具体描述
日本主妇&营养师强力推荐！
零失败！营养满点！美味加倍！
蔬菜水果，清脆爽口！肉类海鲜，松软多汁！
零失败！营养满点！美味加倍！
蔬菜水果，清脆爽口！肉类海鲜，松软多汁！
实施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，可使蔬菜的甜味与风味增加，妨碍美味的呛味与臭味等成分减少，让蔬菜本身变好吃。如此一来，不爱吃蔬菜的人也会愿意食用；而且蒸煮过的蔬菜能够让人轻松食用超过生食的量，对蔬菜摄取量的提升而言，可说是个极有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止让蔬菜变好吃，也让肉类鱼类变美味。因为饮食均衡，自然得以健康减重。
◎用「50℃」热水清洗食材，彻底去除脏污农药，提升美味！
蔬菜在採收后，随着时间的经过，水分也会跟着流失。但是，其细胞却还活着。为了尽可能抑止水分的蒸发，蔬菜便会缩小气孔。处于此般状态下的蔬菜，突然浸泡在50℃热水中，将引起热休克，瞬间打开气孔。于是，水分便从气孔渗入，由细胞所吸收，细胞一旦补足了水分，蔬菜便会再度阖起气孔，以防水分蒸发。
因此，蔬菜原有的风味既不会流逝，又因为补充了水分，使口感变清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也会增加，原因就在于蔬菜所含有的淀粉酶，在50℃的温度下，显得最为活跃之故。
◎用「70℃」低温蒸煮食材，鲜甜多汁，保留原味营养不流失！
新鲜食材含有大量的酵素。不过，一旦经100℃加热后，酵素几乎都死光了，以70℃蒸煮，不仅不会破坏食材的酵素，反倒还能促进熟成，进而增加了美味与甜味，使香气变得更丰富。不同于100℃蒸煮，以70℃蒸煮并不会破坏食材的细胞壁。精华没有流失，自然得以留住风味。
「50℃」清洗&「70℃」蒸煮双管齐下，味美如现採，轻松享瘦无负担！
「洗菜应该用冷水大量沖洗吧！？」
「蒸煮温度应该要是100度吧！？」
「50℃清洗」与「70℃蒸煮」惊人效果大公开！
«「50℃清洗」惊人效果
l蔬果新鲜度UP，保鲜度也大幅提升。
l去除涩味、臭味，增添甘甜、美味。
l洗去表面脏污、农药与过氧化脂质。
«「70℃蒸煮」惊人效果
l增加美味、甜味与香气，加倍好吃。
l去除涩味与呛味，口感变好易入口。
l缩短后续烹调时间，提升营养价值。
『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法简单，安全、节能又环保，在家也能轻松上手！※来自日本营养师及体验者的实证分享！※
「能够大量摄取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持续实行便能做到健康减重。」──日本女子营养师 春日千加子
「肚子周围的赘肉，毫不费力就自然消失！」──高桥伸忠（63岁）
「直逼糖尿病的指数，自然地回复到正常范围！」 ──伊藤典子女士（65岁）
「讨厌蔬菜的5岁儿子，变得很爱吃蔬菜！」──安藤友纪女士（37岁）
著者信息
作者简介
平山一政
曾任专研蒸气工程学之英国企业的技术人员、早稻田大学社会系统工程学研究所．食与地域环境研究室室长，现为日本蒸煮烹调技术研究会代表。平山一政出身日本着名温泉地──大分别府，以保存温泉地食材烹调法为志，研究食材和温度的关连性长达四十余年，透过蒸气运用技术的专业视点，发现了「低温蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。着作有《食品工业的蒸煮系统》、《低温蒸煮入门》等书。
相关着作:《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改变温度，提引食物原味，吃得更健康！》
译者简介
林仁惠
专职日文笔译。淡江大学日文系毕，东吴大学日研所硕士。译作有《配合28天生理期，唤醒妳的美丽！》（原水文化出版）、《现在的你就是最好的你》、《享受一个人的生活》、《真美人，看脚底就知道》等书。
平山一政
曾任专研蒸气工程学之英国企业的技术人员、早稻田大学社会系统工程学研究所．食与地域环境研究室室长，现为日本蒸煮烹调技术研究会代表。平山一政出身日本着名温泉地──大分别府，以保存温泉地食材烹调法为志，研究食材和温度的关连性长达四十余年，透过蒸气运用技术的专业视点，发现了「低温蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。着作有《食品工业的蒸煮系统》、《低温蒸煮入门》等书。
相关着作:《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改变温度，提引食物原味，吃得更健康！》
译者简介
林仁惠
专职日文笔译。淡江大学日文系毕，东吴大学日研所硕士。译作有《配合28天生理期，唤醒妳的美丽！》（原水文化出版）、《现在的你就是最好的你》、《享受一个人的生活》、《真美人，看脚底就知道》等书。
图书目录
（推荐序1）「50℃浸泡洗涤、70℃蒸煮」，健康安全饮食之诀窍！ 文长安
（推荐序2） 50℃清洗维持蔬果新鲜度，70℃烹煮保留营养吃得安心！ 程涵宇
（推荐序3）改变温度，重新体会食物的美味！ 小鱼妈
序言 平山一政
烹调事前处理的新常识「50℃清洗」
何谓「50℃清洗」？
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的惊人效果
50℃热水的调配法
HOW TO「50℃清洗」
蔬菜食谱
高丽菜佐味噌
沙拉
韩式凉拌豆芽菜／
梅酱柴鱼片凉拌萝卜婴
腌渍蘑菇／
略炒金针菇、鸿喜菇与油豆腐
连皮炒金平／甜醋渍嫩姜
佐料丰盛的冷豆腐
洋葱薄片／焗烤马铃薯
水果食谱
水果沙拉
海鲜食谱
酒蒸海瓜子
生鱼片
肉
促进熟成，美味升等「50℃浸泡」
何谓「50℃浸泡」？
「50℃浸泡」Q&A
50℃温度的维持方法
HOW TO「50℃浸泡」
水果食谱
香蕉奶昔
蔬菜食谱
萝卜泥
干货．鱼干
加工食品．蛋
肉．冷冻海鲜＆肉
「50℃浸泡」的简单食谱
山葵酱油凉拌山药／梅酱柴鱼片与美乃滋凉拌秋葵
腌渍干萝卜丝／醋渍生干贝
煎蒟蒻排／黑鲔鱼&酪梨盖饭
香菇昆布与姜的常备菜／糖煮水果干 佐冰淇淋
乳酪水果干三明治／苹果酱&奇异果酱
既美味又健康的「70℃蒸煮」
何谓「70℃蒸煮」？
「70℃蒸煮」Q&A
「70℃蒸煮」的惊人效果
HOW TO「70℃蒸煮」
蔬菜食谱
白酱白菜
腌渍蔬菜／奶油干煎菇
风吕吹萝卜／奶油马铃薯
水果．加工食品食谱
糖煮无花果／关东煮
肉．鱼食谱
无油炸猪排／不卤煮的味噌卤鲭鱼
超值知识 美味米饭的炊煮法
「70℃蒸煮」的简单食谱
白味噌凉拌综合海鲜／
醋渍裙带菜小黄瓜和竹荚鱼
冷涮拼盘／卤萝卜叶和薄片油豆腐
卤豆渣／什锦卤豆
建长汤／夹馅豆腐
酱油渍大蒜／
葱味噌／浸渍蕨菜
烤稻荷寿司／卤款冬
卤鲷鱼头／极品！咖哩
汇卤菜
烤牛肉／半烤牛肉
味噌渍鸡胸肉／汤渍鸡胸肉
蒸煮温度与时间导览
「蒸煮」温度一览表
「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」
还想知道更多！Q&A集
身体状况好转、体重减轻体验集
借由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，
达成无压力减重
女子营养大学营养诊疗所 春日千加子老师
我们就是证明 11人的体验谈
结语 平山一政
（推荐序2） 50℃清洗维持蔬果新鲜度，70℃烹煮保留营养吃得安心！ 程涵宇
（推荐序3）改变温度，重新体会食物的美味！ 小鱼妈
序言 平山一政
烹调事前处理的新常识「50℃清洗」
何谓「50℃清洗」？
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的惊人效果
50℃热水的调配法
HOW TO「50℃清洗」
蔬菜食谱
高丽菜佐味噌
沙拉
韩式凉拌豆芽菜／
梅酱柴鱼片凉拌萝卜婴
腌渍蘑菇／
略炒金针菇、鸿喜菇与油豆腐
连皮炒金平／甜醋渍嫩姜
佐料丰盛的冷豆腐
洋葱薄片／焗烤马铃薯
水果食谱
水果沙拉
海鲜食谱
酒蒸海瓜子
生鱼片
肉
促进熟成，美味升等「50℃浸泡」
何谓「50℃浸泡」？
「50℃浸泡」Q&A
50℃温度的维持方法
HOW TO「50℃浸泡」
水果食谱
香蕉奶昔
蔬菜食谱
萝卜泥
干货．鱼干
加工食品．蛋
肉．冷冻海鲜＆肉
「50℃浸泡」的简单食谱
山葵酱油凉拌山药／梅酱柴鱼片与美乃滋凉拌秋葵
腌渍干萝卜丝／醋渍生干贝
煎蒟蒻排／黑鲔鱼&酪梨盖饭
香菇昆布与姜的常备菜／糖煮水果干 佐冰淇淋
乳酪水果干三明治／苹果酱&奇异果酱
既美味又健康的「70℃蒸煮」
何谓「70℃蒸煮」？
「70℃蒸煮」Q&A
「70℃蒸煮」的惊人效果
HOW TO「70℃蒸煮」
蔬菜食谱
白酱白菜
腌渍蔬菜／奶油干煎菇
风吕吹萝卜／奶油马铃薯
水果．加工食品食谱
糖煮无花果／关东煮
肉．鱼食谱
无油炸猪排／不卤煮的味噌卤鲭鱼
超值知识 美味米饭的炊煮法
「70℃蒸煮」的简单食谱
白味噌凉拌综合海鲜／
醋渍裙带菜小黄瓜和竹荚鱼
冷涮拼盘／卤萝卜叶和薄片油豆腐
卤豆渣／什锦卤豆
建长汤／夹馅豆腐
酱油渍大蒜／
葱味噌／浸渍蕨菜
烤稻荷寿司／卤款冬
卤鲷鱼头／极品！咖哩
汇卤菜
烤牛肉／半烤牛肉
味噌渍鸡胸肉／汤渍鸡胸肉
蒸煮温度与时间导览
「蒸煮」温度一览表
「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」
还想知道更多！Q&A集
身体状况好转、体重减轻体验集
借由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，
达成无压力减重
女子营养大学营养诊疗所 春日千加子老师
我们就是证明 11人的体验谈
结语 平山一政
图书序言
推荐序
「50oC浸泡洗涤、70oC蒸煮」，健康安全饮食之诀窍
文长安
台湾干金针常有二氧化硫（亚硫酸盐）过量的问题，今（103）年年初台北市政府卫生局抽验金针，有近4成二氧化硫超标，101年更有超标8倍的不法情事，可见金针二氧化硫过量已是一常态问题。
亚硫酸盐是合法可使用于金针的漂白剂，残留标准为4,000 ppm以下（以二氧化硫计），食品中所添加之亚硫酸盐于低pH值下会生成二氧化硫，如长期超量食用，可能会使唿吸系统功能受损，加重支气管炎及心血管等疾病，容易诱发气喘、气促（唿吸困难、短促）、咳嗽等症状，因此，不得不慎。
台北市政府卫生局检验室于102年01月28日公布金针二氧化硫的去除实验。结果发现，金针以20倍水量，45℃温水，浸泡20分钟，并于10分钟更换一次水，可去除92%的二氧化硫残留量。本次结果与平山一政先生着作50oC清洗几乎完全吻合。
目前政府核准使用的农药计有336种，可是政府目前只有能力进行其中252种农药检测，换言之，目前政府仍有84种农药无法检测。亦即政府认可之检验，验出具之农药检测合格报告，并无法有效保证蔬菜水果之农药有无残留之情事，因此，教导民众以正确洗涤方法去除农药残留，且可以保留蔬菜水果养分，就成为了全民一项非常重要的课题。
本书作者推广「50oC浸泡清洗」，本人强烈举双手支持赞成。个人服务于卫生福利部食品药物管理署达25年之久，深知43~50oC热水之机械带动效应最强，亦即去除农药及附着于蔬菜水果上之异物效果最好，且为人体可以忍受之温度，故于教导业者进行蔬菜洗涤时，均以此温度作为教育业者之良方。但本书作者平山一政先生更直接指出，50oC热水可以将放置一段时间几近休克之蔬菜水果气孔打开，增加水分吸收及鲜脆度，一旦水分吸足后，其气孔即自动关闭，让贮存于内之水分不再流失，恢复蔬菜水果之生气，且50oC热水不会破坏酵素活性，更会增加果胶之弹性，让蔬菜水果口感变得更好。由此可见本书作者功力更为深厚，对蔬菜水果更为专业。
食物蛋白变性之温度约在60oC，我国食品良好卫生规范准则更明确规定食物热存温度应在60oC以上，亦即60oC以下温度有使病原菌大量孳生之危险。
食物加热温度越高，其加热之时间自然缩短，但蛋白变性之程度越形严重，口感变得极为不好，自然也不好消化。卫生福利部食品药物管理署宣导资料「预防食品中毒五要」，其中一要为「要充分加热」，本文作者推广大多数食物以70oC、20分钟蒸煮食物，不但可以将食物之营养份确实保留，增加食物的口感，更可预防食品中毒，不啻为一超时代革命有效烹煮方法。现在在厨艺养身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正与本书作者论述想法完全一致。
本书用词简洁，仅以「50oC浸泡洗涤、70oC蒸煮」简单二句话，充分表达健康安全饮食之诀窍，这是一本好书，精读这本书，可以让我们更为吃出健康、吃出快乐，进而达到养身愉悦之目的。
（本文作者为辅仁大学餐旅管理系食品科学系兼任讲师、前卫生福利部食品药物管理署技正）
50°C清洗维持蔬果新鲜度，70°C烹煮保留营养吃得安心！
程涵宇
在购买回新鲜又健康的食材后，后续的处理也是不可忽略的步骤。50°C清洗的概念结合了来自于食品加工中的Blanching（杀菁）程序。传统定义上的Blanching是指将蔬果于 85-100°C加热处理数分钟，抑制蔬果酵素的破坏作用，以维持蔬果的相对新鲜度，同时使组织软化、除去不良气味、逐出内部空气、减少蔬果表面所附着之微生物数目，并且容易洗涤、固定颜色等。
在实作上面，其实肉品也可以使用这样的模式去除血水及洗净。而50°C的清洗结合了这样的概念，同时更重要的是很容易洗净（例如：苹果、梨子等水果，有的表面有一层蜡和保鲜剂，用温水更容易清洗掉），并且能加强去除食物原本可能残存的农药、虫卵、脏污等。在过去（2012年）北市卫生局实验也发现，用45°C的温水浸泡青菜10钟后，能有效降低至少50%的硝酸¬盐含量，在食材的处理更为卫生安全。
在50°C清洗后的食材，有了卫生安全的保证后，低温的70°C烹煮即可安心的实行，同时可以保留食物中更多的营养，或许较多民众会有疑虑的情况，在于生鲜肉类的烹煮70°C是够安全的温度吗？建议可参考书中P78-79详细列出的「食材烹煮温度与时间导览」，或是参考我以下提列出的数据，也就是烹饪过程中杀死细菌所要达到的最低温度，也可称为肉类安全烹煮之最低中心温度：家禽类食物（包含鸡肉等）74°C；牛绞肉、鱼绞肉68°C；猪肉68°C；鸡蛋、鱼肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之间，也能达到我们想要的安心煮、安心吃。
（本文作者为营养师）
「50oC浸泡洗涤、70oC蒸煮」，健康安全饮食之诀窍
文长安
台湾干金针常有二氧化硫（亚硫酸盐）过量的问题，今（103）年年初台北市政府卫生局抽验金针，有近4成二氧化硫超标，101年更有超标8倍的不法情事，可见金针二氧化硫过量已是一常态问题。
亚硫酸盐是合法可使用于金针的漂白剂，残留标准为4,000 ppm以下（以二氧化硫计），食品中所添加之亚硫酸盐于低pH值下会生成二氧化硫，如长期超量食用，可能会使唿吸系统功能受损，加重支气管炎及心血管等疾病，容易诱发气喘、气促（唿吸困难、短促）、咳嗽等症状，因此，不得不慎。
台北市政府卫生局检验室于102年01月28日公布金针二氧化硫的去除实验。结果发现，金针以20倍水量，45℃温水，浸泡20分钟，并于10分钟更换一次水，可去除92%的二氧化硫残留量。本次结果与平山一政先生着作50oC清洗几乎完全吻合。
目前政府核准使用的农药计有336种，可是政府目前只有能力进行其中252种农药检测，换言之，目前政府仍有84种农药无法检测。亦即政府认可之检验，验出具之农药检测合格报告，并无法有效保证蔬菜水果之农药有无残留之情事，因此，教导民众以正确洗涤方法去除农药残留，且可以保留蔬菜水果养分，就成为了全民一项非常重要的课题。
本书作者推广「50oC浸泡清洗」，本人强烈举双手支持赞成。个人服务于卫生福利部食品药物管理署达25年之久，深知43~50oC热水之机械带动效应最强，亦即去除农药及附着于蔬菜水果上之异物效果最好，且为人体可以忍受之温度，故于教导业者进行蔬菜洗涤时，均以此温度作为教育业者之良方。但本书作者平山一政先生更直接指出，50oC热水可以将放置一段时间几近休克之蔬菜水果气孔打开，增加水分吸收及鲜脆度，一旦水分吸足后，其气孔即自动关闭，让贮存于内之水分不再流失，恢复蔬菜水果之生气，且50oC热水不会破坏酵素活性，更会增加果胶之弹性，让蔬菜水果口感变得更好。由此可见本书作者功力更为深厚，对蔬菜水果更为专业。
食物蛋白变性之温度约在60oC，我国食品良好卫生规范准则更明确规定食物热存温度应在60oC以上，亦即60oC以下温度有使病原菌大量孳生之危险。
食物加热温度越高，其加热之时间自然缩短，但蛋白变性之程度越形严重，口感变得极为不好，自然也不好消化。卫生福利部食品药物管理署宣导资料「预防食品中毒五要」，其中一要为「要充分加热」，本文作者推广大多数食物以70oC、20分钟蒸煮食物，不但可以将食物之营养份确实保留，增加食物的口感，更可预防食品中毒，不啻为一超时代革命有效烹煮方法。现在在厨艺养身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正与本书作者论述想法完全一致。
本书用词简洁，仅以「50oC浸泡洗涤、70oC蒸煮」简单二句话，充分表达健康安全饮食之诀窍，这是一本好书，精读这本书，可以让我们更为吃出健康、吃出快乐，进而达到养身愉悦之目的。
（本文作者为辅仁大学餐旅管理系食品科学系兼任讲师、前卫生福利部食品药物管理署技正）
50°C清洗维持蔬果新鲜度，70°C烹煮保留营养吃得安心！
程涵宇
在购买回新鲜又健康的食材后，后续的处理也是不可忽略的步骤。50°C清洗的概念结合了来自于食品加工中的Blanching（杀菁）程序。传统定义上的Blanching是指将蔬果于 85-100°C加热处理数分钟，抑制蔬果酵素的破坏作用，以维持蔬果的相对新鲜度，同时使组织软化、除去不良气味、逐出内部空气、减少蔬果表面所附着之微生物数目，并且容易洗涤、固定颜色等。
在实作上面，其实肉品也可以使用这样的模式去除血水及洗净。而50°C的清洗结合了这样的概念，同时更重要的是很容易洗净（例如：苹果、梨子等水果，有的表面有一层蜡和保鲜剂，用温水更容易清洗掉），并且能加强去除食物原本可能残存的农药、虫卵、脏污等。在过去（2012年）北市卫生局实验也发现，用45°C的温水浸泡青菜10钟后，能有效降低至少50%的硝酸¬盐含量，在食材的处理更为卫生安全。
在50°C清洗后的食材，有了卫生安全的保证后，低温的70°C烹煮即可安心的实行，同时可以保留食物中更多的营养，或许较多民众会有疑虑的情况，在于生鲜肉类的烹煮70°C是够安全的温度吗？建议可参考书中P78-79详细列出的「食材烹煮温度与时间导览」，或是参考我以下提列出的数据，也就是烹饪过程中杀死细菌所要达到的最低温度，也可称为肉类安全烹煮之最低中心温度：家禽类食物（包含鸡肉等）74°C；牛绞肉、鱼绞肉68°C；猪肉68°C；鸡蛋、鱼肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之间，也能达到我们想要的安心煮、安心吃。
（本文作者为营养师）
图书试读
用户评价
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有