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　　火腿、香肠产品众多，皆有独特的传统与地域特殊性
　　不同的生产地或熟成时间，会孕育不同风味
　　本书将──
　　‧考究１８０+种火腿口感
　　‧探访制作过程与秘辛
　　‧独家珍贵图片
　　‧教你搭配葡萄酒
　　‧手作酱汁教学，学会最道地的吃法

　　【入门基础】

　　◎培根、火腿、香肠，有何不同？→ 一张图表，带你认识这些加工食品
　　◎火腿是怎么制作的呢？→ 简易流程图，带你了解制作过程。

　　【进阶搭配法】

　　◎朋友来家里做客，怎么搭配一盘完美的「Charcuterie冷盘」
　→写明搭配要点、记录所有火腿口感，还有范例参考
　　◎火腿和葡萄酒，怎么搭配才对味？
　→将火腿口感画为圆饼图，从特性选择适合的酒
    比如：咸味越强的肉品，适合搭配温和却浓厚酸味的葡萄酒

　　【这些火腿，一生至少要吃一次！】

　　◎西班牙伊比利火腿（Jamón Iberico）
　　由猪肉界劳斯莱斯──伊比利黑猪制成的火腿，吃起来有坚果香气
　　◎世界三大名腿
　　义大利帕马火腿（Prosciutto di Parma）、中国金华火腿、西班牙伊比利火腿，搭配不同酒品享用更棒
　　◎塞馅猪脚（Zampone）
　　将猪绞肉调味，充填至去骨猪脚内，相当特别的吃法！
　　◎布丁肠（Boudin）
　　猪的血液及脂肪制作而成，口感顺滑柔和
　　◎安杜伊香肠（Andouillette）
　　将猪内脏充填至猪大肠内，口感松软，可以冷食切片食用
　　◎法式乡村肉酱（Terrine）
　　可以直接涂在面包上吃

名人推荐

　　Gloria葛莉│义大利侍酒师协会(AIS)授证侍酒师
　　李砚湄│全台首位西班牙火腿侍肉师
　　邓士玮│热门网站食货志站长
　　（依照姓名笔画排列）
 

作者简介

STUDIO TAC CREATIVE编辑部

译者简介

陈朕疆

　　自由译者。清华大学生命科学系毕业，曾在京都大学交换留学一年。曾在中研院生医所作过研究助理，目前在政治大学就读财务管理研究所硕士班一年级。

　　在日本时有感于日本出版业的蓬勃，希望能够把好书介绍给更多人认识，而有了成为译者的想法，欢迎批评指教。为世茂出版公司《数学女孩》系列及科普系列译者。

　　fB: www.facebook.com/Chen.Zhenjiang
 

前言 带您认识千变万化的火腿与香肠
 
Chapter 1火腿、香肠的基础知识
 
火腿、香肠入门
认识加工技术
肉类原料决定味道
猪肉各部位的名称与用途
主要猪只品种与三元杂交
决定肉质的饲料、饲育环境
日本的品牌猪
孕育食肉文化的地理与历史
为提升及维持品质而诞生的DOP与IGP
 
Chapter 2世界香肠&火腿图鑑
 
德国
德国烟燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Rohschneiderschinken
西伐利亚烟燻生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯36
Westfälischer Rohschneiderschinken
带骨西伐利亚生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Westfälischer　Knochenschinken
坚果火腿（吹泡火腿）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Nußschinken（Blasenschinken）
培根火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯37
Schinkenspeck
黑森林五花火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Schwarzwälder Bauchschinken
霍尔斯坦农舍火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯38
Holsteiner Katenschinken
红鲑火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯39
Lachsschinken
腌渍里肌带骨火腿／腌渍里肌火腿⋯⋯⋯⋯39
Kasseler Rippenspeer / Kasselerschinken
德国熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Kochschinken
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Pragerschinken
辛香火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40
Gewürzschinken
焙烤火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Backschinken
农家火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Bauernschinken
胡椒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯41
Pfefferschinken
多汁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Saftschinken
核仁火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Kernschinken
圆卷火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯42
Rollschinken
肩胛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Vorderschinken
五花培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Bauchspeck
烟燻腌猪肋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯43
Kasseler Schälrippchen
德南肉肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Fleischwurst
德布勒森肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Debrecener
波兰肉肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯44
Kabanosy
法兰克福小香肠／脆肉香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯45
Frankfurter Würstchen / Knacker
维也纳小香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Wiener Würstchen
山羊香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯46
Bockwurst
慕尼黑白香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯47
Mübchener Weißwurst
雷根斯堡啤酒肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Regensburger Bierwürstchen
纽伦堡城镇香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Stadtwüstchen
纽伦堡火烤香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯48
Nürnberger Rostbratwüstchen
猎人香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Jagdwurst
火腿肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Schinkenwurst
啤酒肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49
Bierwurst
碎肉吐司肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Fleischkäse
碎肝吐司肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50
Leberkäse
火烤德国香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bratwurst
啤酒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯51
Bierschinken
图林根火烤香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Thüringer Rostbratwurst
波兰风火烤香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Polnische Bratwurst
萨拉米肠（德国萨拉米肠）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯52
Salami （German Salami）
水煮萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
KochSalami
波兰香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Polnisch
哥廷根膀胱肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯53
Göttinger Blasenwurst
夏日香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Sommerwurst
赖纳特圆肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Reinert’sRunde
黑森林蒜衣肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯54
Schwarzwälder Knoblauchtalar
牛肉萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Rinderfleisch Salami
猪脑肠（思华力肠）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯55
Zervelatwurst （Cervelatwurst）
德国农猎香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Landjäger
下午茶香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯56
Teewurst
绿根瓦德下午茶香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Rügenwalder Teewurst
瘦肉香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯57
Mettwurst
碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯58
Leberwurst
黑森碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Hessische Leberwurst
鹅肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Gänseland Leberwurst
松露碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯59
Trüffelle Leberwirst
黑森林碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Schwarzwälder Leberwurst
家乡碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Hausmacher Leberwurst
鳀鱼碎肝肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯60
Sardellenleleberwurst
德国血肠（赤肠）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯61
Blutwurst （Rotwurst）
乡村血肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauern Blutwurst
乡村赤肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Bauernhof Rotwurst
图林根赤肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯62
Thüringer Rotwurst
舌肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Zungenwurst
猪头肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Preßkopf （Preßsack）
红猪头肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯63
Roter Preßkopf
图林根腌肉肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Thüringer Sülzfleishwurst
灯笼椒里昂香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Paprika Lyoner
马赛克香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯64
Mosaiku Wurstwaren
〈专栏〉香肠、火腿的国际竞赛⋯⋯⋯⋯⋯65
 
法国
拜雍火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯68
Jambon de Bayonne
巴黎火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambon de Paris
猪腱火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯69
Jambonneau
布丁肠（黑布丁）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯70
Boudin （Boudin noir）
白布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Boudin blanc
土鲁斯香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯71
Saucisse de Toulouse
史特拉斯堡香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Strasbourg
蒙贝利亚香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯72
Saucisse de Montbéliard
巴黎香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Paris（Saucisson a l’ail）
里昂香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯73
Saucisson de Lyon
胡椒香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson au poivre
胡桃香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux noix
牛肝香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯74
Saucisson aux cèpes
普罗旺斯香草肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson aux herbes de Provence
鸭肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de canard
鹿肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75
Saucisson de chevereuil
安杜伊香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯76
Andouillette （Andouille）
〈专栏〉香肠、火腿的语源与各语言的称唿方式⋯ 77
 
义大利
义大利生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯80
Prosciutto crudo
帕马火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯81
Prosciutto di Parma
帕马火腿的制作过程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯82
圣达涅莱德尔火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯84
Prosciutto di San Daniele
古拉泰勒火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Culatello
蔻帕火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯85
Coppa
史贝克烟燻火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Speck
义大利熟火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯86
Prosciutto cotto
席恩那琴塔火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
Prosciutto di Chintasenes
风干背脂火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯87
rardo
义大利培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Pancetta
猪颊培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯88
Guanciale
义式肉肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯89
Mortadella
波隆那香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Bolagna
北义猪肉肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯90
Luganega
费利诺萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Felino
托斯卡尼萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯91
Salame di Toskana
细萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Fiorettino
热那亚萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Genovese
蒙塔纳罗萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯92
Salame Montanaro
米兰萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Milano
那不勒斯萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯93
Salame Napoli
罗马扁平肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Spianata Romana
义大利猎人腊肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯94
Cacciatore／Cacciatorini
威尼托萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Soppressa
萨丁尼亚萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Pepperoni
义式匈牙利萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯95
Salame Ungherese
猪皮肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯96
Cotechino
塞馅猪脚⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯97
Zampone
 
西班牙
山火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
Jamón Serrano
伊比利火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 101
Jamón Iberico
西班牙干香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Salchichón
乔利佐香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
Chorizo
干压里肌肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Lomo embuchado
马约卡香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 103
Sobrasada
猪肉块香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcon
加泰隆尼亚香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Butifarra
西班牙血肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
Morcilla
〈专栏〉制作香肠代表性的辛香料⋯⋯⋯ 105
 
英国
约克火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
York ham
坎伯兰火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Cumberland ham
威尔特火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 109
Wiltshire ham
萨福克火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110
Suffolk ham
施洛普黑火腿（布拉登汉火腿）⋯⋯⋯⋯ 110
Shropshire black（Bradenham ham）
糖衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Sugar-glazed ham
蜜衣火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Haney-glazed ham
苹果酱火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 111
Apple-glazed ham
威尔特培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Wiltshire bacon
里肌培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
Back bacon
后腿培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 113
Gammon
剑桥香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cambridge sausage
坎伯兰香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 114
Cumberland sausage
牛津香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Oxford sausage
英式红肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 115
Saveloy
英式黑布丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
Black pudding
〈专栏〉烟燻的学问⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 117
 
其他国家
匈牙利萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
Szalámi（Hungarian salami）
阿登火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Jambon d’Ardennes
北提洛培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Nordtiroler Schinkenspeck
爱尔兰火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 121
Irishi ham
波兰香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kielbassa
波兰蒜味干香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Kabanosy
克拉科夫香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
Krakauer
瑞士猎人香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Schützenwurst
佛德香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Waadtiländer Bratwurst
亚本塞干香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Alpenklüber（Alpiniste）
红酒干香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 123
Salsiz
烟燻小牛香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Medvurst
马铃薯干香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Fläskkorv
法伦香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Falukorv
羊肉香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
Färepølse（Ingefarapølse）
驯鹿萨拉米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Reinsdyrpølse
马肉香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Stabburpølse
丹麦烟燻香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Spegepølse
芬兰米肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 125
Riismakkara
布拉格火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Pražská šunka
捷克卤冻⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Tlacenka
葡萄牙辛香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Linguic（Linguiça）
阿尔及利亚山羊肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
Merguez
维吉尼亚火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Virginia ham
史密斯菲尔德火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Smithfield ham
肯德基州火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Kentucky country ham
加拿大培根⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 127
Canadian bacon
金华火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
金华火腿
云南火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
云南火腿
腊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
蜡肉
腊肠、香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
腊肠、香肠
依善发酵香肠⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 129
Si-klok
特殊制品 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
德国猪脚⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Eisbein
德式烟燻牛舌⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Ochsenzungen （Rinderzungen）
德国火腿冻⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
Schinken Aspik
烟燻牛肉火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rinder Rauchfleisch
法式乡村肉酱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Terrine（Pâté）
法式油封肉酱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 131
Rillettes
义式风干牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Bresaola
哈奇斯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Haggis
英国烤牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
Roast beef
格劳宾登干牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
Bündnerfleisch
罗马尼亚燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
pastrami
肉干（肉脯）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉干（肉脯）
肉松⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 133
肉松
 
日本
火腿类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
培根类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 137
香肠类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
熟成产品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
其他肉类加工食品⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
〈专栏〉第一个日本火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
 
Chapter 3享用Charcuterie的美味
欢迎来到Charcuterie的世界！
如何享用生火腿
Charcuterie冷盘
搭配果酱（Confiture）享用
手作美味酱汁
与葡萄酒的合奏
香肠的基本加热方法
常见的搭配
用语辞典
中日文名词对照索引
採访协力店家

Chapter 2 世界香肠＆火腿图鑑
 
巨匠继承传统，维持一贯的高品质
 
不愧于世界第一香肠王国之名
 
德国的火腿以「生火腿」主流，「熟火腿」则较少见。此为欧洲北部地区的共同特征。而香肠光是各区域的当地产品就相当多样，据统计约有1500种以上。
 
香肠的德语为「Wurst」，依照制造方式的不同可分为以下三种。
 
1. 加热香肠（Brühwurst）
 
将馅料充填入肠衣，经加热等加工手续后完成的香肠。在德国，一般而言会在加热前烟燻。以烧烤方式料理为主的火烤香肠，以及购入后需加热调理的生香肠皆属于这一类。
 
2. 生食香肠（Rohwurst）
 
使用生肉制成，不加热直接食用的香肠。呈浓稠胶状，涂于面包上直接吃的涂抹型香肠即属于这一类。
 
3. 预熟香肠（Kochwurst）
 
以已煮熟的原料（肝脏、内脏、舌、猪皮等）作为主要材料的香肠。碎肝肠与血肠属于这一类。
 
即使都在德国境内，各地常吃的香肠种类亦有所不同，大致上可分为北部与中南部两区域。
 
中南部较常食用加热香肠，而北部则以生食香肠为主流。
 
德国人最重视的是午餐，通常只有午餐会吃需要用火料理的食物。
 
晚餐则常吃所谓的Kaltes essen（冷食），不用火，以简单的轻食为主。而此时吃到的轻食中，火腿与香肠便是不可或缺的食物。
 
德国有专门培育相关专业人士的「Me i s t e r 制度」， 是由中世纪传承下来的师徒制。在专业领域中，已学通所有相关技术与理论的人会被赋予「Meister」（意为巨匠、师傅）的称号。
 
这样的制度使他们的专业技能得以维持与传承。
 
【慕尼黑白香肠】
 
Münchener Weißwurst
 
味觉印象：温和 │ 种类：加热香肠 │ 产地：德国西南部 巴伐利亚邦 慕尼黑
 
原料：（猪）肩胛肉、脂肪＋（牛）前腿肉、后腿肉
 
「Weiß」在德语中为白色的意思，而正如其名，这是一种白色的香肠，由小牛犊的细绞肉制作而成，绞肉间还可看到绿色的香芹散布其中。
 
吃起来味美多汁，还有着其他种类的香肠所没有的柔软口感。
 
1857年在慕尼黑的肉店兼啤酒屋「ZumEwign Licht」诞生，据说只是制作时刚好
 
忘了加发色剂才会是白色。
 
随着时间经过，这种香肠味道会慢慢变差。
 
慕尼黑的人们很重视新鲜度，当日早上制作的香肠必须在正午的钟响前吃掉。
 
每年9月下旬至10月上旬，于慕尼黑举办的慕尼黑啤酒节中，香肠是不可或缺的食物。

在这个世界上规模最大的啤酒祭典上，每年可喝掉600万杯啤酒，吃掉30万支香肠。
 

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世界火腿香肠图鑑：产地‧制程‧风味，追寻完美口感的味觉圣经 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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