厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物【全新增订版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　《华盛顿邮报》赞誉本书：「哈洛德‧马基《食物与厨艺》的摇滚版！了解厨艺最有用的书之一！」

　　当科学进入厨房，美味就此而生！
　　了解烹饪原理和饮食真相，享受料理乐趣和美食宴飨！

　　◆亚马逊书店饮食书榜第1名！读者5颗星推荐，盛赞：「了解饮食科学和厨艺的最佳书籍！」
　　◆《纽约客》、《今日美国》、BBC科学节目、Discovery Channel、《科学美国人》等一致推荐！
　　◆作者发挥技客精神研究饮食和厨艺，笔调风趣幽默，不吊书袋，深富启发性和创新风格。
　　◆全书搭配简明图表、精美手绘图、经典和创意食谱、有趣科学实验、详细食材配方比例、丰富延伸知识等，深入浅出，一看就懂，破解食品科学原理，传授烹饪烘焙关键技法，增进厨艺。
　　◆深入探讨众多主题：营养学、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地饮食、分子厨艺、真空烹调法、现代派料理、食品添加剂等，了解最新最正确饮食知识和趋势流派。
　　◆150道食谱，从主菜到甜点，从面包到汤品，从酱汁腌料到开胃菜，满足你的味蕾和下厨欲！
　　◆25位各领域专家访谈：食物科学家、厨艺学院教授、制刀专家、料理和糕点主厨、美食作家、餐厅老板、饮食科学节目主持人等，挖掘第一手独到见解。

　　为什么我们会这样煮饭做菜？你对料理食物背后的科学感到好奇吗？
　　你是创新的厨师吗？习惯挥洒创意而不甘于被食谱牵着走？
　　想学习食谱成功的祕诀，增进即兴发挥的功力，
　　创造自己的菜色，成为更好的料理人？

　　现在，下厨前你只需要：
　　‧玩得开心！学习在于好奇心，而不是工作。
　　‧知道自己的类型。喜欢烧烤？那就烧烤。喜欢烘焙？那就烘焙。
　　‧请把食谱全部读完再开始动作，确定了解每个步骤。
　　‧找时间试味道，既是替食物调味，也可以学习味道在料理过程中的变化。
　　‧不要怕把晚餐烧了！

　　《厨艺好好玩》不只是料理书，更启发你在厨房的创造力，激起你对食物的好奇心。为什么三分熟的牛排这么受欢迎？为什么有些食物的烘烤温度是350℉／175℃，有的则是 375℉／190℃？如果你把烤箱高温加热到1000℉／540℃，披萨多快就会熟？当你一踏入厨房，也就不知不觉成为化学家和物理学家。这本内容有趣好玩又精采丰富的好书，就是献给想要增进厨艺知识和能力且充满好奇心的人。

　　本书教你如何初始化厨房并校正工具，带你了解烹饪上的重要化学反应，像是蛋白质变性、梅纳反应、焦糖化等是如何影响食物烹煮。想用凝胶和真空烹调法和食物玩游戏？也请参考本书，里头有第一手资讯。此外，作者还採访了25位研究者、食物科学家、制刀专家、主厨、作家及其他重要人物，包括食物学家哈洛德‧马基、探索频道主持人亚当‧萨维奇、「分子厨艺之父」艾维‧提斯、《现代主义烹饪》作者纳森‧米沃德及名厨贾克．裴潘等，获得第一手深入见解！

　　在全新增订版中，料理技客作者杰夫‧波特幽默不变，提供更详尽深入的解答，内容无所不包——从甜菜和蔗糖之间的差异，到福尔摩斯如何判别番茄生长（提示：同位素异构体）；对于菜色做法更有独到见解——从甜点（巧克力脆片饼干）到咸食（油封鸭酱义大利面），150道食谱满足你的味蕾。新版内容文字重新改写修订，放入更多新材料，充满有趣迷人的资讯和知识，新单元「技客实验室」启发你做料理实验，更能兼顾家庭厨师和专业人士，是最佳参考指南！

　　※本书初版为缪思出版《厨艺好好玩：探究真正饮食科学‧破解厨房祕技‧料理好食物》

名人推荐

　　◆《华盛顿邮报》
　　哈洛德．马基《食物与厨艺》的摇滚版！了解厨艺最有用的书之一！

　　◆《纽约每日新闻》（NY Daily News）
　　本书有趣迷人，充满知识，告诉我们为何有些东西在厨房奏效，有些就是不行。

　　◆《纽约客》杂志
　　本书涵括一系列主题……带给读者对化学全新的想法，我敢打包票，本书既平易近人又有趣！

　　◆《大西洋报》（The Atlantic）
　　论理清晰，包裹着事实与实际参与的热情。

　　◆风尚网站Slashcool
　　这本书使料理背后的科学易于了解，即使新手也看得懂，不但送厨师踏上料理之旅，做出顶级餐厅里的美食也属可能。这本书可以让你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出来。对认真想要了解烹饪、增进厨艺的人来说是必备之书。

　　◆亚当‧萨维奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言终结者」（MythBusters）节目共同主持人
　　我太爱这本书了，深具启发性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的内涵中消磨光阴，好饿啊！

　　◆艾拉‧傅莱陶（Ira Flatow），全国公共广播电台NPR「科学星期五」（Science Friday)节目主持人
　　真实科学、伟大骇客、好食物，好书！

　　◆艾克‧德罗伦佐（Ike DeLorenzo），《大西洋报》（The Atlantic）美食记者
　　清楚、事实有据、掳获人心……本书以文字战胜了食物需以感官刺激的标准，这是不可能的胜利！

　　◆罗珊‧伟柏（Roxanne Webber），CHOW美食网资深主编
　　本书是新型料理书，也许是至今最好的「当科学碰到厨房」的书！

　　◆茱儿‧拉维（Dru Lavigne），FreeBSD作业系统认证协会理事
　　请将这本书视为某种查询工具，内含食谱、祕诀、趣闻轶事、访谈、另类科学、实验和种种趣味花絮。堂堂408页的大书内容满载，保证头和肚子都能满足！
 

作者简介

杰夫‧波特（Jeff Potter）

　　布朗大学电脑科学系和视觉艺术系毕业。对饮食科学很好奇，热爱钻研食材和食谱如何运作及为何成功的答案。融合科学与食物，把科学带给喜爱饮食的人，也把饮食带给挂心科学的人，教育大众如何掌控厨房。作品经常发表在《今日美国》及CNN的节目《今日秀》，也是美国国家公共广播电台（NPR）广播节目「科学星期五」（Science Friday）的固定来宾。不在厨房和朋友一起下厨做菜时，与一些科技新创公司和组织合作产品科技研发。

　　‧官网：www.jeffpotter.org

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。译有《法国美食末日危机》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》、《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 1 拉面》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 2 甜蜜点》、《Lucky Peach饮食生活志：Issue 3厨师&主厨》、《完美蛋料理全书：世上最好用食材的厨艺探索&105道蛋料理完全食谱》、《看！情绪干的好事：哈佛精神科医师执业40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。
 

前言

Part 1 Hello，厨房！
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹饪风格
1-3 如何读食谱
1-4 下厨恐惧症
1-5 食谱简史
1-6 不要老是照着食谱做
1-7 包罗万象也各得其所
1-8 一个人的晚餐派对
1-9 晚餐派对的力量
‧呈现和摆盘
1-10 基本厨房工具
‧刀具
‧砧板
‧汤锅与煎锅
‧厨房必要用具

Part 2 滋味、气味和风味
2-1 滋味+气味=风味
2-2 滋味、味觉
‧咸
‧甜
‧酸
‧苦
‧鲜味，酯味
‧辛辣、凉感及其他味觉感知
2-3 味道搭配的发想
2-4 气味，嗅觉
‧描述气味
2-5 风味是什么？
2-6 探索来的灵感
2-7 来自季节的灵感
2-8 电脑运算得到的风味灵感
‧共生食材
‧化学相似性

Part 3 时间和温度
3-1 煮熟=时间×温度
‧热传递
‧烹饪法
‧传导
‧对流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化温度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和调温
3-3 104-122°F╱40-50°C：鱼及肉蛋白质开始变性的温度
3-4 140°F╱60°C：危险区间结束的温度
‧如何降低食源性疾病的风险
3-5 141°F╱61°C：蛋开始定型的温度
3-6 154°F╱68°C：胶原蛋白 (第I型 ) 变性的温度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜淀粉分解的温度
3-8 310°F╱154°C：梅纳反应变明显的温度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的温度

Part 4 空气与水
4-1 空气、热气和蒸气的力量
4-2 水的化学特性以及它如何影响烘焙
4-3 要选面粉、且要聪明地选
4-4 烘焙里的容错
4-5 酵母
‧追求美味披萨
4-6 细菌
4-7 苏打粉
4-8 饼干硬脆与软韧的科学
4-9 发粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黄
4-12 打发鲜奶油

Part 5 玩玩硬体
5-1 高压环境
‧压力锅
‧奶油发泡器（气压奶油枪）
5-2 几个低压技巧
‧真空烹调法：低温水波煮
‧真空烹调硬体设备
‧真空烹调与食品安全
‧鱼、禽类、牛肉和蔬果的真空烹调时间
5-3 制作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 湿式分离法
‧机械过泸
‧厨用离心机
‧干燥
5-5 用液态氮和干冰结冻
‧制造冰尘
‧制作冰淇淋
5-6 高热烹调
‧高热烤披萨法

Part 6 玩玩化学
6-1 食品添加剂
‧E Numbers：食品添加剂的杜威十进分类系统
6-2 混合物和胶体
6-3 防腐剂
6-4 风味剂
6-5 烟燻水（水蒸馏烟气）
6-6 增稠剂
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纤维素
‧麦芽煳精
6-7 胶凝剂
‧果胶
‧鹿角菜胶
‧洋菜
‧海藻酸钠
6-8 乳化剂
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧转麸胺酸醯胺基酶

后记：如何当个聪明的技客

附录
7-1 过敏原中做料理
7-2 常见过敏物替代品
‧对乳制品过敏
‧对鸡蛋过敏
‧对鱼虾蟹贝类过敏
‧对花生过敏
‧对坚果过敏
‧对大豆过敏
‧对小麦过敏

致谢

INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麦粒
1-6 粥
1-7 3╳4厨台设计规画
1-9 受欢迎的派对点心
1-10现在就该替烤箱做的两件事
磨刀技巧大公开
金属、锅具和热点
一杯有几毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鲜蓟与神祕果的味觉异常
2-3 购买好风味食物指南
2-4 气味特色描述总集
煎炸对滋味与气味的冲击
常见化学香料
2-5 味觉嫌恶
2-6 各文化提香食材
2-7 对环境友善的食物选择
新鲜农产的储藏技巧
有机、当地、传统食物
3-2 油脂的各种温度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 为什么放在橱柜的食物不会变坏？
用酸烹煮
安全半熟食物
易坏食物储存技巧
3-9 科学家如何分辨某物何时融化？
甜菜糖和蔗糖有什么不同？
4-1 提升厨艺：不同高度的烹煮密技
4-2 福尔摩斯如何辨别番茄产地
4-3 自己磨面粉
4-5 检查你的酵母！
酵母在烹饪上的四个阶段
4-10 搅打和各种尖峰
为N个人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花为什么会爆？
5-2 如何让你的真空包装机操到爆
自制真空烹调机
在洗碗机中烹调？
用真空烹调替蛋做巴氏杀菌
用真空包装冷冻鱼做真空烹调
慢炖锅VS真空烹调
巧克力与真空烹调
5-4 蒸馏与旋转蒸发
5-5 用干冰玩厨艺
如何自己做低温铁板
6-3 食物的渗透压
除去糖的味道
6-4 酒在烹饪过程中都「烧掉」了吗？
6-7 凝胶「面」与鱼子酱
晶球化形状
6-9 波特的厨房祕技

RECIPE
早餐
1-2 网路平均值松饼
1-3 燕麦水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剥壳白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可丽饼
4-5 格子松饼
4-7 白脱奶松饼
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿欧塔与卡帕鹿角菜胶制作的凝胶牛奶

面包
3-8 香蒜面包
4-3 果仁饼干与扁面饼
4-4 免揉面包
4-5 面包：传统做法
披萨面团：免揉法
4-6 老面种
4-9 披萨面团：无酵母配方

开胃菜与配菜
1-9 烤绿橄榄
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮块或酥皮卷
2-2 干煎红葱淡菜
3-4 鞑靼牛肉与水波蛋
香柠扇贝
3-6 义式乌贼普切塔
3-7 芝麻炒青菜
烧烤蔬菜
迷迭香马铃薯泥
3-8 锅煎马铃薯
香蒜面包
香煎扇贝
3-9 糖渍胡萝卜佐红洋葱
4-3 辣炒四季豆佐烤麸
6-3 时萝腌鲑鱼
奶油面包腌黄瓜
6-9 培根扇贝

沙拉
2-2里昂沙拉（水波蛋咸肉丁苦苣沙拉）
比利时烤菊苣
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉
2-7 夏季番茄沙拉
冬季茴香沙拉

汤品
1-5柠檬扁豆汤
1-6 粥
1-10 一小时法式洋葱汤
2-6 义式蔬菜浓汤
2-7 春天莴苣汤
冬日白豆蒜茸汤
夏季西班牙番茄冷汤
秋天南瓜汤
5-4 基本白色高汤
滴泸式法式清汤

酱汁和腌料
2-2希腊式腌料
日式腌料
简易姜糖浆
2-6焗烤通心粉酱
白酱
天鹅绒酱
番茄酱汁
荷兰酱
西班牙酱汁
4-11 简易白酒乳酪酱
6-6 肉汁浓酱

主菜
1-8 杂菜鸡
1-10 柠檬藜麦饭佐芦笋虾
2-2 香辣芝心猪排
2-6 伏特加红酱笔管面
2-8 黄瓜草莓鱼塔可
3-1 香煎牛排
柠檬香草盐烤鱼
3-3 白脱奶腌牛肝连
3-4 橄榄油水煮鲑鱼
香煎孜然鲔鱼
鞑靼牛肉与水波蛋
比利时肉丸
3-6 油封鸭腿
油封鸭酱义大利面
慢炖牛小排
3-8 蝴蝶鸡
5-1 高压煮拔丝猪肉
5-2 炖牛尖
48小时炖牛胸或排骨
6-5 烤箱版碳烤肋排

甜点
1-5 提拉米苏
2-2薄荷巧克力
2-4模拟苹果派
3-2 DIY苦甜巧克力
3-5 英式鲜奶油、香草卡士达、面包布丁
3-7 红酒渍水梨
3-9 糖饼干、奶油饼干、肉桂小圆饼
4-1 蒸爆式香爆泡芙
4-3 果仁饼干与扁面饼
开心果巧克力千层卷
4-4 派皮面团
4-7 姜饼娃娃
一锅到底巧克力蛋糕
简易巧克力甘纳许霜饰
4-8 侵害专利的巧克力脆片饼干
4-9 南瓜蛋糕
4-10 法式和义式蛋白霜
蛋白霜饼干和椰子马卡龙
我最喜欢的蛋糕：巧克力波特蛋糕
4-11 沙巴雍
 水果舒芙蕾
 巧克力慕斯
5-1 巧克力慕斯
30秒巧克力蛋糕
5-3 冰淇淋甜筒杯
甜甜圈
5-5 可可肉桂冰淇淋
5-6 昆恩的焦糖布丁
6-2 棉花糖
6-5 棉花糖三明治冰淇淋
6-6 蛋白霜柠檬派
6-7 巧克力奶酪

成分和食材
2-2 自制优格
3-2 酸奶油
5-4 53牛肉干
6-3 盐渍柠檬
奶油面包腌黄瓜
柑橘酱
糖渍橘皮
6-4 香草精
浸泡油和香草奶油
6-6 褐色奶油粉
6-7 澄清莱姆汁
6-8 美乃滋
6-9 莫札瑞拉乳酪

其他
2-2 如何煮朝鲜蓟
日式枝豆
3-7 快蒸芦笋
3-9 焦糖酱
4-4 双层派皮面团
4-12 制作打发鲜奶油
5-2 洗碗机温烫苹果
5-4 烤羽衣甘蓝脆片
6-8 果汁泡沫

技客实验室
1-10 利用糖校正烤箱温度
2-1 你说马铃薯，我说苹果
2-2 测试基因差异
2-8 辨识味道的能力有多高？
3-6 胶原蛋白实验
3-9 美味的反应速率——找到完美饼干
4-2 盐水校正冰库
4-3 自己做面筋
4-7 苏打粉知识上二垒
5-4 分离和结晶（脆糖棒）
6-3 用盐和冰制作冰淇淋
6-5 如何做烟燻水
6-7 自制果胶

访谈
1-4 亚当‧萨维奇谈科学测试
「流言终结者」节目主持人
1-6 贾克．裴潘谈烹饪
知名主厨和教育家
1-8 黛博拉．麦迪森谈一个人吃饭
加州旧金山「绿蔬餐厅」创始厨师
1-10 巴克‧雷柏谈刀具
美国最大最老牌刀具公司Dexter-Russell制造工程部经理
1-10 亚当‧里德谈厨具
「美国测试厨房」节目主持人与杂志美食专栏作家
2-3 琳达．巴托夏谈滋味之乐
美国心理学家
2-5 布莱恩．华辛克谈期待、风味和进食
康乃尔大学人类心理学家，《瞎吃》作者
2-6 琳达．华辛谈不熟悉的食材
美食作家，「完美储藏室」部落格主
2-7 提姆．维希曼和琳达．安提尔谈因季节得来的灵感
麻州T. W. Food餐厅主厨暨老板&康乃狄克州私人主厨
2-8 盖儿．文斯．奇维尔谈风味学习
常用食物科技中心感官指导，Sensory Spectrum, Inc老板
3-4 道格．包威尔谈食品安全
堪萨斯州立大学诊断医学和病理学院副教授，部落格barfblog专谈食品安全
3-9 布莉姬．兰开斯特谈烹饪的错误观念
「美国测试厨房」旗下媒体事业美食执行编辑
4-4 吉姆．拉赫谈烘焙
免揉面包之父
4-5 杰夫‧瓦拉沙诺谈披萨
披萨店老板暨部落格美食作家
4-12 大卫‧莱波维兹谈美国和法国料理
糕点主厨暨美食作家
5-2 道格拉斯‧包德温谈真空烹调法
应用数学家，《在家做真空烹调料理》作者
5-4 戴夫‧阿诺谈工业用硬体设备
广播节目《厨艺之事》（Cooking Issue）主持人
5-6 纳森‧米沃德谈现代派料理
微软前技术研发总监（CTO），《现代主义烹调》（Modernist Cuisine）共同作者
6-3 凯洛琳．容谈盐渍柠檬
饮食作家，foodgal美食部落格主
6-3 艾维．提斯谈分子厨艺
法国国家食品暨农业研究院研究员，「分子与物理厨艺国际工作坊」创办人
6-6 安．贝瑞谈食物质地
美军纳泰克士兵研究、开发和工程中心的食品工程师
6-7 马丁‧莱希的水胶食谱
挪威化学家暨分子厨艺专家
6-9 班杰明．沃夫谈霉菌和乳酪
塔夫茨大学生物系微生物学助理教授
6-9 哈洛德‧马基谈解决食物之谜.
食物学家，《食物与厨艺》作者
 

作者自己说

Hello, World！我是杰夫‧波特。

我喜欢食物，也喜欢科学，有什么方法比用食物来教科学更好？无论我用这本书帮助人们在厨房思绪更灵活，或帮助人们想出如何做出500磅的甜甜圈（这本书可是被《华盛顿邮报》称为「理解料理最有用的书之一」），你会发现我用食物让你了解我们身处的世界如何运作。

我没有上过厨艺学校，也不认为自己是大厨，事实上，我在布朗大学读的是电脑资讯和视觉艺术。毕业后，我成为电脑软体工程师，制作的东西从博物馆互动展览到科学影像都有，靠着做饭给朋友吃当作逃避工具。我花了数年思考厨房里的东西如何运作，直到某天茅塞顿开：如果我不确定做饼干时应先融化奶油还是先让它冰着，我不是该两者都做吗？做个简单的「A／B测试」，看看会如何，能吃的就能进行科学实验！

祝烹饪快乐！

前言

你也许并不知道自己是个「技客」（geek）。你对世界的运作感到好奇，也乐于搞懂事情好玩的原因吗？如果是，那你也许就是个技客，是那种宁愿给你一个装满玩具、厨房用具或脚踏车零件的盒子，不须别人告诉你该做什么，自己就能随意玩开来的人。各行各业都有技客，从政治圈到体育界，是的，当然也包括科技界。即使你不认同我对技客的定义——聪明、有好奇心，也可以把这样的特质带进厨房，会让你发现惊奇的新鲜事。

厨房是个好玩、有趣，有时又很有挑战的地方。我人生第一个跟烹饪相关的记忆是我那物理学家老爸教我做煎饼，从小到大，食物是我家交流情感的方式：烤个汉堡配星期天美式足球赛转播，感恩节时来个火鸡大餐大饱口福。当我离家去念大学，我发现我怎么对烹饪这件事知道的这么少。（我想我现在更不明白了！）我的父母明明花时间和我一起做菜吃饭，但我怎么连烧只鸡、炒个菜都学不会。

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