厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物【全新增订版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jeff Potter

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　　《华盛顿邮报》赞誉本书：「哈洛德‧马基《食物与厨艺》的摇滚版！了解厨艺最有用的书之一！」

　　当科学进入厨房，美味就此而生！
　　了解烹饪原理和饮食真相，享受料理乐趣和美食宴飨！

　　◆亚马逊书店饮食书榜第1名！读者5颗星推荐，盛赞：「了解饮食科学和厨艺的最佳书籍！」
　　◆《纽约客》、《今日美国》、BBC科学节目、Discovery Channel、《科学美国人》等一致推荐！
　　◆作者发挥技客精神研究饮食和厨艺，笔调风趣幽默，不吊书袋，深富启发性和创新风格。
　　◆全书搭配简明图表、精美手绘图、经典和创意食谱、有趣科学实验、详细食材配方比例、丰富延伸知识等，深入浅出，一看就懂，破解食品科学原理，传授烹饪烘焙关键技法，增进厨艺。
　　◆深入探讨众多主题：营养学、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地饮食、分子厨艺、真空烹调法、现代派料理、食品添加剂等，了解最新最正确饮食知识和趋势流派。
　　◆150道食谱，从主菜到甜点，从面包到汤品，从酱汁腌料到开胃菜，满足你的味蕾和下厨欲！
　　◆25位各领域专家访谈：食物科学家、厨艺学院教授、制刀专家、料理和糕点主厨、美食作家、餐厅老板、饮食科学节目主持人等，挖掘第一手独到见解。

　　为什么我们会这样煮饭做菜？你对料理食物背后的科学感到好奇吗？
　　你是创新的厨师吗？习惯挥洒创意而不甘于被食谱牵着走？
　　想学习食谱成功的祕诀，增进即兴发挥的功力，
　　创造自己的菜色，成为更好的料理人？

　　现在，下厨前你只需要：
　　‧玩得开心！学习在于好奇心，而不是工作。
　　‧知道自己的类型。喜欢烧烤？那就烧烤。喜欢烘焙？那就烘焙。
　　‧请把食谱全部读完再开始动作，确定了解每个步骤。
　　‧找时间试味道，既是替食物调味，也可以学习味道在料理过程中的变化。
　　‧不要怕把晚餐烧了！

　　《厨艺好好玩》不只是料理书，更启发你在厨房的创造力，激起你对食物的好奇心。为什么三分熟的牛排这么受欢迎？为什么有些食物的烘烤温度是350℉／175℃，有的则是 375℉／190℃？如果你把烤箱高温加热到1000℉／540℃，披萨多快就会熟？当你一踏入厨房，也就不知不觉成为化学家和物理学家。这本内容有趣好玩又精采丰富的好书，就是献给想要增进厨艺知识和能力且充满好奇心的人。

　　本书教你如何初始化厨房并校正工具，带你了解烹饪上的重要化学反应，像是蛋白质变性、梅纳反应、焦糖化等是如何影响食物烹煮。想用凝胶和真空烹调法和食物玩游戏？也请参考本书，里头有第一手资讯。此外，作者还採访了25位研究者、食物科学家、制刀专家、主厨、作家及其他重要人物，包括食物学家哈洛德‧马基、探索频道主持人亚当‧萨维奇、「分子厨艺之父」艾维‧提斯、《现代主义烹饪》作者纳森‧米沃德及名厨贾克．裴潘等，获得第一手深入见解！

　　在全新增订版中，料理技客作者杰夫‧波特幽默不变，提供更详尽深入的解答，内容无所不包——从甜菜和蔗糖之间的差异，到福尔摩斯如何判别番茄生长（提示：同位素异构体）；对于菜色做法更有独到见解——从甜点（巧克力脆片饼干）到咸食（油封鸭酱义大利面），150道食谱满足你的味蕾。新版内容文字重新改写修订，放入更多新材料，充满有趣迷人的资讯和知识，新单元「技客实验室」启发你做料理实验，更能兼顾家庭厨师和专业人士，是最佳参考指南！

　　※本书初版为缪思出版《厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物》

名人推荐

　　◆《华盛顿邮报》
　　哈洛德．马基《食物与厨艺》的摇滚版！了解厨艺最有用的书之一！

　　◆《纽约每日新闻》（NY Daily News）
　　本书有趣迷人，充满知识，告诉我们为何有些东西在厨房奏效，有些就是不行。

　　◆《纽约客》杂志
　　本书涵括一系列主题……带给读者对化学全新的想法，我敢打包票，本书既平易近人又有趣！

　　◆《大西洋报》（The Atlantic）
　　论理清晰，包裹着事实与实际参与的热情。

　　◆风尚网站Slashcool
　　这本书使料理背后的科学易于了解，即使新手也看得懂，不但送厨师踏上料理之旅，做出顶级餐厅里的美食也属可能。这本书可以让你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出来。对认真想要了解烹饪、增进厨艺的人来说是必备之书。

　　◆亚当‧萨维奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言终结者」（MythBusters）节目共同主持人
　　我太爱这本书了，深具启发性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的内涵中消磨光阴，好饿啊！

　　◆艾拉‧傅莱陶（Ira Flatow），全国公共广播电台NPR「科学星期五」（Science Friday)节目主持人
　　真实科学、伟大骇客、好食物，好书！

　　◆艾克‧德罗伦佐（Ike DeLorenzo），《大西洋报》（The Atlantic）美食记者
　　清楚、事实有据、掳获人心……本书以文字战胜了食物需以感官刺激的标准，这是不可能的胜利！

　　◆罗珊‧伟柏（Roxanne Webber），CHOW美食网资深主编
　　本书是新型料理书，也许是至今最好的「当科学碰到厨房」的书！

　　◆茱儿‧拉维（Dru Lavigne），FreeBSD作业系统认证协会理事
　　请将这本书视为某种查询工具，内含食谱、祕诀、趣闻轶事、访谈、另类科学、实验和种种趣味花絮。堂堂408页的大书内容满载，保证头和肚子都能满足！
 

《舌尖上的味觉革命：从分子料理到家庭厨房的科学探索》 本书简介 在纷繁复杂的现代烹饪领域中，我们常常被各种新奇的料理手法和层出不穷的食材搭配所目眩神迷。然而，在这个追求效率与新奇的时代，我们是否已经遗失了对食物本源的敬畏？《舌尖上的味觉革命：从分子料理到家庭厨房的科学探索》并非一本普通的食谱大全，它是一场深入食物分子结构、烹饪历史与文化意义的深度探险。本书旨在为那些对“为什么”的烹饪提问抱有强烈好奇心的读者，提供一套严谨而生动的科学视角，去重新理解和构建我们的日常饮食体验。 本书的篇幅远超传统烹饪书籍的范畴，它不满足于告诉读者“该怎么做”，而是致力于揭示“为什么会发生这种变化”。我们拒绝停留在表面的食材堆砌和调味品的简单组合，而是要深入到热力学、化学反应以及生物学机制的核心。 第一部分：烹饪的微观世界——分子层面的解码 本部分是全书的基石，我们将带领读者进入厨房的“微观实验室”。这里没有冗长枯燥的公式，取而代之的是对日常烹饪现象的精确剖析。 我们首先探讨蛋白质的变性与凝固。以煎蛋为例，我们详细分析了在不同温度下，蛋清中卵清蛋白和蛋黄中卵黄蛋白是如何解缠绕、重组并形成稳定的三维网络结构。这不仅仅是关于“火候的掌握”，更是关于精确的温度控制如何影响蛋白质的不可逆转的化学变化。我们还会深入讨论肉类烹饪时汁水流失的根本原因——肌原纤维的收缩与胶原蛋白的水解。读者将学会如何通过精确的温度控制（如低温慢煮）来最大限度地保留肉类的多汁性，而非仅仅依赖经验主义的猜测。 其次，我们将聚焦于淀粉的糊化与回生。米饭、面条、土豆泥，这些我们日常的主食，其口感的巨大差异源于淀粉颗粒吸水膨胀的糊化过程。书中详细描绘了淀粉颗粒的晶体结构如何被热水打破，释放出直链淀粉和支链淀粉，进而形成黏稠的体系。更重要的是，我们会解释“剩饭变硬”这一普遍现象背后的科学原理——淀粉回生（Retrogradation），这是一种在冷却过程中，淀粉分子重新排列，形成更稳定晶体结构的过程。理解了这一点，就能从根本上优化米饭的储存和再加热方法。 脂肪，作为风味的主要载体，其作用被赋予了全新的解读。我们不会泛泛而谈“油水不相溶”，而是深入探讨乳化作用的稳定性。蛋黄中的卵磷脂是如何充当界面活性剂，将水相和油相稳定地结合在一起，形成美乃滋和沙拉酱这类稳定的半固体分散体系。同时，书中也阐述了油脂在高温下的氧化与热分解，如何产生刺鼻的醛类和酮类物质，从而揭示油炸食品“不健康”的深层化学原因。 第二部分：风味构建的科学原理 味道不仅仅是舌头的感知，它是一场复杂的气味分子与味觉受体的交响乐。本书系统性地梳理了五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的分子基础及其在舌头上的受体机制。 我们用大量篇幅来解析“鲜味”的秘密。从海带中的谷氨酸到发酵食品中的肌苷酸和鸟苷酸，本书清晰勾勒出这些核苷酸如何协同作用，产生出强大的协同增效效应（Synergy Effect）。读者将不再仅仅是“放味精”，而是理解如何通过食材本身的酶解作用（如腌制和长时间炖煮）来自然地释放和积累鲜味物质，从而提升菜肴的深度和复杂度。 风味的另一大来源是美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应。我们详细对比了这两种反应的起始物料（前者需要氨基酸和还原糖，后者仅需糖类）和它们产生的复杂风味谱。烤面包的麦芽香、烤肉的焦香、咖啡豆的烘焙香，所有这些诱人的香气，都是数以百计的杂环化合物形成的标志。本书提供了如何通过控制pH值、水分活度和温度，来“调谐”美拉德反应的产物组合，以达到特定的风味目标。 第三部分：厨房工具与技术的物理学 厨房中的工具并非简单的辅助，它们是能量传递和物质转化的介质。本书用物理学的视角审视了我们最常用的工具。 关于热传导，我们对比了铸铁锅、不锈钢锅和涂层锅在热容、热传导率和热扩散速度上的差异。为什么铸铁锅适合长时间的“钝火”（Braising），而薄底的铝锅更适合快速爆炒（Stir-frying）？这与锅体材料的微观结构和热惯性密切相关。 压力锅和真空烹饪（Sous Vide）的应用，则深入到相图与蒸汽动力学的范畴。压力锅如何通过提高水的沸点来加速食物的嫩化过程，以及真空包装如何通过排除氧气来抑制氧化反应，同时通过精确的低温水浴来控制食物内部温度的均匀性，都将在书中得到详尽的阐述。 第四部分：食材的“生命周期”与可持续性 本书的视野超越了烹饪本身，触及了食材的来源与处理。我们探讨了发酵的微生物学，不只是泡菜或酸奶，更包括面包酵母的生命活动和酒精发酵的代谢路径。理解了微生物的作用，便能更好地控制发酵的速度和最终的风味走向。 此外，书中还包含了关于食材保存的化学与生物学基础。如何通过控制水分活度（Aw值）来抑制微生物生长，如何利用酸化或添加天然抗氧化剂来延长食材的货架期，这些知识有助于构建一个更健康、更少浪费的厨房体系。 结语：回归本质的烹饪哲学 《舌尖上的味觉革命》的最终目标，是将读者从被动接受食谱的地位，提升为主动理解烹饪规律的“化学家”和“物理学家”。我们相信，真正的美食艺术，建立在对自然规律的深刻洞察之上。当您了解了每一种操作背后的科学逻辑，您将能灵活应变，创造性地应用这些原理，不再受制于任何固定的教条。这本书，是献给所有渴望将厨房变成一个充满理性探索与无限惊喜的场所的实践者。它不是速成指南，而是一套深入理解烹饪世界的“底层代码”。

作者简介

杰夫‧波特（Jeff Potter）

　　布朗大学电脑科学系和视觉艺术系毕业。对饮食科学很好奇，热爱钻研食材和食谱如何运作及为何成功的答案。融合科学与食物，把科学带给喜爱饮食的人，也把饮食带给挂心科学的人，教育大众如何掌控厨房。作品经常发表在《今日美国》及CNN的节目《今日秀》，也是美国国家公共广播电台（NPR）广播节目「科学星期五」（Science Friday）的固定来宾。不在厨房和朋友一起下厨做菜时，与一些科技新创公司和组织合作产品科技研发。

　　‧官网：www.jeffpotter.org

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。译有《法国美食末日危机》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 1 拉面》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 2 甜蜜点》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 3厨师&主厨》、《完美蛋料理全书：世上最好用食材的厨艺探索&105道蛋料理完全食谱》、《看！情绪干的好事：哈佛精神科医师执业40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。
 

前言

Part 1 Hello，厨房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹饪风格
1-3 如何读食谱
1-4 下厨恐惧症
1-5 食谱简史
1-6 不要老是照着食谱做
1-7 包罗万象也各得其所
1-8 一个人的晚餐派对
1-9 晚餐派对的力量
‧呈现和摆盘
1-10 基本厨房工具
‧刀具
‧砧板
‧汤锅与煎锅
‧厨房必要用具

Part 2 滋味、气味和风味
2-1 滋味+气味=风味
2-2 滋味、味觉
‧咸
‧甜
‧酸
‧苦
‧鲜味，酯味
‧辛辣、凉感及其他味觉感知
2-3 味道搭配的发想
2-4 气味，嗅觉
‧描述气味
2-5 风味是什么？
2-6 探索来的灵感
2-7 来自季节的灵感
2-8 电脑运算得到的风味灵感
‧共生食材
‧化学相似性

Part 3 时间和温度
3-1 煮熟=时间×温度
‧热传递
‧烹饪法
‧传导
‧对流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化温度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和调温
3-3 104-122°F╱40-50°C：鱼及肉蛋白质开始变性的温度
3-4 140°F╱60°C：危险区间结束的温度
‧如何降低食源性疾病的风险
3-5 141°F╱61°C：蛋开始定型的温度
3-6 154°F╱68°C：胶原蛋白 (第I型 ) 变性的温度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜淀粉分解的温度
3-8 310°F╱154°C：梅纳反应变明显的温度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的温度

Part 4 空气与水
4-1 空气、热气和蒸气的力量
4-2 水的化学特性以及它如何影响烘焙
4-3 要选面粉、且要聪明地选
4-4 烘焙里的容错
4-5 酵母
‧追求美味披萨
4-6 细菌
4-7 苏打粉
4-8 饼干硬脆与软韧的科学
4-9 发粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黄
4-12 打发鲜奶油

Part 5 玩玩硬体
5-1 高压环境
‧压力锅
‧奶油发泡器（气压奶油枪）
5-2 几个低压技巧
‧真空烹调法：低温水波煮
‧真空烹调硬体设备
‧真空烹调与食品安全
‧鱼、禽类、牛肉和蔬果的真空烹调时间
5-3 制作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 湿式分离法
‧机械过泸
‧厨用离心机
‧干燥
5-5 用液态氮和干冰结冻
‧制造冰尘
‧制作冰淇淋
5-6 高热烹调
‧高热烤披萨法

Part 6 玩玩化学
6-1 食品添加剂
‧E Numbers：食品添加剂的杜威十进分类系统
6-2 混合物和胶体
6-3 防腐剂
6-4 风味剂
6-5 烟燻水（水蒸馏烟气）
6-6 增稠剂
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纤维素
‧麦芽煳精
6-7 胶凝剂
‧果胶
‧鹿角菜胶
‧洋菜
‧海藻酸钠
6-8 乳化剂
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧转麸胺酸醯胺基酶

后记：如何当个聪明的技客

附录
7-1 过敏原中做料理
7-2 常见过敏物替代品
‧对乳制品过敏
‧对鸡蛋过敏
‧对鱼虾蟹贝类过敏
‧对花生过敏
‧对坚果过敏
‧对大豆过敏
‧对小麦过敏

致谢

INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麦粒
1-6 粥
1-7 3╳4厨台设计规画
1-9 受欢迎的派对点心
1-10现在就该替烤箱做的两件事
磨刀技巧大公开
金属、锅具和热点
一杯有几毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鲜蓟与神祕果的味觉异常
2-3 购买好风味食物指南
2-4 气味特色描述总集
煎炸对滋味与气味的冲击
常见化学香料
2-5 味觉嫌恶
2-6 各文化提香食材
2-7 对环境友善的食物选择
新鲜农产的储藏技巧
有机、当地、传统食物
3-2 油脂的各种温度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 为什么放在橱柜的食物不会变坏？
用酸烹煮
安全半熟食物
易坏食物储存技巧
3-9 科学家如何分辨某物何时融化？
甜菜糖和蔗糖有什么不同？
4-1 提升厨艺：不同高度的烹煮密技
4-2 福尔摩斯如何辨别番茄产地
4-3 自己磨面粉
4-5 检查你的酵母！
酵母在烹饪上的四个阶段
4-10 搅打和各种尖峰
为N个人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花为什么会爆？
5-2 如何让你的真空包装机操到爆
自制真空烹调机
在洗碗机中烹调？
用真空烹调替蛋做巴氏杀菌
用真空包装冷冻鱼做真空烹调
慢炖锅VS真空烹调
巧克力与真空烹调
5-4 蒸馏与旋转蒸发
5-5 用干冰玩厨艺
如何自己做低温铁板
6-3 食物的渗透压
除去糖的味道
6-4 酒在烹饪过程中都「烧掉」了吗？
6-7 凝胶「面」与鱼子酱
晶球化形状
6-9 波特的厨房祕技

RECIPE
早餐
1-2 网路平均值松饼
1-3 燕麦水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剥壳白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可丽饼
4-5 格子松饼
4-7 白脱奶松饼
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿欧塔与卡帕鹿角菜胶制作的凝胶牛奶

面包
3-8 香蒜面包
4-3 果仁饼干与扁面饼
4-4 免揉面包
4-5 面包：传统做法
披萨面团：免揉法
4-6 老面种
4-9 披萨面团：无酵母配方

开胃菜与配菜
1-9 烤绿橄榄
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮块或酥皮卷
2-2 干煎红葱淡菜
3-4 鞑靼牛肉与水波蛋
香柠扇贝
3-6 义式乌贼普切塔
3-7 芝麻炒青菜
烧烤蔬菜
迷迭香马铃薯泥
3-8 锅煎马铃薯
香蒜面包
香煎扇贝
3-9 糖渍胡萝卜佐红洋葱
4-3 辣炒四季豆佐烤麸
6-3 时萝腌鲑鱼
奶油面包腌黄瓜
6-9 培根扇贝

沙拉
2-2里昂沙拉（水波蛋咸肉丁苦苣沙拉）
比利时烤菊苣
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉
2-7 夏季番茄沙拉
冬季茴香沙拉

汤品
1-5柠檬扁豆汤
1-6 粥
1-10 一小时法式洋葱汤
2-6 义式蔬菜浓汤
2-7 春天莴苣汤
冬日白豆蒜茸汤
夏季西班牙番茄冷汤
秋天南瓜汤
5-4 基本白色高汤
滴泸式法式清汤

酱汁和腌料
2-2希腊式腌料
日式腌料
简易姜糖浆
2-6焗烤通心粉酱
白酱
天鹅绒酱
番茄酱汁
荷兰酱
西班牙酱汁
4-11 简易白酒乳酪酱
6-6 肉汁浓酱

主菜
1-8 杂菜鸡
1-10 柠檬藜麦饭佐芦笋虾
2-2 香辣芝心猪排
2-6 伏特加红酱笔管面
2-8 黄瓜草莓鱼塔可
3-1 香煎牛排
柠檬香草盐烤鱼
3-3 白脱奶腌牛肝连
3-4 橄榄油水煮鲑鱼
香煎孜然鲔鱼
鞑靼牛肉与水波蛋
比利时肉丸
3-6 油封鸭腿
油封鸭酱义大利面
慢炖牛小排
3-8 蝴蝶鸡
5-1 高压煮拔丝猪肉
5-2 炖牛尖
48小时炖牛胸或排骨
6-5 烤箱版碳烤肋排

甜点
1-5 提拉米苏
2-2薄荷巧克力
2-4模拟苹果派
3-2 DIY苦甜巧克力
3-5 英式鲜奶油、香草卡士达、面包布丁
3-7 红酒渍水梨
3-9 糖饼干、奶油饼干、肉桂小圆饼
4-1 蒸爆式香爆泡芙
4-3 果仁饼干与扁面饼
开心果巧克力千层卷
4-4 派皮面团
4-7 姜饼娃娃
一锅到底巧克力蛋糕
简易巧克力甘纳许霜饰
4-8 侵害专利的巧克力脆片饼干
4-9 南瓜蛋糕
4-10 法式和义式蛋白霜
蛋白霜饼干和椰子马卡龙
我最喜欢的蛋糕：巧克力波特蛋糕
4-11 沙巴雍
 水果舒芙蕾
 巧克力慕斯
5-1 巧克力慕斯
30秒巧克力蛋糕
5-3 冰淇淋甜筒杯
甜甜圈
5-5 可可肉桂冰淇淋
5-6 昆恩的焦糖布丁
6-2 棉花糖
6-5 棉花糖三明治冰淇淋
6-6 蛋白霜柠檬派
6-7 巧克力奶酪

成分和食材
2-2 自制优格
3-2 酸奶油
5-4 53牛肉干
6-3 盐渍柠檬
奶油面包腌黄瓜
柑橘酱
糖渍橘皮
6-4 香草精
浸泡油和香草奶油
6-6 褐色奶油粉
6-7 澄清莱姆汁
6-8 美乃滋
6-9 莫札瑞拉乳酪

其他
2-2 如何煮朝鲜蓟
日式枝豆
3-7 快蒸芦笋
3-9 焦糖酱
4-4 双层派皮面团
4-12 制作打发鲜奶油
5-2 洗碗机温烫苹果
5-4 烤羽衣甘蓝脆片
6-8 果汁泡沫

技客实验室
1-10 利用糖校正烤箱温度
2-1 你说马铃薯，我说苹果
2-2 测试基因差异
2-8 辨识味道的能力有多高？
3-6 胶原蛋白实验
3-9 美味的反应速率——找到完美饼干
4-2 盐水校正冰库
4-3 自己做面筋
4-7 苏打粉知识上二垒
5-4 分离和结晶（脆糖棒）
6-3 用盐和冰制作冰淇淋
6-5 如何做烟燻水
6-7 自制果胶

访谈
1-4 亚当‧萨维奇谈科学测试
「流言终结者」节目主持人
1-6 贾克．裴潘谈烹饪
知名主厨和教育家
1-8 黛博拉．麦迪森谈一个人吃饭
加州旧金山「绿蔬餐厅」创始厨师
1-10 巴克‧雷柏谈刀具
美国最大最老牌刀具公司Dexter-Russell制造工程部经理
1-10 亚当‧里德谈厨具
「美国测试厨房」节目主持人与杂志美食专栏作家
2-3 琳达．巴托夏谈滋味之乐
美国心理学家
2-5 布莱恩．华辛克谈期待、风味和进食
康乃尔大学人类心理学家，《瞎吃》作者
2-6 琳达．华辛谈不熟悉的食材
美食作家，「完美储藏室」部落格主
2-7 提姆．维希曼和琳达．安提尔谈因季节得来的灵感
麻州T. W. Food餐厅主厨暨老板&康乃狄克州私人主厨
2-8 盖儿．文斯．奇维尔谈风味学习
常用食物科技中心感官指导，Sensory Spectrum, Inc老板
3-4 道格．包威尔谈食品安全
堪萨斯州立大学诊断医学和病理学院副教授，部落格barfblog专谈食品安全
3-9 布莉姬．兰开斯特谈烹饪的错误观念
「美国测试厨房」旗下媒体事业美食执行编辑
4-4 吉姆．拉赫谈烘焙
免揉面包之父
4-5 杰夫‧瓦拉沙诺谈披萨
披萨店老板暨部落格美食作家
4-12 大卫‧莱波维兹谈美国和法国料理
糕点主厨暨美食作家
5-2 道格拉斯‧包德温谈真空烹调法
应用数学家，《在家做真空烹调料理》作者
5-4 戴夫‧阿诺谈工业用硬体设备
广播节目《厨艺之事》（Cooking Issue）主持人
5-6 纳森‧米沃德谈现代派料理
微软前技术研发总监（CTO），《现代主义烹调》（Modernist Cuisine）共同作者
6-3 凯洛琳．容谈盐渍柠檬
饮食作家，foodgal美食部落格主
6-3 艾维．提斯谈分子厨艺
法国国家食品暨农业研究院研究员，「分子与物理厨艺国际工作坊」创办人
6-6 安．贝瑞谈食物质地
美军纳泰克士兵研究、开发和工程中心的食品工程师
6-7 马丁‧莱希的水胶食谱
挪威化学家暨分子厨艺专家
6-9 班杰明．沃夫谈霉菌和乳酪
塔夫茨大学生物系微生物学助理教授
6-9 哈洛德‧马基谈解决食物之谜.
食物学家，《食物与厨艺》作者
 

作者自己说

Hello, World！我是杰夫‧波特。

我喜欢食物，也喜欢科学，有什么方法比用食物来教科学更好？无论我用这本书帮助人们在厨房思绪更灵活，或帮助人们想出如何做出500磅的甜甜圈（这本书可是被《华盛顿邮报》称为「理解料理最有用的书之一」），你会发现我用食物让你了解我们身处的世界如何运作。

我没有上过厨艺学校，也不认为自己是大厨，事实上，我在布朗大学读的是电脑资讯和视觉艺术。毕业后，我成为电脑软体工程师，制作的东西从博物馆互动展览到科学影像都有，靠着做饭给朋友吃当作逃避工具。我花了数年思考厨房里的东西如何运作，直到某天茅塞顿开：如果我不确定做饼干时应先融化奶油还是先让它冰着，我不是该两者都做吗？做个简单的「A／B测试」，看看会如何，能吃的就能进行科学实验！

祝烹饪快乐！

前言

你也许并不知道自己是个「技客」（geek）。你对世界的运作感到好奇，也乐于搞懂事情好玩的原因吗？如果是，那你也许就是个技客，是那种宁愿给你一个装满玩具、厨房用具或脚踏车零件的盒子，不须别人告诉你该做什么，自己就能随意玩开来的人。各行各业都有技客，从政治圈到体育界，是的，当然也包括科技界。即使你不认同我对技客的定义——聪明、有好奇心，也可以把这样的特质带进厨房，会让你发现惊奇的新鲜事。

厨房是个好玩、有趣，有时又很有挑战的地方。我人生第一个跟烹饪相关的记忆是我那物理学家老爸教我做煎饼，从小到大，食物是我家交流情感的方式：烤个汉堡配星期天美式足球赛转播，感恩节时来个火鸡大餐大饱口福。当我离家去念大学，我发现我怎么对烹饪这件事知道的这么少。（我想我现在更不明白了！）我的父母明明花时间和我一起做菜吃饭，但我怎么连烧只鸡、炒个菜都学不会。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是厨艺上的提升，更是一种对生活态度的改变。我以前觉得做饭是一件“应该”做的事情，是责任，但这本书让我发现，原来做饭也可以是一件充满乐趣和创造力的事情。作者将“厨艺好好玩”的理念，融入到这本书的每一个细节中。他用生动有趣的语言，将深奥的饮食科学讲解得如同讲故事一般，让我听得津津有味。我不再是被动地学习食谱，而是主动地去探索，去理解为什么这么做。比如，书中关于“食材搭配的化学反应”的讲解，让我明白了为什么有些食材在一起会产生奇妙的化学反应，而有些则会互相“抑制”。这种“解密”式的学习过程，让我对烹饪这件事充满了好奇心和探索欲。我开始享受在厨房里实验的过程，享受尝试不同食材和烹饪方法的乐趣。即使偶尔出现一些小小的挫折，我也能够从中找到原因，并且下一次做得更好。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了做出好吃的食物，更是一个自我表达和自我实现的过程。它让我重新找到了对生活的热情，也让我对未来的饮食生活充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

在接触这本书之前，我总是觉得厨房里的很多“技巧”都是师傅传授的秘诀，普通人很难掌握。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不是简单地罗列一些“窍门”，而是深入浅出地剖析了这些技巧背后的科学原理，让我茅塞顿开。例如，关于如何让肉类更嫩滑，书中不再是简单地告诉你“要加入淀粉”，而是详细解释了淀粉如何与蛋白质相互作用，形成保护层，防止水分流失。又比如，关于如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，书中也揭示了酸碱度对叶绿素稳定性的影响。这些解释让我恍然大悟，原来那些看似神秘的“厨房秘技”，背后都有着严谨的科学依据。作者的叙述风格非常亲切，就像一位经验丰富的烹饪导师，循循善诱地引导读者一步步理解。我最喜欢的部分是那些“破解”环节，它把一些常见的烹饪难题，比如如何避免饺子皮破裂，或者如何让炒蛋更蓬松，都一一拆解，并给出科学合理的解释。这种“解密”过程，让我感觉自己不再是被动地接受知识，而是主动地去探索和理解。现在，当我遇到一些烹饪上的挑战时，我不再是束手无策，而是能够运用书中获得的科学知识，去分析问题，找到最有效的解决方案。这本书让我觉得，掌握烹饪技巧不再是难事，关键在于你是否真正理解了食物的本质。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让我惊喜了！我一直觉得烹饪是一门神秘的艺术，总是被各种复杂的步骤和难以理解的术语弄得一头雾水。以前尝试做菜，要么味道平平，要么就是完全失败，让我对自己的厨艺一度失去了信心。直到我遇到了这本书，它就像一盏明灯，照亮了我通往厨房的道路。作者的讲解方式非常独特，不是那种枯燥乏味的理论堆砌，而是将深奥的饮食科学融入到日常的烹饪实践中，让我豁然开朗。比如，书中解释了为什么有些食材需要先“醒”一下，或者为什么某些烹饪温度会影响食物的口感和营养。这些看似微不足道的细节，其实都是影响菜肴成败的关键。更重要的是，作者并没有将科学知识变得高高在上，而是用非常通俗易懂的语言，配合生动的比喻和图示，让这些科学原理变得触手可及。我开始理解了食材在受热过程中发生的化学变化，也明白了不同调味料之间的化学反应如何产生美妙的风味。读完这本书，我不再是那个盲目跟风、只会照着食谱依葫芦画瓢的厨房新手，而是开始有了自己的思考和判断。我能根据食材的特性，灵活调整烹饪方法，甚至自己尝试改良菜谱。这种从“知其然”到“知其所以然”的转变，让我对烹饪这件事充满了前所未有的热情和自信。这本书不仅仅是一本食谱，它更是一本教会我如何“懂”烹饪的书，让我真正体会到“玩”转厨房的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮。我过去对于“饮食科学”的理解，大多停留在一些泛泛而谈的健康建议上，比如多吃蔬菜、少吃红肉等等。但这本书，它将科学的严谨性与烹饪的实践性完美结合，让我看到了一个更深层次的“吃”。作者对于食材的处理和烹饪方法的研究，都达到了非常专业的水准，但同时又用非常平易近人的语言来解释，让我这个非专业人士也能轻松理解。我印象最深刻的是，书中对一些我们日常生活中常见的烹饪现象，都给出了科学的解释。比如，为什么同样的食材，用不同的烹饪方式，味道会有如此大的差别？为什么有些食材需要先腌制，才能更好地入味？这些问题，这本书都一一给出了令人信服的答案。它让我明白，烹饪不仅仅是技艺的熟练，更是对食材本质的深刻理解。通过这本书，我学会了如何更好地去“对待”食材，如何通过科学的方法，让食材发挥出它们最好的风味和营养。这种“懂”的烹饪，让我觉得非常踏实和有成就感，也让我对自己的饮食有了更科学、更健康的认知。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正懂烹饪的人，应该是那种能够“玩转”厨房的人。这本书就为我提供了这样的可能性。它不是一本简单的菜谱，而是一本教你如何“思考”烹饪的书。作者非常善于将深奥的饮食科学原理，以一种引人入胜的方式呈现出来。我尤其喜欢书中关于“食材特性”的探讨，它详细讲解了不同食材的化学组成、物理结构以及它们在烹饪过程中会发生的各种变化。这些知识让我对食材有了全新的认识，也让我能够更灵活地运用它们。比如，我学会了如何根据不同蔬菜的含水量和纤维质地，来选择最适合的烹饪方法，以达到最佳的口感。书中还提供了一些非常实用的“破解”技巧，这些技巧不是凭空产生的，而是基于对食物科学的深刻理解。例如，关于如何让炸物更酥脆，书中解释了水分蒸发和油温控制的科学原理，让我能够真正掌握这门技术。这本书让我从一个只会模仿的“学生”，变成了一个能够独立思考、勇于创新的“厨师”。我开始能够根据自己的喜好和现有的食材，去创造属于自己的菜肴，并且对结果充满信心。这种成就感，是任何一本简单的菜谱都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它能够点燃一个人对烹饪的原始热情。我以前觉得烹饪是一项繁琐的家务，需要耗费大量的时间和精力，而且常常伴随着失败的沮丧。但这本书，它用一种全新的视角，让我看到了烹饪的乐趣和可能性。作者的文笔非常生动有趣，一点也不枯燥。他将复杂的饮食科学概念，用一个个生动形象的比喻和故事讲述出来，让我觉得学习这些知识就像是在进行一场有趣的智力游戏。我不再是机械地记忆一些食谱，而是开始去思考，去理解为什么这么做。例如，书中关于“温度与化学反应”的讲解，让我明白了为什么烘烤能够产生丰富的香气，为什么低温慢煮能够让肉类变得异常鲜嫩。这种“解密”式的学习过程，让我对烹饪本身产生了浓厚的兴趣。我开始享受在厨房里探索的过程，享受尝试新方法、新食材的乐趣。即使偶尔出现一些小小的失误，我也能够从中找到原因，并且下一次做得更好。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种创造性的表达，一种与食物的深度对话。它让我真正体会到了“厨艺好好玩”的这句话，让我在厨房里找到了属于自己的快乐时光。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做出“好食物”不仅仅是口味上的满足，更是一种健康的追求。这本书在这方面做得非常出色，它将“料理好食物”的核心理念贯穿于全书。作者非常注重食材的选择和处理，并且详细讲解了不同食材的营养价值以及如何通过科学的烹饪方式最大程度地保留这些营养。我学到了很多关于如何选择新鲜、优质食材的知识，也了解到了一些季节性食材的独特之处。更重要的是，书中关于健康烹饪方法的建议，让我开始重新审视自己的饮食习惯。它鼓励我们减少不必要的油盐糖的摄入，并且提供了多种健康的替代方案。例如，书中会介绍如何利用天然食材的香气来提味，而不是依赖过多的调味料。它也提倡使用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，并详细讲解了这些方法如何最大程度地保留食物的营养和风味。我特别喜欢书中关于“如何让食材发挥最大价值”的章节，它教会我如何充分利用食材的各个部分，减少浪费，并且从中获取最全面的营养。读完这本书，我不再仅仅是为了填饱肚子而烹饪，而是开始有意识地为自己和家人创造更健康、更美味的饮食体验。它让我明白，“好食物”不仅仅是吃起来好吃，更是吃下去对身体有益。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烹饪书，不仅仅要教你如何做出美味的菜肴，更要教会你如何“理解”食物，如何与食物建立一种更深层次的连接。这本书恰好做到了这一点。它通过探究“真正的饮食科学”，让我们了解食物的本质，以及它们在烹饪过程中发生的各种变化。作者的讲解非常深入，但又避免了过于专业的术语，而是用一种非常容易理解的方式，将复杂的科学原理呈现出来。我学到了很多关于食材营养价值的知识，也了解了如何通过科学的烹饪方法，来最大程度地保留这些营养。更重要的是，这本书让我开始关注“食物的来源”和“食物的品质”，让我更加珍惜每一份来之不易的食材。它鼓励我们去选择那些对健康和环境都有益的食物，并以一种负责任的方式去烹饪和享用。这种“好好吃饭”的理念，让我觉得不仅仅是在满足自己的口腹之欲，更是在为自己的健康和社会的可持续发展做出贡献。这本书让我对“吃”有了更深刻的认识，也让我对自己的烹饪之路充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“烹饪的魔法”充满好奇，但很多时候，这些魔法看起来遥不可及，充斥着各种“诀窍”和“经验”。直到我读了这本书，我才发现，原来这些“魔法”背后，都隐藏着科学的奥秘。作者的叙述方式非常引人入胜，他就像一个经验丰富的探险家，带领读者一起去探索厨房的未知领域。书中对食材的各种化学和物理变化，都做了非常细致的讲解。比如，他解释了为什么长时间炖煮能让肉类变得软烂，这涉及到蛋白质的分解和胶原蛋白的转化。他还讲解了关于“乳化”的原理，这对于制作顺滑的酱汁和沙拉酱至关重要。这些看似复杂的科学概念，在作者的笔下变得生动有趣，易于理解。我最喜欢的部分是，作者将这些科学原理融入到具体的菜肴制作中，通过一个个生动的案例，让我们亲身体验科学的力量。我不再是那个只会机械模仿的“小白”，而是开始能够理解背后的逻辑，并根据自己的理解去创新。这本书让我觉得，烹饪不再是一件神秘的事情，而是可以通过科学的学习和实践，掌握并玩转的。它让我对厨房充满了敬畏，也充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“食物的科学”这个概念很感兴趣，但很多相关的书籍要么太过学术，要么过于浅显，很难找到一个平衡点。这本书的出现，恰好填补了这个空白。它以一种非常严谨又充满趣味的方式，带领读者深入探究食物背后的科学原理。书中对于不同烹饪方式如何影响食物的营养成分、口感质地以及风味形成的解释，都做得非常到位。比如，它详细讲解了美拉德反应和焦糖化反应在烹饪中的作用，以及如何通过控制火候和温度来最大化这些反应带来的美味。我还学到了关于食材水分的控制，以及这对于保持食物的鲜嫩和防止营养流失的重要性。书中还涉及了一些关于食材选择和储存的科学知识，让我明白如何才能最大程度地保证食材的新鲜度和营养价值。让我印象深刻的是，作者并没有仅仅停留在理论层面，而是将这些科学原理巧妙地融入到具体的菜肴制作过程中，通过一个个生动的例子，让读者亲身体验科学的力量。我开始尝试去理解为什么某些食谱会推荐特定的腌制时间，或者为什么有些香料需要先烘烤一下才能释放出最佳风味。这种“解密”式的学习过程，让我觉得烹饪不再是一成不变的套路，而是一个充满探索和创造的领域。通过这本书，我不仅提升了烹饪技巧，更重要的是，我建立起了一种对食物的敬畏和对科学的欣赏，这让我对“好好吃饭”有了更深刻的理解。