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　　本书作者洛儿．琪耶是日法混血儿，儿时在东京长大，因为对日本料理情有独钟，移居法国之
　　后仍然精心钻研，并在法国大力推广和食。透过书籍、网站等深入浅出地介绍日本饮食文化的精神和美味，让读者在家能够做出好吃的日本料理。
　　
　　书中收录超过150道食谱，各式日本料理全都一网打尽！不管是主食，如握寿司、三角饭团、日式便当、丼饭、拉面、乌龙面……，或是居酒屋的热门餐点，如天妇罗、扬出豆腐、玉子烧、日式串烧……，甚至连经典酱料、日式小菜、和菓子都囊括其中。此外，烹调和食会使用到的各式器具、食材，作者也都配合图片，一一说明解释。
　　
　　透过本书，你可以快速掌握日本料理的三大要点：
　　◆日本料理的灵魂～3种基础高汤、12种经典酱汁、10种必备调味料，让料理口味更道地。
　　◆日本料理的美学～活用各种餐具&碗碟的搭配，让舌尖的味蕾感受延伸到视觉的飨宴。
　　◆日本料理的文化～了解日本料理的经典传统与随着时代潮流不断进化的特质。
　　
　　这本超实用料理百科，对于料理新手而言，不仅是一本能认识日本料理的全方位工具书，也是能本能轻松阅读和烹调的料理书。对于喜爱日本美食、文化有兴趣的你，更是绝对不能错过的和食入门书。
　　
本书特色
　　
　　★饮食文化小事典：带你走入日本料理的世界，深入浅出地了解日本饮食文化。
　　☆料理小提示：掌握料理的小秘诀，解决料理NG问题或者是让料理美味更加分。
　　★日本料理食材全图解：收录常用的蔬菜、干货、调味料、面类，帮助你用对食材不出错。
　　☆必学日本料理菜餚：扬出豆腐、马铃薯炖肉、亲子丼、散寿司、豚汁、唐扬炸鸡等，只要学会这些人气菜色，新手也能变成日本料理家。
　　☆内容多元丰富，简单易懂：平易近人的作法教学，无师也能看书自通，轻松上手。

作者简介

洛儿．琪耶Laure Kié

　　出生于东京，母亲是日本人，父亲是法国人。
　　在日本传统料理和法国家常料理双重饮食文化薰陶下成长的她，拥有一身好厨艺。
　　为了结合东西方饮食经验以及寻找新的味觉体验，其足迹踏遍亚洲国家。
　　现为法国的日本料理专家，对于推广日本料理不遗余力，并着有多本相关书籍。

　　网站：www.laurekie.com/

译者简介

潘如仪

　　辅大法文系毕业，目前旅居法国，主要从事企业杂志与特刊翻译，合作对象包括法国食品协会、时艺多媒体、莺歌陶瓷博物馆等，译有《Bonjour！52週法式美味彩绘手帐》等书。
 

前言：日本料理的基本
烹饪器具与食材
烹饪器具与餐桌艺术18
常用食材与调味料24
常见面食26
鱼类及海鲜28
 
基本技法与准备
鱼肉的分切32
*鲑鱼
*鲭鱼
*沙丁鱼
鸡肉的分切36
*鸡肉的分切
*鸡腿去骨
白饭38
寿司醋饭40
蛋皮43
面条44
鲣鱼高汤46
鸡骨高汤47
拉面高汤48
调味料50
*芝麻盐
*香松
*腌渍姜片
*腌渍香菇昆布
*辣萝卜泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常酱汁与腌酱54
*姜烧酱
*照烧酱
*日式串烧酱
*辣味大蒜腌酱
*芝麻腌酱
*日式炒面酱
*芝麻酱
*和风醋酱
*柠檬味噌酱
*甜酱油
*柴鱼酱油
*山葵美乃滋
 
居酒屋料理
蔬菜天妇罗62
日式炖茄子66
各式嫩豆腐64
*梅子豆腐
*味噌小黄瓜豆腐
*白萝卜姜泥豆腐
*番茄豆腐
*海带芽豆腐
*香菜豆腐
*蟹肉豆腐
*酪梨豆腐
扬出豆腐72
酥炸豆腐条74
玉子烧76
唐扬炸鸡80
香菇镶肉82
可乐饼84
 
汤品和沙拉
味噌汤88
酪梨水果沙拉91
综合菇荞麦汤面 92
海带芽小黄瓜沙拉94
小菜96
*毛豆
*腌渍菜
*海藻小黄瓜沙拉
*日式甘蓝菜沙拉
春雨沙拉 98
蟹肉冷面沙拉 101
味噌蛤蜊汤 102
燻鲑鱼海带芽沙拉 104
豚汁 106
 
饭团与便当
棒棒糖饭团 110
各式三角饭团112
*酱油烤饭团
*炒蛋饭团
*红米饭团
*鲔鱼饭团
*梅子饭团
*味噌烤饭团
*石莼饭团
*义式饭团
海苔烤饭团 116
美丽小花便当118
*花饭团
*香草奶油佐番薯
*日式炸虾
*樱桃萝卜沙拉
*覆盆子马士卡彭塔
*小花便当配菜
可爱小熊便当122
*瞌睡熊
*唐扬豆腐
*菠菜佐芝麻酱
*柑橘塔
*小熊便当配菜
 
寿司、生鱼片与散寿司
综合寿司盘128
*鲑鱼握寿司
*鲷鱼握寿司
*鲭鱼握寿司
*干贝握寿司
*鲑鱼卵军舰寿司
*玉子烧寿司
*蛋皮寿司
*照烧寿司
鲭鱼箱押寿司 134
综合寿司136
*稻荷寿司
*沙丁鱼握寿司
*鲑鱼军舰寿司
*海胆军舰寿司
*鲜虾握寿司
*章鱼握寿司
*芦笋握寿司
*鲔鱼握寿司
手鞠寿司140
基础版卷寿司142
*太卷寿司
*细卷寿司
*鲜蔬里卷寿司
应用版卷寿司 148
*鸡肉太卷寿司
*甜菜细卷寿司
*鲣鱼细卷寿司
*赤黑里卷寿司
*鲑鱼细卷寿司
*青里卷寿司
*鲭鱼太卷寿司
*萝卜干细卷寿司
蟹肉手卷152
综合生鱼片154
鬼鲉生鱼片156
传统散寿司158
应用版散寿司160
*鲔鱼及鲑鱼卵散寿司
*鸡肉散寿司
*红米散寿司
*玉子烧散寿司
*鲈鱼红醋栗散寿司
*竹筴鱼散寿司
 
丼饭与炒饭
亲子丼166
肉味噌丼168
牛肉寿喜丼170
蟹肉炒饭172
鱼饭174
综合炒饭176
*香菇玉米炒饭
*火腿花椰菜蛋炒饭
*香菇青豆炒饭
*荷兰豆虾仁炒饭
*海带芽蛋炒饭
*鲭鱼小白菜炒饭
*蒟蒻面拌饭
 
面食与饺子
日式冷面184
沖绳风细面186
咖哩乌龙面188
鸭肉锅烧乌龙面191
鸡肉南蛮荞麦面192
生鱼片绿茶荞麦面194
什锦拉面196
酱油拉面198
中华凉面200
日式炒面204
日式煎饺 206
日式春卷 210
 
日式串烧、铁板烧及大坂烧
香菇串烧216
豆腐串烧218
山椒虾仁串烧221
沙丁鱼串烧222
韭葱鸡肉串烧224
鸡肉棒串烧 227
一口串烧228
*红洋葱鸡肉串烧
*培根芦笋卷串烧
*紫苏鸡肝卷串烧
*牛肉栉瓜卷串烧
*甜椒鸡肉串烧
*芝麻叶鸡肉卷串烧
*羽衣甘蓝五花肉卷串烧
*黑芝麻鸡肉串烧
姜汁猪肉串烧232
牛肉乳酪串烧234
铁板烩菇佐柠檬山葵酱237
鲣鱼半敲烧佐山葵酱238
日式烧肉 240
培根大坂烧243
广岛烧244
 
家常菜
金平萝卜丝 248
豆腐寿喜烧250
豆腐排253
茶碗蒸254
炸虾天妇罗256
清蒸鲈鱼259
照烧鲑鱼260
日式炸猪排 262
马铃薯炖肉265
日式涮涮锅266
 
甜点
红豆团子270
栗子羊羹272
豆腐巧克力慕斯274
橘子寒天276
抹茶提拉米苏278
东京香橙乳酪蛋糕280

食谱索引282-285
 

日式串烧、日式铁板烧及大坂烧

日式串烧的日文是「焼き鸟」（yakitori），「鸟」即为鸡，意指以鸡肉为主要食材的烧烤料理。日本的串烧专门店都是採用木炭烧烤的方式料理烤物，因为经木炭高温烧烤的肉类或蔬菜，均带有一股独特的香气，深受人们喜爱。在家也可以使用烤炉，佐以精心调制的酱汁，烤出美味的串烧料理。

日式铁板烧的的日文是「鉄板焼き」（teppanyaki），「鉄板」即为铁板，意指在铁板上烧烤食物的料理。在日本，铁板烧是高级料理，强调食材的原味和鲜度，故会选用最上乘的食材，比如高级牛排、新鲜海鲜、龙虾等。

大坂烧的日文是「お好み焼き」（okonomiyaki），「お好み」即为喜欢，意指煎烤您喜欢的食物。大坂烧是一种在面煳中放入大量高丽菜与自己喜欢的食材，搅拌均匀后再放到铁板上煎熟的什锦煎饼，大人小孩都爱，也是关西大坂饮食文化的代表。
 
鸡肉棒串烧
这种用鸡绞肉做成的肉丸子，是日式串烧中的经典料理。也可以当作内馅用来填充蔬菜，做成蔬菜肉丸或是搭配热汤享用。
 
准备 25分钟
烹调 10分钟
 
食材(可做成12串)
鸡绞肉300g
香肠用已调味猪绞肉150g
青葱1根或洋葱苗1根
味噌1/2汤匙
新鲜姜泥1汤匙
日本太白粉1汤匙
日式串烧酱100ml
 
【搭配食用】
有机鸡蛋蛋黄4颗
酱油
 
作法
1 青葱洗净后切成葱花。
2 将鸡绞肉、猪绞肉、姜泥、葱花、太白粉倒入碗中，混合均匀。
3 双手先稍微沾点油，将2汤匙已调味的绞肉，用手捏成1个椭圆形肉丸子。接着将肉丸子串于竹签上。
4 预热烤炉。将肉丸子串放上烤架烤4分钟。用刷子刷上酱汁再烤4分钟，中途必须翻面。再次刷上酱汁，续烤1至2分钟，直到肉丸子呈金黄色。
5 再刷一次酱汁，沾上已加入蛋黄的酱油，即可享用。

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