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　　日本主妇最爱的水岛大厨亲授「控温料理法」，
　　学会「用火」，让家常菜变高级、变美味。

◎水岛大厨教你──记住四种火候，烹调不失败
　　1.小火：火焰完全碰不到锅底，适合用来煮任何料理。
　　2.弱中火：火焰勉强碰到锅底，适合用在将肉煎上色时。
　　3.中火：火焰贴着锅底，适合用于熬煮。
　　4.大火：火焰完全包覆锅底，用在煮开水或是将肉煎焦一点时。

◎家常菜好吃不失败的关键，在于「中小火」！

　　1.煎出鲜嫩多汁的肉排：大火烹调会破坏肉的细胞、使水分流失、肉质变硬。中小火慢煎，就能煎出外酥内嫩的肉质。

　　2.卤出入味不柴的鲜鱼：卤汁温度过高，会使鱼肉蛋白急速缩小变硬。小火慢卤，卤汁慢慢渗入鱼中，自然鲜甜软嫩。

　　3.炸出金黄酥脆的鸡块：一开始就用高温油炸，会让外层立刻陷入烫伤状态，但鸡块里头还是生的。将冷油与食材倒入冷锅之中，以小火加热，不仅能维持鲜嫩口感，里头也会熟透。

◎NG料理小教室，常见「控温错误」全图解

　　NG步骤：煮一锅滚烫热水，放入墨鱼汆烫。
　　OK步骤：将墨鱼放入低温盐水中，慢慢加热，就不会变得像橡皮一样硬了。

　　NG步骤：炒茄子从果肉那一面开始煎，煎到一半的时候补油。
　　OK步骤：整个沾满油之后果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色泽又不油腻。

　　NG步骤：炸什锦，所有食材一口气下锅炸，面煳和食材整个散开。
　　OK步骤：先用小锅子炸熟，再移至大的平底锅大火炸上色，即 大功告成。

◎水岛大厨不藏私小撇步，揭开美味料理的祕密

　　Q：为什么煎汉堡排总是支离破碎，无法成块？
　　A：要煎出漂亮的汉堡排，从「揉捏」开始即是关键。千万不能一口气将全部食材一起加入混和，需先在绞肉中加入盐拌均，才能让绞肉黏和、完美塑型。

　　Q：煎鸡排时，为什么面衣会脱落？
　　A：粉沾太厚或是不均匀时，油煎时就很容易脱落。关键在于用刷子均匀的刷上薄薄一层面粉就好。

　　Q：为什么义大利面与酱汁无法合而为一？
　　A：让酱面合而为一的关键是「料理夹」，而不是「泸网」。用泸网过泸面条，会使表面温度下降无法吸收酱料，趁热用料理夹迅速搅拌，才能让面条产生乳化作用，吸附酱汁。

本书特色

　　1.70个料理QA，科学解答，让你避开错误步骤，美味不失败！

　　2.超过300张图解，失败与成功对比案例，一目了然。

　　3.35道家常食谱，大厨不藏私的料理笔记大公开。

名人推荐

　　王圣浑｜台南西门店飨食天堂自助百汇西餐主厨／义守大学厨艺系兼任技术教师
　　陈昱任Colin Chen｜人气部落客「男人厨房 1+1」

作者简介

水岛弘史

　　1967年出生于福冈县。毕业于大坂阿倍野辻厨师专门学校。自辻厨师专门学校法国分校毕业后继续于Georges Blanc 餐厅研修，回国后自1994年起任职于东京惠比寿「Rabelais」餐厅，担任主厨一职长达三年。2000年7月于惠比寿开设「Santour」法国餐厅，后来改名为「M’s Kitchen Centre」，营业至2009年。2010年转移阵地，至麻布十番设立并经营料理教室迄今。独树一格的料理理论富含科学概念，受众多粉丝拥戴，也是电视媒体宠儿。

译者简介

何姵仪

　　曾经因为向往蔬菜大火快炒的清脆口感而不知烧坏多少支锅子的日文译者。翻了这本书之后，才明白不管食材有多新鲜、锅子有多昂贵，火候如果不对，还是端不出好菜的。
 
　　脸书：何姵仪的翻译作品www.facebook.com/hopeiyi1227/

作者序
如何使用本书
为什么菜老是煮不好呢？

Chapter 1 从基本菜色开始挑战吧！

煎肉 为什么肉会外熟内生呢？
水岛理论 大部分的料理用小火烹调就不会失败！
［食谱］煎鸡排
［食谱］煎猪排
［食谱］煎鲑鱼排
为什么奶油会焦掉，吃起来粉粉的呢？
水岛理论 细致的扑上面粉，锁住鲜味的关键
水岛理论 肉片要浸在奶油里 让「泡沫」舞动才最正确！
［食谱］旗鱼奶油煎
［食谱］鸡胸奶油煎
西式炒蛋 为什么会变成破破烂烂的炒蛋呢？
为什么蛋卷老是煎得不够漂亮呢？
［食谱］西式炒蛋
［食谱］高汤蛋卷
烤鱼 为什么鱼皮会焦掉，而且还出现水泡呢？
水岛理论 秋刀鱼会烤焦都是烤鱼箱的错！！
［食谱］盐烧秋刀鱼
汉堡排 为什么汉堡排又焦又老又硬呢？？
水岛理论 汉堡排的肉馅不可以用手揉和！
［食谱］汉堡排
［食谱］肉丸子
煎饺 为什么皮会煎得不均匀？
［食谱］煎饺

Chapter 2 炒出爽脆口感与鲜甜滋味

炒青菜 为什么每一种配料熟的程度都不一样？
水岛理论 中式炒锅与平底锅的导热方式不同！
[食谱] 炒青菜
[食谱] 普罗旺斯焖菜

辣炒牛蒡丝 为什么炒好之后牛蒡丝会软趴趴的？
水岛理论加入辛香料让料理更加出色美味！
[食谱] 辣炒牛蒡丝

香炒茄子 为什么茄子会失去光泽，整个变成褐色呢？
水岛理论 让油成为你的好伙伴！
[食谱] 香炒茄子

干烧虾仁 为什么虾子的清甜滋味会不见？
水岛理论 保留虾壳、虾尾熬煮海鲜高汤
[食谱] 干烧虾仁

Chapter 3  煮出软嫩不干柴的炖卤料理

筑前煮 为什么鸡肉会变硬？
水岛理论 练习正确的切菜基本功
水岛理论 切菜的目的是为了方便进食！
[食谱] 筑前煮

干烧鲽鱼 为什么鱼的腥味会变得那么重？
水岛理论 去除鱼腥味，留下甘甜滋味！
[食谱] 干烧鲽鱼
[食谱] 沙丁鱼肉丸子汤

奶油炖菜 为什么酱汁会结块？
水岛理论 奶油炖菜美味的关键在于奶油炒面煳！
[食谱] 奶油炖鸡肉
[食谱] 红酒煨牛肉

茄汁墨鱼 为什么墨鱼口感会变硬？
水岛理论 分切墨鱼的诀窍
[食谱] 茄汁墨鱼

高丽菜卷 为什么高丽菜会掉色？
水岛理论 高丽菜不需要买一整颗！
[食谱] 高丽菜卷

Chapter 4  炸出金黄色泽、酥脆口感的美味炸物

炸鸡块 为什么外层都焦了，里头还是生的呢？
[食谱] 酥炸嫩鸡
[食谱] 炸猪排
[食谱] 炸竹荚鱼
[食谱] 炸虾

马铃薯可乐饼 为什么炸马铃薯的时候会整个爆开？
水岛理论 用盐水煮出松软的口感
水岛理论 空气跑进去就会爆开
[食谱] 马铃薯可乐饼
[食谱] 马铃薯沙拉

炸什锦 为什么材料会整个散开？
水岛理论 烹调用具的大小也有关系
[食谱] 炸什锦

Chapter 5  做出令人惊艳的家常菜料理

义大利面 为什么义大利面老是沾不上面酱呢？
[食谱] 鳕鱼卵奶油义大利面
[食谱] 义大利番茄冷面

沙拉 为什么会变得又水又软呢？
水岛理论 掌控三要素，滋味更扎实
[食谱] 鸡胸肉沙拉
[食谱] 醋腌鲑鱼

芦笋猪肉卷 为什么肉老是卷不紧？
[食谱] 芦笋猪肉卷

附录
为了不做出失败的菜

不会再失败了！备好食材，不失败料理的第一步
不会再失败了！烹饪法则 有了这些就可以煮出好菜！
不会再失败了！烹饪法则 正确解读食谱！

 

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