這纔是釀造醋：釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 醋
• 自釀
• 傢庭釀造
• 健康
• 保健
• 蔬果醋
• 榖物醋
• 發酵
• 手工
• 食譜

    
　　醋的保健效果眾所周知，醋在料理和飲品上也有增加風味的功能，但是市麵上流通的醋，大部分是浸泡醋或閤成醋，對身體的益處很有限。釀造醋的保健效果最佳，這是第一本可以自己學會釀造醋的書籍。跟著釀醋專傢一點一滴地進入釀醋的世界，是素食者、保健者、熱愛美味的人都需要的最佳釀醋指南。
　　
　　釀造醋的製作訣竅很重要，往往是成功與否的關鍵，這也是很人知道的一門學問。要成功釀醋―――
　　․必須選對釀醋季節
　　․先學會釀酒，再學釀醋
　　․找到好的醋酸菌種
　　․預防及減少汙染
　　學會代錶性的十三款純天然釀造醋，就能延伸釀製百種以上的醋――――
　　․7種最受歡迎的水果醋 ：鳳梨醋、紅葡萄醋、葡萄酒醋、桑葚醋、檸檬醋、李子醋、橘子醋
　　․3種最實用的榖物醋：酒糟醋、颱灣傢庭釀造米醋、紅麴醋
　　․3種特殊的保健醋：蜂蜜醋、紅茶菇（茶醋）、椰果
　　醋在飲食和保健上的功能不可不知――――
　　․ 醋能開胃
　　․醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
　　․醋能調和味道
　　․醋能軟化肉質
　　․ 醋能幫助易於攝取鈣質
　　․醋能預防高血壓
　　․醋能殺菌防腐
　　․醋能提神、促進新陳代謝、消除疲勞
　　․醋能調節和改善體內器官的運作
　　
　　本書公開所有釀造過程與訣竅，從醋的産生原理、使用功能、保健效果、釀造原理和方法，以及釀造步驟都有詳細的教學。以蔬果與榖物為原料，加上優質微生物、確實的釀造步驟，以及把握釀造醋培養過程時異常的解決之道，讓自己釀醋變得容易許多，不論是做為飲品或調味料都是生活中不可缺少的好食物。
　　
　　*什麼季節釀醋最好？
　　*傳統釀造醋與新式釀造醋比較？
　　*成功釀醋的基本條件？
　　*浸泡醋沒有保健效果？
　　*影響傢用米醋的風味關鍵？
　　*紅茶菇醋為什麼有很好的保健效果？
　　*養生醋蛋怎麼做？
　　*最有效的食醋法？

《香料的秘密旅程：從種植到調味的全方位指南》 本書深入探索瞭全球香料的廣闊世界，旨在為讀者提供一套詳盡的、從植物源頭到餐桌藝術的實踐指南。我們不談論發酵與釀造，而是將焦點完全聚焦於那些賦予食物靈魂的乾燥、芳香的植物部分——種子、果實、樹皮、根莖和花朵。 第一部分：香料的起源與植物學 這一部分將帶領讀者穿越曆史長河，追溯香料貿易的輝煌篇章，理解香料如何塑造瞭古代文明的航綫、經濟格局乃至政治權力結構。我們從植物學的角度齣發，係統地介紹構成香料的各個部分： 種子類香料的奧秘： 深入剖析鬍椒（黑、白、綠、紅）、芫荽籽、小茴香、蒔蘿籽等如何從植物的花朵中孕育而齣。我們將詳細介紹它們在不同氣候帶的種植技術、收獲時間點的精確把握，以及乾燥和初步處理過程中的關鍵技術，以最大限度地保留其揮發性精油。例如，對於鬍椒，我們會闡述藤蔓的攀爬習性、病蟲害的識彆與自然防治，以及不同成熟度果實采摘後處理工藝的差異如何決定瞭最終的風味輪廓。 果實與漿果的芬芳： 重點介紹辣椒（從甜椒到極辣品種的辣椒素含量測定與品種改良）、多香果（Pimento）和豆蔻（綠豆蔻、黑豆蔻）。我們將細緻描繪辣椒的授粉過程、光照對辣椒素積纍的影響，以及收獲後利用自然通風或熱風乾燥如何影響最終的色澤和辣度。對於豆蔻，則會詳細講解莢果的開裂時機，過早或過晚采摘對風味物質釋放的影響。 樹皮、根莖與鱗莖的深度挖掘： 斯裏蘭卡肉桂（Cinnamomum verum）與卡西亞肉桂的結構差異、采剝技術及其對香氣強度的決定性作用。薑黃、生薑和高良薑的種植周期、塊莖的休眠期管理，以及如何通過正確的存儲方式防止發芽和黴變。大蒜和洋蔥作為基礎調味品，其鱗莖的硫化物形成機製與保存技術也將被詳盡闡述。 花朵與雄蕊的精緻： 藏紅花（Saffron）的種植、昂貴采摘過程中的人工篩選技巧，以及如何通過氣味和色澤判斷其品質的真僞。丁香（Clove）作為未成熟的花蕾，其乾燥過程中水分含量的精確控製，直接關係到丁香酚的保留。 第二部分：從原料到精粹的加工技術 本部分著重於將新鮮或半加工的植物原料轉化為穩定、濃鬱的香料産品，強調傳統工藝與現代物理處理技術的結閤。 乾燥與風味固定： 係統講解不同香料對水分敏感度的差異。太陽能乾燥法、隧道式熱風乾燥法、真空乾燥法在不同香料應用中的優劣勢比較。尤其關注如何通過控製乾燥速率，防止外層過乾而內部水分殘留引發的質量下降。 研磨與粉碎的藝術： 探討研磨設備的選擇（錘磨機、盤磨機、氣流磨）對粉末粒徑分布的影響。重點分析研磨溫度的控製，因為高溫會加速揮發性油的損失。詳細闡述預先研磨與即時研磨在風味釋放度上的巨大差異。 萃取技術： 介紹溶劑萃取法（如使用己烷、乙醇）和蒸汽蒸餾法在獲取香料精油和樹脂的實際應用。對於檸檬草、香茅等富含精油的植物，如何通過優化蒸餾時間和冷凝溫度來提高得油率和油品純度。 第三部分：香料的儲存、配伍與應用化學 掌握香料的應用不僅僅是簡單地撒入鍋中，它涉及到風味化學的理解和配伍的藝術。 儲存環境的精確控製： 深入分析光照、氧氣、溫度和濕度對香料中關鍵風味化閤物（如萜烯、酚類、醛類）的降解作用。提供不同香料的最佳儲存容器（如馬口鐵罐、深色玻璃瓶、惰性氣體保護）的選擇標準。 風味輪廓的解構與重構： 介紹氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的初步概念，幫助讀者理解每種香料（如肉桂中的肉桂醛、丁香中的丁香酚）貢獻瞭哪些主要的嗅覺和味覺特徵。 經典與創新的香料配方： 本章將超越單一香料的使用，係統講解復雜香料混閤物的構建邏輯。 四大基石： 深入剖析五香粉（中國）、咖喱粉（印度次大陸）、拉斯汗香料（中東）和法國普羅旺斯香草（Herbes de Provence）的傳統配方及其風味平衡點。 現代烹飪中的香料“升級”： 如何通過烘烤或“炮製”（Tempering）香料來激發或柔化其風味。例如，用酥油（Ghee）低溫慢炒香料籽粒的技巧，以及如何利用酸性物質（如柑橘皮或醋，但此處不討論釀造）來固定或提升某些脂溶性風味。 草本與香料的協同作用： 討論迷迭香、百裏香等草本植物與鬍椒、辣椒等種子類香料在肉類醃製和燉煮中的化學反應，以及它們如何共同作用於蛋白質的褐變過程，産生更復雜的梅拉德反應産物。 第四部分：香料的藥用曆史與市場倫理 簡要迴顧香料在傳統醫學中的應用曆史（如丁香的鎮痛、薑黃的消炎特性），並強調現代食品安全標準下的殘留物控製和質量檢測。最後，探討公平貿易原則在香料采購中的重要性，以及消費者如何通過瞭解産地和認證來支持可持續的香料種植業。 本書緻力於成為一本全麵、深入且實用的香料工具書，幫助讀者從一個全新的角度，欣賞和運用這些來自全球的芳香寶藏。

作者簡介

徐茂揮

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
　　‧ 社團法人颱灣職能發展協會授課講師
　　‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　‧ 桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「結閤産學閤作精進實務專題」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會專業課程講師
　　‧ 各級農會、鄉村裏「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
　　‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師
　　
　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
　　‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿團、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
　　‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　‧ 貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
　　近年獲奬紀錄
　　‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優奬
　　‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優奬
　　‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食産品創意大賽佳作
　　著作
　　2002.06 颱灣民間釀酒實務、2006.04 颱灣釀造醋釀造生産應用實務、
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

古麗麗

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
　　‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師
　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
　　‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食丙級證照
　　‧ 西餐烹調丙級證照
　　‧ 農委會農糧署米榖粉多元化應用指導員證書
　　‧ 貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書
　　著作
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2

 

導讀　如何學習釀造醋？

第一章　先瞭解什麼是釀造醋
釀造醋的界定
醋的造字藝術釀造完成時間完美結閤
醋的種類與分類
醋的品質鑑定、選擇與保存
醋的貯存方法
醋的妙用

第二章　怎麼食醋最好
醋在烹調中的使用範圍
醋在食療方麵的作用
醋的保健功能
市售各種醋的療效參考匯總
醋的食用禁忌
釀造醋與浸泡醋的保健效果不同

第三章　釀造醋的基本原理
從釀酒到釀醋的簡易生産流程
認識醋酸菌（Acetobacter）微生物
醋酸發酵的主要機理
一般釀醋原料的準備條件
醋酸發酵基本生産條件
傳統釀造醋法與新式釀造醋法的比較
成功釀醋的條件

第四章　釀造醋的製作方法
如何培養製作醋母(醋種)
製備釀造醋用的酒醪(醋醪原料)
․含有澱粉質原料的酒醪製法
熟料米酒傢庭DIY 的製法
生料米酒傢庭DIY 的製法（原料不須蒸煮，直接用生米原料）
颱灣半固態發酵高粱酒製法
․含有糖類及水果類原料的酒醪製法
白葡萄酒的釀製法
蘋果酒的釀製法
各種釀造醋的生産方法
液態釀造醋DIY
固態釀造迴流淋醋DIY
․榖物類（糙米、圓糯米、蓬萊米、高粱）釀造醋操作說明
․水果類釀造醋操作說明

第五章　釀醋中常用的成分檢測方法
酒精度的測定法
糖度的測定法
醋酸酸度的測定法

第六章　釀造醋培養過程的異常及解決方法
殺菌用75度酒精的調配
各種汙染狀態判斷
培養過程錶麵有汙染如何處理？
發酵時如何做好DIY控溫處理？
發酵酸度不夠的解決之道
食醋混濁有那些原因？如何防治？
食醋培養中齣現醋鰻、醋虱、醋蠅如何防治？
成品醋醪如何過濾澄清處理？
成品如何有效滅菌？
裝瓶、裝罐注意事項

第七章　浸泡醋(再製醋)的製作方法
浸泡醋製作的通用規則
浸泡醋範例
․梅子浸泡醋
․橄欖浸泡醋
․五葉鬆浸泡醋
․醋蛋

第八章　傢庭釀醋法
分量單位使用說明
水果醋的釀造
․鳳梨醋
․紅葡萄醋
․葡萄酒醋
․桑葚醋
․檸檬醋
․李子醋
․橘子醋
榖類醋的釀造
․酒糟醋
․颱灣傢庭釀造米醋
․紅麴醋
其他類釀造醋
․蜂蜜醋
․紅茶菇（茶醋）
․椰果
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《這纔是釀造醋：釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊》確實引起瞭我極大的好奇。我一直以來都對各種天然發酵食品情有獨鍾，尤其是醋，認為它不僅是廚房裏的萬能調味劑，更是一種對身體有益的飲品。然而，市麵上琳琅滿目的醋産品，常常讓我對它們的真實成分和製作過程産生疑問，總覺得少瞭些什麼。於是，我萌生瞭自己動手釀造的念頭，希望能製作齣真正純淨、營養豐富的醋。但缺乏專業指導，我總是猶豫不決，擔心自己的嘗試會功虧一簣。這本書恰恰滿足瞭我對“專業指導”的需求。它不僅僅提供瞭一個製作醋的框架，更強調瞭“釀對瞭”的關鍵性，這暗示瞭其中蘊含著重要的技術細節和科學原理。此外，“蔬果榖物醋”的涵蓋範圍很廣，為我提供瞭豐富的選擇空間，我可以根據季節、個人口味以及現有的食材進行創新。我設想，這本書就像是一本詳細的食譜，又像是一本精密的實驗室操作指南，能幫助我從零開始，一步步掌握釀造健康醋的秘訣，讓我的餐桌多一份安心，也多一份健康。

评分☆☆☆☆☆

書名《這纔是釀造醋：釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊》立刻抓住瞭我的眼球。我一直認為，很多我們習以為常的食物，其實都有著更純粹、更健康的“本源”做法，隻是在工業化生産和商業利益驅動下，變得越來越“復雜”和“不純粹”。醋就是其中一個很好的例子。我曾嘗試過購買一些所謂的“手工醋”或“天然醋”，但總覺得味道和口感都難以達到我心中的理想狀態。更重要的是，我希望通過食物攝取更天然的營養，而不是被各種添加劑所“稀釋”。所以，這本書對我來說，就像是打開瞭一扇通往“古法”或“正宗”釀醋方式的大門。“釀對瞭纔有保健效果”這句話，更是點齣瞭核心價值——不是為瞭釀而釀，而是為瞭健康而釀，這讓我覺得這本書的實用性和目的性非常強。而“蔬果榖物醋”的錶述，則讓我看到瞭無限的可能性，想象著可以用各種新鮮的時令蔬果，結閤不同的榖物，釀造齣風味各異、營養滿分的健康飲品。我期待它能提供一套完整、可操作、並且真正能帶來益處的釀造體係。

评分☆☆☆☆☆

當我在書店或綫上平颱看到《這纔是釀造醋：釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊》這個書名時，我腦海中立刻浮現齣自傢廚房裏那個裝滿各種瓶瓶罐罐的角落。我一直以來都崇尚“自己動手，豐衣足食”的生活理念，尤其是在食材的選擇和處理上，更是希望能夠掌控一切。醋，作為日常烹飪不可或缺的調味品，我自然也希望能親手製作。然而，關於如何釀造齣一壇好醋，我一直缺乏係統性的知識和經驗。市麵上充斥著各種關於醋的說法，讓人眼花繚亂，也更容易誤入歧途。這本書的書名，特彆是“這纔是釀造醋”和“釀對瞭纔有保健效果”這兩句話，直接擊中瞭我的“痛點”。它傳遞齣一種權威感和專業性，讓我相信這本書能夠揭示釀造好醋的真正奧秘，並且強調瞭釀造的“正確性”與“健康益處”之間的直接關聯。我希望能通過這本書，學習到如何從最基礎的原料選擇，到最核心的發酵過程，再到最終的成品鑒賞，都能有科學、嚴謹的指導，最終釀齣既美味又健康的私傢美醋，為傢人的健康飲食貢獻一份力量。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字真是直擊痛點，“這纔是釀造醋”，聽起來就有一種“原來我一直都做錯瞭”的頓悟感。我本身就對健康飲食挺感興趣的，也知道發酵食品對身體好，醋更是傢傢戶戶必備的調味品。但市麵上賣的醋，成分錶一看總覺得有點不純粹，各種添加劑什麼的，總讓人有點不放心。而且，聽說自己釀造的醋營養成分更高，也更天然，一直想嘗試，但又怕步驟復雜，或者釀齣來的味道不對，最後白費功夫。所以當看到這本書的副標題“釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊”，就感覺像是找到瞭救星一樣。它強調“釀對瞭”，說明這不是隨便弄弄就能成功的，而是有科學的方法論指導。而且“蔬果榖物醋”的範圍也很廣，意味著我可以根據自己的喜好和冰箱裏現有的食材來選擇，而不是局限於某種特定的原料。這本手冊聽起來就像是一本教科書，又像是我的私人釀醋教練，把我從“想釀醋”變成“會釀醋”，並且保證“釀對瞭”纔能收獲它承諾的“保健效果”。我對它充滿期待，希望能跟著它一起，解鎖健康美味的自釀醋新世界。

评分☆☆☆☆☆

這本書的題目《這纔是釀造醋：釀對瞭纔有保健效果，蔬果榖物醋自釀手冊》真的太吸引人瞭！作為一名對生活品質有要求，並且注重健康飲食的普通讀者，我一直對市麵上的一些加工食品心存疑慮。醋，雖然看似簡單，但我知道其中的學問一點也不少。有時候，我在超市裏看到各種各樣的醋，什麼陳醋、米醋、白醋，名字聽起來都差不多，但實際的味道和風味卻韆差萬彆。更讓我擔憂的是，一些産品的配料錶裏總會齣現一些我不認識的化學名稱，這讓我覺得，這些醋可能並不是最純粹、最健康的。所以，當看到“這纔是釀造醋”這句話時，我立刻感覺找到瞭“真傳”。它似乎在告訴我們，之前我們可能接觸到的，都不是“真正”的釀造醋。而“釀對瞭纔有保健效果”更是給齣瞭明確的價值承諾，讓我知道，通過這本書的學習，不僅能釀齣美味的醋，更能讓它成為促進健康的“良藥”。“蔬果榖物醋”這個範圍也相當寬廣，我能想象到，我可以利用各種當季的新鮮蔬果，搭配不同的榖物，釀齣充滿創意和個性化的醋品，這對我來說，是一種非常令人興奮的嘗試。我期待這本書能給我帶來一份詳盡的指南，讓我能夠自信地邁齣自釀醋的第一步，並最終品嘗到自己親手釀造的、真正有益健康的純粹美味。