餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇：详解常用肉类部位、切法、温度和调味时机，看懂食谱、各国食材、料理特色与潮流 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 美食文化
• 厨房必备
• 烹饪指南
• 饮食潮流

　　
　　为什么汆烫绿色蔬菜时，要在水中加盐？
　　一到肉摊就好慌张，好希望能分辨得出腰内肉和肩胛肉……
　　什么餐要配什么酒，其中有什么规则可循吗？
　　大家都在谈「舒肥」，那到底是什么？
　　
　　这些大大小小的问号，就是你提升料理程度的起点。
　　本书只精选「最关键」的77个料理常识，
　　却涵盖现代厨艺从市场、厨房到餐桌的种种「门道」，
　　让你用最轻松快速的方式，变成行家。
　　即便不下厨，也能跟人聊得一口好厨艺。
　　
　　◎读完前二十页，站在肉铺前不再慌张，而且能处理全鸡
　　．猪肉各部位分解图，让你去肉摊採买也能得心应手
　　．详解从腰内肉到肩胛肉等部位，最适合的使用方式
　　．厨艺技巧更精准，学会处理全鸡、修整猪肋排
　　．窥看料理祕诀，包括让肉变得软嫩、制作肉类高汤
　　
　　◎读完二分之一，你可以在家亲手办一桌盛宴
　　．学会从特色、颜色来选酒，呈现酒与食的完美搭配
　　．不论多汁的牛排或专业的蛋白霜，都能在家重现
　　．了解酱汁如何搭配肉类，更晓得基本母酱是哪五种
　　．除了莫札瑞拉起司，还知道十种以上的起司
　　
　　◎读完全书，就能掌握饮食潮流，说得一口好厨艺
　　．理解《米其林指南》如何分星等，更会挑选好餐厅
　　．对全世界的食材如数家珍，随口就能说出各国特色
　　．从分子料理到舒肥法，掌握世界饮食潮流
　　．迈入饮食的深奥殿堂，了解欧洲传统烹调法「油封」

本书特色

　　1.全面地介绍料理的基本常识，涵盖食材、技法、特色等概念，是一本最佳的厨房指南。
　　2.收录各国料理之大厨文章，不仅能习得正确观念，更扩大对料理世界的理解。
　　3.近七百张全彩精美图片，帮助读者快速掌握相关知识，不再一知半解。

名人推荐

　　美食观察家︱高琹雯（Liz）
　　全能料理名厨｜曾秀保（保师傅）
　　《裸食》系列食书作家︱蔡惠民（Min）
　　──专业推荐（依姓氏笔划排序）

厨房里的智慧：从食材到盛宴的进阶指南 本书旨在为所有热爱烹饪、渴望提升技艺的家庭厨师和美食爱好者提供一套全面而实用的进阶指导。我们不局限于基础的肉类处理或食谱解读，而是将视野投向更广阔的烹饪哲学、风味构建、厨房效率优化以及现代饮食的创新趋势。 第一篇：风味科学与调味艺术的精深探索 本篇将深入剖析风味的构成与平衡之道，超越简单的“放盐”或“加胡椒”的阶段，带您领略如何通过科学原理实现调味的艺术化。 1. 鲜味（Umami）的层次构建： 鲜味是支撑菜肴深度和复杂性的基石。我们将详细介绍天然鲜味源（如发酵制品、陈年奶酪、特定海鲜和蔬菜）的最佳应用时机与组合方式。探讨如何通过“鲜味叠加”（Umami Stacking）技术，在不增加油腻感的情况下，让菜肴风味更具穿透力。内容将涵盖不同鲜味分子（如谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸）协同作用的机制。 2. 酸碱平衡与口感塑造： 酸味不仅是提亮风味，更是调节整体口感的关键。本章将区分不同酸性物质（柠檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸）在不同菜肴中的特性和效用。我们将探讨如何利用碱性物质（如小苏打、碳酸钾）在特定烹饪中软化肉质或改变蔬菜的颜色与质地，并强调在调味收尾阶段，酸的引入对减轻油腻感和提升清爽度的作用。 3. 香料与草本的深度融合： 告别“一勺香料”的粗放式使用。本书将提供一份详尽的全球香料图谱，重点关注热香型香料（如小豆蔻、丁香、肉桂）在烘烤或油煸（Blooming）后的风味释放机制，以及温和型草本（如罗勒、百里香、欧芹）在烹饪前、中、后期的不同添加策略，以防止香味在长时间加热中流失或产生苦涩味。还会涉及香料的陈化与储存对风味的影响。 4. 烟熏、发酵与熟成技术： 探讨如何在家中安全、有效地进行冷熏与热熏的技巧，重点分析不同木材（山核桃木、苹果木、樱桃木）对最终风味的影响。深入介绍基础的发酵原理，如酸菜、泡菜（非传统中式泡菜）和基础的酸面包酵母的培养与应用，讲解发酵过程如何产生新的风味化合物，并提升食材的可消化性。 第二篇：食材处理的进阶工艺与效率革命 本篇超越基础的刀工和温度判断，侧重于提升厨房工作流的专业性和效率，尤其关注非传统食材的预处理。 1. 高效的备料流程与时间管理： 介绍“ mise en place ”（准备就绪）的系统化管理方法，包括如何根据菜谱的烹饪时间曲线，逆向规划备料和预处理的时间节点。重点讨论批量预处理（Batch Prep）的策略，例如如何一次性处理大量根茎类蔬菜或制作基础高汤，并进行长期安全储存。 2. 特殊水产的处理与去腥： 针对非常见鱼类（如海胆、章鱼、特定贝类）的活体处理技巧。详细讲解如何通过“盐浴”、“牛奶浸泡”或使用特定酸性溶液来去除异味，并优化其在烹饪后的口感（如如何保持章鱼的Q弹而非韧性）。 3. 淀粉类食材的质地控制： 深入探讨不同类型淀粉（马铃薯、大米、豆类）在加热过程中的糊化、回生现象。讲解如何通过“预煮”、“冰镇”或“添加脂肪”等方法，精确控制米饭的松散度、土豆泥的细腻感或意面酱汁的乳化效果。 4. 厨房设备的优化使用： 不仅仅是介绍设备功能，更侧重于如何将其潜力最大化。例如，真空低温烹饪（Sous Vide）不仅用于肉类，还可用于制作澄清汤、浸渍水果或制作乳脂状酱汁；压力锅在非传统炖煮领域的应用（如快速制作浓缩骨汤或特定豆类的软化）。 第三篇：全球烹饪哲学与跨界融合 本篇着眼于理解不同菜系背后的文化逻辑和烹饪哲学，指导读者如何进行有建设性的创新，而非盲目模仿。 1. 东西方烹饪哲学的对比： 分析中餐的“火候”（Wok Hei）与法餐的“基础酱汁”（Mother Sauces）在构建菜肴骨架上的异同。探讨日料中对“食材本味”的极致追求，与地中海饮食中对“新鲜、简约”原则的坚持，并学习如何将这些哲学融入日常烹饪。 2. 现代分子美食的家庭化实践： 介绍一些易于入门的分子技术，如球化技术（Spherification）用于制作爆珠或澄清果汁，以及乳化和泡沫的制作，帮助读者在家庭环境中实现视觉和口感上的创新。 3. 可持续性烹饪与“零浪费”厨房： 强调对食材的物尽其用。详细介绍如何将通常被丢弃的部分（如蔬菜边角料、骨头、皮、叶子）转化为高价值的原料（如蔬菜皮脆片、骨头高汤浓缩、香草油），从而降低成本并减少环境影响。 4. 餐饮趋势的解析与自我风格确立： 探讨当前全球餐饮界关注的焦点，如植物基饮食的演变、功能性食品的兴起以及区域性食材的再发现。指导读者如何吸收这些新趋势，并将其与个人烹饪习惯相结合，最终形成独具辨识度的个人菜肴风格。 本书致力于让读者从“知道如何做”跃升到“理解为什么这样做”，从而在厨房中拥有真正的创造力和掌控力。

作者简介

《la main》杂志编辑部

　　《la main》是专为厨师与喜爱美食的饕客所出版的韩国美食杂志。随着韩国外食产业的专业性日渐上升，各式各样的料理获得了肯定并持续活跃发展。如果说厨师要钻研烹饪技巧并寻求进步的话，《la main》的使命，就是研究饮食文化并将此传达给读者。

译者简介

黄薇之

　　曾任杂志编辑、书籍编辑等工作十余年，现为自由韩文译者。广泛涉猎韩国文化，对于未知的韩国领域，永远有一颗好奇心。
 

鲜味的祕密………………………………..004
计量法……………………………………..006
肉类基础知识……………………………..008
让肉变得软嫩……………………………..009
肉类高汤…………………………………..010
鸡蛋的煮法………………………………..012
手工义大利鸡蛋面条………………………013
处理鸡肉……….…………………………..014
猪内脏基础知识…………………………..016
修整猪肋排………………………………..017
猪肉各部位分解图………………………..018
猪肉各部位使用方法……………………020
基本食谱的写法…………………………..021
图解食谱中的单位………………………..023
餐与酒的婚姻关系………………………..024
啤酒&食物的基本搭配……………………025
蛋白霜基础知识…………………………..026
认识基本母酱……………………………..028
完美的事前准备工作……………………..030
白酱的应用………………………………..032
天鹅绒酱汁的应用………………………..034
认识分子料理……………………………..036
褐酱的应用………………………………..038
处理鱼类的基本工具……………………..040
世界最棒的餐厅…………………………..041
全世界的食材：南美……………………..042
全世界的食材：东南亚…………………..044
全世界的食材：北欧……………………..046
全世界的食材：西班牙…………………..048
全世界的食材：义大利…………………..050
全世界的食材：印度……………………..052
全世界的食材：日本……………………..054
全世界的食材：中国……………………..056
全世界的食材：法国……………………..058
全世界的食材：韩国……………………..060
世界美食高峰会…………………………..062
从科学角度来谈盐和水…………………..064
制作手工香肠……………………………..066
牛肉各部位使用方法……………………..068
舒肥法（真空低温烹调法）……………..072
应用舒肥法………………………………..073
完成美味牛排……………………………..074
世界各国的调味指南……………………..076
不同料理法的调味时机…………………..078
西式料理基本切法………………………..080
西式料理特殊切法………………………..081
日本料理基本切法………………………..082
韩式料理基本切法………………………..083
温度的祕密………………………………..084
橄榄油和料理……………………………..086
韩式料理的基础…………………………..088
中国料理的基础…………………………..090
认识印度酸甜酱…………………………..092
认识阿根廷青酱…………………………..093
起司的种类………………………………..094
中式果雕…………………………………..096
油封的方法………………………………..098
卡士达酱………………………………..…100
玉子烧………………………………..……102
法式泡芙…………………………………..104
认识餐桌礼仪……………………………..106
红酱的应用………………………………..108
法式肉酱与肉冻…………………………..110
义大利面的相关工具……………………..112
煮出美味的义大利面……………………..113
义大利面生面……………………………..114
认识甜点师………………………………..115
平底锅料理法……………………………..116
锅子的种类………………………………..118
制作青酱…………………………………..120
蔬果泥……………………………………..122
摆盘的方式………………………..………124
韩食调味酱………………………………..126
三种海鲜高汤……………………………..128
火腿&香肠………………………………..130
厨房中常用的香草………………………..134
荷兰酱的应用……………………………..136
必懂的胡椒常识…………………………..138

鲜味的祕密
 
所谓的鲜味，就是我们在鳀鱼高汤中品尝到，或是将昆布、柴鱼片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下后，感受到类似的余韵，不是甜味、咸味、酸味或苦味，而是萦绕在舌头上的味道。我们会说：吃了食物后，心里觉得暖唿唿的味道；让人心情愉悦的味道；吃完后不自觉浮现笑容的味道等来形容，而鲜味就是最适合这些形容词的一种味道。
 
人类出生后最先摄取的味道是什么呢？就是鲜味。新生儿一出生后，就会被餵哺母乳，母乳中含有大量的麸胺酸（牛奶含量的十倍以上）。麸胺酸是释放鲜味的代表性成分，为一种能形成蛋白质的胺基酸；蛋白质则是形成人体与生物细胞的主要成分，也能从人体中产生。人体中大约含有二％的麸胺酸，假设一个体重五十公斤的人，就有约一公斤的麸胺酸。这么说来，应该就能理解为何新生儿会从母乳中感受到鲜味了。我们的味觉其实相当保守，会一再寻找曾品尝过的味道，或是持续吃熟悉的味道，也因此才会觉得熟悉的鲜味非常美味吧？
 
西元一九○八年，日本的池田菊苗博士成功地在昆布中萃取出麸胺酸，将这个味道命名为「旨味」，并昭告天下。能提出料理鲜味的材料，会因国家和地区而有不同的差异，亚洲地区自古以来，就会使用黄豆、鱼贝类或海藻等独特的食材；欧洲地区则会将含有大量鲜味的食材，像是牛肉、猪肉、起司、番茄等，当成调味料使用。此外，传统的调味料中，如将肉类或海鲜、谷物或豆类发酵而成的发酵调味料等，平常使用时不会特别注意的食材中，也有不少带有鲜味。观察全世界对于鲜味的反应，可以确定这是人类特别偏好的味道，和甘味、油脂一样广被接受。
 
让肉变得软嫩
 
透过调理，让坚韧的肉变得软嫩、味道更好和容易消化，这个过程称为软化。
 
物理性的方法
 
将肉均匀敲打或划上刀纹，使其变柔软；也有切得非常薄、再煮熟的方式；或者使用填肥肉馅（Larding）的方法，将油脂块（即肥肉）塞入。
 
肉质软化剂
 
梨子、凤梨、奇异果、无花果、生姜等植物的蛋白质消化酵素，能使肉质变软。可以将它们切碎后放入酱料中，或是进行腌渍。
 
浸泡盐水
 
将肉类泡入浓度三至六％的盐水中，蛋白质肌细胞吸收水分后，重量约会增加十％，吸了水分的肉在烹调时，能改善原本因水分蒸发而变柴的现象。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜远不止于基础食材的处理，它在“看懂食谱”这个环节也给了我巨大的帮助。我以前看食谱，常常会遇到一些晦涩的术语，或者对一些操作步骤感到困惑，比如“焯水”、“过油”、“收汁”这些词汇，虽然大概知道意思，但具体怎么操作，力度和时间如何掌握，一直是个谜。这本书对此进行了非常详细的解释，并且配以清晰的图示，让我能一目了然地理解。特别是关于“收汁”的部分，我以前总喜欢把汤汁熬得黏糊糊的，显得很腻，而这本书教会了我如何通过控制火力大小和时间，让汤汁变得浓郁醇厚，但又不失清爽。让我印象深刻的是，书中还提到了不同国家和地区的食材特点，这对我来说是个全新的领域。我一直以为世界各地的调味料都差不多，但读完这本书，我才发现，比如亚洲料理常用的酱油、醋、姜、蒜，和西式料理常用的香草、黄油、奶油，它们在使用方式和风味组合上有着巨大的差异。这让我对各国料理有了更深的认识，也激发了我尝试更多异国风味菜肴的兴趣。书中还提到了一些料理的潮流趋势，虽然这本是“基本料理篇”，但已经能窥见未来烹饪的一些方向，比如更加注重食材的原味，或者一些健康烹饪方法的兴起。总而言之，这本书不仅仅是传授技巧，更是打开了我对烹饪世界更广阔的视野。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食充满好奇，但厨艺一直停留在“黑暗料理”阶段的上班族。每天下班回家，看着冰箱里的食材，总是不知道如何下手，最后只能依赖外卖或者简单的速冻食品。自从读了《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》，我的厨房生活发生了翻天覆地的变化。这本书就像一位经验丰富的家庭厨师，用最接地气的方式，解答了我心中所有关于烹饪的疑问。我最头疼的就是如何处理肉类，以前总是把肉煮得又干又柴，或者油腻腻的，完全没有食欲。这本书对肉类部位的区分，以及不同部位的最佳烹饪方法，让我茅塞顿开。它详细讲解了牛排、猪肉、鸡肉等不同肉类的特性，比如为什么有些肉适合煎，有些适合炖，而有些则适合炒。更让我惊喜的是，书中还介绍了各种切肉的方法，比如片、丝、丁、块，并且解释了每种切法对烹饪效果的影响。我以前只是随意切，现在学会了根据菜谱的要求，用正确的刀法处理肉类，做出来的菜肴口感果然不一样了，肉质更加鲜嫩，味道也更好了。此外，书中关于烹饪温度的讲解也非常实用，我以前对火候的控制总是凭感觉，经常把菜肴做得不是太生就是太焦。这本书用非常直观的方式，解释了不同火候下食材的变化，让我能更准确地把握烹饪的度，做出来的菜肴色香味俱全。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，要做出美味的食物，最关键的是拥有好的食材和一些“秘方”。但读了《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》之后，我才意识到，其实最关键的，是掌握烹饪的基础知识和技巧。这本书简直是为我这样的“厨房新手”量身定做的。它从最基础的“肉类切法”讲起，我以前只是随便切切，所以做出来的菜肴口感总是参差不齐。这本书则详细地讲解了片、丝、丁、块等不同的切法，以及它们对烹饪效果的影响，比如为什么炒肉丝要顺着纹理切，这样才能更嫩滑。这一点，让我恍然大悟，原来小小的切法，竟然能对菜肴的口感产生如此大的影响。更让我惊喜的是，书中对“温度”的讲解。我以前做菜，总是凭感觉来控制火候，所以经常会把菜肴做得不是太干就是太焦。这本书则用非常直观的方式，解释了不同温度下食材的变化，让我能更准确地把握火候，做出色香味俱全的菜肴。这一点，对我的厨艺提升起到了决定性的作用。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪充满热情，但又常常被繁琐的食谱和不确定的操作弄得有些沮丧的爱好者。我喜欢钻研各种食谱，但总感觉自己离“大厨”还有很长的距离，很多时候，明明按照食谱做的，但味道却总是不如意。这次偶然的机会接触到了《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》，简直是相见恨晚！这本书最让我惊喜的是它对“各国食材”的介绍。我以前对食材的认知非常有限，只知道一些常见的蔬菜和肉类。这本书则打开了我认识世界食材的窗口，比如书中提到了不同产地的香料，它们各自的风味特点以及适合搭配的菜肴。这让我对不同国家料理的理解更加深入，也激发了我尝试购买一些平时不太会接触的异国食材。同时，书中对“料理特色”的讲解也让我受益匪浅。它不仅仅是列举菜品，而是深入分析了不同料理风格背后的文化和烹饪哲学。比如，为什么日式料理讲究原味和摆盘，而法式料理则注重酱汁的丰富和烹饪技法的细腻。这让我从更宏观的角度理解了烹饪，不再是单纯地堆砌食材和调料。这本书还提到了“料理潮流”这一点，虽然篇幅不长，但已经让我看到了未来烹饪的一些发展趋势，比如健康、可持续、创意融合等等。这让我对烹饪的未来充满了期待，也更加愿意去探索和学习。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》是一本真正意义上的“工具书”，它不是那种读完就放在一边的书，而是会贯穿我整个烹饪生涯的书。这本书最吸引我的地方，就是它对“调味时机”的深入讲解。我以前总是习惯性地把所有调味料一次性放进去，结果做出来的菜肴味道总是“糊”在一起，不够层次分明。这本书则告诉我，不同的调味料有不同的最佳加入时机，比如有些调味料适合提前腌制，可以更好地渗透到食材内部，而有些则适合在出锅前加入，以保留其清新的香气。这种细致的指导，让我对调味有了更精妙的理解，做出来的菜肴味道层次感分明，让人回味无穷。此外，书中关于“看懂食谱”的讲解也让我受益匪浅。我以前看食谱，常常被一些专业术语弄得一头雾水，这本书把这些术语都一一列举并解释清楚，比如“焯水”、“煸炒”、“收汁”的区别，让我能够更准确地理解食谱的要求，从而做出更接近原著的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对世界各地的美食文化充满好奇，但总是受限于自己的烹饪能力，无法真正去体验。这本书《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》就像一把钥匙，为我打开了通往美食世界的大门。最让我惊喜的是，书中对“各国食材”的介绍。我以前只知道一些常见的食材，但这本书则让我认识了许多我从未听过的香料、蔬菜和肉类，并且详细介绍了它们的风味特点和在不同料理中的应用。这极大地拓展了我的视野，也激发了我尝试去购买和使用这些新食材的兴趣。同时，书中对“料理特色”的讲解也让我对不同国家的美食有了更深的理解。它不仅仅是介绍菜肴，更是深入分析了不同料理风格背后的文化和烹饪理念。比如，为什么日式料理强调原味和季节性，而中式料理则注重色香味俱全和食材的搭配。这让我对美食的理解不再停留在表面，而是有了更深层次的感悟。这本书还提到了“料理潮流”，虽然我目前还属于初学者，但已经能感受到未来烹饪的一些发展方向，这让我对接下来的学习充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的优点在于它的“实用性”，它不是那种摆在书架上供奉的书，而是真正能够融入到我的厨房生活中的。我以前做饭，总是凭感觉，结果要么味道不对，要么口感不佳，经常会感到沮丧。自从有了这本书，我感觉自己仿佛多了一个经验丰富的“厨房教练”。它对“常用肉类部位”的细致讲解，让我不再盲目地选择食材，而是能够根据不同的菜肴需求，去选择最合适的肉类。我第一次知道，原来不同部位的肉，其脂肪含量和纤维结构是不同的，因此适合的烹饪方式也不同。比如，我以前总喜欢用牛里脊来炖汤，结果炖出来的牛肉又柴又硬，现在我知道了，牛里脊更适合快炒，而牛腩才更适合炖煮。这一点，对我来说简直是颠覆性的。此外，书中关于“切法”的讲解也让我受益匪浅。我以前只是随便切切，所以做出来的菜肴口感总是参差不齐。这本书则详细地讲解了片、丝、丁、块等不同的切法，以及它们对烹饪效果的影响，让我能够更精准地处理食材，做出口感更好的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它把看起来高深莫测的料理世界，拆解成了一个个易于理解和掌握的基础知识点。作为一名平时只会在家做些简单家常菜的人，我一直觉得料理是一门非常复杂的学问，有很多我永远也学不会的技巧。但《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》彻底颠覆了我的想法。它最让我着迷的是对“常用肉类部位”的细致讲解。我以前买肉，基本上就是看个大概，哪个看起来新鲜就买哪个，至于具体的部位，对我来说毫无意义。这本书则用图文并茂的方式，详细地介绍了猪、牛、羊、鸡等各种肉类的不同部位，以及它们各自的脂肪含量、肉质特点，甚至还有最适合的烹饪方法。我第一次知道，原来猪肩胛肉适合红烧，而猪里脊更适合快炒，这样才能最大程度地发挥它们的美味。这种细致的讲解，让我感觉自己不再是盲目地选择食材，而是能够根据自己的需求和想要制作的菜肴，去选择最合适的肉类。这一点，对我来说简直是革命性的改变。它让我在购买食材时，能够更有针对性，也大大提升了烹饪的成功率。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期发现的最棒的厨房伴侣！一直以来，我总觉得自己是个“厨房小白”，虽然也尝试过一些简单的菜谱，但总感觉差了点什么，做出来的菜肴味道总是差强人意，有时候甚至会出现食材处理不当导致口感不佳的情况。拿到《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》后，我迫不及待地翻阅起来，完全被它深入浅出的讲解所吸引。这本书没有那些华而不实的炫技，而是实实在在地从最基础的食材处理讲起，比如书中对各种肉类部位的细致分析，让我第一次真正理解了为什么不同的部位适合不同的烹饪方式。我以前总喜欢把所有肉都一股脑儿地扔进锅里，现在才知道，原来牛腩适合炖煮，而牛里脊更适合快炒。书中关于肉类切法的讲解也让我大开眼界，不同方向的纹理、不同的厚度，对最终的口感影响竟然如此之大！我以前只是随意地切，现在学会了如何顺着纹理切，如何斜着切，做出来的肉丝、肉片口感明显提升，不再是嚼不动或者散碎的了。更不用说关于烹饪温度的讲解，我以前对“中火”、“小火”这些概念模糊不清，经常把菜肴煎糊或者煮得寡淡无味，这本书用非常直观的方式解释了不同温度下食材的变化，让我能更精准地把握火候，真正做到“知其然，更知其所以然”。而调味时机的讲解更是让我醍醐灌顶，原来有些调料需要提前腌制，有些则需要在出锅前加入，这样才能最大程度地激发食材的鲜味。这本书就像一位耐心的老师，一点点地把我从迷茫的厨房新手，引导向一个更自信的烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐桌上的77个料理常识（上）基本料理篇》是我近年来读过的最实在、最落地的厨艺书籍之一。作为一个对烹饪有一定兴趣，但总是觉得自己在基础知识上有所欠缺的家庭主妇，这本书填补了我太多的盲点。我一直对如何判断肉类的成熟度感到困惑，总是担心把肉弄熟了或者没弄熟。这本书关于肉类烹饪温度的讲解，简直是我的救星！它详细地介绍了不同肉类在不同温度下的状态，比如牛排几分熟的内部温度是多少，鸡肉需要达到多少度才能安全食用。这让我对烹饪的过程有了更清晰的认知，也大大增强了我烹饪的信心。书中关于调味时机的讲解也让我受益匪浅。我以前总是习惯性地把所有调味料一股脑儿地放进去，结果做出来的菜肴味道总是“糊”在一起，不够层次分明。这本书告诉我，不同的调味料有不同的最佳加入时机，比如盐可以帮助肉类入味，但过早加入可能会让肉质变柴；而一些香草则适合在出锅前加入，以保留其清新的香气。这让我对调味有了更精妙的理解，做出来的菜肴味道层次感分明，让人回味无穷。而且，这本书对于“看懂食谱”这一点也做了非常细致的讲解。我以前看食谱，常常被一些专业术语弄得一头雾水，这本书把这些术语都一一列举并解释清楚，比如“煸炒”、“焖”、“炖”的区别，让我能够更准确地理解食谱的要求，从而做出更接近原著的美味佳肴。