日本料理名家野崎洋光的美味祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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原来一直以来做菜的方法是错的！？
　　原来各种食材还有这么多的奥秘！？
　　原来调味料的用法和比例有规则可循！？
　　原来一直以来都没有确实品尝到食材本身的美味！？

　　日本料理名家野崎洋光探索数十年的经验法则，
　　提出许多料理的全新观点，
　　也可说是关于料理的「哲学」。
　　引导读者思考饮食相关的问题、改变想法，
　　让料理技术更精进、让做菜变得更轻松愉快。
　　并学会品尝最朴素、最自然的好滋味。

　　书中分为「高汤」、「米饭」、「海鲜」、「肉类」、「蛋」、「豆类」、「蔬菜」、「调味料」等以介绍食材为主的章节，加上「料理思考」、「料理方式」、「料理态度」等。记录独特的快速调理法、一般人对料理的谬误、调理食物前的基本常识等。

　　【将饭在电子锅中保温，于行为上或味道方面都很糟糕】
　　✓保温代表持续加热，米粒的组织会因此崩解，使口感变差。
　　煮好后先关掉电源，盖上湿布巾才是最好的做法。
　　就算放凉也没关系，只要在吃之前加热一下就好了。

　　【「生吃→煎烤→烧煮」，这个鱼肉调理法则是错误的】
　　✓新鲜的鱼肉只要简单处理就很美味，
　　但是不新鲜的鱼肉就算加入许多调味料煮，也不会变好吃。

　　【煎鸡肉时不要先热锅】
　　✓一般先热锅再煎的作法也没有错，
　　但鸡皮会因为瞬间受热而紧缩，无法煎得酥脆也较不美观。
　　让鸡肉从常温开始慢慢加热并一边吸除煎出来的油脂，
　　就能将鸡肉煎得外皮酥脆、内部多汁柔嫩。

　　【烫青菜时不需要加盐】
　　十字花科蔬菜含有酵素，加热的同时要维持酵素的活性，才会比较美味。
　　酵素在50℃以上就会停止活动，用80℃左右的温度水煮的话，
　　蔬菜芯温度应该约是50℃，正处于最能释放出鲜味的温度。

　　料理其实一点也不困难。
　　只要记得书中的调理规则或活用书中的观念，
　　就算手边没有食谱，也能做出美味的料理！
　　就算是新手，也能完全掌握调理的节奏！

本书特色

　　◎料理没有对错，作法也不只一种；
　　舍弃繁琐工序与调味，破除常见迷思与谬误。
　　日本料理名家阐述全新的做菜思维。

　　◎调味比例、使用食材皆符合亚洲饮食习惯。
　　最适合米食文化圈的料理宝典。

　　◎提引出食材本身美味的祕诀！
　　拥有好食材，当然要品尝最朴素、最自然的好滋味。
 

作者简介

野崎洋光

　　1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

　　着有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四节気の食》（家の光协会）、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》（柴田书店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（诚文堂新光社）、《分とく山・野崎洋光の常备菜でつくる和のお弁当》（世界文化社）、《からだが喜ぶ　おかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。
 

前言

对饮食的看法
并不是模仿厨师做的就对了
家庭料理为饮食的基础
料理吃的是食材而不是调味料
浓妆料理令人生腻
我们须要的是「饮食思考」
料理是小学三年级学生就会做的事
想长寿就要自己动手做菜，想早死的话就交给别人吧。
资讯要慢慢消化，不要囫囵吞枣
传统须经改变才能传承下去
不用画蛇添足
爱吃什么就吃什么的「口中调味」
日式料理与西式料理的不同之处

关于高汤
餐厅的高汤和家用高汤是不一样的
以前的人并不会制作高汤
高汤的使用时机应适材适所
我构思的熬汤方式简单到不行
可以煮两次的划算高汤作法
高汤的三段式活用法
小鱼干不用捞起来
高汤滚到冒泡会变难喝
其实不建议保存高汤
高汤不是越浓越好
高汤的浓淡就像电梯一样有分层次
万能的昆布高汤
柴鱼昆布高汤、小鱼干高汤、昆布高汤的使用方法
鲜味不等于高汤
番茄汁、豆浆、牛奶也能做高汤
短时间就能煮好的高汤──鸡高汤
料很多的汤不需要用高汤
餐厅的萝卜味噌汤不是萝卜味噌汤
味噌汤不能煮滚是谁决定的？
「味噌汤的味噌要最后加」是基本知识
能顺畅通过喉咙的才是好汤

关于饭
把米洗干净，让它慢慢地泡个澡。
煮饭的水要和米等量再少一点
煮饭这件事就像假面骑士一样
俗话说「一开始要小小火，慢慢变大火」，不过现在是「三七五五」
用电子锅的话请用快煮模式
在电子锅中保温的行为和味道都很糟糕！
1合＝2个饭碗＝饭团4个＝细卷4条＝粗卷1条
饭团不要用捏的比较好
冷却寿司饭不需要寿司桶也不用扇子
事先做好便利的寿司醋
炊饭用水煮就够了
炊饭的比例为水10‧薄口酱油1‧酒1
米饭是我的最爱
新米就味道上来说称不上是第一

关于海鲜
整尾鱼看肚子，鱼片看血合肉。
不用自己杀鱼，用鱼片也可以。
鱼一买回来就撒点盐！
让鱼肉洗个澡
煮鱼不要用煮的
煮鱼不一定要在酱汁煮沸时才放入鱼肉
煮鱼的酱汁用水做
「生吃→煎烤→烧煮」的调理法则是错误的
乌贼穿很多层衣服
炙烧鲣鱼生鱼片不需要用冷水冰镇
腌鲭鱼的调味顺序是さしすせそ
牡蛎的脏污不用白萝卜泥也可以去除
生鱼片的切法因红、白、青而不同

关于肉类
不好吃的肉是因为加热过度
让肉泡个澡
用平底锅也能做烤牛肉
煎鸡肉的时候不要先热锅
姜烧猪肉的作法因肉的厚度而异
水煮猪肉和水煮鸡肉不可以用滚水
水煮鸡肉的煮法因部位而异
咸中带甜的寿喜烧才是最好的吗？

关于蛋和黄豆制品
享受不同熟度的水煮蛋
蛋和水分的黄金比例
推荐「没有高汤的煎蛋卷」
煎蛋卷的时候要用抛的
没有蒸锅也可以做蛋豆腐
有时候豆腐要用手剥碎比较好吃
油豆腐皮要去油才会清爽

关于蔬菜
我对于挑选蔬菜的看法
蔬菜有时也要泡个澡
蔬菜和切花一样，吸水之后也能起死回生
绿色蔬菜不一定要用沸水煮
烫青菜的时候不需要加盐
牛蒡不用泡水也没关系
不用去除芋头的黏液也没关系
不用和米糠及鹰爪辣椒一起煮也能去除笋子的苦涩味
煮白菜之前先煎烤过可以使味道浓缩
这样做就能用完白萝卜、高丽菜及白菜
将葱绿丢掉的人，现在马上进行抢救！
腌渍物中也能吃到蔬菜
事先做好方便的万用香辛料

关于前置处理
前置处理和开始调理之间尽量不要间隔太久
汆烫让美味大幅提升
即使是同样的食材或料理，也不用受限于固有的切法或调理方式
了解纤维的方向可以让料理变厉害
2.5公分是容易入口的长度
在蔬菜上撒盐就像打扫玄关一样
使拌酱和食材融合需要翻译
水煮不等于用滚水煮
煮面不一定要在过程中加水
用65℃煮才不会流失蛋白质的美味

关于五种调理方式
炖煮的汤汁要刚好盖过食材是基本常识
炖煮的味道取决于食材的味道
一开始煮的味道就是100%的话是失败的
想要味道一致的话就先放调味料，想突显各种味道的搭配则后加
缩短炖煮的时间很简单
将食材的边角削圆也无法防止炖煮时碎裂
马铃薯炖肉不能用油炒过再煮
炖煮的肉会难吃是因为煮过头了
关东煮不需要慢炖
萝卜干炖煮和羊栖菜炖煮的结构是一样的。
萝卜干炖煮
炒菜时要高温且迅速
绝对不会失败的粒粒分明炒饭是存在的！
温和又稳定的蒸物
没有蒸锅的应变方式
鸡肉要放上白萝卜泥一起蒸
金黄微焦和单纯烤焦之间的差异
烧烤不要烤过头
调和高汤使烤干货更多
炸油比起种类，更重要的是新鲜度
炸好的时机要用耳朵和眼睛判断
食材和油温的法则
小平底锅也能做出好吃的炸什锦
日式炸鸡的诀窍是2、3、1

关于调味料的「比例」
用比例记住调味方法
比例8：1：1是万能选手
以8：1：1为变换调味的基准线
8：1：1家族
8的内容物有时会更换
炖煮的配方只要记住4种即可
照烧酱的配方有2种
照烧酱汁不只能做照烧料理
煮鱼有清淡和浓厚两种比例
醋渍料理的调合醋有4种比例
酱油5：味醂1：砂糖1制成的面露之素
味噌（酒粕）腌料的比例为味噌（酒粕）10：酒1：味醂1

关于调味
加入调味料的顺序不一定每次都是「さしすせそ」
菜凉了之后咸味感觉会比较强烈
常备菜的调味不一定要咸中带甜
其实我以前也用过化学调味料
注意让人喝光泡面汤的魔法

关于调味料
不用非常特别的调味料也没关系
家庭中也应该要有一瓶薄口酱油
酱油可以增添风味及鲜味
自然盐和精盐没有孰优孰劣之分
认识盐除了调味以外的功能
绝对推荐活着的「粒味噌」
我经常使用这种味噌
味噌除了调味之外还有其他功用
用醋请使用谷物醋
醋的功能不只是增添酸味
依料理区分糖的种类
砂糖的功能不只有甜味
味醂风调味料也只是「风味」而已
味醂的功能不只是调味而已
做菜的酒请使用饮用酒
酒具有水无法达到的效果
推荐的自制酱料
推荐的自制沙拉酱

关于挑选食材
挑选的眼光是由思考「为什么」培养出来的
不可用价格决定品质的好坏
必须了解便宜的理由
超市的食材没什么不好
当季的食材是主角，非产季的就当配角。
享用新食材时尽可能不要加工调理
决定菜单时要考虑五个面向

关于摆盘
摆盘的4个重点
善用摆盘五色
摆盘只要记住简单的规则就好
摆盘规定数量要是奇数
有个中钵会很方便
记住容器的规则让摆盘更精致

关于料理用具
选择适合自己的厨具
锋利的菜刀要有两把
长期使用也不会变形的就是好锅
砧板除了用来切菜还可以放置食材
铝箔纸没办法替代落盖
新的用具只要好用就尽量用
只有大匙、小匙是不够的

关于待人处事的方法
我对待学徒的方式
做人要谦逊且诚恳
用眼睛观察对方的需求
有意识的观察很重要
工作轮调
动作「开始时迅速，结束时缓慢」
我在学习料理的路上做过的事和正在做的事
 

对饮食的看法
 
本章汇集了我在日常中
思考的一些饮食问题，
也可说是我对待料理的态度。
 
厨师的做法并不见得都对
 
许多人会认为「厨师拥有相关的知识和技术，所以在家下厨时也要向他们学习」，但这其实是错误的。因为餐厅和家庭料理不同。各有各的运行轨道。用舞蹈来形容的话，餐厅的料理就像有流派之分的舞蹈，而家庭料理则是人们在庆典时随兴跳的舞。一般人应该不会特别跳某个流派的舞蹈吧。料理也是同样的道理，有各式各样的作法和不一样的目的。
 
举例来说，餐厅因为没有办法提供刚煮好的马铃薯，所以会事先将马铃薯煮好并调味，有时候还会添加鲜奶油或奶油以增加浓郁感。但是，我认为在刚煮好的马铃薯上撒上盐巴，才是最美味的吃法。这种马铃薯在一般家庭应该都做得出来。
 
另外，以莲藕为例，餐厅料理时会为了好看而用梅醋将莲藕染成红色，不过一般家庭并不需要这么做。还有菠菜，餐厅会事先将其泡入高汤中调味，但在家中是要吃之前才会水煮，所以淋上一点酱油再撒上柴鱼片其实味道更好。荷兰豆也是，要吃之前先汆烫一下，不需要特别调味，就可享受其清脆的口感。那么，在家享用生鱼片需要附上白萝卜丝吗？白萝卜丝通常都会剩下，被当成厨余丢弃吧？如果是这样，将白萝卜换成可口的高丽菜或许是个不错的选择＊1。
 
总而言之，我想说的是，有必要「以餐厅的料理为范本做各种加工」吗？有必要「在家吃外食般的料理」吗？。比起外观，家庭料理注重的应该是实质内容，所以不需要太多繁复的步骤。希望读者们能够清楚地分辨家庭和餐厅各自有各自应遵循的作法。
 
既然如此，为什么要由厨师来教家庭料理的作法呢？虽然出版了许多食谱，我还是真心这么认为。
 
＊1　我乡下老家在吃初鲣（春天到初夏北上洄游的鲣鱼）生鱼片时一定会附上切丝的新高丽菜（3～5月产的高丽菜，浅绿，菜叶薄嫩），并搭配大蒜酱油一起享用。甘甜又带点微苦的新高丽菜和油脂较少的清爽初鲣非常搭配。

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