餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇：详解常用肉类部位、切法、温度和调味时机，看懂食谱、各国食材、料理特色与潮流 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　为什么汆烫绿色蔬菜时，要在水中加盐？
　　一到肉摊就好慌张，好希望能分辨得出腰内肉和肩胛肉……
　　什么餐要配什么酒，其中有什么规则可循吗？
　　大家都在谈「舒肥」，那到底是什么？
　　
　　这些大大小小的问号，就是你提升料理程度的起点。
　　本书只精选「最关键」的77个料理常识，
　　却涵盖现代厨艺从市场、厨房到餐桌的种种「门道」，
　　让你用最轻松快速的方式，变成行家。
　　即便不下厨，也能跟人聊得一口好厨艺。
　　
　　◎读完前二十页，站在肉铺前不再慌张，而且能处理全鸡
　　．猪肉各部位分解图，让你去肉摊採买也能得心应手
　　．详解从腰内肉到肩胛肉等部位，最适合的使用方式
　　．厨艺技巧更精准，学会处理全鸡、修整猪肋排
　　．窥看料理祕诀，包括让肉变得软嫩、制作肉类高汤
　　
　　◎读完二分之一，你可以在家亲手办一桌盛宴
　　．学会从特色、颜色来选酒，呈现酒与食的完美搭配
　　．不论多汁的牛排或专业的蛋白霜，都能在家重现
　　．了解酱汁如何搭配肉类，更晓得基本母酱是哪五种
　　．除了莫札瑞拉起司，还知道十种以上的起司
　　
　　◎读完全书，就能掌握饮食潮流，说得一口好厨艺
　　．理解《米其林指南》如何分星等，更会挑选好餐厅
　　．对全世界的食材如数家珍，随口就能说出各国特色
　　．从分子料理到舒肥法，掌握世界饮食潮流
　　．迈入饮食的深奥殿堂，了解欧洲传统烹调法「油封」

本书特色

　　1.全面地介绍料理的基本常识，涵盖食材、技法、特色等概念，是一本最佳的厨房指南。
　　2.收录各国料理之大厨文章，不仅能习得正确观念，更扩大对料理世界的理解。
　　3.近七百张全彩精美图片，帮助读者快速掌握相关知识，不再一知半解。

名人推荐

　　美食观察家︱高琹雯（Liz）
　　全能料理名厨｜曾秀保（保师傅）
　　《裸食》系列食书作家︱蔡惠民（Min）
　　──专业推荐（依姓氏笔划排序）

作者简介

《la main》杂志编辑部

　　《la main》是专为厨师与喜爱美食的饕客所出版的韩国美食杂志。随着韩国外食产业的专业性日渐上升，各式各样的料理获得了肯定并持续活跃发展。如果说厨师要钻研烹饪技巧并寻求进步的话，《la main》的使命，就是研究饮食文化并将此传达给读者。

译者简介

黄薇之

　　曾任杂志编辑、书籍编辑等工作十余年，现为自由韩文译者。广泛涉猎韩国文化，对于未知的韩国领域，永远有一颗好奇心。
 

鲜味的祕密………………………………..004
计量法……………………………………..006
肉类基础知识……………………………..008
让肉变得软嫩……………………………..009
肉类高汤…………………………………..010
鸡蛋的煮法………………………………..012
手工义大利鸡蛋面条………………………013
处理鸡肉……….…………………………..014
猪内脏基础知识…………………………..016
修整猪肋排………………………………..017
猪肉各部位分解图………………………..018
猪肉各部位使用方法……………………020
基本食谱的写法…………………………..021
图解食谱中的单位………………………..023
餐与酒的婚姻关系………………………..024
啤酒&食物的基本搭配……………………025
蛋白霜基础知识…………………………..026
认识基本母酱……………………………..028
完美的事前准备工作……………………..030
白酱的应用………………………………..032
天鹅绒酱汁的应用………………………..034
认识分子料理……………………………..036
褐酱的应用………………………………..038
处理鱼类的基本工具……………………..040
世界最棒的餐厅…………………………..041
全世界的食材：南美……………………..042
全世界的食材：东南亚…………………..044
全世界的食材：北欧……………………..046
全世界的食材：西班牙…………………..048
全世界的食材：义大利…………………..050
全世界的食材：印度……………………..052
全世界的食材：日本……………………..054
全世界的食材：中国……………………..056
全世界的食材：法国……………………..058
全世界的食材：韩国……………………..060
世界美食高峰会…………………………..062
从科学角度来谈盐和水…………………..064
制作手工香肠……………………………..066
牛肉各部位使用方法……………………..068
舒肥法（真空低温烹调法）……………..072
应用舒肥法………………………………..073
完成美味牛排……………………………..074
世界各国的调味指南……………………..076
不同料理法的调味时机…………………..078
西式料理基本切法………………………..080
西式料理特殊切法………………………..081
日本料理基本切法………………………..082
韩式料理基本切法………………………..083
温度的祕密………………………………..084
橄榄油和料理……………………………..086
韩式料理的基础…………………………..088
中国料理的基础…………………………..090
认识印度酸甜酱…………………………..092
认识阿根廷青酱…………………………..093
起司的种类………………………………..094
中式果雕…………………………………..096
油封的方法………………………………..098
卡士达酱………………………………..…100
玉子烧………………………………..……102
法式泡芙…………………………………..104
认识餐桌礼仪……………………………..106
红酱的应用………………………………..108
法式肉酱与肉冻…………………………..110
义大利面的相关工具……………………..112
煮出美味的义大利面……………………..113
义大利面生面……………………………..114
认识甜点师………………………………..115
平底锅料理法……………………………..116
锅子的种类………………………………..118
制作青酱…………………………………..120
蔬果泥……………………………………..122
摆盘的方式………………………..………124
韩食调味酱………………………………..126
三种海鲜高汤……………………………..128
火腿&香肠………………………………..130
厨房中常用的香草………………………..134
荷兰酱的应用……………………………..136
必懂的胡椒常识…………………………..138

鲜味的祕密
 
所谓的鲜味，就是我们在鳀鱼高汤中品尝到，或是将昆布、柴鱼片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下后，感受到类似的余韵，不是甜味、咸味、酸味或苦味，而是萦绕在舌头上的味道。我们会说：吃了食物后，心里觉得暖唿唿的味道；让人心情愉悦的味道；吃完后不自觉浮现笑容的味道等来形容，而鲜味就是最适合这些形容词的一种味道。
 
人类出生后最先摄取的味道是什么呢？就是鲜味。新生儿一出生后，就会被餵哺母乳，母乳中含有大量的麸胺酸（牛奶含量的十倍以上）。麸胺酸是释放鲜味的代表性成分，为一种能形成蛋白质的胺基酸；蛋白质则是形成人体与生物细胞的主要成分，也能从人体中产生。人体中大约含有二％的麸胺酸，假设一个体重五十公斤的人，就有约一公斤的麸胺酸。这么说来，应该就能理解为何新生儿会从母乳中感受到鲜味了。我们的味觉其实相当保守，会一再寻找曾品尝过的味道，或是持续吃熟悉的味道，也因此才会觉得熟悉的鲜味非常美味吧？
 
西元一九○八年，日本的池田菊苗博士成功地在昆布中萃取出麸胺酸，将这个味道命名为「旨味」，并昭告天下。能提出料理鲜味的材料，会因国家和地区而有不同的差异，亚洲地区自古以来，就会使用黄豆、鱼贝类或海藻等独特的食材；欧洲地区则会将含有大量鲜味的食材，像是牛肉、猪肉、起司、番茄等，当成调味料使用。此外，传统的调味料中，如将肉类或海鲜、谷物或豆类发酵而成的发酵调味料等，平常使用时不会特别注意的食材中，也有不少带有鲜味。观察全世界对于鲜味的反应，可以确定这是人类特别偏好的味道，和甘味、油脂一样广被接受。
 
让肉变得软嫩
 
透过调理，让坚韧的肉变得软嫩、味道更好和容易消化，这个过程称为软化。
 
物理性的方法
 
将肉均匀敲打或划上刀纹，使其变柔软；也有切得非常薄、再煮熟的方式；或者使用填肥肉馅（Larding）的方法，将油脂块（即肥肉）塞入。
 
肉质软化剂
 
梨子、凤梨、奇异果、无花果、生姜等植物的蛋白质消化酵素，能使肉质变软。可以将它们切碎后放入酱料中，或是进行腌渍。
 
浸泡盐水
 
将肉类泡入浓度三至六％的盐水中，蛋白质肌细胞吸收水分后，重量约会增加十％，吸了水分的肉在烹调时，能改善原本因水分蒸发而变柴的现象。

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