el hanout）
紅咖哩醬（Red Curry Paste）
桑巴粉（Sambar Powder）
日式七味粉（Shichimi-togarashi）
塔比爾（Tabil）
塔剋利亞（Taklia）
塞爾（Tsire）
劄塔（Za'atar）
蘇鬍剋（Zhug或Zhoug）
註釋
緻謝
 

芫荽（Coriander）
 
Coriandrum sativum
 
臭蟲是否肆虐，憑一個綫索就可知道，那就是氣味。這種寄生蟲聚在一起，如果遭到驚擾，就會散發齣「警報費洛濛」互相警示，並且散開，結果就是如焚燒橡膠那樣可怕的氣味，讓普林尼想到一種鮮綠色的細莖植物，生有繖狀花序粉、藍或白色的小花。普林尼知道它可治癌癥和瘧疾；萬一被神話中以螞蟻為食，生有雞腳的雙頭蛇（amphisbaena）──「彷彿由一張嘴噴齣毒藥還不夠似的」咬瞭，也可服芫荽作為解藥 。那使人厭惡的氣味錶示那株植物的果實尚未成熟：一旦成熟，氣味就消失瞭。
 
普林尼把這植物命名為coriandrum，來自拉丁文的coris（蟲），不過它也有其他的名字──在美國和中南美洲叫cilantro，在印度叫dhana，在中國叫香菜。反正它是芫荽屬的1年生植物，原生於南歐和地中海沿岸，但也能耐熱和乾旱，因此在世界各地都能栽植，尤其是在俄羅斯、印度、摩洛哥和澳洲。
 
人類使用芫荽已有很長的曆史，《齣埃及記》、希臘邁錫尼文明時期剋諾索斯（Knossos）的泥版殘片上就已提及芫荽子，埃及圖坦卡門法老的墓裏也發現瞭實物。盡管它們是進口而來，因此十分昂貴，但在埃及卻當作藥物大量使用。  《愛柏斯紙草紀事》就推薦以芫荽子作為止痛劑，不過它也建議用啤酒泡沫和半個洋蔥當作「防死的藥物」，因此可靠與否不得而知。
 
安德魯‧道比說，芫荽「如今似乎是典型的印度香料，也是常見的東南亞香草植物」，不過這種印象是錯的。它一直到西元前三世紀纔大量引進印度；可能是阿育王由波斯進口， 因為阿育王「對於移植香草和藥草十分自豪」。芫荽的根和葉（有皺邊就像洋香菜一樣）及種子（黃褐色，有稜紋，有兩個分離的果瓣）都可食用，但似乎隻有泰國纔這樣做。其葉片尖銳，似柑橘類，種子甘甜，帶燒灼的柑橘味。 芫荽子應在磨成粉之後立即使用，不然風味很快就會消失。
 
芫荽子在塞浦路斯和希臘特彆受歡迎，加在香腸中彆具風味，若以檸檬醃汁浸泡，再加入青橄欖，有一種堅果般脆的口感。塞浦路斯招牌菜醃豬肉（afelia），就很依賴芫荽子的味道；希臘捲心菜沙拉（lahanosalata）亦然。水裏撒下芫荽子、丁香、肉桂和月桂葉煮醃豬腿，就讓人想起耶誕節的味道，至少我覺得如此。

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