具体描述
一茶匙的油，影响你一生！
20多种常用油脂全方位探查
辨谬误，解读正确选油之道
20多种常用油脂全方位探查
辨谬误，解读正确选油之道
近年，食物安全是全人类关注的饮食课题，对于七件开门事的「食用油」尤为看重。市面上的食用油的品种繁多，要选得好又合用的确困难，真的少点常识和资讯，也难于选择。资深食物科学家LEO有鑑于此，他利用显浅理念，科学理据，并生活化地编写食用油，图文并茂，逐一概括介绍坊间食用油的功能、特点、用途，每款食用油会以轻松笔调解说。书末以一问一答的形式，解答读者们对食用油的谬误，以及一些选油、用油的科学常识，增强读者对选油时的基本认知。为了切合业界从业员的工作需要，他附加了许多与油相关的简表，方便考查。
著者信息
作者简介
袁仲安
香港资深的营养学家和食品科家。家学渊源，对于食物科学、营养保健、中西医药与商业管理等范畴皆有涉猎。在美国取得营养学及食品科学学士后，再在香港科技大学HKUST和中欧国际工商学院CEIBS完成工商业管理硕士学位，对于香港食品任何范畴，都有广泛接触，知识广濶，乃现时香港极为少有的食物专家。现从事营养事业、食品工业和餐饮膳食等顾问工作，主要为商业客户，包括政府部门、领事馆、食品行业协会和跨国企业。
曾协助香港食品委员会和英国特许环境卫生学会教授最早期的食物卫生课程，又担任香港政府卫生督察培训课程导师。近年，他亦有份组织和协调职业训练局之高峰进修学院PEAK与暨南大学合办「食品品质与安全管理学士学位」培训课程。此外，香港卫生署邀请参与策划「有营食肆」工作小组及「香港中小企食物规格资料库」一期和二期，成功为饮食业界建立一套多元化的资料库。
袁仲安
香港资深的营养学家和食品科家。家学渊源，对于食物科学、营养保健、中西医药与商业管理等范畴皆有涉猎。在美国取得营养学及食品科学学士后，再在香港科技大学HKUST和中欧国际工商学院CEIBS完成工商业管理硕士学位，对于香港食品任何范畴，都有广泛接触，知识广濶，乃现时香港极为少有的食物专家。现从事营养事业、食品工业和餐饮膳食等顾问工作，主要为商业客户，包括政府部门、领事馆、食品行业协会和跨国企业。
曾协助香港食品委员会和英国特许环境卫生学会教授最早期的食物卫生课程，又担任香港政府卫生督察培训课程导师。近年，他亦有份组织和协调职业训练局之高峰进修学院PEAK与暨南大学合办「食品品质与安全管理学士学位」培训课程。此外，香港卫生署邀请参与策划「有营食肆」工作小组及「香港中小企食物规格资料库」一期和二期，成功为饮食业界建立一套多元化的资料库。
图书目录
前言︰健康「油」你选
Chapter 1 精明选油煮出美味佳餚
一目了然的脂肪与油分类简表
油脂在食品行业的应用
动、植物油脂营养组份对比
Chapter 2 如何应用食用油
植物性油脂
黄豆油︰用途广泛全球用量最多
橄榄油︰液体黄金暨植物皇后
芥花籽油︰加拿大人开发的低芥酸菜油
葡萄籽油︰畅顺血管且抗氧化能力高
葵花籽油︰食用护肤两相宜的健康食用油
花生油︰传统食油味浓风味佳
粟米油︰粟米胚芽炼油味清甜
米糠油︰柔和味道人气渐升
芝麻油︰美容乌发调味堪称霸主
菜油／菜籽油︰万能食用油脂商业用家最欢迎
棕榈油︰多用途油脂全球用量之冠
椰子油︰食用护肤的人气食用油
动物油脂
猪油︰油质靭、有香味、点心炒菜一乐也
鹅油︰味道丰厚带出食物真风味
牛油︰味道香浓，由牛奶提取
羊油︰清澈、耐高温又无乳糖
功能性油脂
紫苏籽油
合桃油
杏仁油
牛油果油
亚麻籽油
南瓜籽油
棉籽油
茶籽油
红花籽油
Chapter 3 认识食用油与食物标签
油、脂、蜡的定义
食物及营养标签基本法
Chapter 4 专家教你拣食用油
不吃油是不是等于健康
身体对油脂发出唿唤
懂得脂肪酸优劣就不怕心血管病
食用油的提炼技术与油色
传统榨油法
现代炼油方法
油色深浅有何意义
Chapter 5 有问有答解谬误
健康生活「油」你选
油「知」解码／密
油脂与健康的关注
油你选择的关注
食用油安全的关注
还有你应该对油的关注
延伸阅读
你的承诺，我就食安心！
附录
油脂常用词汇
油脂资料参考表
网站资料
参考书籍资料
鸣谢
Chapter 1 精明选油煮出美味佳餚
一目了然的脂肪与油分类简表
油脂在食品行业的应用
动、植物油脂营养组份对比
Chapter 2 如何应用食用油
植物性油脂
黄豆油︰用途广泛全球用量最多
橄榄油︰液体黄金暨植物皇后
芥花籽油︰加拿大人开发的低芥酸菜油
葡萄籽油︰畅顺血管且抗氧化能力高
葵花籽油︰食用护肤两相宜的健康食用油
花生油︰传统食油味浓风味佳
粟米油︰粟米胚芽炼油味清甜
米糠油︰柔和味道人气渐升
芝麻油︰美容乌发调味堪称霸主
菜油／菜籽油︰万能食用油脂商业用家最欢迎
棕榈油︰多用途油脂全球用量之冠
椰子油︰食用护肤的人气食用油
动物油脂
猪油︰油质靭、有香味、点心炒菜一乐也
鹅油︰味道丰厚带出食物真风味
牛油︰味道香浓，由牛奶提取
羊油︰清澈、耐高温又无乳糖
功能性油脂
紫苏籽油
合桃油
杏仁油
牛油果油
亚麻籽油
南瓜籽油
棉籽油
茶籽油
红花籽油
Chapter 3 认识食用油与食物标签
油、脂、蜡的定义
食物及营养标签基本法
Chapter 4 专家教你拣食用油
不吃油是不是等于健康
身体对油脂发出唿唤
懂得脂肪酸优劣就不怕心血管病
食用油的提炼技术与油色
传统榨油法
现代炼油方法
油色深浅有何意义
Chapter 5 有问有答解谬误
健康生活「油」你选
油「知」解码／密
油脂与健康的关注
油你选择的关注
食用油安全的关注
还有你应该对油的关注
延伸阅读
你的承诺，我就食安心！
附录
油脂常用词汇
油脂资料参考表
网站资料
参考书籍资料
鸣谢
图书序言
前言 健康「油」你选
对于食用油的认知，大家好像很熟悉却又有点摸不着头脑。不过近代科学家勇于对油脂进行探索，重新把它视作甜、酸、苦、咸、鲜后的第六种口味。再者，大部份人低估食用油的影响，忽视了它的口感和香味，以及营养价值与人体健康的关系。我想是时候为油脂发声，进行解惑与平反，帮助大家移走心中的谬误了。
在烹调和食用上，油脂能予食物润滑感觉和抹上光泽，每当吃了带油脂的食物便会有饱肚感。其香味属油脂性，含挥发功效，故适当地食用能令我们的身体和心灵上获得满足。在营养上，油脂亦是把维他命A、D、E和K带进我们身体的主要载体。它既提供能量，亦是身体制造细胞结构的基本元素，更是人体脑细胞、神经线、胆固醇、荷尔蒙等的重要成份。许多人对食用油存有负面印象，亦会联想到它是形成我们身体脂肪的元凶。这是基于西方营养学上能量摄取的计算所致，他们就相信食用含油脂成份较多的食物会导致肥胖。没有探查食进口里的食物会否完全被消化和吸收，只知进入体内的油脂食物是百分百脂肪构成的主因。实际上有些新一代研究表示那种脂肪和肥胖并非存在直接关系。食用动物或植物油脂后要经过复杂的消化、分解和吸收才能进入体内，重新组织成自己身体需要的脂肪酸。反而要是我们大量食用各种碳水化合物，经过比较简单的消化、分解和吸收后多余的会更容易转化并储存为身体的脂肪。以上例证，发现谬误带来的误解的确可怖，我们更应讲清讲楚，不能不甚了了。
此外，近这几年间，香港和国内外亦发生了比较多的食用油问题，当中包括食用油掺杂、地沟油和反式脂肪酸超标等事情。香港政府食物环境卫生署推出了有关食用油的指引，本地亦有机构推出食用油进口商和分销商的登记制度以便用户能够清楚掌握货物的源头资料。另外，香港亦有公司推出环保回收油脂方案，可以利用回收的食用油去制造非食用的油脂产品，例如汽车润滑油、工业用油、生物柴油等等，凡此种种，便是推动我编写这书的冲动。
希望这本《健康油你选》能给你了解多一点食用油的知识。尝试用不同的角度去看看食用油的功能和价值。相信日后你可以更有把握和有信心地选购和使用适当的食用油，能缔造安全、健康、美味、环保的优油生活。
对于食用油的认知，大家好像很熟悉却又有点摸不着头脑。不过近代科学家勇于对油脂进行探索，重新把它视作甜、酸、苦、咸、鲜后的第六种口味。再者，大部份人低估食用油的影响，忽视了它的口感和香味，以及营养价值与人体健康的关系。我想是时候为油脂发声，进行解惑与平反，帮助大家移走心中的谬误了。
在烹调和食用上，油脂能予食物润滑感觉和抹上光泽，每当吃了带油脂的食物便会有饱肚感。其香味属油脂性，含挥发功效，故适当地食用能令我们的身体和心灵上获得满足。在营养上，油脂亦是把维他命A、D、E和K带进我们身体的主要载体。它既提供能量，亦是身体制造细胞结构的基本元素，更是人体脑细胞、神经线、胆固醇、荷尔蒙等的重要成份。许多人对食用油存有负面印象，亦会联想到它是形成我们身体脂肪的元凶。这是基于西方营养学上能量摄取的计算所致，他们就相信食用含油脂成份较多的食物会导致肥胖。没有探查食进口里的食物会否完全被消化和吸收，只知进入体内的油脂食物是百分百脂肪构成的主因。实际上有些新一代研究表示那种脂肪和肥胖并非存在直接关系。食用动物或植物油脂后要经过复杂的消化、分解和吸收才能进入体内，重新组织成自己身体需要的脂肪酸。反而要是我们大量食用各种碳水化合物，经过比较简单的消化、分解和吸收后多余的会更容易转化并储存为身体的脂肪。以上例证，发现谬误带来的误解的确可怖，我们更应讲清讲楚，不能不甚了了。
此外，近这几年间，香港和国内外亦发生了比较多的食用油问题，当中包括食用油掺杂、地沟油和反式脂肪酸超标等事情。香港政府食物环境卫生署推出了有关食用油的指引，本地亦有机构推出食用油进口商和分销商的登记制度以便用户能够清楚掌握货物的源头资料。另外，香港亦有公司推出环保回收油脂方案，可以利用回收的食用油去制造非食用的油脂产品，例如汽车润滑油、工业用油、生物柴油等等，凡此种种，便是推动我编写这书的冲动。
希望这本《健康油你选》能给你了解多一点食用油的知识。尝试用不同的角度去看看食用油的功能和价值。相信日后你可以更有把握和有信心地选购和使用适当的食用油，能缔造安全、健康、美味、环保的优油生活。
袁仲安
图书试读
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