厨房道具百科 厨具使用「解惑之书」 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【本书特色】

　　◎2000张极简插图，精准表达厨具设计、使用规范、保养妙招。
　　◎用浅显易懂的科学解释新兴厨具、各种材质的机能原理，为料理选择合适的烹饪方式。
　　◎4大单元，涵盖经典的主厨刀，热门咖啡机及新兴舒肥机。

　　各位厨艺爱好者，请尝试回答以下几个问题：
　　．我们要烤一块松软的蛋糕，适合选用铝合金、镀钖钢、玻璃还是陶瓷材质的烤模呢？
　　．瓦斯型烤箱、电烤箱和旋风烤箱加热的机制和效果有什么不一样？
　　．面包、乳酪和番茄谁该放进冰箱？你会把它放进哪一层？
　　．切片刀、面包刀、剁刀各长什么样子，你能想像出来吗？

　　今天虽然厨房挤满了许多「有用的」家电和工具，
　　但似乎甚少有人知道如何「正确地」操作它们。
　　屡获殊荣的英国插画家艾伦．史诺着手扭转情势，
　　这本引人注目的厨具图解指南，让我们摆脱传统食谱书籍的束缚，
　　用线条简约又充满视觉美感的插画，
　　精准展示刀具、烤箱、搅拌器、咖啡机等各种烹饪设备、工具的使用技术。

　　它的目的是要成为一本「真正有用」的厨房指南。
　　共分为4大单元：
　　✓展示各种厨刀、搅拌器、研磨机的【用具单元】，在透彻了解每一样工具的制造目的和使用方式后，能自如地增加或精简你的合作伙伴。
　　✓介绍炉具、微波炉、舒肥机、压力锅的【烹饪单元】，善用经典或先进的厨房家电，用不同的料理方式丰富家常餐单。
　　✓制作茶、咖啡、鸡尾酒、思慕或奶昔的【饮品单元】，挑战食材的创意与变化，为你的生活增添更多娱乐性。
　　✓规划工作台、冰箱、冷冻库的【厨房单元】，透彻地揭示厨房的空间艺术，让地尽其力，物尽其用。
　　一旦你熟悉了每一种设备，便能更完美地号令厨房，
　　有效率地端出更优秀的菜色，甚至放胆尝试全新食谱。
 
　　善用器具是端出美味料理的原点。
　　希望各位读者把它当成厨房里的「解惑大师」，
　　凡是对厨房设备、料理道具有任何疑问的时候，
　　就由它来帮你指点迷津。

厨房里的智慧与艺术：《烹饪实战指南》 内容概要 本书并非旨在罗列工具的名称与构造，而是致力于成为您厨房里的实战伙伴，深入探讨从食材选择到餐桌呈现的每一个关键环节。我们聚焦于烹饪技艺的打磨、风味构建的逻辑，以及如何通过科学的方法提升日常烹饪的效率与美感。全书结构清晰，分为基础篇、进阶篇与主题实践篇，旨在构建一套完整、可操作的烹饪知识体系。 --- 第一篇：基础篇——厨房的基石与认知重塑 本篇旨在为所有热爱烹饪的人打下坚实的基础，超越简单的食谱复制，理解“为什么”要这样做。 第一章：食材的生命周期与处理哲学 本章深入剖析各类核心食材的特性，而非仅关注它们在食谱中的用量。 1.1 蛋白质的转化与嫩化： 详细解析肉类、禽类和海鲜在不同温度和酸碱度下的分子结构变化。我们探讨如何通过预处理（如盐渍、小苏打、嫩肉粉的科学使用）实现精准的嫩化效果，区分不同部位肉质的最佳烹饪方式（如牛腱的慢炖与里脊的快速煎烤）。 1.2 蔬菜的“呼吸”与保持翠绿： 讲解蔬菜中叶绿素和类胡萝卜素的稳定性。为何焯水要加盐和油？不同蔬菜（如西兰花、芦笋、根茎类）在热水、蒸汽或油炸中的保水与着色原理。我们提供一套蔬菜处理的“时间温度图谱”。 1.3 谷物与淀粉的吸水奥秘： 大米、面粉、豆类的淀粉糊化温度与吸水率研究。如何根据不同品种的特性调整浸泡时间和烹煮水量，以达到米饭的松散或面团的筋道。着重解析“回生”现象及其逆转方法。 第二章：调味的语言——味道的层次构建 调味是艺术，更是科学。本章教授如何建立味觉的感知体系，而非依赖刻度。 2.1 酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的平衡矩阵： 分析这五种基本味觉的相互作用。例如，酸味如何“提亮”油腻感，鲜味如何“加深”醇厚度。我们提供常见的天然鲜味来源（如菌菇、番茄干、发酵物）的最佳释放温度。 2.2 香料的活性与释放： 区分香料的种类（芳香类、辛辣类、草本类）及其在烹饪中的应用时机。教授“激发”香料风味的技巧——烘烤（Toasting）和油浸（Tempering）的最佳时长与火候控制，避免因过度加热导致苦涩。 2.3 基础酱汁的结构解构： 拆解法式母酱（如德米酱、白酱）的乳化机制和增稠原理，重点在于理解淀粉（面粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉）与液体结合的临界点，实现无颗粒、光泽饱满的质地。 --- 第二篇：进阶篇——技艺的精炼与热力学应用 本篇将读者带入中高级烹饪领域，强调对热传导和精准控制的理解。 第三章：火候的掌控——热传导的实战运用 理解火候的本质是理解热如何从热源传递到食物内部。 3.1 煎、炒、烙（Conduction）的表面艺术： 深入探讨锅具的材质（铸铁、不锈钢、不粘涂层）对热量储存和均匀性的影响。如何利用“烟点”（Smoke Point）选择合适的油脂，并精确控制锅面温度以实现理想的美拉德反应（Maillard Reaction）色泽和风味，同时避免过度氧化。 3.2 烤、焗、炙（Radiation）的深度渗透： 烤箱内部的温度分区和湿度控制。讲解如何利用“对流”（Convection）技术加速烹饪过程，以及在烘烤过程中使用水浴法（Bain-Marie）保护易受损的食物（如蛋奶布丁）。 3.3 煮、煨、蒸（Convection/Moist Heat）的温和转化： 区分文火（Simmering）和沸腾（Boiling）的温度差异及其对汤品澄清度和肉类软烂度的影响。蒸汽烹饪如何最大程度保留食材的天然风味和营养。 第四章：精准的平衡——配方的科学调整与替代 本章旨在培养读者根据现有条件灵活调整食谱的能力。 4.1 油脂替代与风味重构： 在低脂或特定饮食需求下，如何利用蔬菜泥、酸奶或特定脂肪替代品来模拟传统食谱中的油润感和口感。解析不同油脂（如黄油、橄榄油、动物油）在不同温度下的风味表现差异。 4.2 酸度与甜度的微调： 如何通过添加柠檬汁、醋、糖浆或蜂蜜来纠正味道失衡。讲解“酸度阈值”，即酸味在何时会从增强风味变为覆盖主味。 4.3 面点与烘焙中的化学反应： 探讨泡打粉、小苏打、酵母之间的作用机制。理解湿性材料与干性材料的混合时机，如何控制搅拌力度以避免面筋过度形成（适用于蛋糕）或促进其发展（适用于面包）。 --- 第三篇：主题实践篇——系统化的菜系构建 本篇将前两篇的理论知识应用于具体的、有体系的菜肴构建中，强调流程化和标准化。 第五章：汤与酱汁的灵魂工程 汤和酱汁是许多菜肴的基底，本章聚焦于如何创造深邃、复杂的底味。 5.1 高汤制作的深度萃取： 详细指导制作牛骨高汤、鸡骨清汤和蔬菜清汤（Consommé）的澄清技术，包括如何利用“澄清浮沫”（Raft）去除杂质，以及骨头预先烤制（Browning）对最终风味的影响。 5.2 从基础到复杂的酱汁进阶： 教授如何将基础白酱发展为五种变化酱（如荷兰酱、塔塔酱的乳化稳定性），以及如何利用红酒还原（Reduction）来浓缩风味，实现酱汁的完美挂壁效果。 第六章：宴客菜的流程管理与呈现艺术 本章关注于如何将复杂的、多步骤的菜肴组织成一个高效、可控的烹饪流程，以应对宴请需求。 6.1 时间规划与任务分解（Mise en Place）： 教授如何为多道菜制定详细的时间表，区分哪些步骤可以提前准备（Prep Ahead），哪些必须现做（On the Spot）。强调“准备工作”在烹饪效率中的决定性作用。 6.2 摆盘的几何学与色彩搭配： 不谈空洞的装饰，而是从结构和视觉平衡角度分析食物的堆叠、留白和对比。如何利用天然食材的颜色（如香草的绿色、辣椒的红色）来引导食客的视觉焦点。 6.3 餐桌礼仪与食物搭配： 探讨如何根据所烹制的菜肴风味特点，选择合适的佐饮（酒类、茶饮），以及不同菜序在口感和温度上的衔接原则，确保用餐体验的连贯性与和谐感。 --- 结语：超越食谱的自由创造 本书的最终目标是帮助读者从一个被动的食谱执行者，转变为一个自信的烹饪决策者。理解了背后的科学原理和技艺逻辑，每一道菜肴都将成为您个人创造力的体现。我们相信，厨房不是需要被征服的战场，而是充满无限探索和惊喜的实验室。

作者简介

艾伦．史诺
    
　　艾伦．史诺是一位屡获殊荣的插画家和设计师，曾参与超过160本书籍的制作，但他还有另一个身分——专业烹饪迷——不但开发了自己的烹饪实验室、为专业厨师举办研讨会，还提供餐厅谘询。现在正马不停蹄地筹备拍摄美食纪录片。

译者简介

张颖绮
   
　　台大外文系毕，现为专职译者。

．厨房道具
．用具
．烹饪
．饮品
．厨房
．参考书目
．索引
．致谢

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作为一名对美食有着近乎狂热追求的家庭主妇，我深知“工欲善其事，必先利其器”的道理。然而，市面上琳琅满目的厨具，常常让我感到无从下手，不知道该如何选择，更不知道如何发挥它们的最佳功效。这本《厨具使用「解惑之书》》，简直就是为我量身定制的“神器”！它不仅详细介绍了各种常见厨具的使用方法，还深入剖析了它们的原理和设计理念。我记得我曾经对各种类型的砧板感到困惑，到底哪种材质的砧板更安全卫生？哪种更适合切生肉，哪种更适合切熟食？这本书里就给了我一个非常清晰的答案。它分析了木质砧板、竹质砧板、塑料砧板和玻璃砧板的优缺点，以及各自的适用场景，让我明白了原来选择一把合适的砧板，也能对食材的安全和烹饪效率产生如此大的影响。而且，书中还提到了很多我之前从未关注过的细节，比如如何正确地给砧板消毒，如何延长砧板的使用寿命等等。这本书让我觉得，我的每一次厨房操作，都变得更加有条理，更加有信心，也更加充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！一直以来，我都对各种各样的厨具感到眼花缭乱，有些看着高大上，实际用起来却一头雾水。比如那个叫“刨刀”的东西，我一直以为只能切土豆丝，结果翻开这本书才发现，原来它还有那么多花样，用来给蔬菜做成漂亮的花片、薄片，瞬间就能让家常菜变得像米其林餐厅一样精致。还有那个我一直嗤之以鼻的“刮刀”，总觉得只是个橡胶片，没想到它在烘焙里简直是灵魂伴侣，无论是刮干净面糊，还是抹平奶油，都做得游刃有余。书里对每一种工具的介绍都特别细致，从它的历史渊源、材质选择，到最核心的使用方法和注意事项，都讲解得清清楚楚，而且还配有非常直观的插图，简直是手把手教学。我记得之前有一次想尝试做一个复杂的法式甜点，光是看食谱里的那些专业术语就头疼，更别说那些看起来很复杂的器具了。但有了这本书，我才知道原来那个叫做“裱花袋”的东西，里面还有各种各样的“裱花嘴”，每一种嘴都能做出不同的花纹，而且用法也有讲究。我按照书里的方法，笨拙地尝试着，一开始做得歪歪扭扭，但很快就找到了窍门，最后做出来的蛋糕虽然不是完美，但至少看起来像那么回事了。这本书不仅仅是工具的介绍，更像是一本关于如何更好地享受烹饪乐趣的指南，它让我对厨房里的一切都充满了好奇和探索的欲望，也让我对自己的厨艺有了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得自己在烹饪方面“天赋平平”，很多时候，即使按照食谱一步步来，做出来的成品也总是不尽如人意。后来我才意识到，很多时候，不是我的厨艺不行，而是我对厨房工具的理解不够深入。这本《厨具使用「解惑之书》》，就像一盏指路明灯，照亮了我烹饪道路上的迷雾。我记得我曾经对各种类型的“漏网”感到疑惑，到底是筛网、滤网还是捞网？它们有什么区别？又分别适用于什么场合？这本书就用非常清晰的图片和简洁的文字，为我一一解答了这些疑问。它解释了筛网的细孔设计是如何让面粉或糖粉过筛得更均匀，滤网的孔洞大小又是如何决定了它过滤汤汁或者茶水的效果，而捞网则是在翻炒或者捞出食材时发挥作用。这本书让我觉得，原来每一个看似简单的工具，都蕴含着设计师的匠心独运，而我只需要理解它们，就能让我的烹饪事半功倍。它让我对厨房里的每一个工具都充满了敬意，也让我对自己的烹饪能力充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书真的改变了我对厨房和厨具的看法。以前，我总觉得那些花哨的厨具只是摆设，或者是一些“锦上添花”的东西，对实际烹饪的影响不大。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是一本介绍厨具的书，更像是一本让你“懂”厨具的书。我记得我曾经花了很长时间，研究如何才能做出完美的炒饭，但总觉得火候把握不好，米饭也容易粘锅。看完这本书里关于炒锅的章节，我才明白，原来选择一个合适的炒锅材质（比如不粘锅或者铸铁锅），并且掌握正确的“热锅冷油”技巧，对炒出粒粒分明的炒饭至关重要。书中对不同材质的锅具做了详细的对比分析，包括它们的优缺点、适合的烹饪方式，以及日常的保养方法，让我觉得自己就像一个初出茅庐的学徒，得到了最系统、最专业的指导。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些我从未想过的厨具，比如蒸汽发生器、真空包装机，这些东西听起来都很高端，但书中却用非常生活化的语言，解释了它们如何能在家庭厨房中发挥作用，以及它们能带来的便捷和升级的烹饪体验。这本书让我觉得，原来烹饪不仅仅是技巧，更是对工具的理解和运用，它让我对我的厨房充满了新的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我厨房里的一位睿智的导师，它用一种非常接地气的方式，解答了我心中长久以来关于各种厨具的疑惑。我是一个实用主义者，总是希望我的工具能够物尽其用，发挥出最大的价值。而这本书，恰恰满足了我这个愿望。我曾经对各种形状各异的刮刀感到困惑，到底哪种更适合刮打蛋盆里的面糊？哪种更适合抹平奶油？这本书里就用大量的图例和文字，详细区分了不同刮刀的设计和用途，让我恍然大悟。原来，有弧度的刮刀更适合贴合碗壁，而平直的刮刀则更适合在平面上操作。而且，书中还提到了不同材质刮刀的优缺点，比如硅胶刮刀的耐高温性和柔韧性，塑料刮刀的经济实惠等等。不仅仅是刮刀，我对各种烘焙模具也曾感到无从下手，比如戚风蛋糕模具，为什么它中间有个洞？这本书就解释了这样设计的原理，是为了让热空气在烘烤过程中更好地流通，从而使蛋糕受热均匀，防止塌陷。这本书让我觉得，每一个厨具的设计，都蕴含着深刻的烹饪智慧，而这本书，就是将这些智慧毫无保留地呈现出来，让我觉得自己的每一次烹饪，都充满了底气和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房器具有着迷恋，却又常常陷入“知其然不知其所以然”困境的业余烹饪爱好者，我必须说，这本书简直是填补了我知识上的巨大空白。我曾经在电商平台上花费了不少冤枉钱，买回一些看起来很酷炫的厨房小工具，结果用了一两次就束之高阁，原因无他，就是因为我根本不知道它们到底怎么用，或者说，不知道怎么才能发挥出它们最大的作用。这本书就像一位经验丰富的老厨师，耐心地为我一一揭秘。它不像那些冷冰冰的说明书，而是用一种非常友好的方式，将每一个道具的“前世今生”和“十八般武艺”都娓娓道来。我特别喜欢书中关于刀具的部分，以前我只知道切菜要快，但这本书详细讲解了不同类型刀具的刀刃角度、材质和适用范围，比如我一直疑惑为什么有些刀那么贵，看完书我才知道，原来好的钢材和精湛的开刃工艺，对于切出均匀的食材至关重要，也能让烹饪过程更加安全高效。还有那些我以前只在专业厨房见过的工具，比如虹吸壶、低温慢煮棒，书中都给出了非常清晰的使用教程和应用场景，让我觉得原来在家也能做出媲美餐厅的料理。这本书让我重新审视了每一个出现在我厨房里的工具，也让我对未来的烹饪充满了期待，我感觉自己不再是被工具所局限，而是能主动去驾驭这些工具，创造出更多美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一个人对生活的态度，很大程度上体现在他如何对待自己的厨房。而我的厨房，曾经一度是个“杂货铺”，各种各样的工具堆积在一起，但真正能被我熟练运用，并且让我感到得心应手的，却寥寥无几。这本《厨具使用「解惑之书》》，就像一股清流，彻底改变了我的厨房生态。它不仅仅是罗列各种厨具，更像是在讲述每一个工具背后的故事和哲学。我特别喜欢书中关于“慢炖锅”的章节，我以前一直觉得用慢炖锅做出来的菜会很“寡淡”，但这本书详细阐述了慢炖锅如何通过低温长时间的烹饪，将食材的纤维分解，释放出最深层的风味，而且还能保持食材的水分和营养，这让我对慢炖锅刮目相看，并且跃跃欲试。书中还提到了不同品牌慢炖锅的特点，以及如何根据不同的食材选择合适的炖煮时间和温度，这些细节都让我觉得非常实用。而且，这本书的排版设计也非常好，图文并茂，让人阅读起来轻松愉快，不像一些技术性书籍那样枯燥乏味。它让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受生活，提升生活品质的方式，而合适的厨具，则是实现这一切的重要伙伴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对生活充满热爱，并且愿意在厨房里投入时间和精力的“生活家”，我一直在寻找一本能够真正帮助我理解和运用厨房工具的书籍。而这本《厨具使用「解惑之书》》，无疑是让我最满意的一本。它不仅仅是一本工具的“说明书”，更像是一本烹饪哲学的启蒙读物。我曾经对“研磨器”这个东西感到有些陌生，觉得它只是用来磨胡椒粉的。但这本书却让我大开眼界。它详细介绍了各种类型的研磨器，比如胡椒研磨器、香料研磨器、咖啡研磨器，甚至还有专门用来磨芝士的研磨器，并且详细讲解了它们各自的研磨原理和适用范围。书中还提到，不同材质的研磨器（比如陶瓷、不锈钢）在使用效果和耐用性上都有差异，这让我觉得，原来一个小小的研磨器，也有如此多的学问。它让我觉得，每一次使用工具，都是一次与工具的对话，一次对生活品质的追求。这本书让我对我的厨房充满了新的期待，也让我觉得自己离“烹饪达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对生活品质有追求的人，尤其是在“吃”这件事情上，总希望能够做得更好，吃得更健康，也更有仪式感。然而，现实往往是，我看着食谱上那些精美的图片，想着自己手头的那些锅碗瓢盆，总觉得缺少了点什么。直到我翻阅了这本《厨具使用「解惑之书》》，我才意识到，原来问题的关键，不仅仅在于食材的新鲜度，更在于你手里握着的，是怎样的“武器”。这本书的实在太有用了！它不像市面上很多食谱那样，只告诉你“怎么做”，而是深入浅出地告诉你“用什么做”以及“为什么用它做”。举个例子，我之前总觉得砂锅炖汤最香，但为什么呢？这本书里就详细解释了砂锅的材质特性，它能够均匀受热，锁住食材原味，而且保温性极佳，让炖煮的过程更加温和充分，怪不得出来的汤总是那么醇厚鲜美。又比如，我一直很喜欢用烤箱做披萨，但总觉得饼底不够酥脆，看了这本书才知道，原来用一个专用的披萨石或者披萨盘，配合高温烘烤，效果会截然不同，而且书中还介绍了如何预热披萨石，让这个过程变得专业而高效。这本书让我明白，每一个厨具的存在，都有其独特的价值和使命，而掌握了它们的使用技巧，就如同掌握了打开美食世界大门的钥匙，让我对厨房的热情，再一次被点燃。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个有点“选择困难症”的人，尤其是在购买厨具这件事上。每次去逛家居用品店，看到那些设计精美、功能各异的厨具，都想把它们搬回家，但又担心买回来只是“积灰”的摆设。这本《厨具使用「解惑之书》》，简直就是我的“定海神针”。它用一种非常系统、非常专业的角度，为我梳理了各种厨具的脉络。我特别喜欢书中关于“搅拌器”的章节，我以前总觉得手持电动打蛋器和台式搅拌机没什么区别，都是用来打发东西的。但这本书却详细讲解了它们各自的优势和局限性，比如台式搅拌机在处理大量面团或者需要长时间搅拌时，效率更高，而且解放双手，而手持电动打蛋器则更灵活，适合处理少量食材或者小范围的搅拌。书中还介绍了各种不同类型的搅拌头，以及它们各自的功能，比如打蛋头、和面钩、扁平搅拌桨等等。这些信息让我觉得，原来每一个工具的设计，都有其存在的意义，而掌握了这些知识，我就能更明智地选择适合自己的工具，并且将它们发挥到极致。