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　　食材选购、洗菜要领、刀工手法、下锅时机、摆盘美学、
　　透鲜保存、品尝礼仪，每个环节都不失手，都到「味」

　　◆「美味作品」会毁在这些细节魔鬼手中！你注意到了吗？

　　◎调味料下锅有顺序：「糖→盐→醋→酱油→味噌」，你做对了吗？
　　◎蛋料理想要煮得蓬松有弹性？不懂「糖与盐法则」很难做到！
　　◎炒饭为何又湿又黏？如果你用的是「冷饭」，失败收场很难避免！
　　◎牛排如何煎成顶级美味，下锅前的处理是胜负关键！
　　◎咖哩料理不小心煮过头，你加的是水，还是高汤？

　　★３４０则料理细节，让你在家煮也能是行家

　　你一定有过这种痛苦经验：「食谱拍得漂亮，看起来好吃，然而照着做的结果却不是那一回事……。」此外，你还得忍受食谱「暧昧不明」描述：「一小搓、少许……」让你烹调到一半，不知怎么拿捏，如何下手。

　　市面上也少有食谱会告诉你：「甜椒要选『六角形蒂头』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也难有食谱会提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞错部位口感当然令人摇头。而弄错备料工序，你将无法顺手打理，只能手忙脚乱，结果颠倒下锅顺序、错失温度火侯……，最后是满肚子洩气和心灰意冷。

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　　★６０招私房绝活，意外能救回，备料下锅都轻松

　　《料理细节不失手的美味百科》广蒐名厨达人的数十项私房绝活，让你从容应对诸多「厨房意外」，比方「干香菇忘了发泡，如何快速解决」、「烤鱼过咸巧用柠檬酸能搞定」、「盐巴加太多，马铃薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回复美味」等等。

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　　★６８项中西餐桌礼仪，展现最优雅品味与修养

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本书特色

　　‧史上最强！340则料理细节百科
　　‧60项名师主厨的私房绝招大公开
　　‧68条中式、日式、西式餐桌礼仪

名人推荐

　　★诚品书店Cooking Studio资深企划李丝丝
　　★生酮食谱畅销作家、铸铁锅达人彭安安 专业推荐

作者简介

话题の达人倶楽部

　　从休闲议题到一流情报，在各大领域中网罗资讯，总是直指话题核心的创意思考专业集团。他们所提供的高品质情报，深受业界内外关注。

译者简介

张嘉芬

　　成功大学中文系毕业，日本法政大学日本文学硕士，现为专职日文翻译，擅长不动产、餐饮、长照、法律、商业、零售通路、旅游、文学等领域之口笔译。兴趣是在日本渡假务农。

前言 懂吃会煮，成为真正美食行家！

第一章 食材聪明买，掌握美味第一步
芦笋要好吃，真叶呈正三角形
番茄有几种？新鲜入菜怎么挑
萝卜部位很重要，甘甜呛辣大不同
红萝卜白条纹，好吃与否的特征
高丽菜挑选，「四季」选法不一样
洋葱皮微带剥落，其实更新鲜
咖哩要美味，马铃薯就选五月皇后
甜椒选新鲜，看「六角形蒂头」
酪梨已发黑，究竟该不该买？
草莓甜度怎么看？果蒂是关键
葡萄裹「白粉」，新鲜的证明
鸡蛋越大营养越高，真的吗？
橄榄油怎么挑？烹调需求有分别
味噌挑颜色，甜咸风味大不同
黑白胡椒不同香，搭对料理最美味
芝麻香浓有别，高营养为健康把关
裹粉是炸物美味关键，怎么选对？
「新米」水分足，怎挑选有诀窍
豆腐调理不想走味，种类要挑对
黑白蒟蒻，怎么挑最对味？
牛蒡要爽脆，下段入菜最可口
猪肉部位挑对，料理口感最美味
牛肉最顶级部位，是哪里？
肉品挑选，只要三步骤就搞定
鸡肉部位多，怎么煮最对味？
鱼要油脂丰富，挑「小脸」准没错
秋刀鱼尾巴泛黄，美味的证据
鲜鱼砖看「筋纹」挑，平行最美味
虾子鲜度怎么看？头尾颜色骗不了
牡蛎挑选，依料理选择准没错

第二章 生鲜美味全保留，不失手的备料神技
莴苣备料五步骤，洗、剥同步搞定
莴苣用手撕，抗氧化更保鲜
豆芽菜，不用菜篮洗的轻松神技
菇类不水洗，真的没关系？
干香菇忘记发泡，怎么办？
香菇煮前先晒，鲜味倍增的绝招 
枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」
牛蒡过醋水，切口保洁不变色
马铃薯氧化快，切完过水要迅速
昆布上的粉，一洗鲜味尽流失
米粒忘记泡，沙拉油能神救援
洗米要迅速，否则越洗米越脏
下刀微侧站，切菜快又安全
肉类断筋，用刀腹最省力
菜刀利不利？运刀方向能决定
花椰菜茎别丢，维他命C精华多
葱末漂亮切，刀纹技巧能办到
切洋葱，不流泪的「十分钟法则」
洋葱末切漂亮，四步骤快速完成
洋葱横纵切，辛辣甘甜不同味
高丽菜丝快切，三步骤漂亮完成
蔬菜过冷水，五分钟变爽脆
金针菇懒人备料法，高效率不弄脏
硬梆梆南瓜，一分钟好切的诀窍
芋头皮不滑手，微波两分变好削
带皮煮姜，营养不流失更有益
牛蒡懒人刨片法，用削皮刀就搞定
菇类的蒂头，怎么切最好？
番茄去皮怎么做？冷冻绝招最快速
酪梨带皮切，直剖两半最轻松
洗草莓先拔蒂头，破坏美味的大忌
西瓜从中央切，美味发挥最极致
甜柿子翻转切，涩味不捣蛋
豆腐沥水，三分钟完成的妙招
豆腐下锅不弄碎，锅铲能帮忙
蒟蒻过水烫，口感Q弹又除臭
醋渍小菜，先撒盐滋味更出色
蛋想打漂亮，施力过勐是大忌
义大利面一人份，用宝特瓶就能量
炒饭用冷饭？最易湿黏失败
切肉两要诀，肉质软硬能调整
汉堡排黄金比例，美味调配不失手
汉堡排不煎碎，绞肉拍打有诀窍
煎肉前断筋，菜色美观又美味
煎牛排不失败，下锅前是关键
平价牛排变高级，撒糖能办到
鱼片别清洗， 鲜味流失变无味
腌鱼片易烤焦？擦掉腌料能避免
鲔鱼解冻要快速，否则大失色泽
红白肉大不同，切生鱼片有诀窍
烤鱼前撒盐，美味渗透能提鲜
洗牡蛎，「加盐淘洗」好轻松
海瓜子吐沙，生长环境模拟最快速
贝类吐沙看种类，用水不同要注意
虾壳留着洗，锁住美味更鲜甜
专栏1  食谱不失手的料理关键字

第三章 烹饪不失手的美食料理诀窍
煮绿叶菜，撒盐不加盖是关键
萝卜呛辣味，微波十秒能消除
正宗枫叶萝卜泥，怎么做才对？
下调味料有顺序，弄错美味打折扣
炖菜静置，食材入味更好吃
关东煮入味，「慢慢放凉」很重要
马铃薯防炖烂，三要诀不可忘
炖萝卜想入味，预煮就用洗米水
菜餚过咸，马铃薯是救兵
拌美乃滋，食材放凉很重要
半熟蛋怎么煮？时间拿捏要精准
鹌鹑蛋水煮，五分钟快速搞定
蛋壳滑熘好难剥？冷热交替能搞定
蛋的「糖与盐法则」，软硬都掌握
欧姆蛋要蓬松，美乃滋是幕后功臣
日式蛋卷想煎好，太白粉不可少
蒸料理蜂巢状，适当控温能预防
炊煮无洗米，水量增多是关键
白饭想美味，焖饭时间要精准
米粒要饱满，切饭工序不可少
饭团趁热捏，口感最完美
白饭配小菜，一个电锅就搞定
番茄鸡丁炒饭，番茄酱何时下锅？
味噌不可久煮，分量拿捏要精准
味噌汤配料依序放，下锅有时机
水煮豆腐，撒盐巴是美味秘诀
煮肉不该放蒟蒻，为何？
火锅加料有时机，顺序放错会搞砸
拯救咖哩别加水，只会整锅报销
咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法
咖哩块下锅，一定要在关火后
义大利面不黏煳，加盐煮能预防
面条煮煳能避免，加冷水更有嚼劲
炒面如何煮，才不会焦黑黏锅？
勾芡不结块，少量多次是诀窍
油炸安全三要诀，热油不飞溅
汉堡排全程大火煎，最易外熟内生
煎培根，三秘诀焦香酥脆
牛排快煎用大火，翻面一次就够
黏锅肉怎么清？冷却锅底第一步
烤鱼用机器，头尾位置很重要
烤吐司新妙招，烤鱼机快又方便
鱼干想烤漂亮，烤箱预热不能忘
烤鱼皮老是黏网，怎么办？
烤鱼的「装饰盐」，在装饰什么？
红烧鱼烹调时，哪一面该朝上？
青皮鱼腥味，腌梅能去除
炖煮鱼，放入酱汁有时机
拌菜别久放，太早做美味会流失
醋渍小菜，调配比例很重要
冷冻面包，烤前不解冻更美味
隔餐炸物，变酥脆的快手妙招
受潮海苔，三十秒变身韩式美味
义大利面堆小山，摆盘最美观
白酱义大利面，色彩烘托靠配料
蓬松食材难分切？热刀最有效
和式主食摆在后，放错了吗？
圆形料理，方盘盛装最协调
茶与茶点放对位，不失礼又体贴
牛排摆盘求高雅，三色法则是基础
肉排摆放，肥瘦有别最顺眼
烤鱼摆盘，为什么头要向左？
中华凉面，配料切法有学问！
生鱼片，奇数摆盘最专业
生鱼片排列，由浅至深最协调
「顶堆」效应，家常菜端上台面
海苔寿司这样切，大小一致好入口

第四章 完美保鲜再利用，美食的收藏细节
常温保存，放置室内就够了吗？
「赏味期限」刚过，还能吃吗？
蔬果期限无标示，自我把关很重要
鸡蛋过期不会坏，吃对方法很安全
白米少量买，最能新鲜吃
剩饭怎保存？保鲜膜冷冻法最好用
三明治易坏，冷冻保存有诀窍
易坏食物开封后，多快得吃完？
夏季蔬菜随便冰，小心冷害坏美味
蔬菜直立最保鲜，牛奶盒能帮忙
萝卜保存要切叶，鲜味营养不流失
红萝卜防潮没做好，遇水就腐烂
红萝卜甜度提高，冰温保鲜能办到
剩大蒜不浪费，腌藏调味最方便
菇类保鲜防老化，菇轴向上是关键
莴苣菜心插牙签，不枯萎的诀窍
豆芽菜易烂，什么方法最保鲜？
水果要香甜，放入冰箱有时机
苹果不该直接冰，为什么？
剩姜不浪费，最保鲜冷冻法
食材冷冻，越小分装越能锁住美味
鸡蛋连盒冰，不沾异味又保鲜
鸡蛋圆头尖头，哪面该朝上？
蛋料理，能冷冻的是哪一种？
纳豆解冻别贪快，否则养分全流失
柴鱼片香气易散，怎么持久保存？
起司粉易受潮结块，如何保存？
砂糖凝成块，加吐司丁能救回
味噌盒薄纸，不丢更保美味
奶油容器里的薄纸，有何作用？
酱油开封易坏，少量添购最聪明
豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鲜
贝类吐沙太费时，烹调缩时有绝招
用剩绞肉，「先炒再冻」更不易坏
冷冻肉分切保存，防氧化不走味
冷冻鱼干燥冰，尽早吃完是准则
吃剩生鱼片，腌渍保存美味能提升
剩余美乃滋，如何利用？
义大利面煮太多，该怎么办？
冷冻面线，超方便的料理祕诀
面包该怎么冷冻，美味最能保持？
餐具清洗有巧思，顺序对事半功倍
微波炉异味，用橘子皮能去除

第五章 料理私房细节，补救、调味不失手
炸猪排酱，能让炸物保酥脆
低卡美乃滋，卡路里减半的秘密
天然味醂，食材不烂的秘诀
「黑猪」娇贵，肉质软嫩更鲜美
「黑毛和牛」，日本土生土长最高级
「碎肉」比较便宜，为什么？
包装饮用水大不同，小心别买错
美味竹笋饭，提高专注又减重
瓶盖打不开，厨房小道具能帮忙
削姜皮不费时，铝箔纸是神器
微波炸物不变软，保鲜膜要拿掉
过硬奶油，三十秒滑顺好涂的妙方
炸猪排总配高丽菜丝，为什么？
起士能否牵丝，搅拌速度是关键
番茄泥和番茄酱，有何不同？
蔬菜皮营养多，摄取有益健康
丸大豆酱油的豆子，哪里特别？
生鱼片，沾「生酱油」最对味
餐桌盐不能取代料理盐，为什么？
鳗鱼太美味，竟已濒临绝种？
红米铁质含量高，古传营养圣品
咖哩烩饭，和咖哩饭有何不同？
百汇与圣代，是一样的吗？
薄口酱油，咸度竟比浓口高？
日本面线有规范，粗细大不同
鱼子酱，什么鱼卵做成的？
起司刀是波浪型的，为什么？
纳豆单独拌，鲜味提升的秘诀
烤鱼太咸？柠檬酸能拯救
下酒配菜要慎选，米饭应避免
火腿配哈密瓜，盐分摄取不过量
核桃混酒有风险，高血压找上门
专栏2 美味加减法，食物的化学效应

第六章 礼仪不失手，享用美味的细节
预约留好印象，用餐服务自然佳
从左方入座，欧洲贵族的礼仪
餐巾用后折整齐，难吃的暗号
用餐坐姿，距离感是优雅关键
西餐怎么吃？左侧下刀准没错
西餐白饭，用叉腹享用最方便
餐厅里分食，不失礼的准则
面包沾餐点酱汁，其实很失礼？
套餐面包，开动不失礼的时机
难叉食物，靠面包顺利入口的妙招
吃自助百汇，顺时钟取餐要遵守
取餐别贪多，优雅摆盘要少量
餐前酒刺激味觉，用餐更放松
法式料理懂术语，点餐难不倒
面包奶油怎么涂？一口大小最优雅
西餐面包，没盘子要放哪？
义大利面卷好，不用汤匙的诀窍
喝鸡尾酒时，拿出搅拌棒是基本
鸡尾酒的「两根吸管」，怎么用？
干杯时碰杯，失礼的举动
酒杯摆右侧，方便斟酒最得体
斟红酒别举杯，等候侍酒才内行
开香槟靠转动，不破坏美酒的礼仪
啤酒泡沫「二比八」，滋味最顺口
吃汉堡不狼狈，中央下刀是秘诀
汤咖哩，怎么吃最美味？
义大利汤面，不失礼的吃法
用完餐别收拾，否则只会添麻烦
味噌汤放右边，不可颠倒的礼仪
取餐「越袖」，日式料理的禁忌
日式「三动取筷」，怎么做才对？
用餐要优雅，左手位置是关键
没筷架，筷子怎放最恰当？
免洗筷用完，放回筷套对吗？
寿司饭沾酱油，最失礼的吃法
握寿司顺序吃对，最鲜甜不走味
散寿司，怎么吃最美味？
河豚生鱼片，中央下筷最得体
吃日式烤鱼，翻面是大忌
香鱼最美味吃法，是什么？
红烧鱼不挟烂，该怎么做？
烤鱼柠檬片，用筷子的高明挤法
烤鱼附姜，和鱼肉一起吃是错的
日式便当美味吃，顺序别忘记
「倒筷」挟菜，不可犯的失礼行为
荞麦面从中央挟，对吗？
荞麦面，沾酱三分之一是准则
盖饭大口吃，不失礼的美味
天妇罗要美味，上桌不久放是关键
串烧竹签，「旋转拔」有秘诀
汤碗盖打不开的窘境，怎避免？
汤碗盖卡死，一秒能开的密技
汤碗盖放哪？右边是基本铁则
土瓶蒸酸橙，入汤美味有时机
火锅围炉，不可忘的用筷禁忌
大坂烧潇洒翻？手腕动作是诀窍
拉面品尝，中日礼仪大不同
吃中式料理，碗盘在手很失礼？
中式调羹，怎么拿才正确？
中式骨盘，一盘只能放一道菜？
小笼包放调羹，得体吃不烫口
麻婆豆腐，用筷子吃才正确？
烤鸭不掉馅，卷饼的聪明折法
无座酒馆别久待，小聚最尽兴
千层蛋糕难优雅吃，谁说的？
蛋糕从何下叉？形状能决定
美式松饼料多，怎么吃最优雅？
专栏3 历史名人怎么吃？世界美食轶事

附录 料理细节不失手 重点整理

◆ 炒饭用冷饭？最易湿黏失败
 
炒了一盘炒饭，但总觉得成品湿湿黏黏的，吃起来差强人意。这是许多人都发生过的典型失误，只要你用来炒的是吃剩的冷饭，就很容易发生这样的状况。
 
炒饭最重要的关键就是快速。虽然它是一道很适合用来解决剩饭的餐点，但如果使用冷饭来炒，光是要把饭炒热、炒散，就会浪费掉不少时间。
 
想要炒出美味的炒饭，最好是用刚煮好后稍微放凉的米饭；若要使用隔夜冷饭，则建议先用微波炉加热之后再炒。
 
餐厅里贩售的完美炒饭，鸡蛋蓬软、米饭粒粒分明，吃起来会有在口中散开的感觉。
 
想让自家炒饭趋近于这种完美境界，除了要用热饭以外，还要记得预先备妥配料和调味料，能在万事具备的状态下迅速烹煮完毕，也是很重要的。
 
炒饭的基本步骤如下❶先在烧热的平底锅中倒入打好的蛋液。❷将蛋煎到半熟，再倒入米饭。此时只要以大火迅速拌炒，米饭和鸡蛋就能均匀混合，炒出粒粒分明的炒饭。❸加入配料和调味料快炒。❹最后，在锅缘淋上一圈酱油即完成。

要记得，制作炒饭就是在和时间赛跑。若是一次制作的饭量过多，会变得无法俐落快炒，因此每次炒饭的分量最多以两人份为宜。
 
◆ 拯救咖哩别加水，只会整锅报销
 
您或许会因为分心看电视或讲电话，一不留神就把咖哩煮过了头。探头往锅里一看，才发现锅里早已不见浓郁，要是再来晚一步就烧干了……。
 
这时千万不要急急忙忙地加水。常有人会犯这种错，然而一加了水，就会让咖哩酱汁急遽降温，鲜味随之流失，整锅精心烹煮的咖哩瞬间报销。
 
究竟该怎么处理才对呢？您该准备的是高汤块，而不是水。先在其他锅子里溶入高汤块，煮成高汤后，再适量加进咖哩当中略熬片刻，就能妙手救回一锅鲜味不减的可口咖哩了。若起锅前能再加入少许奶油增添浓醇口感，更是一道画龙点睛的美馔。
 
即使不是为了力挽狂澜，高汤块仍是咖哩的好搭档。炖煮时加一点，随时都能为咖哩提鲜。
 
万一咖哩口味太辣时，该如何补救？此时同样切忌加水稀释，改加点苹果泥、苹果酱或草莓酱，就能缓解呛辣滋味。
 
◆ 菜餚过咸，马铃薯是救兵
 
制作炖煮菜餚时，苦调味分量只用目测，或者不依「糖、盐、醋、酱油、味噌」的顺序操作，煮出来的味道就容易时好时坏。万一试了味道之后，才觉得「太咸」，该如何调整呢？

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