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　　火腿、香腸産品眾多，皆有獨特的傳統與地域特殊性
　　不同的生産地或熟成時間，會孕育不同風味
　　本書將──
　　‧考究１８０+種火腿口感
　　‧探訪製作過程與秘辛
　　‧獨傢珍貴圖片
　　‧教你搭配葡萄酒
　　‧手作醬汁教學，學會最道地的吃法

　　【入門基礎】

　　◎培根、火腿、香腸，有何不同？→ 一張圖錶，帶你認識這些加工食品
　　◎火腿是怎麼製作的呢？→ 簡易流程圖，帶你瞭解製作過程。

　　【進階搭配法】

　　◎朋友來傢裏做客，怎麼搭配一盤完美的「Charcuterie冷盤」
　→寫明搭配要點、記錄所有火腿口感，還有範例參考
　　◎火腿和葡萄酒，怎麼搭配纔對味？
　→將火腿口感畫為圓餅圖，從特性選擇適閤的酒
    比如：鹹味越強的肉品，適閤搭配溫和卻濃厚酸味的葡萄酒

　　【這些火腿，一生至少要吃一次！】

　　◎西班牙伊比利火腿（Jamón Iberico）
　　由豬肉界勞斯萊斯──伊比利黑豬製成的火腿，吃起來有堅果香氣
　　◎世界三大名腿
　　義大利帕馬火腿（Prosciutto di Parma）、中國金華火腿、西班牙伊比利火腿，搭配不同酒品享用更棒
　　◎塞餡豬腳（Zampone）
　　將豬絞肉調味，充填至去骨豬腳內，相當特彆的吃法！
　　◎布丁腸（Boudin）
　　豬的血液及脂肪製作而成，口感順滑柔和
　　◎安杜伊香腸（Andouillette）
　　將豬內髒充填至豬大腸內，口感鬆軟，可以冷食切片食用
　　◎法式鄉村肉醬（Terrine）
　　可以直接塗在麵包上吃

名人推薦

　　Gloria葛莉│義大利侍酒師協會(AIS)授證侍酒師
　　李硯湄│全颱首位西班牙火腿侍肉師
　　鄧士瑋│熱門網站食貨誌站長
　　（依照姓名筆畫排列）
 

作者簡介

STUDIO TAC CREATIVE編輯部

譯者簡介

陳朕疆

　　自由譯者。清華大學生命科學係畢業，曾在京都大學交換留學一年。曾在中研院生醫所作過研究助理，目前在政治大學就讀財務管理研究所碩士班一年級。

　　在日本時有感於日本齣版業的蓬勃，希望能夠把好書介紹給更多人認識，而有瞭成為譯者的想法，歡迎批評指教。為世茂齣版公司《數學女孩》係列及科普係列譯者。

　　fB: www.facebook.com/Chen.Zhenjiang
 

前言 帶您認識韆變萬化的火腿與香腸
 
Chapter 1火腿、香腸的基礎知識
 
火腿、香腸入門
認識加工技術
肉類原料決定味道
豬肉各部位的名稱與用途
主要豬隻品種與三元雜交
決定肉質的飼料、飼育環境
日本的品牌豬
孕育食肉文化的地理與曆史
為提升及維持品質而誕生的DOP與IGP
 
Chapter 2世界香腸&火腿圖鑑
 
德國
德國煙燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Rohschneiderschinken
西伐利亞煙燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Westfälischer Rohschneiderschinken
帶骨西伐利亞生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Westfälischer　Knochenschinken
堅果火腿（吹泡火腿）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Nußschinken（Blasenschinken）
培根火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Schinkenspeck
黑森林五花火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Schwarzwälder Bauchschinken
霍爾斯坦農捨火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Holsteiner Katenschinken
紅鮭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯39
Lachsschinken
醃漬裏肌帶骨火腿／醃漬裏肌火腿⋯⋯⋯⋯39
Kasseler Rippenspeer / Kasselerschinken
德國熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Kochschinken
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Pragerschinken
辛香火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Gewürzschinken
焙烤火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Backschinken
農傢火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Bauernschinken
鬍椒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Pfefferschinken
多汁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Saftschinken
核仁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Kernschinken
圓捲火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Rollschinken
肩胛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Vorderschinken
五花培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Bauchspeck
煙燻醃豬肋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Kasseler Schälrippchen
德南肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Fleischwurst
德布勒森腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Debrecener
波蘭肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Kabanosy
法蘭剋福小香腸／脆肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45
Frankfurter Würstchen / Knacker
維也納小香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Wiener Würstchen
山羊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Bockwurst
慕尼黑白香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯47
Mübchener Weißwurst
雷根斯堡啤酒腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Regensburger Bierwürstchen
紐倫堡城鎮香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Stadtwüstchen
紐倫堡火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Rostbratwüstchen
獵人香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Jagdwurst
火腿腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Schinkenwurst
啤酒腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Bierwurst
碎肉吐司腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Fleischkäse
碎肝吐司腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Leberkäse
火烤德國香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bratwurst
啤酒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bierschinken
圖林根火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Thüringer Rostbratwurst
波蘭風火烤香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Polnische Bratwurst
薩拉米腸（德國薩拉米腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Salami （German Salami）
水煮薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
KochSalami
波蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Polnisch
哥廷根膀胱腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Göttinger Blasenwurst
夏日香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Sommerwurst
賴納特圓腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Reinert’sRunde
黑森林蒜衣腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Schwarzwälder Knoblauchtalar
牛肉薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Rinderfleisch Salami
豬腦腸（思華力腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Zervelatwurst （Cervelatwurst）
德國農獵香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Landjäger
下午茶香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Teewurst
綠根瓦德下午茶香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Rügenwalder Teewurst
瘦肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Mettwurst
碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯58
Leberwurst
黑森碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Hessische Leberwurst
鵝肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Gänseland Leberwurst
鬆露碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Trüffelle Leberwirst
黑森林碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Schwarzwälder Leberwurst
傢鄉碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Hausmacher Leberwurst
鯷魚碎肝腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Sardellenleleberwurst
德國血腸（赤腸）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯61
Blutwurst （Rotwurst）
鄉村血腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauern Blutwurst
鄉村赤腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauernhof Rotwurst
圖林根赤腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Thüringer Rotwurst
舌腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Zungenwurst
豬頭腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Preßkopf （Preßsack）
紅豬頭腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Roter Preßkopf
圖林根醃肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Thüringer Sülzfleishwurst
燈籠椒裏昂香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Paprika Lyoner
馬賽剋香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Mosaiku Wurstwaren
〈專欄〉香腸、火腿的國際競賽⋯⋯⋯⋯⋯65
 
法國
拜雍火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯68
Jambon de Bayonne
巴黎火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambon de Paris
豬腱火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambonneau
布丁腸（黑布丁）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70
Boudin （Boudin noir）
白布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Boudin blanc
土魯斯香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Saucisse de Toulouse
史特拉斯堡香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Strasbourg
濛貝利亞香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Montbéliard
巴黎香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Paris（Saucisson a l’ail）
裏昂香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Lyon
鬍椒香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson au poivre
鬍桃香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux noix
牛肝香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux cèpes
普羅旺斯香草腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson aux herbes de Provence
鴨腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de canard
鹿腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de chevereuil
安杜伊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯76
Andouillette （Andouille）
〈專欄〉香腸、火腿的語源與各語言的稱呼方式⋯ 77
 
義大利
義大利生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80
Prosciutto crudo
帕馬火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81
Prosciutto di Parma
帕馬火腿的製作過程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82
聖達涅萊德爾火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯84
Prosciutto di San Daniele
古拉泰勒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Culatello
蔻帕火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Coppa
史貝剋煙燻火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Speck
義大利熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Prosciutto cotto
席恩那琴塔火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
Prosciutto di Chintasenes
風乾背脂火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
rardo
義大利培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Pancetta
豬頰培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Guanciale
義式肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯89
Mortadella
波隆那香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Bolagna
北義豬肉腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Luganega
費利諾薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Felino
托斯卡尼薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Toskana
細薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Fiorettino
熱那亞薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Genovese
濛塔納羅薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Montanaro
米蘭薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Milano
那不勒斯薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Napoli
羅馬扁平腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Spianata Romana
義大利獵人臘腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Cacciatore／Cacciatorini
威尼托薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Soppressa
薩丁尼亞薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Pepperoni
義式匈牙利薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Salame Ungherese
豬皮腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯96
Cotechino
塞餡豬腳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯97
Zampone
 
西班牙
山火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
Jamón Serrano
伊比利火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 101
Jamón Iberico
西班牙乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Salchichón
喬利佐香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Chorizo
乾壓裏肌腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Lomo embuchado
馬約卡香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Sobrasada
豬肉塊香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcon
加泰隆尼亞香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Butifarra
西班牙血腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcilla
〈專欄〉製作香腸代錶性的辛香料⋯⋯⋯ 105
 
英國
約剋火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
York ham
坎伯蘭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Cumberland ham
威爾特火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Wiltshire ham
薩福剋火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110
Suffolk ham
施洛普黑火腿（布拉登漢火腿）⋯⋯⋯⋯ 110
Shropshire black（Bradenham ham）
糖衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Sugar-glazed ham
蜜衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Haney-glazed ham
蘋果醬火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Apple-glazed ham
威爾特培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Wiltshire bacon
裏肌培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Back bacon
後腿培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 113
Gammon
劍橋香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cambridge sausage
坎伯蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cumberland sausage
牛津香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Oxford sausage
英式紅腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Saveloy
英式黑布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
Black pudding
〈專欄〉煙燻的學問⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 117
 
其他國傢
匈牙利薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
Szalámi（Hungarian salami）
阿登火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Jambon d’Ardennes
北提洛培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Nordtiroler Schinkenspeck
愛爾蘭火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Irishi ham
波蘭香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kielbassa
波蘭蒜味乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kabanosy
剋拉科夫香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Krakauer
瑞士獵人香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Schützenwurst
佛德香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Waadtiländer Bratwurst
亞本塞乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Alpenklüber（Alpiniste）
紅酒乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Salsiz
煙燻小牛香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Medvurst
馬鈴薯乾香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Fläskkorv
法倫香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Falukorv
羊肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Färepølse（Ingefarapølse）
馴鹿薩拉米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Reinsdyrpølse
馬肉香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Stabburpølse
丹麥煙燻香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Spegepølse
芬蘭米腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Riismakkara
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Pražská šunka
捷剋鹵凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Tlacenka
葡萄牙辛香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Linguic（Linguiça）
阿爾及利亞山羊腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Merguez
維吉尼亞火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Virginia ham
史密斯菲爾德火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Smithfield ham
肯德基州火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Kentucky country ham
加拿大培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Canadian bacon
金華火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
金華火腿
雲南火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
雲南火腿
臘肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
蠟肉
臘腸、香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
臘腸、香腸
依善發酵香腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
Si-klok
特殊製品 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
德國豬腳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Eisbein
德式煙燻牛舌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Ochsenzungen （Rinderzungen）
德國火腿凍⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Schinken Aspik
煙燻牛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rinder Rauchfleisch
法式鄉村肉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Terrine（Pâté）
法式油封肉醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rillettes
義式風乾牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Bresaola
哈奇斯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Haggis
英國烤牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Roast beef
格勞賓登乾牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
Bündnerfleisch
羅馬尼亞燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
pastrami
肉乾（肉脯）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉乾（肉脯）
肉鬆⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉鬆
 
日本
火腿類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
培根類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 137
香腸類⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
熟成産品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
其他肉類加工食品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
〈專欄〉第一個日本火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
 
Chapter 3享用Charcuterie的美味
歡迎來到Charcuterie的世界！
如何享用生火腿
Charcuterie冷盤
搭配果醬（Confiture）享用
手作美味醬汁
與葡萄酒的閤奏
香腸的基本加熱方法
常見的搭配
用語辭典
中日文名詞對照索引
採訪協力店傢

Chapter 2 世界香腸＆火腿圖鑑
 
巨匠繼承傳統，維持一貫的高品質
 
不愧於世界第一香腸王國之名
 
德國的火腿以「生火腿」主流，「熟火腿」則較少見。此為歐洲北部地區的共同特徵。而香腸光是各區域的當地産品就相當多樣，據統計約有1500種以上。
 
香腸的德語為「Wurst」，依照製造方式的不同可分為以下三種。
 
1. 加熱香腸（Brühwurst）
 
將餡料充填入腸衣，經加熱等加工手續後完成的香腸。在德國，一般而言會在加熱前煙燻。以燒烤方式料理為主的火烤香腸，以及購入後需加熱調理的生香腸皆屬於這一類。
 
2. 生食香腸（Rohwurst）
 
使用生肉製成，不加熱直接食用的香腸。呈濃稠膠狀，塗於麵包上直接吃的塗抹型香腸即屬於這一類。
 
3. 預熟香腸（Kochwurst）
 
以已煮熟的原料（肝髒、內髒、舌、豬皮等）作為主要材料的香腸。碎肝腸與血腸屬於這一類。
 
即使都在德國境內，各地常吃的香腸種類亦有所不同，大緻上可分為北部與中南部兩區域。
 
中南部較常食用加熱香腸，而北部則以生食香腸為主流。
 
德國人最重視的是午餐，通常隻有午餐會吃需要用火料理的食物。
 
晚餐則常吃所謂的Kaltes essen（冷食），不用火，以簡單的輕食為主。而此時吃到的輕食中，火腿與香腸便是不可或缺的食物。
 
德國有專門培育相關專業人士的「Me i s t e r 製度」， 是由中世紀傳承下來的師徒製。在專業領域中，已學通所有相關技術與理論的人會被賦予「Meister」（意為巨匠、師傅）的稱號。
 
這樣的製度使他們的專業技能得以維持與傳承。
 
【慕尼黑白香腸】
 
Münchener Weißwurst
 
味覺印象：溫和 │ 種類：加熱香腸 │ 産地：德國西南部 巴伐利亞邦 慕尼黑
 
原料：（豬）肩胛肉、脂肪＋（牛）前腿肉、後腿肉
 
「Weiß」在德語中為白色的意思，而正如其名，這是一種白色的香腸，由小牛犢的細絞肉製作而成，絞肉間還可看到綠色的香芹散布其中。
 
吃起來味美多汁，還有著其他種類的香腸所沒有的柔軟口感。
 
1857年在慕尼黑的肉店兼啤酒屋「ZumEwign Licht」誕生，據說隻是製作時剛好
 
忘瞭加發色劑纔會是白色。
 
隨著時間經過，這種香腸味道會慢慢變差。
 
慕尼黑的人們很重視新鮮度，當日早上製作的香腸必須在正午的鍾響前吃掉。
 
每年9月下旬至10月上旬，於慕尼黑舉辦的慕尼黑啤酒節中，香腸是不可或缺的食物。

在這個世界上規模最大的啤酒祭典上，每年可喝掉600萬杯啤酒，吃掉30萬支香腸。
 

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世界火腿香腸圖鑑：産地‧製程‧風味，追尋完美口感的味覺聖經 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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