日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」：每一道料理都有适合它的火候！70个料理QA × 300张图解，日本大厨的家常菜美味关键 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　日本主妇最爱的水岛大厨亲授「控温料理法」，
　　学会「用火」，让家常菜变高级、变美味。

◎水岛大厨教你──记住四种火候，烹调不失败
　　1.小火：火焰完全碰不到锅底，适合用来煮任何料理。
　　2.弱中火：火焰勉强碰到锅底，适合用在将肉煎上色时。
　　3.中火：火焰贴着锅底，适合用于熬煮。
　　4.大火：火焰完全包覆锅底，用在煮开水或是将肉煎焦一点时。

◎家常菜好吃不失败的关键，在于「中小火」！

　　1.煎出鲜嫩多汁的肉排：大火烹调会破坏肉的细胞、使水分流失、肉质变硬。中小火慢煎，就能煎出外酥内嫩的肉质。

　　2.卤出入味不柴的鲜鱼：卤汁温度过高，会使鱼肉蛋白急速缩小变硬。小火慢卤，卤汁慢慢渗入鱼中，自然鲜甜软嫩。

　　3.炸出金黄酥脆的鸡块：一开始就用高温油炸，会让外层立刻陷入烫伤状态，但鸡块里头还是生的。将冷油与食材倒入冷锅之中，以小火加热，不仅能维持鲜嫩口感，里头也会熟透。

◎NG料理小教室，常见「控温错误」全图解

　　NG步骤：煮一锅滚烫热水，放入墨鱼汆烫。
　　OK步骤：将墨鱼放入低温盐水中，慢慢加热，就不会变得像橡皮一样硬了。

　　NG步骤：炒茄子从果肉那一面开始煎，煎到一半的时候补油。
　　OK步骤：整个沾满油之后果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色泽又不油腻。

　　NG步骤：炸什锦，所有食材一口气下锅炸，面煳和食材整个散开。
　　OK步骤：先用小锅子炸熟，再移至大的平底锅大火炸上色，即 大功告成。

◎水岛大厨不藏私小撇步，揭开美味料理的祕密

　　Q：为什么煎汉堡排总是支离破碎，无法成块？
　　A：要煎出漂亮的汉堡排，从「揉捏」开始即是关键。千万不能一口气将全部食材一起加入混和，需先在绞肉中加入盐拌均，才能让绞肉黏和、完美塑型。

　　Q：煎鸡排时，为什么面衣会脱落？
　　A：粉沾太厚或是不均匀时，油煎时就很容易脱落。关键在于用刷子均匀的刷上薄薄一层面粉就好。

　　Q：为什么义大利面与酱汁无法合而为一？
　　A：让酱面合而为一的关键是「料理夹」，而不是「泸网」。用泸网过泸面条，会使表面温度下降无法吸收酱料，趁热用料理夹迅速搅拌，才能让面条产生乳化作用，吸附酱汁。

本书特色

　　1.70个料理QA，科学解答，让你避开错误步骤，美味不失败！

　　2.超过300张图解，失败与成功对比案例，一目了然。

　　3.35道家常食谱，大厨不藏私的料理笔记大公开。

名人推荐

　　王圣浑｜台南西门店飨食天堂自助百汇西餐主厨／义守大学厨艺系兼任技术教师
　　陈昱任Colin Chen｜人气部落客「男人厨房 1+1」

日式料理的精髓：掌握风味与技艺的完美平衡 本书并非聚焦于特定的温度控制技巧，而是深入探讨日本料理的哲学、食材的理解以及烹饪流程的精细安排。我们将带领读者穿越日本料理的广袤世界，从基础的刀工到复杂的汤底制作，揭示那些让日式风味独一无二的秘密。 第一章：食材的对话——理解本味与旬味 日本料理的核心在于“尊重食材”。这不仅仅意味着使用新鲜的材料，更在于理解每一种食材在不同季节、不同产地所呈现出的独特风貌。 1.1 旬味的哲学 “旬”（Shun）是日本料理中至关重要的概念，指食材处于风味最佳的短暂时期。本书将详细剖析四季更迭如何影响海鲜、蔬菜与谷物的特性。 春季的生命力： 探讨春笋（竹の子）的去除涩味处理，以及初鲣鱼（初鰹）的轻盈口感。我们将介绍如何通过简单的调味，最大限度地保留其清新的生命气息。 夏季的清爽： 聚焦于夏季丰收的瓜类和海藻。我们会深入讲解如何制作清凉爽口的“冷やし鉢”（Hiyashi-bachi），以及用冰镇处理保留蔬菜的脆度。 秋季的深沉： 秋季是蘑菇、根茎类蔬菜和秋刀鱼的盛宴。我们将教授如何烘烤秋刀鱼，达到外皮焦香、鱼肉多汁的最佳状态，并介绍如何用柚子与酱油调和，突出鱼肉的脂肪香气。 冬季的醇厚： 探讨冬季海产如鰤鱼（寒ブリ）的油脂积累，以及如何通过“霜降り”等技法，使鱼肉口感更加顺滑。 1.2 刀工的艺术：形状与口感的关联 在日本料理中，刀工不仅仅是技巧的展示，更是对食材口感的精准控制。不同的切法决定了食材吸收味道的速度和咀嚼时的感受。 刺身（Sashimi）的切法详解： 区分“平切”（Hirazukuri）、“薄切”（Usuzukuri）和“针切”（Kazarigiri）。我们会分析每种切法如何影响鱼肉纤维的断裂，从而影响舌尖的触感。 蔬菜的“桂剥き”（Katsuramuki）： 这种极具挑战性的技巧，用于将根茎类蔬菜（如萝卜）削成一张薄而连续的“皮”。我们将讲解这种处理方式如何使蔬菜在烹煮时受热均匀，并能在装饰上发挥巨大作用。 第二章：液体的灵魂——高汤的艺术与应用 日式料理的基石是高汤（出汁，Dashi）。它并非仅仅是汤底，而是所有味道的载体和连接剂。本书将彻底解构传统高汤的制作与演变。 2.1 经典出汁的制作工艺 我们不会局限于昆布与鲣鱼的简单组合，而是深入探讨不同流派的高汤。 一番出汁（Ichiban Dashi）： 黄金高汤的制作流程，强调浸泡时间与水温的精确控制，以萃取出最纯净的鲜味（Umami）。 二番出汁（Niban Dashi）： 如何高效利用第一次提取后的材料，制作出风味更浓郁、适合炖煮的后备高汤。 其他基底的探索： 介绍以香菇、小鱼干（煮干し）为基底的素食高汤，以及针对特定料理（如荞麦面汤）所需的混合高汤配方。 2.2 调味的平衡艺术：酱油、味醂与清酒的角色 调味品的选择与用量，决定了菜肴是朴实无华还是层次丰富。 酱油的辨识： 区分浓口（Koikuchi）、薄口（Usukuchi）和溜（Tamari）酱油的咸度和风味差异，以及它们在不同菜肴中的适用性。 味醂与清酒的功能： 探讨味醂的糖分和光泽如何影响炖煮的最终外观，以及清酒在去腥、增香中的化学作用。 第三章：餐桌上的仪式感——器皿与呈现 日式料理的美学，有很大一部分体现在“盛付”（Moritsuke），即摆盘艺术上。它关乎视觉和谐、季节感与空间布局。 3.1 器皿的选择与搭配 不同的食材需要不同的“舞台”。我们将讲解如何根据菜肴的颜色、质地和分量来选择合适的盘子、碗或碟子。 留白（Ma）的哲学： 阐述在日式摆盘中，盘子上的“空白区域”与食物本身同等重要，它引导食客的目光，并营造出宁静的氛围。 色彩的运用： 如何利用五色（红、黄、绿、白、黑）的搭配原则，确保视觉上的平衡与食欲的激发。 3.2 季节感的融入 通过使用当季的装饰物，如枫叶、竹叶或小巧的陶器，将季节的讯息融入餐桌，提升整体用餐体验。 第四章：日常的精进——从家常到宴席的跨越 本书的后半部分将专注于具体菜式的深入剖析，着重于如何将复杂的专业技术转化为家庭可以实践的步骤，同时保持日式料理的精髓。 4.1 炉端烧与煮物的深度解析 煮物（Nimono）： 深入讲解“煮”的层次感，如何通过分批加入食材和控制收汁的程度，达到食材的“入味不烂”的境界。例如，对根菜类和鱼肉类的先后顺序处理。 烤物的技巧： 探索日式烤架（如炭火或烤箱）的使用方法，重点在于如何使鱼皮酥脆，而鱼肉保持湿润，避免过度干燥。 4.2 渍物与发酵的智慧 日式渍物（Tsukemono）的制作： 介绍糠渍（Nukazuke）的维护，以及浅渍（Asazuke）的快速腌制技巧，这些小菜如何通过酸、咸、甜的对比，平衡主食的口感。 醋饭的艺术： 详细解析寿司醋的黄金比例，以及拌醋时米饭的翻拌手法，确保米粒的完整性和恰到好处的粘性，这与温度控制无关，而是与手法直接相关。 通过对这些领域的系统性梳理，读者将建立起一个坚实的基础，理解日式烹饪背后深层的逻辑与审美，从而做出真正具有日本风味的美味佳肴。

作者简介

水岛弘史

　　1967年出生于福冈县。毕业于大坂阿倍野辻厨师专门学校。自辻厨师专门学校法国分校毕业后继续于Georges Blanc 餐厅研修，回国后自1994年起任职于东京惠比寿「Rabelais」餐厅，担任主厨一职长达三年。2000年7月于惠比寿开设「Santour」法国餐厅，后来改名为「M’s Kitchen Centre」，营业至2009年。2010年转移阵地，至麻布十番设立并经营料理教室迄今。独树一格的料理理论富含科学概念，受众多粉丝拥戴，也是电视媒体宠儿。

译者简介

何姵仪

　　曾经因为向往蔬菜大火快炒的清脆口感而不知烧坏多少支锅子的日文译者。翻了这本书之后，才明白不管食材有多新鲜、锅子有多昂贵，火候如果不对，还是端不出好菜的。
 
　　脸书：何姵仪的翻译作品www.facebook.com/hopeiyi1227/

作者序
如何使用本书
为什么菜老是煮不好呢？

Chapter 1 从基本菜色开始挑战吧！

煎肉 为什么肉会外熟内生呢？
水岛理论 大部分的料理用小火烹调就不会失败！
［食谱］煎鸡排
［食谱］煎猪排
［食谱］煎鲑鱼排
为什么奶油会焦掉，吃起来粉粉的呢？
水岛理论 细致的扑上面粉，锁住鲜味的关键
水岛理论 肉片要浸在奶油里 让「泡沫」舞动才最正确！
［食谱］旗鱼奶油煎
［食谱］鸡胸奶油煎
西式炒蛋 为什么会变成破破烂烂的炒蛋呢？
为什么蛋卷老是煎得不够漂亮呢？
［食谱］西式炒蛋
［食谱］高汤蛋卷
烤鱼 为什么鱼皮会焦掉，而且还出现水泡呢？
水岛理论 秋刀鱼会烤焦都是烤鱼箱的错！！
［食谱］盐烧秋刀鱼
汉堡排 为什么汉堡排又焦又老又硬呢？？
水岛理论 汉堡排的肉馅不可以用手揉和！
［食谱］汉堡排
［食谱］肉丸子
煎饺 为什么皮会煎得不均匀？
［食谱］煎饺

Chapter 2 炒出爽脆口感与鲜甜滋味

炒青菜 为什么每一种配料熟的程度都不一样？
水岛理论 中式炒锅与平底锅的导热方式不同！
[食谱] 炒青菜
[食谱] 普罗旺斯焖菜

辣炒牛蒡丝 为什么炒好之后牛蒡丝会软趴趴的？
水岛理论加入辛香料让料理更加出色美味！
[食谱] 辣炒牛蒡丝

香炒茄子 为什么茄子会失去光泽，整个变成褐色呢？
水岛理论 让油成为你的好伙伴！
[食谱] 香炒茄子

干烧虾仁 为什么虾子的清甜滋味会不见？
水岛理论 保留虾壳、虾尾熬煮海鲜高汤
[食谱] 干烧虾仁

Chapter 3  煮出软嫩不干柴的炖卤料理

筑前煮 为什么鸡肉会变硬？
水岛理论 练习正确的切菜基本功
水岛理论 切菜的目的是为了方便进食！
[食谱] 筑前煮

干烧鲽鱼 为什么鱼的腥味会变得那么重？
水岛理论 去除鱼腥味，留下甘甜滋味！
[食谱] 干烧鲽鱼
[食谱] 沙丁鱼肉丸子汤

奶油炖菜 为什么酱汁会结块？
水岛理论 奶油炖菜美味的关键在于奶油炒面煳！
[食谱] 奶油炖鸡肉
[食谱] 红酒煨牛肉

茄汁墨鱼 为什么墨鱼口感会变硬？
水岛理论 分切墨鱼的诀窍
[食谱] 茄汁墨鱼

高丽菜卷 为什么高丽菜会掉色？
水岛理论 高丽菜不需要买一整颗！
[食谱] 高丽菜卷

Chapter 4  炸出金黄色泽、酥脆口感的美味炸物

炸鸡块 为什么外层都焦了，里头还是生的呢？
[食谱] 酥炸嫩鸡
[食谱] 炸猪排
[食谱] 炸竹荚鱼
[食谱] 炸虾

马铃薯可乐饼 为什么炸马铃薯的时候会整个爆开？
水岛理论 用盐水煮出松软的口感
水岛理论 空气跑进去就会爆开
[食谱] 马铃薯可乐饼
[食谱] 马铃薯沙拉

炸什锦 为什么材料会整个散开？
水岛理论 烹调用具的大小也有关系
[食谱] 炸什锦

Chapter 5  做出令人惊艳的家常菜料理

义大利面 为什么义大利面老是沾不上面酱呢？
[食谱] 鳕鱼卵奶油义大利面
[食谱] 义大利番茄冷面

沙拉 为什么会变得又水又软呢？
水岛理论 掌控三要素，滋味更扎实
[食谱] 鸡胸肉沙拉
[食谱] 醋腌鲑鱼

芦笋猪肉卷 为什么肉老是卷不紧？
[食谱] 芦笋猪肉卷

附录
为了不做出失败的菜

不会再失败了！备好食材，不失败料理的第一步
不会再失败了！烹饪法则 有了这些就可以煮出好菜！
不会再失败了！烹饪法则 正确解读食谱！

 

作者序
 
避开错误步骤，家常美味轻松上桌
 
　　各位！你们是不是每天都在吃可口美味的东西呢？相信手上拿着这本书的读者一定都是想要做出美食的人。
 
　　在每天都被工作还有生活追着跑日子里，煮出好吃的菜并不容易，可以的话，还是希望能够简单又迅速地做出一道美食。我非常了解这样的心情，但是烹饪本来就是一件非常花时间的事。想要做出一道好菜，就要付出相同的代价，而且採用的烹调手法一定有它的理由，可是採用的手法如果不对，那么这道菜也就会跟着失败。
 
　　这本书最大的特征，一个就是大家看了之后一定会有同感，「啊，我也曾经做出一样失败的菜」。究竟是哪个步骤做错了，才会遇到这样的失败？遇到这种情况，要怎么做才好呢？本书的另外一个特征，就是介绍多道每日点缀我们饮食生活的菜餚。只要根据科学式的烹调方式，了解「要怎么做才好呢」，煮出来的料理就不会失败；只要正确掌握一些不可忽略的工夫，就能够做出真正美味的佳餚。
 
　　本书详细地记载了各项材料与调味料的分量，一开始计量的时候或许会觉得很麻烦，但是重复这件麻烦事却能够让大家培养出正确计量的感觉。就请大家详细阅读这本书，并且一道一道地试作看看，如此一来，我相信今后大家随时都能够煮出一手好菜！
 
　　那么，就让我们开始吧！
 

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理有着近乎崇拜的情感，总觉得它背后蕴藏着一种对食物的极致追求和对生活的热爱。这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》正好满足了我对这种追求的向往。它将“控温烹调”这一核心理念贯穿始终，让我从一个全新的角度去理解烹饪。书中的70个料理QA，就像是一本“厨房疑难杂症”的百科全书，它详细地解答了我曾经遇到的各种烹饪难题，而且每一次解答都离不开“控温”这个关键点，让我明白了背后的科学道理，从而能够举一反三，触类旁通。300张图解更是让我爱不释手，每一张都充满了细节，从食材的纹理到烹饪过程中的色彩变化，都描绘得栩栩如生，让我能够清晰地把握每一个操作的要领，即使是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢书中的家常菜谱，它没有那些华丽的摆盘和复杂的技巧，而是回归食物本身，用最简单的方式，烹饪出最动人的滋味。我尝试做了书中推荐的日式炖菜，以往我做的总是味道略显单调，而按照书里提示的控温方法，蔬菜的鲜甜被完美地激发出来，汤汁也醇厚入味，让人回味无穷！这本书让我对烹饪有了更深的认识，也让我对生活有了更丰富的期待，我相信，在它的指引下，我的厨房一定会充满更多惊喜和美味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对日本料理的精致和细腻印象深刻，但总觉得自家厨房很难达到那种水准。这本书的出现，彻底打破了我的这种想法。《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“火候密码”的解读。它深入浅出地讲解了“控温烹调”的精髓，让我明白了原来每一道菜都有它最合适的“温度身份证”，掌握了这个身份证，就能解锁料理的美味密码。书中的70个料理QA，真是太有用了！很多我平时做饭时遇到的“疑难杂症”，比如为什么肉会炒老？为什么汤会炖不清？在这里都能找到令人信服的解释，而且这些解释都以“控温”为切入点，让我从根本上理解了问题所在，也找到了解决之道。300张图解更是为我这个“视觉型学习者”提供了极大的便利，每一步的操作都清晰可见，让我能够轻松跟学，大大提高了我的成功率。我尝试做了书中推荐的日式煎饺，以往我做的煎饺总是底部焦了，但上面却没熟，而按照书里提示的控温方法，底部金黄酥脆，馅料也完全熟透，口感简直太棒了！这本书让我觉得，原来做出美味的日式家常菜并没有那么难，关键在于掌握了“控温”这个核心技巧，它让我对烹饪的信心倍增，也让我开始享受在厨房里创造美味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家常菜最能体现一个人的生活态度和对家人的关爱，而这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》恰恰是这种态度的最佳载体。它用最朴实无华的语言，讲述了最贴近生活的烹饪智慧。书名里的“控温烹调”，听起来有些专业，但读进去之后，我发现它其实是一种非常人性化的烹饪方式，它教会我们如何与食材对话，如何去感受烹饪的节奏。那些300张图解，真的太友好了！每一张都像是一张精心制作的教学卡片，让我能够一目了然地掌握每一个步骤，再也不用担心因为看不懂文字描述而产生误操作。我最喜欢的还是那70个料理QA，它就像一个随身的烹饪顾问，总能在你遇到问题的时候，给你最及时、最准确的解答。很多我平时在厨房里遇到的“小尴尬”，比如炒菜时火太大把葱姜蒜烧焦了，或者煮汤时火太小总是不够浓郁，在书里都能找到原因和解决方法，而且这些解答都紧紧围绕着“控温”这个核心，让我真正理解了“事半功倍”的道理。我最近尝试做了书中推荐的親子丼，以往我做的总是味道平平，而按照书里提示的控温方法，鸡蛋半熟的状态，鸡肉鲜嫩，米饭吸收了酱汁的精华，简直是完美！这本书让我觉得，原来下厨也可以是一件如此轻松又充满成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种在厨房里摸索多年的“老手”来说，这本书依然带来了全新的启发。《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》用“控温烹调”这个概念，为烹饪过程注入了科学的灵魂。我一直相信，好的料理是技巧与食材的完美结合，而火候，正是连接这一切的关键。这本书详细阐述了如何通过精准的温度控制，来最大程度地发挥食材的潜力和风味，这让我对许多曾经“凭感觉”操作的步骤有了更清晰的认识。书中那300张图解，每一张都经过精心设计，能够清晰地展示烹饪过程中的每一个细微之处，从食材的质地变化到温度的微妙调整，都一一呈现，这对于我这样追求极致的烹饪爱好者来说，无疑是极大的福音。我尤其欣赏书中的“料理QA”部分，它没有回避那些看似基础的问题，反而深入剖析了这些问题背后的控温原理，让我能够从更深层次理解烹饪的奥秘。比如，为什么有些食材需要“爆炒”，而有些却需要“煨炖”？书中都给出了令人信服的解释。我尝试用书中的控温技巧来处理一些我常做的家常菜，比如炖牛肉，以往我总是担心炖不烂或者炖太柴，而按照书中的控温步骤，牛肉炖得酥烂入味，口感极佳，这让我对自己的厨艺有了新的认知。这本书真的不仅仅是提供菜谱，更是一种烹饪思维的升华，让我能够更加自信、更加从容地驾驭厨房。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我这个热爱美食却厨艺“捉襟见肘”的人来说，简直是天降甘霖。《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》用“控温烹调”这个核心概念，为我解开了烹饪中的一道道难题。我一直觉得，做饭最关键的就在于火候，但总是难以把握，做出来的菜肴不是火太大烧焦，就是火太小不入味。书中的70个料理QA，简直就是我的“救命稻草”！它解答了我心中无数的疑问，比如为什么炒蛋会不成形？为什么炖汤会油腻？每一个解答都提供了科学的原理和实用的方法，让我能够从根本上解决问题，而不是简单地模仿。300张图解更是让我眼前一亮，每一张都清晰地展示了关键步骤，让我在家也能轻松上手，做出媲美专业水准的日式家常菜。我尝试做了书中推荐的味噌汤，以往我做的味噌汤总是有股生味噌的味道，而按照书里提示的控温方法，汤头鲜美，味噌的香味也恰到好处地散发出来，简直是太美味了！这本书不仅教会了我如何做菜，更教会了我如何去“理解”烹饪，如何去“感受”食材在不同温度下的变化，让我对下厨这件事充满了信心和乐趣，迫不及待地想尝试更多的菜肴，解锁更多美味的秘密！

评分☆☆☆☆☆

这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》与其说是一本食谱，不如说是一本烹饪哲学。我一直对日本料理抱有浓厚的兴趣，但总觉得它在细节上非常讲究，尤其是火候的掌握，总让我望而却步。读了这本书，我才真正理解了“控温”的重要性，它不仅仅是调节炉灶的档位，更是对食材特性的深刻理解和对烹饪过程的精准控制。书中详细讲解了不同温度区间对食材口感和风味的影响，比如低温慢煮如何能让肉质更加嫩滑，高温快炒如何能锁住蔬菜的鲜甜。我特别喜欢它关于“料理QA”的部分，很多我平时在厨房里遇到的困惑，比如“为什么煎鱼会破皮？”“为什么煮粥会溢锅？”在这里都能找到清晰的解答，而且这些解答都基于控温的原理，让我学到了“知其然”更“知其所以然”的烹饪知识。300张图解更是锦上添花，每一张都栩栩如生，仿佛能闻到菜肴的香气，让我对制作过程有了直观的认识，大大降低了操作难度。我尝试做了几道书中推荐的家常菜，效果出奇地好，家人也赞不绝口。这不仅仅是学会了几个菜谱，更重要的是，我开始对烹饪本身有了更深的敬畏和热爱，感觉自己不再是一个被动的菜鸟，而是一个能够主动掌控美味的“小厨神”了！这本书真的是我厨房里的宝藏，强烈推荐给所有想提升厨艺，但又被火候问题困扰的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

长期以来，我都有一个误区，总觉得复杂的菜肴才是美味的代名词，家常菜似乎总缺了点“仪式感”。直到我拜读了这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》，我才发现，真正的高手，是将最简单的食材，用最恰当的方式，烹饪出最动人的滋味。这本书的核心理念——“控温烹调”，彻底颠覆了我对火候的认知。它告诉我们，烹饪的艺术不在于一味地追求“大火快炒”或者“小火慢炖”，而在于找到每一道料理最适宜的“温度曲线”。书中的70个料理QA，简直就是为我这样的厨房新手量身定做的“通关秘籍”，那些我曾无数次纠结的问题，在这里都得到了清晰、专业的解答，而且每一个解答都紧密围绕着“控温”这一核心，让我明白了为什么这样做，以及这样做的原理是什么。300张图解更是让我爱不释手，每一张都像是一堂生动的实践课，直观地展示了烹饪的每一个细节，让我在家也能轻松模仿，做出媲美专业水准的日式家常菜。我试着做了一道书中推荐的照烧鸡腿，以往我总是掌握不好火候，不是煎焦了就是不够入味，而按照书里的控温方法，鸡腿外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，酱汁也完美地包裹住了每一块鸡肉，简直是惊为天人！这本书不仅仅教我做菜，更教会我如何去“感受”烹饪，如何去“理解”火候，让我对下厨这件事充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得掌握好火候是一门玄学，难以捉摸。直到我读了这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》，我才明白，原来火候是可以被科学地解读和掌握的。《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“火候语言”的教科书。它用“控温烹调”的理念，为我打开了烹饪的新世界。书中的70个料理QA，就像是一位经验丰富的大厨在你耳边细语，解答了我在厨房里无数次的疑惑。例如，我总是搞不清楚为什么有些鱼需要煎到皮脆，而有些则要保持鲜嫩？这本书用控温的原理，给出了清晰的答案，让我豁然开朗。300张图解更是锦上添花，每一张都细致入微，仿佛能闻到菜肴的香气，让我对每一个操作步骤都有了直观的认识，大大降低了烹饪的门槛。我特别喜欢书中对家常菜的处理，它不是那种高高在上的教导，而是充满烟火气，让你觉得这些菜肴就在你的餐桌上。我尝试做了书中推荐的日式咖喱，以往我做的咖喱总是差那么一点点，而按照书里的控温方法，咖喱的香味更加浓郁，口感也更加顺滑，家人都说味道比以前好多了！这本书让我真正体会到了“懂火候，懂美味”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我这个厨房小白的救星！一直以来，我做饭最大的困扰就是火候，感觉做什么菜都好像在“赌博”，有时候成功了是运气，失败了就是经验不足。看到书名里的“控温烹调”，我就觉得这是为我量身打造的！翻开书，首先被那300张图解吸引了，每一步都配有清晰的图片，看得我简直安心了不少，再也不用对着文字脑补画面，生怕自己操作错了。最棒的是，它不是那种高大上的米其林三星菜谱，而是日本大厨的家常菜，这对我来说太友好了，感觉书里的菜肴都离我生活很近，而且看着就很有食欲。书里那些料理QA，也直击我心，我经常会遇到的问题，它都一一解答了，比如为什么炒青菜会变黄？为什么炖肉总是柴？这些看似简单的问题，在这本书里都有科学又接地气的解释，让我一下子就明白了背后的原理，下次做饭的时候就能避免犯同样的错误。我尤其喜欢它强调的“每一道料理都有适合它的火候”，这句话太有道理了！以前我总是凭感觉，现在有了这本书的指导，我可以更精准地掌握不同食材、不同烹饪方式所需要的温度和时间，感觉自己的烹饪技艺真的在飞速提升。已经迫不及待想跟着书里的步骤，尝试做几道经典的日式家常菜了，感觉这次我的厨房之旅一定会充满惊喜和美味！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食材原味的人，总觉得很多烹饪方式会破坏食材本身的鲜美，尤其是过高的温度，会让蛋白质变性，营养流失。这本《日本厨艺教室首席的「控温烹调料理笔记」》正好击中了我的痛点。它倡导的“控温烹调”，让我看到了另一种可能：在不损失营养和风味的前提下，将食材的美味发挥到极致。书中关于温度对不同食材作用的讲解，比如对鱼类、肉类、蔬菜的温度敏感度差异，以及如何通过精确的温度控制来达到最佳的烹饪效果，都让我茅塞顿开。那些图解，每一张都细致入微，从食材的准备到烹饪过程中的每一个关键节点，都展现得淋漓尽致，让人一看就懂，一学就会。最让我惊喜的是“料理QA”环节，里面提到的很多问题，正是我平时在厨房里反复遇到的难题，而书中的解答，不仅仅是提供一个方法，更是解释了背后的科学原理，让我能够举一反三，灵活运用。比如，为什么有些酱汁需要低温慢炖才能充分融合？为什么有些食材需要高温快速烹饪才能保持爽脆？这些答案都让我对烹饪有了更深入的理解。这本书让我意识到，烹饪不只是经验的堆砌，更是科学的实践。我迫不及待地想把书中的技巧应用到我的日常烹饪中，相信我的家常菜一定能因此提升到一个新的高度，让家人品尝到更健康、更美味的食物。