具体描述
和牛，日本的国宝
会吃、懂吃，更能吃出好味道
让连续获得四届日本肉品嘉年华冠军告诉你
美味和牛的极致享用法
想吃到真正美味的黑毛和牛，就一定要阅读本书！
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肉食主义Meatlovers
日本旅游玩家酒雄 专业推荐
和牛风暴大举来袭
神户牛、松坂牛、飞驒牛、米泽牛
涮涮锅、牛排、炙烤、寿司、茶泡饭
牛里肌、和尚头、胸肋、板腱、牛腩
哪些牛的哪些部位怎么料理最好吃？
牛肉该怎么烤才能鲜嫩多汁？
适合搭配那些牛肉料理的食材与酒类又有哪些？
其实和牛并不全是真的和牛，只要有日本血统的都叫和牛，但唯有真正在日本土生土长的日本国产牛才是真正的「和牛」。
而且，所谓的神户牛、米泽牛、松坂牛也不都是在当地出生、长大，而是只要在该地饲育一段时间并宰杀，就能拥有这些头衔。
目前，日本「和牛」种类共有「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」「无角和种」四种类型，其中黑毛和种就占了所有和牛的九成，可说既是享誉全球的日本「国宝」，也是日本的「财产」。
有些国家会从日本进口和牛精子，透过这种方式产出「外国和牛」。
这些「外国和牛」，以迅雷不及掩耳的速度散布到世界各地，在全球超市等处创下不错的销售成绩。
进入价格战之后，日本产和牛完全居于劣势，然而闻名全球的「松坂牛」及「神户牛」，无论在味道还是口感上，才真正是世界之冠。
所以，你吃的真的是正港和牛吗？
现今的牛肉挑选标准连美食家都被骗？
「A5并非决定美味的标准」
「传统老店从以前就只用母牛」
「注意有熟成肉的赝品」
「牛肉也有稀少部位排行榜」
「切割与加热技巧有哪些？」
「老牌寿喜烧店一定会用牛油」
浓新全新牛肉知识的精华
日本读者大赞肉品之神降临
连业界中人都拍手称赞
让你看过就成行家！
著者信息
作者简介
千叶祐士
1971年出生于日本岩手县一关市，家中以鑑定牛只为主业，1994年从日本东北学院经济系毕业之后，进入一般企业成为上班族，尔后于27岁时离职创业。1999年开始经营烧肉店「格之进」1号店，提供自家牧场所肥育的牛肉而大受好评；2000年开始进军关东地区，目前在岩手县与东京共开设7间店舖。创业初期是以「黑毛和牛」为招牌，后来在2005年成立加入故乡地名的品牌「岩手门崎丑（丑＝牛）」，最近更将重心放在「岩手南牛」上，从加工、流通到贩卖皆一手包办，下从带骨肉、上至熟成的「门崎熟成肉」，都广受媒体大肆报导。此外他更在聚集近200万人次、以国内外肉类料理为主题的日本最顶尖肉品盛会「肉品嘉年华」中，于2014～15年间连续获得4届综合冠军的殊荣。
译者简介
赵鸿龙
毕业于辅仁大学统计资讯系，日文一级检定合格，喜欢接触新奇事物，现为专职译者。译有《强化正面信念的最强书写术：5分钟跳脱无限回圈》（世茂）、《谁都看得懂的统计学超图解》（枫叶社）、《锻鍊思考力：提升判断、预测、逻辑的大脑革新术》（枫书坊）等书。
千叶祐士
1971年出生于日本岩手县一关市，家中以鑑定牛只为主业，1994年从日本东北学院经济系毕业之后，进入一般企业成为上班族，尔后于27岁时离职创业。1999年开始经营烧肉店「格之进」1号店，提供自家牧场所肥育的牛肉而大受好评；2000年开始进军关东地区，目前在岩手县与东京共开设7间店舖。创业初期是以「黑毛和牛」为招牌，后来在2005年成立加入故乡地名的品牌「岩手门崎丑（丑＝牛）」，最近更将重心放在「岩手南牛」上，从加工、流通到贩卖皆一手包办，下从带骨肉、上至熟成的「门崎熟成肉」，都广受媒体大肆报导。此外他更在聚集近200万人次、以国内外肉类料理为主题的日本最顶尖肉品盛会「肉品嘉年华」中，于2014～15年间连续获得4届综合冠军的殊荣。
译者简介
赵鸿龙
毕业于辅仁大学统计资讯系，日文一级检定合格，喜欢接触新奇事物，现为专职译者。译有《强化正面信念的最强书写术：5分钟跳脱无限回圈》（世茂）、《谁都看得懂的统计学超图解》（枫叶社）、《锻鍊思考力：提升判断、预测、逻辑的大脑革新术》（枫书坊）等书。
图书目录
前言
序章 元祖「牛肉解体秀」只有和牛才有的稀少部位
美味赤身肉的条件
我在鑑定牛只的家庭出生长大
从生产到贩卖，守护牛肉业界
「专业顾客」的批评能力
第一章 美食家也被骗，错误的牛肉挑选法
A5并非美味的标准牛肉的美味取决于？
利润牛肉」与「美味牛肉」
和牛与日本国产牛完全不同
拉长肥育期间，提升口感
等级「5」的霜降牛肉饲养方式
味道是由分销及零售状况来决定
熟知美味牛肉的肉店老板
超市大多贩卖阉割公牛肉
品牌的「饲育比血统重要」
迈入直接向农家购买的时代
网路搜索「个体识别编号」
资金不足而偶遇的母牛风味
越来越多牛肉行家的烧肉流行史
牛肉风潮如何形成？
【处女牛热潮】
【一头买、稀少部位热潮】
【无菜单料理热潮】
【赤身热潮】
【熟成肉热潮】
【块烧热潮】
【熟成丁骨牛排热潮】
第二章 分辨真正熟成肉的方法
定义模棱两可的熟成方法
能够简单制作出熟成肉吗？
四种检验熟成肉的方法
源自纽约的熟成方法
日本行之有年的熟成法
唯独干式熟成具备熟成定义
真正的熟成肉自然高价
不适合和牛的干式熟成
经产牛也能变得美味
黑毛和牛的风干熟成可能性东京都内一个熟成库的光景
追加熟成决定味道好坏
头买所造成的熟成热潮
保存期限的危机化为转机
看穿保存期限的箇中玄机
第三章 黑毛和牛的醍醐味「稀少部位」排名
享受不同部位的独特风味
黑毛和牛最大的卖点
不同部位呈现肌肉不同的「运动」
讲究的日本食肉文化
霜降迷赞不绝口的稀少部位！
寿喜烧老店一定会用到的牛油
赤身迷赞不绝口的稀少部位！
赤身热潮的背后
让「行家」赞不绝口的稀少部位！
从前为制作绞肉的部位
在家享受稀少部位的秘诀
肉店购买心得
第四章 穷究千叶流从切割到烧烤的所有烧肉技巧
肉的「表情」会随处理方式而变
黑毛和牛等同于寿司材料
想看见牛肉最棒的「表情」！
法国人对肉品加工的爱好
和牛汉堡的牛肉表情
利用三次元烧烤的膨松柔软汉堡
「素材×切法×烤法」的奥妙
传授切割与加热的方法
差之毫釐，失之千里
块切锁住肉汁的切法
这就是元祖块烧的烧烤方式
待滚烫的肉汁静止下来
不同「热源」有不同的烧烤方式
超乎预想食材的幸福邂逅与牡蛎的邂逅使美味加成
食材的完美结合
和牛寿司
涮肉茶泡饭
面包与牛肉
第五章 世界最美味的和牛正面临退无可退的窘境
生产者不断减少的原因
小牛价格上涨所造成的负荷
繁殖农家与肥育农家目的不同
肥育农家心中的理想小牛
健康柔嫩的赤身肉最理想
以鑑定牛肉为目标而钻研
从牛的外观可想见味道
与灾区生产者一同携手前进
日本各地开始盛行和牛的放牧饲育
打破常识的九州大学Q牛肉
市场对Q牛肉的反应
维护生产者环境，对消费者也有好处
由生产者自定价格的尝试
最终章 从和牛出发的「公益性商业活动」
一关市的「地产外销」活动
于六本木举办生产者聚会
以成为「幸福的有钱人」为目标
立即间改变经营形态
与青鳉米的相遇
期望能有更多一关市粉丝参与
消费再投资」的发想
与生产者直接面对面互动
消费者的支持成为「公益」活动
粉丝为商品开发宣传中心
和牛组成全区阵容
序章 元祖「牛肉解体秀」只有和牛才有的稀少部位
美味赤身肉的条件
我在鑑定牛只的家庭出生长大
从生产到贩卖，守护牛肉业界
「专业顾客」的批评能力
第一章 美食家也被骗，错误的牛肉挑选法
A5并非美味的标准牛肉的美味取决于？
利润牛肉」与「美味牛肉」
和牛与日本国产牛完全不同
拉长肥育期间，提升口感
等级「5」的霜降牛肉饲养方式
味道是由分销及零售状况来决定
熟知美味牛肉的肉店老板
超市大多贩卖阉割公牛肉
品牌的「饲育比血统重要」
迈入直接向农家购买的时代
网路搜索「个体识别编号」
资金不足而偶遇的母牛风味
越来越多牛肉行家的烧肉流行史
牛肉风潮如何形成？
【处女牛热潮】
【一头买、稀少部位热潮】
【无菜单料理热潮】
【赤身热潮】
【熟成肉热潮】
【块烧热潮】
【熟成丁骨牛排热潮】
第二章 分辨真正熟成肉的方法
定义模棱两可的熟成方法
能够简单制作出熟成肉吗？
四种检验熟成肉的方法
源自纽约的熟成方法
日本行之有年的熟成法
唯独干式熟成具备熟成定义
真正的熟成肉自然高价
不适合和牛的干式熟成
经产牛也能变得美味
黑毛和牛的风干熟成可能性东京都内一个熟成库的光景
追加熟成决定味道好坏
头买所造成的熟成热潮
保存期限的危机化为转机
看穿保存期限的箇中玄机
第三章 黑毛和牛的醍醐味「稀少部位」排名
享受不同部位的独特风味
黑毛和牛最大的卖点
不同部位呈现肌肉不同的「运动」
讲究的日本食肉文化
霜降迷赞不绝口的稀少部位！
寿喜烧老店一定会用到的牛油
赤身迷赞不绝口的稀少部位！
赤身热潮的背后
让「行家」赞不绝口的稀少部位！
从前为制作绞肉的部位
在家享受稀少部位的秘诀
肉店购买心得
第四章 穷究千叶流从切割到烧烤的所有烧肉技巧
肉的「表情」会随处理方式而变
黑毛和牛等同于寿司材料
想看见牛肉最棒的「表情」！
法国人对肉品加工的爱好
和牛汉堡的牛肉表情
利用三次元烧烤的膨松柔软汉堡
「素材×切法×烤法」的奥妙
传授切割与加热的方法
差之毫釐，失之千里
块切锁住肉汁的切法
这就是元祖块烧的烧烤方式
待滚烫的肉汁静止下来
不同「热源」有不同的烧烤方式
超乎预想食材的幸福邂逅与牡蛎的邂逅使美味加成
食材的完美结合
和牛寿司
涮肉茶泡饭
面包与牛肉
第五章 世界最美味的和牛正面临退无可退的窘境
生产者不断减少的原因
小牛价格上涨所造成的负荷
繁殖农家与肥育农家目的不同
肥育农家心中的理想小牛
健康柔嫩的赤身肉最理想
以鑑定牛肉为目标而钻研
从牛的外观可想见味道
与灾区生产者一同携手前进
日本各地开始盛行和牛的放牧饲育
打破常识的九州大学Q牛肉
市场对Q牛肉的反应
维护生产者环境，对消费者也有好处
由生产者自定价格的尝试
最终章 从和牛出发的「公益性商业活动」
一关市的「地产外销」活动
于六本木举办生产者聚会
以成为「幸福的有钱人」为目标
立即间改变经营形态
与青鳉米的相遇
期望能有更多一关市粉丝参与
消费再投资」的发想
与生产者直接面对面互动
消费者的支持成为「公益」活动
粉丝为商品开发宣传中心
和牛组成全区阵容
图书序言
第一章
美食家也被骗，错误的牛肉挑选法
A5并非美味的标准
牛肉的美味取决于？
到牛排店或高级烧肉店消费时，常会看见店家标榜「本店採用A5等级黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之间，也往往会出现「A5牛肉果然好吃」这类评语。有不少人会以A5来称唿有着漂亮霜降油花、彷彿于舌头上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」这种认知是否正确？符号「A」及数字「5」又具有什么样的含义呢？订定这个等级标准的是「公益社团法人日本食肉格付协会（JMGA）」，相关内容说明如下。
＊「A」所代表的是「步留等级」
「步留等级」即产精肉率、食品可食率等级，代表活体去除皮、骨、内脏后屠体比例，换言之，若牛只体重相同，却能获得更多肉，这头牛就会被评鑑为A级，其次为B、C级。
＊「5」所代表的是「肉质等级」
肉质是根据四个项目进行评鑑。
分别是「脂肪交杂」「牛肉色泽」「牛肉结实度与纹理」「脂肪色泽与品质」。从这四个项目做综合判断，以五阶段来决定肉质等级。
．「脂肪交杂」（油花分布）代表霜降度，评鑑时是以BMS（BeefMarblingStandard：牛肉脂交杂基准）做为判定标准。
．「牛肉色泽」是从肉的颜色与光泽来判断。肉的颜色是以BCS（BeefColourStandard：牛肉色泽基准）做为判定标准，光泽则是从外观加以判断。
．「牛肉结实度与纹理」是从外观加以判断，纹理细致，口感就会较为鲜嫩。
．「脂肪色泽与品质」是以白色或奶油色为标准来判断脂肪颜色，评鑑时要从光泽与品质两个方向着手。
芝浦市场中，可以看见吊挂在天花板轨道上的屠体，一一通过检查官的面前，数名检查官以目视方式检视这些项目，于屠体表面盖上「A5」或「B4」的红印章（参考一○三页的照片）。
这样就可以决定屠体的评价。想不到如此简单吧？在这个评鑑标准当中，是否包括代表牛肉「美味程度」的标准呢？
我认为这个评鑑充其量只是牛肉分量、外观美丑及霜降油花分布的标准罢了，根本不能做为「美味程度」的标准。
正确来说，被评鑑为A5的牛肉，的确有较高机率是味道不错的牛肉，可是未必百分之百就是美味牛肉。因为纵使具备漂亮的霜降油花，一旦油脂品质不佳，味道也会受到影响。油花（脂肪）过多时，胃会胀得难以消化而导致胃口不佳。
因此街头巷尾所流传的「A5传说」，虽为美味牛肉的「必要条件」，却非满足美味程度的「充分条件」。中原因，就从饲育肉牛的生产者来加以说明吧。
美食家也被骗，错误的牛肉挑选法
A5并非美味的标准
牛肉的美味取决于？
到牛排店或高级烧肉店消费时，常会看见店家标榜「本店採用A5等级黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之间，也往往会出现「A5牛肉果然好吃」这类评语。有不少人会以A5来称唿有着漂亮霜降油花、彷彿于舌头上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」这种认知是否正确？符号「A」及数字「5」又具有什么样的含义呢？订定这个等级标准的是「公益社团法人日本食肉格付协会（JMGA）」，相关内容说明如下。
＊「A」所代表的是「步留等级」
「步留等级」即产精肉率、食品可食率等级，代表活体去除皮、骨、内脏后屠体比例，换言之，若牛只体重相同，却能获得更多肉，这头牛就会被评鑑为A级，其次为B、C级。
＊「5」所代表的是「肉质等级」
肉质是根据四个项目进行评鑑。
分别是「脂肪交杂」「牛肉色泽」「牛肉结实度与纹理」「脂肪色泽与品质」。从这四个项目做综合判断，以五阶段来决定肉质等级。
．「脂肪交杂」（油花分布）代表霜降度，评鑑时是以BMS（BeefMarblingStandard：牛肉脂交杂基准）做为判定标准。
．「牛肉色泽」是从肉的颜色与光泽来判断。肉的颜色是以BCS（BeefColourStandard：牛肉色泽基准）做为判定标准，光泽则是从外观加以判断。
．「牛肉结实度与纹理」是从外观加以判断，纹理细致，口感就会较为鲜嫩。
．「脂肪色泽与品质」是以白色或奶油色为标准来判断脂肪颜色，评鑑时要从光泽与品质两个方向着手。
芝浦市场中，可以看见吊挂在天花板轨道上的屠体，一一通过检查官的面前，数名检查官以目视方式检视这些项目，于屠体表面盖上「A5」或「B4」的红印章（参考一○三页的照片）。
这样就可以决定屠体的评价。想不到如此简单吧？在这个评鑑标准当中，是否包括代表牛肉「美味程度」的标准呢？
我认为这个评鑑充其量只是牛肉分量、外观美丑及霜降油花分布的标准罢了，根本不能做为「美味程度」的标准。
正确来说，被评鑑为A5的牛肉，的确有较高机率是味道不错的牛肉，可是未必百分之百就是美味牛肉。因为纵使具备漂亮的霜降油花，一旦油脂品质不佳，味道也会受到影响。油花（脂肪）过多时，胃会胀得难以消化而导致胃口不佳。
因此街头巷尾所流传的「A5传说」，虽为美味牛肉的「必要条件」，却非满足美味程度的「充分条件」。中原因，就从饲育肉牛的生产者来加以说明吧。
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