厨房里的备料＆料理技巧全事典：照着配方煮，还是煮不出好味道？OK＆NG对照分析，1100张实际照片超图解，搞懂关键步骤，料理零失败！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　为什么外面卖的莴苣沙拉口感清脆、水份饱满？
　　用一般温度的水泡发香菇，等老半天还不膨？
　　红豆直接水煮，过程中不倒掉沸水，就能粒粒饱满？
　　用平底锅加少量水蒸煮花椰菜就能保持色泽翠绿、口感好？
　　
　　说到完成一道料理，大家应该会先想到怎么烤、怎么炸的烹调方式，其实料理前处理食材的「备料工作」也非常重要。若是备料工作没做好，就算之后步骤再正确，也煮不到位。且它不只关系到口感风味，还能节省步骤与时间。越是简单的料理，备料越是重要。将菜叶撕碎的莴苣沙拉，如果没有充分沥干水分，口感也会大受影响。极品的鲔鱼生鱼片若是切得太薄，可能连好吃都说不上！
　　
　　本书依各种食材类别，蔬菜、海鲜、肉类、蛋、豆类、豆制品等，介绍了清洗、切剖、泡发、汆烫、煎烤等步骤及事前准备。并详尽图解OKV.S.NG的对照分析，搞懂处理食材的原理与关键步骤，精确做好这些厨房里重要的小事、就能大大提升厨艺！　　
　　
　　◎成功V.S.失败对照分析，轻松掌握美味的关键　　
　　【洋葱垂直纤维方向切和顺着纤维方向切，有何不同？】
　　OK：洋葱纤维顺着纤维方向切，可以保持口感或形状，也比较不易煮烂，适合煎炒或炖煮。
　　OK：从垂直方向切断纤维，不但可以降低辣度，口感也会比较软，适合当做沙拉、腌渍或浓汤的材料。
　　
　　【莴苣浸在常温的水和加了冰块的水，有何不同？】
　　OK：莴苣纤维在低温会增加韧度，若要吃起来口感清脆，就浸冰水吧！但注意，浸太久反而会不好吃。
　　NG：浸常温的水容易泡得太软太溼。
　　
　　【鲔鱼切成薄片或厚片，有何不同？】
　　OK：红肉鱼的特征是肉质柔软，厚切才能突显红肉特有的风味。
　　NG：切太薄吃起来份量感不足。
　　
　　【整块肉汆烫，水滚再放进去煮或和冷水一起从头煮，有何不同？】
　　OK：以稍弱中火从冷水慢慢加热，熟了浸在汤汁冷却，温度下降的同时，可以吸收汤汁保持水分。
　　NG：水滚再放进去煮，火侯太大会导致表面急速收缩，让肉质变硬。
　　
　　◎一个步骤不对，就有可能「全盘皆毁」！
　　做好备料工作之后，进入料理步骤，不论是凉拌、炖煮、油炸、煎炒、烧烤等烹调方式都有可依循的科学根据与原理。本书除了针对每项工法进行成功＆失败的对照分析，破解常犯的料理错误。同时归纳出此工法做出好吃料理所需要注意的诀窍，最后再告诉你经典家常菜的食谱与正确料理步骤。将这些原理内建到脑海里，精准掌握每个工法的诀窍，做菜时就能像是厉害的料理人直觉地反应，任何食材到你手上，都难不倒你。
　　
　　●料理的科学：破解常犯的料理错误，NG与OK图解分析，立刻知道做菜成功的关键铁则。
　　为什么煎牛排，老是肉的内部尚未受热，表面就焦掉了？
　　为什么勾芡的时候，老是分散着凝块，味道浓淡不均匀？
　　为什么用微波炉加热番薯，剥开后干瘪瘪的、颜色暗沉，而且口感不好？
　　为什么炸洋芋片，老是不够酥脆，还油油腻腻的？
　　
　　●每项工法的烹调重点：食谱书里常出现的POINT全集结在这本书里，每个料理人都需要的厨房百科。
　　炊饭：用锅子炊煮时，一定要充分浸泡。没有吸饱水分渗透米芯，饭粒就无法熟透。
　　凉拌：蔬菜放置一段时间通常会出水，要吃时再拌能减少蔬菜水分渗出。
　　快炒：基本上鱼类、肉类都以大火快炒，封住美味；葱、姜、大蒜等则建议以小火慢慢爆香。
　　煮面：煮乌龙面时，于足量滚水中，不弄散面条直接加入，待面条开始浮起再轻柔搅开。
　　
　　●家常菜食谱：30道最受欢迎日式经典家常菜配方及180个做起来好吃的料理诀窍。
　　滑嫩漂亮玉子烧：打蛋时应该要让筷尖碰触调理碗底部，像要切断蛋液的方式搅拌，让空气含量降到最低。
　　松软入味马铃薯炖肉：马铃薯要先用水浸泡，洗去表面淀粉，加热开始就一口气煮到好，煮好再稍微放置。
　　鲜美饱满酒蒸蛤蜊：大火一口气蒸熟，让所有蛤蜊几乎同时开壳，再加入大蒜、姜等和一点点盐巴调味。
　　外香脆内软嫩炸猪排：捶打肉块，沾裹面衣时用两手夹住肉块按压，让面衣附着牢固；单面炸好再翻面。
　　
本书特色
　　
　　1.「OK」＆「NG」图解分析：破解料理常犯的错误，解决「明明跟着配方做，却做不出好味道」的疑惑。
　　2.近1100张料理实际照片图例：以大量的图片做详细图解，让你一目了然比较出料理细节的差异。
　　3.全书涵括一般食谱书的重点提醒：食谱书的料理重点＆提醒大集结，料理人必备的厨房百科，这本就足够。
　　4.依食材分类，让你快速查询资讯：依蔬菜、海鲜、肉类、蛋等分类，告诉你清洗、切剖、泡发等豆知识。

作者简介

松本仲子（监修）

　　１９３６年于韩国旧京城（现为首尔）出生，毕业于福冈女子大学家政学部，具女子营养大学硕士学位。现为女子营养大学名誉教授、圣德大学研究所兼任讲师、医学博士。曾发表「简化烹调方式对食物风味的影响」等多项研究。着有『家庭料理の底力（暂译：家常菜的潜力）』（朝日新闻出版）、『调理と食品の官能评価（暂译：烹调与食品的感官品评）』（建帛社）、『絶対に失败しない料理のコツ　おいしさの科学（暂译：绝对不失败的料理诀窍－美味的科学）』（幻冬舍），监修『１日にとりたい食品と量がわかる　基本の献立练习帐（暂译：认识１天的饮食及摄取量－基本菜单练习簿）』（朝日新闻出版）等书。

译者简介

林奕孜    

　　专职猫奴，以日文教学、翻译维生。爱吃，喜欢蔬菜水果胜于大鱼大肉。喜欢翻阅食谱，有种莫名的幸福感。
 

前言
学会正确的烹调准备
让每天的料理更加美味

如何使用本书

PART1蔬菜的备料技巧
──蔬菜切法的彻底查证
○1高丽菜切丝，不同作法差异为何？
○2切洋葱，不同作法差异为何？
‧认识切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法图例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各种蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的彻底查证
○1牛蒡浸水，不同作法差异为何？
○2莴苣浸水，哪种作法才正确？
‧认识浸泡蔬菜的方法
‧各种蔬菜如何浸泡图例
──干货泡发的彻底查证
  ○1泡发干香菇，哪种作法才正确？
  ○2泡发蒲瓜干，哪种作法才正确？
  ○3水煮黄豆，哪种作法才正确？
  ○4水煮红豆，哪种作法才正确？
  ○5泡发干燥冻豆腐，哪种作法才正确？
  ○6泡软春卷米纸，哪种作法才正确？
‧认识干货泡发的方法
‧各种干货如何泡发图例
──磨蔬菜泥的彻底查证
  ○1不同器具磨萝卜泥，差异为何？
  ○2磨山葵泥（哇沙比），哪种作法才正确？
  ○3磨山药泥，不同作法差异为何？
‧认识磨蔬菜泥的方法
‧各种蔬菜磨泥图例
──水煮蔬菜的彻底查证
  ○1水煮马铃薯，不同作法差异为何？
  ○2汆烫菠菜，不同作法差异为何？
  ○3汆烫白菜，不同作法差异为何？
  ○4汆烫花椰菜，不同作法差异为何？
  ○5水煮莲藕，哪种作法才正确？
  ○6水煮里芋，不同作法差异为何？
  ○7青菜烫好之后，哪种作法才正确？
  ○8白菜烫好之后，哪种作法才正确？
‧认识水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各种蔬菜图例
‧COLUMN
  压碎．捣碎的差异在于？

PART2海鲜．肉．豆类．豆制品．蛋的备料技巧
──海鲜类备料的彻底查证
○1烤鱼的口感，不同作法差异为何？
○2去除鱼肉腥味，不同作法差异为何？
切生鱼片，哪种作法才正确？
‧认识海鲜类的备料处理
‧各种海鲜的烹调准备、切法图例
‧COLUMN
生鱼片的盘饰佐料
──肉类切法的彻底查证
○1切肉丝，不同作法差异为何？
○2肝脏放血，不同作法差异为何？
‧认识肉类的备料处理
‧各种肉类的烹调准备、切法图例
──汆烫肉类的彻底查证
○1整块肉汆烫，哪种作法才正确？
○2肉片汆烫，哪种作法才正确？
──汆烫海鲜类的彻底查证
○1鲔鱼汆烫，哪种作法才正确？
○2乌贼汆烫，哪种作法才正确？
‧汆烫肉类．海鲜
如何汆烫各种肉类．海鲜
──豆制品备料的彻底查证
○1豆腐去水，不同作法差异为何？
○2处理油豆腐皮，不同作法差异为何？
‧认识豆类．豆制品的备料处理
‧各种豆类．豆制品水煮方法、烹调准备图例
──鸡蛋的备料处理图例
‧COLUMN
为什么蛋白或鲜奶油可以打发呢？

PART3调理科学的基础与新常识
──凉拌方式的彻底查证
○1芝麻凉拌，哪种作法才正确？
○2和风白酱凉拌，哪种作法才正确？
○3醋香凉拌，哪种作法才正确？
○4生菜沙拉，哪种作法才正确？
‧认识凉拌料理
增强料理功力：凉拌
‧各种菜餚的烹调秘技
芝麻凉拌／和风白酱凉拌／醋香凉拌／生菜沙拉
──炖煮方式之彻底查证
○1炖白萝卜，不同作法差异为何？
○2卤鱼，不同作法差异为何？
○3炖煮肉类，不同作法差异为何？
○4肉片煮汤，哪种作法才正确？
‧认识炖煮料理
增强料理功力：炖煮
‧各种菜餚的烹调秘技
马铃薯炖肉／清炖里芋／卤鱼／高丽菜卷
──煎炒．烧烤方式的彻底查证
○1炒青菜，哪种作法才正确？
○2烤鱼，不同作法差异为何？
○3煎牛排，哪种作法才正确？
○4和风玉子烧，哪种作法才正确？
‧认识煎炒．烧烤料理
增强料理功力：煎炒．烧烤
‧各种菜餚的烹调秘技
炒青菜／烤鱼／牛排／汉堡肉排／煎饺／嫩煎鲑鱼
‧COLUMN
好吃的鸡蛋料理
──勾芡方式的彻底查证
○1勾芡，哪种作法才正确？
○2法式奶油酱，不同作法差异为何？
‧认识勾芡料理
增强料理功力：勾芡
‧各种菜餚的烹调秘技
蛋花汤／烩饭／白酱／浓汤
──蒸的方式的彻底查证
○1茶碗蒸，不同作法差异为何？
○2蒸番薯，哪种作法才正确？
‧认识蒸的料理
增强料理功力：蒸
‧各种菜餚的烹调秘技
茶碗蒸／蒸鱼／酒蒸鸡肉／酒蒸蛤蛎
──油炸方式的彻底查证
○1炸鸡，不同作法差异为何？
○2炸鱼，哪种作法才正确？
○3使用少量油来炸，哪种作法才正确？
○4炸洋芋片，哪种作法才正确？
‧认识油炸料理
增强料理功力：油炸
‧各种菜餚的烹调秘技
炸鸡／炸猪排／什锦炸饼／炸虾
──煮饭方式的彻底查证
○1煮饭，不同作法差异为何？（电锅）
○2煮饭，不同作法差异为何？（锅子）
○3什锦炊饭，哪种作法才正确？
○4用电锅煮红豆饭，，哪种作法才正确？
‧认识米饭
增强料理功力：米饭料理
‧各种菜餚的烹调秘技
白米饭／寿司饭／什锦炊饭／炒饭
‧COLUMN
如何煮出好吃的面条
‧COLUMN
单面烤炉与双面烤炉使用上的差异

PART4调味料的功能与使用
‧认识测量的方式
‧增强调味功力：调味料的用量
调味料的盐分含量
──萃取高汤的彻底查证
○1萃取高汤，哪种作法才正确？
2萃取高汤，哪种作法才正确？
‧认识高汤
增强汤头调味功力：萃取高汤
关于速成浓缩高汤
‧调味料的使用方法
盐巴
酱油．味噌
砂糖．味醂
‧COLUMN
萃取高汤的主要食材

PART5一定要学起来「换算量」&「可食量」
‧认识「换算量」
换算量&可食量和废弃量
图例：换算量 可食量 废弃量
‧一天应该吃多少呢？（盘子计算法）

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