厨房里的备料&料理技巧全事典:照着配方煮,还是煮不出好味道?OK&NG对照分析,1100张实际照片超图解,搞懂关键步骤,料理零失败! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍


厨房里的备料&料理技巧全事典:照着配方煮,还是煮不出好味道?OK&NG对照分析,1100张实际照片超图解,搞懂关键步骤,料理零失败!

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著者
出版者 出版社:常常生活文创 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 陈奕孜
出版日期 出版日期:2017/05/15
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-12-25

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图书描述

  虽是小事,却都是关键,料理人必备的厨房百科!
  照着食谱书的配方煮,还是煮不出好味道?
  其实是「备料工作」没做好&不懂「料理的科学」!
  超过千张图片,OK&NG图解分析,让你立刻看懂料理的眉角。
  
  为什么外面卖的莴苣沙拉口感清脆、水份饱满?
  用一般温度的水泡发香菇,等老半天还不膨?
  红豆直接水煮,过程中不倒掉沸水,就能粒粒饱满?
  用平底锅加少量水蒸煮花椰菜就能保持色泽翠绿、口感好?
  
  说到完成一道料理,大家应该会先想到怎么烤、怎么炸的烹调方式,其实料理前处理食材的「备料工作」也非常重要。若是备料工作没做好,就算之后步骤再正确,也煮不到位。且它不只关系到口感风味,还能节省步骤与时间。越是简单的料理,备料越是重要。将菜叶撕碎的莴苣沙拉,如果没有充分沥干水分,口感也会大受影响。极品的鲔鱼生鱼片若是切得太薄,可能连好吃都说不上!
  
  本书依各种食材类别,蔬菜、海鲜、肉类、蛋、豆类、豆制品等,介绍了清洗、切剖、泡发、汆烫、煎烤等步骤及事前准备。并详尽图解OKV.S.NG的对照分析,搞懂处理食材的原理与关键步骤,精确做好这些厨房里重要的小事、就能大大提升厨艺!  
  
  ◎成功V.S.失败对照分析,轻松掌握美味的关键  
  【洋葱垂直纤维方向切和顺着纤维方向切,有何不同?】
  OK:洋葱纤维顺着纤维方向切,可以保持口感或形状,也比较不易煮烂,适合煎炒或炖煮。
  OK:从垂直方向切断纤维,不但可以降低辣度,口感也会比较软,适合当做沙拉、腌渍或浓汤的材料。
  
  【莴苣浸在常温的水和加了冰块的水,有何不同?】
  OK:莴苣纤维在低温会增加韧度,若要吃起来口感清脆,就浸冰水吧!但注意,浸太久反而会不好吃。
  NG:浸常温的水容易泡得太软太溼。
  
  【鲔鱼切成薄片或厚片,有何不同?】
  OK:红肉鱼的特征是肉质柔软,厚切才能突显红肉特有的风味。
  NG:切太薄吃起来份量感不足。
  
  【整块肉汆烫,水滚再放进去煮或和冷水一起从头煮,有何不同?】
  OK:以稍弱中火从冷水慢慢加热,熟了浸在汤汁冷却,温度下降的同时,可以吸收汤汁保持水分。
  NG:水滚再放进去煮,火侯太大会导致表面急速收缩,让肉质变硬。
  
  ◎一个步骤不对,就有可能「全盘皆毁」!
  做好备料工作之后,进入料理步骤,不论是凉拌、炖煮、油炸、煎炒、烧烤等烹调方式都有可依循的科学根据与原理。本书除了针对每项工法进行成功&失败的对照分析,破解常犯的料理错误。同时归纳出此工法做出好吃料理所需要注意的诀窍,最后再告诉你经典家常菜的食谱与正确料理步骤。将这些原理内建到脑海里,精准掌握每个工法的诀窍,做菜时就能像是厉害的料理人直觉地反应,任何食材到你手上,都难不倒你。
  
  ●料理的科学:破解常犯的料理错误,NG与OK图解分析,立刻知道做菜成功的关键铁则。
  为什么煎牛排,老是肉的内部尚未受热,表面就焦掉了?
  为什么勾芡的时候,老是分散着凝块,味道浓淡不均匀?
  为什么用微波炉加热番薯,剥开后干瘪瘪的、颜色暗沉,而且口感不好?
  为什么炸洋芋片,老是不够酥脆,还油油腻腻的?
  
  ●每项工法的烹调重点:食谱书里常出现的POINT全集结在这本书里,每个料理人都需要的厨房百科。
  炊饭:用锅子炊煮时,一定要充分浸泡。没有吸饱水分渗透米芯,饭粒就无法熟透。
  凉拌:蔬菜放置一段时间通常会出水,要吃时再拌能减少蔬菜水分渗出。
  快炒:基本上鱼类、肉类都以大火快炒,封住美味;葱、姜、大蒜等则建议以小火慢慢爆香。
  煮面:煮乌龙面时,于足量滚水中,不弄散面条直接加入,待面条开始浮起再轻柔搅开。
  
  ●家常菜食谱:30道最受欢迎日式经典家常菜配方及180个做起来好吃的料理诀窍。
  滑嫩漂亮玉子烧:打蛋时应该要让筷尖碰触调理碗底部,像要切断蛋液的方式搅拌,让空气含量降到最低。
  松软入味马铃薯炖肉:马铃薯要先用水浸泡,洗去表面淀粉,加热开始就一口气煮到好,煮好再稍微放置。
  鲜美饱满酒蒸蛤蜊:大火一口气蒸熟,让所有蛤蜊几乎同时开壳,再加入大蒜、姜等和一点点盐巴调味。
  外香脆内软嫩炸猪排:捶打肉块,沾裹面衣时用两手夹住肉块按压,让面衣附着牢固;单面炸好再翻面。
  
本书特色
  
  1.「OK」&「NG」图解分析:破解料理常犯的错误,解决「明明跟着配方做,却做不出好味道」的疑惑。
  2.近1100张料理实际照片图例:以大量的图片做详细图解,让你一目了然比较出料理细节的差异。
  3.全书涵括一般食谱书的重点提醒:食谱书的料理重点&提醒大集结,料理人必备的厨房百科,这本就足够。
  4.依食材分类,让你快速查询资讯:依蔬菜、海鲜、肉类、蛋等分类,告诉你清洗、切剖、泡发等豆知识。

著者信息

作者简介

松本仲子(监修)


  1936年于韩国旧京城(现为首尔)出生,毕业于福冈女子大学家政学部,具女子营养大学硕士学位。现为女子营养大学名誉教授、圣德大学研究所兼任讲师、医学博士。曾发表「简化烹调方式对食物风味的影响」等多项研究。着有『家庭料理の底力(暂译:家常菜的潜力)』(朝日新闻出版)、『调理と食品の官能评価(暂译:烹调与食品的感官品评)』(建帛社)、『絶対に失败しない料理のコツ おいしさの科学(暂译:绝对不失败的料理诀窍-美味的科学)』(幻冬舍),监修『1日にとりたい食品と量がわかる 基本の献立练习帐(暂译:认识1天的饮食及摄取量-基本菜单练习簿)』(朝日新闻出版)等书。

译者简介

林奕孜  
 

  专职猫奴,以日文教学、翻译维生。爱吃,喜欢蔬菜水果胜于大鱼大肉。喜欢翻阅食谱,有种莫名的幸福感。
 
厨房里的备料&料理技巧全事典:照着配方煮,还是煮不出好味道?OK&NG对照分析,1100张实际照片超图解,搞懂关键步骤,料理零失败! pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

前言
学会正确的烹调准备
让每天的料理更加美味

如何使用本书

PART1蔬菜的备料技巧
──蔬菜切法的彻底查证
○1高丽菜切丝,不同作法差异为何?
○2切洋葱,不同作法差异为何?
‧认识切菜的方法
‧蔬菜如何去皮
‧蔬菜的各式切法图例
‧COLUMN
其他切蔬菜的刀法、手撕
各种蔬菜的清洗方式
──蔬菜浸泡的彻底查证
○1牛蒡浸水,不同作法差异为何?
○2莴苣浸水,哪种作法才正确?
‧认识浸泡蔬菜的方法
‧各种蔬菜如何浸泡图例
──干货泡发的彻底查证
  ○1泡发干香菇,哪种作法才正确?
  ○2泡发蒲瓜干,哪种作法才正确?
  ○3水煮黄豆,哪种作法才正确?
  ○4水煮红豆,哪种作法才正确?
  ○5泡发干燥冻豆腐,哪种作法才正确?
  ○6泡软春卷米纸,哪种作法才正确?
‧认识干货泡发的方法
‧各种干货如何泡发图例
──磨蔬菜泥的彻底查证
  ○1不同器具磨萝卜泥,差异为何?
  ○2磨山葵泥(哇沙比),哪种作法才正确?
  ○3磨山药泥,不同作法差异为何?
‧认识磨蔬菜泥的方法
‧各种蔬菜磨泥图例
──水煮蔬菜的彻底查证
  ○1水煮马铃薯,不同作法差异为何?
  ○2汆烫菠菜,不同作法差异为何?
  ○3汆烫白菜,不同作法差异为何?
  ○4汆烫花椰菜,不同作法差异为何?
  ○5水煮莲藕,哪种作法才正确?
  ○6水煮里芋,不同作法差异为何?
  ○7青菜烫好之后,哪种作法才正确?
  ○8白菜烫好之后,哪种作法才正确?
‧认识水煮蔬菜的方法
‧如何水煮各种蔬菜图例
‧COLUMN
  压碎.捣碎的差异在于?

PART2海鲜.肉.豆类.豆制品.蛋的备料技巧
──海鲜类备料的彻底查证
○1烤鱼的口感,不同作法差异为何?
○2去除鱼肉腥味,不同作法差异为何?
切生鱼片,哪种作法才正确?
‧认识海鲜类的备料处理
‧各种海鲜的烹调准备、切法图例
‧COLUMN
生鱼片的盘饰佐料
──肉类切法的彻底查证
○1切肉丝,不同作法差异为何?
○2肝脏放血,不同作法差异为何?
‧认识肉类的备料处理
‧各种肉类的烹调准备、切法图例
──汆烫肉类的彻底查证
○1整块肉汆烫,哪种作法才正确?
○2肉片汆烫,哪种作法才正确?
──汆烫海鲜类的彻底查证
○1鲔鱼汆烫,哪种作法才正确?
○2乌贼汆烫,哪种作法才正确?
‧汆烫肉类.海鲜
如何汆烫各种肉类.海鲜
──豆制品备料的彻底查证
○1豆腐去水,不同作法差异为何?
○2处理油豆腐皮,不同作法差异为何?
‧认识豆类.豆制品的备料处理
‧各种豆类.豆制品水煮方法、烹调准备图例
──鸡蛋的备料处理图例
‧COLUMN
为什么蛋白或鲜奶油可以打发呢?

PART3调理科学的基础与新常识
──凉拌方式的彻底查证
○1芝麻凉拌,哪种作法才正确?
○2和风白酱凉拌,哪种作法才正确?
○3醋香凉拌,哪种作法才正确?
○4生菜沙拉,哪种作法才正确?
‧认识凉拌料理
增强料理功力:凉拌
‧各种菜餚的烹调秘技
芝麻凉拌/和风白酱凉拌/醋香凉拌/生菜沙拉
──炖煮方式之彻底查证
○1炖白萝卜,不同作法差异为何?
○2卤鱼,不同作法差异为何?
○3炖煮肉类,不同作法差异为何?
○4肉片煮汤,哪种作法才正确?
‧认识炖煮料理
增强料理功力:炖煮
‧各种菜餚的烹调秘技
马铃薯炖肉/清炖里芋/卤鱼/高丽菜卷
──煎炒.烧烤方式的彻底查证
○1炒青菜,哪种作法才正确?
○2烤鱼,不同作法差异为何?
○3煎牛排,哪种作法才正确?
○4和风玉子烧,哪种作法才正确?
‧认识煎炒.烧烤料理
增强料理功力:煎炒.烧烤
‧各种菜餚的烹调秘技
炒青菜/烤鱼/牛排/汉堡肉排/煎饺/嫩煎鲑鱼
‧COLUMN
好吃的鸡蛋料理
──勾芡方式的彻底查证
○1勾芡,哪种作法才正确?
○2法式奶油酱,不同作法差异为何?
‧认识勾芡料理
增强料理功力:勾芡
‧各种菜餚的烹调秘技
蛋花汤/烩饭/白酱/浓汤
──蒸的方式的彻底查证
○1茶碗蒸,不同作法差异为何?
○2蒸番薯,哪种作法才正确?
‧认识蒸的料理
增强料理功力:蒸
‧各种菜餚的烹调秘技
茶碗蒸/蒸鱼/酒蒸鸡肉/酒蒸蛤蛎
──油炸方式的彻底查证
○1炸鸡,不同作法差异为何?
○2炸鱼,哪种作法才正确?
○3使用少量油来炸,哪种作法才正确?
○4炸洋芋片,哪种作法才正确?
‧认识油炸料理
增强料理功力:油炸
‧各种菜餚的烹调秘技
炸鸡/炸猪排/什锦炸饼/炸虾
──煮饭方式的彻底查证
○1煮饭,不同作法差异为何?(电锅)
○2煮饭,不同作法差异为何?(锅子)
○3什锦炊饭,哪种作法才正确?
○4用电锅煮红豆饭,,哪种作法才正确?
‧认识米饭
增强料理功力:米饭料理
‧各种菜餚的烹调秘技
白米饭/寿司饭/什锦炊饭/炒饭
‧COLUMN
如何煮出好吃的面条
‧COLUMN
单面烤炉与双面烤炉使用上的差异

PART4调味料的功能与使用
‧认识测量的方式
‧增强调味功力:调味料的用量
调味料的盐分含量
──萃取高汤的彻底查证
○1萃取高汤,哪种作法才正确?
2萃取高汤,哪种作法才正确?
‧认识高汤
增强汤头调味功力:萃取高汤
关于速成浓缩高汤
‧调味料的使用方法
盐巴
酱油.味噌
砂糖.味醂
‧COLUMN
萃取高汤的主要食材

PART5一定要学起来「换算量」&「可食量」
‧认识「换算量」
换算量&可食量和废弃量
图例:换算量 可食量 废弃量
‧一天应该吃多少呢?(盘子计算法)

图书序言

图书试读

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