这才是酿造醋：酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 谷物醋
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　　醋的保健效果众所周知，醋在料理和饮品上也有增加风味的功能，但是市面上流通的醋，大部分是浸泡醋或合成醋，对身体的益处很有限。酿造醋的保健效果最佳，这是第一本可以自己学会酿造醋的书籍。跟着酿醋专家一点一滴地进入酿醋的世界，是素食者、保健者、热爱美味的人都需要的最佳酿醋指南。
　　
　　酿造醋的制作诀窍很重要，往往是成功与否的关键，这也是很人知道的一门学问。要成功酿醋―――
　　․必须选对酿醋季节
　　․先学会酿酒，再学酿醋
　　․找到好的醋酸菌种
　　․预防及减少污染
　　学会代表性的十三款纯天然酿造醋，就能延伸酿制百种以上的醋――――
　　․7种最受欢迎的水果醋 ：凤梨醋、红葡萄醋、葡萄酒醋、桑葚醋、柠檬醋、李子醋、橘子醋
　　․3种最实用的谷物醋：酒糟醋、台湾家庭酿造米醋、红麴醋
　　․3种特殊的保健醋：蜂蜜醋、红茶菇（茶醋）、椰果
　　醋在饮食和保健上的功能不可不知――――
　　․ 醋能开胃
　　․醋能刺激胃酸分泌、帮助消化
　　․醋能调和味道
　　․醋能软化肉质
　　․ 醋能帮助易于摄取钙质
　　․醋能预防高血压
　　․醋能杀菌防腐
　　․醋能提神、促进新陈代谢、消除疲劳
　　․醋能调节和改善体内器官的运作
　　
　　本书公开所有酿造过程与诀窍，从醋的产生原理、使用功能、保健效果、酿造原理和方法，以及酿造步骤都有详细的教学。以蔬果与谷物为原料，加上优质微生物、确实的酿造步骤，以及把握酿造醋培养过程时异常的解决之道，让自己酿醋变得容易许多，不论是做为饮品或调味料都是生活中不可缺少的好食物。
　　
　　*什么季节酿醋最好？
　　*传统酿造醋与新式酿造醋比较？
　　*成功酿醋的基本条件？
　　*浸泡醋没有保健效果？
　　*影响家用米醋的风味关键？
　　*红茶菇醋为什么有很好的保健效果？
　　*养生醋蛋怎么做？
　　*最有效的食醋法？

《香料的秘密旅程：从种植到调味的全方位指南》 本书深入探索了全球香料的广阔世界，旨在为读者提供一套详尽的、从植物源头到餐桌艺术的实践指南。我们不谈论发酵与酿造，而是将焦点完全聚焦于那些赋予食物灵魂的干燥、芳香的植物部分——种子、果实、树皮、根茎和花朵。 第一部分：香料的起源与植物学 这一部分将带领读者穿越历史长河，追溯香料贸易的辉煌篇章，理解香料如何塑造了古代文明的航线、经济格局乃至政治权力结构。我们从植物学的角度出发，系统地介绍构成香料的各个部分： 种子类香料的奥秘： 深入剖析胡椒（黑、白、绿、红）、芫荽籽、小茴香、莳萝籽等如何从植物的花朵中孕育而出。我们将详细介绍它们在不同气候带的种植技术、收获时间点的精确把握，以及干燥和初步处理过程中的关键技术，以最大限度地保留其挥发性精油。例如，对于胡椒，我们会阐述藤蔓的攀爬习性、病虫害的识别与自然防治，以及不同成熟度果实采摘后处理工艺的差异如何决定了最终的风味轮廓。 果实与浆果的芬芳： 重点介绍辣椒（从甜椒到极辣品种的辣椒素含量测定与品种改良）、多香果（Pimento）和豆蔻（绿豆蔻、黑豆蔻）。我们将细致描绘辣椒的授粉过程、光照对辣椒素积累的影响，以及收获后利用自然通风或热风干燥如何影响最终的色泽和辣度。对于豆蔻，则会详细讲解荚果的开裂时机，过早或过晚采摘对风味物质释放的影响。 树皮、根茎与鳞茎的深度挖掘： 斯里兰卡肉桂（Cinnamomum verum）与卡西亚肉桂的结构差异、采剥技术及其对香气强度的决定性作用。姜黄、生姜和高良姜的种植周期、块茎的休眠期管理，以及如何通过正确的存储方式防止发芽和霉变。大蒜和洋葱作为基础调味品，其鳞茎的硫化物形成机制与保存技术也将被详尽阐述。 花朵与雄蕊的精致： 藏红花（Saffron）的种植、昂贵采摘过程中的人工筛选技巧，以及如何通过气味和色泽判断其品质的真伪。丁香（Clove）作为未成熟的花蕾，其干燥过程中水分含量的精确控制，直接关系到丁香酚的保留。 第二部分：从原料到精粹的加工技术 本部分着重于将新鲜或半加工的植物原料转化为稳定、浓郁的香料产品，强调传统工艺与现代物理处理技术的结合。 干燥与风味固定： 系统讲解不同香料对水分敏感度的差异。太阳能干燥法、隧道式热风干燥法、真空干燥法在不同香料应用中的优劣势比较。尤其关注如何通过控制干燥速率，防止外层过干而内部水分残留引发的质量下降。 研磨与粉碎的艺术： 探讨研磨设备的选择（锤磨机、盘磨机、气流磨）对粉末粒径分布的影响。重点分析研磨温度的控制，因为高温会加速挥发性油的损失。详细阐述预先研磨与即时研磨在风味释放度上的巨大差异。 萃取技术： 介绍溶剂萃取法（如使用己烷、乙醇）和蒸汽蒸馏法在获取香料精油和树脂的实际应用。对于柠檬草、香茅等富含精油的植物，如何通过优化蒸馏时间和冷凝温度来提高得油率和油品纯度。 第三部分：香料的储存、配伍与应用化学 掌握香料的应用不仅仅是简单地撒入锅中，它涉及到风味化学的理解和配伍的艺术。 储存环境的精确控制： 深入分析光照、氧气、温度和湿度对香料中关键风味化合物（如萜烯、酚类、醛类）的降解作用。提供不同香料的最佳储存容器（如马口铁罐、深色玻璃瓶、惰性气体保护）的选择标准。 风味轮廓的解构与重构： 介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）的初步概念，帮助读者理解每种香料（如肉桂中的肉桂醛、丁香中的丁香酚）贡献了哪些主要的嗅觉和味觉特征。 经典与创新的香料配方： 本章将超越单一香料的使用，系统讲解复杂香料混合物的构建逻辑。 四大基石： 深入剖析五香粉（中国）、咖喱粉（印度次大陆）、拉斯汗香料（中东）和法国普罗旺斯香草（Herbes de Provence）的传统配方及其风味平衡点。 现代烹饪中的香料“升级”： 如何通过烘烤或“炮制”（Tempering）香料来激发或柔化其风味。例如，用酥油（Ghee）低温慢炒香料籽粒的技巧，以及如何利用酸性物质（如柑橘皮或醋，但此处不讨论酿造）来固定或提升某些脂溶性风味。 草本与香料的协同作用： 讨论迷迭香、百里香等草本植物与胡椒、辣椒等种子类香料在肉类腌制和炖煮中的化学反应，以及它们如何共同作用于蛋白质的褐变过程，产生更复杂的梅拉德反应产物。 第四部分：香料的药用历史与市场伦理 简要回顾香料在传统医学中的应用历史（如丁香的镇痛、姜黄的消炎特性），并强调现代食品安全标准下的残留物控制和质量检测。最后，探讨公平贸易原则在香料采购中的重要性，以及消费者如何通过了解产地和认证来支持可持续的香料种植业。 本书致力于成为一本全面、深入且实用的香料工具书，帮助读者从一个全新的角度，欣赏和运用这些来自全球的芳香宝藏。

作者简介

徐茂挥

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　‧ 社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
　　‧ 社团法人台湾职能发展协会授课讲师
　　‧ 中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　‧ 新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　‧ 民国94 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　‧ 桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会专业课程讲师
　　‧ 各级农会、乡村里「酿酒、酿醋、酿渍、米面食、粄粿课程」教学讲师
　　‧ 中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师
　　
　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类，乙级证照
　　‧ 中式米食米粒、米浆、一般浆团、熟粉、一般膨发类，共3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类，共3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包，丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食，丙级证照
　　‧ 四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　‧ 贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　‧ 福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书
　　近年获奖纪录
　　‧ 102 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师特优奖
　　‧ 103 年度桃园县原住民族部落大学课程讲师绩优奖
　　‧ 103 年行政院农业委员会农粮署举办的2014 年中式米食产品创意大赛佳作
　　着作
　　2002.06 台湾民间酿酒实务、2006.04 台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2、2017.05做粄粿

古丽丽

　　教学经历
　　‧ 社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　‧ 社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
　　‧ 民国95 年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　（原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心）
　　‧ 桃园市原住民族部落大学讲师
　　桃园市新杨平社区大学讲师
　　‧ 国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　‧ 万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　‧ 台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　‧ 苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师
　　专业证照
　　‧ 中式面食发面类酥糕浆皮类2 张乙级证照
　　‧ 中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3 张丙级证照
　　‧ 中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类3 张丙级证照
　　‧ 烘焙西点面包丙级证照
　　‧ 中餐烹调荤食丙级证照
　　‧ 西餐烹调丙级证照
　　‧ 农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　‧ 贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书
　　着作
　　2014.02 自己酿、2015.02 自己腌、2015.11 酿酒、2016.06 酿酒2

 

导读　如何学习酿造醋？

第一章　先了解什么是酿造醋
酿造醋的界定
醋的造字艺术酿造完成时间完美结合
醋的种类与分类
醋的品质鑑定、选择与保存
醋的贮存方法
醋的妙用

第二章　怎么食醋最好
醋在烹调中的使用范围
醋在食疗方面的作用
醋的保健功能
市售各种醋的疗效参考汇总
醋的食用禁忌
酿造醋与浸泡醋的保健效果不同

第三章　酿造醋的基本原理
从酿酒到酿醋的简易生产流程
认识醋酸菌（Acetobacter）微生物
醋酸发酵的主要机理
一般酿醋原料的准备条件
醋酸发酵基本生产条件
传统酿造醋法与新式酿造醋法的比较
成功酿醋的条件

第四章　酿造醋的制作方法
如何培养制作醋母(醋种)
制备酿造醋用的酒醪(醋醪原料)
․含有淀粉质原料的酒醪制法
熟料米酒家庭DIY 的制法
生料米酒家庭DIY 的制法（原料不须蒸煮，直接用生米原料）
台湾半固态发酵高粱酒制法
․含有糖类及水果类原料的酒醪制法
白葡萄酒的酿制法
苹果酒的酿制法
各种酿造醋的生产方法
液态酿造醋DIY
固态酿造回流淋醋DIY
․谷物类（糙米、圆糯米、蓬莱米、高粱）酿造醋操作说明
․水果类酿造醋操作说明

第五章　酿醋中常用的成分检测方法
酒精度的测定法
糖度的测定法
醋酸酸度的测定法

第六章　酿造醋培养过程的异常及解决方法
杀菌用75度酒精的调配
各种污染状态判断
培养过程表面有污染如何处理？
发酵时如何做好DIY控温处理？
发酵酸度不够的解决之道
食醋混浊有那些原因？如何防治？
食醋培养中出现醋鳗、醋虱、醋蝇如何防治？
成品醋醪如何过泸澄清处理？
成品如何有效灭菌？
装瓶、装罐注意事项

第七章　浸泡醋(再制醋)的制作方法
浸泡醋制作的通用规则
浸泡醋范例
․梅子浸泡醋
․橄榄浸泡醋
․五叶松浸泡醋
․醋蛋

第八章　家庭酿醋法
分量单位使用说明
水果醋的酿造
․凤梨醋
․红葡萄醋
․葡萄酒醋
․桑葚醋
․柠檬醋
․李子醋
․橘子醋
谷类醋的酿造
․酒糟醋
․台湾家庭酿造米醋
․红麴醋
其他类酿造醋
․蜂蜜醋
․红茶菇（茶醋）
․椰果
 

评分☆☆☆☆☆

书名《这才是酿造醋：酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册》立刻抓住了我的眼球。我一直认为，很多我们习以为常的食物，其实都有着更纯粹、更健康的“本源”做法，只是在工业化生产和商业利益驱动下，变得越来越“复杂”和“不纯粹”。醋就是其中一个很好的例子。我曾尝试过购买一些所谓的“手工醋”或“天然醋”，但总觉得味道和口感都难以达到我心中的理想状态。更重要的是，我希望通过食物摄取更天然的营养，而不是被各种添加剂所“稀释”。所以，这本书对我来说，就像是打开了一扇通往“古法”或“正宗”酿醋方式的大门。“酿对了才有保健效果”这句话，更是点出了核心价值——不是为了酿而酿，而是为了健康而酿，这让我觉得这本书的实用性和目的性非常强。而“蔬果谷物醋”的表述，则让我看到了无限的可能性，想象着可以用各种新鲜的时令蔬果，结合不同的谷物，酿造出风味各异、营养满分的健康饮品。我期待它能提供一套完整、可操作、并且真正能带来益处的酿造体系。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店或线上平台看到《这才是酿造醋：酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册》这个书名时，我脑海中立刻浮现出自家厨房里那个装满各种瓶瓶罐罐的角落。我一直以来都崇尚“自己动手，丰衣足食”的生活理念，尤其是在食材的选择和处理上，更是希望能够掌控一切。醋，作为日常烹饪不可或缺的调味品，我自然也希望能亲手制作。然而，关于如何酿造出一坛好醋，我一直缺乏系统性的知识和经验。市面上充斥着各种关于醋的说法，让人眼花缭乱，也更容易误入歧途。这本书的书名，特别是“这才是酿造醋”和“酿对了才有保健效果”这两句话，直接击中了我的“痛点”。它传递出一种权威感和专业性，让我相信这本书能够揭示酿造好醋的真正奥秘，并且强调了酿造的“正确性”与“健康益处”之间的直接关联。我希望能通过这本书，学习到如何从最基础的原料选择，到最核心的发酵过程，再到最终的成品鉴赏，都能有科学、严谨的指导，最终酿出既美味又健康的私家美醋，为家人的健康饮食贡献一份力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真是直击痛点，“这才是酿造醋”，听起来就有一种“原来我一直都做错了”的顿悟感。我本身就对健康饮食挺感兴趣的，也知道发酵食品对身体好，醋更是家家户户必备的调味品。但市面上卖的醋，成分表一看总觉得有点不纯粹，各种添加剂什么的，总让人有点不放心。而且，听说自己酿造的醋营养成分更高，也更天然，一直想尝试，但又怕步骤复杂，或者酿出来的味道不对，最后白费功夫。所以当看到这本书的副标题“酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册”，就感觉像是找到了救星一样。它强调“酿对了”，说明这不是随便弄弄就能成功的，而是有科学的方法论指导。而且“蔬果谷物醋”的范围也很广，意味着我可以根据自己的喜好和冰箱里现有的食材来选择，而不是局限于某种特定的原料。这本手册听起来就像是一本教科书，又像是我的私人酿醋教练，把我从“想酿醋”变成“会酿醋”，并且保证“酿对了”才能收获它承诺的“保健效果”。我对它充满期待，希望能跟着它一起，解锁健康美味的自酿醋新世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目《这才是酿造醋：酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册》真的太吸引人了！作为一名对生活品质有要求，并且注重健康饮食的普通读者，我一直对市面上的一些加工食品心存疑虑。醋，虽然看似简单，但我知道其中的学问一点也不少。有时候，我在超市里看到各种各样的醋，什么陈醋、米醋、白醋，名字听起来都差不多，但实际的味道和风味却千差万别。更让我担忧的是，一些产品的配料表里总会出现一些我不认识的化学名称，这让我觉得，这些醋可能并不是最纯粹、最健康的。所以，当看到“这才是酿造醋”这句话时，我立刻感觉找到了“真传”。它似乎在告诉我们，之前我们可能接触到的，都不是“真正”的酿造醋。而“酿对了才有保健效果”更是给出了明确的价值承诺，让我知道，通过这本书的学习，不仅能酿出美味的醋，更能让它成为促进健康的“良药”。“蔬果谷物醋”这个范围也相当宽广，我能想象到，我可以利用各种当季的新鲜蔬果，搭配不同的谷物，酿出充满创意和个性化的醋品，这对我来说，是一种非常令人兴奋的尝试。我期待这本书能给我带来一份详尽的指南，让我能够自信地迈出自酿醋的第一步，并最终品尝到自己亲手酿造的、真正有益健康的纯粹美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《这才是酿造醋：酿对了才有保健效果，蔬果谷物醋自酿手册》确实引起了我极大的好奇。我一直以来都对各种天然发酵食品情有独钟，尤其是醋，认为它不仅是厨房里的万能调味剂，更是一种对身体有益的饮品。然而，市面上琳琅满目的醋产品，常常让我对它们的真实成分和制作过程产生疑问，总觉得少了些什么。于是，我萌生了自己动手酿造的念头，希望能制作出真正纯净、营养丰富的醋。但缺乏专业指导，我总是犹豫不决，担心自己的尝试会功亏一篑。这本书恰恰满足了我对“专业指导”的需求。它不仅仅提供了一个制作醋的框架，更强调了“酿对了”的关键性，这暗示了其中蕴含着重要的技术细节和科学原理。此外，“蔬果谷物醋”的涵盖范围很广，为我提供了丰富的选择空间，我可以根据季节、个人口味以及现有的食材进行创新。我设想，这本书就像是一本详细的食谱，又像是一本精密的实验室操作指南，能帮助我从零开始，一步步掌握酿造健康醋的秘诀，让我的餐桌多一份安心，也多一份健康。