具体描述
种一把好豆，勺一瓢甘泉，在朴实无华的日常作息中，现实台湾好风味。
走访37家台湾知名酱油作坊，看见职人的勤奋、坚持、良心与喜悦。
超过100款台湾道地自产酱油，尝出丰富、多元、温润的在地好滋味。
提味的圣品，料理的灵魂──收录50道精致、传统、创新的酱油烹饪食谱。
蒐集台湾好酱油产品，以图鑑方式介绍每一瓶酱油，提供读者最全面的选购参考，并请专业达人和酿造职人讲述建议，帮助读者了解原料知识、酿造法、品尝方式、料理搭配等，并进一步深入了解酱油职人的理念、酱油的历史渊源等，透过台湾酱油饮食文化的深度解析，重拾国人的食品安全与饮食自信。
本书特色
‧30个一定要知道的酱油知识──关于原料、添加物、酿造方式、食品安全、营养健康与饮食文化
‧台湾酱油产地巡礼──四大区域、十三个县市，风土、时令、物产，悉心酿造的特色
‧职人故事──全台37家酱油作坊的职人故事与酿造理念
‧名人品油会──20款达人推荐台湾名品好酱油
‧酱油图鑑──110款名品酱油的开发缘由、酿造工法与食用笔记
‧名厨美味演出──50道酱油料理 + 20款经典酱汁
‧特别收录：酱油图鑑添加物一览表
走访37家台湾知名酱油作坊，看见职人的勤奋、坚持、良心与喜悦。
超过100款台湾道地自产酱油，尝出丰富、多元、温润的在地好滋味。
提味的圣品，料理的灵魂──收录50道精致、传统、创新的酱油烹饪食谱。
蒐集台湾好酱油产品，以图鑑方式介绍每一瓶酱油，提供读者最全面的选购参考，并请专业达人和酿造职人讲述建议，帮助读者了解原料知识、酿造法、品尝方式、料理搭配等，并进一步深入了解酱油职人的理念、酱油的历史渊源等，透过台湾酱油饮食文化的深度解析，重拾国人的食品安全与饮食自信。
本书特色
‧30个一定要知道的酱油知识──关于原料、添加物、酿造方式、食品安全、营养健康与饮食文化
‧台湾酱油产地巡礼──四大区域、十三个县市，风土、时令、物产，悉心酿造的特色
‧职人故事──全台37家酱油作坊的职人故事与酿造理念
‧名人品油会──20款达人推荐台湾名品好酱油
‧酱油图鑑──110款名品酱油的开发缘由、酿造工法与食用笔记
‧名厨美味演出──50道酱油料理 + 20款经典酱汁
‧特别收录：酱油图鑑添加物一览表
著者信息
作者简介
常常生活文创 编辑部
饮食文化的新世代来临，「用食物改变世界」的全球饮食革命跨地域汹涌而来，引发新一波学习浪潮。
这是一个导引读者学习如何重新认识食物、建立健康饮食理念、培养美学想像力与人生观，吃得好、吃得对、吃出人生滋味与文化传承的崭新饮食出版文创平台。
这也是第一个以食育相关为主轴的专业整合媒体，同时拥有出版设计、料理教室及展览空间，阅读与体验紧密结合，提供有系统学习路径。
Reading, cooking, and living.
出版结合讲座、体验课程、创意行销，多元接触读者，让每一本书有更大更深的传播力量。主要出版方向如下：
• 食物知识：史观论述、饮食趋势、食物科普、饮食教育（材）
• 膳食指南：料理能力、食物设计、食器厨具、名家食谱、主题食材（谱）
• 饮食文学：美食评论、体验书写、漫画手绘
我们主张，通过食物教育，每一个人都可以认识食物原味，改变饮食品味，获得健康身心与丰富的人生。
我们更不可自拔地相信，从小吃过的东西，会一直留在你的身体里面。透过书写，将唤起并创造食物与所有相关的记忆。
常常生活文创 编辑部
饮食文化的新世代来临，「用食物改变世界」的全球饮食革命跨地域汹涌而来，引发新一波学习浪潮。
这是一个导引读者学习如何重新认识食物、建立健康饮食理念、培养美学想像力与人生观，吃得好、吃得对、吃出人生滋味与文化传承的崭新饮食出版文创平台。
这也是第一个以食育相关为主轴的专业整合媒体，同时拥有出版设计、料理教室及展览空间，阅读与体验紧密结合，提供有系统学习路径。
Reading, cooking, and living.
出版结合讲座、体验课程、创意行销，多元接触读者，让每一本书有更大更深的传播力量。主要出版方向如下：
• 食物知识：史观论述、饮食趋势、食物科普、饮食教育（材）
• 膳食指南：料理能力、食物设计、食器厨具、名家食谱、主题食材（谱）
• 饮食文学：美食评论、体验书写、漫画手绘
我们主张，通过食物教育，每一个人都可以认识食物原味，改变饮食品味，获得健康身心与丰富的人生。
我们更不可自拔地相信，从小吃过的东西，会一直留在你的身体里面。透过书写，将唤起并创造食物与所有相关的记忆。
图书目录
序
Part 1 鲜味的秘密：一定要知道的30个酱油知识
一、时间考验：酱油的酿造
二、良品究极：安全的酱油
三、赏味感受：酱油的风味
Part 2 在地职人故事：台湾酱油产地巡礼
一、酱油产地巡礼
四大区域、十三个县市，风土、时令、物产，悉心酿造的特色。
二、职人故事 ─ 37家本土酱油作坊与知名大厂
北部 新北、桃园、新竹
竹柏苑 新北市石碇区、金兰 桃园市大溪区、关西李记 新竹市东区
中部 台中、彰化、南投、云林
美东 台中市东势区、味荣 台中市丰原区、喜乐之泉 台中市北区、
林信成 台中市西区、源兴 彰化县花坛乡、新合顺 彰化县员林市、
新和春 彰化县社头乡、桃米泉 南投县南投市、高庆泉 南投县南投市、
三珍 云林县西螺镇、丸庄 云林县西螺镇、良泉 云林县西螺镇、
御鼎兴 云林县西螺镇、陈源和 云林县西螺镇、瑞春 云林县西螺镇、
龙宏 云林县林内乡、日新 云林县土库镇、大同 云林县斗六市、
新万丰 云林县斗六市、新芳园 云林县斗南镇、味王 云林县大埤乡
南部 嘉义、台南、高雄、屏东
三鹰 黑龙 嘉义县民雄乡、永兴 台南市后壁区、成功酱园 台南市新化区、
青井 台南市东区、新高 台南市东区、民生 高雄市三民区、协美 高雄市鼓山区、
万家香 屏东县内埔乡
东部 宜兰、花莲
大树公 宜兰县员山乡、阿勇手酿 宜兰县罗东镇、新味 花莲县花莲市
特别收录 ─ 传统与创新合作
土生土长 与台南永兴合作、勿忘我 与彰化新和春合作
Part 3 酱油图鑑大全：110款在地严选好物
一、名人品油会
20款达人推荐台湾名品好酱油
二、台湾酱油图鑑 110 款
1. 质朴而甘美：遵循古法酿造不含任何添加物的酱油
2. 纯粹的原味：仅用黑豆或豆麦和盐酿造而成的酱油
3. 甘醇的风格：运用天然食材原料酿造和调味的酱油
4. 家常好滋味：口感温润丰美味道多元有层次的酱油
5. 特色原料款：突破以黑豆或豆麦为原料传统的酱油
6. 细腻又丰润：甜咸适中口感绵长的素蚝油与酱油膏
Part 4 名厨美味演出：50道酱油料理+20款经典酱料
沙拉：炭烤综合鲜蔬沙拉、洋芋乳酪煎饼衬沙拉、塞子沙拉
蔬食：碧绿双蔬、酱烧杏鲍菇、醍醐味大根、综合烤番茄衬特调陈年醋、美人茶香蔬食义大利面
豆腐：古早味豆腐、蜜汁豆干
猪肉：故乡家传卤肉、芋头扣肉、马铃薯炖肉、花雕烧排骨、砂锅狮子头、冰糖猪脚、茄子肥肠煲、姜汁烧肉、东北锅包肉、客家双封、什锦蹄筋煲、啤酒炖猪肉、烧烤猪肉片沙拉佐海胆美乃滋、糖醋红枣猪五花、风味烤猪排
牛肉：红烧牛腩、香卤牛双宝、香味肉丸佐辛味番茄酱、果酱炖牛肉、酱烧牛排衬野菜
鸡肉：照烧鸡腿、经典三杯鸡、嘟嘟鸡煲、梅子蒸鸡、嫩鸡包心肉卷、辣味鸡腿衬茄香洋芋、斯德洛格诺夫式鸡肉
海鲜：西湖醋鱼、酱焖虱目鱼、蒜烧黄鱼、酱烧白酒酸豆蛤蜊、蔬菜酱香石狗公鱼、什蔬香草烩章鱼、香蒜蝶荳鲜虾、茄汁鲈鱼洋芋酥、辣味西瓜虾仁、煎旗鱼佐绿橄榄滋味酱、贻贝衬香茅
汤：洋葱甜菜根汤、花椰榛果浓汤
酱料与酱汁：日式天妇罗沾酱、水饺酱汁、万用海鲜沾酱、香茅沾酱、切片番茄沾酱、海山酱、红油抄手酱、怪味酱、柚子凉拌酱、五柳鱼酱、BBQ酱汁、番茄酱汁、红糖巴沙米可酱、橙汁酱汁、咖哩美乃滋、百香果优格酱、酪梨酱、凤梨酱、番茄莎莎酱、综合奶油
特别收录 ─ 酱油图鑑添加物一览表
Part 1 鲜味的秘密：一定要知道的30个酱油知识
一、时间考验：酱油的酿造
二、良品究极：安全的酱油
三、赏味感受：酱油的风味
Part 2 在地职人故事：台湾酱油产地巡礼
一、酱油产地巡礼
四大区域、十三个县市，风土、时令、物产，悉心酿造的特色。
二、职人故事 ─ 37家本土酱油作坊与知名大厂
北部 新北、桃园、新竹
竹柏苑 新北市石碇区、金兰 桃园市大溪区、关西李记 新竹市东区
中部 台中、彰化、南投、云林
美东 台中市东势区、味荣 台中市丰原区、喜乐之泉 台中市北区、
林信成 台中市西区、源兴 彰化县花坛乡、新合顺 彰化县员林市、
新和春 彰化县社头乡、桃米泉 南投县南投市、高庆泉 南投县南投市、
三珍 云林县西螺镇、丸庄 云林县西螺镇、良泉 云林县西螺镇、
御鼎兴 云林县西螺镇、陈源和 云林县西螺镇、瑞春 云林县西螺镇、
龙宏 云林县林内乡、日新 云林县土库镇、大同 云林县斗六市、
新万丰 云林县斗六市、新芳园 云林县斗南镇、味王 云林县大埤乡
南部 嘉义、台南、高雄、屏东
三鹰 黑龙 嘉义县民雄乡、永兴 台南市后壁区、成功酱园 台南市新化区、
青井 台南市东区、新高 台南市东区、民生 高雄市三民区、协美 高雄市鼓山区、
万家香 屏东县内埔乡
东部 宜兰、花莲
大树公 宜兰县员山乡、阿勇手酿 宜兰县罗东镇、新味 花莲县花莲市
特别收录 ─ 传统与创新合作
土生土长 与台南永兴合作、勿忘我 与彰化新和春合作
Part 3 酱油图鑑大全：110款在地严选好物
一、名人品油会
20款达人推荐台湾名品好酱油
二、台湾酱油图鑑 110 款
1. 质朴而甘美：遵循古法酿造不含任何添加物的酱油
2. 纯粹的原味：仅用黑豆或豆麦和盐酿造而成的酱油
3. 甘醇的风格：运用天然食材原料酿造和调味的酱油
4. 家常好滋味：口感温润丰美味道多元有层次的酱油
5. 特色原料款：突破以黑豆或豆麦为原料传统的酱油
6. 细腻又丰润：甜咸适中口感绵长的素蚝油与酱油膏
Part 4 名厨美味演出：50道酱油料理+20款经典酱料
沙拉：炭烤综合鲜蔬沙拉、洋芋乳酪煎饼衬沙拉、塞子沙拉
蔬食：碧绿双蔬、酱烧杏鲍菇、醍醐味大根、综合烤番茄衬特调陈年醋、美人茶香蔬食义大利面
豆腐：古早味豆腐、蜜汁豆干
猪肉：故乡家传卤肉、芋头扣肉、马铃薯炖肉、花雕烧排骨、砂锅狮子头、冰糖猪脚、茄子肥肠煲、姜汁烧肉、东北锅包肉、客家双封、什锦蹄筋煲、啤酒炖猪肉、烧烤猪肉片沙拉佐海胆美乃滋、糖醋红枣猪五花、风味烤猪排
牛肉：红烧牛腩、香卤牛双宝、香味肉丸佐辛味番茄酱、果酱炖牛肉、酱烧牛排衬野菜
鸡肉：照烧鸡腿、经典三杯鸡、嘟嘟鸡煲、梅子蒸鸡、嫩鸡包心肉卷、辣味鸡腿衬茄香洋芋、斯德洛格诺夫式鸡肉
海鲜：西湖醋鱼、酱焖虱目鱼、蒜烧黄鱼、酱烧白酒酸豆蛤蜊、蔬菜酱香石狗公鱼、什蔬香草烩章鱼、香蒜蝶荳鲜虾、茄汁鲈鱼洋芋酥、辣味西瓜虾仁、煎旗鱼佐绿橄榄滋味酱、贻贝衬香茅
汤：洋葱甜菜根汤、花椰榛果浓汤
酱料与酱汁：日式天妇罗沾酱、水饺酱汁、万用海鲜沾酱、香茅沾酱、切片番茄沾酱、海山酱、红油抄手酱、怪味酱、柚子凉拌酱、五柳鱼酱、BBQ酱汁、番茄酱汁、红糖巴沙米可酱、橙汁酱汁、咖哩美乃滋、百香果优格酱、酪梨酱、凤梨酱、番茄莎莎酱、综合奶油
特别收录 ─ 酱油图鑑添加物一览表
图书序言
酱油到底是用什么原料做成的呢？
台湾一般主流的酱油，分成两大系统，一种是豆麦酱油，另一种是黑豆酱油。豆麦酱油则以黄豆和小麦为原料，目前台湾的豆麦酱油酿造方法，普遍源自日治时期日本的酿造技术；黑豆酱油则是以黑豆为原料，酿造方法主要源自于中国大陆闽南、广东等地。除了黑豆或黄豆与小麦之外，麴菌种和盐也是酱油酿造一定要有的原料。
黑豆酱油与豆麦酱油有哪些差异？
除了使用原料不同之外，豆麦酱油与黑豆酱油在风味上也各有千秋，而且在制程上也有明显的不同。以豆麦酱油而言，黄豆和小麦各自有其任务：黄豆负责提供蛋白质让酵素渗透，达到发酵的目的；小麦则是提供麴菌生长所需的碳水化合物，麴菌生长的环境够好，便可提升发酵的速度。以酱油成品的表现上来看，小麦具有呈色、提升香气与甜味的功能。至于黑豆酱油，黑豆本身的蛋白质含量比黄豆高，且含有异黄酮、花青素、维生素Ｅ等营养成分，尤其是花青素，不仅能让黑豆酱油在不依靠小麦或焦糖色素的帮助下呈现自然酱色，本身也是很好的抗氧化物质，所以十分适合用来酿造酱油。
有些豆麦酱油的原料标示上，会将「黄豆」写成「脱脂黄豆」或「高蛋白黄豆片」，这是为什么呢？这和黄豆是否有所不同？
所谓「脱脂黄豆」或「高蛋白黄豆片」，其实就是榨过油的黄豆渣，一颗完成黄豆大约有四成是蛋白质，将黄豆油脂压榨出来后，留下的豆渣成分便几乎全都是蛋白质，仅剩少数油脂残留，因此才会称之为「高蛋白」。由于豆麦酱油是让麴菌去代谢蛋白质（也就是发酵），油脂的重要性并不那么绝对，而且在黄豆压榨的过程中，细胞膜会被破坏，使酵素更容易渗透，如此便可缩短酿造所需的时间。只要酱油工厂能保持严格的卫生管制，确保黄豆原料来源、品质，以及压榨过程的安全，使用脱脂黄豆或高蛋白黄豆片酿造酱油，理论上是没有问题的，不过话说回来，我们还是更推荐採用完整黄豆、以传统方式酿造的酱油，毕竟这样最天然，酱油的风味、香气与口感也会比较好。
台湾一般主流的酱油，分成两大系统，一种是豆麦酱油，另一种是黑豆酱油。豆麦酱油则以黄豆和小麦为原料，目前台湾的豆麦酱油酿造方法，普遍源自日治时期日本的酿造技术；黑豆酱油则是以黑豆为原料，酿造方法主要源自于中国大陆闽南、广东等地。除了黑豆或黄豆与小麦之外，麴菌种和盐也是酱油酿造一定要有的原料。
黑豆酱油与豆麦酱油有哪些差异？
除了使用原料不同之外，豆麦酱油与黑豆酱油在风味上也各有千秋，而且在制程上也有明显的不同。以豆麦酱油而言，黄豆和小麦各自有其任务：黄豆负责提供蛋白质让酵素渗透，达到发酵的目的；小麦则是提供麴菌生长所需的碳水化合物，麴菌生长的环境够好，便可提升发酵的速度。以酱油成品的表现上来看，小麦具有呈色、提升香气与甜味的功能。至于黑豆酱油，黑豆本身的蛋白质含量比黄豆高，且含有异黄酮、花青素、维生素Ｅ等营养成分，尤其是花青素，不仅能让黑豆酱油在不依靠小麦或焦糖色素的帮助下呈现自然酱色，本身也是很好的抗氧化物质，所以十分适合用来酿造酱油。
有些豆麦酱油的原料标示上，会将「黄豆」写成「脱脂黄豆」或「高蛋白黄豆片」，这是为什么呢？这和黄豆是否有所不同？
所谓「脱脂黄豆」或「高蛋白黄豆片」，其实就是榨过油的黄豆渣，一颗完成黄豆大约有四成是蛋白质，将黄豆油脂压榨出来后，留下的豆渣成分便几乎全都是蛋白质，仅剩少数油脂残留，因此才会称之为「高蛋白」。由于豆麦酱油是让麴菌去代谢蛋白质（也就是发酵），油脂的重要性并不那么绝对，而且在黄豆压榨的过程中，细胞膜会被破坏，使酵素更容易渗透，如此便可缩短酿造所需的时间。只要酱油工厂能保持严格的卫生管制，确保黄豆原料来源、品质，以及压榨过程的安全，使用脱脂黄豆或高蛋白黄豆片酿造酱油，理论上是没有问题的，不过话说回来，我们还是更推荐採用完整黄豆、以传统方式酿造的酱油，毕竟这样最天然，酱油的风味、香气与口感也会比较好。
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