地方美食力：天纔料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：常常生活文創訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：王昱婷

出版日期齣版日期：2018/06/15

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-30

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圖書描述

★六級産業完美典範！★

　　地方要振興，美食一定不能缺席，

　　想要提升美食力，不能沒有戰略。
　　愛與希望、淚水和歡呼交織的地方美食風土誌！

　　一傢距離東京四小時JR車程，位於山形鄉下，隻有三十六個座位的小餐廳，為何能牽動全日本、乃至全世界的美食神經，讓當地榮登聯閤國教科文組織的「美食之都」？

　　天纔料理人奧田政行29歲揹下傢中債務，從東京迴到山形莊內老傢重新齣發，經由對傢鄉的重新認識與學習，以及與鄉人的相互切磋，31歲的他從一無所有的荒野中，創建瞭義大利餐阿爾卡契諾（Al ché -cciano）。

　　一無所有的極緻，全新境界就打開瞭。
　　從揹債到榮光，和地方共生共榮，一起塑造地方創生的奇蹟，他究竟是怎樣做到的？

　　馬上就和天纔料理人奧田政行一起，思考料理、自然和人間的本質
　　□ 活化地方最有效的方法就是餐廳？
　　□ 頂尖美食究竟有哪些講究？
　　□ 農法不同，食材的滋味為何就不同？
　　□ 有瞭好食材，該怎樣做齣好料理？
　　□ 農林漁産品該怎樣和美食結閤，嚮外推廣？
　　□ 抄襲創意、砸大錢推廣美食有用嗎？
　　□ 無毒、自然工法的食材魅力何在，要怎樣纔能徹底發揮？
　　□ 如何將飲食習慣變成飲食文化？
　　□ 廚師、生産者和地方行政單位如何成為命運共同體？

熱情推薦（依照筆畫順序排列）

　　江振誠｜國際名廚
　　林庭妃｜薰衣草森林創辦人
　　簡天纔｜THOMAS CHIEN餐飲事業廚藝總監
　　颱灣農業推廣學會
　　財團法人建蓁環境教育基金會

著者信息

作者簡介

奧田政行

　　1969年齣生於日本山形縣鶴崗市。

　　義大利餐廳阿爾卡契諾（Al ché -cciano）經營者兼主廚，同時也是「美食之都莊內」親善大使，成功將在地食材推廣到日本全國。
　　
　　曾獲鶴岡市農業發展奬勵賞、山形縣産業賞、第一迴辻靜雄食文化賞、第一迴農林水産省料理大師等。更因推動地方美食被聯閤國教科文組織登錄為美食之都，獲鶴岡市頒贈鶴岡市市政功勞者。

　　2006年被慢食協會國際本部選為世界料理人韆人之一，並在義大利「TERRA MADRE 2010」最後晚餐、瑞士達沃斯會議「Japan Night 2012」、韓國麗水萬博「2013Japan Day」晚餐、西班牙「慢食國際美食博覽會2012」等活動中擔任料理總監修，在NHK等節目中經常可看到他活躍的身影。

　　此外，他也積極參與各項演講與料理講習會，嚮全界宣揚日本食材以及飲食文化。

　　阿爾卡契諾餐廳官網：www.alchecciano.com

繪者簡介

宮崎健介

　　1978年齣生於佐賀市。

　　修完築波大學碩士課程藝術研究科課程之後，前往倫敦開始藝術創作。

　　迴國後，在NHK「熱中時間」現場即時創作。

　　此外，也參與肯亞的貧民窟的壁畫製作、東北支援計畫等，獲得全世界的注目。目前緻力於保存全世界的壁畫活動。

　　個人官網：www.miyazakingdom.com

譯者簡介

王昱婷

　　成功大學曆史研究所畢業，曾任平麵媒體記者，現為專職譯者。譯有《最絢麗的黃昏過後》、《養齣有抵抗力的孩子》、《守護細胞的海鮮素食療法》、《99%的病都是這樣好的！》等書。

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圖書目錄

第1章如何打造一間讓地方創生的餐廳？
★阿爾卡契諾如何成為大受歡迎的名店？
★地域活性化最有效的方法就是餐廳
【建立散播資訊的據點】
★用百元店的盤子開始的餐廳
★在黑闆上寫菜單，解決所有問題
★一定會用在地的蔬菜
★料理人的休日
★一無所有的極緻，就是打開瞭新境界
★來自義大利的救世主
【傳統作物發掘物語】
★與傳統作物的相遇
★不想失去傳統作物的信念
★互補的兩人開始尋寶
【地方創生之道】
★全員參加組成的「美食之都莊內」
★與行政單位的命運共同體，共同打造「美食之都莊內」
★餐廳與生産者一起培育食材
★地方小酒莊進化為一流酒莊
★將飲食習慣變成飲食文化

第2章用料理傳達自然界的聲音
★我是這樣看植物的
★想被動物吃掉以及不想被吃掉的植物
★從植物的角度，思考烹調方式
★形塑蔬菜味道的大自然
★分辨好蔬菜的方法
★我是這樣看魚類的
★從三次元的觀點看在地的海洋
★每個漁港的魚貝滋味都不一樣
★瞭解海水的味道，就能找齣最適閤的料理方法
★吃不同的食物，魚的味道也不一樣
★傾聽魚的聲音
★挑選好魚的方法
★關於飼養動物再吃掉的這件事
★分辨好肉的方法
★從脂肪的味道決定配菜
★分析味道這件事

第3章阿爾卡契諾的美味是這樣做齣來的
★阿爾卡契諾的料理哲學
★阿爾卡契諾的味道
★找齣食材的最佳搭檔
★用食材做齣好味道的奧田理論
★阿爾卡契諾的美味光譜
★做齣以蔬菜為主角的美味料理，要從農地開始準備
★農法不同，蔬菜滋味就不同

第4章磨亮地方原石的食譜
★到各地去做料理
★感受土地的空氣，化為料理●岐阜．飛驒高山的飛驒牛
★守護日本的傳統食物●山形．漬物名人
★守護日本的傳統食物●山形．米澤的鯉魚
★守護日本的傳統食物●新潟．妙高的寒造裏
★為日本第一的技術與味道爭光●長野．韆麯的杏桃
★食材與生産者決定料理的味道●岩手．南部的土雞與珠雞
★多品種少量生産的農傢，是餐廳的好夥伴●岐阜．高山的野村農園
★聲援三陸的漁業●宮城．南三陸的牡蠣
★支持三陸的漁業●宮城．氣仙沼的魚翅
★用飲食來活化地域，起點是料理教室●北海道．木古內
★與地方中小企業閤作●靜岡．濱衳用雷射光調理食材

第5章開發地方「熱賣商品」的戰略
★日本六級産業化成功的關鍵
★賣不齣去的商品需要新的使命
★把賣不掉的商品賣齣去的對策
★日本酒纔是足以成為世界標準的酒類
★體驗壓倒性美味萌發的瞬間
★分析日本酒的味道，找齣適閤的料理

第6章　改變未來的地方美食戰略
★共鳴來自話語
★將地方獨特的飲食文化推嚮世界
★擁有優食的食材，日本人應該多嚮全世界推廣
★以餐廳為入口，嚮海外推銷日本的食材

圖書序言

【第1章】打造一間為地方帶來元氣的餐廳

撿拾漂亮且發著光的石頭。
磨著磨著，好像很好玩耶！
人群就此集結而來，
大傢開始一起磨石頭。
之後，聚集瞭更多的人，
告訴我們，
這石頭好美啊！
把根植於土地的飲食習慣，
轉化為飲食文化，
這就是地方創生的第一步。

★阿爾卡查諾如何成為大受歡迎的名店？

三十一歲的時候，我用一百五十萬日圓，開瞭義大利餐廳阿爾卡契諾（Al che-cciano）。

這間店位在莊內平野的廣大田野中，離鶴岡市中心有一段路程。也就是說，客人很難前往的地方。

以時間距離來錶現的話，假設從東京齣發，以東京車站為起點，搭乘JR要花近四小時，如果搭飛機的話，加上與機場之間的交通時間，大概要兩個半小時。但離餐廳所在位置最近的車站，沒有新乾綫經過。那附近當然也沒有主題樂園。

這是一間開在鄉下地方，隻有三十六個座位的小餐廳。

即便如此，北從北海道，南至沖繩，甚至遠從海外，有許許多多的客人前來光顧。

當然並不是一開始就是生意興隆的店，大概從第二年起纔開始忙碌。到瞭第四年，便有雜誌前來採訪。報導登齣之後，來自日本全國各地的客人蜂擁而至，接著就變成瞭預約爆滿的餐廳瞭。

從開店起，好幾年的時間裏，我著力最深的就是，瞭解當地、以及磨練解讀時代潮流的能力。

仔細觀察散落在各個地域的特色，思考如何排列組閤、思考該如何錶現，好吸引大傢的注意，並反覆嘗試。

我的方法是：

①收集散落在地域各地的原石（食材）

②將這些原石一個一個磨光打亮，成為品牌

③與在地人一起創造豐盈的地域

我把我的店當做據點，落實這些方法。

人一旦肚子餓瞭，就會想吃東西。我利用瞭這項自然原理。

進食時，人會在進食的場所待上一段時間。因此，透過食物，在這段時間內傳達這個地方的資訊。

在阿爾卡查諾，我們所端齣來的料理，可說是莊內市的縮影。來到這裏，隻要看到黑闆上所寫的菜單，就等於看見整個莊內市。菜單的種數有一百多種，在「主廚套餐」裏，盤子上所裝盛的，是莊內地方的觀光景點。