餐桌上的77个料理常识（下）海鲜料理篇：详解海鲜种类、特征、挑选和处理方式，学会盐渍、烟燻和各国料理法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　说到鱼，只认得出不到五种？
　　杀鱼？完全不知从哪里开始下手！
　　海鲜料理程度，只到煎鱼而已？
　　
　　其实也好想变成这样的人……
　　看到鱼就能马上认得出来，
　　知道每种鱼适合怎么烹调最好，
　　真希望也能轻松做出传说中的「麦年比目鱼」这样的料理。
　　
　　本书精选「最关键」的77个海鲜常识，
　　教你最基础的海鲜食材知识，棘手的食材处理也变得轻而易举，
　　超过700张彩图+100种海鲜介绍+40种海鲜处理法
　　让你厨艺实力大幅进步，晋升为海鲜达人。
　　
　　◎读完前三十页，上鱼市场能如数家珍，精准採买
　　．图解鱼类各部位，认识一百多种海鲜种类
　　．懂得选鱼的新鲜度指标，去鱼摊採买变得轻而易举
　　．分辨养殖与自然产海鲜的差别
　　．了解鲔鱼种类，以及各部位生鱼片的口感
　　
　　◎读完二分之一，你可以在家办一桌海鲜盛宴
　　．学会鱼、虾、贝类等多达四十种以上的海鲜处理法
　　．更加了解鱼子酱、乌鱼子、柴鱼片等海鲜加工食品
　　．购买冷冻鲔鱼回家，也知道如何解冻最美味
　　．学会十种最受欢迎的世界海鲜料理
　　
　　◎读完全书，就能掌握海鲜精粹，扩展海鲜料理的广度
　　．学会酒类与海鲜如何搭配最对味
　　．懂得品尝寿司的最佳顺序与方式
　　．对各国海鲜了若指掌，从捕鱼到加工全面理解
　　．遨游于世界最美味的十家海鲜餐厅
　　
本书特色
　　
　　1.全面地介绍海鲜的基本常识，涵盖海鲜特色、挑选与保存方式等，完整理解海鲜大小事。
　　2.针对各种海鲜，以清楚的步骤图详解处理方式，尤其能快速掌握厨房里最棘手的剖鱼技巧。
　　3.收录各国海鲜料理食谱，可立刻下厨实作，轻松享用各式鲜味。

名人推荐
　　
　　美食观察家︱高琹雯（Liz）
　　全能料理名厨｜曾秀保（保师傅）
　　《裸食》系列食书作家︱蔡惠民（Min）
　　──专业推荐（依姓氏笔划排序）

作者简介

《la main》杂志编辑部

　　《la main》是专为厨师与喜爱美食的饕客所出版的韩国美食杂志。随着韩国外食产业的专业性日渐上升，各式各样的料理获得了肯定并持续活跃发展。如果说厨师要钻研烹饪技巧并寻求进步的话，《la main》的使命，就是研究饮食文化并将此传达给读者。

译者简介

黄薇之

　　曾任杂志编辑、书籍编辑等工作十余年，现为自由韩文译者。广泛涉猎韩国文化，对于未知的韩国领域，永远有一颗好奇心。
 

Part 1 基础常识
不同季节的时令水产………………………………006
不同海域的代表海鲜………………………………008
鱼的基础解剖学……………………………………010
自然产vs.养殖……………………………………..012
挑选新鲜海鲜的方法………………………………014
海藻的种类与特征…………………………………016
软体动物类的种类与特征…………………………018
甲壳类的种类与特征………………………………020
虾子的种类与特征…………………………………022
牡蛎的种类与特征…………………………………024
鲔鱼的种类与特征…………………………………026
鱼干的种类与特征…………………………………028
鱼子酱的种类………………………………………030
计算海鲜的韩文单位………………………………031
 
Part 2 生鲜处理
鳕鱼…………………………………………………034
鲷鱼…………………………………………………036
白带鱼………………………………………………038
水针鱼………………………………………………040
鲈鱼…………………………………………………042
鲭鱼…………………………………………………044
鰤鱼…………………………………………………046
比目鱼………………………………………………047
土魠鱼………………………………………………048
鮟鱇鱼………………………………………………050
繁星糯鳗……..………………………………………052
虎河豚………………………………………………054
乌鱼…………………………………………………058
鲫鱼…………………………………………………059
泥鳅…………………………………………………060
冷冻鲔鱼的解冻法…………………………………061
贝类的处理步骤……………………………………062
各种贝类的处理法…………………………………063
鲍鱼…………………………………………………064
海螺………………………………………………065
软丝仔……………………………………………066
乌贼………………………………………………068
长腕小章鱼………………………………………069
短爪章鱼…………………………………………069
普通章鱼…………………………………………070
牡丹虾……………………………………………072
日本对虾…………………………………………073
竹蟹………………………………………………074
龙虾………………………………………………076
海鞘………………………………………………077
海胆的性腺处理法………………………………078
盐渍海蜇皮处理法………………………………079
海参………………………………………………080
干海参泡发法……………………………………081
鲑鱼子的处理法…………………………………082
日式生鱼片………………………………………084
韩式生鱼片………………………………………086
 
Part 3 料理食谱
韩式海鲜料理：酱闷鲍鱼………………………092
韩式海鲜料理：鲷鱼面…………………………094
日式海鲜料理：赤鯥串烧………………………096
日式海鲜料理：萝卜炖鰤鱼……………………098
中式海鲜料理：五香酱汁炸牡蛎………………100
中式海鲜料理：烩海参…………………………102
法式海鲜料理：麦年比目鱼……………………104
义大利海鲜料理：义式水煮鱼…………………106
泰式海鲜料理：酸辣海鲜汤……………………108
墨西哥海鲜料理：柠汁腌鱼生…………………110
河豚的料理法……………………………………112
制作海鲜高汤……………………………………116
 
Part 4 阅读生鲜
海鲜的盐渍………………………………………122
海鲜的发酵・熟成………………………………124
海鲜的燻制………………………………………126
全面了解明太鱼…………………………………128
三大海藻的故事………………………………130
全世界的海鲜发酵酱汁………………………132
乌鱼子的魅力…………………………………134
全面了解柴鱼片………………………………136
寿司的奥祕……………………………………138
江户前寿司……………………………………140
关于竹防鳀鱼…………………………………142
洄游性鱼类……………………………………144
韩国鱼虾酱的种类……………………………146
海鲜加工调味料………………………………148
与酒类的搭配：鱼类＆海鲜…………………150
世界最佳的十家海鲜餐厅……………………152

自然产 vs. 养殖
 
区分自然产和养殖水产的方法？
 
根据韩国国立水产科学院的相关人士表示：「除了比目鱼、鳗鱼等部分水产，要区分养殖和自然产并不容易。」从外表上来看，几乎没有差异，单从颜色或外观根本无法分辨。如果不是前述的几种情况，相当难找出形态上的差异。
 
自然产的海鲜比较好吗？
 
虽然我们常认为自然产的海鲜，味道和营养都较优秀，但也有不少例外。最具代表性的就是牡蛎，自然产的牡蛎是只在满潮时才会潜入水中的投石式牡蛎；而养殖的牡蛎则是整天都泡在海水中的水下式牡蛎。由于牡蛎不需另外餵食，而是吃浮游生物自行生长，因此泡在水中的水下式牡蛎，会长得比较大。牡蛎愈大，香气和味道也更浓郁；小颗的自然产牡蛎特别受欢迎的原因，就是以为自然产较好，这种错误认知所造成。
 
比目鱼
 
比目鱼是无法确实区分养殖或自然产的海鲜之一，通常从其背面可判断，如果没有任何杂痕且呈干净的白色，就是自然产，有黑绿色的花纹就是养殖。外观的差异并非因为品种不同，即使是同品种的比目鱼，唯独养殖的鱼会有斑点出现的黑化现象。从养殖约三个月起，就会发生黑化现象，这是因为狭窄的饲养环境等压力所造成。
 
在二○○九年，无黑化养殖比目鱼普及后，就出现难以区分的情况。不过，无黑化的比目鱼，并非完全和自然产相同，其背面整体虽然是白色，但腹部和胸鳍附近还是留有部分斑点。掀开头部附近的小腹鳍，大多会有黑色的痕迹。此外，仔细观察上、下鱼鳍，会有像是沾上污泥的斑点。注意观察以上几点，就能区分比目鱼从何而来；市面上贩卖的比目鱼，几乎都是养殖鱼。
 
挑选新鲜海鲜的方法
 
带有光泽的外皮
 
鱼类的表皮上有黏液腺，借由分泌黏液，具有让身体表面滑熘、减少在水中的摩擦，并预防寄生虫等重要功能。鱼类死亡后，黏液的分泌就会减少，因此表面愈有光泽且滑熘，就代表愈新鲜。
 
鲜明的颜色和花纹
 
形成鱼类颜色的色素细胞位于黏液腺底下，当鱼死亡后，血液无法流到身体各部位，色素细胞的机能停止运作后，颜色就会褪去。因此，鱼的外皮颜色或花纹的鲜明度，就是新鲜度的代表性指标。

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