香料共和国：从洋茴香到郁金，打开A-Z的味觉秘语 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　香料是稀世珍品，既熟悉又奇特，加在我们最爱的菜餚中安慰我们，同时又能激起我们对天涯海角异国风味、阿拉伯市集、贸易风、殖民地和大笔财富的遐想。

　　英国知名饮食文化作家约翰‧欧康奈在《香料共和国：从洋茴香到郁金，打开A-Z的味觉秘语》一书里，带领读者从历史、艺术、宗教、医学、文化、科学等各种角度来认识香料的特性、药效、神奇的魔力，以及藏在厨房食物柜与珍贵秘制食谱背后的迷人故事。他细诉穷毕生之力的热爱，教人食指大动！

　　《香料共和国》呈现了许多美食作家不同的声音。作者约翰‧欧康奈在说明每一种香料之时，阐述它的植物背景、历史的意涵，以及在烹调上的应用。他的使命是综合所有香料的大全，说一系列发人深省的有趣故事，说明香料在开发现代世界的过程中所扮演的角色。

国际名家推荐

　　《香料共和国》让你身心和味蕾都欢欣鼓舞，约翰‧欧康奈亲切却权威的说明了香料的史、地、政治背景的发展，以烹饪的同理心勾勒出香料的世界版图，描绘出由中世纪至二十一世纪初人类面对香料的冲突，和其间的密切关系。──「公民自由」团体负责人沙米‧查拉克巴蒂（Shami Chakrabarti）

　　这本充满香料气味的书带领你认识香料的特性、历史、故事，让你了解古今中外的厨师如何淋漓尽致的运用香料，烹调出独特的民族菜餚！──美食作家　于美芮

　　大航海带给英国的餐桌革命，让约翰‧欧康奈有了世界风貌的饮食经验，对食材源流史如数家珍，说香料说得如此完整而趣味横生，既能当字典又激发人对香料有更丰富的想像！──作家　陈念萱

　　读《香料共和国》这本书，让十多年来居住在异地的我，好多问题瞬间豁然开朗：它不但将香料的前世今生娓娓道来（肉桂、胡椒、番红花、丁香……没有一样不具药性），还清楚交代这些小东西如何串起世界的不同端点、促成交流。──饮食作家　杨馥如

作者简介

约翰‧欧康奈（John O’Connell）

　　自幼靠着番茄肉酱义大利面和冷冻电视餐维生，直到1990年代搬到伦敦，才真正在美食天堂开了眼界，发现形形色色的食物，并且鼓勇尝试，此后一发不可收拾，展开对香料和美食的终生追寻。他在文化娱乐活动预告杂志《出游时光》（Time Out）工作多年，并说服主编让他买了一头牛来，在每週专栏撰写循序烹饪整头牛的记录。他着有I Told You I Was Ill: Adventures in Hypochondria和小说The Baskerville Legacy，并定期为《泰晤士报》和《卫报》撰稿。现居伦敦南区，最爱的香料是孜然。

译者简介

庄安祺

　　台大外文系毕业，印地安那大学英美文学硕士，译有《西藏的故事》、《托尔金传》、《翁山苏姬》、《创作者的日常生活》等书。
 

A
印度藏茴香（Ajowan）
多香果（Allspice）
芒果粉（Amchur）
欧白芷（Angelica）
洋茴香（Anise）
胭脂树红（Annatto，婀娜多）
阿魏（Asafoetida）
菩提香（Avens，水杨梅）
 
B
黑胡椒（Black Pepper）
蓝葫芦巴（Blue Fenugreek）
 
C
菖蒲（Calamus）
葛缕子（Caraway）
小豆蔻 （Cardamom）
角豆（Carob，刺槐豆）
桂皮（Cassia）
芹菜子（Celery Seed）
辣椒（Chilli Pepper）
肉桂（Cinnamon）
丁香（Cloves）
芫荽（Coriander）
毕澄茄（Cubeb）
孜然（Cumin）
咖哩叶（Curry Leaf）
 
D
莳萝（Dill）
 
F
茴香（Fennel）
葫芦巴（Fenugreek）
 
G
南姜（Galangal，高良姜）
姜（Ginger）
天堂子（Grains of Paradise）
塞利姆胡椒（Grains of Selim）
 
H
辣根（Horseradish）
 
J
杜松（Juniper，欧刺柏）
 
L
甘草（Liquorice）
荜茇（Long Pepper）
 
M
豆蔻皮（Mace）
马哈利樱桃（Mahlab）
薰陆香（Mastic）
木乃伊粉（Mummia）
芥末（Mustard）
没药（Myrrh）
 
N
黑种草（Nigella）
豆蔻（Nutmeg，肉豆蔻）
 
O
鸢尾草（Orris，香根鸢尾）
 
P
红椒粉（Paprika，匈牙利红椒）
粉红胡椒子（Pink Peppercorns）
罂粟子（Poppy Seed）
 
Q
苏利南苦木（Quassia）
 
S
番红花（Saffron）
山椒（Sansho）
芝麻（Sesame Seed）
罗盘草（Silphium）
匙叶甘松（Spikenard）
八角（Star Anise）
盐肤木（Sumac）
花椒（Szechuan Pepper）
 
T
罗望子（Tamarind，酸豆）
姜黄（Turmeric）
 
V
香草（Vanilla）
 
W
苦艾（Wormwood，中亚苦蒿）
 
Z
郁金（Zedoary）
 
混合香料总览
阿德魏（Advieh）
苹果派混合香料（Apple Pie Mix）
巴哈拉特（Baharat，阿拉伯混合香料）
柏柏尔（Berbere）
比札阿舒瓦 （Bizar a'shuwa，阿曼混合香料）
肯琼（Cajun，卡疆）
卡萨里普（Cassareep）
恰马萨拉（Char Masala）
摩洛哥青酱（Chermoula）
中国五香粉（Chinese Five-Spice Powder）
咖哩粉（Curry Powder）
杜卡（Dukkah或Duqqa）
芝麻盐（Gomashio）
绿咖哩酱（Green Curry Paste）
哈里萨辣酱（Harissa）
哈瓦杰（Hawaij）
库姆里苏内利（Khmeli Suneli）
苦椒酱（Kochujang或Gochujang）
拉卡马（La Kama）
马来西亚混合香料（Malaysian Spice Mix）
马萨拉（Masala）
玛莎曼咖哩（Massaman）
米特米塔（Mitmita）
英式混合香料（Mixed Spice）
五味混合香料（Panch Phoran）
大蒜辣椒酱（Pilpelchuma或Filfel Chuma）
法式四香料（Quatre-épices）
哈斯哈努特（Ras el hanout）
红咖哩酱（Red Curry Paste）
桑巴粉（Sambar Powder）
日式七味粉（Shichimi-togarashi）
塔比尔（Tabil）
塔克利亚（Taklia）
塞尔（Tsire）
札塔（Za'atar）
苏胡克（Zhug或Zhoug）
註释
致谢
 

芫荽（Coriander）
 
Coriandrum sativum
 
臭虫是否肆虐，凭一个线索就可知道，那就是气味。这种寄生虫聚在一起，如果遭到惊扰，就会散发出「警报费洛蒙」互相警示，并且散开，结果就是如焚烧橡胶那样可怕的气味，让普林尼想到一种鲜绿色的细茎植物，生有繖状花序粉、蓝或白色的小花。普林尼知道它可治癌症和疟疾；万一被神话中以蚂蚁为食，生有鸡脚的双头蛇（amphisbaena）──「彷彿由一张嘴喷出毒药还不够似的」咬了，也可服芫荽作为解药 。那使人厌恶的气味表示那株植物的果实尚未成熟：一旦成熟，气味就消失了。
 
普林尼把这植物命名为coriandrum，来自拉丁文的coris（虫），不过它也有其他的名字──在美国和中南美洲叫cilantro，在印度叫dhana，在中国叫香菜。反正它是芫荽属的1年生植物，原生于南欧和地中海沿岸，但也能耐热和干旱，因此在世界各地都能栽植，尤其是在俄罗斯、印度、摩洛哥和澳洲。
 
人类使用芫荽已有很长的历史，《出埃及记》、希腊迈钖尼文明时期克诺索斯（Knossos）的泥版残片上就已提及芫荽子，埃及图坦卡门法老的墓里也发现了实物。尽管它们是进口而来，因此十分昂贵，但在埃及却当作药物大量使用。  《爱柏斯纸草纪事》就推荐以芫荽子作为止痛剂，不过它也建议用啤酒泡沫和半个洋葱当作「防死的药物」，因此可靠与否不得而知。
 
安德鲁‧道比说，芫荽「如今似乎是典型的印度香料，也是常见的东南亚香草植物」，不过这种印象是错的。它一直到西元前三世纪才大量引进印度；可能是阿育王由波斯进口， 因为阿育王「对于移植香草和药草十分自豪」。芫荽的根和叶（有皱边就像洋香菜一样）及种子（黄褐色，有稜纹，有两个分离的果瓣）都可食用，但似乎只有泰国才这样做。其叶片尖锐，似柑橘类，种子甘甜，带烧灼的柑橘味。 芫荽子应在磨成粉之后立即使用，不然风味很快就会消失。
 
芫荽子在塞浦路斯和希腊特别受欢迎，加在香肠中别具风味，若以柠檬腌汁浸泡，再加入青橄榄，有一种坚果般脆的口感。塞浦路斯招牌菜腌猪肉（afelia），就很依赖芫荽子的味道；希腊卷心菜沙拉（lahanosalata）亦然。水里撒下芫荽子、丁香、肉桂和月桂叶煮腌猪腿，就让人想起耶诞节的味道，至少我觉得如此。

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